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1、第一届山东省职业技能大赛淄博市选拔赛（世赛选拔一西餐项目）技术文件淄博市人力资源和社会保障局2023年明第一届山东省职业技能大赛淄博市选拔赛(世赛选拔一西餐项目)技术文件一、竞赛项目项目名称：烹饪(西餐)竞赛方式：个人项目竞赛对象：全省技工院校正式在册的学生，2002年Ol月Ol日以后出生。选手由各市及省属院校为单位组织选拔推荐。二、项目技术烹饪(西餐)项目是指根据健康和安全法规制作菜单，准备各种各样的食物制作菜肴，并管理一个商业厨房的竞赛项目。比赛中对选手的技能要求主要包括：根据食谱和标准，准备、腌制、烹饪、呈现菜肴；创新和测试新的食谱；操作食品准备相关的机械；掌握标准糖果糕点制作技能；制定
2、均衡营养菜单，估算成本；合理安排预算。选手条件及要求(1)2002年1月1日以后出生的人员(2)思想品德优秀，身心健康(3)具备扎实的基本功和相应的技能水平，具有较强的学习领悟能力、良好的身体素质、心理素质及应变能力等的综合素质(4)选手身体条件应能够适应烹饪(西餐)项目的操作要求,并具有长时间、高强度站立工作的能力和安全操作的意识。三、竞赛命题1.竞赛试题制定的标准本竞赛项目以世界技能大赛项目技术文件或世界技能大赛试题为基础，参考烹饪（西餐）国家职业技能标准高级工（国家职业资格三级），以实际操作的形式进行。2.竞赛具体内容比赛总时间为6小时分为4个模块模块一鱼肉清汤规定菜：现场制作鱼肉清汤，
3、最少一种可食用装饰品，最少一种鱼肉类配菜；每份200-220克，其中2份送评判室评判，1份放展台，1份供拍照；餐具一律使用现场提供的外径28Cnb内径12Cnl的帽沿碗盛装。模块二海鲜头盘自选菜：利用最少两种以上的海鲜制作海鲜头盘，最少一种蔬菜，每份130T60克，其中2份送评判室评判，1份放展台1份供拍照。餐具一律使用现场提供的直径30CnI的圆平盘盛装。模块三禽类主菜自选菜：自选使用鸡制作主菜，每份最少180g克，最少两种蔬菜，最少一种调味汁，必须使用土豆，其中2份送评判室评判，1份放展台，1份供拍照。餐具一律使用现场提供的直径30Cm的圆平盘盛装。模块四芒果慕斯规定菜：规定甜点品种芒果慕
4、斯，所有食物必须现场制作,须含有一种装饰每份总量不得低于80克，其中2份送评判室评判，1份放展台，1份供拍照。餐具一律使用现场提供的直径28Cm的圆平盘盛装。四、比赛规则和条例1、比赛规则(1)成品提供4份，2份送评判室评判，1份放展台，1份供拍照。(2)除鱼清汤外作品必须使用4个白色盘子单独分装，不得借用任何外用器皿。(3)面团必须现场调制，不可提前加工或者带成品进赛场。(4)色拉可清洗但不可以分食。(5)蔬菜/水果可清洗但不可去皮和预先烹调。(6)主原材料必须使用现场提供，不可自带。(7)慕斯不可提前制作须必须自带原材料现场制作。(8)装饰菜须在比赛中制作。(9)汤料和少司不可带入比赛现场
5、必须现场制作。(Io)所有带入赛场的原材料不可烹调调味，裁判需检查(11)请在360分钟内完成所有模块操作，出菜顺序需按照模块1、模块2、模块3、模块4的顺序出菜，所有操作时间加起来，不超过360分钟，每超时1分钟总分扣1分，15分钟后取消成绩。(12)菜品每份须放置菜谱卡。2、主办方提供材料主料：鳏鱼(1500克左右)1条、整鸡(1500克左右)2只、三文鱼(600克左右)、鸡蛋、淡奶油、吉利丁、芒果果蓉、西芹、洋葱、胡萝卜。调料：黄油、橄榄油、葡萄籽油、幼砂糖、盐、白葡萄酒、黑胡椒、白胡椒。以上材料由大赛主办方提供，不可自带，其他自选材料可自带(自带标准按上述规则条例执行，且必须在作业书菜
6、谱卡中注明，现场由裁判长裁判是否可带进赛场)3、评分标准：(1)模块一鱼肉清汤序号考核内容考核要点配分评分标准扣分得分1操作过程操作规范，工具设备使用得当，技术娴熟、干净利落5(1)违反操作程序，酌情扣13分(2)工具设备使用不当，酌情扣12(3)操作动作不规范，技术生疏，酌情扣152卫生个人卫生、器皿卫生、操作卫生均符合食品卫生要求5(1)操作卫生不符合食品卫生要求，酌情扣14分(2)个人卫生不符合食品卫生要求，酌情扣13分(3)器皿卫生不符合食品卫生要求，酌情扣13分3色泽色泽清亮，配菜搭配合理、自然和谐,符合菜肴色泽要求20(1)色泽过深或过浅，酌情扣14分(2)色泽灰暗不亮，酌情扣14
7、分(3)色泽不均匀，酌情扣15分4口味口味符合设计方案味型20(1)口味偏咸或偏淡，酌情扣15分(2)各味不谐调，酌情扣15分5火候突出符合菜肴规定的火候，味鲜味美，配菜软硬适宜。25(1)配菜质感过硬，味不浓郁，酌情扣15分(2)配菜质感过于软烂，酌情扣14分(3)与设计方案不符合，酌情扣15芬6装配构思新颖、整齐美观，主配料搭配合理；装饰点缀物使用恰当5(1)装配无新意、不美观，酌情扣15分(2)主、配料搭配不合理，酌情扣14芬7重量在规定的重量范围之内5g10(1)超出上限范围，扣除全分(2)低于下限范围，扣除全分8时间在规定分钟内完成10每超时2分钟，从总分中扣除2分，超时10分钟的不
8、并虎国合计100(2)模块二：海鲜头盘*核容考内考核要点配分评分标准m1操作过程操作规范，工具设备使用得当，技术娴熟、干净利落5(1)违反操作程序，酌情扣13分(2)工具设备使用不当，酌情扣12分(3)操作动作不规范，技术生疏，酌情扣152卫生个人卫生、器皿卫生、操作卫生均符合食品卫生要求5(1)操作卫生不符合食品卫生要求，酌情扣14分(2)个人卫生不符合食品卫生要求，酌情扣13分(3)器皿卫生不符合食品卫生要求，酌情扣13分3色泽色泽或鲜艳悦目，或淡雅清新，并要搭配合理、自然和谐，符合菜肴色泽要求20(1)色泽过深或过浅，酌情扣14分(2)色泽灰暗不亮，酌情扣14分(3)色泽不均匀，酌情扣1
9、5分4口味口味符合设计方案味型20(1)口味偏咸或偏淡，酌情扣15分(2)各味不谐调，酌情扣15分5少司口味谐调适当，口感细腻，浓稠度适中，有光泽1()(1) 口味不当，酌情扣14分(2) 口感不细腻，酌情扣13分(3)过稀或过稠，酌情扣13分(4)不光亮，酌情扣13分6火候质感软硬适中，符合菜肴规定的火候15(1) 口感过硬，酌情扣15分(2) 口感过软，酌情扣14分(3)与设计方案不符合，酌情扣15分7装配构思新颖、整齐美观,主配料搭配合理；装饰点缀物使用恰当5(1)装配无新意、不美观，酌情扣15分(2)主、配料搭配不合理，酌情扣14分(3)调味汁用量不当，酌情扣14分8重量在规定的重量范
10、围之内土5g1()(4)超出上限范围，扣除全分(5)低于下限范围，扣除全分9时间在规定分钟内完成10每超时2分钟，从总分中扣除2分，超时10分钟的不计成绩合计100(3)模块三：禽肉主菜序号考核内容考核要点配分评分标准扣分得分1作程操过操作规范，工具设备使用得当，技术娴熟、干净利落5(1)违反操作程序，酌情扣13分(2)工具设备使用不当，酌情扣12分(3)操作动作不规范，技术生疏，酌情扣152卫生个人卫生、器皿卫生、操作卫生均符合食品卫生要求5(1)操作卫生不符合食品卫生要求，酌情扣14分(2)个人卫生不符合食品卫生要求，酌情扣13分(3)器皿卫生不符合食品卫生要求，酌情扣13分3色泽色泽或鲜
11、艳悦目，或淡雅清新，并要搭配合理、自然和谐，符合菜肴色泽要求20(1)色泽过深或过浅，酌情扣14分(2)色泽灰暗不亮，酌情扣14分(3)色泽不均匀，酌情扣15分4口味口味符合设计方案味型20(1)口味偏咸或偏淡，酌情扣15分(2)各味不谐调，酌情扣15分5少司口味谐调适当，口感细腻，浓稠度适中，有光泽10(1) 口味不当，酌情扣14分(2) 口感不细腻，酌情扣13分(3)过稀或过稠，酌情扣13分(4)不光亮，酌情扣13分6口感/质感质感软硬适中，符合菜肴规定的火候15(3) 口感过硬，酌情扣15分(4) 口感过软，酌情扣14分(3)与设计方案不符合，酌情扣15分7装配构思新颖、整齐美观,主配料
12、搭配合理；装饰点缀物使用恰当5(1)装配无新意、不美观，酌情扣15分(2)主、配料搭配不合理，酌情扣14分(3)调味汁用量不当，酌情扣14分8重量在规定的重量范围之内士5g10(1)超出上限范围，扣除全分(2)低于下限范围，扣除全分9时间在规定分钟内完成10每超时2分钟，从总分中扣除2分，超时10分晶的不井茂盛合计100(4)芒果慕斯序号考核内容考核要点配分评分标准扣分得分1操作过程操作规范，工具设备使用得当，技术娴熟、干净利落5(1)违反操作程序，酌情扣13分(2)工具设备使用不当，酌情扣12分(3)操作动作不规范，技术生疏，酌情扣152卫生个人卫生、器皿卫生、操作卫生均符合食品卫生要求5(
13、1)操作卫生不符合食品卫生要求，酌情扣14分(2)个人卫生不符合食品卫生要求，酌情扣13分(3)器皿卫生不符合食品卫生要求，酌情扣13分3色泽色泽或鲜艳悦目，或淡雅清新，并要搭配合理、自然和谐25(1)色泽过深或过浅，酌情扣14分(2)色泽灰暗不亮，酌情扣14分(3)色泽不均匀，酌情加i5分4口味口味符合设计方案味型25(1)口味偏酸或偏甜，酌情扣15分(2)各味不谐调，酌情扣15分6形态外形规整，无塌陷和隆起，不歪斜15(1)外形不规整、歪斜酌情扣14分(2)内部组织不细腻，有气泡酌情扣15分7装配构思新颖、整齐美观,主配料搭配合理；装饰点缀物使用恰当5(1)装配无新意、不美观，酌情扣15分
14、(2)主、配料搭配不合理，酌情扣14分8重量在规定的重量范围之内5g10(1)超出上限范围，扣除全分(2)低于下限范围，扣除全分9时间在规定分钟内完成10每超时2分钟，从总分中扣除2分，超时10芬钟的不并埃民合计100五、名次排列及裁判人员1、本次竞赛设满分100分模块一：鱼肉清汤总分100分模块二：海鲜头盘总分100分模块三：禽类主菜总分100分模块四：芒果慕斯总分100分总成绩=A+B+C+D4参赛选手总成绩按得分从高到低依次排列名次，当总分相同时，则操作总时间长度短的选手名次在前。如操作总时间长度无法区别，则模块三得分高的选手名次在前2、裁判人员由两方面人员组成，一是第三方专家若干名；二
15、是各参赛单位，每单位只能选派一名具有资格的裁判员担任选拔赛部分模块现场裁判工作，一旦担任裁判员工作后，比赛中途不得更换人选。六、赛场要求和设备要求1、场地要求：以下要求基于1批次8个选手参加实操比赛项目而定，如参赛队伍人数及时间有所调整，场地要求即作相应调整。场地面积大于150平方米；赛场照明充足，通风良好；赛场应配置有符合国家消防法规的灭火器材，包括消防栓等；赛场应具备两个安全出口；赛场内应张贴禁烟标识，所有赛场区域严禁吸烟。2、设备要求：根据世界技能大赛竞赛设备设施清单，结合山东省选拔赛的试题设置，学院的实际情况制定该设备设施清单。表1：主要设备工具要求序号名称型号、规格数量备注1电热万能
16、蒸烤箱847*771*1042/18.6KW380V/10格GN1/1盆1台26头燃气灶800*730*8508个3电力双头感应炉400*730*8508个4座地式燃气半平半坑扒炉800*730*8508个5燃气单缸炸炉连下掩门柜400*730*8508个6燃气煽炉800*730*8508个7电面火炉600*500*4704个8多功能搅拌机229*305*4838个9四开门雪柜（冷藏、冷冻）1200*710*18851台10工作台连下掩门柜400*920*8508个11少司锅（大中小/套）149;209;24X128套12平底煎炸锅炒锅22X4.68个13锅铲30cm8个14模块一帽沿碗外径2
17、8cm,内径12Cnl4个15模块二、模块三圆平盘30cm8个16模块四圆平盘28cm4个七、注意事项1、参赛选手应服从命令、听从指挥，在规定区域内活动，不得擅自离开。2、在选拔赛过程中，参赛选手未经允许，不得进入赛场区域，不准操作设备。3、参赛选手不得将选拔赛承办单位提供的工具、材料等物品带出赛场。4、选手在比赛期间不得使用手机、照相机、录像机等设备。5、不得携带、使用自带的参考资料和任何存储设备。6、正式比赛期间，选手有问题只能向裁判长反映。7、下一场将要参赛的选手不得出现在当前竞赛现场，不允许观摩当前竞赛选手的比赛。8、违反比赛规定,提前进行操作或比赛终止仍继续操作的，由裁判员负责记录并
18、酌情扣1-5分。9、竞赛过程中，违反赛场纪律，由裁判员现场记录参赛选手违纪情节，依据情节扣1-5分。10、在完成工作任务的过程中违反操作规程或因操作不当，未造成设备损坏或影响其他选手比赛的，扣5-10分；造成设备损坏或影响他人比赛且情节严重的，报仲裁组批准，由裁判长宣布终止该选手的比赛，竞赛成绩以0分计算。Ih损坏赛场提供的设备，浪费材料，污损赛场环境等不符合职业规范的行为，视情节扣1-10分。12、比赛中使用场地提供的物品，特殊物品需经仲裁组审核后，方可带入场地，否则将取消成绩。13、参赛选手对选拔赛过程安排或选拔赛结果有异议时，可以通过领队向专家组长、上级领导反映，不得扰乱赛场秩序O对于违反赛场纪律、扰乱赛场秩序者将视其情节予以处理，或直接取消参赛资格。14.参赛选手必须按照规定穿戴卫生、安全等装备，见下表防护手套IIf食品级薄膜防护手套厨师帽V无仿布厨师中帽、树脂纤维透气，长发不得外露围裙1半身围裙、68*68长裤IK宽松、中腰、黑色、松紧裤腰选手禁带的物品有害物品图示说明喷火枪禁止携带，赛场统一提供酒精1企严禁携带有毒有害物A严禁携带
