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1、4.产品工艺流程及描述4.1.冰鲜猪肉工艺流程图26.头部检验(CCP4)27.体表检验(CCP5)28.劈半29.去三腺30.三腺收集31.胴体检验(CCP6)35.集中收集46.蹄、膘、碎肉收集47.内包装验收40.后段去蹄修整441.检验盖印48.内包装验收42.中段去脊腰43.检验盖印44前段去蹄修整45.检验盖印49.内包装50.金属探测(CCP7)4.2冰鲜猪工艺描述4.2.1入厂验收对到厂的猪只，查验出口供宰活猪供货证明、消毒证明书，然后对生猪按照生猪验收检验检疫规程检查。发现有疑似疫病尚无法确认，将生猪停放在隔离圈中，若确认无病害，可进入待宰圈，若有病害再根据相应情况，再按照畜
2、禽病害肉尸及其产品无害化处理规程做出相应处理，严禁进入生产区域(CCP1)。4.2.2待宰宰前应停放在待宰圈中，采集尿样。停食静养12-24小时，宰前3小时充分喂水。4.2.3宰前复检屠宰之前，需要兽医进一步检验，并结合尿样检测结果，签发准宰证或急宰证等，不合格按照畜禽病害肉尸及其产品无害化处理规程处理。是关键控制点(CCP1)。4.2.4喷淋冲洗宰前要对猪进行温水喷淋，减少猪体表的粪便、灰尘等污物，且有利于电昏。4.2.5麻电致昏猪只通过人趋赶进入米达斯自动击晕机，对猪进行心脑麻电，电压不超过75V,电流小于1.5A,麻点时间1-2S。猪被击晕后，心脏仍在跳动，呈昏迷状态，不得使其死亡。44
3、.2.6刺杀放血麻电到刺杀，时间不得超过30S,刺杀的刀口长约5cm,右手握住刀手柄，左手扶住猪头，对准喉咙中间下刀(45度斜角)刺破颈动脉，随即将刀旋转拔出，刀口68厘米,尽量减少血刀肉面值,要求不能刺破肋排与食管气管、心脏，要求放血一次性放清.放血刀刺杀时，刺杀刀每使用一次，在82热水中消毒一次，一般有两把以上刀具，交替使用。4.2.7猪血收集用专门的容器盛装猪血，防止猪血污染地面。4.2.8吊挂预清洗用吊链管套，套住猪的后脚附关节处，有机械提升起来，并经过水喷淋处，冲洗掉猪只体表的污血，和其他污物。4.2.9烫毛猪只经过蒸烫机，汽水温度在67-70C,时间3-4分钟。4.2.10脱毛猪只
4、烫毛完后，经过自动脱链装置，落入脱钩滑槽，进入打毛机，进行打毛，要求无片毛、打花、打伤等现象。4.2.11猪毛、猪蹄收集落入筛槽的猪毛，通过链条输送机集中收集，并通过吹送管道送入猪毛暂存间。4. 2.12二次吊挂预干燥打完毛的猪只再次吊挂到自动线上，经过预干机，去掉猪只身上的水分，便于燎毛。4.2. 13燎毛修整通过液化气燃烧后，烧掉猪体表的未脱净的残毛。4. 2.14清洗抛光用清水喷淋，水压保持2.0-3.0Kgc2.再通过抛光机，去掉猪体表面的灰烬和杂质。4.2. 15胴体编号根据产品标识与追溯性控制程序，对猪只的胴体进行编号，位置在猪两后臀部，便于追溯和生产管理。4.3. 16雕肛用刀具
5、将猪胴体的直肠段切割下来，便于开膛和下白脏。4.2.17撬胸先开胸:用刺杀刀在剑状软骨口偏胸骨崎左2-3Cln下刀，在心脏位置打一圆弧，随即转到胸骨正中线撬骨，打开锁骨，后刀继续向下行将喉骨裸露出来。4.2.18去生殖器将公猪的生殖器从脂肪中拉出来，连同输尿管全部割除。4.2.19开膛将刀翻转刀尖朝向腹外，手深入腹内，向下用力将腹壁打开；避免产生“三角肉”，不得刺破肠胃.4.2.20下白脏用刀将生殖器剥离，再从根部将猪鞭割除,将包皮盲囊割下后、将直肠拉下至猪腰处，左手抓住胃大弯，右手在靠近肾脏处下刀，将系膜组织同肠胃等剥离，割断食管；食管不得残留过短，避免胃内容物流出污染胴体。4.2.21寄生
6、虫检验在左右两膈肌脚接近腱子部位，各采膈肌1块（与胴体编号一致）每块肉样不少于30g,编号后送至检验台，进行镜检。发现有疫病现象后，都必须按照畜禽病害肉尸及其产品无害化处理规程处理。是关键控制点。4.2.22扒红脏用刺杀刀割断肝筋，再用左手拉肝，右手先划开两侧横膈膜，然后割断膈膜基角肉和脊动脉，顺势把肝往下揪过第一对肋骨，划开两侧护心油，把气管、食管的连带组织割开。4.2.23下红脏拉出喉管；将两侧喉骨及连带组织割断，用平刀将舌基部肌肉割开，将口条取出，挂在红脏同步检验线上的红脏勾上。4.2.24内脏检验主要检查内脏有无肠胃寄生虫、溃疡、猪瘟、肺疫、弓形虫病、丹毒、囊虫等疫病病变，发现有疫病现
7、象后，都必须按照畜禽病害肉尸及其产品无害化处理规程处理。是关键控制点。4.2.25内脏外包加工内脏加工承包给其他单位。4.2.26头部检验检查头部有无炭疽、猪瘟、口蹄疫、结核、囊虫等疫病病变。发现有疫病现象后，都必须按照畜禽病害肉尸及其产品无害化处理规程处理。是关键控制点。4.2.27体表检验检查体表有无猪瘟、肺疫、丹毒、毛囊炎、弓形虫、黑色素沉淀、皮肤病等疫病病变。发现有疫病现象后，都必须按照畜禽病害肉尸及其产品无害化处理规程处理。是关键控制点。4.2.28劈半将电闸合并，左手握住手动劈半机机架上部手柄，右手握住手动开关柄；面对胴体腹部使锯齿对准脊柱正中线，劈开耻骨，左手向下压，右手开启开关
8、，将猪胴体一劈为二，不能有劈偏现象发生。4.2.29去三腺必须彻底去除甲状腺、肾上腺、病变淋巴结等。4.2.30三腺收集将摘除三腺，用专用的废弃物篮筐盛装。每班结束，放入焚烧炉中焚烧。4.2.31胴体检验检查胴体有无有害腺体、黄疸、猪瘟、丹毒、弓形虫、肺疫、脓肿、污染、机械伤等疫病病变。发现有疫病现象后，都必须按照畜禽病害肉尸及其产品无害化处理规程处理。是关键控制点。4.2.32去头用刀贴近猪耳根部，右手握刀在耳根部直线切至下颌唇部3cm处将猪颈骨切断，将猪头割下,不能出现“鸳鸯头”，根据要求不能太大或太小。4.2.33撕板油一手扶住胴体，一手握板油下边缘，抠进第五根肋骨腹膜内，将腹膜捏紧，手
9、向上掀起板油，将板油撕下。4.2.34取脊髓用挂钩将脊髓取下放入专用容器中盛装。4.2.35集中收集将取下的猪头、板油、骨髓等，每小时处理一次。4.2.36乳酸喷淋猪胴体过喷淋处，用2.0%-2.5%乳酸溶液，对猪只的酮体进行喷淋。4.2.37快速冷却分割后的胴体直接进入快速冷却间，冷却间的温度在-20,停留时间在1.5小时。4.2.38二次冷却经过快速预冷后，胴体再次进入04C的二次冷却间，冷却12-24小时，使后腿的中心温度在0-4.4.2.39分段胴体出冷却间后，经过分段锯分段，分为前、中、后三段。4.2.40后段去蹄修整从脊椎骨2.5处切断，从后段去除猪蹄，并对后段进行修整。4.2.4
10、1检验盖印对后段胴体进行检验，合格后加盖CIQ检验合格章，不合格按相关规程处理。4.2.42中段去脊膘去除猪胴体中段上的肥腰，并进行修整。4.2.43检验盖印对中段胴体进行检验，合格后加盖CIQ检验合格章，不合格按相关规程处理。4.2.44前段去蹄修整从颈椎3斜切到5处，去除猪蹄，并对其进行修整。4.2.45检验盖印对后段胴体进行检验，合格后加盖CTQ检验合格章，不合格按相关规程处理。4.2.46蹄、膘、碎肉的收集各个岗位采下的蹄、膘、碎肉，每小时收集一次。分类整理。4.2.47内包装袋验收对内包装袋进行验收，查看检验报告，并进行感官检验。4.2.48内包装袋消毒使用前根据生产计划，将包装袋放
11、在消毒间，开启紫外灯，消毒30分钟。4.2.49内包装用塑料袋将分割好的猪肉包装好，并用热封口机封口。4.2.50金属探测前中后三段产品通过金属探测仪，铁W2.5mm不锈钢W3.5mm,发现不合格后应隔离，并剔除，直到合格后方可进行外包装。是关键控制点。4.2.51过磅胴体过电子磅称量后，打上标签、批次号等信息。4.2.52外包装进内包装后的产品放入纸箱或泡沫箱中。并贴上外包装箱标签。4.2.53放入暂存间将包装好的产品放入暂存间(0-C)o4.2.54运输销售需要密闭的保温(7以下)车装载产品，销售的过程中也应该在冷链中进行。4.3.冻猪工艺流程图26.头部检验(CCP4)27.体表检验(C
12、CP5)28.劈半29.去三腺30.三腺收集31.胴体检验(CCP6)32.去头33.撕板油35.集中收集34取骨髓4.4冻猪工艺描述4.4.1入厂验收对到厂的猪只，查验出口供宰活猪供货证明、消毒证明书，然后对生猪按照生猪验收检验检疫规程检查。发现有疑似疫病尚无法确认，将生猪停放在隔离圈中，若确认无病害，可进入待宰圈，若有病害再根据相应情况，再按照畜禽病害肉尸及其产品无害化处理规程做出相应处理，严禁进入生产区域（CCPD。4.4.2待宰宰前应停放在待宰圈中，采集尿样。停食静养12-24小时，宰前3小时充分喂水。4.4宰前夏检屠宰之前，需要兽医进一步检验，并结合尿样检测结果，签发准宰证或急宰证等
13、，不合格按照畜禽病害肉尸及其产品无害化处理规程处理。是关键控制点（CCP1）。4.4.4喷淋冲洗宰前要对猪进行温水喷淋，减少猪体表的粪便、灰尘等污物，且有利于电昏。4.4.5麻电致昏猪只通过人趋赶进入米达斯自动击晕机，对猪进行心脑麻电，电压不超过75V,电流小于1.5A,麻点时间1-2S。猪被击晕后，心脏仍在跳动，呈昏迷状态，不得使其死亡。4.4.6刺杀放血麻电到刺杀，时间不得超过30S,刺杀的刀口长约5cm,右手握住刀手柄，左手扶住猪头，对准喉咙中间下刀（45度斜角）刺破颈动脉，随即将刀旋转拔出，刀口68厘米,尽量减少血刀肉面值,要求不能刺破肋排与食管气管、心脏，要求放血一次性放清.放血刀刺
14、杀时，刺杀刀每使用一次，在82C热水中消毒一次，一般有两把以上刀具，交替使用。4.4.7猪血收集用专门的容器盛装猪血，防止猪血污染地面。4.4.8吊挂预清洗用吊链管套，套住猪的后脚附关节处，有机械提升起来，并经过水喷淋处，冲洗掉猪只体表的污血，和其他污物。4.4.9烫毛猪只经过蒸烫机，汽水温度在67-70C,时间3-4分钟。4.4.10脱毛猪只烫毛完后，经过自动脱链装置，落入脱钩滑槽，进入打毛机，进行打毛，要求无片毛、打花、打伤等现象。4.4.11猪毛、猪蹄收集落入筛槽的猪毛，通过链条输送机集中收集，并通过吹送管道送入猪毛暂存间。4.4.12二次吊挂预干燥打完毛的猪只再次吊挂到自动线上，经过预
15、干机，去掉猪只身上的水分，便于燎毛。4.4.13燎毛修整通过液化气燃烧后，烧掉猪体表的未脱净的残毛。4.4.14清洗抛光用清水喷淋，水压保持2.0-3.0Kgcm2.再通过抛光机，去掉猪体表面的灰烬和杂质。4. 4.15胴体编号根据产品标识与追溯性控制程序，对猪只的胴体进行编号，位置在猪两后臀部，便于追溯和生产管理。4.4. 16雕肛用刀具将猪胴体的直肠段切割下来，便于开膛和下白脏。4.5. 17撬胸先开胸:用刺杀刀在剑状软骨口偏胸骨喳左2-3Cm下刀，在心脏位置打一圆弧，随即转到胸骨正中线撬骨，打开锁骨，后刀继续向下行将喉骨裸露出来。4.6. 18去生殖器将公猪的生殖器从脂肪中拉出来，连同输
16、尿管全部割除。4.4.19开膛将刀翻转刀尖朝向腹外，手深入腹内，向下用力将腹壁打开；避免产生“三角肉”，不得刺破肠胃.4.4.20下白脏用刀将生殖器剥离，再从根部将猪鞭割除,将包皮盲囊割下后、将直肠拉下至猪腰处，左手抓住胃大弯，右手在靠近肾脏处下刀，将系膜组织同肠胃等剥离，割断食管；食管不得残留过短，避免胃内容物流出污染胴体。4.4.21寄生虫检验在左右两膈肌脚接近腱子部位，各采膈肌1块（与胴体编号一致）每块肉样不少于30g,编号后送至检验台，进行镜检。发现有疫病现象后，都必须按照畜禽病害肉尸及其产品无害化处理规程处理。是关键控制点。4.4.22扒红脏用刺杀刀割断肝筋，再用左手拉肝，右手先划开
17、两侧横膈膜，然后割断膈膜基角肉和脊动脉，顺势把肝往下揪过第一对肋骨，划开两侧护心油，把气管、食管的连带组织割开。4.4.23下红脏拉出喉管；将两侧喉骨及连带组织割断，用平刀将舌基部肌肉割开，将口条取出，挂在红脏同步检验线上的红脏勾上。4.4.24内脏检验主要检查内脏有无肠胃寄生虫、溃疡、猪瘟、肺疫、弓形虫病、丹毒、囊虫等疫病病变，发现有疫病现象后，都必须按照畜禽病害肉尸及其产品无害化处理规程处理。是关键控制点。4.4.25内脏外包加工内脏加工承包给其他单位。4.4.26头部检验检查头部有无炭疽、猪瘟、口蹄疫、结核、囊虫等疫病病变。发现有疫病现象后，都必须按照畜禽病害肉尸及其产品无害化处理规程处
18、理。是关键控制点。4.4,27体表检验检查体表有无猪瘟、肺疫、丹毒、毛囊炎、弓形虫、黑色素沉淀、皮肤病等疫病病变。发现有疫病现象后，都必须按照畜禽病害肉尸及其产品无害化处理规程处理。是关键控制点。4.4.28劈半将电闸合并，左手握住手动劈半机机架上部手柄，右手握住手动开关柄；面对胴体腹部使锯齿对准脊柱正中线，劈开耻骨，左手向下压，右手开启开关，将猪胴体劈为二，不能有劈偏现象发生。4.4.29去三腺必须彻底去除甲状腺、肾上腺、病变淋巴结等。4.4.30三腺收集将摘除三腺，用专用的废弃物篮筐盛装。每班结束，放入焚烧炉中焚烧。4.4.31胴体检验检查胴体有无有害腺体、黄疸、猪瘟、丹毒、弓形虫、肺疫、
19、脓肿、污染、机械伤等疫病病变。发现有疫病现象后，都必须按照畜禽病害肉尸及其产品无害化处理规程处理。是关键控制点。4.4.32去头用刀贴近猪耳根部，右手握刀在耳根部直线切至下颌唇部3cm处将猪颈骨切断，将猪头割下,不能出现“鸳鸯头”，根据要求不能太大或太小。4.4.33撕板油一手扶住胴体，一手握板油下边缘，抠进第五根肋骨腹膜内，将腹膜捏紧，手向上掀起板油，将板油撕下。4.4.34取脊髓用挂钩将脊髓取下放入专用容器中盛装。4.4.35集中收集将取下的猪头、板油、骨髓等，每小时处理一次。4.4.36乳酸喷淋猪胴体过喷淋处，用2.0%-2.5%乳酸溶液，对猪只的酮体进行喷淋。4.4.37快速冷却分割后
20、的胴体直接进入快速冷却间，冷却间的温度在-20,停留时间在1.5小时。4.4.38二次冷却经过快速预冷后，胴体再次进入04C的二次冷却间，冷却12-24小时，使后腿的中心温度在0-4.4.4.39分段胴体出冷却间后，经过分段锯分段，分为前、中、后三段。4.4.40后段去蹄修整从脊椎骨2.5处切断，从后段去除猪蹄，并对后段进行修整。4.4.41中段去脊膘去除猪胴体中段上的肥膘，并进行修整。4.4.42前段去蹄修整从颈椎3斜切到5处，去除猪蹄，并对其进行修整。4.4.43 内包装袋验收对采购的内包装袋检验，合格准于接收。4.4.44 内包装袋消毒使用前根据生产计划，将包装袋放在消毒间，开启紫外灯，
21、消毒30分钟。4.4.45 内包装将修整好的猪肉放入内包装袋里，并称量。4.4.46金属探测前中后三段产品通过金属探测仪，铁颗粒的直径不得大于2.5mm,不锈钢3. 5mm,发现不合格后应隔离，并剔除，直到合格后方可进行外包装。是关键控制点。4. 4.47外包装进内包装后的产品放入纸箱或泡沫箱中。并贴上外包装箱标签。5. 4.48冷库储藏将包装好的产品放入冷库中。4. 4.49运输销售需要密闭的保温车装载产品，销售的过程中也应该在冷链中进行。5. 危害评价原则：一）、危害的严重性评估严重性指数S：危害一旦发生顾客及组织不可接受程度的级别描述。组织危害程度一一Q食品安全影响程度一一NN_轻微危害
22、中度危害严重危害轻微影响或不影响SlS2S3一般影响S2S3S4严重影响S3S4S5二）、危害发生可能性的评估可能性指数L：可确定的危害发生的频次或是概率的级别描述。发生频次/10000批00-23-1011-3030可能性描述不可能很少偶然经常频繁可能性指数LLlL2L3L4L5三）、食品安全危害风险程度的评估风险值P：后果严重性SX发生可能性LE重性指数可能性最SlS2S3S4S5LlPlPlP2P3P4L2PlP2P2P3P4L3P2P2P3P4P4L4P3P3P4P4P5L5P4P4P4P5P5四）、不同食品危害的对策及控制措施分类风险值PP5P4P3P2Pl容许程度决不容许重大的中度
23、的可容许的可忽略的可能的对策与措施高度重视、投入所有资源进行控制与改进高度重视、实施系统改进重视、加强管理提高控制能力重视、提高员工意识不重视、不作特殊关注控制措施CCP控制CCP或OPRPOPRPOPRP或不予关注不予关注6危害分析工作单6. 1冰鲜猪肉危害分析工作单加工厂名称：广东温氏瑞昌食品加工有限公司公司地址：河源市高埔岗河埔大道边产品名称：冰鲜猪肉销售和贮存方法：冰鲜猪肉于OMC储藏食用方法：蒸煮、烤、炳、炖等，充分加热后，才能食用。预期用途：-一般公众加工工序这步中存在或引入的潜在危害危害描述危害评价预防、控制措施：CCP点控制或（和）OPRP控制严重性S可能性L风险值PL生猪验收
24、生物性:疫病病菌生猪本身携带的疫病病菌S5L4P5通过CCPl控制1、查看每批生猪原料供货证明及检疫证明。2、驻厂兽医对每批生猪进行疫病检查。3、抽样检测药物残留。化学性：农残、药残畜类临床或非临床使用的药物残留在猪只体内S5L4P5物理性：断针、铁丝等金属养殖过程中打针可能造成猪只本身含有断针头S5L3P4第50工序，金属检测可控制2.待宰生物性：无/化学性：无/物理性：无/3.宰前复检生物性:疫病病菌生猪验收可能漏检携带的疫病病菌的生猪。S5L2P4通过CCPl控制质检员对待宰猪只进行疫病检验化学性：无/物理性：无/4.喷淋冲洗生物性:致病菌生产用水不符合使用要求，微生物超标S3L3P3通
25、过OPRP控制化学性：无/Z物理性：无/5.麻电致昏生物性：无/化学性：无/物理性：无/6.刺杀放血生物性:致病菌操作员工、设备工具、清洗水等卫生控制不当可能造成畜体受致病菌污染S3L3P3通过OPRP控制化学性：无/物理性:刀刃碎屑可能出现放血刀破裂，产生金属危害S5L3P4第50工序，金属检测可控制7.猪血收集生物性：无/化学性：无/物理性：无/8.吊挂预清洗生物性:致病菌操作员工、设备工具、清洗水等卫生控制不当可能造成畜体受致病菌污染S3L3P3通过OPRP控制化学性：无/物理性：无/加工工序这步中存在或引入的潜在危害危害描述危害评价预防、控制措施：CCP点控制或（和）OPRP控制严重性
26、S严重性S严重性S9.烫毛生物性：无/化学性：无/物理性：无/10.脱毛生物性：致病菌操作员工、设备工具、清洗水等卫生控制不当可能造成畜体受致病菌污染S3L3P3通过OPRP控制化学性：无/物理性：无/11.猪毛、猪蹄收集生物性：无/化学性：无/物理性：无/12.二次吊挂预干燥生物性：致病菌操作员工、设备工具、清洗水等卫生控制不当可能造成畜体受致病菌污染S3L3P3通过OPRP控制化学性：无/物理性：无/13.燎毛修整生物性：无/化学性：灰烬猪毛燃烧产生的灰烬污染到畜体S2L2P2抛光和水冲洗可将该危害降低到可接受水平物理性：无/14.清洗抛光生物性：致病菌操作员工、设备工具、清洗水等卫生控制
27、不当可能造成畜体受致病菌污染S3L3P3通过OPRP控制化学性：无/物理性：无/15.胴体编号生物性：致病菌操作员工、设备工具、清洗水等卫生控制不当可能造成畜体受致病菌污染S3L3P3通过OPRP控制化学性：无/物理性：无/16.雕肛生物性：致病菌操作员工、设备工具等卫生控制不当可能造成畜体受致病菌污染S3L3P3通过OPRP控制化学性：无/物理性：刀刃碎屑可能出现刀片破裂,产生金属危害S5L3P4第50工序，金属检测可控制加工工序这步中存在或引入的潜在危害危害描述危害评价预防、控制措施：CCP点控制或（和）OPRP控制严重性S严重性S严重性S17.撬胸生物性：致病菌操作员工、设备工具等卫生控
28、制不当可能造成畜体受致病菌污染S3L3P3OPRP规范操作可以控制粪便污染化学性：胆汁操作不当，胆破裂污染S2L2P2用水清洗可以控制物理性：刀具碎屑刀具破裂可能出现金属危害S5L3P4第50工序，金属检测可控制18.去生殖器生物性：致病菌操作员工、设备工具等卫生控制不当可能造成畜体受致病菌污染S3L3P3严格执行OPRP要求可以控制化学性：/物理性：刀具碎片可能出现刀片破裂，产生金属危害S4L4P4第50工序，金属检测可控制19.开膛生物性：致病菌操作员工、设备工具等卫生控制不当可能造成畜体受致病菌污染S3L3P3严格执行OPRP要求可以控制化学性：无/物理性：刀具碎屑可能出现刀片破裂，产生
29、金属危害S4L4P4第50工序，金属检测可控制20.下白脏生物性：致病菌人员、器具及操作不当可能使得畜体受致病菌污染S3L3P3严格执行OPRP要求可以控制化学性：无/物理性：刀具碎片可能出现刀片破裂，产生金属危害S4L4P4第50工序，金属检测可控制寄虫验21生检生物性：旋毛虫、住肉抱子虫、弓形虫等猪只自身携带的寄生虫S5L4P5CCP2控制化学性：无/物理性：刀具碎片可能出现刀片破裂，产生金属危害S4L4P4第50工序，金属检测可控制22.扒红脏生物性：致病菌操作员工、设备工具及操作不当可能使得畜体受致病菌污染S3L3P3严格执行OPRP要求可以控制化学性：胆汁操作不当，胆破裂污染S2L2
30、P2用水清洗可以控制物理性：刀具碎片可能出现刀片破裂，产生金属危害S4L4P4第50工序，金属检测可控制加工工序这步中存在或引入的潜在危害危害描述危害评价预防、控制措施：CCP点控制或（和）OPRP控制严重性S严重性S严重性S23.下红脏生物性：致病菌操作员工、设备工具及操作不当可能使得畜体受致病菌污染S3L3P3严格执行OPRP要求可以控制化学性：无/物理性：刀具碎片可能出现刀片破裂,产生金属危害S4L4P4第50工序，金属检测可控制内检24.脏验生物性：疫病病菌猪只自身携带的致病菌的危害S5L4P5CCP3控制化学性：无/Z物理性：无/内外加25.脏包工生物性：无/内脏加工对外承包，独立车
31、间，独立通道，独立冷库化学性：无/物理性：无/26.头部检验生物性：炭疽、猪瘟、口蹄疫等猪只自身携带的致病菌的危害S5L4P5CCP4控制化学性：无/物理性：刀具碎片可能出现刀片破裂,产生金属危害S4L4P4第50工序，金属检测可控制体检27.表查生物性：猪瘟、肺疫、丹毒等猪只自身可能携带的疫病S5L4P5CCP5控制化学性：无/物理性：无/28.劈半生物性：致病菌操作员工、设备工具等卫生控制不当可能造成畜体受致病菌污染S3L3P3严格执行OPRP要求可以控制化学性：无/Z物理性：电锯碎屑可能出现刀片破裂,产生金属危害S4L4P4第50工序，金属检测可控制29.去三腺生物性：致病菌操作员工、设
32、备工具等卫生控制不当可能造成畜体受致病菌污染S3L3P3严格执行OPRP要求可以控制化学性：生物激素猪只本身携带S3L3P3严格执行OPRP要求可以控制，后工序可以防止物理性：无/加工工序这步中存在或引入的潜在危害危害描述危害评价预防、控制措施：CCP点控制或（和）OPRP控制严重性S严重性S严重性S三收30.腺集生物性：无/化学性：无/物理性：无/31.胴体检验生物性：黄疸、弓形虫、脓肿等疫病病菌猪只自身携带的致病菌及寄生虫的危害S5L4P5CCP6控制化学性：无/物理性：刀具碎屑可能出现刀片破裂，产生金属危害S4L4P4第50工序，金属检测可控制32.去头生物性：致病菌操作员工、设备工具等
33、卫生控制不当可能造成畜体受致病菌污染S3L3P3严格执行OPRP要求可以控制化学性：无/物理性：刀具碎屑可能出现刀片破裂，产生金属危害S4L4P4第50工序，金属检测可控制33.撕板油生物性：致病菌操作员工、设备工具等卫生控制不当可能造成畜体受致病菌污染S3L3P3严格执行OPRP要求可以控制化学性：无/物理性：无/34.取骨髓生物性：致病菌操作员工、设备工具等卫生控制不当可能造成畜体受致病菌污染S3L3P3严格执行OPRP要求可以控制化学性：无/物理性：无/集收35.中集生物性：致病菌操作员工、设备工具等卫生控制不当可能造成畜体受致病菌污染S3L3P3严格执行OPRP要求可以控制化学性：无/
34、物理性：无/36.乳酸喷淋生物性：无/化学性：无/物理性：无/37.快速预冷生物性：致病菌由于温度不达标，致使致病菌繁殖S3L3P3在规定时间内温度降到要求的低温，微生物繁殖慢化学性：无/物理性：无/加工工序这步中存在或引入的潜在危害危害描述危害评价预防、控制措施：CCP点控制或（和）OPRP控制严重性S严重性S严重性S38.二次预冷生物性：致病菌由于温度不达标,致使微生物繁殖S3L3P3在规定时间内温度降到要求的低温，微生物繁殖慢化学性：无/物理性：无/39.分段生物性：致病菌操作员工、设备工具等卫生控制不当可能造成畜体受致病菌污染S3L3P3严格执行OPRP要求可以控制化学性：无/物理性：
35、刀具碎片可能出现刀片破裂,产生金属危害S4L4P4第50工序，金属检测可控制40.后段去蹄修整生物性：致病菌操作员工、设备工具等卫生控制不当可能造成畜体受致病菌污染S3L3P3严格执行OPRP要求可以控制化学性：无/物理性：刀具碎片可能出现刀片破裂,产生金属危害S5L3P4第50工序，金属检测可控制41.检验盖印生物性：致病菌生产环境及人员卫生不达标，操作不规范，致使微生物污染S3L3P3严格执行OPRP要求可以控制化学性：色素使用不符合要求的印油及溶剂SlL2P2使用官方配制的食品级的印油及溶剂物理性：无/42.中段段去蹄修整生物性：致病菌生产环境及人员卫生不达标，操作不规范，致使微生物污染
36、S5L3P4严格执行OPRP要求可以控制化学性：无/物理性：刀具碎片可能出现刀片破裂,产生金属危害S5L3P4第50工序，金属检测可控制43.检验盖印生物性：致病菌致病菌对人会产生危害S3L3P3严格执行OPRP要求可以控制化学性：色素使用不符合要求的印油及溶剂S3L2P2使用官方配制的食品级的印油及溶剂物理性：无/加工工序这步中存在或引入的潜在危害危害描述危害评价预防、控制措施：CCP点控制或（和）OPRP控制严重性S严重性S严重性S44.前段去蹄修整生物性：致病菌生产环境及人员卫生不达标，操作不规范，致使微生物污染S3L3P3严格执行OPRP要求可以控制化学性：无/物理性：刀具碎片可能出现
37、刀片破裂,产生金属危害S4L4P4第50工序，金属检测可控制45.检验盖印生物性：致病菌生产环境及人员卫生不达标，操作不规范，致使微生物污染S3L3P3严格执行OPRP要求可以控制化学性：色素使用不符合要求的印油及溶剂S3L2P2使用官方配制的食品级的印油及溶剂物理性：无/46.蹄、膘、碎肉收集生物性：致病菌生产环境及人员卫生不达标，操作不规范，致使微生物污染S3L3P3严格执行OPRP要求可以控制化学性：无/物理性：无/47.内包装袋验收生物性：致病菌包装材料加工过程中被致病菌污染S3L2P2选用合格供方、索取检验报告可以控制化学性：化学物质残留包装材料生产过程产生的化学物质污染S3L2P2
38、物理性：无/48.内包装袋消毒生物性：致病菌内包装材料消毒不充分，有致病菌残留S3L3P3严格执行OPRP要求可以控制化学性：无/物理性：无/49.内包装生物性：致病菌操作员工、设备、等卫生控制不当可能造成致病菌污染S3L3P3通过OPRP可以控制化学性：无/物理性：无/50金属探测生物性：无/化学性：无/物理性：针头、刀具碎屑等生猪养殖或生产过程混入金属物S5L4P5CCP7控制加工工序这步中存在或引入的潜在危害危害描述危害评价预防、控制措施：CCP点控制或（和）OPRP控制严重性S严重性S严重性S51封口过磅生物性：致病菌生产环境及人员卫生不达标，操作不规范，致使致病菌污染S3L3P3严格
39、执行OPRP要求可以控制化学性：无/物理性：无/52外包装生物性：无/化学性：无/物理性：无/53放入暂存间生物性：致病菌储存温度不符合要求，致使致病菌繁殖S3L3P3严格执行OPRP要求可以控制化学性：无/物理性：无/54运输销售生物性：致病菌温度不达标,致使致病菌繁殖S3L3P3严格执行OPRP要求可以控制化学性：无/物理性：无/公司地址：河源市高埔岗河埔大道边销售和贮存方法：冻猪肉于18C储藏 预期用途：一般公众6.2冻猪肉危害分析工作单加工厂名称：广东温氏瑞昌食品加工有限公司产品名称：冻猪肉食用方法：充分加热煮熟后，才能食用。加工工序这步中存在或引入的潜在危害危害描述危害评价预防、控制措施：CCP点控制或（和）OPRP控制严重性S可能性L风险值PL生猪验收生物性:疫病病菌生猪本身携带的疫病病菌S5L4P5通过CCPl控制1、查看每批生猪原料供货证明及检疫证明。2、驻厂兽医对每批生猪进行疫病检查。化学性：农残、
