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1、一、基础知识1、牡丹花刀使用范围于（八）。A、鱼类B、畜肉类C、禽肉类D、虾肉2、在有主辅料的情况下，配菜要（C）主料的地位和作用。A、表象B、展现C、突出D、反映3、在厨房范围内，成本核算包括记账、算账、（C）、比较的核算过程。A、决策B、预测C、分析D、控制4、肌体内缺少维生素B,会引起（A）。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病5、印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（D）物所吸收。A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂6、餐饮销售与利润差，构成餐饮产品的（B）。A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用7、在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与（D）存在换算关系。A、
2、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率8、烹饪原料品质鉴定的依据是：（1）（D）：（2）原料的纯度和成熟度；（3）原料的新鲜度;（4）原料的清洁卫生。A、原料的质地B、原料的营养C、原料的口味D、原料固有的品质9、中国烹饪经历了（A）时期、形成时期、发展时期和繁荣时期。A、萌芽B、发展C、繁荣D、形成10、厨房设备的选购原则是：设备的先进性、（A）、节约能源、安全无污染。A、使用方便B、外观漂亮C、便于操作D、运转快速Ik咸味的主要来源是（B）。A、氯化镁B、氯化钠C、氯化钾D、硫酸钙12、成人每日每公斤体重需糖约（C）。A、20克-30克B、7克-10克C、4克-6克D、10克-15克13
3、、夜盲症是因为人体缺乏（C）倒致的。A、VDB、VB2C、VAD、VC14、人体患白内障是因为缺乏（八）。15、我国规定硝酸盐的最大用量每千克不许超过（B）克。A、0.1B、0.5C、0.15D、0.0516、厨房的管理要求是以最少的（D）、最短的时间，达到最大的工作效率。A、报酬 B、代价C、物资D、劳动力17、引起人类患猪囊虫病的直接原因是A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾坳病的猪肉18、（B）属多糖。A、果糖B、纤维素C、乳糖D、麦芽糖19、市场调查主要是调查本地区、本城市的餐饮市场供求和（B）情况、企业经营历史资料、餐饮市场变化。A
4、、供求 B、竞争C、历史资料D、变化20、餐饮企业具有生产、销售和（B）于一体的行业特点。A、零点B、服务 C、宴会 D、预定21、（B）在盐度为3%时最宜生长繁殖。B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌22、违反厨房卫生规程的做法是（A）oA、用手勺直接品尝菜肴B、专布专用C、操作时不戴手表D、冷菜间切配时戴口罩23、黄油在常温下呈淡黄色固体状态,细腻芳香，具有良好的（D ）A、雕刻性B、装饰性C、点缀性D、可塑性24、饮食心理学的主要研究对象是人,是人们在饮食生活中出现的饮食心理、饮食（D ）和饮食行为等。A、态度B、消费C、过程D、动机25、污染食品的有害物质按性质可分为：（1）生物性
5、污染；（2）（D）；（3）放射性污染A、重金属污染B、工业三废污染C、微生物污染D、化学性污染26、厨房设备的使用要严格按（D）和工作原理进行操作，不得滥用。A流水作业B、操作意愿C、工作程序 D、设备性能27、（A）是服务中影响饮食心理的因素之一。A、服务人员的容貌、气质、神情态度 B、价格C、卫生 D、菜点质量28、厨房安全管理的任务是实施（A）和检查机制。A、安全监督B、培训上岗C、操作规范D、定位管理29、发生聚合反应的食用油脂特点是（八）。A、油脂黏度增大B、油脂黏度降低C、油脂黏性不变D、油脂失去黏性30、对滋味较差的烹饪原料，基础汤具有（D）的作用。A、清除异味B、和解腥味C、改
6、变本味D、增加鲜美滋味31、容易发生霉变现象的食物原料品种是（C）A、维生素含量丰富的原料B、脂肪含量的植物原料C、碳水化合物含量高的蔬菜D、不含水分的原料32、河豚鱼体内含毒素最多的部位有（C）。A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、肠管、眼晴、卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤、卵巢D、鳏部、眼睛、卵巢、血液33、冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受（八）污染所致。A、克雷伯氏菌属B、预防和治疗脚气病C、促进儿童生长发育D、促进糖类的代谢34、现代养鸡业中的艾维因肉鸡羽毛颜色属于（C）。A、褐色B、黑色C、白色D、黄色35、质好的咸蛋，蛋白为纯白色，无斑点、质嫩、（八）、全蛋滋味咸淡适中、无异味。A、蛋黄为
7、红黄色，油多B、蛋黄为黄色，油多C、蛋黄为红色，油多D、蛋黄为黄红，略有油36、虾的品质根据其（D）、色泽、肉质三方面来检验。A、重量B、弯曲度C、气味D、外形37、鱼类肌肉中的肌纤维种类主要有（C）A、粗肌纤维和细肌纤维B、长肌纤维和短肌纤维C、白肌纤维和红肌纤维D、老肌纤维和嫩肌纤维38、在畜肉组织中，水分的主要存在形式是（B）A、液体和气体B、自由水和结合水C、冰晶和液体D、晶体和气体39、火腿的品质检验主要是检验其外表、（B）和气味。A、硬度B、式样C、色泽D、滋味40、猪夹心，（B）、肉质较老、肉色较红。41、黄花菜以（B）花蕾紧实似针状、干爽柔软、清香、无莓味。A、色黑红B、色金黄
8、C、色褐黄D、色紫42、腐败变质的牛肉颜色呈现（C）A、暗红色B、灰白色C、黄绿色D、淡红色43、鸭肉中的脂肪平均含量为（八）A、7%B、11%C、18%D、23%44、虾肉表皮睥红色物质是（D）A、亚硝基肌红蛋B、硝基肌红蛋白C、虾表素D、虾青素与肉质结合的色素蛋白45、健康科学使用折油脂温度是在（D）A、300以下B、280以下C、220C以下。D、180以下46、烹饪原料中的（八）能刺激食欲，帮助消化，具有杀菌、解腥的作用。A、挥发性物质B、维生素C、色素D、无机盐47、面团具有便于成型，增强粉料的特性，保证成品的质量，（八）的作用。A、丰富面点品种B、便于消化C、便于与菜肴搭配D、便于
9、食用48、鱼肚以片整齐、肚厚、（C）,无蛀虫、腐蚀者品质好。A、深黄色B、浅黄色C、淡黄色D、桔黄色49、一般品质较好的冷冻猪肉是具有光泽和鲜明的颜色，瘦肉剖面是（C）A、淡灰色B、鲜红色C、淡红色D、淡玫瑰色50、味精在（B）时溶解度最好。A、6070CB、7090C、90100D、100-IlOeC51、鲍鱼品种很多,有（C）、明鲍、盘鲍等、主产大连、烟台。A、珠子鲍B、票子鲍C、紫鲍D、马蹄鲍52、下列海参品种中属于刺参类别的是（D）。A、黄玉参B、乌参C、白参D、梅花参53、坚持“四勤”是（八）习惯的内容。A、个人卫生B、环境卫生C、食品卫生D、工具卫生55、下列内容中，符合干制鲍鱼涨
10、发加工的选项是（八）A、加热之前要将鱼体洗刷干净B、采用食用碱水溶液爆煮涨发C、涨发之后的鲍鱼浸泡在大油中存放D、涨发之后的鲍鱼沥干水分冷冻存放56、加工后原料单位成本的等于加工前原料单价与（C）的比。A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率并在切口处涂抹少量的食盐,57、比目鱼的皮质粗老，加工时在鱼体的尾部一侧（B）一切,使鱼皮上翻后并顺势将其势掉。A、横切B、竖切C、斜切D、侧切58、火碱碱发的溶液浓度应为（八）。A、3%s5%B、5%s7%C、7%s9%D、9%10%59、加工点缀花一般以（C）、具有可塑性的原料为宜。A、色调高雅B、色调偏冷C、色彩鲜艳D、暖色调60、局部点缀摆放餐盘的
11、（八）将点缀花拼制摆放成半圆状的方法。A、一边B、对边C、左边D、右边61、干料涨发的目的是使干制原料（B）原有鲜嫩的状态。A、降低 B、恢复62、分档取料的关键是（D）。A、精通烹调B、讲究营养C、63、符合元鱼加工选项的是（C ）oA、清除附在肉质上的盾鳞C、清除肉组织中的血污64、符合象拔蚌加工要求的的选项是（A、烫制前剖开蚌体清除内脏C、减少D、增加了解成本D、掌握分档取料的先后顺序B、烫制目的是为了清除表面黏液D、采用I（XrC的水温煮制20分钟A ）B、呈味物质刺激嗅觉神经产生的C、呈味物质否则激触觉神经产生的D、呈味物质刺激味觉感应器官产生的65、引起虾肉肌肉组织腐败变质的主要物
12、质是（B）A、水分B、分解酶C、碳水化合物D、不饱和脂肪酸66、下列内容最符合海参涨发加工的选项是（B）。A、火碱水溶液涨发B、清水煮炯涨发C、水蒸气涨发D、甲醛水溶液涨发67、鳗鱼经净膛处理后，放入6080的水中浸泡3分钟，（D）刮净鱼体上的粘液和黑膜。A、慢慢B、冷却后C、缓缓D、迅速68、整鸡去骨的方法是：划破颈皮去翅骨，（C）,出腿骨，翻转鸡皮。A、宰杀B、放血C、出鸡身骨D、去内脏69、开口式整鱼出骨分（B）出胸肋骨两步。A、出脊椎骨B、出尾骨C、出鲤骨D、一般使用混合刀法70、干哈士蟆涨发后的体积为原来的（B）倍。A、0.5-1B、1-2C、2-2.5D、2.5-371、干贝是将扇
13、贝的壳肌取下，经过（B）煮制加热，然后脱水干制加工而成。A、卤水B、氽水C、花椒水D、葱姜水72、草鱼开片出肉加工时，将鱼身的（C）,从脊背下刀。A、后部B、中部C、前部D、头部78、酵母菌在（C）左右时最活跃。A、O0CB、150CC、3OoCD、6OoC81、厨房原材料在采购管理中，对供求持平及新上市的原料要坚持（C）原则。A、勤进快销B、以销定进C、以进促销D、储存保销82、厨房原料保管叙述不正确的句子是（八）A、领料发货做到已到失效其的先出B、领料发货做到易霉变的先出C、进货验收，做到先验先收，不验不收D、领料发货做到先入库的先出83、厨房劳动技术力量的总体构成中，（D）。因为这有利于
14、厨房工作的调配和安排。A、高级工越多越好C、高级工多于初级、中级工最好B、没有高级工最好D、高级工少于中级工、中级工少于初级工最好110、149、江苏特产有长江三鱼，即（B）。A、妒鱼、细鱼、桂鱼B、鲍鱼、酗鱼、刀鱼C、刀鱼、胪鱼、白鱼116、整鸡整鸭去骨可先不取（D）,进刀要贴骨，下刀部位要准确。A、翅膀B、大腿C、头D、内脏117、蟹出腿肉时剪去一头，然后用（D）滚压，将腿肉挤出。A、刀B、锤C、棒D、擀面杖118、卷制法是将加工成（八）的原料，直接卷成圆筒状或包卷其他原料后呈圆筒状，再经固定形态的方法。A、片状B、条状C、干张状D、白叶状119、捆扎法是将加工成条状的材料，用有韧性的原料
15、，经过一束束的捆扎处理（D）的方法。A、造型B、形成形状C、完成形态D固定形态120、配菜，通过变换手法和巧妙的配合，形成众多的（D）。A、炒菜品种B、菜肴色型C、菜肴色彩D、花色品种121、配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品（B）,选择与其形态、大小、色彩相适宜的盛装器皿。A、形态特征B、用料特征C、原料组成D、规格标准122、79、芫爆菜肴（D）加入有色调味品。A、适当B、少许C、适量D、不可123、加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有（D）的原料为宜。A、装饰性B、拼摆性C、雕刻性D、可塑性124、清炒方法操作时，不能用（B）调味品，以获得淡雅之特点。A、浓重B、有色C、酱油D、胡椒1
16、25、单一主料的配菜，要将（D）与菜品灵活地组合在一起，丰富菜品。A、着色料B、基础味料C、拌鲜料D、调味料126、在有主辅料的情况下，主料与配料的（D）比例最好不要低于2：1。A、色彩B、形态C、空间D、重量127、捆扎法是将加工成条状的材料，用有韧性的原料，经过一束束的捆扎处理（D）的方法。A、造型B、形成形态C、完成形态D、固定形态128、配菜,通过变换手法和巧妙配合，形成众多的（D）。A、炒菜品种B、菜肴色型C、菜肴色彩D、花色品种129、通过原料之间的颜色搭配，可使其固有色相互协调，并产生（D）的关系。A、映衬B、耀眼C、跳跃D、和谐130、冷盘拼摆，搭配上应以和谐为准，即（B）。A
17、、鲜艳、纯正B、平和、淡雅C、艳而不俗，淡而不素D、光彩夺目131、用料较多的花色冷盘，在拼摆时尤其注意将（C）分开放置。A、色深、色浅B、荤料、素料C、带汁料、不带汁料D、主体料、点缀料132、饮食美学是研究饮食活动中的美的现象、（O、审美及美的创造。A、过程B、布局C、美感D、体验133、食品雕刻分为整雕、组装雕、（C）、镂空雕。A、瓜雕B、凸雕 C、浮雕 D、凹雕134、宴席配菜的基本要求有（D）。A、烹的配合B、调的配合C、刀工的配合D、能进行成本核算135、在加热过程中，美拉得反应和焦糖化反应不但能使菜肴产生诱人的（B）,也是菜肴香气产生的途径之一。A、香气B、色泽C、香味D、颜色1
18、36、通过配菜使菜肴的制做进入了（八）、定量、定形、定味、定营养、定成本、定品种的阶段。A、定质B、定位C、定色D、定期137、由于蛋液具有良好的亲水性和持水性，使上浆的菜肴质地（C）。A、香B甜C、滑爽D、鲜美138、挂蛋泡糊的菜肴，（B）酥里嫩A、中间B、外C、边缘D、内139、全蛋浆的配方：菜肴原料200克，全蛋液40克、干淀粉（八）克、精盐少许。A、5B、8C、10D、12140、蛋粉糊的用料配比：菜肴原料200克，全蛋液（或蛋黄）50克、干细淀粉（D）克，精盐少许。As5B、8C、10D、12141、老虎酱的用料配比：面酱50克，辣酱（C）克，香油30克，蒜泥10克。A、25B、30
19、C、10D、20142、芥茉糊的用料配比：芥茉面50克，温开水（C）克，醋10克，白糖少许，香油少许。A、150B、50C、100D、200143、水粉浆的用料配比：菜肴原料200克、干淀粉6克、水（八）克（调成湿定粉）A、5B、8C、10D、12144、水分糊的用料配比：菜肴原料200克，干细淀粉35克，水（C）克。A、50B、40C、35D、20145、麦穗花刀先在原料的表面制上一条条平行的斜刀纹，深度的3/5,再制上一条条与斜刀纹成45角的直刀纹，深度的4/5,然后切成长约4厘米、宽约（B）厘米的长方块，经加热即卷曲成麦穗形。A、1.5B、2.5C、3.5D、4.5146、爆菜在火候上要
20、求急火（A）。A、热油速成B、少油慢炒C、表面金黄D、成品酥脆147、烹饪过程中的气味类别主要有（A）oA香气味和非香气味B、主味和辅助味C、麻、辣、酸和甜味型D、基本味型和复合味型148、筵席中热炒菜：炒鸭掌、鸽蛋吐司、官保鸡丁、清炒虾仁的上菜顺序应先上（B）。A、鸽蛋吐司B、清炒虾仁C、炒鸭掌D、官保鸡丁149、江苏菜系是由（B）、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成。A、常熟B、淮扬C、镇江D、徐州150、高档宴席大菜和点心约占价格的（D）。A、15%B、25%C、40%D、55%二、判断题1、（J）烹而后食可以杀菌消毒保障健康，可以帮助消化，改善营养。2、（X）制作清汤时原料与冷水盐葱姜蒜同
21、时下锅用小火长时间加热。3、（X）绞肉机因天天都要使用，所以没有必要天天清洗。4、（X）厨房内尽量减少操作人员，遇忙时行政人员都应下厨房帮忙。5、（J）原料在水中加热过程中，有些水溶性蛋白质受热后逐渐水解成有粘性的胶体物质，使原料相互连粘后凝固，加热时间越长凝固就越硬。6、（J）如果溶液中有电解质存在，则蛋白质迅速凝结，所以在烹调中如煮豆子烧肉，制汤时均不可过早的加入盐，或其它含食盐的原料。7、（）化学味觉就是通过味觉、嗅觉器官的感觉食品的酸、甜、苦、辣、咸、香、鲜等8、（X）制作鸡汤时原料与冷水盐葱姜同时下锅用小火长时间加热。9、（）在烹调中经常使用含脂肪、醇、有机酸的调料，与原料混合加热，
22、来增加菜肴的口味。10.（）物理味觉主要是通过唇、口腔、咽喉等来感觉食物的老嫩、软硬、滑涩、稀稠、冷热、松软、酥脆、糯韧等质感。11、（X）山东人口味喜咸鲜，普遍爱吃生葱粉皮，特别爱吃馒头、小米粥。12、（X）上海人口味喜清淡，特别爱吃甜食主食大米、面、饼。13、（J）浙江人口味喜清淡，受甜食，主食大米。14、（J）各种原料适宜什么样的加工方法和烹调方法，最终创造出色香味形俱佳而又富有营养的菜点，也是研究的重要内容。15、（J）如何提高菜点和筵席的营养质量是营养卫生当前研究的目的和任务。16、（J）构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。17.（）食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急
23、性疾病的总称。18、（J）作为一名厨师最基本的一条必须熟悉原料的主产地以便择优取料。19、（J）南豆腐以色泽洁白，质地细嫩，四角完整，不裂不流脑，无杂质和异味为佳。20、（X）动物性原料中的蛋白质，植物原料中的果胶都属亲油胶体溶解于油。21、（X）为清吐脏物须将大闸蟹进行浸泡，浸泡使用香油水最好。22、（）由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。23、（J）复合味精是第三袋子工味精主要由鲜味料、香味料和食盐等到物质构成。24、（X）绵羊肉肉质坚实、颜色鲜红、肉纤维细而软。25、（X）石斑鱼，鳍科鱼类，常见的品种有红豆石斑鱼、青石斑鱼和网络石斑鱼等。26、（J）火碱，又名烧碱，有强烈的腐
24、蚀作用，故浓度比例严格控制在3%-5%范围内。27、（J）鱼肚经过油发之后还要用食用碱水溶液洗耳恭听去残戌在鱼肚上的油质。28、（X）热水泡发就是将干料放入热水中浸泡加热煮沸。29、（X）海参一般用冷水加热煮沸再继续加热3个小时即好。30、（X）玉兰片，板笋是植物性干料比较坚硬的两种原料，发料时间长，不易发透，所以发制时可以放点碱，有利于发制。31、（，）雕刻好的生料成品保管宜放入千分之一的白矶水中浸泡32、（J）马铃薯中存在的茄忒是一科忒，它在新鲜的马铃薯中含量甚微，在发芽根部很高,食后可引起中毒。33、（X）掰鱼的鳞含钙最多，软化后才能达到食用的要求34、（J）海鳗的加工步骤：沸水泡烫一去
25、鲤除内脏洗涤干净。35、（J）红曲米质轻脆，断面粉红，微有酸气，味淡。36、（X）五香粉是由五加皮加工制成的。37、（）由于冷水不能引起面粉中蛋白质的热变性，蛋白质吸水可以形成面筋，所以冷水面主坯有弹性、韧性。38、（，）虾茸面坯工艺，如虾肉含水份较大，可用洁净的干布沾去水份后再操作。39、（X）面点成品的特色主要是口味的特色。40、（）热水面的特点是粘性是，有韧性，色泽较次，带一定的甜味，成品吃口软粘。41、（X）蔬果食品雕刻的类型主要有整雕、浮雕、透雕、油雕、泡末塑料雕和平面雕刻。42、（）麦穗花刀根据菜肴的需要选择刀纹的宽窄。43、（X）菊花花刀是使用片刀刀法将其加工成菊花状。44、（）
26、冷盘造成艺术的特殊性就是既受时间、空间的限制，又受原料、工具的制约。45、（）花色冷盘在拼摆中，块面的选择和组合是表现其图案形神的关键。46、（J）筵席菜单设计是烹饪艺术的综合反映。47、（）烹饪中色彩运用主要体现在三个方面：（1）食品天然色彩搭配法；（2）调料加色法；（3）烹调变色法。48、（）整料去骨是将整只原料剔净其主要骨骼，仍保持原料原有完整外形的一种处理技法。49、（J）象形拼盘以食用为目的，还要注意图案合理组合。50、（X）清炒鳍糊是上海的著名代表菜肴。51、（）菜肴组合的基本内容和目的是不同的菜肴具有不同的质量标准，有的着重菜肴的味，有的着重菜肴的色，有的以食疗为目的。52、（）
27、菜肴的组合就是使菜肴尽可能达到色、香、味、形、质、营养俱全的目的。53、（）不同的刀具在切割原料时有不同的受力特点，这要求刀本身具有较大的质量，不同的原料要采用不同的刀法。54、（X）杜丹花刀使用范围于肉类。55、（X）配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品规格标准，选择与其形态、大小、色彩相适宜的盛装器皿。56、（）质地松散的直切，为保证加工后的形态完整，在加工时就要尽可能减少对原料的挤压力，因此采用锯切57、（）在加热过程中，烹饪原料要发生一系列复杂的物理、化学变化、研究这些变化，对于菜肴的色、香、味、形、营养等具有重要的意义。58、（）扇面冷拼关键：梯形片切的符合标准，是保证扇面展开
28、角度的基础，层层、片片的边线要与扇面轴线相吻口，这是使扇面展开角度合理的关键。59、（J）对称花叶全拼关键：第二层花叶比第一层花叶收5:1,才能使大小花叶比例合理,按鱼鳞状排叠整齐,才能层次分明,整体花叶清晰活泼。60、（）菜肴造型规律添加与之相对立，在一个造型内把不同形象及各种形象有代表性的特征结合在一起，以丰富形象，增添新意，增强艺术效果。61、（）菜肴造型常手法有：包制法、卷制法、捆扎法、扣制法、茸制法、叠合法、穿制法、镶嵌法、裱绘法、凝模法、串连法、排制法。62、（X）温度对咸味、酸味无影响，对甜味、苦味有影响。63、（J）长时间持续一种刺激，味觉和嗅觉的敏感性都将下降，甚至丧失，这种
29、现象称之为“适应”“疲劳”。64、（）在味觉中第一种味使得第二种味变得更强或更弱的现象称为味的对比效应。65（）在对两个刺激或后面出现的刺激评价过大的倾向称之为顺序效应。66、（）烹饪原料的热物理物性。烹饪原料的电学性质，水传热及水对原料的熟处理，油传热及油对原料的熟处理，水蒸气传热及水蒸气对原料的熟处理，电磁波传热及电磁波对原料的熟处理，其他传热介质，走红。67、（）抽象造型分为基本几何形造型和几何图案造型两个类型。68、（J）菊花花刀的切法可以是先用斜刀拉片的方法制上一条条平等的刀纹，再用直刀与斜刀纹成直角奇IJ上一条条平等的刀纹，然后切成正方块。69、（J）菊花花也的切法可以是先用斜刀将
30、原料片成合页状（三片连在一起更好），再用侧切梳子花刀然后从一头向里卷起来，即成菊花形。70、（）刀法的种类是以刀刃和原料接触的角度来划分。71、（）砧板多以搬、柳、杨木为宜，其中微木最好。72、（）调味的方式与方法是实现调味的重要手段。73、（）根据菜肴数量的多少选择合适规格的器皿，也是呈现最佳物象的手段。74、（，）热菜工艺包括对烹饪原料进行筛选、刀工处理、配制、调味、烹制、装盘等工序。75、（X）软炸后的菜肴柔软细嫩，一般都可直接食用。76、（）肥腻味较重的食物加入少量的咸甜味可以降低肥腻的感觉。77、（）制作基础白汤主要利用的基本原理是脂肪的乳化作用。78、（）胶原蛋白、糊精和磷脂物质对
31、形成乳化的白色浓汤具有稳定作用。79、（）鲜味突出的食物加入少量的咸味符合味的对比现象。80、（X）能够产生香麻味的主要物质是花椒素和辣椒素。30、（）烹调过程中加入的以调味料为主兑制的液体调料统称为汁。31、（X）拌荧法必须是原料接近成熟时，再倒入荧汁，包裹均匀即可。32、（X）贴的手法主要是对形象的感悟，不用刀工。33、（）清洁案台、烧铁板，同样也是热菜助理工作的范围。34、（X）煮制法将主料置于宽水中，或大火，或小火，时间都不宜过长。35、（X）高级清汤应用旺火吊制。36、（，）对食物味道的感觉就是味觉。37、（X）油在烹调中贮存能量与水比较低。38、（J）佛跳墙是福建的著名代表菜肴。3
32、9、（）用于生醉的动植物原料须无毒、无病。40、（X）醉制的时间要根据季节和菜肴的特点而定一般生料短些，熟料长些。41、（X）酹制时间长的卤汁咸味浓点，短的时间，味应稍淡点。42、（）炒是将加工成片、丝、丁、条、块、粒、末，茸泥等形体的动植物性烹调原料放在中小油量的锅中，用旺火或中火在较短时间内加热成熟的方法。43、（X）炒又分为生炒，熟炒，滑炒，清炒，干炒，软炒，抓炒，硬炒，爆炒，扒炒等。44、（，）煽炒即不挂糊不上浆不勾荧的一种烹调方法。45、（J）菜肴出锅盛装要及时，并要注意清洁讲究卫生。46、（X）干煽菜肴的选料要选择质地软嫩肌肉组织紧密，并无结缔组织的原料。47、（，）干煽菜肴要选用
33、芳香（辛辣）气味的蔬菜为配料。48、（X）软炒应边加热边及时搅拦，兑入适量的荧汁调味。49、（X）爆炒菜肴一般选用质地较硬软中带韧的动物性原炒料。50、（J）滑炒菜肴一般选用质地细嫩，新鲜的动物性原料。51、（，）滑炒菜肴以包汁荧或糊荧为主，要求汁明英亮、荧汁适量。52、（）爆制菜肴是将主料经沸汤沸水热油，温油等初步加热处理后，再加辅料，烹入荧汁进行烹制的方法。53、（X）油爆菜肴的主料一般需经上浆处理，加热时锅要热，火力不能太旺，油要适量。54、（，）芫爆是以芫荽（香菜）为主要调料，方法似油爆的一种烹调方法。55、（J）葱爆须选用质地较嫩、新鲜、并带有腥膻气味的动物性原料为主料。56、（X）
34、制作葱爆菜时锅要热，油要多，油温要高，火力要旺，下料要及时，迅速翻拌烹制成熟。57、（J）苹果酸（HoOCCH2CHOHCOOH）。几乎所有的水果中都含有苹果酸，而以国光、红玉、红魁、鸡冠等苹果中尤多。58、（Q多吃含果胶的水果，因果胶可以使铅沉淀，减少吸收。59、（）流质：如牛奶、蛋花汤等容易下咽的食物，适用于病势严重、高烧、身体软弱和胃肠道需要休息的患者。60、（X）酱爆要选用质地稍老有脆带韧性的原料。61、（J）酱爆菜肴主料需经上浆处理，用滑油的方法完成初步熟处理。62、（J）是先将原料用调料腌制入味，上浆挂糊经滑油，炸制的初加工，再将调制的卤汁浇淋在原料上，或将原料投入到卤汁中翻拌的一
35、种烹调方法。63、（X）炸溜，菜肴对整只，整条，整块的原料需调料腌制入味，加工成片，条，块的原料则不需腌制。64、（X）软溜应选用质地细嫩，新鲜的原料如整鸡，整鸭等。65、（，）清炸菜肴的成品菜需附加辅助性调料配食。66、（X）软炸应选用软嫩无异味的动植物性原料。67、（X）酥炸宜选用质地软嫩新鲜的动物性原料。68、（，）酥炸菜肴的某些原料要以气蒸完成熟处理，加热至酥烂入味后炸制。69、（）煎是先将锅烧热，放入少量的油，然后将加工成扁平状的烹调原料放入锅中，用中小火将两面煎成金黄色，也有的需加入料酒或汤汁稍烟至熟。70、（）煎蒸比目鱼是采用煎与蒸的结合，在煎的基础上，加入适量的汤汁，调料，蒸制
36、成熟入味的一种烹调方法。71、（X）煎炯荷包鲫鱼，就是在煎的基础上，加入适量的汤汁调料，炳制加热的一种方法,要求汤汁浓稠所以最后阶段需用荧汁勾荧。72、（）能够觉察出酸味的最低的氢离子浓度是不同的，某些酸测得的氢离子浓度如下:盐酸、0.0109%硫酸0.0147%、柠檬酸0.0192%、乳酸0.24%、乙酸0.018%。73、（）汤菜用500克开水，加约5克食醋即可感到酸味。74（X）少数弱无机酸所产生的酸味易消失，而强的有机酸所产生的酸味反而绵长，回此在调味品中多用之（如乙酸、柠檬酸等）。77、（X）煎烧婚鱼是煎与烧的结合,就是在煎的基础上，加入汤汁调料用旺火烧制的一种方法，只是它的形体较大
37、,在烧的过程中将汤汁收干即可。78、（J）贴多选用为质地极为细嫩,口味鲜美的动物性原料，成品还需切块后食用。79、（ ）烹是将烹调原料加工成块、条状，加入调料腌制入味，拍粉或挂糊后，进行油炸然后兑汁烹制的一种烹调方法。80、（J）烧是将经初步熟处理的原料加入适量的汤汁和调料先用大火烧开，定色定味后,再改用小火缓慢加热的烹调方法。81、（X）干烧就是原料经油炸后，加入适量的汤汁，大火烧开，撇尽浮沫，调好色味，用中小火加热，使主料成熟入味，勾荧即成的一种方法。82、（）烟是一种用小火长时间加热，并需要加盖烹制的一种烹调方法与烧相似。83、（X）煨是将较大块，质地软嫩的原料在较多的汤汁中，用慢火长时
38、间烹制的一种烹调技法。88、（）煨制菜肴一般用焯水的方法进行初步熟处理。89、（X）炖是将原料放入较多的汤汁中，短时间加热的一种方法。90、（）炖一般选用质地较老韧新鲜味美，无异味的动植物性原料。91、（J）煮就是将主料放在较宽的汤汁中，大火烧开后改用小火加热至熟的一种烹调方法。92、（）炒是将汤汁和烹调原料在旺、中火上加热，使用淀粉将卤汁增稠，达到汤汁与原料充分融合的烹调方法。93、（J）清蒸是直接将烹调原料烹制成熟的一种烹调方法。94、（X）烤制原料大都需进行基础调味只有少数不需进行基础调味。95、（）拌是将可食性生料或晾凉后的熟食经刀工处理后与调味品一起拌和入味的一种方法。96、（）燎原
39、料加热时以断生即可，要求不烂不腻再加调味料拌和即可。97、（X）燎鱼鲤腰片是将腰片划油后再与调味品拌和的方法。98、（）腌风原料用花椒盐擦拌周身后，置于阴凉通风处晾干，随后以蒸或煮制成菜的方法叫腌风。99、（X）腌风的原料全是动物性的，常用的有家禽，家畜，水产品，因风制时间较久故多在春夏季制作。100、（）糟是将加热成熟的原料浸泡入以盐，糟卤等调制面成的卤汁中的一种腌泡法。101.（J）糟制菜，除非原料质地非常老韧，一般以煮到刚断生为好，煮得过于酥烂，成口质感则不佳。102、（X）滑炒菜肴一般选用质地细嫩，新鲜的动物性原料。103、（X）软炸的动物性原料需经调料腌制定味，植物性原料则不需经调料
40、腌制定味，直接炸制。104、（J）烹饪中色彩运用主要体现在三个方面：（1）食品天然色彩搭配法；（2）调料加色法；（3）烹调变色法。105、（）刀工美化法，是采用制的刀法（也称花刀法），将原料穿上横竖刀纹，加热后使其卷缩成一定形态的一种造型方法。106、()经走红后，由于美拉德反应、焦糖化反应及调味料的作用，会增加菜肴的香和味。107、()烹调的全部工艺都是围绕着如何改善菜肴的质量来进行的。108、()蛇油切忌与辛辣味调料、醋和糖共用。109、(J)冷冻食物的解冻冷冻食物可以直接从冷藏箱中取出，在微没炉内解冻。解冻过程中，须取出放置一段时间，使其均匀解冻。解冻时，应用大小适宜的器皿；若器皿表面积
41、太大，则外缘已开始成熟，中间部分尚未完成解冻。110、(J)形状原料形状规则，大小薄厚一致则容易烹调，若形状大小无法统一，则薄和小的部分，可用铝铝纸包起减慢烹调时间。111、(J)走红是一种比较特殊的熟处理方法，在走红的过程中发生一系列物理、化学变化，如美拉德反应、焦糖化反应、色素的溶出和吸附等。112、(X)蛋清浆菜例滑炒里脊丝：里脊肉(冻)250克，水30克，蛋白30克，干淀粉9克，精制盐3克，黄酒10克。113、(J)挂糊就是把各种粉糊以拌、拖或类似浇的手法均匀地包裹在原料的表面，多用于炸、溜、煎等烹调方法。114、()烹调时减少营养素损失的措施有上浆挂糊、加醋、酵母发酵、勾荧。115、
42、(X)随圆食单是清朝袁枚撰写的，本书系统的阐述了烹饪理论和原则，提出了10种操作要求和14个注意事项。116、(J)糊浆通常是由固、液、气三相组成的，而热量传递的大小取决于三相所占的比例。一般来说，固体的导热系数大于液体，气体的导热系数最小。糊浆中水分含量在70%以上。117、()影响味觉的因素有温度、溶解度、浓度、生理因素、心量因素以及味与味之间的相互影响。118、(J)味的转换现象是由两种不同的呈化学物质的味，先后作用于味觉器官，其中先作用于味觉的味消失。119、()菜系的形成受自然、经济、地理、文化、民族、宗教风格等诸多因素的影响120、(J)菜单制定的原则是因人设计菜单，因时设计菜单，
43、因价设计菜单因需设计菜单。121、(J)菜肴造型的形式法则包括单纯一致，对称均衡，调和对比，尺度比例，节奏韵律，多样统一。122、()菜肴造型常用的手法有：包制，卷制，捆扎，扣制，茸塑，叠合，穿制窥嵌，裱绘，凝模,串连，排制。123、（J）烹饪的艺术美感，除了从味的美感中体现外，还从色彩和造型的艺术美感中体现出来。124、（）烹饪活动是以调味为本，调理色泽、形态为手段，调理营养为目的审美活动。125、（J）筵席从内容上讲是按一定程序组合起来的，具有一定质量的一整套菜点。126、（X）抽象造型分为基本几何形造型和几何多边形造型两个类型。127、（X）大块长对角线约1.5厘米，短对角线约0.8厘米
44、,厚约0.8厘米。128、（X）小菱形块对角线长约1厘米，短对角线长约厘米，厚约厘米。129、（X）骨牌块长约3厘米，宽约1.5厘米，厚约1厘米的长方体。130、（J）劈柴块长约3厘米，宽约1.5厘米的不规则形体，多掰制而成。131、（X）菱形片长对角线约2.5厘米，短对角线1.5厘米，厚0.3厘米左右。132、（J）柳叶片长约5厘米，最大宽度约1.5厘米，厚约0.2厘米。133、（J）月牙片直径约2厘米，厚0.2厘米的半圆片。134、（J）抹刀片长约4厘米，宽约23厘米，厚约0.20.4厘米135、（X）夹刀片长约4厘米，宽约1.5厘米，厚约0.20.4厘米136、（J）配菜要懂得各种原料的
45、性质、用途和主辅料在质量、色泽、形状上的配合原则。137、（J）菱形片长对角线约2.5厘米，短对角线1.5厘米，厚0.2厘米左右。138、（J）柳叶片长约5厘米，最大宽度约1.5厘米厚约0.2厘米。139、（J）抹刀片长约4厘米，宽约23厘米，厚约0.20.4厘米140、（J）夹刀片长约3厘米，宽约1.5厘米，厚约0.20.4厘米通过配菜使菜肴的制做进入了（八）、定量、定形、定味、定营养、定成本、定品种的阶段。A、定质B、定形C、定味D、定量141、菜肴造形规律的（八）是对物象如实描绘和刻画，即摹仿性造型。A、写实象形B、设计象形C、定实象形D、抽象象形142、菜肴造形规律的夸张变形是用加强的方法对物象代表特征加以夸张，使物象更加典型化。A、夸张变形B、比喻变形C、排比变形D、简单变形143、菜肴造型规律的（D）是可以去掉繁锁的不必要的部分，使物象更加单纯、集中、精美。A、简单B、简明C、简要D、简化144、菜肴造型规律（B）与之相对立，在一个造型内把不同形象及各种形象有代表性的特征结合在一起，以丰富形象，增添新意，增强艺术效果。A、增加B、添加Cs减少D、增添145、菜肴造型常手法有：（八）、卷制法、捆扎法、扣制法、茸制法、叠合法、穿制法、镶嵌法、裱绘法、凝模法、串连法、排制法。A、包制法B、密制法C、捆扎法D、串连法146、呈鲜味的蔗糖和甘草酸氨以适当的比例混合，甜味
