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1、2023年下学期食品营养与卫生复习资料一、简答题1 .简述食品中二嗯口英（PCDD/Fs）的污染来源、毒性及其预防措施。（1分）答案：食品中的PCDD/Fs主要来自于环境的污染，尤其是经过生物链的富集作用，可在动物性食品中达到较高的浓度。此外,食品包装材料中PCDD/Fs污染物的迁移以及意外事故等，也可造成食品的PCDD/Fs污染。毒性：（I）PCDDZFs大多具有较强的急性毒性，主要表现为体重极度减少，并伴有肌肉和脂肪组织的急剧减少，此外，皮肤接触或全身染毒可表现为皮肤过度角化和色素沉着。肝毒性，主要表现为肝细胞变性坏死，胞浆内脂滴和滑面内质网增多，微粒体酶及转氨酶活性增强，单核细胞浸润等。
2、（3）免疫毒性，可抑制抗体的生成，降低机体的抵抗力。生殖毒性，具有明显的抗雌激素作用，引起性周期的改变和生殖功能异常。（5）发育毒性和致畸性。（6）致癌性。预防措施：控制环境污染；发展实用的检测方法；深入研究PCDD/Fs的生成条件及其影响因素、体内代谢、毒性作用及其机制，阈剂量水平等，并提出切实可行的综合预防措施。2 .食物营养价值评价的常用指标有哪些？（1分）答案：（1）营养素的种类及含量；（2）营养素质量；（3）营养素在加工烹调过程中的变化；（4）食物抗氧化能力；（5）食物血糖生成指数；（6）食物中的抗营养因子。3 .脂肪及必需脂肪酸的生理功能有哪些?（1分）答案：（1）脂肪的生理功能：
3、贮存和提供能量保温及润湿作用节约蛋白质作用机体构成成分内分泌作用（2）必需脂肪酸的功能：构成磷脂的组成成分是合成前列腺素的前体参与胆固醇代谢4 .公共营养定义，主要工作内容。（1分）答案：（1）公共营养指通过营养监测、营养调查发现人群中存在的营养问题及其影响因素，并将营养科学理论应用于改善人群中营养问题的综合性学科。（2）主要工作内容：开展人群健康和营养状况评估；分析公众健康问题解决的途径、机遇和制约因素；研制针对公众营养问题的解决方案，并实施技术指导；为国家或地区制定营养政策和规划提供咨询；为多部门协调全面解决公众健康问题提供技术咨询；评估营养项目的干预效果；培训营养专业人才；开展膳食营养科
4、普宣教等。答案：（1）.大豆的营养素种类：大豆的蛋白质含量高达35%40%,且氨基酸模式较好，大豆蛋白由球蛋白、清蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白组成，其中球蛋白含量最多；大豆脂肪含量约15%2O%,碳水化合物月25%3O%,大豆还富含钙、铁、维生素Bl、维生素B2和维生素E。（2）大豆中的特殊成分：大豆含较多植物类化学物和抗营养因子，如大豆异黄酮、大豆皂背、大豆笛醇、大豆卵磷脂、大豆低聚糖、植酸、蛋白质抑制剂、豆腥味和植物红细胞凝血素。1.1 NQ的计算公式及其营养学意义是什么？（1分）答案：（1）计算公式：1NQ等于（某营养素密度）除以（能量密度），也就是（某营养素与该营养素参考摄入量的比值）除以（
5、所产生能量与能量能量参考摄入量的比值）。（2）营养学意义：营养质量指数INQ=I,表示该食物营养素与能量的供给能力平衡；INQ大于1,表示该食物营养素的供给能力高于能量；INQ小于1表示该食物中该营养素供给能力低于能量的供给能力。长期摄入INQ（不等于）1的食物会发生营养素不足或能量过剩。INQ的优点在于可以根据不同人群的需求来分别进行计算，同一食物对不同的人的营养价值是不同的。7 .体质指数计算，我国成人BMI标准。（1分）答案：计算:体质指数（BMI）=体重（kg）/身高（m）2（2）我国成人BMI标准：BMlVI8.5为消瘦，18.523.9为正常，24.027.9为超重，BMI28.0
6、为肥胖。二、单项选择题8 .以下属于富裕病的是（1分）A.骨质疏松B.甲状腺肿大C.糖尿病D.佝偻病答案：C9 .以下不是高血压发病危险因素的是（1分）A.钾B烟C.钠D.酒精答案：A10 .赭曲霉毒素（）是已知的毒性最强的物质（1分）A.AB.BC.CD.D答案：AA.不能吃蛋类B.应控制总能量的摄入C.不能吃水果D.不能吃含淀粉多的食物答案：B12 .苯甲酸对（）的作用较弱。（1分）A.嗜盐菌B.厌氧菌C.嗜热菌D.产酸菌答案：D13 .动脉粥样硬化病人应注意减少摄入（1分）A.维生素AB.钙C.镁D.油脂答案：D钙钠钾磷案14 .高血压发病的危险因素之一是摄入过多的（1分）：B15 .糖
7、尿病人应该忌食的食物是（1分）A.鸡蛋B.红薯C潢豆D.蜜饯答案：D16 .具有激素性质的维生素是（）（1分）A.维生素BIB.维生素B2C.维生素DD.维生素PP答案：C17.下列人群最容易发生原发性骨质疏松的是（1分）A.20-25岁男性B.20-25岁女性C.50-54岁男性D.50-54岁女性答案：D18 .食品中有毒物质的限量标准，通常是根据()的基本原则来制定的(1分)A.危险性分析B.食品污染物C.关键控制点D.卫生标准答案：A19 .我国人群最常见的糖尿病类型为(1分)A.胰岛素依赖型糖尿病B.非胰岛素依赖型糖尿病C.妊娠糖尿病D.感染诱发糖尿病答案：A20 .有明显降血糖作用
8、的蔬菜是(1分)A.萝卜B潢瓜C.苦瓜D.冬瓜答案：C2LRohrer指数的公式(1分)A.体重(kg)/身高(Cm)4xl07B体重(kg)/身高(Cm)3xlO5C.体重(kg)/身高(Cm)3xlO6D.体重(kg)/身高(Cm)3xlO7答案：D22 .携带有()者骨密度与钙的摄入量呈剂量反应关系。(1分)A.BB基因型B.bb基因型CBb基因型D.以上三种基因型者答案：C23 .植物蛋白酶抑制剂在谷类的()中含量更高(1分)A.种籽B.谷皮C.胚乳D.胚芽答案：A24 .下列有关高血压的膳食预防措施的叙述错误的是(1分)A.控制总能量摄入B.限制钾的摄入C.摄入充足的钙D.摄入富含膳
9、食纤维的食物答案：B25 .皂戒是一类具有苦味的化合物，在（）中含量特别丰富（1分）A.谷类B.豆类C.肉类D.蔬菜答案：B26 .异硫氟酸盐属于（）类植物化学物（1分）A.多酚类B.含硫化合物C.芥子油贰类D.植物固醇答案：C27 .础的急性中毒多是由于（）引起的（1分）A.污染B.误食C.食品添加剂D.三废处理不当答案：B三、判断题28 .与普通饮用水相比，蒸储水不但更卫生而且更符合人体对营养素的需要。（1分）答案：错误29 .碳水化物、脂肪，蛋白质三者在总能量供给中应有一个恰当的比例，根据我国的饮食特点，成人以55%65%:20%30%:10%15%为宜，比例相应增加年龄越小，碳水化物及
10、脂肪供能占的（1分）答案：错误30 .采用测定负荷尿方法评价维生素营养状况时，如果维生素排出量很少，则说明受试者该种维生素营养状况不良。（1分）答案：正确31 .应用测定负荷尿法可以判断受试者维生素A的营养状况。（1分）答案：错误32 .我国居民今后相当长的时间内的营养问题主要是营养过剩的问题。（1分）答案：错误33 .众多因素可影响钙的吸收，其中酸性介质可促进钙的吸收。（1分）答案：正确34 .膳食中存在的草酸、植酸、糅酸以及抗坏血酸等均会降低铁的吸收率。（1分）答案：错误35 .同一种活动，不同人的能量消耗不同，熟练工的能量消耗要少于不熟练工（1分）答案：正确36 .人体基础代谢的能量消耗
11、与身高、体重无关（1分）答案：错误37 .高血压在膳食中应摄入充足的钾和钙。（1分）答案：正确38 .糙米的营养价值优于精米。（1分）答案：正确39 .外出就餐频率增加意味着发生肥胖的机会增加。（1分）答案：正确40 .食品冻藏中，营养素的损失主要发生在冷冻储存阶段。（1分）答案：错误41 .长期喝浓茶会引起骨质疏松症。（1分）答案：正确42 .与传统烹饪方法比较，利用微波加热会造成更多重量的损失。（1分）答案：正确43 .蛋类经加工制成皮蛋后，营养价值不变。（1分）答案：错误44 .缺锌与克山病的发生有关。（1分）答案：错误45 .豆腐中的各种B族维生素的含量与大豆相同。（1分）答案：错误4
12、6 .体质指数（BMI）即身高（米）/体重（千克）的比值。（1分）答案：错误47 .玉米中的玉米胶蛋白、动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白、豌豆中的豆球蛋白等是不完全蛋白，既不能维持生命，也不能促进生长发育（1分）答案：错误48 .由于保健食品有保健康的作用，因此每一个人只要有经济条件，就应多吃保健食品来代替普通饮食。（1分）答案：错误49 .维生素在体内既不构建机体，也不提供能量，所以对人体来说可有可无。（1分）答案：错误50 .维生素E缺乏可导致红细胞周期缩短，发生溶血性贫血。（1分）答案：正确51 .为预防肥胖，不但要控制脂肪的摄入，还要注意禁止饮酒。（1分）答案：正确52 .我国居民膳食中
13、的维生素C主要来自于水果。（1分）答案：正确53 .植物性食品中不含有维生素A,仅含有维生素A原，以绿叶蔬菜和金黄色水果含量丰富。（1分）答案：正确54 .脂溶性维生素可很快在体内代谢掉，即使长期过量摄入也不会引起中毒。（1分）答案：错误55 .富含单不饱和脂肪酸的脂肪在室温下呈固态，所以通常被称为脂。（1分）答案：错误56 .人体内源性维生素D由皮肤合成。（1分）答案：正确57 .为保持体内的酸碱平衡，一天饮食中酸、碱性食品的比例应该为1：K（1分）答案：错误58 .牛奶是动物性食品，故属于酸性食品。（1分）答案：错误59 .烹调后的食物才容易被人体消化吸收。（1分）答案：正确60 .一大学
14、生维生素A缺乏，表现为暗适应时间缩短。（1分）答案：错误61 .保健食品虽然适于特定人群食用，但并不是以治疗疾病为目的的食品。（1分）答案：正确62 .长期食用高精度大米，会导致多发性神经炎。（1分）答案：正确63 .不同功率的微波炉对食物营养素含量的影响有明显的区别。（1分）答案：错误64 .涮羊肉鲜嫩可口，是由于原料表面骤然受到高温作用，表面蛋白质水解，产生风味物质的缘故。（1分）答案：正确65 .燕麦的血糖生成指数高于粳米（1分）答案：错误66 .维生素D在动物性食品和植物性食品中均含有，以动物肝脏含量最为丰富。（1分）答案：正确67 .B族维生素全是以辅酶的形式参与能量代谢。（1分）答
15、案：错误四、填空题68 .食物中毒一般都具有、潜伏期短、非传染性等基本特点。（1分）答案：共同的致癌物质;症状相似69 .维生素按其溶解性可分成和两大类，VB.2属于,缺乏易患o（1分）答案：水溶性维生素;脂溶性维生素;水溶性维生素;巨幼红细胞贫血症70 .食物保藏的方法有、o（1分）答案：低温保藏;加热杀菌;干燥和脱水;化学保藏71 .大枣特别是鲜枣尤以的含量极为丰富，为百果之冠，被称为“L（1分）答案：维生素C;天然维生素C丸72 .对于胆固醇的摄入量，18岁以上人群每天应不超过mgo（1分）答案：30073 .为提高蛋白质的质量，膳食中应保证有一定比例的优质蛋白质。一般要求动物性蛋白质和
16、大豆蛋白质应占膳食总蛋白质的,其中动物性蛋白质占总蛋白质的为好。（1分）答案：30%50%;20%30%74 .钙是构成人体和的主要成分。（1分）答案：牙齿;骨骼75 .食品污染的来源有生物性污染、和o（1分）答案：物理性污染;化学性污染76 .食用鲜黄花菜、发芽的马铃薯中毒分别是因含、o（1分）答案：秋水仙碱;龙葵素77 .肌肉中的碳水化合物以形式存在于肝脏和肌肉中，含量极少，随存放时间的延长，其含量逐渐降低。（1分）答案：糖原;糖原78 .研究成果表明，红色食物养，黄色食物养，绿色食物养，白色食物养，黑色食物养o（1分）答案：心;脾;肝;肺;肾79 .人体皮肤中的在日光紫外线的照射下可转化为VD3；在人体内转化为VA。（1分）答案：7脱氢胆固醵;P胡萝卜素80 .食品腐败的原因是、三个。（1分）答案：微生物;环境因素;食品本身81 .克汀病是由于体内缺,克山病是由于体内缺o（1分）答案：碘;硒82 .我国膳食指南指出：蔬果、奶类、大豆，吃鱼、禽、蛋、瘦肉，还要盐油，糖酒。（1分）答案：多吃;适量;少沙;控;限
