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1、烹饪原料知识课程标准课程名称烹饪原料知识课程类型专业基础课所属学科旅游学总学时72学分4适用专业烹饪工艺与营养关键词烹饪原料大纲执笔人推荐词（140字内）烹饪原料是烹饪工作者的作业对象，了解、学习、掌握烹饪原料的系列知识与烹饪应用，是学习中餐烹饪专业与未来发展成为优秀烹饪工作者、乃至成长为烹饪大师必修的专业基础课一、课程的性质、目的与任务1.课程性质烹饪原料知识是中国烹饪学科体系中论述和介绍烹饪原料的种类、性质、组织结构、营养特点等及在烹饪中的应用规律的学科。本课程与烹饪工艺学、菜肴烹调技术等课程共同构成烹饪学科体系，是烹饪科学极其重要的组成部分，是烹饪工艺专业学生必须学习和掌握的一门专业基础
2、课。2 .课程目的烹饪原料知识主要研究烹饪原料的种类、产地、产时、质量鉴定和贮藏保管等商品学特性；研究烹饪原料的组织结构、组成成分、风味特征等自然属性；研究原料在烹饪中的运用规律以及烹调加工特点等的学科。3 .课程任务通过烹饪原料知识的学习，对科学、合理地利用烹饪原料，促进烹饪技艺的掌握和提高，以及丰富烹饪理论知识都具有重要的意义。二、课程的教学目标通过对烹饪原料知识的学习，要求学生熟悉烹饪原料的分类、产地、产时，掌握对烹饪原料进行品质鉴定和必要的贮藏保管知识，学会根据菜品要需选择烹饪原料，并能够保证原料的质量；要求学生熟悉各类烹饪原料的组织结构特点、风味特点和营养特点，掌握不同原料在烹饪加工
3、中的变化规律，并能根据其变化规律合理的利用原料以及充分发挥不同原料的风味特色；要求学生熟悉各类原料的营养特征，能够通过科学合理的烹饪工艺，最大限度地减少营养素的损失。课程的具体教学目标：包括知识目标、能力目标和素质目标。1.知识目标项目序号内容知识目标了解内容理解内容深刻理解项目1基础知识烹饪原料的运用历史；烹饪原料的利用和保护；生物性烹饪原料的分类和命名；烹饪原料在贮存过程中的质量变化和影响因素烹饪原料知识研究的内容；烹饪原料分类的意义和原则；烹饪原料品质检验的意义；影响烹饪原料品质的基本因素。烹饪原料的基本概念和可食性的涵义；本教材采用的分类体系；项目2植物类原料植物学和商品学的分类知识；
4、各种植物性原料的生长特点、品质特点和烹饪运用特点；植物类制品的品种、特点及其运用。种子粮食作物、菌类的组织结构、成分；水果、蔬菜类的组织结构、生长和分布特点。大米、小麦等的结构、组成成分和烹饪运用特点；豆腐及豆制品等粮食制品的质地特点和烹饪运用；木耳、银耳等的质地特点和烹饪运用特点；萝卜、大白菜、菠菜等蔬菜的质地、风味及烹饪运用特点；梨、苹果、龙眼、荔枝等鲜果和果品制品的质地和烹饪运用特点。项目3畜禽类原料家畜、家禽的分类和常用种类知识；各种畜禽原料的生长特点、品质特点和烹饪运用特点；畜禽类制品的品种、特点及其运用。常见畜禽的组织结构、组织成分；常用畜禽类副产品的组织结构、风味特点。猪、牛、羊
5、的结构、组成成分和烹饪运用特点；鸡、鸭等的质地特点和烹饪运用。项目4水产类原料各类水产类原料的生长、分布、外形和品种特点及其运用。各种水产类原料的组成成分、品质质量的鉴定。淡水鱼类、海产鱼类及其他水产原料的结构、组成成分和烹饪运用特点。项目5干货类原料常见干货类的种类商品特点、品质特征和烹饪运用特点。常见珍品干货的组织结构、组织成分和应用特点。海参、干贝、鲍鱼等品质鉴定、组成成分和烹饪运用特点。项目6调味类原料调味类原料的生产工艺、商品特点、分类知识和常见调味料的种类名称、形态特征、理化特性等。常用调味类原料的品种、质量和风味特点。调味类原料在烹饪中的作用。项目7食品添加剂常用食品添加剂的分类
6、、常用品种和功能特点。食品添加剂使用的原则、标准及注意事项等。常用食品添加剂使用的国家标准和运用原则。项目8新型原料新型原料的开发知识和常见的新型原料。常用新型原料的分类、常用品种和功能特点。植物蛋白肉、人造蟹肉商品特征、组成成分和烹饪运用特点。2.能力目标（1）能够掌握植物类烹饪原料的品质检验方法与烹饪应用。（2）能够掌握畜禽类类烹饪原料的品质检验方法与烹饪应用。（3）能够掌握水产类烹饪原料的品质检验方法与烹饪应用。（4）能够掌握常见干货类烹饪原料的品质检验方法与烹饪应用。（5）能够掌握调味类烹饪原料的品质检验方法与烹饪应用。（6）能够掌握食品添加剂的使用原则、标准和常见种类在烹饪中的应用。（7）能够掌握新型烹饪原料的开发和常见种类的烹饪应用。3.素质目标（1）通过学生对理论教学和实践训练的系统学习，使学生理解并掌握各种原料在烹饪工艺、菜肴制作等专业课程学习过程中的应用；（2）提高学生未来从事烹饪实际工作过程中对烹饪原料应用规律性问题的认识高度;（3）培养学生科学、合理使用各种烹饪原料，并在操作过程中发挥各种原料的最大的质量优点和风味特征；（4）培养学生对于烹饪原料的珍惜意识和环境保护意识；（5）使学生掌握各种原料在菜肴创新、面点开发等应用过程中以最佳的形式展示其应有的特点，为未来的实际工作奠定坚实的基础。
