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1、ICS03.080.01CCSA10DB3708济宁市地方标准DB3708/T46.92023食品安全主体责任落实指南第9部分：食用农产品集中交易市场2024-01 -28 实施2023-12-28发布济宁市市场监督管理局本文件按照GB/T1.12020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件是DB3708/T46食品安全主体责任落实指南的第9部分。DB3708/T46已经发布了以下部分：一第1部分：术语及分类；一一第2部分：食品生产企业；一一第3部分：保健食品生产企业；第4部分：食品小作坊；一一第5部分：大中型食品销售企业；一第6部分：小微型食品销售企业；一一第7
2、部分：连锁食品超市；一第8部分：大中型食品批发企业；一一第9部分：食用农产品集中交易市场；一第10部分：中型以上餐饮服务企业；一一第11部分：小微型餐饮服务企业；一第12部分：连锁餐饮企业总部；一一第13部分：有统一管理的餐饮聚集区；一一第14部分：学校（含托幼机构）食堂；一一第15部分：集体用餐配送单位和中央厨房。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由济宁市市场监督管理局提出、归口并组织实施。推动食品安全主体责任落实是全面贯彻落实国家、省、市食品安全法律法规的必要举措。通过考虑企业（或个体工商户）在管理制度、生产经营、投诉举报、网络舆情及各类相关因
3、素对食品安全的影响，采取相应的管理及预防控制措施，对关键环节和过程实施重点管控，增强企业决策和行动的合理性，提高食品安全管理水平和风险应对能力，有效地配置企业资源，提升食品的安全性，从而全面落实食品安全主体责任。DB3708/T46旨在分类指导、规范全市食品生产经营者落实主体责任，推动其充分结合自身实际，完善内部管理制度，建立基于食品安全风险防控的动态管理机制，科学制定食品安全风险管控清单，规范执行“日管控、周排查、月调度”工作机制，提升食品安全管理能力，建立良好管理体系。本文件拟由15部分构成。一第1部分：术语及分类。目的在于规范食品安全主体责任落实的术语定义及分类。 第2部分：食品生产企业
4、。目的在于规范食品生产企业对于人员配备、制度建设、风险防控、食品安全事故处置等方面的主体责任落实流程，为企业的决策和运营以及有效应对各类突发事件提供支持。全面提升企业落实食品安全主体责任能力，提高食品安全管理、风险应对的效率和效果，增强企业决策和行动的合理性，有效配置资源。 第3部分：保健食品生产企业。目的在于规范保健食品生产企业对于人员要求、制度建设、风险管控、保障条件、反馈整改等方面的主体责任落实流程。 第4部分：食品小作坊。目的在于规范食品小作坊对于人员配备、制度建设、风险防控、食品安全事故处置等方面的主体责任落实流程，全面提升食品小作坊生产行为和自律水平，进一步增强食品小作坊落实食品安
5、全主体责任能力。 第5部分：大中型食品销售企业。目的在于规范大中型食品销售企业在人员配备、制度建设、风险管控、事故处置和档案管理等方面的主体责任落实流程。 第6部分：小微型食品销售企业。目的在于规范小微型食品销售企业在人员配备、制度建设、风险管控、事故处置和档案管理等方面的主体责任落实流程。 第7部分：连锁食品超市。目的在于规范连锁食品超市在人员配备、制度建设、风险管控、事故处置和档案管理等方面的主体责任落实流程。一第8部分：大中型食品批发企业。目的在于规范大中型食品批发企业在人员配备、制度建设、风险管控、事故处置和档案管理等方面的主体责任落实流程。 第9部分：食用农产品集中交易市场。目的在于
6、规范食用农产品集中交易市场在人员配备、制度建设、风险管控、事故处置和档案管理等方面的主体责任落实流程。 第10部分：中型以上餐饮服务企业。目的在于规范中型以上餐饮服务企业在人员配备、制度建设、风险管控、事故处置和档案管理等方面的主体责任落实流程。 第11部分：小微型餐饮服务企业。目的在于规范小微型餐饮服务企业在人员配备、制度建设、风险管控、事故处置和档案管理等方面的主体责任落实流程。 第12部分：连锁餐饮企业总部。目的在于规范连锁餐饮服务企业总部在人员配备、制度建设、风险管控、事故处置和档案管理等方面的主体责任落实流程。 第13部分：有统一管理的餐饮聚集区。目的在于规范有统一管理的餐饮聚集区在
7、人员配备、制度建设、风险管控、事故处置和档案管理等方面的主体责任落实流程。第14部分：学校（含托幼机构）食堂。目的在于规范学校（含托幼机构）食堂在人员配备、制度建设、风险管控、事故处置和档案管理等方面的主体责任落实流程。 第15部分：集体用餐配送单位和中央厨房。目的在于规范集体用餐配送单位和中央厨房在人员配备、制度建设、风险管控、事故处置和档案管理等方面的主体责任落实流程。食品安全主体责任落实指南第9部分：食用农产品集中交易市场1范围本文件给出了食用农产品集中交易市场的食品安全管理人员、制度建设、风险管控、食品安全事故处置、档案、评价与改进等方面的指导和建议。本文件适用于销售食用农产品的批发市
8、场和零售市场（含农贸市场等集中零售市场）的食品安全隐患排查与风险管控工作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB20799食品安全国家标准肉和肉制品经营卫生规范GB31605食品安全国家标准食品冷链物流卫生规范GB31621食品安全国家标准食品经营过程卫生规范GB31646食品安全国家标准速冻食品生产和经营卫生规范DB3708/T46.1食品安全主体责任落实指南第1部分：术语及分类3术语和定义GB31605、GB31621、GB2
9、0799、GB31646、DB3708/T46.1界定的术语和定义适用于本文件。4人员4. 1市场主要负责人4.1.1 市场主要负责人具备以下管理能力：a）了解相关食品安全法律法规、食品安全标准；b）熟悉本市场食品安全管理制度、食品安全相关管理要求、食品安全总体情况。4.1.2 市场主要负责人职责如下：a）建立健全食品安全管理制度，督促销售者履行义务，加强食用农产品质量安全风险防控；b）任命食品安全管理人员，并为其依法开展食品安全管理工作提供支持和保障；C）在作出涉及食品安全的重大决策前，应充分听取食品安全总监和食品安全员的意见和建议；d）对食品安全总监、食品安全员报告的或突发的重大风险隐患等
10、情况，按相关规定及时报告监管部门。4.2食品安全总监4.2.1食用农产品集中交易市场开办者配备食品安全员等食品安全管理人员，批发市场开办者还应当配备食品安全总监，鼓励农贸市场开办者配备食品安全总监。4.2.2食品安全总监具备以下食品安全管理能力：a）掌握相应的食品安全法律法规、食品安全标准；b）具备识别和防控相应食品安全风险的专业知识；c）熟悉本市场食品安全相关设施设备、工艺流程、操作规程等经营过程控制要求；d）参加市场组织的食品安全管理人员培训并通过考核；e）其他应当具备的食品安全管理能力。4. 2.3食品安全总监职责如下：a）组织建立市场食品安全管理机构，明确市场主要负责人、食品安全总监、
11、食品安全员等的岗位职责；b）组织拟定食品安全管理制度，指导落实市场开办方入场销售者登记建档、签订协议、入场查验、场内检查、信息公示、食品安全违法行为制止及报告、食品安全事故处置、投诉举报处置等管理义务，督促落实食用农产品销售者履行进货查验、定期检查、标示信息等主体责任；c）制定食品安全风险管控清单，建立健全日管控、周排查、月调度工作制度和机制，组织拟定并督促落实食品安全风险防控措施，定期组织食品安全自查，评估食品安全状况，及时向企业主要负责人报告食品安全工作情况并提出改进措施，阻止、纠正食品安全违法行为，按照规定组织实施食品召回；d）组织对入场销售者的食品安全宣传教育，对入场销售者的食用农产品
12、经营行为进行检查；e）组织建立食品安全追溯体系，加快建立和实施危害分析和关键控制点体系；f）组织拟定食品安全事故处置方案，组织开展应急演练，落实食品安全事故报告义务，采取措施防止事故扩大；g）负责管理、督促、指导食品安全员按照职责做好相关工作，组织开展职工食品安全教育、培训I、考核；h）每周至少组织1次风险隐患排查，形成每周食品安全排查治理报告；i）每月对食品安全日常管理、风险隐患排查治理等情况进行工作总结，向市场主要负责人汇报工作情况；j）接受和配合监督管理部门开展食品安全监督检查等工作，如实提供有关情况；k）记录包保干部督导发现的问题，及时组织整改；D其他食品安全管理责任。4.3 食品安全
13、员4. 3.1市场至少配备1名食品安全员；根据实际需要、经营规模等，针对入市查验、快速检测、蔬菜区、水果区、水产区、畜禽区等不同环节岗位，可以配备相应数量食品安全员。5. 3.2食品安全员具备以下食品安全管理能力：a）掌握相应的食品安全法律法规、食品安全标准；b）具备识别和防控相应食品安全风险的专业知识；c）熟悉本市场食品安全相关设施设备、工艺流程、操作规程等经营过程控制要求；d）参加市场组织的食品安全管理人员培训并通过考核；e）其他应当具备的食品安全管理能力。6. 3.3食品安全员职责如下：a）按照岗位职责协助市场主要负责人、食品安全总监（如有）做好食品安全管理工作；b）督促落实食品生产经营
14、过程控制要求；c）检查食品安全管理制度执行情况，管理维护食品安全生产经营过程记录材料，按照要求保存相关资料；d）对不符合食品安全标准的食品或者有证据证明可能危害人体健康的食品以及发现的食品安全风险隐患，及时采取有效措施整改并报告；e）记录和管理从业人员健康状况、卫生状况；f）每日根据风险管控清单进行检查，形成每日食品安全检查记录；g）无安全总监的，每周至少组织1次风险隐患排查，形成每周食品安全排查治理报告；h）配合有关部门调查处理食品安全事故；i）接受和配合监督管理部门开展食品安全监督检查等工作，如实提供有关情况；j）记录包保干部督导发现的问题，配合组织整改；k）其他食品安全管理责任。4.4
15、人员培训4.4.1管理人员、普通员工培训符合GB31621的相关规定。4.4.2食品安全总监、食品安全员在上岗前，参加培训并通过考核，相关资料存档备查。履职期间，按照规定参加培训考核。市场主要负责人承担食品安全管理工作的，具备相应的能力，也要参加相关培训I,并通过考核。4.4.3市场培训工作由食品安全总监、食品安全员开展，要定期组织，确保培训工作取得预期效果。培训考核的内容包括食品安全法律、法规、标准，本市场的食品安全管理制度、岗位操作规范等。4.4.4市场将风险管控和隐患排查治理双重预防机制工作，食品安全方面的法律、法规、规章、文件及食品安全标准等纳入年度安全培训计划，分层次分阶段组织员工进
16、行岗位培训，使其掌握本市场风险类别、危险源辨识和风险评估方法、风险管控措施，掌握隐患排查治理的方法、标准、工作程序等，并保留培训档案。培训档案包含但不限于以下材料：a）培训计划；b）培训方案；c）培训内容；d）培训签到表；e）培训效果评估（如考核试卷等）；f）培训即像资料。4.4.5市场未设食品安全总监的，由市场主要负责人或者指定人员承担培训组织工作。5制度建设5.1 市场按照法律、法规要求和本市场实际，全面建立健全符合自身实际需要的各项食品安全管理制度，并确保各项制度得到有效落实。5.2 食用农产品集中交易市场开办者建立健全食品安全管理制度，包括但不限于：a）入市查验制度；b）入场销售者签订
17、协议制度；c）场内检查制度；d）信息公示制度；e）不合格食品处置及召回制度；f）食品安全违法行为制止及报告制度；g）食品安全事故处置制度；h）投诉举报处置制度。5.3 市场可以根据自身经营和管理情况，制定其他食品安全管理相关制度，如食用农产品快速检测制度等。6风险管控6.1 隐患排查市场建立基于食品安全风险防控的动态管理机制，结合市场实际，落实自查要求，制定食品安全风险管控清单。依据国家法律、法规、部门规章、标准、规程要求，结合市场经营特点，开展隐患排查，主要方式包括日管控、周排查、月调度等。6.2 风险管控清单6.2.1市场经营过程的风险控制符合GB31621等相关规定。6. 2.2市场结合
18、自身实际情况，对食品经营全过程关键环节风险点进行梳理，制定风险管控清单（见附录A）,根据食品安全自查情况进行动态调整，清单内容应包含以下内容但不限于：a）食品安全自查情况；b）分区销售情况；c）入场销售者档案管理情况；d）入市查验制度执行情况；e）对销售者的销售环境和条件以及食用农产品质量安全状况检查情况；f）入市食用农产品快速检测情况；g）食品安全各项制度有效落实、公示情况，以及是否存在需要修订的情况。6.3 日管控6. 3.1市场应当在食品安全自查基础上，建立食品安全日管控制度。7. 3.2食品安全员每日根据风险管控清单进行检查，形成每日食品安全检查记录（见附录B）并由食品安全员签字并存档
19、备查，同时检查前一日发现的食品安全风险隐患整改情况。可根据各自实际调整记录内容。8. 3.3检查发现食品安全风险隐患，应采取防范措施，食品安全员应将日管控情况及时上报食品安全总监或市场主要负责人：a）能够立即整改的，相关人员立即整改并上报；b）不能立即整改的，应确定整改措施，落实责任，督促执行，食品安全总监或市场主要负责人对整改结果进行审核；c）未发现问题的予以记录，实行零风险报告，存档备查。6.4 周排查6.4.1市场应当根据食品安全风险防控清单和日管控实施情况，建立食品安全周排查制度。6.4.2食品安全总监或食品安全员（食品安全员专指达不到总监设置条件的市场）应每周至少组织1次食品安全风险
20、隐患排查，汇总分析并研究解决日管控发现的问题。根据排查情况，形成每周食品安全排查治理报告（见附录C）,由食品安全总监或食品安全员签字，存档备查。可根据各自实际调整报告内容。6.4.3食品安全总监或食品安全员（食品安全员专指达不到总监设置条件的市场）根据每周食品安全排查治理报告，分析研判食品安全管理情况，提出风险防控措施，及时上报市场主要负责人。6.5月调度6.5.1 市场应当建立食品安全月调度制度。市场主要负责人每月至少听取1次食品安全总监或食品安全员（食品安全员专指达不到总监设置条件的市场）管理工作情况汇报，对当月食品安全日常管理、风险隐患排查治理等情况进行工作总结，对下个月重点工作作出调度
21、安排，形成每月食品安全调度会议纪要（见附录D）,由主要负责人和参会人员签字，存档备查。6.5.2每月食品安全调度会议应当进行食品安全问题回顾，根据实际情况，包括（但不限于）以下内容：a）对包保干部督导发现存在的问题是否及时纠正，配合相关部门组织的现场检查或立案调查，积极改正违法行为；b）不安全食品处置情况；c）日管控和周排查发现问题整改情况；d）食品安全舆情、消费者投诉处置情况。6.5.3每月食品安全调度会议应当进行食品安全风险问题汇总分析。根据实际情况，包括（但不限于）以下内容：a）风险隐患发生的原因；b）控制措施的有效性；c）防止风险再次发生的措施。6.5.4每月食品安全调度会议应当部署下
22、一阶段食品安全风险管理工作。根据实际情况，可以包括以下内容：a）更新市场文件资料库，例如，相关法律、法规、食品安全标准、政府部门规章、规范性文件等；b）修改完善市场食品安全管理制度；c）修订完善食品安全风险管控清单；d）开展食品安全管理人员、从业人员培训；e）下阶段日管控、周排查工作安排；f）暂未解决问题的下步解决方向。6.5.5月调度会议可以结合市场例行会议一并召开，会议纪要内容要体现食品安全风险管控情况，并有市场主要负责人参加。市场如果已经有类似定期风险管控工作机制的，可以将原有制度与日管控、周排查、月调度工作机制相结合继续执行。7食品安全事故处置7.1 市场要组织拟定食品安全事故处置方案
23、，预案应明确食品安全事故发生后的不安全食品召回、事故报告、原因排查、票据和记录留存、留样封存、相关原料和产品封存、配合调查、后续整改、信息发布等工作要求。7.2 企业要定期组织开展应急演练，按照预先设定事故场景，组织企业各相关部门，按照食品安全事故处置方案对设定事故进行一次模拟处置。处置方案涉及的各相关部门都应参与演练。7.3 应对食品安全事故。发生食品安全事故的，食品安全总监应按照要求立即向属地相关部门、卫生健康部门报告。7.4 防止事故扩大。食品安全总监应科学研判危害范围，组织及时采取有效措施，召回不安全食品，提出立即停止生产、封存可能存在食品安全危害的食品、食品原料、食品添加剂等的意见建
24、议，最大限度控制危害的范围和程度。7.5 企业未设食品安全总监的，由企业主要负责人或者指定人员承担食品安全事故处置工作。8评价与改进、沟通8.1 评价市场适时和定期对风险分级管控和隐患排查治理双重预防机制运行情况进行评价，以确保其持续适宜性、充分性和有效性。评价包括双重预防机制改进的可能性和对双重预防机制进行修改的需求。评价每年不少于1次，当发生更新时应及时组织评价并保存评价记录。8.2 改进市场主动根据以下情况变化对风险管控的影响，及时针对变化范围开展风险分析，更新风险信息：a）发生事故后，有对事故、事件或其他信息的新认识，对相关危险源的再评估；b）风险程度变化后，需要对风险控制措施的调整；
25、c）法律法规及标准规程变化或更新；d）政府规范性文件提出新要求；e）经营单位组织机构及安全管理机制发生变化；f）经营单位自身提出更高要求；g）应进行评价的其它情形。8.3 沟通市场宜建立不同职能和层级间的内部沟通和用于与相关方的外部风险管控沟通机制，及时有效传递风险信息，提高风险管控效果和效率，重大风险信息更新后及时组织相关人员进行培训、考核。9档案分类及管理9.1 档案分类9.1.1 市场应完整保存食品安全隐患排查与风险管控过程中的文件与数据，并分类建档管理，宜包括:a）食品安全管理制度；b）动态食品安全风险管控清单；c）食品安全管理人员任命文件；d）食品安全总监职责食品安全员守则；。）食品
26、安全培训记录；f）每日食品安全检查记录、报告记录；g）每周食品安全排查治理报告；h）每月食品安全调度会议纪要。9.2 档案管理9.2.1档案管理符合GB31621要求。9.2.2食品安全总监、食品安全员配备文件（或者任命书、授权书、聘任书等），原则上“谁配备、谁存档”，市场可以根据实际自行确定档案管理要求，在市场醒目位置公示食品安全管理人员信息。9.2.3每日食品安全检查记录、报告记录应有相关人员签字确认；每周食品安全排查治理报告应有食品安全总监签字确认；每月食品安全调度会议纪要应有市场主要负责人及相关人员签字确认。9.2.4涉及重大风险或事故隐患时，其排查过程记录，风险控制措施或隐患整改记录
27、等，应当单独建档管理。9.2.5对于已实行信息化管理市场，每日食品安全检查记录每周食品安全排查治理报告每月食品安全调度会议纪要所对应的电子数据，市场可参照纸质档案存档要求予以存储保存。附录A（资料性）食品安全风险及防控措施清单食用农产品集中交易市场食品安全风险管控清单见表A.1。表A.1食用农产品集中交易市场食品安全风险管控清单风险项目序号检查内容备注1.入市查验1.1市场开办方应确保进场食用农产品质量安全。应当查验入场食用农产品的进货凭证和产品质量合格凭证，并留存存验记录。采购按照规定应当检疫、检验的肉类，应当索取并留存动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证等证明文件。采购进口食用农产品，应当
28、索取并留存海关部门出具的入境货物检验检疫证明等证明文件。进货凭证包括：供货者提供的销售凭证，销售凭证应当包含供货者名称、地址、联系方式、产品名称、日期等内容；销售者与供货者签订的食用农产品采购协议；其他可以追溯到食用农产品种植养殖主体的凭证。已取得注册商标的食用农产品包装上所标注的产地信息；产品质量合格凭证包括：食用农产品生产者或者供货者出具的农产品承诺达标合格证；供货者出具的自检合格证明（既包括供货者自行检验后开具的合格证明，也包括供货者委托检验机构开展检验后开具的合格证明；有关部门出具的检验检疫合格证明。1.2市场内禁止销售国家禁止销售的食用农产品。使用国家禁止的兽药和剧毒、高毒农药，或者
29、添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质的；致病性微生物、农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的；超范围、超限量使用食品添加剂的；腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类；未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类；未按规定进行检验或者检验不合格的肉类；使用的保鲜剂、防腐剂等食品添加剂和包装材料等食品相关产品不符合食品安全国家标准的；被包装材料、容器、运输工具等污染的；标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的；国家为防病等特殊需要明令禁止销
30、售的；标注虚假的食用农产品产地、生产者名称、生产者地址，或者标注伪造、冒用的认证标志等质量标志的；风险项目序号检查内容备注在有形市场现场销售活畜禽；非法野生动物及其制品；其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品。2.食用农产品检测2.1入场销售者无法提供合格证明文件（含承诺达标合格证）的，须经市场开办方抽样检验合格后，方可进入市场销售。2.2批发市场按要求配备检测设施设备，或委托专业第三方检验检测机构对食用农产品的农药、兽药残留、食品添加剂和非食用物质等安全指标进行抽样检测，并根据食用农产品种类和风险等级确定抽样检验或者快速检测频次。从事蔬菜、水果交易的批发市场应配备农药残留的快速检测设备、
31、相关辅助设备、试剂盒，设备应符合相关要求。从事水产品交易的批发市场配备检测甲醛、水质的检测设备和兽药残留的快速检测设备、相关辅助设备、试剂盒。从事畜禽产品交易的批发市场配备检测肉内注水含量和兽药残留的检测设备、相关辅助设备、试剂盒。2.3检测信息在市场显著位置公示，公示内容包含样品名称，入场销售者及生者（供货商）信息，检测结果、检测项目及检测方式等内容。农批市场快检数据应即时上传“山东食链”。3.日常检查3.1集中交易市场开办方建立食用农产品检查制度，时销售者的销售环境和条件以及食用农产品质量安全状况进行检查。农批市场通过“山东食链”或自有系统开展食用农产品日常检查：具有与其销售的食品和食用农
32、产品适应的许可资质、销售和贮存设施设备并保持正常运行。按相关要求向开办者如实提供入场信息报告。按照场地租赁和经营管理协议的约定，在指定地点经营，服从管理，遵守市场各项管理制度。建立食品安全制度，制定食品安全事故处理方案，组织和参加食品安全知识培训，经营过程遵守良好操作规范，做好个人卫生与安全防护：建立产品质量安全自查制度，发现安全风险，按规定停止销售，并在第一时间向开办者授权的内设管理部门和政府相关部门报告。从合法渠道采购产品，统一使用“一票通”，做好查验记录，并按要求保存相关凭证；不应销售国家法律、法规及规章明令禁止销售的产品：不应超经营范围销售产品。使用满足保障食品安全要求的设施设备、工具
33、、容器和方法，对产品进行贮藏和运输。亮照经营、持证上岗、明码标价；不掺杂使假、以次充好：不得使用不合格计量器具，不短斤少两。3.2集中交易市场开办者发现存在食用农产品不符合食品安全标准等违法行为的，应当要求销售者立即停止销售，依照集中交易市场管理规定或者与销售者签订的协议进行无害化处理，并向所在地相关部门报告。针对消费者投诉反映出的质量问题和监管人员检查发现的问题，及时纠正，并采取预防性措施防止问题重现，持续改进时消费者的服务质量和水平。3.3发现销售的食用农产品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的，应当要求销售者立即停止销售，通知相关生产经营者、消费者，并记录停止销售和通知情况
34、。对于停止销售的食用农产品，督促销售者按照双方签订的质量安全协议要求采取无害化处理、销毁等措施，防止其再次流入市场。集中交易市场开办方、销售者应当将食用农产品停止销售、召回和处理情况向县级市场监督管理部门报告，配合政府有关部门根据有关法律法规进行处理，并记录相关情况。4.从业人员管理4.1从业人员包括但不限于：食品安全管理人员、经营管理人员、行政办公人员、信息监测人员、防疫保洁人员、产品销售人员等。从业人员应向市场提供个人真实信息，信息包括但不限于：姓名、性别、年龄、民族、血风险项目序号检查内容备注型、健康状况、学历、职业证书等，促进从业人员数据库建立与更新。4.2从业人员应接受入职培训，在取
35、得相应岗位资格证后上岗。从业人员应遵守市场内各项制度规定，定期接受业务培训，培训应留有记录，培训内容包括但不限于：食品安全、环境卫生、生产安全、消防安全等。4.3从业人员的个人卫生与健康状况应符合GB14881和GB31621的规定。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，应立即脱离工作岗位，待治愈后，方可重新上岗。4.4负责熟食、生鲜畜禽肉类销售的从业人员应佩戴干净口罩、手套和帽子，不得佩戴首饰、喷洒香水、涂抹指甲，上岗前应对手部进行清洁、消毒。负责食品加工、现制现售的从业人员在作业过程中，应做好个人卫生和安全生产防护措施，防控食品安全和安全生产风险。5.经营设施设备5.1市场应
36、确保贮存食用农产品的容器、工具和设备安全无害，保持清洁，防止污染，保证食用农产品质量安全所需的温度、湿度和环境等特殊要求，不得将食用农产品与有毒、有害物品一同贮存。市场应配备“三防（防鼠、防蝇、防尘）”设施设备。5.2从事水产品交易的市场应配备蓄养池、宰杀操作台、废弃物回收桶、供氧等设施设备。水产摊位前应设置带格栅的盖板沟，污水排放应增设初级隔渣过滤设施和水封措施。5.3从事生鲜肉品交易的市场应有闭合的交易棚。生鲜肉品摊位应配备分割台，宜配备肉品吊挂销售装置或器具。销售生鲜食用农产品，不得使用对食用农产品的真实色泽等感官性状造成明显改变的照明等设施误导消费者对商品的感官认知。从事生鲜肉品、水产
37、品、半制成品、豆制品、冷冻、冷藏食品交易的市场应根据交易需要配备相应的冷藏、冷冻设施设备。畜禽肉类宜以冷鲜肉和冷冻肉进行销售并采用冷链运输。当天交易后剩余的鲜肉、分割肉应进行冷藏保存。6.运输及贮藏设施设备6.1从事生鲜肉品、水产品、冷冻、冷藏食品交易的批发市场应配备冷藏运输车、冰箱、冷柜、冷藏展示柜等运输贮藏设备。6.2食品运输工具不得运输有毒有害物质，防止食品污染。运输不同食品时，应做好分装、分离或分隔，防止交叉污染。7.分区布局7.1市场区域设置应符合GB31621的规定要求，同类产品应在同一交易区内经营，分区设置应防止产品之间交叉污染，食品交易区与非食品交易区分开，生食交易区与熟食交易
38、区分开，待加工食品交易区与直接入口食品交易区分开，防止交叉污染。7.2生鲜肉类要和熟食类、果蔬类分区销售。水产品交易区与其他食品交易区分开。熟食卤品、豆制品、酱菜等直接入口食品的柜台应与厕所、垃圾中转密闭间保持一定距离。清真食品交易区的设置应符合国家和地方有关民族政策。清真食品应专摊（专柜）并有显著标识。8.市场内环境卫生8.1应做到地面、墙面、顶棚干净，无垃圾堆存，无积水，无异味。不应有虫害大量孳生的场所。附录B（资料性）每日食品安全检查记录每日食品安全检查记录如表B.1所示。表B.1每日食品安全检查记录（食品原料、食品添加剂进货查验）检查人员（签字）：日期：年月日检查结果：零报告口有异常接
39、收报告人（签字）：风险因素建议排查频次排查内容存在问题描述处理结果防范措施入市查验执行不到位每日是否严格查验可溯源凭证和承诺达标合格证等质量合格证明文件，无合格证明文件的应当进行快枪，快检合格的方可入场销售。入场销售者档案更新不及时每周入场销售者档案内容是否齐全，保存期限是否符合要求（保存期限不少于停止销售后6个月），档案中是否签订质量安全协议，并明确双方食用农产品质量安全权利和义务。快速检测实验室运行不规范每日快速检测原始记录是否留存，是否有唯一性标识；留样是否冷藏储存并达到24小时要求；快检试剂或检测卡是否按标签说明存放；快检结果是否在显著位置公示；快检不合格食用农产品处置是否符合要求。快
40、检检测频次不达标每周是否根据市场实际制定快检计划；场内销售品种和业户月覆盖、高风险品种周覆盖，活鱼及运输用水每月抽检1次是否符合要求。场所布局及环境卫生差每日入场销售者者是否按分区规范经营；市场整体环境卫生清理是否及时，是否有积水或垃圾等。对入场销售者的销售环境和条件检查不到位每日陵机抽取入场销售者，检查在售食用农产品，检查进货查验是否到位；销售环境及条件是否达标。其他每日本市场实际经营过程中存在的风险隐患附录C（资料性）每周食品安全排查治理报告每周食品安全排查治理报告如表C.1所示。表C.1每周食品安全排查治理报告报告日期年月日报告人（签字）岗位L食品安全总监2.食品安全员（岗位/部门等）填
41、写说明：当风险隐患数量有多个时，可另附表填写。本周排查出的风险隐患采取措施（包括整改照片）参与问题治理的部门是否完成治理 L是，偶然事件无需跟踪。 2.是，但需要长期跟踪。03.否，霜跟踪采取纠正措施. 4.否，筋列为攻关项目。治理评价及结论（包括下步措施）附录D（资料性）每月食品安全调度会议纪要每月食品安全调度会议纪要如表D.1所示。表D.1每月食品安全调度会议纪要记录人会议日期参会人员签到本月食品安全管理工作情况汇报本月食品安全日常管理、风险隐患排查治理情况工作总结下个月工作安排市场主要负责人签字参考文献1中华人民共和国食品安全法2中华人民共和国食品安全法实施条例3企业落实食品安全主体责任监督管理规定（国家市场监督管理总局第60号令）4国务院食品安全委员会关于建立健全分层分级精准防控末端发力终端见效工作机制推动食品安全属地管理责任落地落实的意见5国务院食安办建立健全分层分级精准防控末端发力终端见效工作机制实施细则（2022版）6山东省食品药品安全委员会全省落实食品安全“两个责任”分层分级包保工作实施方案7食品经营许可和备案管理办法8山东省农产品质量安全条例9食品生产经营日常监督检查管理办法10山东省市场监督管理局关于印发食品生产经营企业落实食品安全“两个责任”规范要点的通知（鲁市监食协字（2023）119号）11GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范
