番茄罐头的制造加工技术.docx

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番茄罐头的制造加工技术选果。选用中、小型新鲜番茄为原料。要求果面光滑无陷痕,色泽鲜艳,顶端至梗部均匀一致,果肉厚而密、子腔小,果实无裂缝,充分成熟。剔除成熟度不足、病虫危害、斑疤、伤烂等不合格果。分级。将选好的番茄倒入清水槽中,洗去表面泥沙,再按大小进行分级。分级后用小刀挖除蒂梗。去皮。将番茄倒入微沸的热水中漂烫1分钟,再迅速放入冷水中冷却,剥去外皮,并对果实外表进行修整,除去绿色或带有斑的部分。然后放入浓度为0.5%的氯化钙溶液中,浸渍硬化10分钟左右,取出后用清水洗去残液,再根据质量标准进行分选,果实的横径应小于5厘米。装瓶。分选后将番茄装于洗净并经过杀菌的玻璃瓶中。另将熟透的番茄用筛板孔径为1.5或0.5毫米的打浆机,打成可溶性固形物含量5%-7%的原汁。以原汁96公斤为例。加入浓度为20%的食盐水7公斤,砂糖2公斤,氯化钙0.1公斤,混匀后,升温到90C。以上,装于瓶中,如酸度不足,用柠檬酸将PH值调整至4.5以下。杀菌。装罐后加盖,但不封紧,送入热水排气箱中,在85-90C。的热水中升温至中心温度达75C。左右,立即封罐。然后送入杀菌柜,在105C。下杀菌30分钟。升温时间不超过10分钟。杀菌后,分别用75C、55C。和35C。的水在15分钟内,分段迅速降温到40C。以下,取出揩干水分,抽样检查合格后,贴标签入库或出售。

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