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1、中式烹调师(初级)技能等级认定备考题库宝典(核心题版)一、单选题1 .长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。A、维生素ABx维生素DC、维生素EDx维生素Bl答案：D2 .加入的()或()，能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。A、酵粉；干淀粉Bx酵粉；糯米粉C、面粉；泡打粉Dx酵粉；泡打粉答案：D3 .食品的生物性污染中以()的污染所占比重大。A、微生物B、寄生虫C、昆虫D、寄生虫虫卵答案：A4 .禽类的头骨中颅骨和()各愈合成一个整体。Av牙骨B、下颌骨Cv上颌骨Dv上下颌骨答案：C5 .肉用鸽的最佳食用期是出壳后。天左右。Av15Bx25C、35Dx45答案：B6 .水油皮的开酥方法
2、采用()。Av一般采用叠酥的方法B、一般采用卷筒的方法C、一般采用破酥的方法Dv即可叠酥又可卷筒答案：D7 .按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为()oAv青翅B、明翅C、翅饼D、水盆翅答案：B8 .鱼香肚片常用的配料是()。Av青蒜Bv笋C、木耳Dx洋葱答案：A9()是专门用于制作油炸食品的炉具。A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉答案：C10 .关于油泡烹调法的描述，不正确的是0。A、油泡菜式只有主料，没有副料B、分油泡与汤泡两种泡法C、油泡菜式成关较薄，有关而不见芙流，色鲜关匀滑，不泻关，不泻油Dv鸡块不能用于油泡法答案：B11 .猪硬肋又称0,位于肋骨下方，
3、脂肪与肌肉相间成五层。Ax上五花肉Bx下五花肉C、扁担肉Dv梅条肉答案：A12 .胃中可以吸收()。Ax氨基酸B、脂肪酸Cv葡萄糖Dv乙醇答案：D13 .西红柿属于O蔬菜。Av瓠果类Bx浆果类C、荚果类Dv假果类答案：B14 .不属于油传热介质特点的是OoA、储热性能好Bx有利于菜肴香气的形成C、有利于原料的形成D、有利于保护维生素15 .人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。范菜红的最大允许使用量为每公斤原料O克。A、0.5克B、0.1克Cv0.05克Dx0.01克答案：C16 .鸭子宰杀后应先烫0部位。A、头部B、翅膀C、身体D、爪子答案：D17 .脂肪不具备的生理功用是()。A、提供必需
4、脂肪酸Bx促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞Dv调节生理机能答案：D18 .不属于鲜活原料初步加工原则的是()。A、必须符合食品卫生要求B、尽可能保存原料原有的滋味C、原料形状应完整美观Dv节约用料答案：B19 .一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是OA、脂肪酸B、氨基酸Cv葡萄糖D、神经磷脂答案：C20 .参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是O。Av硫B、铁C、典Dv硒答案：B21 .拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态，最后形成0oA、焦化的糖浆Bv浓稠的糖浆C、无定型的结晶体Dv无定型的玻璃体22 .把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半
5、熟或全熟的半成品的发料方法称之为O。Av油焙Bv油爆Cv油浸Dv油发答案：D23 .在烹调鱼时，加入醋与酒，可以中和鱼腥味中呈。的成分，从而减轻腥气味。A、腥气味Bx异味Cv碱性D、酸腥味答案：C24 .所谓泡是以时鲜蔬果为原料，投入经O中浸泡成菜的方法。A、调制好的卤汁B、发酵的卤汁C、发酵的料D盐卤答案：A25 .中国古代烹饪的鼎盛时期以（）时期的满汉全席最为代表。Av唐朝Bx宋朝C、明朝D、清朝答案：D26 .茴香、丁香、草果等干制香料，加热()溶出的香味越多，香气味越浓郁。Av火力越大B、火力越小C、时间越长D、时间越短答案：C27 .厨房消防给水系统是在()时必须要安装的消防设备。A
6、v设备配置B、厨房建造C、厨房生产D、厨房设计答案：D28 .关于火腿的评述正确的是()。A、金华火腿又称为北腿B、式样是检验火腿品质的一个方面C、有炒芝麻香味的是好火腿D、气腿优于实腿答案：B29 .对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。Av乳糖Bv蔗糖C、半乳糖Dv糖原答案：C30 .西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为()oA、单片Bx软片C、雄片Dx雌片答案：C31 .下列调味品中属于咸味调味品的是()。Av番茄酱Bv蛉由C、酱油Dv味精答案：C32 .关于起全鸡的说法，()是不正确的。Av属整料出骨的工艺Bx应划归非标准刀法技术C、用起法刀法加工D、属于特殊刀法加工
7、范围答案：D33 .用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用急火，也不能长时间加热，以防原料外层皮开肉烂，而()。Ax不成形B、减少出成率C、内部已不成形D、内部却仍未发透答案：D34 .冷制冷吃类菜品在调味时以()。A、咸鲜为主B、麻辣味较多C、清淡为主D、燎制味为主答案：C35 .热水发其具体的操作方法有泡发、煮发、()。A、爆发B、冰水追发C、蒸发D、爆发和蒸发答案：D36 .采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起()。Av实际耗用成本大于标准成本B、实际耗用成本等于标准成本C、实际耗用成本小于标准成本D、实际投料小于标准投料量答案：A37 .职业道德是人们在特定的职业活动中
8、所应遵循的行为规范的()oA、制度B、目标C、条例D、总和答案：D38 .市场竞争机制强化了O对生产和经营的促进作用。A、团结互助B、信誉第一C、职业道德D、爱岗敬业答案：C39 .职业道德建设关系到社会稳定和()的和谐。A、社会关系B、人际关系C、职业之间D、企业之间答案：B40 .结球甘蓝又称()，是目前产量较高的叶菜。A、生菜B、卷心菜C、大白菜D、西兰花答案：B41 .整理后的蔬菜先放入浓度为2%的食盐溶液中浸泡约5分钟，然后用清水冲洗净()。A、泥土Bv杂质C、盐水D、虫卵答案：D42 .用()的碳酸钠溶液将肚尖或月屯仁浸渍()，可使其体积膨胀松嫩,且色泽转淡。Av0.4%；1.5小
9、时Bv0.4%；1小时C、0.2%；1.5小时Dv0.2%；1小时答案：D43 .人体内含量最多的成分是()。Av维生素AB、维生素EC、果糖D、水答案：D44用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是。不是鲜乳的特征。Av无酸腐味Bv呈胶体液状C、呈乳白色或微黄色D、消毒牛奶较粘稠和浓郁答案：D45 .纸包炸原料下锅的最佳油温是O。Av120Bv150C、180Dv210答案：B46 .小卷在炸制成熟后O处理。Av不需要改刀Bv需要改刀C、需要燔制D、需要点缀答案：A47 .对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是()。A、组氨酸B、谷氨酸C、色氨酸Dv精氨酸答案：C48 .以下英色的运用错误的
10、是()。A、鲍汁鹅掌浅红奘Bv红烧鲍鱼金红奘C、甘露石斑块蛋黄关Dv姜芽鸭片嫣红奘答案：D49 .鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干()。A、两侧的脊背部Bv两侧的腹部C、前半部Dv后半部答案：A50 .社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。Av国家公德B、集体公德C、家庭婚姻道德D、行为道德答案：C51 .与骨骼新陈代谢有关的元素是()。Ax钙B、锌Cx硒D、铜答案：A52 .味精在()鲜味呈味程度最高。A、温水中B、强酸溶液中Cx碱性溶液中D、弱酸溶液中答案：D53 .煲仔酱配方中的主要酱料是O。A、豆瓣酱B、花生酱C、磨豉酱D、柱候酱答案：D54 .红卤水中加入的常用
11、显色调味品有()、()等。A、白酱油、红曲米B、白酱油、绍酒G红酱油、绍酒D、红酱油、红曲米答案：D55 .下列不属于压力容器的是()。A、电饭煲B、压力锅C、蒸汽夹层锅D、液化气钢瓶答案：A56 .属于根菜类蔬菜的是O。Av藕Bx生姜C、胡萝卜Dx土豆答案：C57 .冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原料()。A、干瘪B、口感发柴C、不能使用D、重新污染答案：D58 .糟焰三白中必须用的调味料是()。A、红糟汁B、香糟酒C、酒酿D、红曲粉答案：B59 .干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是()，又
12、称结构水。A、液态水B、渗透水C、结合水Dv蒸播水答案：C60 .液态燃料有柴油、汽油、煤油、酒精，在厨房多用()。Ax煤油B、酒精C、汽油D、柴油答案：D61 .下列肉制品中属于腌腊制品的是()。Ax咸肉B、腊肉C、火腿D、香肠答案：A62 .下列调料中不属于调料着色的原料是()。A、橙汁B、柠檬汁C、柠檬黄D、木瓜汁答案：C63 .核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并称为世界四大干果。A、花生仁B、榛子C、松子仁D、白果答案：B64 .色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的()产生极大的影响。Ax心态B、消化吸收C、生理D、心理答案：D65 .两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比
13、例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的()作用。A、对比B、转换C、突出D相乘答案：C66 .以下酱汁中，()带辣味。A、煲仔酱(红烧酱)B、百搭酱C、京都汁D、煎封汁答案：B67 .菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8%1.0%,炒蔬菜为1.2%,烧煮菜类为()。Av0.6%0.8%Bx0.8%1.0%C、1.0%1.2%Dv1.5%2.0%答案：D68 .公式W=C+Vm中的印是指()。A、生产资料转移的价值Bx生产设备的消耗价值C、劳动力价值Dv积累答案：D69 .齐民要术分上、下两册，下册4卷主要介绍()。Av饮食疗法Bx菜单菜谱C、食品加工工艺D、饮
14、食市场答案：C70 .下面四者中以0热导率最大。Av空气B、脂肪C、水分Dv蜂蜜答案：C71 .奇IJ刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的()。Av保存周期Bv成熟时间Cx加工时间Dv调味时间答案：B72 .在刀法中，拉切的应用范围是0。A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等Dx适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等答案：A73 .组成蛋白质的主要化学元素是()。Av氢、氧、磷、氮B、氧、碳、硫、氮Cv碳、氢、钠、氧Dx氮、氧、碳、氢答案：
15、D74 .蛋白质的消化是从。开始的。A、口腔B、食管CB3、目Dv小肠答案：C75 .奘的油亮程度与O无关。A、英粉的质量B、勾奘的手法Cv关的稀稠Dv奘含油量的多少76 .下列各组原料中，()组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。Av鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳍鱼、鲤鱼C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼Dv鳍鱼、水鱼、海鱼、蝮鱼答案：B77 .冷制冷吃类菜品的特色是()。A、即拌既食Bv拌后即食Cv速度快D、清淡爽脆答案：D78 .调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮O时间。Av20分钟Bx30分钟Cx45分钟Dv55分钟答案：C
16、79 .冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。A、0Bx-2C、-4D、-6答案：B80 .火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用热的()溶液将火腿外表刷洗干净。A、开水B、酸C、食用碱水D、洗涤灵答案：C81 .白汤形成的原因实际上就是()反应的结果。A、油脂乳化B、呈味物质水解C、扩散对流Dv蛋白质凝固答案：A82 .正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为()。A、750克左右B、850克左右Cv950克左右D、1050可左右答案：A83 .怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成()。A、葱丝、姜末B、葱、姜末Cx葱末、姜丝D、葱、姜丝答案：D84 .我国古代篇幅最大的烹饪典
17、籍是O。A、吕氏春秋本味篇B、齐民要术C、随园食单D、调鼎集答案：D85 .生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上()。A、香叶B、香菜C、葱Dv荷叶答案：C86 .动物性原料解冻温度一般不宜超过()。A、25B、40Cv45D、50答案：D87 .高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种,一种是中温将原料加热成熟；另一种是高温(O)将原料加热至脆。A、110160CB、140180CC、160200CD、180-210答案：B88 .勾关增稠的目的主要是为了增加调料的()能力。Av扩散B、吸附C、渗透D、挥发答案：B89 .一般说裱花工艺中，凡用来()的糖膏，要求
18、塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。A、涂抹B、夹心C、涂面D、挤注花形答案：D90 .大米中黏性最强的是0。Ax粳米Bx糯米C、香米Dx制米答案：B91 .食用天然色素的缺点是()。A、不安全B、对人体有害C、染着性差Dv色调艳丽答案：C92 .调制鱼肉茸时，辅料和调料应该()。A、先投调料后投辅料B、一起投入，快速搅拌C、分次投入D、必须先投盐搅拌上劲答案：C93 .宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入()。Av油B、姜末C、豆瓣酱D、酱油答案：D94 .反斜刀法右侧的角度一般是()。A、5060度Bx40-50度G70-80度Dv130140度答案：D95 .餐厅销售记录的统
19、计工作往往由销售人员，即()或收银员担任。Ax厨师B、餐厅服务员C、餐厅经理D、餐饮部经理答案：B96 .油加热预熟处理是利用。的特性，将食物脱水、上色、增香、变脆的方法。Ax油温高B、油介质C、油滑腻Dv油质轻答案：B97 .电磁灶加热一般有开关和强弱调节杆，非常的安全和方便，由于对不产生磁性的原料不能被加热，故()等物放在上面并不能被加热。Av手、纸Bv手、薄金属片C、铝制器皿Dv纸制容器答案：A98 .用作热燎的腰片，在烫制时应加入()，以去除骚味。Av葱段、姜片、辣椒面Bv葱段、泡椒、花椒面C、葱段、红油、胡椒粉Dv葱段、姜片、绍酒答案：D99 .烹调师应该具有高度的工作责任心，它体现
20、在()。A、忠于职守，爱岗敬业B、讲究质量，注重信誉C、尊师爱徒，团结协作Dv积极进取，开拓创新答案：B100 .黄曲霉毒素检出率较高的食物是0。A、小麦Bv大麦C、大米D、花生答案：D101 .能够体现净料特点的是O。A、用于菜点制作的主要原料Bx用于菜点制作的辅助原料C、没有经过处理，不能直接配制菜点D、经过加工处理，可用来直接配制菜点答案：D102 .菱白在我国主要产于()。A、黄河流域Bv长江流域C、东北地区D、渤海湾地区答案：B103 .咖喔粉最早起源于()。Av中国Bv日本G巴西Dv印度答案：D104 .食用()可引起含氧苴类食物中毒。Av马铃薯Bx山药C、四季豆D、李子仁答案：D
21、105 .叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和()。A、浸泡温度B、原料数量C、原料色泽D、浸泡时间答案：D106 .把握顾客的需求心理，需要加强与客人()。A、联系Bv商量C、沟通D、了解答案：C107 .酱制菜是0的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。Av定量生产B、定点生产C、单个制作D、批量生产答案：D108 .可用()清除蔬菜叶片上的虫卵。Av汆水Bv熏蒸Cv2%食盐水洗涤Dv0.5%盐酸溶液洗涤答案：C109 .人的舌头尖部对哪种味最敏感()。Av苦味Bv咸味C、甜味Dv酸味答案：C110 .传统的面肥发酵后面团必须0。A、加适量酸Bv加大量酸G加适
22、量碱Dv加大量碱答案：C111 .()的色、香、味主要是由()决定的。Av白煮，香料Bv卤菜，原料C、白煮，汤卤D、卤菜，汤卤答案：D112 .声望定价策略属于()的一种类型。A、撇脂定价策略B、心理定价策略C、渗透定价策略D、满意定价策略答案：B113 .下列不属于面点馅心作用的选项是()。A、形成面点特色B、美化面点形态C、决定点心的色泽D、增加花色品种答案：C114 .加工料形时一般用于旺火速成的菜肴，原料应()。A、小和薄B、大和薄C、小和厚Dv大和厚答案：A115 .调味品成本所占比重有增大趋势，下列表述不正确的是()oA、调味品的用量有增大的趋势B、复合调味料得到迅速发展C、保健调
23、料在菜点中得到应用D、新科技在调味料中得到应用答案：A116 .与煽的区别准确的说法是()。A、塌的原料要腌制，的原料一般不腌制B、煽用原件的原料，用碎件的原料C、塌的菜式有配料，的菜式没有配料D、煽的菜式英色较浅，的菜式关色较深答案：A117 .以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以()的水O加热。A、温热；长时间B、沸腾；短时间C、微沸；短时间Dv微沸；长时间答案：D118 .响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺庵，用()刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。A、食盐B、食粉G视水Dv纯视答案：C119 .()是反映食品被粪便污染的指标。A、细菌总数Bv细菌菌相
24、C、大肠菌群D、内分泌腺答案：C120 .旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口3040cm,呈白黄色，光度明亮，热气()。A、较小Bv较大C、灼人Dv不足答案：C121 .本草纲目除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于()方面的权威著作。Ax食疗Bv饮食C、菜单D、饮膳答案：A122 .咸甜味在实际调配过程中，一定要掌握好层次和主次，一般菜品并不是()的。A、咸甜并重B、以咸味为主C、以甜味为主D、甜大于咸答案：A123 .尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、（）等几个方面。A、踏实工作B、克己奉公C、热爱集体D、加强协作答案：D124 .调味的目的与作用：1）确定和丰
25、富菜肴的口味；2）去除异味；3）（）；4）丰富菜品的色彩；5）调节菜品的质感。A、增强菜肴香气B、食疗C、保健作用D、增强食疗保健作用答案：D125 .鱼蓉面坯调制时，生粉应0加入，再搅拌成坯。A、早些B、晚些C、在工艺中间Dv最后答案：D126 .从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于()。A、拌B、烹调前调味C、一次性调味D、加热前调味答案：C127 .下列牛肉中，品质最差的是()。Av耗牛肉Bv黄牛肉C、水牛肉D、小牛肉答案：C128 .热制冷食菜肴的制作方法主要有O、酱、热燎和白煮等。A、拌Bv卤G腌D、醉答案：B129 .餐厅原始销售记录的统计，一般以。为单位分别进行。A、每个餐
26、位的销售记录B、每位服务员销售情况C、每位客人消费情况D、每一餐或不同餐厅答案：D130 .藻类蔬菜是指以()为食用部分的蔬菜。A、藻类植物的茎Bx藻类植物的叶C、藻类植物的根Dx藻类植物根茎答案：B131 .人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染()。A、寄生虫卵B、亚硝酸盐C、硝酸盐Dv有机氯答案：A132 .职业道德与()关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。Av社会治安B、政治问题C、文化生活Dv社会生活答案：D133 .道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑()。A、对单位的奉献B、他人、集体和社会利益C、对社会的责任Dv对他人的帮助答案：B134 .虾蟹属于()，身体分为头胸部
27、和腹部两部分。A、甲壳类动物B、软体类动物C、棘皮类动物D、腔肠类动物答案：A135 .猪肠的清洗加工步骤为：灌水冲洗T盐醋搓洗T里外翻洗T()冷水冲洗。A、破膜清洗B、摘除脂肪C、直接熟处理D、初步熟处理答案：D136 .职业道德建设应与建立和完善相应的O措施相结合。Av法治惩戒B、奖罚和教育C、廉政教育D、惩治腐败答案：B137 .成年人体内的必需氨基酸为()。A、7种B、8种C、9种D、10种答案：B138 .黄帝内经是我国现存的一部最早的O专著。Av饮食Bx医学C、菜谱D、营养答案：B139 .影响净料成本高低的因素主要有原料质量、()和工作态度等。Av加工要求B、原料种类C、技术水平
28、Dv原料数量答案：C140 .维生素C含量最低的食物是0oAv山药Bx柑桔G瑞猴桃D、辣椒答案：A141 .对()的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征A、清淡Bv爽滑C、鲜味Dv咸味答案：C142 .饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于企业的生产成本控制、便于食品原料采购、提高菜点销售数量预测水平和()。A、便于原料库存管理B、便于厨房人员管理C、便于比较销售情况并加以改进D、便于原料使用率的提高答案：C143 .蛤土蟆油是中国林蛙()的干制品。Ax雌蛙卵巢与输卵管所附的脂肪B、雌蛙卵巢C、雌蛙卵巢与所附的内脏D、脂肪答案：A144 .运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数
29、据，一是()，二是成本系数。Av主料成本Bv原料成本C、菜肴毛利Dv产品利润答案：B145 .烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，()不是此作用和表现之一。A、使原料的组织松驰B、使植物原料变软C、使菜品产生芳香的气味D、使淀粉糊化答案：C146 .最早起源于印度的麻辣味调味料是()。A、辣椒B、胡椒C、芥末Dx咖喔粉答案：D147 .酸辣海参的泡椒一般在()加入。A、燎锅时B、烧制的过程中C、出锅前D、出锅后答案：A148 .生吃水生食物要洗净，主要是为预防O污染。Av囊虫Bv肝吸虫C、姜片虫Dv蛔虫答案：C149 .不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的()或刀具柜内，这样既能防
30、止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。A、墩子上Bx砧板上C、消毒板上D、刀具架上答案：D150 .半解冻状态的肉比较有利于()。A、原料的成熟B、原料的切配C、原料的成型D、原料的入味答案：B151 .粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新求精的精神是在粤菜的()逐步形成的。A、形成期B、成长期C、兴旺期D、繁荣期答案：C152 .水晶虾球中添加的肥膘应O为主。A、生肥膘B、熟肥膘C、半熟的肥膘D、生、熟各半答案：B153 .以下海味干货组合中，()的组合涨发方法相同。Av就鱼、浮皮B、广肚、鱼肚C、鲍鱼、黄鱼头D、鱼唇、带子答案：A154 .食品的生物性污染主要包括
31、昆虫、寄生虫和。的污染。A、微生物B、寄生虫虫卵G螭类Dv谷蛾答案：A155 .属于潮州地区传统风味的一组菜肴是O。A、佛手排骨、玫瑰煽双鸽、云腿护国菜B、爽口牛丸、烧雁鹅、姜蓉白切鸡Cv扁米酥鸭、回锅肉、酥香果肉D、云腿护国菜、烧雁鹅、香滑芋泥答案：D156 .原料应放入浓度为0.3%的高铳酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。A、蔬菜类的B、瓜果类的C、花类菜肴D、凉拌的蔬菜答案：D157 .不属于酸味调味料的是0。Ax食醋B、酱油C、番茄酱D、柠檬酸答案：B158 .白卤水如需调色，应使用()。A、酿造酱油B、勾兑酱油C、深色酱油Dx浅色酱油答案：D159 .碳酸氢钠上浆致嫩时，添加
32、适量的糖具有缓解原料中()的作用。Ax咸味Bx碱味Cv鲜味Dx腥味答案：B160 .口蘑中最名贵的是()。A青蘑B、黑蘑C、杂蘑D白蘑答案：D161 .在刀法中，推切的应用范围是0。A、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等B、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等C、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等答案：C162 .锄切一般适用小形颗粒状和()原料。A、滑嫩B、脆性C、带薄壳D、丝状答案：C163 .()是使牛奶炒坏的原因。A、没有用粟粉B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不够新
33、鲜，浓度不够高D、翻炒频率太快，手法不够灵活答案：D164 .盐煽鸡在炒盐时，应将盐炒到()的程度。A、100度左右B、烫手C、发黑D、发红答案：D165 .()以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。A、甜面酱B、桂花酱G面捞关D、腐乳答案：C166 .属于淡水鱼类的是()。A、团头鲂B、鲫鱼G银解Dx鲸鱼答案：A167 .甜味在28C时最低呈味浓度是()。A、0.001Bx0.002Cv0.003Dx0.004答案：A168 .削面时面条要直接削入0。A、面缸B面盆1C、开水锅D、冷水锅答案：C169 .实验证明，发酵面坯中的酵母菌在。最为活跃。A、0以下B、15C以下G30
34、左右D、60以上答案：C170 .扣是将菜肴所用原料()摆放在碗内，成熟后()盛器中，使之具有美丽的图案的手法。Av随意地；复入B、有规则地；舀入C、随意地；倒入Dv有规则地；复入答案：D171 .鸡烫泡烟毛，冬天水温为080。A、60Bx70G75Dx80答案：C172 .酿鸭掌是酿成。形。A、瑟瑟B、扇C、岛D、棋子答案：A173 .菊花鱼的形状呈现主要是()的体现。A、烹对原料形状的变形作用B、刀工对原料形状的改变作用C、浆粉对原料形状的固定作用D、传热介质对热量的传递作用答案：A174 .制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成()。Av细丝Bv茸泥C、细条D、粗线答案：B175 .由化学、物理
35、、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。Av致畸B、致癌C、致突变Dv致病答案：B176 .炳与煮的主要区别是()。Av炳一般要勾关，煮一般不勾关Bv娴适用于肉料，煮适用于蔬果料C、爆的原料形状小，煮的原料形状大D、炳的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料答案：A177 .油加热预熟处理是将食物()，或使原料上色、增香、变脆的方法。Av加热至熟Bv结构解体C、脱去水分Dv脂肪乳化答案：C178 .关于卤法，()的说法是错误的。Av粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种Bv卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种C、加热时间较长，火力较弱Dv卤水是用浸制方式加热答案：B179 .烹的作用之一是()。A
36、、杀菌消毒B、增进美味C、确定口味D、降低成本答案：A180 .筵席具有()的特点,菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整体。Av规格化B、形式雅典C、规模较大D、气氛隆重答案：A181 .饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和()。Av原料质量Bv折旧因素C、人为因素D、费用复杂答案：C182 .食盐的主要成分是()。Ax碳酸钠B、氯化钠C、谷酸钠D、碳酸氢钠答案：B183 .熏实际上是蒸和()两种烹饪方法的结合。A、BxC、D、隔水炖答案：C184.赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成O霉变而引起的中毒。Av玉米Bx大豆C、肉类D、蛋类答案：
37、A185.在食品储存中属于化学储存的方法是O oAv低温储存Bx烟熏C、脱水干燥储存D、温杀菌答案：B186 .不能被人体消化吸收的是OoA、蛋白质Bx脂肪C、葡萄糖D、膳食纤维答案：D187 .煮关法工艺注意事项有：根据粉质、气候掌握用关量和()两点。A、煮芙应凉水下锅B、煮关应沸水下锅G多用关Dx少用英答案：B188 .细菌性食物中毒中，由()引起的食物中毒的比例是最高的。Av副溶血性弧菌B、致病性大肠杆菌C、沙门氏菌D、金黄色葡萄球菌答案：C189 .凉拌菜高档的还有生鱼片、龙虾片等，从凉拌所用的原料质地来看，一个明显的特点是()，这也是形成生拌菜清淡、爽口、鲜香特色的重要因素。Av新鲜
38、生脆B、脂肪含量低C、新鲜D、含蛋白质丰富答案：B190 .挂糊的主料选择范围较广，在料形上除可选择切割成小形的原料以外，也可选用()。A、脆性原料B、花色形状原料C、形体较大或整只的植物原料D、形体较大或整只的动物原料答案：D191 .含碘丰富的食物是0。Av黑鱼Bx海带G褊鱼Dv鲤鱼答案：B192 .下面四项中()不是原料初步熟处理炸的目的。A、使原料香酥脆Bv去除原料的异味C、使动物性原料上色Dv固化原料形状答案：B193 .厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、()、银器抛光机和高压喷射机四种。A、消毒柜B、蒸汽炉具C、电热水器D、容器清洗机答案：D194 .易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品
39、是()。A、鲜肉B、蔬菜G豆类Dv海贝答案：D195 .为了防止蔬菜的营养流失，加工蔬菜时应0。Av先切后洗Bv先烹后切C、先洗后切Dv只洗不切答案：C196 .我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为0gKg0A、0.03Bx0.05Cv0.15Dx0.5答案：C197 .下列菜品中属于热制冷食菜肴的是()oA、炖酥腰，蒜泥白肉B、风鸡腿，凉拌海蛰C、香酥鸭，陈皮牛肉D、白斩鸡，卤牛肉答案：D198 .下列果菜中属于瓠果类的是()。Ax黄瓜B、辣椒C、茄子Dv四季豆答案：A199 .不属于我国四大淡水养殖鱼的是OoAx青鱼B、黑鱼C、草鱼Dx鲤鱼答案：B2
40、00 .下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是0。A、土豆Bx季芹C、慈姑D、芜菁答案：D201 .在烹调时，加入较重的O,使调料的气味浓郁而突出，将部分腥异味掩盖。可以缓冲和减轻肉类的各种异味，但这些方法主要适用异味较轻或经过除味加工的原料。A、香辣调料Bv葱姜蒜C、料酒和醋D、适量的糖答案：A202 .新鲜洗净的河豚鱼的()几乎不含毒素。A、肌肉B、卵巢C、血液D、腮答案：A203 .鱼肉腌渍时间()，可保持鱼肉的嫩度。A、过短B、过长C、长Dv短答案：D204 .从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。Av宴席开始时Bv宴席过程中C、宴席最后阶段Dv宴席结束后答案：C205 .缺钙不会出现的症状是0。
41、A、手足抽搐Bx牙齿畸形C、头发色素减少Dv钙血症答案：C206 .下列选项中属于必需氨基酸的是0。Av酪氨酸Bv蛋氨酸C、胱氨酸Dv谷氨酸答案：B207 .江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是()。A、清明节前后B、端午节前后C、中秋节前后D、春节前后答案：C208 .原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是()。Ax一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法答案：D209 .()为蟹类的腐败变质现象。A、蟹体脐部有黑印B、背部青色C、甲壳坚硬、光洁D、鳏丝清晰、无异物答案：A210 .菌类蔬菜是以菌类的()为食用部分的蔬菜。A、伞冠部、子柱部B、子柱根部C、伞冠部D、根部答案：A211 .炒的。范围很广，大部分原料皆可，刀工成型是片、条、丝、粒、末等小型料。Av选料
