《食品安全工作管理制度（通用7篇）.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品安全工作管理制度（通用7篇）.docx（12页珍藏版）》请在课桌文档上搜索。
1、食品安全工作管理制度（通用7篇）食品安全工作管理制度1为防止学校食物中毒或其他食堂性疾患事故的发生，保 障师生身体健康，特订本校食品安全管理制度：一、原料采购及索证制度食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食 品、购物要供方提有关食品书面证明材料，不采购以下食品：（一）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、 混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者有 毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。（二）未经兽医卫生检查或者检验不合格的肉类及其制口口口 ；（S）其他不符合食品卫生标准和要求的食品。二、厨房卫生制度及管理制度（一）厨房必须添置“四防一消”设施。（二）要有相对独立的食
2、品原料存放间，食品加工操作 间、食品出售场所及用餐场所。（S）严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加 工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保学 生用餐的卫生与安全。（四）厨房一天打扫三次以上，确保地面无积水、无垃 圾。三、餐具用具消毒制度（一）餐饮具使用前必须洗净、消毒，未经消毒的餐饮 具不得使用。禁止重复使用一次性的餐具。（二）消毒后的餐饮具必须贮存专用柜内备用。（三）洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求，必须有 固定的存放橱柜，并有明显的标记。（四）用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、 筐、抹布以及其它工具，容器必须标志明显做到分开使用， 定位存放，用后洗净，保持清洁
3、。四、餐厅卫生管理制度（一）餐厅每天必须彻底打扫三次确保地面无垃圾积水。（二）每周用“84”消毒液消毒二次。（S）学生各人用各人的餐具（必须人人都有餐具）五、卫生检查制度（一）管理人中必须进行健康检查。取得健康证明后方 可参加工作。（二）患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾痛。不 得从事接触直接入口食品工作。（S）食堂从业人员及集体餐、分餐人员在出现咳嗽、 腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离 工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病证或治愈后, 方可重新上岗。六、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到:（一）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流行清 水洗手。接触直接
4、入口食品之前应洗手消毒。（二）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；（S）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品； （四）不得在食品加工和销售场所内吸烟。七、卫生突发事件报告制度（一）学生如有食物中毒或其他食源性疾患，应在第一 时间向医疗保健或卫生防疫机构上报，并向中心学校报告 （上报时间不得拖延两个小时）。（二）应立即组织对中毒师生进行救治，尽快协助有关 部门查明事故原因，控制食物中毒事故进一步扩大。（三）学生所在班的班主任将该事件的详细情况与处理 结果和工作的改进意见书面材料及时上报学校。食品安全工作管理制度2一、学校食堂学校食堂与学生集体用餐的卫生管理工作，必须严格按 照中华人民共和国
5、食品卫生法、学校卫生工作条例 和学生集体用餐卫生监督办法等法律法规进行。学校食 堂必须在取得食品卫生许可证，100%食堂从业人员取得“健康合格证”后方可开业；食堂采购要有相对固定的食品 采购单位，采购时要索证索票100% （“票”是指进货凭证，“证”是指供货营业执照、卫生许可证、食品合格检验证）， 及相关的检验合格和化验单；蔬菜残留农药检测、记录率 100%；饭堂食物留样率100%。二、学校小卖部小卖部主要是销售饮料、零食等直接入口的食品，是学 校食品卫生安全隐患的一个重点部位。学校要加强对小卖部 承包者的资质审查和日常管理，确保校内小卖部依法经营, 学校小卖部持证率100% （营业执照、卫生
6、许可证），并要建 立食品进货台帐（台帐到工商分局购买）制度。证照不齐全 或者发现违法经营或超范围经营的，要立即整顿，甚至停办。三、学校饮用水（包括自备水及二次供水设施）保障饮水安全，首先要从源头抓起，有二次供水设施的 学校，要向供应商索证索票，建立定期的检测制度，发现水 质有问题的，要立即停止向师生供水。购买饮用水的学校 要建立台帐制度，向有资质的供应商购买饮用水，并且要 100%索证索票。四、学校食品安全责任追究要明确校长作为学校主要负责人，是学校食品卫生安全 工作第一责任人，其他领导、教师在自己负责的工作岗位上 承担相应的安全责任。若管理缺位，导致学校发生食物中毒 事件的，要严格按照学校食
7、物中毒事故行政责任追究暂行 规定追究相关责任人的行政责任。另外，在发生了食物中毒事故以后，要严格按照突发 公共卫生事件应急条例的有关规定及时上报，不得隐瞒、 缓报、谎报。食品安全工作管理制度3为切实加强我校食品安全管理，确保在校师生的饮食安 全，制定了以下十一个有关学校食品安全管理制度篇，同时 重申以下管理意见。一、严格执行食品安全法、学校食堂与学生集体 用餐卫生管理规定，学校食堂必须取得卫生许可证后方可 经营。二、食品从业人员每年体检一次身体，持有效的健康证 和培训合格证后方可上岗，上岗时必须穿戴整洁的工作衣 帽，保持个人卫生。三、建立食品原料进货查验制度，禁止采购无卫生许可 证、无健康证商
8、贩提供的食品；无商品标签或超过保存期限 等“三无”的食品；未经有关部门检疫、不合格的畜禽肉类 制品；腐坏变质、油脂酸败、霉变、生虫、混有异物的食品 及其它不符合卫生要求的食品。四、设立独立的食品库房，库内食品要分类存放，摆放 整齐，做到先进先出，防止超期变质。五、食品的保存、清洗、切配过程要做到生熟分开，冰 柜、用具、容器应有生熟标记，不得使用塑料容器盛放熟食 口 口口 O六、食品的营养要搭配合理，符合学生生长发育的需求。七、厨师操作前要对食品、半成品的质量严格检查，对 不符合烧煮、烹调要求的食品不准进行烹调加工。烧煮时， 应将食品上下翻动，使食品各部位都能受热，防止食物中毒 事故的发生。八、
9、公共餐具必须经过严格的清洗消毒后方可使用。九、学校每餐、每样食品按要求进行留样，分别留足IOOg 盛放在己消毒的留样盒中，标明留样时期、品名、餐次、留 样人后存入冰箱内，并作好留样记录。留样食品必须保留48 小时,保存期内未发现食物中毒事件即可倒掉；留样食品盒 应单独存放，不得与其它无关食品混放。十、工具容器设备要洗净，厨具要摆放整齐。及时冲洗、 清扫工作场所，保持环境卫生。十一、完善防蝇、防尘、防鼠、防潮设施，定期开展除 四害活动。食品安全工作管理制度4一、负责人是食品安全第一责任人，应当依照法律、法 规和食品安全标准组织开展食品经营活动。二、经营食品应当符合环境卫生要求，具备食品销售、 储
10、存、运输和装卸的卫生条件。三、从事食品经营的人员应当遵守卫生要求，不符合法 律规定健康要求的人员，不得参加接触直接入口食品的工 作。四、应当对采购的食品包装标识进行查验核对，禁止经 营不符合卫生标准、超过保质期、无标签等不符合食品安全 标准的食品。五、应当按卫生管理制度定期对食品经营场所卫生情况 进行检查，发现问题及时进行改进并做好记录。六、采购食品应当查验供货者的主体资格、食品生产许 可证和食品质量合格的证明文件，建立并执行食品进货查验 记录制度，记录档案保存期限不得少于二年。七、完整建立食品进销台帐，适时对照自查，发现不合 格食品，立即报告辖区工商部门，迅速将问题食品下架、撤 回、及时告知
11、供货商并在经营场所显著位置醒目告示，召回 售出的问题食品，退货或销毁。八、经营生鲜食品的应配备相应的检测设施，对在市场 内销售的生鲜食品进行自检。经检测合格后才能上市销售， 并登记检测结果存档备查。九、发现食品临近保质期限的，组织安排临界食品销售 专柜进行促销，并将食品真实信息告知消费者。超过保质期 限的及时做好清柜、下架、销毁、结算、建档等事宜。食品安全工作管理制度5一、为了保证凉拌菜的卫生，加工凉拌菜要做到“五专”:(1)专人：固定专人加工凉拌菜；(2)专室：专为加工凉拌菜用的加工间，不得加工其他 食品，不得存放无关的物品。(3)专用工具：加工凉拌菜用得刀、盆、盘、抹布、墩 等工具，严禁于
12、其它部位的工具混用：(4)专用消毒设备：加工凉拌菜前进行紫外线消毒，时 间不少于30分钟，人不要在里面。(5)专用冷藏设备：凉拌菜加工间的冰箱专供存放凉拌 菜及所用原料。二、上岗人员保持个人卫生，穿戴清洁工作服衣帽，用 肥皂，流动水洗手消毒后方可上岗操作。三、进入凉拌菜间蔬菜，必须在凉拌菜间摘洗干净，在 进入凉拌菜间消毒后放入冰箱或直接切配或凉拌。据食用时 间越短越好。注意盛放凉拌菜的盘子不能重叠堆放，以防盘 地污染下面的食品。四、每天所剩凉拌菜要冷藏保存，冷藏保存时间不得超 过1天。五、凉拌菜间内的刀、盆、盘、抹布、墩等工具每日进 行清洗消毒。六、严禁在凉拌菜间内加工肉、禽、水产品、蛋等动物
13、 性食品。食品安全工作管理制度6一、面点操作间及周边环境要做到干净、整洁、无泥污、 无垃圾、杂物堆积，所有机诫设备要摆放整齐。二、操作间每次加工后，必须彻底擦洗，经常保持地面 无泥水、无垃圾、无油污。门窗、玻璃、塑料门帘干净明亮, 房屋四壁整洁，无蜘蛛网。三、做好消灭蚊、蝇、老鼠等工作，做到馒头房操作间、 库房内苍蝇密度不超标，无老鼠；四、面点房操作间等工作场所严禁吸烟，垃圾要即产即 清，不得存留，并倒入指定地点，五、馒头机、和面机、馒头蒸箱、馒头盘及推车等设备 要保持干净，表面无灰尘、油迹；六、面点房卫生区域要定人、定物、定时、定量，责任 到人，分工明确。锅炉的炉渣要及时清理。七、面食制作制
14、度1、确保原料卫生，常用原料有面粉、糖、食用油、鸡蛋、蔬菜、肉类等，这些原料必须新鲜无虫、无异物、无霉 变、无酸败。陷类容易变质，应随用随加工。2、蒸馒头所用面粉，不准使用增效剂、增白剂，保持 原色原味。3、馒头、花卷、包子、等大小一致，形状标准不黄不 酸，不夹生、皮薄松软，富有弹性。4、和面机、馒头机、压面机、面案板、盛面盆、馒头 盘、馒头推车、馒头蒸箱等炊具设备，每次用过后都要擦拭 或洗刷干净。5、盛装馒头、水饺等面点的器具、保温及运输工具要 经常洗刷消毒，保持清洁卫生。在运输过程中防止被污染。食品安全工作管理制度7一、从业人员卫生管理制度1、凡是从业食品经营工作的人员必须岗前卫生知识方
15、面上岗，从事直接入口食品工作岗位的人员必须取得健康证 明，且每年进行健康检查，定期进行食品卫生法律，法规， 业务技能的培训。2、凡是有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包 括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及 其它有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食 品的工作。3、从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习 惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。不得留 过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售 场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。4、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食 品卫生的行为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝
16、味, 使用后的操作工具不得随处乱放。5、从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。6、严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的 其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。7、从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。二、餐（用）具洗涤、消毒管理制度1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间 内配备消毒、洗刷保洁设备。2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。 严格按照“除残渣一碱水洗一清水冲一热力消一保洁”的顺 序操作。药物消毒增加一道清水冲程序。3、每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不 隔餐隔夜。4、清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国 家有关卫生标
17、准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后 的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无 不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保存备用。5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗 消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。6、洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗 食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。7、洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理潜 水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，沿水桶内外 清洁。8、定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保 持清洁。三、烹调加工管理制度1、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸 煮、不烘烤。2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中
18、心温度不低于 70o油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要 盛放在已经消过毒的容器或餐具内。不得使用未经消毒的餐 具和容器。3、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的 食品应当在高于6（C,或低于10的条件下存放，需要冷 藏的熟制品应在放凉后再冷藏。4、隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。5、灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘,滴在盘边的汤汁用消毒抹布揩擦。6、严格按照食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要 求存放，不可混放和交叉叠放。8、工作结束后，调料加盖，工具、用具、洗刷干净， 定位存放;灶上、灶下、地面清洗冲刷干净，不留残渣、油 污，不留卫生死角，及时清除垃圾。
