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1、中式烹调工艺测试试卷题10套后附答案中式烹调工艺试卷1一、选择题（每题2分，共20分）L鲁菜历史极其久远。（）中载有“青州贡盐”，说明至少在夏代，山东已经用盐调味。A.诗经B.尚书禹贡C.齐民要术D.随园食单2 .菜肴的灵魂是（）。A.菜肴的色B.菜肴的香C.菜肴的味D.菜肴的质3 .下列砧板具有抑菌作用而且不伤刀具的是（）0A.银杏木砧板B.普通塑料砧板C.用竹子拼接的砧板D.铁木砧板4 .燕窝用冷水浸泡，去除绒毛和杂质后，再放入沸水中浸泡，质硬的在冷水中浸（）小时，质软的酌量而浸，再用沸水浸泡至充分发透。A.1-2B.2-3C.3-4D.4-55 .奶汤制作的关键原理是（）oA.脂肪水解作
2、用B.脂肪分解作用C.脂肪乳化作用D.蛋白质分解作用6 .菜肴组配要保持酸碱平衡，而传统筵席上的食品往往以（）为多。A.酸性食物B.碱性食物C.中性食物D.热性食物7 .人的味觉与嗅觉一样具有（）oA.适应性B.灵敏性C.可融性D.变异性8 .在菜肴配制过程中，或装盘后，在主料上添加异色配料或拼摆小型图案，称为菜肴（）oA.点缀B.围边C.装饰D.布局9 .下列几个原则中不属于菜点色彩的运用原则的是（）0A.形式和内容统一B.风格和构图统一C.注意整体美D.和谐10 .中餐热菜的口味创新有（）oA.巧妙借鉴B.西料中用C.料洋用D.西味中烹二、判断题(每题2分，共20分)()11.清代随园食单
3、曾记载套鸭制作方法，为“肥家鸭去骨，板鸭亦去骨，填入家鸭肚内，蒸极烂，整供”。()12.在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能达到最佳燃烧状态。()13.最适合蛤土蟆油涨发加工的方法是清水煮发。()14.英汁的色泽种类。荧汁包括红色荧汁、黄色荧汁、本色荧住、白色荧汁、黑色荧汁和绿色英汁等几种。()15.苏打粉浆适用于肉片、鸡丁(也可用鸡蛋清、全蛋液等)、腰子、肝、肚等烹饪原料的浆制。()16.多种不分主次的原料菜肴是指菜肴中原料在两种或两种以上，由主料和辅料之别，并按一定的比例构成的菜。()17.在蒜泥味调料的制作过程中，因为蒜泥有败味的作用，故可以适当的多放些味精与白糖。()18.
4、调香工艺的层次有四层，分别是先入之香、入口之香、咀嚼之香、回味之香。()19.造型简单的菜肴，点缀亦宜艳而少，色彩华丽的餐具不宜点缀。()20.装饰时间过长，菜肴变冷变形变味，该酥的不酥，该软嫩的不软嫩，没有了好的口感，不仅没提高菜肴的水平，反而降低了菜肴质量，装饰应以简洁、明快、生动、价廉为好。三、填空题(每题2分，共14分)21.鲍鱼有按头数(个数)计数的习惯，每500克有2个鲍鱼，称O22.,体形细长圆筒形，两头尖、呈牛角状，壁薄，色淡黄。主要产于浙江的舟山、温州、台州等地。23 .直接干制品的复水性较好，煮熟后再干制的干品复水性O24 .湘西菜擅长香酸辣，具有浓郁的。25 .色调俗称调
5、子，是指菜点的色彩倾向性和。它是形式美的重要因素,也是色彩配合的最高形式。26 .初步着色热处理是、红锅和挂色等。27 .是菜肴的外衣，是率先打动人心，激起食客兴趣和欲望的重要因素。四、名词解释（每题3分，共9分）28 .烹：29 .明炉烤:30 .燔:五、简答题（每题5分，共20分）31 .中国有哪八大菜系？32 .安徽菜的风味特点是什么？33 .沸水锅焯水注意事项。34 .请简述蒸这种制熟方法对操作的要求及特点有哪些？操作要领?六、论述题（第1题8分，第2题9分，共17分）35 .请结合实际工作经验谈谈菜点生产阶段的控制有那些？36 .简述奶汤的制作原理与关键。中式烹调工艺试卷2一、选择题
6、（每题2分，共20分）1 .制刀技术和爆炒技术出现在那个历史时期？（）A.汉魏六朝历史时期B.隋唐宋元历史时期C.明清历史时期D.中国近代、现代历史时期2 .下列关于职业道德的说法中，正确的是（）。A.职业道德的养成只能靠教化B.职业道德的提高与个人的利益无关C.职业道德与人格无关D.职业道德从一个侧面反映人的整体道德素质3 .厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、（）和卤代烷灭火器等。A.二氧化碳灭火器B.二氧化硫灭火器C.泡沫灭火器D.2402灭火4 .灌肠制品主要是以（）等鲜肉为原料。A.猪肉、牛肉B.牛肉、鸡肉5 .比较海参的涨发率，正确的是（A.刺参 白石参梅花参C.刺参V梅花参V白石
7、参6 .蛋清糊用料比例是（）oA. 1： 3B,2： 3 C. 1： 1C.猪肉、羊肉D.鸡肉、羊肉）oB.梅花参刺参 白石参D.刺参梅花参 白石参D.2： 57 .人体品尝味的敏感程度与（）无关。A.生理条件B.温度浓度C.味型D.季节8 .酱制工艺的火候应用分为三个阶段：（）oA.旺火f中火f旺火C.旺火f中火f小火B.旺火一小火f旺火D.小火一中火f旺火9 .热传导是()中热传递的主要方式。A.固体B.液体C.气体D.以上多是10 .适合整齐、无汤汁或汤汁较少的菜肴，于盘边围绕菜肴有间隔地加以点缀，如“明珠大乌参”属于()点缀形式。A.点睛式B.花心式C.连接式D.间隔式二、判断题(每题
8、2分，共20分)()11.明朝时期，以盅灯结合、图环并茂的“御果园”，标志着食品雕刻技艺达到了新的高度，成为中国古代食品雕刻的鼎盛时期。()12.厨师一定要有好的技术但可以没有组织管理能力。()13.要经常对燃气设备的燃烧器、自动点火装置以及保护装置进行保养。()14.干制觥鱼可以采用食用碱水溶液浸泡涨发加工。()15.含有直链淀粉相对较多的食物糊化之后黏度最大凝聚力最强。()16.挂糊技术的成品标准：厚薄一致、表面平整。()17.钱江肉丝是咸鲜味的菜肴。()18.调料调香的原理有挥发增香，吸附带香，扩散入香，酣化生香，中和除腥，掩盖异味这几种。()19.热传导的实质是由大量分子、原子或电子的
9、相互碰撞，而使热能(内能)从物体温度较高部分传到温度较低部分的过程。()20.冷水锅焯料主要适用于色泽鲜艳、质地脆嫩新鲜的植物性烹饪原料。三、填空题(每题2分，共14分)21 .白石参涨发完成后每500克干品可出料克左右。22 .影响膨化涨发工艺的因素与原料本身的结合水含量、形体结构、化学成分及这些成分在不同的介质环境下发生的变化有关。23 .碱具有腐蚀性，可使原料表面及内部受到腐蚀，而有利于的充分发挥。24 .发制皮薄肉嫩的海参，是先用清水浸泡2小时，再用沸水相约小时，拣出体较软的，剪开肚皮，用大拇指顺着海参内壁推出肠脏，洗去泥沙，干净后即可烹调。25 .鲁菜中的清汤，色清而鲜，奶汤,独具风
10、味。26 .川菜在口味上特别讲究O27 .烹饪用色技术大体分为利用原料“”和“调色”（包括增色、配色、变色等两大类方法）。四、名词解释（每题3分，共9分）28.质地：29.过油:30.炒:五、简答题（每题5分，共20分）31 .请列举“四大菜系”的代表名菜（每个菜系四道）。32 .请举例餐具的消毒方法有哪些？33 .请简述川菜分支构成的四种说法?34 .请叙述如何对海参进行涨发加工。六、论述题（第1题8分，第2题9分，共17分）35 .请论述菜点设计如何做到平衡膳食健康的要求？36 .请简述蔬菜水果后熟过程中发生的变化有哪些？中式烹调工艺试卷3一、选择题（每题2分，共20分）L关于热传递，下列
11、说法正确的是（）。A.热传递的实质是温度的传递B.物体间存在着温度差，才能发生热传递C.可以在任何情况下进行D.物体内能发生改变，一定是吸收或放出了热量2 .热传递有三种方式（）oA.传导B.对流C,辐射D.以上多是3 .对传热介质而言，火候表示（）内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。A.任意时间B.加热时间C.单位时间D.不同时段4 .多种不分主次的原料菜肴是指菜肴中原料品种在（）,而且数量上大致相等，无主辅料之别。A.一种B.两种C.三种D.两种或两种以上5 .在制作清汤时，如发现汤色变混，最可能的原因是（）oA.原料未焯水处理B.火力过大C.脂肪含量多D.蛋白质含量丰富6 .
12、蹄筋涨发后，如果成品组织结构无孔洞构象，质地嫩滑软糯，则属于（）oA.油发B,水发C.碱发D.热膨胀发7 .南京香肚始创于清朝同治年间，已有()多年的历史。A.IOOB.120C140D.1608 .新鲜瓜类原料至通风阴凉处，春、夏、秋季可保存35天，冬季装入保鲜袋,至15度的冰箱内，通常可保存()左右。A.6天B.8天C.10天D.12天9 .厨房消防设备主要由消防给水系统和()组成。A.化学灭火设备B.物理灭火设备C.自动喷淋灭火系统D.消防枪10 .以下关于诚实守信的认识和判断中，正确的选项是()。A.诚实守信与经济发展相矛盾B.诚实守信是市场经济应有的法则C.是否诚实守信要视具体对象而
13、定D.诚实守信追求利益最大化为准则二、判断题(每题2分，共20分)()11.湘菜历史悠久，早在汉朝就已经形成菜系。()12.头发过长的厨师可以把刘海露在厨师帽外面。()13.使用压力锅之前，只用对安全阀仔细检查就可以使用了。()14.干鲍从大小来看，个体较大者质量好价格也高，有按头数(个数)计数的习惯。()15.糊、浆工艺常用的主要原料多为淀粉、面粉、鸡蛋等。()16.宫保鸡丁勾荧勾的是糊荧。()17.甜香味型主要以白糖或冰糖为主要调料。()18.调味，可以丰富菜品的属性，增强菜品的刺激力，增加菜品的内在美。()19.一般说红是暖色，但是西红柿则偏冷；绿是冷色，但草绿就倾向暖色。()20.沸水
14、锅焯水主要适用于腥、膻、臭等异味较重、血污较多的动物性烹饪原料。三、填空题(每题2分，共14分)21 .干制品也称干货，是指新鲜烹饪原料经过干制(自然干燥或)后的产品。22 .鱼翅采用的发制方法，发制时间短，容易去净腥味且成菜口感好。23 .涨发后的鲍鱼，整体发软，同时干制过程中所加入的盐分和石灰质被抽取出来，而鲍鱼的味道没有流失。24 .中国官府菜品类繁多，最有代表性的三家是北方的潭家菜，中部的,江南的红楼菜。25 .菜肴组配要保持酸碱平衡，而传统筵席上的食品往往以为多。26 .调和对比，即明度和较弱的色彩对比，运用这一对比方法，能使菜肴的色彩产生丰富的变化。27 .根据色彩学的原理，色彩由
15、色相、色度、组成，人称三要素。60.围边是用某种原料模拟动物形态，制作成多个单纯的象形动物菜肴，围放在主体菜肴的四周，使形象更完美。四、名词解释（每题3分，共9分）28 .肌肉组织的保水性：29 .煎:30 .泥烤:五、简答题（每题5分，共20分）31 .请简述黄酒中的香味来源是什么？32 .中式烹调工艺的要素。33 .配菜的操作规范。34 .请叙述如何对燕窝进行涨发加工六、论述题（第1题8分，第2题9分，共17分）35 .请叙述如何对鲸鱼进行涨发加工。36 .结合实际情况，论述菜肴的美化形式。中式烹调工艺试卷4一、选择题（每题2分，共20分）L下列关于职业道德是事业成功的保证的说法中，不正确
16、的是（）。A.没有职业道德的人干不好任何事情B.事业的成功与职业道德没有关系C.每一个成功的人往往都有较高的职业道德D.职业道德是人事业成功的重要条件2.中国烹饪的三大技术要素是（）oA.刀工、火候B,刀工、火候、调味C.火候、调味D.刀工、调味3.（）的主要特征是：呈卵圆形或椭圆形，片状、扁平，并带有两根长约20cm.宽约ICm的胶条，表面有显著的鼓状波纹，色淡黄并带有光泽，半透明。A.黄唇鱼B.鳗鱼C.大黄鱼D.毛偿鱼4 .西式灌肠源于（）oA.中国B.非洲C.欧洲D.北美洲5 .干鱼肚在油中受高热后能膨胀的根本原因是（）0A.胶原蛋白质膨胀B.结合水变成自由水汽化C.自由水变成结合水汽化
17、D.高温油脂的作用6 .下列原料加盐搅拌后能上劲的是（）oA.墨鱼肉糜B.士豆泥C.肥膘泥D.山药泥7 .菜肴勾荧时，流英的淀粉和水(或汤汁)的比例是()A.1：5B,1：4C,1：6D.1：108 .在制糖醋汁或豆沙馅时，加入适量的精盐，味道会更好，这是利用味的()0A.抵抗现象B.增强现象C.变味现象D.对比现象9 .在菜肴配制过程中，或装盘后，在主料上添加异色配料或拼摆小型图案，称为菜肴(AA.点缀B.围边C.装饰D.布局10 .不同国家、民族、人群对色彩的不同的喜爱和忌讳，日本人忌讳()oA.白色B.黄色C.绿色D.红色二、判断题(每题2分，共20分)()11.“料”既是烹饪的物质基础
18、，也是烹饪诸多要素的核心。()12.糊、浆工艺常用的主要原料多为淀粉、面粉。()13.鱼翅涨发加工需要采用蒸炯方法进行脱胺处理。()14.火腿以隆冬季节所产质量最好。()15.荧汁的原料种类。荧汁可分为水分突和兑汁荧两类。()16.柴把鸡是运用穿的手法组配的菜肴。()17.家常味原料：郸县豆瓣，盐，酱油，味精，姜，蒜苗，料酒，鲜汤。()18.润色法就是将油脂在菜肴原料表面薄薄裹上一层，使菜肴色泽油润光亮的调色方法。()19.传导热从物体温度较高的部分沿着物体传到温度较低的部分，叫做传导。()20.滑油多用于配合爆炒、滑炒、滑燔、恰等烹调方法制作的菜肴。三、填空题(每题2分，共14分)21 .热
19、水涨发包括煮发、爆发、泡发和O22 .因鱼翅中的含硫蛋白质遇铁、铜会发生,使鱼翅表面出现黑色、黄色斑点，影响成品的质量。23 .鱼肉中的含水量为70-80%,而畜肉中的含水量为%。24 .水渗透涨发是通过改变干制原料的周围环境，如(温度、),使之最大限度吸收水分。25 .我国的宫廷风味菜肴，主要以几大古都为代表，有之分。26 .现在，川菜的踪迹已遍及全国，以至海外，有之誉。27 .是指不同颜色的菜肴原料搭配引起的色感变化。如紫色的茄子跟黄色的土豆相配就鲜明和强烈。四、名词解释（每题3分，共9分）28 .配菜：29 .扎：30 .盐烹:五、简答题（每题5分，共20分）31 .中式烹调工艺的特点？
20、32 .初步加工的操作规范。33 .请简述碱发的工作原理、基本要求。34 .怎样掌握火候？六、论述题（第1题8分，第2题9分，共17分）35.请叙述如何对干贝进行涨发加工。36.结合实际情况，论述菜肴的美化方法。中式烹调工艺试卷5一、选择题（每题2分，共20分）L关于勤俭节约的现代意义，（）是正确的。A.太勤劳是不懂得生活的表现B.节俭不符合政府扩大内需政策的要求C.节俭是个人品质，与反腐败也有内在联系D.艰苦创业精神应提倡，勤俭之风不宜弘扬2 .违反厨房卫生规程的做法是（）A.用手勺直接品尝菜肴B.专布专用C.操作时不戴手表D.冷菜间切配时戴口罩3 .对原料进行洗涤整理属于作业流程中的（）。
21、A.初步加工B.验收保管C.切配D.分类储存4 .烹饪中热菜要求温度在（）以上。A.60B.70C.80D.905 .我国最著名的火腿有（）oA.浙江金华火腿B.江苏如皋火腿C.云南宣威火腿D.以上多是6 .油发鱼肚时，在低油温焙制阶段，鱼肚随冷油下锅后，当油温升至()时,保持这一温度30分钟，捞出鱼肚。A.90B.100C.110D.1207 .着衣工艺主要包括(A)oA.拍粉、上浆、挂糊B.粘挂C.荧汁D.糖粘8 .蛋清浆用料比例：原料500克，蛋清50克，淀粉()克。A.30B.35C.25D.209 .熏肉是用了()调香法。A.抑臭调香法B.加热调香法C.封闭调香法D.烟熏调香法10
22、.就掌握火候而言，一般质老的原料适宜的加热方法是()oA.高温短时间B.低温长时间C.高温长时间D.低温短时间二、判断题(每题2分，共20分)()11.火是中餐热菜质量鉴定的主要指标。()12.健康证只要一次检查就永久有效。()13.使用电子消毒柜要注意用电安全，并注意温度或臭氧自动控制系统的完好有效。()14.高温作用下可以改变原料的组织结构，使其致密程度升高，从而有利于吸水涨发。()15.英汁的成品种类。包括包英汁、硬流荧、软榆英、少汁软流荧、米汤荧等。()16.蔗糖形成翻砂的基本条件是脱水后的高温糖液迅速降温。()17.麻婆豆腐是麻辣味。()18.在菜肴中加入香料等呈香物质是为了掩盖住原
23、料的异味从而达到调香的效果。()19.火候是指食物原料从热源中所获得的温度的总和。()20.走油适用范围较广，家禽、家畜、水产品等原料均可，其成形规格大多是丁、丝、片、条等小型原料。三、填空题(每题2分，共14分)21 .水发的时间越长，干制品水分的增量就越高，就越高。22 .干制品的就是新鲜食品原料干制后重新吸回水分涨发率的程度，烹饪行业中用表示。23 .鱼翅在发制过程中，均不能沾油、盐、物质，否则会引起鱼翅肉体溶化，影响成菜质量。24 .孔府菜是“食不厌精，”的具体体现。25 .色彩是烹饪的重要形式因素，形式必须为内容服务，由取舍。26 .是由菜肴发射、反射的光通过人的视觉而产生的印象。2
24、7 .这种方法多用于苏式菜肴，就是用荧粉做成鸡、鸭、兔等各种生动的小动物，摆于盆边或居菜中。四、名词解释（每题3分，共9分）28 .刀工成形：29 .勾英：30 .技法创新:五、简答题（每题5分，共20分）31 .请简述中国烹饪的特点：33 .请简述动物原料僵直状态下有哪些特点？34 .请例举十个浙江菜的代表菜品。六、论述题（第1题8分，第2题9分，共17分）35 .请结合实际工作经验谈谈厨房产品质量控制的具体方法有哪些？36 .请结合实际谈谈如何对厨房产品进行感官鉴别。中式烹调工艺试卷6一、选择题（每题2分，共20分）1 .食品容器消毒，“四过关”的内容是（）oA.一洗二刷三冲四消毒B.一冲
25、二刷三洗四消毒C.刮二刷三冲四消毒D.一洗二刷三消毒四冲2 .中国菜肴注重（）的合理搭配。A.色、香、味、形、火候C.色、质、味、形、营养B.色、香、味、质、营养D.色、质、味、料、火候3 .下列电器设备，在使用中必须有人看守的是（）oA.搅拌机B.辐压机C.烤箱D.发酵箱4 .皱纹盘鲍是我国常见的鲍鱼，主要产于（）0A.东南沿海B.渤海湾C.东海D.南海5 .勾荧在起到保温作用的同时，也起到了（）的作用。A.保质B.保护C.保水D.美观6 .制作清汤工艺中，首要的关键是()oA.原料选择B.火力大小C.加热时间D.加水量7 .要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140的油温()加热原料。A.短时间
26、B.长时间C.持续地D.多次8 .对(B)而言，火候表示原料在单位时间内()升高的速度。A.火力；温度B.火力；成熟度C.热源；温度D.原料；温度9 .色彩所呈现出来的质的面貌，也就是指某一色独有而别于他色的表象特征，叫()oA.色相B.明度C.纯度D.色性10 .在制作清汤时，如发现汤色变混，最可能的原因是()oA.原料未焯水处理B.火力过大C.脂肪含量多D.蛋白质含量丰富二、判断题(每题2分，共20分)()11.炉，是烹饪的必备设备和加热场所,一种烹调方法可以适用不同的炉灶；炉灶不好，厨师技艺就难以发挥。()12.厨师必须要有健康证才能上岗。()13.清洗处理之后的干贝可以采用食碱水溶液进
27、行煮燃涨发。()14.香肠是我国的传统灌肠制品，距今已有IoOO多年的历史。()15.最适宜造成淀粉老化的温度环境选项是0摄氏度SIO摄氏度。11 16.龙串凤翅是运用串的手法组配的花色菜肴。12 17.松鼠桂鱼是酱香味。13 18.在家常味的调制中，不论肉类还是蔬菜，皆全豆瓣。14 19.热传递是能量传递的一种方式，它具体又包括热传导、对流和热辐射三种形式。15 20.焯水可调整不同原料的成熟时间，使其在正式烹调时成熟一致。三、填空题(每题2分，共14分)21 .鱼翅边缘薄嫩，又有极细的沙粒，发制时易糜烂并将细沙卷进翅肉内部，所以发制前要O22 .热膨胀涨发包括油发、砂发、盐发和O23 .涨
28、发海参的过程中，去内容物时不能碰破腹膜，否则烹制时O24 .晚清以来，川菜逐步由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、风味小吃等五类菜肴组成完整的风味体系。25 .筵席菜肴要求味道各不相同，这是防止味觉产生。26 .刷饴糖的烤鸭表皮的红色主要是发生了反应，刷蛋液的面包表层的色泽则是发生了反应。27 .菜肴的味,是灵魂,是中国烹调典型化的个性特质，也是烹调工艺的O四、名词解释（每题3分，共9分）28 .油发：29 .刀法:30 .构思：五、简答题（每题5分，共20分）31 .请简述烤鸭坯的加工。32 .请简述常用肉类加工设备与注意事项有哪些？33 .请分析畜肉组织中的鲜美物质有哪些34 .请简述嗅觉的基本
29、特性有哪些？六、论述题（第1题8分，第2题9分，共17分）35 .菜肴命名要注意什么问题？36 .借脑创新是菜肴创新的一种方法，请你结合实际分析其利弊有哪些？中式烹调工艺试卷7一、选择题（每题2分，共20分）L下列关于文明职工的基本要求的说法中，不正确的是（）。A.热爱祖国，热爱社会主义，热爱共产党，努力提高政治思想水平B.模范遵守国家法律和各项纪律C.讲究文明礼貌，自觉维护社会公德，履行职业道德D.业务上只要过得去，无须精益求精2 .下列中不能用食品容器盛放的是（）。A.即将换洗的衣物B.半成品C.食品原料D.即将入口的食品3 .在对燃气设备进行检漏时，应使用（）oD.自来水A.玻璃水B.清
30、洗剂C.肥皂水4 .在所有鱼皮中质量最好的鱼皮是（）oA.真鲨皮B.姥鲨皮C.犁头解皮D.虎鲨皮5 .蓉胶的最佳温度是（）A.OB.2C.5D.106 .苏打粉浆用料比例:主、配料500克、鸡蛋清50克、淀粉（）克、小苏打5克、精盐10克、水适量。A.25B.30C.35D.407 .原料在烹调加工中产生的香气（）oA.酱香B.酸香C.酒香D.腥膻异香8 .火候运用与原料性质、（）密切相关，应区别对待。A.类别B.形态C.组织结构D.水分含量9 .蜜汁、拔丝、挂霜、熬糖色时，糖液温度的由高到低排列正确的是（）oA.拔丝熬糖色挂霜蜜汁B.熬糖色拔丝蜜汁挂霜C.挂霜拔丝熬糖色蜜汁D.熬糖色拔丝挂霜
31、蜜汁10.红与绿、黄与紫、青与橙的配合，这三种色彩起着相互衬托、反差强烈的效果属于。（）A.同类色的配合B.原色的配合C.补色的配合D.综合色的配合二、判断题（每题2分，共20分）（）11.人类饮食由煮食向蒸食过渡的关键器具是陶甑或陶朗。（）12.职业道德是增强企业凝聚力的手段。（）13.鱼肚经过油发之后还要用食用碱水溶液洗去残存在鱼肚上的油质。（）14.腊肉，因在农历十二月（腊月）加工而得名。（）15.可溶性呈味成份的阈值越高，表示人体对这种成份的敏感度越高。（）16.蔗糖出丝的必要条件是形成蔗糖饱和水溶液进行脱水再形成无定型黏性黄色液体。（）17.咸鲜味型主要以精盐和味精调配合成。（）18
32、.调味品的保管应该要注意温度、湿度、贮藏时间、贮藏环境等方便。（）19.对流作为热传递的一种途径，是流体（气体、液体）中热传递的主要方式。（）20.滑油适用范围较广，家禽、家畜、水产品、豆制品、蛋制品等烹饪原料均可。这些烹饪原料的形状较大，以块、整只、整条等为主。三、填空题（每题2分，共14分）21 .鱼翅为多种鲨鱼、鲸鱼等软骨鱼类的的干制品。22 .鱼肚为大黄鱼、鲤鱼、鲍鱼等大中型鱼类的干制品，富含胶质，故又称为，为海珍品之一O23 .鱼皮是用鲨鱼、鲸鱼等软骨鱼背部的制成的制品，大多为干制品。24 .胶东菜擅长爆、炸、扒、蒸的烹调方法。25 .围边是用某种原料模拟动物形态，制作成多个单纯的象
33、形动物菜肴，围放在主体菜肴的四周，使形象更完美。26 .装饰物色彩应以菜肴为依据，如菜肴为冷色，用装饰，迟钝冲缓冷色，使色彩明快。27 .鱼皮的质量以皮面大、无破孔、皮厚实、为佳。四、名词解释（每题3分，共9分）28 .刀：29.荧:30 .碱致嫩的原理:五、简答题（每题5分，共20分）31 .请简述大龙虾的加工。32 .上杂的操作规范。33 .请叙述如何对鱼肚进行涨发加工。34 .火候运用的基本原则是？六、论述题（第1题8分，第2题9分，共17分）35 .请结合工作经验谈谈影响厨房产品质量的因素有那些？36 .运用所学的知识点，结合实际操作情况，说下拔丝的操作要点。中式烹调工艺试卷8一、选择
34、题（每题2分，共20分）1 .烹饪中的吊汤，最主要的两个目的是（）oA.澄清汤汁、增加鲜味B.滤去脂肪C.增加汤汁香味D.提取奶汤2 .原料的天然香气（）oA.酱香B.酸香C.酒香D.腥膻异香3 .对热源而言，火候表示在单位时间内（）的多少。A.火力增大B.火力变化C.产生热量D.热耗值4 .走油的油温在（）oA.90C130CB.95C130CC.90C120CD.90C110C5 .同一种蹄筋采用不同的涨发方法涨发率不同，比较涨发率正确的是（）oA.油发油水交替发盐发B.油水交替发水发盐发C.油水交替发油发水发D.油发油水交替发水发6 .关于办事公道对企业活动的意义，下列（）是不正确的。A
35、.企业赢得市场、生存和发展的重要条件B.抵制不正之风的客观要求C.企业勤俭节约的重要内容D.企业能够正常运转的基本保证7 .厨房生产的第一步是（）。A.原料采购B.验收保管C.切配D.初步加工8 .竹笋可用（）下锅焯水。A.冷水B.温水C.沸水D.冷水，也可沸水9 .鲍鱼按经销方式可分为干鲍、（）、速冻鲜鲍和汤鲍。A.耳鲍B.平鲍C.鲜鲍D.青边鲍10 .时令鲜蔬至于通风阴凉处，春夏季可保存（）左右。A.3天B.6天C.10天D.12天二、判断题（每题2分，共20分）（）11.菜肴的味：是灵魂，是中国烹调典型化的个性特质，也是烹调工艺的核心内容。（）12.燃气主要有天然气、人造煤气和液化石油气
36、。热值最高的是液化石油气。（）13.肉类加工设备与物料相接触的部位要加装防护罩，以确保人身安全。（）14.西式火腿的形状有方火腿和圆火腿两种。（）15.淀粉老化造成糊精中凝胶结合力增强、质地变软、光泽暗淡、黏性降低。（）16.蛋清浆的制品特点：柔滑、软嫩、色泽洁白。（）17.鱼香味的调配中用到了鱼类原料。()18.就掌握火候而言，一般质嫩的原料适宜高温短时间的加热方法。()19.中火沸水久蒸预熟法适用于体积较大、韧性较强、组织结构紧密、不易熟烂且异味较轻的原料。()20.旺火速蒸预熟法适用于体积较大、韧性较强、组织结构紧密、不易熟烂且异味较轻的原料。三、填空题(每题2分，共14分)21 .将褪
37、沙后的鱼翅放入冷水中浸泡，目的是让与翅分离，同时在冷水中，用适量双氧水将翅身清洁漂白。22 .罐头鲍鱼又称汤鲍开拓创新精神，因罐中有而命名，其是将新鲜鲍鱼经处理后立即装罐以保持稳定的品质。23 .海参的涨发法主要有两种类型，先炙皮后水发和O24 .可作为筵席菜点营养组配的两个依据是中国居民膳食指南和中国居民膳食营养素参考O25 .调色就是把不同颜色的原料,加以组合和配置,使菜肴形成绚丽多彩的效果，调色分为顺色(又叫同色配)和两种。26 .菜肴的餐盘装饰，是指利用菜肴主料以外的物料，通过一定的加工附着于菜点旁或其表面上，用简练的,表现丰富的内涵，达到美化菜点的艺术效果。27 .按鱼翅的部位可分为
38、背翅、胸翅、腹翅、尾翅和殿翅，其中肉少，翅筋长而多，质量最好。四、名词解释(每题3分，共9分)28 .烹饪：29 .刀工美化:30 .火候:五、简答题（每题5分，共20分）31 .请简述甲鱼的加工。32 .打荷的操作规范。33 .炉台的操作规范。34 .肉类的致嫩方法有哪些？六、论述题（第1题8分，第2题9分，共17分）35 .请举例说明如何对菜点进行创新？36 .请叙述如何对鲍鱼进行涨发加工。中式烹调工艺试卷9一、选择题（每题2分，共20分）L使用时发现原料质量差，食材不够新鲜事什么流程出了问题（）oA.原料采购、验收保管B.成熟处理C.切配D.初步加工2 .下列属于自动喷淋灭火系统的是（）
39、oA.消防枪B.水龙带C.自动监测系统D.灭火器3 .北京烤鸭采用（）的方法去内脏A.背开B.腹开C.肋开D.以上三项均可4 .咸肉是中国最古老的肉制品之一，（）腌制较多。A.春季B.夏季C.秋季D.冬季5 .干鱼肚在油中受高热后能膨胀的根本原因是（）oA.胶原蛋白质膨胀B.结合水变成自由水汽化C.自由水变成结合水汽化D.高温油脂的作用6 .不使用兑汁英的烹调方法是（）oA.滑炒B.油爆C.脆燔D.除7 .名菜“佛跳墙”、“霸王别姬”,民间菜“杂除”，调味品“特鲜味精”等风味的形成俱是利用（）作用。A.味的相乘B.味的转化C.味的对比D.味的转换8 .下列电磁波没有热效应的是（）oA.紫外线B
40、.红外线C.微波D.高频电磁波9 .滑油的油温在（）oA.90C13（CB.95C130CC.90C120CD.90-IlOoC10 .形成鱼香风味的调味品除了葱、姜、蒜、盐、酱油、味精、醋、香油、白糖外，最佳的辣味调料是（）0A.睥县豆瓣酱B.朝天椒加工的干辣椒C.泡红辣椒D.四川辣椒酱二、判断题（每题2分，共20分）（）11.由于厨师长期在厨房工作，不和客人有直接见面的机会所以对于着装不需要严格要求。（）12.燕窝需要采用清水浸泡清洗，摘拣杂物，清水浸泡蒸发，再次清水浸泡清洗和再次摘拣杂物反复进行涨发加工。()13.食物在脱水加热过程中，碳水化合物与蛋白质中之间发生的反应形成褐红色。()1
41、4.致嫩的目的破坏结缔组织，使之疏松持水，既方便成熟又保持鲜嫩。()15.扎又称为捆，是将主料加工成条或片，再用粉丝、黄花菜、海带丝等将主料成束地捆扎起来。()16.“脱火”属于不正常燃烧过程。()17.兑色法即勾兑菜肴的色泽，就是用有关调料，以一定浓度或一定比例调配出菜肴色泽的调色方法。()18.色调的种类很多，从色彩的明度上可分为明、暗、灰三种调子；从色性上可分为冷、暖、中性调子三种。菜肴常用的色调就是明调子。()19.调味品投放顺序不同，影响火候与原料之间、调味品之间所产生的各种复杂变化。()20.初步热处理是提前对原料进行的热加工，为菜品成品烹调做好准备的工艺过程。三、填空题(每题2分
42、，共14分)21 .翅身厚，翅针粗壮，肉膜薄是的特点。22 .发制鱼翅时最好选用、不锈钢等器皿煮炳。23 .用沸水发制燕窝是用一个有盖容器，盛着燕窝，放入沸水盖好炳分钟，倒去水，又注入沸水炳，连续炳45次。24 .我国的宫廷菜肴，其共同特点是,配菜典式有一定的规格。25 .元明以来，宫廷菜主要是指O26 .筵席菜肴要求味道各不相同，这是防止味觉产生O27 .在制糖醋汁时，加入适量的精盐，味道会更好，这是利用O四、名词解释(每题3分，共9分)28 .原料的精加工工艺：29 .红案：30 .叠:五、简答题（每题5分，共20分）31 .简述火腿的品质鉴别。32 .热变生香的原理有？33 .冷水锅焯水
43、注意事项。34 .软炸的操作要点及特点？六、论述题（第1题8分，第2题9分，共17分）35 .请结合工作经验，从原料的角度来谈谈菜肴的创新。36 .请叙述如何对鱼翅进行涨发加工。中式烹调工艺试卷10一、选择题（每题2分，共20分）1 .菜肴的第一质量指标应是（）oA.营养平衡B.菜肴的风味C.安全卫生D.菜肴的口味2 .对原料进行分类存放时什么流程（）oA.原料采购B.验收保管C.切配D.初步加工3 .对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是（）消毒法。A.远红外线B.化学溶剂C.煮沸D.清洗消毒机4 .在对燃气设备进行检漏时，应使用（）oA.火柴B.打火机C.除油剂D.肥皂水5 .利用明
44、胶增稠的荧汁是（）oA.水粉英B.兑汁荧C.卧汁荧D.自来荧6 .草船借箭是运用（）的手法组配的花色菜肴。A.串B.捆C.绑D.卷7 .下列味型中，一定要用豆瓣酱调味的是（）oA.怪味味型B.家常味型C.鱼香味型D.麻辣味型8 .火候运用与原料形态密切相关，（）的原料多采用小火长时间烹制。A.牛肉类B.整禽类C.硬老类D.整形大块9 .蛋黄糊用料比例是（）oA.1：3B,2：3C.3：1D.2：510 .奶汤制作的关键原理是（）oA.脂肪水解作用B.脂肪分解作用C.脂肪乳化作用D.蛋白质分解作用二、判断题（每题2分，共20分）（）11.菜肴烹调要经过采购、验收入库、保管、领用、初加工、配菜、烹
45、调等几个环节。（）12.“脱火”和“回火”都属于不正常燃烧过程。（）13.鹿筋的涨发适合采用食盐调味的浓鸡汤短时间炳煮涨发加工。()14.蛋清、鸡茸、骨骼和筋膜在加热过程中能够形成蛋白质胶体吸附作用。()15.清汤可加工成奶汤，奶汤则很难加工成清汤。()16.配单一原料菜肴的时候，对原材料的选择要求并不高。()17.调味的三要素。包括调味料、调味方法和方式、味型。()18.热传导是固体中热传递的主要方式。()19.用番茄酱烧制的菜肴也是酱香味型。()20.中国烹饪的三大技术要素是刀工、火候、调味。三、填空题(每题2分，共14分)21 .色度是指颜色中色素的O22 .菜肴的餐盘装饰，是指利用菜肴主料以外的物料，通过一定的加工附着于菜点旁或其表面上，用简练的,表现丰富的内涵，达到美化菜点的艺术效果。23 .某些菜肴在一个盘中由几个单个形象组成，供宾客分食，对这种菜肴所进行的点缀。常采用的方法是用名花异草等象形图案来弥补原料、形态的单调
