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1、中式烹饪赛项试题一、单选题（请把正确选项填在（）内，每题1分共70分）501.竞争可以大大促进（）的快速发展。A.社会经济B.社会生产力C.生产技术D.生产规模答案：B题型：单选题502.下列选项中，不属于烹饪从业人员的职业道德范畴的是（）。A.尊师爱徒，团结协作B.艰苦奋斗，勤俭创业C.公平交易，货比三家D.遵纪守法，廉洁奉公答案：C题型：单选题503.下列选项中，（）不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。A遵纪守法B.爱岗敬业C.孝敬父母D.货真价实答案：C题型：单选题504.下列选项中，（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A.忠于职守，看重质量B.平等交易，注重质量C.积极进取，开拓创新
2、D.以次充好，敢于竞争答案：D题型：单选题505.职业道德、家庭婚姻道德和（）这三种道德构成社会的全部道德内容。A.行为道德B.国家公德C.科学道德D.社会道德答案：D题型：单选题506,挂糊的菜品一般多用于（）oA.炒B.炸C.蒸D.汆答案：B题型：单选题507.制作蛋泡糊时，可以制成较多蛋泡的是（）oA.蛋清B.白糖C.蛋黄D.淀粉答案：A题型：单选题508.在调糊过程中，需要将面粉用沸水烫透或蒸透的是（）。A.脆皮糊B.水分糊C.蛋泡糊D.蜂巢糊答案：D题型：单选题509.使脆皮糊口感膨松的最适宜油温是（）。A120左右B. 170左右C. 220左右D. 260左右答案：B题型：单选题
3、510.下列菜品中无法实施“烹中调味”的是（）。A.香炸猪排B.银芽鸡丝C.黄烟鸡翅D.平桥豆腐答案：A题型：单选题511.下列菜品中无需进行烹前调味”的是（）oA.文思豆腐B.香椿闷蛋C.京都排骨D.辣子鸡丁答案：A题型：单选题512.味精主要成分谷氨酸钠，转化为焦谷氨酸钠的温度是（）。A. 130B. 180C. 230D. 280答案：A题型：单选题513.畜肉作致嫩处理，每100g需要投放碳酸氢钠的量是（）。A. 0.l0.6gB. 0.40.9gC. 1.O1.5gD. 1.62.Ig答案：C题型：单选题514.挂蛋泡糊的菜肴油炸时，油温一般应控制在（）oA. 90120B. 130
4、160C. 170200515,从口感效果来看，食盐溶液的浓度一般应控制在（）oA. 0.3-0.7%B. 0.8-1.2%C. 1.31.7%D. 1.8-2.2%答案：B题型：单选题516.一般来说，汤菜较适宜的用盐比例为（）oA. 0.3-0.5%B. 0.8-1.0%C. 1.31.5%D. 1.8-2.0%答案：B题型：单选题517.对单纯的甜菜，糖较为适宜的用量一般是（）oA. 5%B. 20%C. 35%D. 50%答案：B题型：单选题518.单纯的甜味菜添加某物质容易产生不愉快的变味现象，该物是（）oA.香醋B.冰糖C.蜂蜜D.味精答案：D题型：单选题519.烹饪时味精的用量与
5、菜品风味的浓烈程度成（）oA.正比B.反比C.消杀D.递增答案：B题型：单选题520.国家卫生组织建议：成人每人每天盐摄入量不超过（）。A. 2gB. 4gC. 5gD. 7g答案：C题型：单选题521.下列味型中“呈味阈值”最低的是（）。A.咸味B,甜味C.酸味D.苦味答案：C题型：单选题522.下列用醋较多的复合味型是（）oA.糖醋味B.麻辣味C.咸香味D.咸甜味答案：A题型：单选题523.不属于香辣味范畴的复合味型是（）0A.姜汁味B.咖喔味C.蒜泥味D.咸鲜味524.扬州画舫录等书曾介绍过做“什锦豆腐羹”的人是（）oA.董小宛B.萧美人C.陶方伯夫人D.文思和尚答案：D题型：单选题52
6、5.浙江菜中的“蜜汁火方”，火方是指用（）制成。A.金华火腿B.金华鳏鱼C.金华肘子D.金华火筒答案：A题型：单选题526.在中国人心目中，流传4000多年的茶，素有“（）”之誉。A.市饮B.省饮C.国饮D.地方饮答案：C题型：单选题527.传统“东江酿豆腐”中酿制的馅心是（）oA.鱼肉茸B.虾仁茸C.鸡肉茸D.猪肉茸答案：D题型：单选题528,下列不属于我国制作面条四大技术的是（）oA.削B.剪C.抻D.拨答案：B题型：单选题529.模具成形法中用于制作广式月饼的模具属于（）0A.内模B.盒模C.套模D.印模答案：D题型：单选题530.决定大米工艺性能的化学成分主要是淀粉和（）0A.脂肪酸B
7、.维生素C.蛋白质D.矿物质瓜答案：C题型：单选题531.有“止血功臣”之称的维生素是（）。A.维生素KB.维生素PPC.维生素DD.维生素C答案：A题型：单选题532.参与眼球内视紫质的合成或再生，维持正常视觉的是（）。A.维生素AB.维生素CC.维生素ED.维生素K答案：A题型：单选题533.下列选项中，属于脂溶性维生素的是（）oA.维生素BB.维生素HC.维生素CD.维生素E答案：D题型：单选题534 .胆固醇含量最高的食物是（）oA猪肝B.瘦猪肉C.鸡腿肉D.牛奶答案：A题型：单选题535 .对于婴幼儿来说，必需氨基酸是（）oA.7种B.8种C.9种D.10种答案：C题型：单选题536
8、.畜禽肉中含量较少的营养素为（）oA维生素B.脂肪C.蛋白质D.碳水化合物答案：D题型：单选题537.婴幼儿维生素D缺乏产生的疾病为（）。A.异食癖B.克山病C.佝偻病：D.癞皮病答案：C题型：单选题538.畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染（）oA.肠道致病菌B.亚硝酸盐C.硝酸盐D.有机氯答案：A题型：单选题539.易引起沙门菌食物中毒的食物是（）。A.米饭B.蔬菜C.豆腐D.肉类答案：D题型：单选题540.发芽马铃薯中含有的有害成分是（）。A.皂素B.亚麻苦甘C.苦杏仁昔D.龙葵碱答案：D题型：单选题541.（）为蟹类的腐败变质现象。A.蟹体脐部有黑印B.背部青色C.甲壳坚硬、光洁D.鲤丝清
9、晰、无异物答案：A题型：单选题542.原料加工成型时既要考虑美观，也要考虑（）oA.节约时间B.生产效率C.原料特点D.节约成本543.将鲜活原料由毛料形态变为（）的加工过程称为鲜活原料的初步加工。A.定型规格B.标准形态C.净料形态D.精细加工形态答案：C题型：单选题544.（）一般适用于生命活动较为旺盛的动物性原料的初加工。A,择易B.宰杀C.去皮D.去根答案：B题型：单选题545.当主坯加热时，水油面中蛋白质发生（）水分汽化，油脂受热后传热于被包裹的粉料颗粒,产生层次。A.变性B.冷变性C.产生汽化D.热变性答案：D题型：单选题546.配套点心是指按照宴会的规格、标准、菜肴，将几款不同（
10、）的点心,较为科学的排列、组合成适应客人不同需要的一组点心。A.风俗B.口味C.形态D.色泽答案：B题型：单选题547.配套点心是指按照宴会的（）、标准、菜肴，将不同口味的点心科学的排列组合起来QA.规格B.价格C.价位D.等级答案：A题型：单选题548.正式宴会点心为（）配套。A.两甜一咸B.两咸一甜C.两咸一甜一湿D.两甜两咸答案：D题型：单选题549.普通宴会点心为（）配套A.一甜一湿B.一甜一咸C. 一咸一湿D. 一甜一咸一湿答案：A题型：单选题550.夏季炎热，一般配凉点，口味以清淡、（）为主。A.甘香B.酥松C.清糯D.甜糯答案：C题型：单选题551.春秋季节，大多配（），口味多以
11、酥脆、松化、甘香为主。A.季节点心B.清凉点心C.时令点心D.节令点心552.某套点心成本二为制作某套点心领取的主料成本+（）成本。A.其他成本B.人工成本C.加工成本D.调料成本答案：D题型：单选题553.配套点心成本核算的方法，实际上是对某套点心所用（）的计算,是厨房制作此套点心实际用料的成本。A.原材料成本B.辅料成本C.主料成本D.调料成本答案：A题型：单选题554.编组宴席点心是指将面点品种和与之相搭配的（）编为一组，同时上席的一类点心.A菜肴B.点心C.菜点D.宴席答案：A题型：单选题555.损耗率是加工中的损耗质量与（）的百分比。A.加工前毛料质量B.加工后成品质量C.加工后净料
12、质量D.加工后主料质量答案：A题型：单选题556.若损耗率为20%,加工中的损耗质量为2kg,则加工前的毛料质量为（）A.IOkgB. IkgC. 100kgD. 4kg答案：D题型：单选题557.利用净料率可以根据净料质量计算毛料的质量，毛料质量等于净料质量（）净料率。A.减去B.加上C.除以D.乘以答案：D题型：单选题558 .利用净料率可以根据毛料质量计算净料的质量，净料质量等于毛料质量（）净料率。A.减去B.加上C.除以D.乘以答案：D题型：单选题559 .哈萨克羊的主要产区是（）。A.青海B.甘肃C.内蒙古D.新疆答案：D题型：单选题560 .糯米在烹饪中经常用制作（）oA.粉蒸肉B
13、.粉丝C.米线561 .孔府菜“烧安南子”选用的是鸡的（）oA.肠子B.爪子CjQD.翅膀答案：C题型：单选题562.原料的清洁卫生是反映原料品质的（）。A.感性指标B.外感指标C.理化指标D.应用性答案：B题型：单选题563.在做鱼菜时适量烹入料酒、食醋，不仅能增加芳香气味，还可去腥解腻，利用的是（）oA.分散作用B.水解作用C.酯化作用D.氧化作答案：C题型：单选题564.菜肴“虎皮扣肉”的最佳装盘方法是（）oA.拉入法B.倒人法C.扣入法D.覆盖法答案：C题型：单选题565.在菜品色彩组配方法中，下列属于“顺色组配法”的菜品是（）。A.荚白炒肉丝B.木耳炒鱼片C.鸡火除蹄筋D.五彩炒虾饼
14、答案：A题型：单选题566.焰、爆、炒等烹调方法，要求加热时间短、旺火速成，这就要求所加工的原料形状以（）为好。A.小、薄、细B.粗、大、厚C粗、小、厚D.小、厚、细答案：A题型：单选题567.拍粉时应注意（）oA.拍粉后放置15min再炸B.拍粉后放置30min再炸C.拍粉后放置1小时再炸D.现拍现炸答案：D题型：单选题568.最适合用火发进行先期涨发加工的海参是（）。A.大乌参B.刺参C.茄参D.梅花参答案：A题型：单选题569.（）不是按照制汤的工艺方法划分的。A.单吊汤B.双吊汤C.白汤D.三吊汤答案：B题型：单选题570 .制作烤鸭通常用的开膛方法是（）oA.腹开B.背开C.肋开D.
15、都可以答案：C题型：单选题二、多选题（请把正确选项填在（）内，每题1分共20分）571 .体现味的效果主要有几个方面：（）等。A.原料本味、B.调料质量、C.调味手段D.味蕾感觉答案：题型：多选题572,芙蓉鱼片的主要特点是（）等。A.脆嫩爽口B.色泽洁白C.味道醇厚D.松软嫩滑答案：BD题型：多选题573.炸猪排的质量要求是（）oA.色泽红亮B.色泽金黄C.外焦里嫩D.松脆一致答案：BD题型：多选题574.净料可根据其拆卸加工的方法和处理程度不同，分为几类（）0A.生净料B.半制品C.熟品D.毛料重量答案：ABC题型：多选题575.关于净料率描述，正确的选项有（）。A.净料率是指净料与毛料重
16、量的比率B.净料率有时会超过100%C.净料率越高它的单位成本就越低D.原料规格质量和加工水平影响净料率答案：ABCD题型：多选题576.下列哪些属于餐饮企业的营业费用（）oA.水电费B.运输费C.餐具损耗费D.办公费答案:ABCD题型：多选题577.厨房的地面地砖通常要求防滑、（）耐腐蚀。A.防潮B.耐磨C.耐重压D.耐高温答案：BCD题型：多选题578.下列不饱和脂肪酸的是（）。A.油酸B.亚油酸C.亚麻酸D.花生四烯酸答案：ABCD题型：多选题579.下列疾病属于缺乏维生素A引起的有（）oA.干眼病B.上皮干燥C.夜盲症D.角膜软化答案：ABCD题型：多选题580.花色热菜与一般热菜相比
17、可达到（）效果。A.增进食欲B.丰富形式C.增加美感D.增加利润答案：ABC题型：多选题581.包是将制好的皮子上馅后使之成形的一种技法，常见的包法有（）等。A.包入法B.包拢法C.包裹法D.包捻法答案：ABCD题型：多选题582.食品中多环芳烧化合物的主要来源为（）oA.食品在烘烤时直接被污染B.食品在熏制时直接被污染C.脂肪在烹调加工时经高温发生热分解、热聚合D.农作物可吸收被污染的土壤、水中存在的多环芳煌答案：ABCD题型：多选题583.什锦拼盘的式样主要用（）oA.圆形B.几何图形C.五角星形D.花朵形584.蛋白质根据分予结构分类，单纯蛋白质有（）。A.白蛋白B.球蛋白C谷蛋白D.硬
18、蛋白答案:ABCD题型：多选题585.人体维生素B12缺乏时，其临床症状为（）oA.口腔、消化道黏膜发炎B.恶性贫血C.小细胞D.周围神经退化答案:ABD题型：多选题586.下列属于着色剂的是（）。A胭脂红B.范菜红C.亚硝酸钠D.番茄红素答案：ABD题型：多选题587.人体的能量来源有（）oA.碳水化合物B.脂类介C.蛋白质D.维生素答案：ABC题型：多选题588.烹调中，哪些因素会影响勾英的质量（）oA.淀粉种类B.加热时间C.淀粉浓度D.火力大小答案：ABCD题型：多选题589.属于江苏风味的菜肴是（）0A.松鼠桂鱼B.清炖狮子头C.清炖鸡浮D.炒凤尾虾答案：ABCD题型：多选题590.
19、下列不需要勾焚的菜肴有（）oA.蒜蓉荷兰豆B.干烧鲫鱼C.红烧蹄膀D.海米扒油菜答案：ABC题型：多选题三、是非题（请把答案填在（）内，正确“错误“X，每题1分共10分）591 .食品污染是指有害物质进入正常食品的过程。（）A. JB. 答案：题型：单选题592 .为促进人体对钙的消化吸收，烹调中选用的最佳调味品是香醋。（）A. B. X答案：题型：单选题593 .制作“划水”菜肴，宜选用带肉的鱼胸鳍部位。（）A.JB.答案：题型：单选题594 .“菊花鱼”这道菜，需要运用制刀法完成原料初步成形。（）A. B. X答案：题型：单选题595 .制作“肉末豆腐”，运用的是“补味”的调味手法。（）A. B. 答案：题型：单选题596 .制汤时，汤面的浮沫不要撇去，以保证营养不流失。（）A. B. X答案：X题型：单选题597 .团头鲂又称武昌鱼，主要产于湖北梁子湖一带。（）A. B. 答案：J题型：单选题598 .膳食中长期缺乏维生素A可引起坏血病（）。A. JB. 答案：X题型：单选题599 .长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是维生素A（）。A. B. X答案：题型：单选题600.拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料。（）A. B. 答案：X题型：单选题
