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1、高级营养师理论知识真题三能被人体消化吸收的碳水化合物是A.棉籽糖B.果胶C.纤维素D.淀粉正确答案：D牛奶及其制品是给老年人提供矿物质营养素O的最好的食物来源A.钙B.锌C.碘D.铁正确答案：A烹（江南博哥）调胡萝卜科学的方法是用油炒至油色变为金黄色出锅，目的是为了A.让胡萝卜充分炒熟B.让油溶性的类胡萝卜素充分溶出C.灭菌D.为了菜肴颜色更漂亮正确答案：B七八分熟的涮羊肉不宜吃的原因是A.易感染旋毛虫病B.易引起食物中毒C.不易被人体消化D.以上说法都正确正确答案：D勤劳节俭是中华民族的传统美德，对节俭表述正确的是A.节俭是持家之本B.节俭是致富的唯一途径C.节俭是安邦定国的法宝D.节俭是维
2、持人类生存的必须正确答案：ACD青少年减肥正确的办法是A.合理控制饮食B.少吃高能量食物C.增加体力活动D.充足的睡眠正确答案：ABC青少年每日膳食钙的参考摄入量为A. 600毫克B. 800毫克C. 100O毫克D. 1200毫克正确答案：C缺乏时导致味蕾功能减退的矿物质是锌铁锦硒A.B.C.D.正确答案：A人类最理想、最经济的热能来源是A.动物蛋白B.薯类淀粉C.动物脂肪D.谷类淀粉正确答案：D人体内含量最多的一种矿物质是A.钙B.硫C.氯D.钾正确答案：A膳食蛋白质中非必需氨基酸()具有节约蛋氨酸的作用A.半胱氨酸B.酪氨酸C.精氨酸D.丝氨酸正确答案：A烧焦的鱼中含有的极强致癌物质是.
3、-苯并花B.二嗯英C.黄曲霉毒素D.亚硝胺正确答案：A神的急性中毒多是由于O引起A.污染B.误食C.食品添加剂D.“三废”处理不当正确答案：B食品的微波干燥属于A.对流干燥B.辐射干燥C.接触干燥D.热风干燥正确答案：B食品的污染按其性质可分为生物性污染、（）和物理性污染A.细菌污染B.食品添加剂污染C.化学性污染D.有毒重金属污染正确答案：C食品辐照主要用（）作为辐照源A. 32PB. 60CoC. 35SD. 15N正确答案：B食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程，尤其是O含量丰富的食品更易产生A.碳水化合物B.蛋白质C.脂肪D.纤维素正确答案：B食物交换份法常将食物划分为O大类A
4、.动物性食物、植物性食物、蔬菜类、水果类、纯热能食物B.谷类和薯类、动物性食物、豆类及制品、蔬菜水果类、纯热能食物C.谷类和薯类、肉蛋奶豆类及制品、蔬菜类、水果类、纯热能食物D.谷类和薯类、动物性食物、蔬菜类、水果类、纯热能食物正确答案：B市场经济对职业道德还有一定的负面影响，下列选项正确的是A.市场经济的利益机制，容易诱发利己主义B.市场经济的激烈竞争，容易诱发为难情绪C.市场经济的过分强调金钱价值，容易诱发白金主义D.市场经济的功利原则，容易使人们淡化精神价值正确答案：ACD蔬菜的合理烹调加工原则为A.流水冲洗B.先洗后切C.长时间浸泡D.急火快炒正确答案：ABD水俣病是由于长期摄入被（）
5、污染的食品引起的中毒A.金属汞B.碑C.铅D.甲基汞正确答案：D痛风病人食用畜、禽、鱼肉类时应煮后弃汤是因为A.氨基酸易溶解在汤中B.脂肪易分解C喋吟易溶解在汤中D.汤中无机盐含量高正确答案：C完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是A.亮氨酸B.异亮氨酸C.赖氨酸D.色氨酸正确答案：C为了保障健康，食品要符合的卫生要求有：具有其固有的营养成分、无毒无害和A.卫生问题B.正常的食品感官性状C.维持生理功能D.营养价值高正确答案：B维生素Bl是物质代谢和能量代谢中关键性的物质基础，在体内以竣化酶，转羟乙醛酶的辅酶参与体内O代谢中的两个主要反应A.蛋白质代谢B脂肪代谢C.糖代谢D.钙代谢正确
6、答案：C我国于1983年停止生产、1984年停止使用O等农药A.六六六和DDTB.有机磷C.拟除虫菊酯D.氨基甲酸酯类正确答案：A下列关于锌的缺乏症说法错误的是A.人体缺锌时可出现生长发育迟缓B.食欲减退不振，味觉减退或有异食癖C.性成熟推迟，第二性征发育不全，性机能低下D.皮下、肌肉和关节出血及血肿形成正确答案：D下列哪些蛋白可作为参考蛋白A.醇溶蛋白B.牛奶蛋白C.鸡蛋蛋白D.鸡肉蛋白正确答案：BC下列哪种氨基酸在人体内可以转化为尼克酸A.半胱氨酸B.胱氨酸C.色氨酸D.苯丙氨酸正确答案：C下列哪种因素可以促进非血红素铁的吸收A.膳食中的磷酸盐B.蛋类中存在的卵黄高磷蛋白C.胃酸分泌减少D
7、.肉、鱼、禽类中含有的肉类因子正确答案：D下列烹调方法能更好地保存鱼肉中的营养成分的是A.红烧B.煎C.清蒸D.烤正确答案：C下列说法错误的是A.天然矿泉水，是指从地下深处自然涌出的或经人工发掘的、未受污染的地下矿水B.矿物质水是在纯净水的基础上，加入人工合成矿化液而成C.天然矿泉水的矿物质、微量元素等成分的含量稳定D.在饮水中加入矿物质也可以称为矿泉水正确答案：D下列物质燃烧产能，同等质量产能量多的是A.脂肪B.蛋白质C.碳水化合物D.乙醇正确答案：A下列物质中属于淀粉的是A.果胶B.糖原C.纤维素D.木质素正确答案：B学龄儿童与青少年蛋白质提供的能量因应占膳食总能量的A. 10%-15%B
8、. 11%-16%C. 12%-14%D. 13%-17%正确答案：C学龄前儿童的饮食特点包括A.由奶类食物为主向谷类食物为主过渡B.由软到硬，由半流质到普食C.正餐时应用汤类代替炒菜，稀饭代替米饭D.应尽量给予营养密度高的食物正确答案：ABD学龄前儿童每日供给鱼、禽、肉总量为100T25g其食用搭配可以A.每日食用一种B.每日不必都吃C.七日食谱中只能选一种D.七日食谱中只能选两种正确答案：A学龄前儿童膳食中脂肪应占总能量的A. 15-25%B. 20-30%C. 25-35%D. 30-35%正确答案：D牙龈肿胀、出血可能是由于缺乏造成的A.维生素AB.维生素BlC.维生素CD.维生素D正
9、确答案：C一些成年人体内（）活性过低，大量食用乳及其制品可能引起乳糖不耐受的发生A.蛋白酶B.脂肪酶C.糖昔酶D.乳糖酶正确答案：D以下属于成酸性食品的是葱黄檬叶洋蛋柠茶A.B.C.D.正确答案：B婴儿添加辅食的原则是A.逐步适应B.由稀到稠C.量由少到多D.因人而异正确答案：ABCD营养学中的膳食结构是指A.食物内部的组织结构B.食物的化学组成C.组成膳食的食物种类D膳食中各类食物的数量及其相对构成正确答案：D影响同年龄女性基础代谢的主要因素是A.体表面积B.身高C.体重D.胸围正确答案：A用电冰箱保藏食品不正确的做法是A.冰箱内的生熟食物必须分开放置B.准备放入冰箱内的生熟食物要整理干净C
10、.冰箱内的食物都可以存放较长时间，不必担心食物变质D.应按时清洗冰箱，特别是随时清洗生食物上渗出的溶液正确答案：C由于乳母能进食的数量所限，膳食中钙量仍不能达到Al值时，补充钙营养补充剂适用原则是.不适宜B.可用C.禁用D.酌情增加乳制品摄入正确答案：B有机磷农药的主要急性毒性为A.抑制胆碱酯酶活性B.致癌性C.血液系统障碍D.肝脏损害正确答案：A鱼食用的最佳时间是A.活鱼B.刚死的鱼C.僵直期刚过的鱼D.存放很久的鱼正确答案：C孕早期孕妇呕吐严重到完全不能进食时，应从静脉补充葡萄糖150g以上对胎儿的主要作用是A.防止酮体对胎儿早期脑发育的不良影响B.防止出生低体重C.防骨骼发育异常D.防畸
11、形正确答案：A在人体内能够替代尼克酸，并发挥相同作用的氨基酸是A.色氨酸B.赖氨酸C.蛋氨酸D.苏氨酸正确答案：A在一般的烹调加工中损失最小的维生素是A.尼克酸B.维生素CC.维生素AD.维生素E正确答案：A造成老年妇女骨质疏松的营养因素有A.高磷及高钠饮食B.低钙摄入C.维生素D摄入不足，日晒时间少D.营养不足或蛋白质摄入过多正确答案：ABCD正常情况下大脑唯一的能量来源物质是A.蛋白质B.葡萄糖C.碳水化合物D.蔗糖正确答案：B正常人群一般不会发生钾的缺乏，缺钾的原因可能有A.频繁的呕吐、腹泻B.含钾的保健品吃的太少C.不喜欢吃动物性食物D肾功能不全少尿期正确答案：A植物油是()的重要来源
12、，膳食中不应低于总脂肪来源的50%A.饱和脂肪酸B.必需脂肪酸C.非必需脂肪酸D.长链脂肪酸正确答案：B中国学者发现缺()是克山病的一个重要致病因素，而克山病的主要特征是心肌损害A.硒B.维生素BlC.碘D.核黄素正确答案：A自然界中的氨基酸常见分类原则是.按蛋白质来源分类B.按营养价值分类C.按化学结构分类D.按营养价值和化学结构分类正确答案：B()是营养指导师常用的专业工具A.膳食计算软件B.食物成分表C.计算器D.膳食指南正确答案：AO对人、畜均有强烈的毒害作用，毒性为霉菌毒素中之最A.黑斑病菌B.霉菌毒素C.黄曲霉毒素D.肉毒杆菌正确答案：C（）是酒类中具有毒副作用的嫌忌物质A.甲醇、
13、甲醛、杂醵油B.甲醇、甲醛、酚类C.甲醇、乙酸乙脂、杂醇油D.有机酸、甲醛、杂醇油正确答案：AO中铁含量较少脏血耳奶肝全木牛A.B.D.正确答案：DN-亚硝基化合物的前体物包括A.硝酸盐B.亚硝酸盐C.胺类物质D.钱盐正确答案：ABC巴氏杀菌是杀死所有的A.致病菌B.细菌C.微生物D.生物正确答案：A半衰期最短为A.铁蛋白B.视黄醇结合蛋白C.谷氨酰胺D.前白蛋白E.白蛋白正确答案：B标准差法在评价营养不良的切点时分别为.X+2SB. X+1SC. XD. X-ISE. X-2S正确答案：E不是食品中农药残留来源的主要途径A.施用农药受到的直接污染B.农作物从污染的环境中吸收C.通过食物链传递
14、D.不当的食品加工正确答案：D参与构成超氧化物歧化酶的营养素有铁锌硒铜镒A.B.C.D.邑正确答案：ABDE成年人碘的摄入量为每天.100gB. 150UgC. 200gD. 250g正确答案：B成人男女烟酸RNl是A. 14mgd13mgdB. 1.4mgNEd1.3mgNEdC. 1.4mg/d1.3mgdD. 14mgNEd13mgNEd成人脂肪供能比不高于总能量的A. 20%B. 25%C. 30%D. 35%正确答案：C大肠菌群可作为食品粪便污染和O的指示菌A.杂菌B.酵母菌C.肠道致病菌D.霉菌正确答案：C大剂量服用维生素C可能引起A.腹泻B.尿中草酸盐排泄减少C.脂肪吸收增加D.
15、坏血病E.机体抵抗力下降正确答案：A大米的第一限制氨基酸是A.亮氨酸B.色氨酸C.赖氨酸D.组氨酸E.精氨酸正确答案：C蛋白质的净热能系数A. 16.9kjB. 37.6kjC. 4kjD. 16.7kjE. 9kj蛋白质的卡价为每克A. 4KJB. 16.7KJC. 9KCALD. 37.6KJ正确答案：B蛋白质的生物价为A.氮储留量/氮吸收量B.氮吸收量/氮摄取量C.氮储留量/氮摄取量D.氮摄取量/氮吸收量正确答案：A蛋白质和热能缺乏引起的营养不良，临床表现有消瘦型和A.水肿型B.夜盲型C.亚健康型D.佝偻型正确答案：A蛋白质元素组成的特点之一为含有A.碳B.钙C.氮D.磷正确答案：C对于
16、肠道吸收的维生素A、D和胡萝卜素来说，下列哪种物质是必需的A.盐酸B.胆盐C.脂肪酶D.胆色素E胆固醇正确答案：B反式脂肪酸含量最多的是A.茶子油B.椰子油C.起酥油D.花生油E.红花油正确答案：C钙对人体最重要的功能是A.构成机体的骨骼和牙齿B.参与血液抗凝C.调节皮肤结构D.影响毛细血管通透性正确答案：A各类食物的血糖指数一般是粗粮的（）细粮于等于高相低.氏C.D.不确定正确答案：C谷胚中赖氨酸含量较高，是因为其蛋白质主要是A.清蛋白B.球蛋白C.谷蛋白D.醇溶蛋白E.以上都不是正确答案：B海鱼中具有保健作用的成分是A.含氮化合物B.长链多不饱和脂肪酸C.呈味物质D.牛磺酸正确答案：B红细
17、胞转酮醇酶活性可反映机体（）的营养状况A.硫胺素B.核黄素C.维生素CD.碘正确答案：A机体吸收维生素B12需要A.C02B.内因子C. CA+D. MG+正确答案：B钾的生理功能有A.维持细胞内正常渗透压B.构成细胞膜C.参与脂肪吸收D.参加甲状腺素合成正确答案：A老年人随着年龄增长，体成分会逐渐改变在下列描述中错误的是A.体脂肪逐渐增加，并呈向心性分布趋势B.瘦体重逐渐减少，主要为肌肉组织细胞量下降C,体内水分减少，因为细胞内、外液均减少D.骨密度降低，尤其是钙的减少正确答案：C类胡罗卜素在体内可以转变成A.维生素AB.维生素DC.维生素BlD.维生素B2正确答案：A冷冻保臧中损失较多的维
18、生素为A.维生素AB.烟酸C.维生素ED.维生素C正确答案：D粮食和豆类混合食用，主要是考虑A.增加食物中磷的吸收B.蛋白质的拮抗作用C.增加非必需氨基酸含量D.蛋白质的互补作用正确答案：D硫胺素的良好食物来源是A.奶类及奶制品B.新鲜水果和蔬菜C.动物内脏D.精细加工的谷类食物E.禽蛋类食物正确答案：C每次膳食调查的时间一般为A. 12天B. 35天C. 10-20天D.以上均是正确答案：B镁具有A.组成CAMP的作用B.参与凝血作用C.导泻作用D.抗氧化作用正确答案：C某部接上级命令，急速进驻海拔3500m的某高原地区驻防，该部初入高原，应尽量避免剧烈活动，其能量供给应按下列哪种情况A.极
19、轻至轻度体力劳动标准B.轻度至中度体力劳动标准C.中度至重度体力劳动标准D.重度至极重体力劳动标准E.与平原地区相差不大正确答案：B能促进铁吸收的因素包括A.卵黄高磷蛋白B.肉因子C.淀粉D.膳食纤维正确答案：B年龄别身高，可应用于儿童，可反映O营养状况A.较长期B.当前C.较长期和当前D.无法判断正确答案：A烹调蔬菜时损失较多的营养素A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D. B一胡萝卜素E.抗坏血酸正确答案：E评价食物蛋白质营养价值时，常用哪种食物蛋白质作为参考蛋白质A.牛肉蛋白质B.全鸡蛋蛋白质C.鸡蛋白蛋白质D.大豆蛋白质E.大米蛋白质正确答案：B禽类脂肪含量比畜类脂肪营养价值高是因为A.禽
20、类脂肪含量高于畜类脂肪B禽类脂肪含不饱和脂肪酸多C.禽类脂肪B族维生素多D.禽类脂肪矿物质高人体必需脂肪酸为A.花生四稀酸B.亚麻酸C.亚油酸D.EPA正确答案：BC人体维生素B2缺乏A.血浆视黄醇结合蛋白浓度下降B.b红细胞谷胱甘肽还原酶活力系数1.2C.红细胞转酮酶活力系数25%D.血浆蛋白质含量下降E.血红蛋白浓度降低正确答案：B膳食补钙的最佳来源为A.豆类B.绿色蔬菜C.奶类D.海产品正确答案：A膳食调查方法中，只适合于集体单位，不适合个人调查的是A.称量法B.记账法C.询问法D.化学分析法正确答案：B膳食中酪氨酸含量丰富时，可节约A.色氨酸B.苯丙氨酸C.赖氨酸D.含硫氨基酸E.组氨
21、酸正确答案：B社区营养教育的基本交流模式有A.单向交流B.双向交流C.大众交流D.参与式交流正确答案：ABCD实际体重在理想体重10%内为A.正常范围B.超重或瘦弱C.肥胖或瘦弱D.无法判断正确答案：A食谱的营养评价原则为各种营养素与DRIS相差不超过.5%B. 10%C. 15%D. 20%正确答案：B食物中含氮量占蛋白质的16%,由氮计算蛋白质的换算系数是.7.25B. 8.25C. 6.25D. 5.25正确答案：C视黄醇含量最多的食物是A.谷类B.内脏尤其是肝脏C.蔬菜D.肉类正确答案：B属于多糖的物质是A.木糖B.糊精C.果糖D.蔗糖E.核糖正确答案：B属于人畜共患传染病的是A.炭疽B.口蹄疫C.布氏杆菌病D.蛔虫正确答案：ABC水加热处理的方法有水炒炸焯煽软贴A.B.C.D.正确答案：A所含必需氨基酸种类齐全但数量不足的蛋白质称为A.单纯蛋白质B.结合蛋白质C.半完全蛋白质D.不完全蛋白质正确答案：C体内可合成的维生素为A.维生素AB.维生素BlC.维生素CD.维生素D正确答案：D
