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1、中式烹调师（四级）职业资格证考试题库（附答案）一、单选题1 .几何图案冷菜的拼摆原则是：整齐划一，（），次序有别等。A、象形为主B、馒形为主C、构图均衡D、构图对称参考答案：C2 .忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高（）。A、文化知识B、道德水平C、职业技能D、思想觉悟参考答案：C3 .浓白汤的特色是（），色白如奶。A、汤稠味厚B、汤浓味鲜醇C、汤清味鲜醇D、汤浑味鲜醇参考答案：B4 .腌腊肉的添加料主要有盐、糖、（）、料酒。A、花椒B、大料C、葱段D、姜片参考答案：A5 .牛腑肋的特点是肥瘦相间，（）丰富，属三级牛肉。A、淋巴细胞B、肌肉组织C、脂肪组织D、结缔
2、组织参考答案：D6 .炸猪排的成品特点是：色泽金黄、干香爽口、（）、外酥里嫩。A、无汤无汁B、少有汤汁C、少有荧汁D、少有油汁参考答案：A7 .蟹壳表面有3个高低不平的瘤状物，称为。梭子蟹，其肉色洁白而鲜嫩。A、三疣B、三色C、三样D、三条参考答案：A8 .菜肴香酥鸭用的花椒、丁香等投放时机是在()。A、腌制时B、蒸制时C、炸制时D、出锅时参考答案：A9 .由于油的导热系数()，因而静止态的油比水传热慢。A、与水相等B、与水不同C、比水小D、比水大参考答案：C10 .葱爆羊肉使用的葱白应切成()。A、片B、条C、丝D、马蹄段IL下列适宜炸猪排的糊是()。A、水粉糊B、蛋清糊C、脆皮糊D、拍粉托
3、蛋粘面包渣参考答案：D12 .家畜类原料的清洗重点是()的清洗。A、内脏B、猪尾C、肌肉D、五花肉参考答案：A13 .为保证醋燔土豆丝色泽的特点，调味品一般禁用OoA、盐B、酱油C、料酒D、白醋参考答案：B14 .盐醋搓洗猪肠的目的主要是去除()。A、异味B、杂质C、筋膜D、油质参考答案：A15 .浓白汤又称奶汤，主要用于高档()汤菜菜肴之用。A、白色B、燕菜C、雪蛤D、亮菜参考答案：A16 .()是热制冷吃菜肴制法上的特色之一。A、不挂糊B、不调味C、不切配D、不焯水参考答案：A17 .下列适宜蒸发的原料是()。A、香菇B、干贝C、酰鱼D、玉兰片参考答案：B18 .火腿是用()制成的。A、水
4、腌法B、湿腌法C、干腌法D、混合腌法参考答案：C19 .菜肴在烹调加工过程中，最基本的卫生要求是()。A、味鲜适口B、烧熟煮透C、加热方法D、加热内容参考答案：B20 .()是指人体内可以合成的一类脂肪酸。A、必需脂肪酸B、非必需脂肪酸C、饱和脂肪酸D、不饱和脂肪酸参考答案：B21 .用作热燎的腰片，在烫制时应加入()，以去除骚味。A、葱段、姜片、辣椒面B、葱段、泡椒、花椒面C、葱段、红油、胡椒粉D、葱段、姜片、绍酒22 .粉丝的涨发方法一般采用()或水发。A、火发B、油发C、蒸发D、碱发参考答案：B23 .制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性()难以浸出，
5、影响汤汁的滋味。A、矿物质B、蛋白质C、营养物质D、呈味物质参考答案：D24 .羊肉的纤维细嫩，尤以()肉质最好。A、公羊B、山羊C、母羊D、羯羊参考答案：D25 .炒菜汤汁醇美而滑利，多为()的风格QA、汤多菜少C、半汤半菜D、无汤有菜参考答案：C26 .菜肴原料不同质组配是指将()的菜肴原料组配在一起的组配形式。A、不同色泽B、不同口味C、不同形状D、不同质地参考答案：D27 .下列属于同质组配的菜肴是()。A、鱼香肉丝B、油爆双脆C、鸡丝掐菜D、宫保鸡丁参考答案：B28 .清洗加工猪腰时应首先撕去猪腰表层的()和油脂。A、外膜B、内膜C、血污D、杂质参考答案：A29 .制作热制冷吃的菜肴
6、，严禁使用()的原料。A、有腥味B、有异味C、不新鲜D、以上均是参考答案：D30 .油发蹄筋的涨发率一般为()。A、1：2B、1：3C、1：4D、1：6参考答案：D31 .洗涤家畜的肠、肚内脏时，应将其里外的黏膜及油膜全部()干净。A、处理B、清理C、整理D、摘除并清洗参考答案：D32 .文蛤肉鲜嫩无比，可用于蒸、炒、()之用。A、炳B、烧C、扒D、汆汤参考答案：D33 .下列适宜用奶汤烹制的菜肴是()。A、扒三白B、红烧肉C、蛇肉牛柳D、醋溜白菜参考答案：A34 .干制品原料又称为干货，可分为。性干制品和动物性干制品两大类。A、植物B、蔬菜C、木耳D、口蘑参考答案：A35 .卤制质地较老的菜
7、肴原料，卤好后可浸在原卤汁中，目的是提高嫩度和()。A、入味B、增色C、保鲜D、保质参考答案：A36 .脆皮乳鸽的调味阶段是O。A、加热中B、加热后C、加热前D、加热前和加热后参考答案：D37 .干烧鱼初步熟处理可用七、八成的热油炸或。成金黄色。A、煎B、烧C、火会D、煽参考答案：A38 .制作一般清汤若沸水放入原料，其表面骤然受热()容易凝固，呈味物质难以浸出。A、维生素B、脂肪C、蛋白质D、矿物质参考答案：C39 .牛胸肉又叫胸口肉，位于牛的()中间，属二级牛肉。A、后腿B、两腿C、前腿D、前后腿参考答案：C40 .酱制菜肴的火候要求是先旺火烧沸，改小火酱制原料基本成熟时,再改()收浓汁。
8、A、旺火B、中火C、慢火D、小火参考答案：A41 .下列适宜热传质调味法的是()。A、烧B、炒C、燔D、爆参考答案：A42 .爆制法以调味品划分，可分为糖燔、糖醋烟、()、糟燔等方法。A、醋燔B、酱燔C、水燔D、蛇油燔参考答案：A43 .直刀法中的切可分为()种切法。A、1B、2C、3D、6参考答案：D44 .焦燔菜的口味特色是咸鲜微酸或()为主。A、酸甜味B、酸辣味C、鱼香味D、浓香味参考答案：A45 .鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的()，其腹部肌肉层相对()。A、大侧肌，较薄B、前半部，较薄C、脊背部，较厚D、脊背部，较薄参考答案：D46 .下列为花色热菜组配手法的是()。A、贴
9、B、扣C、挤D、以上都是参考答案：D47 .加工性烹调原料按加工方法，可分为()和腌腊制品两大类。A、干制品B、湿制品C、水制品D、油制品参考答案：A48 .老卤应盛入木制或陶瓷容器中，置于()保存。A、恒温环境中B、冷冻室C、炉灶旁D、阴凉处参考答案：D49 .下列适宜清水漂洗法的原料是()。A、猪头B、猪尾C、猪蹄D、猪脑参考答案：D50 .要形成()型的菜肴,应用约60100的低温油短时间加热原料。A、脆感B、酥脆C、软嫩D、酥烂参考答案：C51 .用于烤、煽类菜品的酱料浆要比蒸菜类的咸度要()一些。A、一样B、稍少C、稍重D、稍小参考答案：D52 .猪通脊肉质细嫩，适用于()油爆等烹调
10、技法。A、焙、扒B、炖、煽C、红烧、干烧D、滑炒、滑烹参考答案：D53 .烫制鳍鱼时加点盐是为了()。A、防止肉质松散B、保持肉的弹性C、保持肉的嫩度D、以上都是54 .为保证烹虾球成品色浅黄，质爽嫩，应选用（）划油。A、旺火温油B、热锅凉油C、小火温油D、低温划散参考答案：A55 .软兜鳍鱼的汆烫加工，应加入葱姜、黄酒、（）等调味品。A、油和盐B、碱和盐C、醋和油D、醋和盐参考答案：D56 .下列制有鳞毛花刀的菜肴是（）。A、松鼠鱼B、干烧鱼C、糖醋鱼D、水煮鱼参考答案：A57 .牡丹花刀是在鱼体两侧斜制（）刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。A、一字B、菱形C、弧形D、直线参考答案：C58
11、.下列牛肉中，品质最差的是()。A、耗牛肉B、黄牛肉C、水牛肉D、小牛肉参考答案：C59 .下列菜肴属于家常味型的是()。A、回锅肉B、香辣肉丝C、干煽河虾D、宫保鸡丁参考答案：A60 .猪上脑肉具有肌纤维较长、结缔组织少、()的特点。A、不含脂肪B、肉质干瘪C、质地粗老D、质地细嫩参考答案：D61 .新鲜洗净的河豚鱼的()几乎不含毒素。A、肌肉B、卵巢C、血液D、腮参考答案：C62 .为防止酿制()的溢出，一般要将被酿料加盖或用蛋清糊密封。A、调料B、原料C、馅料D、配料参考答案：C63 .下列为干货原料的是()。A、火腿B、板鸭C、腊肉D、干鱼肚参考答案：D64 .熠制法一般是经()、蒸等
12、方法进行预熟处理。A、烧B、炸C、烤D、过油参考答案：D65 .下列适宜油发的原料是O。A、虾片B、虾仁C、对虾D、龙虾参考答案：A66 .对热源而言，火候表示在单位时间内()的多少。A、火力增大B、火力变化C、产生热量D、热耗值参考答案：C67 .过油是烹调中一项重要的()，就是将加工处理的原料投入不同温度的油锅内，使其形成一定的特色，以达到进一步烹制菜肴的要求。A、工艺B、条件C、内容D、方法参考答案：A68 .制竹节花刀的第二步是：将4X2.5cm的原料顺长直制()深约4/5的平行刀纹。A、1条B、2条C、3条D、4条参考答案：D69 .下列不属于红炳菜使用的调味料是()0A、酱油B、料
13、酒C、干椒D、鲜汤参考答案：C70 .干煽是指将加工成形的原料水分煽干，再投入调料煽炒入味，原料不上浆，成菜O的烹调技法。A、不勾英B、不调味C、不翻勺D、不淋油参考答案：A7L鱼香味的味型中()排在第一位。A、咸味B、甜味C、辣味D、酸味参考答案：A72 .()麻辣、无汤汁是干煽菜肴的主要特色。A、干香B、清香C、醇香D、浓香参考答案：A73 .职业道德建设，必须坚持以为人民服务为核心，以()为原则。A、爱国主义B、民族主义C、国际主义D、集体主义参考答案：D74 .鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏()。A、蛋白质B、尼克酸C、淀粉D、维生素Bl参考答案：C75 .爆菜的调味一般
14、应采用()的方法，以保证菜品质地的特色。A、兑汁B、浇汁C、烧汁D、油汁参考答案：A76 .()属于三级羊肉。A、羊腰窝肉B、羊胸脯肉C、羊脊背肉D、羊肋条肉参考答案：A77 .根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，分为()调味和确定调味两种。A、正式B、基本C、补充D、淋汁参考答案：C78 .下列为酱香味型酱料的是()。A、虾子酱B、沙司酱C、草莓酱D、甜面酱参考答案：D79 .()是社会主义人与人平等友爱、相互尊敬的社会关系。A、尊师爱徒B、团结协作C、爱岗敬业D、讲究公德参考答案：A80 .制作咖哩味菜肴，调味时禁用()。A、精盐B、绍酒C、酱油D、白糖参考答案：C81 .酱爆
15、鸡丁与宫保鸡丁的主要区别是味型和()的不同。A、配料B、刀工成形C、火力火候D、主料选用参考答案：A82 .热菜的香味是随()扩散的，而冷菜的香味必须在()时才能感知。A、分子，品尝C、冷空气，咀嚼D、热空气，咀嚼参考答案：D83 .餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和()。A、费用B、成本C、信誉D、福利参考答案：C84 .取鳗鱼内脏的最佳方法是从()刀口取出。A、喉部B、腹部C、背部D、鲤部参考答案：A85 .汤爆是一种不()烹制汤菜的烹调技法。A、勾荧B、调味C、加热D、刀工86 .冷制凉食的卫生问题()除外。A、切配后的食品尽快食用B、装盘的冷菜不宜久放
16、C、距食用时间越短越好D、果蔬类原料用清水冲洗即可参考答案：D87 .宴会成本核算的特点，一般都是事先预订，饮食企业应根据(),做好单独成本核算。A、宴会订单B、销售计划C、生产能力D、生产计划参考答案：A88 .荔枝花刀在原料表面直制十字交叉刀纹,深约为原料厚度的3/4,刀距约为()。A、1.OmmB、2.5mmC、3.5mmD、4.5mm参考答案：B89 .牛米龙肉又叫股肉，相当于猪的()。A、臀尖肉B、五花肉C、里脊肉D、上脑肉参考答案：A90 .菜肴口味突出本味组配法适用于主料()的菜肴。A、原料较好B、香味较好C、颜色较好D、形状较好参考答案：B91 .制汤原料中可溶性呈味风味物质含
17、量高，煮制过程中，浸出的推动力就大，浸出()就高。A、物质B、时间C、速率D、速度参考答案：C92 .菜肴的调色方法有浸润着色法、()、包裹着色法三种。A、吸附着色法B、配菜着色法C、加热着色法D、配料着色法参考答案：A93 .红烧鱼的成品特点是：色泽红亮、鱼体完整、()、英汁明亮。A、酥烂脱骨B、微辣鲜香C、干香味醇D、汁浓味厚参考答案：D94 .制作西湖醋鱼的烹调方法是()。A、糟熠B、滑爆C、软熠D、糖醋熠参考答案：C95 .牛的上脑()，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间，属一级牛肉。A、组织紧密B、筋膜丰富C、肉质肥嫩D、肉质老韧参考答案：C96 .牛胸口肉肉质坚实，肥瘦相间，最适
18、于()、扒等烹调技法。A、炸B、爆C、汆D、红烧参考答案：D97 .制作蛇油牛柳主料滑油的最佳油温以()为宜。A、100-120oCB、120-150oCC、6090D、150-180oC参考答案：A98 .下列适宜制竹节花刀的原料是()。A、带鱼B、鲤鱼C、鲍鱼D、墨鱼参考答案：D99 .为保证黄烟鸡块质感酥烂，汁浓味醇的成品特色，炳制时应()。A、旺火速成B、炒糖上色C、二次调味D、加盖炯制100 .酱牛肉用的香料主要有()。A、花椒、大料B、葱段、姜块C、大茴香、桂皮D、以上都是参考答案：DIoL酿是将调和好的()，填入挖空的另一原料内形成菜肴生坯的技法。A、调料B、馅料C、生料D、熟料
19、参考答案：B102 .冷菜制作中使用的()、砧板、抹布和盛器用前应烫洗消毒。A、厨刀B、原料C、八寸盘D、不锈钢盆参考答案：A103 .道德要求人们在获取()的时候，也要考虑他人、集体和社会利益。A、社会荣誉B、集体利益D、工资福利参考答案：C104 .烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、（）三个方面。A、价格性B、季节性C、适口性D、地区性参考答案：C105 .下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是（）。A、脆皮乳鸽、叉烧蹶鱼B、吊烧鸭子、烤方C、串烤羊肉、叫化鸡D、暗炉烤鱼、叫化鸡参考答案：D106 .发粉脆皮糊是用泡打粉、（）调制而成的。A、面粉B、生粉C、清水D、以上均是参
20、考答案：D107 .积极进取是指不懈不怠，（），争取进步。A、更新知识B、追求发展C、更新技术D、丰富知识参考答案：B108 .制作一般清汤是专用料，主要有()、猪精肉、牛肉等。A、猪骨B、鸭架C、老母鸡D、鸡骨架参考答案：C109 .芥末味清爽解腻，最适宜食用的季节是()。A、春夏两季B、立秋前后C、初冬季节D、秋冬两季参考答案：A110 .触电对危害程度与()、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、通过时间的长短等都有直接的关系。A、电线位置B、电流频率D、触电形式参考答案：BIIL油发鱼肚应()油入锅焙制，逐步提高油温。A、温B、凉C、热D、大参考答案：B112 .下列适宜干炸菜加热前
21、调味料的是盐、料酒、酱油和()。A、糖B、油C、味素D、葱姜汁参考答案：D113 .干货原料涨发的目的之一就是恢复原来的形状和()。A、色泽B、数量C、份量D、鲜味参考答案：D114 .在社会主义时期，职业道德是社会主义道德原则在()中的具体体现。A、生产内容与生产关系B、法律内容与法律关系C、社会生活与社会关系D、职业生活与职业关系参考答案：D115 .蜂巢糊的特性是柔软、细腻、()，制成的菜品表面可形成丝网状。A、延伸性强B、延伸性差C、可塑性强D、可塑性差参考答案：C116 .下列适宜制作一般清汤的鸡是()。A、仔鸡B、老母鸡C、肉用鸡D、药肉鸡参考答案：B117 .经()处理的原料具有
22、独特的形状美的特点。A、奇!刀B、推切C、拉切D、直切参考答案：A118 .()是复杂的刀工技艺的表现。A、制刀法B、拉刀片C、推刀片D、抖刀片参考答案：A119 .荔枝形花刀是在原料表面直制深约3/4的十字交叉刀纹，刀距为0,切成边长为3.5Cln的菱形块。A、3.5mmB、5mmC、2.5mmD、6mm参考答案：C120 .碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类()和()。A、蛋白质；维生素B、CC、碳水化合物；B族维生素D、矿物质；脂肪E、矿物质；B族维生素参考答案：D121 .下列菜肴属于鲁菜传统炒菜的是()。A、炒乌鱼蛋B、宋嫂鱼羹C、龙凤三丝D、拆炒鲤鱼头参考答案：A122 .()一般适
23、用于炒或爆等烹调技法。A、发粉糊B、水粉糊C、蛋泡糊D、全蛋浆参考答案：D123 .火候就是根据烹调原料的()、形态，对热源温度和加热时间进行调节和运用，给菜肴适当的温度，以达到烹制菜肴目的要求。A、性质B、大小C、形状D、质量参考答案：A124 .()鳞片中含有较多的脂肪，初加工时不要去除。A、鲤鱼B、鳗鱼C、黄鱼D、鲍鱼参考答案：D125 .牛米龙肉属于()牛肉，适用于煎、烤、炒等烹调技法。A、三级B、一级C、二级D、四级参考答案：C126 .白卤水是()特色卤水。A、粤菜B、鲁菜C、川菜D、冀菜参考答案：A127 .羊肋条肉又称肋肉，位于()之下。A、肋骨B、颈部C、前胸D、脊背参考答案
24、：A128 .为了防止釉质颜料中的重金属遇高温释放有害物质，禁止将()放入消毒柜消毒。A、玻璃器皿B、木制器皿C、瓷器器皿D、彩瓷器皿参考答案：D129 .猪头的清洗加工步骤是：易恬I、（）、刮洗、清水洗涤。A、去毛B、去皮C、烧燎D、浸泡参考答案：C130 .扣制法是将加工的原料面（）码入碗中，加入调味品，蒸熟后再扣入盘中的技法。A、朝上B、朝下C、朝左D、朝右参考答案：B131 .红烧菜的调味料主要有料酒、（）、盐、味素、鲜汤、白糖（少许）、葱姜蒜、淀粉等。A、酱油B、豆瓣C、豆豉D、泡椒参考答案：A132 .牛肉致嫩浆中的食粉与生粉的比例以()为宜。A、1：8B、1：5C、1：2D、1：
25、1参考答案：B133 .藏是将加工的原料藏入另一种加工的原料的()，加以密封形成菜肴生坯的技法。A、腹下B、腹外C、腹上D、腹腔中参考答案：D134 .猪硬五花肉适用于扒、红烧、()等烹调方法。A、汆B、滑炒C、粉蒸D、软炸135 .羊腰窝肉夹有三层筋膜，（），质量差，属于三级羊肉。A、肉质老B、肉质较好C、肉质细嫩D、筋膜较少参考答案：A136 .使用冰箱保存冷菜时，（）必须严格分开，以防交叉污染。A、无卤汁菜品之间B、有卤汁菜品之间C、成品与成品D、成品与半成品参考答案：D137 .下列调味料不能用于宫保鸡丁的是（）。A、干辣椒、花椒B、泡椒、豆瓣酱C、酱油、川盐、味素D、白糖、醋（少许）
26、汤参考答案：B138 .除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择（）。A、碱液泡制法B、盐醋搓洗法C、热水烫洗法D、刮剥洗涤法参考答案：D139 .预防苦杏仁中毒的最有效方法是()，再敞锅煮。A、油炸B、干炒C、生吃D、清水充分浸泡参考答案：D140 .猪肺的清洗加工步骤是()、拍打挤压、破膜清洗。A、清水洗净B、热水烫泡C、沸水汆烫D、灌水冲洗参考答案：D141 .鳗鱼用生搓法去粘液时需放盐和()反复搓揉，然后再用水冲洗干净。A、姜B、醋C、料酒D、酱油参考答案：B142 .下列果菜中属于瓠果类的是()。A、黄瓜B、辣椒C茄子D、四季豆参考答案：A143 .菜品()二原料成本X(1+成本毛利
27、率)。A、售价B、毛利C、成本D、数量参考答案：A144 .传统的烤是将原料加工处理后放入炉具中，利用()，使原料成熟的方法。A、燃料B、铁板C、水蒸气D、热空气传热参考答案：D145 .酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜()和使菜品颜色发红。A、咸鲜的味感B、味厚的感觉C、干香的质感D、软嫩的质感参考答案：C146 .食盐中所含的主要呈味成分是()。A、氯化镁B、氯化钙C、氯化钠D、氯化钾参考答案：C147 .卤制口感要求酥烂的制品应用()卤制。A、小火B、大火C、中火D、急火参考答案：A148 .生搓法一般用于生炒菜品的无鳞鱼黏液去除，这样可保持原料的OoA、外形完整B、酥烂口感C、脆嫩
28、口感D、酥脆质感参考答案：C149 .为了保证滑炒菜肴质滑嫩、色白的特点，应用温油锅或热勺凉油锅()。走油B、油浸C、焙油D、划油参考答案：D150 .酱制菜肴的原料要求比较精，以富含蛋白质较高的()、家禽肉和内脏性原料为主。A、鸡B、牛C、羊D、家畜参考答案：D151 .羊后腿肉肥瘦相间，肌肉块形较大，筋膜少，适于O等烹调技法。A、炒、爆B、炖、炳C、酱、卤D、蒸、煮参考答案：A152 .制作西湖醋鱼首先将鱼剖成雌、雄两片(雄片制刀后成两段)煮0,然后再浇勾制的酸甜味的水荧汁。A、断生B、半熟C、熟透D、熟烂参考答案：A153 .碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中()的作用。A、
29、咸味B、碱味C、鲜味D、腥味参考答案：B154 .油发是利用油的传热作用，当油温达到()时，干制原料中的结合水就会被汽化。A、100-120oCB、120-140oCC、200-210oCD、250280C参考答案：C155 .白切肉在煮制肉料时，是不能加入()调味的。A、绍酒B、姜块C、精盐D、葱段参考答案：C156 .下列制有荔枝形花刀的菜肴是()。A、松鼠鱼B、糖醋鱼C、油爆双脆D、爆觥鱼卷参考答案：C157 .制作京苏风味糖醋汁时，首先将()炒出香味，再放入其他调味品烧开，勾荧打明油(或直接爆汁)。A、花椒B、大料C、豆瓣D、葱姜蒜末参考答案：D158 .人们在特定的职业活动中所应遵循
30、的行为规范的总和称之为OoA、行为守则B、职业守则C、职业道德D、社会道德参考答案：C159 .牛上脑肉肉质肥嫩，瘦肉中分布较多的肌间脂肪，为()牛肉。A、三级B、一级C、二级D、四级参考答案：B160 .下列不能使用鲜汤的菜肴是()。A、扒三白B、蛇油牛柳C、宫保鸡丁D、蜜汁雪梨参考答案：D161 .长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。A、维生素B2B、维生素CC、尼克酸D、维生素Bl参考答案：D162 .下列菜品中属于热制冷食菜肴的是()。A、炖酥腰，蒜泥白肉B、风鸡腿，凉拌海董C、香酥鸭，陈皮牛肉D、白斩鸡，卤牛肉163 .抽打蛋泡糊是用两根筷子的()为佳。A、小头B、中段C、整个
31、D、方头参考答案：D164 .调制水粉糊，淀粉与水的比例以()为宜。A、5.5：4.5B、3：1C、4：1D、1：1参考答案：A165 .麦穗形花刀是斜刀制和()制的混合制法。A、直刀B、平刀C、批刀D、跳刀参考答案：A166 .油发粉丝时，待粉丝膨松、酥脆，色()时即可取出。A、金黄B、金红C、褐色D、洁白参考答案：D167 .猪肚的初加工应用()搓洗，然后用水洗涤，以除去异味。A、盐碱B、盐水C、盐醋D、盐酸参考答案：C168 .烹调中使用醋的手法可分为()、明醋和底醋。A、米醋B、暗醋C、老陈醋D、镇江醋参考答案：B169 .热燎工艺是指将原料在沸水中()后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用
32、。A、泡透B、烟烂C、烫熟D、煮透参考答案：C170 .下列适宜加热前和加热后调味的菜肴是()。A、清蒸鱼B、糖醋鱼C、干烧鱼D、红烧鱼参考答案：A171 .菜肴原料质地的组配可分为同质组配和()组配两种。A、软质B、硬质C、不同质D、相同质参考答案：C172 .猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并()的部分。A、去胸骨B、铲去猪皮C、不去肋骨D、去肋骨参考答案：D173 .制刀便于美化菜肴的形状，最终实现对()的美化。A、口味B、色泽C、质感D、料形参考答案：D174 .锌含量最高的食物是()。A、牡蛎B、妒鱼C、甲鱼D、黄鱼参考答案：A175 .对鱼类初加工，切忌将()弄破，以免
33、影响菜肴的口味。A、鱼膘B、心脏C、肝脏D、胆囊参考答案：D176 .五彩鸡丝的色泽特点是鸡丝O,配料多彩。A、洁白B、浅黄C、淡黄D、黄红参考答案：A177 .爆菜的成品特点是：质感脆嫩(软嫩)，口味多样，荧汁()或略有清汁。A、紧亮B、明亮C、红亮D、油亮参考答案：A178 .猪里脊肉最适宜()、滑烟、软炸等烹调方法。A、清炖B、红烧C、清蒸D、滑炒参考答案：D179 .谷类原料的限制氨基酸是()。A、蛋氨酸B、酪氨酸C、丙氨酸D、赖氨酸参考答案：D180 .()的制法是：先在原料表面斜制平行刀纹，再转90角直制平行刀纹。A、眉毛花刀B、绣球花刀C、竹节花刀参考答案：D181 .牛的前腿部
34、位有短脑、前腿肉、前腱子肉、()。A、胸肉B、上脑C、里脊D、外脊参考答案：A182 .人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染()。A、寄生虫卵B、亚硝酸盐C、硝酸盐D、有机氯参考答案：A183 .明醋是指菜肴()将醋淋入，使菜肴醋香浓郁，略带酸味的工艺。A、出锅前B、加热前C、加热中D、加热后参考答案：A184 .油发干料时，原料体积先是()，继续加热，原料体积就会膨胀松脆。B、由多变少C、由少变多D、由大变小参考答案：D185 .制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、()和确定标准成本总额。A、确定成本控制标准B、确定成本控制人员C、预测销售量D、制订科学采购程序参考答案：C1
35、86 .下列为调制蛋泡糊原料的是()。A、淀粉、水B、蛋清、淀粉(面粉)C、全蛋、淀粉(面粉)D、蛋黄、淀粉(面粉)参考答案：B187 .制汤若放盐过早，会使原料内部呈鲜物质不易渗出，降低汤的()。A、鲜度B、浓度C、程度D、力度参考答案：A188 .燎鱼片的色泽特点是()。A、色白B、金黄C、浅黄D、黄红参考答案：A189 .蛋清经高速抽打后，混入空气，体积可膨胀()倍，形成色泽洁白的泡沫状。A、1B、2C、4D、8参考答案：D190 .鸡蛋在烹调中不具备的作用是()。A、黏合作用B、起泡作用C、传热作用D、乳化作用参考答案：C191 .焦焰里脊的质感特点是()。B、外酥里嫩C、外柔里嫩D、
36、外嫩里酥参考答案：A192 .用水粉糊烹制的炸菜，具有干香、外焦里嫩、色泽()的特点。A、红亮B、红褐C、洁白D、金黄参考答案：D193 .对人畜危害最大的传染病是()。A、炭疽B、鼻疽C、口蹄疫D、囊虫病参考答案：A194 .油炸原料不慎油锅着火，错误的做法是()。A、用锅盖灭火B、向锅内加油C、用灭火毯灭火D、用泡沫灭火器灭火195 .下列烹调方法中选用旺火加热的是()。A、恰、炒、汆B、烧、煨、煮C、炖、炒、娴D、爆、炒、汆参考答案：D196 .有些菜点的调味品成本是主要成本，下列表述不正确的是OoA、调味品耗用尽管微量但成本较高B、调味品用量超过主要原料C、新型调味品成本很高D、调味品
37、用量显著增加参考答案：D197 .制刀便于原料在短时间内散发异味，并有利于()的裹附。A、原料B、卤汁C、主料D、配料参考答案：B198 .葡萄花刀是在原料表面交叉斜制深约原料厚度的()，刀距为1.21.5cm的斜向平行刀纹。A、1/3B、1/5C、1/4D、3/4参考答案：D199 .鱼的腥味成分呈碱性，烹调时加入()后，可以中和碱性，减弱腥气味。A、醋或酒B、葱或蒜C、盐或糖D、姜或大料参考答案：A200 .某厨房原材料月初结存为3000元，本月领用5000元的原材料,本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。A、 2000元B、 3000元C、 4000元D、 12000元参考答
38、案：C201 .加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。A、操耗率B、出材率C毛利率D、成本率参考答案：B202 .炫鸭四宝的成菜荧汁是()。A、厚荧B、流荧C、包荧D、米汤荧参考答案：D203 .红炳菜的主要成品特色是：()、味鲜咸香醇、熟烂软糯、少许勾荧。A、色泽红亮B、色泽明亮C、色泽淡黄D、色泽油亮参考答案：A204 .鱼肚的涨发率一般为()。A、1：9B、1：8C、1：10D、1：4参考答案：D205 .下列原料中，不适宜制作燎菜的是()。A、豆角B、芹菜C、黄瓜D、西红柿参考答案：D206 .下列豆类粮食中蛋白质含量最高的是()。A、绿豆B、大豆C、赤豆D、豌豆参考答案：B20
39、7 .饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的()之和。A、服务费用和生产资料B、经营成本和生产资料C、生产资料和运输成本D、生产资料和劳动价值参考答案：D208 .烟与烧的区别之一是味型的不同，烧的口味是()，炯的口味是咸鲜味醇。A、多样C、鲜咸回酸D、鲜咸味浓参考答案：A209 .烹调中食品添加剂的使用必须对人体无害和不影响菜点的()价值。A、营养B、蛋白质C、矿物质D、维生素参考答案：A210 .猪腰中的腰臊一般不能用于()之用，故必须去除干净。A、热菜B、冷菜C、烹调D、汤菜参考答案：C211 .京苏风味糖醋汁的主要用料有：米醋、白糖、盐、酱油、油、水、葱姜蒜和(
40、)。A、味素B、花椒C、大料D、湿淀粉参考答案：D212 .酱制菜是批量生产的，因此要尽可能挑选老嫩程度、()的原料一起烹制。A、体大丰满B、体小肌健C、大小相近D、完整无缺参考答案：C213 .干煽牛肉丝是()传统代表菜之一。A、鲁菜B、川菜C、京菜D、冀菜参考答案：B214 .高级清汤的特色是汤()，似白水，味极鲜美。A、味美B、浓白C、无颗粒D、清澈见底参考答案：D215 .油发好的()应放入温碱水中，浸泡至回软吐油，然后再用清水漂清才能使用。A、粉丝B、锅巴C、虾片D、干肉皮参考答案：D216 .制作红烧鱼过油的方法是()法。A、走油B、拉油C、重油D、温油参考答案：A217 .()的
41、初加工步骤是：去表面油脂、剖开翻转、盐醋揉搓、清水洗涤。A、猪肺B、猪肚C、猪舌D、猪脑参考答案：B218 .梭形鱼的尾部俗称“划水”，是以臀鳍为界限()割下，适用于红烧。A、直切法B、分两片C、直线D、斜线参考答案：C219 .下列正确的卤水调配操作程序是()。A、香料、调味料的选择一煽炒葱姜一煮制香料-投放调料一调色一煮制B、香料、调味料的选择一煽炒葱姜一投放调料-调色一煮制香料一煮制C、香料、调味料的选择一煽炒葱姜一煮制香料-投放调料一煮制一调色D、香料、调味料的选择一煽炒葱姜一投放调料煮制一煮制香料一调色参考答案：C220 .炸菜的主要特色是干香无汤()，质感外焦里嫩、外脆里嫩、外酥里嫩，色泽(一般)金黄，配味碟。A、无汁B、无油C、无色D、无味参考答案：A221 .烹调中调味，就是根据菜肴的口味
