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1、茶叶加工技术课程标准【课程名称】茶叶加工技术【适用专业】茶艺与茶文化及相关专业1 .课程性质与设计思路1.1 课程性质茶叶加工技术是茶艺与茶文化专业的一门技术性、实践性很强的核心主干课程，是发展茶叶生产的一门应用科学。该课程主要讲授鲜叶性状的内在根据和制茶技术的外在条件与产品质量的转化规律，讲授茶叶加工原理、加工工艺、加工方法及相关技术等。精工细致的茶叶加工实践，是培养学生传承传统技艺、践行工匠精神的有效途径。同时可让学生走进农村、走近农民、走向农业，了解乡情民情，学习乡土文化，对提升学生学农知农爱农素养和专业实践能力，培养德智体美劳全面发展的社会主义建设者和接班人具有重要意义。1.2 设计思
2、路本课程是以“茶艺与茶文化专业人才培养方案”为依据设计，从茶产业的全面发展需求、茶业市场产品导向以及学生群体的学习能力相结合，制订教学计划，确定实际的工作任务为牵引，积极引导学生主动学习。主要通过现场教学、参观学习、技能训练、实践操作和结果考核等教学活动组织教学，最终确保学生学会主要茶类制造，能独立指导和组织茶叶加工生产，能总结和推广先进制茶技术，指导茶叶的产业化经营和标准化、无公害生产，为实现茶业高产、优质、高效服务。本课程建议学时数为64学时。其中理论24学时，实践40学时。2、课程教学目标通过本课程的学习，要求学生掌握从事茶叶生产与加工、茶叶营销及茶文化传播等职业岗位群工作所必须具备或掌
3、握制茶的基本知识、基本原理和基本技能；能合理运用所学知识和技能，提高制茶品质，降低茶叶加工成本；了解国内外制茶科学技术动向。因此，本课程承担着培养该专业高级实用型专门人才和提高茶叶生产技术的双重任务。职业能力目标：1、熟练掌握绿茶的加工工艺和加工技术；能按工艺技术和品质要求，组织和独立进行扁型、卷曲型、毛峰型和针型等特种绿茶和大宗绿茶的加工生产；能发现、分析及解决绿茶加工过程中存在的一般技术问题；能运用所掌握的技能，总结和推广先进制茶技术；能开展工艺试验和开发新产品。2、掌握红茶、青茶、黄茶、黑茶和白茶类的加工工艺和加工技术。能进行红茶、黄茶和青茶加工生产。3、掌握绿茶类精制加工工序与作业技术
4、，掌握成品茶的拼配技术，能按原料和工艺技术要求，组织和独立进行绿茶类精制生产。4、熟练掌握茉莉花茶的加工工艺和技术，能组织和独立进行茉莉花茶加工生产；了解其它花茶的加工方法和技术。5、了解茶饮料和速溶茶生产技术。6、具有热爱科学、求真务实的学风和创新意识，具备进一步学习和创业的能力。7、具有良好职业道德的意识、艰苦奋斗的作风和爱岗敬业的精神。3、课程内容和要求教学内容、教学目标与学时分配本课程的主要内容是各种茶叶加工原理、加工工艺、加工方法及相关技术，茶叶深加工加工原理及技术等。本课程的重点是绿茶（含名优绿茶）及花茶加工的原理、工艺及相关技术，尤其是茶叶加工的新技术、新方法和新理论。表1：理论
5、教学内容与教学目标、要求一览表序号教学内容学时教学目标、要求能力要求技能、技术、知识点1绿茶（含名优绿茶）加工16熟练掌握绿茶及名优绿茶加工的鲜叶管理、杀青、揉捻（造型）和干燥等加工工艺流程、工序技术参数、要求和操作要领。熟练掌握绿茶工艺指标测定方法，能对在制品进行质量分析和控制。能熟练、独立地进行绿茶及名优绿茶加工。能结合生产实际，总结各种绿茶初制工艺线。初步具备从事与茶叶加工相关的科研与技术推广能力。理解和掌握绿茶品质形成的基本知识、基本理论。熟练掌握绿茶（炒青、烘青及扁型、卷曲型、毛峰型等名优绿茶）加工工艺和技术，包括：（1）鲜叶管理摊叶厚度，摊叶时间，鲜叶处理方法，鲜叶在摊放中的变化及
6、与品质的关系。（2）杀青杀青机械类型及型号，杀青温度，投叶量，杀青方法，全程杀青时间，杀青叶叶象观察及质量分析。（3）揉捻（造型）揉捻机械型号，揉捻机转速，投叶量，揉捻方法，全程揉捻时间，揉捻叶象观察及质量分析。（4）干燥干燥机械类型及型号，投叶量，干燥工艺和方法，全程时间，叶象观察及毛茶品质分析。2青茶加工16掌握安溪铁观音和武夷岩茶的加工工艺流程、技术参数、要求和操作要领；能进行安溪铁观音和武夷岩茶的理解青茶品质形成的基本知识、基本理论。掌握安溪铁观音和武夷岩茶的加工工艺流程、技术参数、要求和技术要点。加工操作。3红茶加工8掌握工夫红茶和红碎茶的加工工艺流程、技术参数、要求和操作要领；能进
7、行工夫红茶和红碎茶的加工操作。理解红茶品质形成的基本知识、基本理论。掌握工夫红茶和红碎茶的加工工艺流程、技术参数、要求和技术要点。4其它茶类加工6了解黑茶、黄茶和白茶的加工工艺流程、技术参数、要求和操作要领：能进行君山银针和蒙顶黄芽的加工操作。了解黑茶、黄茶品质形成的基本知识、基本理论。了解黑茶、黄茶的加工工艺流程、技术参数、要求和技术要点4茉莉花茶加工4熟练掌握茉莉花茶加工工艺流程、工序技术参数、要求和操作要领。掌握花茶工艺指标测定方法，能对在制品进行质量分析和控制。能结合生产实际，总结茉莉花茶育制工艺线。能独立进行茉莉花茶加工。熟练掌握茉莉花茶品质形成的基本知识和基本理论。熟练掌握茉莉花茶
8、加工工艺和技术，包括：（1）鲜花管理鲜花进厂管理，茉莉花处理技术。（2）窖花配花量，窖制方法。（3）通花散热付窖后温度变化情况，通花温度，通花方法与技术。（4）起花在窖时间，起花方法与技术。（5）湿坯复火复火温度，烘干机型号、转速、摊叶厚度、复火全程时间，复火前后茶坯含水量控制。（6）提花配花量、提花在窖时间、提花前后茶叶含水量控制。5白茶初加工6掌握白茶的分类，白亳银针、白牡丹的加工工艺流程、技术参数、要求和操作要领；能进行白牡丹的加工操作。了解白茶品质形成的基本知识、基本理论。白茶的加工工艺流程、技术参数、要求和技术要点6茶叶精制8掌握绿毛茶精制工艺流程、技术参数、要求和操作要领；能依据毛
9、茶情况，设计出合理的精制工艺流程：能独立进行毛茶精制操作。掌握绿毛茶精制工艺流程、各工序技术参数、要求和操作要点。7茶叶深加工2了解茶叶食品和饮料加工生产概况和今后发展趋势。了解茶叶深加工过程中，浸提、浓缩、干燥等有关理论与方法合计644、实施建议4.1 选用教材选用教材：茶叶加工技术成洲主编，中国轻工业出版社.2015年1月出版；参考书：1夏涛.制茶学（全国高等农业院校教材）中国农业出版社2015年1月出2沈强，杜杰，武永福.茶叶加工与品质检验.中国轻工业出版社，2015年9月.4.2 教学建议1关于课堂理论教学的方法和手段包括课堂讲授和课堂讨论，讲授内容主要是教材中各章节的重点理论和产业的
10、新发展，突出重点、难点、讲深讲透疑点，并注意与茶叶营养与色香味化学、茶业机械与设备、茶叶化学、茶叶审评和检验等课程的衔接，注意联系生产实践。并引导学生通过课堂理论学习和查阅茶叶加工相关资料，做好课前预习或讨论。以课堂讲授为主，辅以课堂讨论，理论与实践相结合，并注意介绍制茶科学新成就、新发展。教学采用启发式教学与能力培养相结合的方式。适当地采用电化教学，增强教学的直观性。同时，安排和引导学生自学部分章节。2加强实践教学要求本课程的教学必须与生产实际相结合，必须增强学生茶叶加工的感性认识，强化制茶操作技能培养，注重学生能力的培养，突出实践教学对本课程教学的重要性。改革实验、实习，强化实训、实岗的实
11、践，逐步构建具有茶学专业特色的“实验、专业生产劳动、教学实习、茶叶生产实训、毕业实习”五层次实践教学模式。在实践教学过程中，根据教学和茶叶生产的特点合理安排实践教学内容，并配备较强指导教师队伍进行指导工作。4.3 教学评价本课程在重点考核学生实践能力与对知识点的运用能力，同时专业生产劳动以增强学生劳动观念为主；教学实训以课程单项技术和方法实践为主，培养学生的专业兴趣，初步掌握部分茶叶生产实践技能。考核时采用“平常成绩+过程考核+期末考核”3块相结合,既能够全面准确地评价学生的学习效果，又有利于学生全面掌握所学的知识技能。1、实行“过程考核与结果考核相结合”，着重提出了实践学习过程的重要性。2、
12、本课程共4学分，课程总评成绩的评分标准为：期末闭卷考试占50%,技能测试占40%,平时成绩占10%。同时.，对于积极投身于各类校内外的茶叶生产、茶艺、茶文化活动推广，拥有良好的分析问题、解决问题的能力，甚至是卓越的创新能力在评价时及时给与肯定、鼓励。4.4教学资源开发与利用1本课程的教学必须与生产实际相结合，必须增强学生茶叶加工的感性认识，强化制茶操作技能培养，注重学生能力的培养，突出实践教学对本课程教学的重要性。应该建立和充分利用茶园基地、茶馆体验等实训基地，使之具备现场教学、实验实训I、职业资格考核的综合功能，实现教学与培训合一、教学与实训合一、教学与考证合一,满足学生综合职业能力培养的要求。2茶叶生产的季节性和地区性强，根据本课程的教学特点和大纲的要求，教学中要运用虚拟信息化教学手段以及各种影像资料，特别是实践教学空缺的内容，使学生对茶叶加工及茶叶加工工艺有较全面的了解，增强学生的感性认识，这样学生对课堂理论教学内容就较容易理解和接受。同时积极制作多媒体课件，提高教学效果。3开发本课程的多媒体教学课件和实验实训指导手册。4充分发挥行业优势，利用行业资源，建立校企合作的实训模式，让学生在真实的环境中磨炼自己，提升综合职业素质。5、其他说明本课程教学标准适用于我院茶艺与茶文化专业（三年制）。
