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1、(2024版)二级品酒师技能理论考试题库(含答案)一、单选题1 .醇类化合物的含量应与酯含量有一个恰当的比例。一般醇类化合物与酯的比例在浓香型白酒组分中为()左右。Ax1：5B、1：4Cx1：7D、2：1答案：A2 .乙缩醛是白酒风味中的()。A、骨架成份B、协调成份C、微量成份答案：B3 .品评时，酒在口中停留的时间也应保持一致，一般()秒左右为宜。A、10B、15Cx5D、204 .白酒生产是开放式的，酿造过程将不可避免地感染大量乳酸菌，并进入窖内发酵，赋予白酒独特的风味，其发酵属于()。A、同型乳酸发酵B、酪酸发酵C、混合型(异)乳酸发酵Dx乙醇发酵答案：C5 .稻壳辅料及原料皮壳中均含
2、有多缩戊糖，在微生物的作用下，生成0。A、乙醛B、丙烯醛C、缩醛D、糠醛答案：D6 .浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于(A、窖泥和操作不当B、原料关系答案：A7 .丁酸的分子式是0。AvCH3C00H8 、CH3C00C2H59 、H3(CH2)2C00H8 .()是调动某些特色酒中最具特点的一些复杂成分，来最大限度地消除在勾兑时由复杂成分所带来的负面影响，同时强化和突出正面效应。A、制样B、勾兑C、储存Dv调味答案：D9 .双乙酰又名：()。Av2.3一丁二酮B、2.3一丁二醇C、3一羟基丁酮Dv两三醇答案：A10 .第三届全国评酒会评出国家优质酒()。A、9种B、18种C、27种答案
3、：B11 .乳酸乙酯为总酯含量最高的白酒是：()。A、清香型B、米香型答案：B12 .常用的品酒方法是0：Av1杯法B、2杯法Cx3杯法D、5杯法答案：D13 .芝麻香型白酒采用（）作为糖化发酵剂。Av高温大曲B、低温大曲C、中、高温大曲D、小曲高温大曲、中温曲混合使用答案：E14 .舌周（舌的两侧边缘）对（）最为灵敏，对陈味较敏感。A、酸味B、苦味C、甜味D、鲜味答案：A15 .清香型白酒工艺最突出的特点是（）Av高温堆积Bv混蒸混烧C、清蒸清烧答案：C16 .白酒中的酯类虽然其结合酸不同，但几乎都是。酯。A、甲Bv乙C、丙D、T答案：B17 .白酒典型风格取决于O及量比关系。A、原料配比B
4、v香味成份答案：B18 .酯类化合物约占香味物质总含量的()。A、70%B、80%C、60%Dx50%答案：C19 .同一物质在一种食品中是香气，而在另一种食品中则为臭气，这称之为香味的0现象。(B、变迁C、解析答案：B20 .脂肪可被脂肪酶分解为脂肪酸及(。)A、甘油B、仲丁醇C、酪酸D、脂肪颗粒答案：A21 .白酒的酸类是以()为主。A、有机酸B、无机酸C、低级脂肪酸及乳酸D、乳酸答案：C22 .在蒸播过程中己酸乙酯和乙酸乙酯播出量与酒精浓度成0。A、反比Bv正比Cv不确定Dv根据情况而定答案：B23 .酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变为丙酮酸，放出二氧化碳而生成(),又被迅速还原而成酒
5、精。A、乙醛B、缩醛C、多元醇Dv乙醇答案：A24 .在含量相同条件下，决定香味强度的主要是()。A、温度B、阈值C、湿度答案：B25 .()可使白酒在储存老熟过程中不断增加。它赋予白酒清香柔和感。A、醇类B、酯类C、缩醛类D、黑基类化合物答案：C26 .发酵糟蒸僧时，后僧分中有。一苯乙醇、糠醛等高沸点成分，初微分中有()、油酸乙酯及亚油酸乙酯等高沸点成分被蒸出。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、脂肪酸D、棕桐酸乙酯答案：D27 .铁制容器绝对不能用来贮酒或盛酒，白酒接触铁后，会带0,并使酒变色(铁锈)。A、腥味B、臭味C、苦味D、酸味答案：A28 .兼香型白酒风格特征的核心是()。A、酱浓谐调B、
6、绵甜爽净C、回味悠长答案：A29 .有机酸中，其口味特征为酸味较重，入口带甜，是(Av己酸Bx乙酸C、乳酸Dx丁酸答案：C30 .白酒中的缩醛以()为主，其含量几乎与乙醛相等。它由醇、醛缩合而成。Av甲醛Bv乙缩醛C、糠醛答案：B31 .目前酸酯比例最大的香型是()。A、米香型B、清香型C、浓香型D、特型答案：B32 .品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用，叫做()。Ax顺效应Bv后效应C、顺序效应答案：B33 .在蒸播过程中，有机酸聚积于。中，若想提高酒中酸量，则应降低摘酒酒度A、酒头Bv酒身C、酒尾答案：C34 .浓香型白酒的香气是以酯类香气为主的，尤其突出()的气味特征。A、丁酸乙
7、酯B、戊酸乙酯C、己酸乙酯D、庚酸乙酯答案：C35.固、液结合法生产的白酒是在()全国评酒会上开始被评为国家优质酒。A、第4届B、第2届C、第3届答案：C36 .在含量相同的条件下，决定香味强度的主要()。A、温度B、阈值答案：B37 .针对半成品酒的缺点和不足，先选定几种调味酒，分别记住其主要特点，各以。的量滴加。A、千分之一B、万分之一C、十万分之一D、百分之一答案：B38 .大样调味结束后，由于酒体还可能发生一些物理、化学的平衡反应，可能会使酒体在风味上与调好的酒有些差异。一般需存放()左右，然后经检查合格后即可。Ax一星期B、一个月C、半年D、一年答案：A39 .有机酸中，其口味特征为
8、酸味较重，入口带甜，是OAx己酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸答案：C40 .合理的乙醛、()和四大酸的含量及量比，可以大大提高白酒中各种香味成分的相溶性，掩盖了白酒中某些成分过分突出自己的弊端，这就是掩蔽作用。A、丁醛B、乙缩醛G己酸乙酯D、糠醛答案：B41 .传统的浓香型、清香型、酱香型等大曲酒多以()为贮存容器。Av不锈钢Bv木桶C、陶缸Dv猪血桑皮纸糊的容器答案：C42 .()则在初储酒及后僧酒部分低，中福酒部分高。A、乙醛Bv缩醛C、脂肪酸Dv甲醇答案：D43 .第4届全国评酒会前经考核择优录取了国家评酒委员()。A、17名Bv44名C、30名答案：C44 .()就是利用蒸汽的冷却和部分凝
9、聚作用，将蒸汽分成浓度较低的液体部分(回流)和浓度较高的蒸汽部分。A、福分B、分凝C、冷凝Dv蒸播答案：B45 .一般品评的次数应当是（）。（A、二次Bx三次C、四次Dv五次答案：B46 .在白酒中，酯类化合物多以。形成存在。A、丁酯Bv丙酯C、乙酯Dv己酯答案：C47 .在白酒中，除乙醇和水以外，（）的含量是微量组分中含量最高的一类。A、酯类B、醇类C、酸类D、醛类答案：A48 .B一苯乙醇在哪种香型白酒中最高：（）。A、米香型B、药香型C、豉香型答案：C49 .常用的品酒方法是()。Av1杯法B、两杯法C、三杯法D、五杯法答案：D50 .乙酸乙酯与已酸乙酯的量比关系不宜过大，否则突出了乙酸
10、乙酯的香气，出现。型酒味。Av浓香B、清香C、酱香D、兼香答案：B51 .选择质量窖的粮糟酒尾、每甑摘取30-40kg,酒度控制在20度左右，贮存0以上，可用做调味酒。酒尾中含有大量的高沸点香味物质，酸酯含量也高，特别是亚油酸乙酯、油酸乙酯和棕稠酸乙酯含量特别高。Ax1年Bv半年C、2年答案：A52 .白酒的香型确立起始于()全国评酒会。A、第2届B、第5届C、第3届答案：C53 .若()酸乙酯/己酸乙酯比值过大,容易造成香味失调,形成青草味,酒体闷涩,影响己酸乙酯放香。Ax乳B、TC、乙Dv丙答案：A54 .空杯留香，持久不息这种评语往往描述(Av浓香Bv凤香C、兼香Dv酱香答案：D55 .
11、己酸乙酯的味阈值是()mgmlAx0.76CvO.67DvO.067答案：B56 .传统玉冰烧酒发酵容器是：()。Av窖池Bv缸答案：B57 .品评时产生因前杯酒影响到后杯酒的心理作用叫做0。Av序效应Bv顺序效应C、后效应答案：C58 .()大曲酒的发酵，是多种微生物群的多种酶催化的、复杂的生物化学反应体系。酒糟在窖池发酵过程中微生物生长繁殖和相互作用的条件下,生成了丰富的、为人们感官上所喜爱的各种香味成分。Ax浓香型B、清香型C、凤香型D、酱香型答案：A59 .为了减少高度原酒对尝评员感觉器官的刺激，减少疲劳，同时又能鉴评出高度酒精下掩盖着的酒体不足，在原酒品评前需用纯水将原酒降度到O%v
12、。I后鉴评Ax5060Bv3040Cx4045Dv4555答案：A60 .浓香型曲酒的主体香味成分是OAv丁酸乙酯B、乙酸乙酯C、己酸乙酯Dv乳酸乙酯答案：C61 .米香型酒香气的标准用语是()。A、清香纯正Bx醇香秀雅C、蜜香清雅D、幽雅舒适答案：C62 .舌尖对()最为灵敏，对咸味感觉也较敏捷。B、苦味C、甜味D、鲜味答案：C63 .新型白酒勾兑时，使用的香料严格按照食品添加剂使用卫生标准使用，其代号()。A、GB078.1-87B、GB10345.2-89C、GB2757DvGB2760-86答案：D64 .()可使白酒在储存老熟过程中不断增加。它赋予白酒柔和感。Av醇类B、酯类C、缩醛
13、类D、镶基类化合物答案：C65 .在品评过程中，嗅觉和味觉经较长时间的刺激而变得迟钝，甚至变得无知觉的现象叫OoA、顺效应Bx后效应C、顺序效应答案：A66 .中国白酒中丁酸乙酯含量最高的是()。A、茅台酒B、汾酒C、董酒D、西凤酒答案：C67 .()过多是饮酒“上头”的原因之一，酒中含量过多亦是出现浑浊的现象。A、高级醛B、高级酸C、高级酮D、高级醇答案：D68 .浓香型白酒中复杂成分的总量占白酒香味成分总含量的()。A、2%B、3%Cx4%D、5%答案：D69 .乙醛主要来自发酵中间产物()经脱竣而生成。Bx乙酸C、丙酮酸Dv丙酸答案：C70 .B一苯乙醇在哪种香型白酒中最高()。A、米香
14、型Bv药香型C、豉香型答案：C71 .白酒中组分含量最多的是乙醇和水，占总量的。左右Ax98%B、93%Cs99%D、97%答案：A72 .进行乳酸发酵的主要是0。A、酵母菌B、霉菌Cv细菌Dv放线菌答案：C73 .舌根对()最为灵敏，对甜味也有反应但较迟钝。A、酸味B、苦味C、辣味Dv鲜味答案：B74 .芝麻香型白酒采用（）作为糖化发酵剂。A、高温大曲B、低温大曲Cx中、高温大曲D、小曲E、中温大曲Fv款曲纯培养菌种答案：F75 .（）在白酒中含量甚微，其总量也不超过组分总量的2%,所以在酒体中的呈味作用不是很明显。Ax缩醛类B、黑基类化合物C、酯类化合物D、芳香族化合物答案：D76 .经贮
15、存老熟后的酒，又经勾兑和调味，使（A、香味柔和B、香味浓厚答案：B77 .豉香型白酒以大米为原料、以小曲酒饼粉为糖化发酵剂，采用（）发酵。A、固态B、液态C、半固态答案：B78 .（）酸乙酯含量过高，使酒容易出现泥臭味，是造成尾子不干净的主要原因。Ax乳B、TC、乙Dv丙答案：B79 .呈香呈味物质由（）检出的最低浓度称为阈值。Av嗅觉Bv味觉C、感官Dv色泽答案：C80 .多元醇在白酒中呈甜味，其中丙三醇和。在白酒中起缓冲作用，使酒增加绵甜、回味和醇厚感。A、2.3-丁二醇B、甲醇C、己醇D、丁二醇答案：A81 .白酒中()含量与流酒温度有关。Ax甲醛B、乙缩醛C、乙醛D、丙醛答案：C82
16、.甲醇的前体物质为()，它是半乳糖醛酸的缩合物。A、蛋白质Bv果股C、葡萄糖Dv木质素答案：B83 .款曲法白酒是在()开始被评为国家优质酒的。A、第3届全国评酒会B、第4届全国评酒会C、第2届全国评酒会答案：C84.1. 酒典型风格取决于()及量比关系A、原料配比B、香味成分答案：B85 .品酒杯应符合O标准的要求。A、GB10345.2-89B、GB10343-2002GGB11859.2-89答案：A86 .原料中的()，在微生物的酶或热能的作用下，能分解成果胶酸和甲醇。A、多糖B果胶质C、脂肪答案：B87 .LCX一品评表中必涂的项目数量是0。A、72项B、20项G24项D、76项答案
17、：B88 .()是酒中燥辣味的罪魁祸首。A、多聚戊糖B、3-羟基丁酮C、丙酮酸D、糠醛答案：B89 .浓香型白酒中微量香味成分约占总量的()左右。Av2%B、3%Cx4%D、8%答案：A90 .浓香型新酒气味突出，具有明显的糙辣等不愉快感，但储存5-6个月后，其风味逐渐转变，储存。至左右，已较为理想。Av9个月B、二年C、一年D、10个月答案：C91 .浓香型白酒色谱骨架成分不包括()。A、乳酸乙酯B、丁酸乙酯C、己酸乙酯Dv丙酸乙酯答案：D92 .第一届全国评酒会评出国家名酒OoAv8种B、4种C、6种答案：B93 .白酒的涩味物质主要来自于()化合物Av醛类B、醇类C、酯类Dv酚类答案：D
18、94 .淀粉糖化的第一阶段是淀粉的液化。所谓液化就是淀粉分子被a-淀粉酶分解为小片段O,淀粉的网状结构被破坏。A、果糖B、糊精C、糖Dv葡萄糖答案：B95 .在名优白酒中，总酸含量最高的酒是()。A、茅台B、泸州特曲老窖D、桂林三花酒答案：C96 .一般都上午9一11时和下午()时人的感觉器官最灵敏，因此原酒的品评尽量安排在这个时间段。Av2-5Bx3-5C、3-4Dv2-6答案：B97 .我国白酒品评多用郁金香型(请看GB10345.2-89),容量约60ml,评酒时装入1235的容量，即到腹部最大面积处.A、1/2-3/5Bv1/3-1/2C、1/2-2/3Dv1/4-1/2答案：A98
19、.固态法发酵的小曲酒到()后才确立为小曲清香型。A、 1979年B、 1984年G1992年答案：C99 .()的特性是水能渗透而乙醇不能渗透，对乙醇含量30%以上的酒有良好的防漏作用。A、陶坛容器B、血料容器C、不锈钢罐D、水泥池容器答案：B100 .在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中，()类化合物的种类及绝对含量相应较高。A、醇Bx酮C、醛Dx毗嗪答案：D101 .在发酵过程中()菌没的有生成有机酸的能力A、酵母菌Bx霉菌C、细菌D、放线菌答案：D102 .酒中的苦味物质是酒精发酵时()代谢的产物。A、酵母菌Bv霉菌C、细菌D、放线菌答案：A103 .()是酒香的重要物质，不少名优酒都含
20、有，一般含量0.002-0.03g100ml。A、乳酸乙酯B、有机酸C、己酸乙酯D、糠醛答案：D104 .呈香呈味物质有()检出的最低浓度称为阈值。A、嗅觉B、味觉C、感官D、色泽答案：C105 .异常发酵产的白酒，会产生催泪性刺激物质，它们是。所引起的。Ax甲醇Bv氧化物C、丙烯醛D、丙烯醛及丙烯醇答案：D106 .高级醇的生成与酵母的()代谢密切相关。A、糖B、脂肪C、氨基酸答案：C107 .缩醛类中以的。含量最多。白酒在储存老熟过程中不断增加。它赋予白酒清香柔和感。Ax丙醛B、乙缩醛C、乙醛D、糠醛答案：B108 .清香型白酒工艺的特点是：()。A、高温堆积Bv混蒸混烧C、清蒸清烧答案：
21、C109 .芳香族化合物是一种碳环化合物，是苯及其衍生物的总称(包括稠环烽及其衍生物)o酒中芳香族化合物主要来源于()。A、蛋白质B果胶C、葡萄糖D、木质素答案：A110 .糖类与蛋白质、氨基酸在加热过程中，发生美拉德反应生成()类,呈焦苦味。A、毗嗪B、酯G酮Dv有机酸答案：A111 .气相色谱仪有较高的灵敏度，是检测食品()成份的重要仪器。Ax口感B、风格C、香味答案：C112 .在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出()为主的。由于其在酒体中的绝对浓度与其它组分相比高出许多，而且它的阈值较低,其呈味作用也是相当重要的。A、酯类香气B、醇类香气C、醛类香气D、酸类香气答案：A多选题1 .在白
22、酒中，除乳酸外，如()都属较易挥发的有机酸。A、乙酸B、已酸C、丁酸D、油酸答案：ABC2 .白酒的储存容器种类较多，主要的包括()。Av陶坛容器B、血料容器C、不锈钢罐D、水泥池容器答案：ABCD3 .有机酸类化合物与酒质的关系包括了()。A、消除酒的苦味B、减少或消除杂味C、可出现甜味和回甜味D、“喷香”的作用答案：ABC4 .目前，白酒的陈贮容器主要有()。A、陶质容器B、血料容器Cv金属容器D、水泥池容器答案：ABCD5 .一般来说，贮存时间在。左右的基酒称为新酒；贮存时间在O以上的基酒称为老酒。A、六个月Bv三年C、一年D、两年答案：AC6 .勾兑原则有()A、注重各种槽酷之间的搭配
23、B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒与新窖酒的搭配D、注意不同季节所产酒的搭配答案：ABCD7 .白云边酒生产采取()分开制曲，结合使用的方式进行，形成了白云边酒特有的制曲工艺体系。Av中温曲B、高温曲G低温曲答案：AB8 .下面属于调味酒的有()。A、酯香调味酒B、曲香调味酒C、陈酿调味酒D、老酒调味酒答案：ABCD9 .典型的浓香型白酒的风格应是：无色(或微黄)透明，无悬浮物，无沉淀，窖香浓郁，具有以己酸乙酯为主体、纯正协调的复合香气。入口()。A、绵甜爽净Bv香味协调C、回味悠长Dv尾净爽口答案：ABC10 .调味的原理()。Av添加作用B、化学反应C、平衡作用Dv分子重排答案：ABCD
24、11 .酿酒原料中含大量支链淀粉的有()。A、粳高粱B、糯高粱C、大米Dx糯米Ex玉米F、小麦答案：BD12 .描述浓香型白酒的评语术语有O。Av无色透明Bx留香持久C、窖香浓郁Dv醇甜爽净E、清爽甘冽F、回味悠长答案：ACDF13 .全国第三届评酒会开始确立的五种香型是（A、酱香型B、药香型C、清香型Dv浓香型E、米香型F、豉香型G、其它香型答案：ACDEG14 .清香型大曲白酒生产采用（）混合使用，作为糖化发酵剂。A、款曲B、清茬曲C、小曲D、后火曲E、酯化曲F、包包曲G、红心曲答案：BDG15 .经考试被聘为国家评酒委员由第三届（）名发展到第五届的。名。Av17B、44C、30D、50答
25、案：AB16 .水泥池用来贮酒，最好是经过加工的，目前已采用的方法有：（）。Av陶瓷板贴面B、桑皮纸猪血贴面C、环氧树脂或过氯乙烯涂料D、水泥贴面答案：ABC17 .味觉感应是0最快，（）最慢。Av咸感B、苦感C、甜感Dv酸感答案：AB18 .把所选的基酒分为三种酒进行勾兑：三种酒包括O。A、带酒B、大综酒C、搭酒Dx原酒答案：ABC19 .调味包括了O。A、小样调味B、分别添加，对比尝评Cv一次添加，确定方案D、大样调味答案：ABCD20 .储存是白酒传统工艺的一项重要内容，经过一定时期的储存，酒体()。A、刺激感不愉快的味减少B、柔和绵甜增加Cv香味拱托出来D、陈厚感增强答案：ABCD21
26、 .白酒中微量成份的含量的表示方式目前有()。Avmg100mlBvg/lCxMGG.LD、V/V答案：AB22 .白酒中酸的功能，除具有减轻酒苦味外，它还有以下作用：(A、增长酒的后味B、消除糙辣感Cx增加酒的醇和度Dv可适当减轻中、低度酒的水味答案：ABCD23 .第三届全国评酒会评出的18种国家优质酒，其中原料用代用品酿造的酒是(A、哈尔滨高粱糠白酒B、坊子白酒C、迎春酒D、白云边答案：AB24 .产品设计方案的内容包括()方面。A、产品的结构形式B、检测手段C、主要理化参数D、生产条件答案：ACD25 .白酒中香气成份多为O。Av水溶性B、酯溶性Cv醇溶性Dv不溶性答案：ABC26 .
27、在进行产品设计前要做好调查工作，调查工作的内容包括O方面。A、市场调查Bv产品调查Cv技术调查D、设计构想答案：ACD27 .白酒在贮存过程中主要存在着物理和化学两种变化，其中物理变化主要是()oAv挥发B、水解Cv氢键缔合答案：AC28 .品酒师应克服的不正确心理有()。A、偏爱心理B、猜测心理Cx不公正心理D、老习惯心理答案：ABCD29 .原料不同，酒精感官质量不同，在同一等级的食用酒精中，以()酒精口感最好，其次是()酒精。A、薯类B、糖蜜G玉米答案：ABC30 .白酒的发展同样也离不开创新，现我国主要香型白酒主要转变方向有(A、由传统香型酒向不同香型酒之间的转变B、传统白酒向新型白酒
28、及营养复制白酒转化C、风味的变化D、高度向低度转变答案：ABC31 .国家名酒由第一届全国评酒会评出的()个发展到第五届全国评酒会的()个。A、8B、4C、13Dv17答案：BD32 .这类化合物主要是通过氨基酸的()反应和产生的各种类型的毗嗪类化合物。A、斯特克尔降解Bv美拉德反应C、合成反应D、热分解反应答案：AB33 .品评酒的操作过程的规范，其中包括()。A、进口量一致B、科学呼吸气C、分布舌面均匀D、酒在口中停留时间一致答案：ABCD34 .经过长期贮存老熟后，基础酒酒体呈()，感官稠密而挂杯壁，手感嫩滑柔软如丝绸。A、窖香浓郁B、醇厚Cx绵柔Dv细腻答案：ABCD35 .勾兑的前提
29、有()A、蒸僧Bx分槽蒸播C、分类入库Dv按质摘酒答案：ABCD36 .第二届全国评酒会评出的国家优质酒中二个小曲酒是()。A、凌川白酒B、龙滨酒C、金川湘山酒D、桂林三花酒答案：CD37 .第二届全国评酒会评出的国家优质酒中，采用熬曲法生产的有()。Av桂林三花酒B、凌川白酒C、哈尔滨高粱糠白酒D、合肥薯干白酒E、沧州薯干白酒答案：BCDE38 .兼香型白酒的生产原料是()。Ax大麦B、小麦C、高粱答案：BC39 .为了使勾兑工作顺利进行，在这一过程中应注意各待选基酒的()的搭配等问题。A、理化色谱数据B、贮存日期C、生产成本D、质量档次答案：ABCD40 .B一苯乙醇含量高的香型酒有()。
30、A、米香型B、豉香型C、酱香型D、特型答案：AB41 .芝麻香型白酒的主体香味成份为()oA、己酸乙酯B、硫甲基丙酸乙酯C、硫甲基丙酸D、乳酸乙酯E、乙酸乙酯Fx4一乙基愈创木酚答案：BC42 .乙醛在白酒中的作用包括()。A、水合作用B、携带作用C、阈值的降低作用D、掩蔽作用答案：ABCD43 .勾兑的意义和作用包括了()。A、保持产品质量的稳定Bv提高产品质量C、优化库存结构，提高储存质量D、为调味打下基础答案：ABCD44 .第1届全国评酒会评出的4个国家名酒是(A、汾酒B、五粮液C、洋河大曲D、茅台酒E、西凤酒F、泸州特曲答案：ADEF45 .白酒的微量成分占白酒的I%左右，总的一般可
31、分为()。A、色谱骨架成分B、协调成分C、复杂成分答案：ABC46 .新酒设计方案的内容就是根据新酒体设计要达到的目的或者质量标准及生产新产品所需求的技术条件等。它包括如下()内容。A、技术条件B、生产条件C、产品的结构形式D、主要理化参数答案：BCD47 .白酒中酸的功能，除具有减轻酒苦外，它还有以下作用()。A、增长酒的后味B、消除糙辣感Cx增加酒的醇和度D、可适当减轻中、低度酒的水味答案：ABCD48 .酱香型国家名酒的感官评语应为微黄透明、酱香突出()。Av香气浓郁B、幽雅细腻C、清雅纯正D、酒体醇厚E、尾净爽口F、回甜G、回味悠长H、空杯留香持久答案：BDGH49 .小样勾兑的步骤包
32、括O。A、大综酒勾兑B、添加搭酒C、添加带酒D、大综酒分析答案：ABC50 .原料中的果胶质，在微生物的果胶酶或热能的作用下，能分解成O。Av果胶酸B、甲醇C、氨基酸答案：AB51 .有机酸类化合物与酒质的关系包括了()。A、消除酒的苦味Bv减少或消除杂味C、可出现甜味和回甜味D、“喷香”的作用答案：ABC52 .构思创意是新的酒体设计的开始，新的酒体设计的构思创意主要来自()方面。A、用户B、本企业职工C、品酒师D、专业科研人员答案：ABD53 .以小曲作为糟化发酵剂生产的白酒为（A、桂林三花酒B、黄鹤楼C、玉冰烧D、白云边答案：AC54 .以正丙醇为特征成份的香型是O。A、芝麻香型B、清香
33、型C、老白干香型D、浓酱兼香型答案：AD55 .原酒在贮存过程中发生了氧化、酯化合还原等一系列的化学变化，各种醛部分氧化为酸，酸再与醇在一定条件下进行酯化反应生成酯，使酒中的醇、（）等达到新的平衡。A、醛B、酯C、酸D、酚答案：ABC56 .多元醇在白酒中呈甜味，其中。在白酒中起缓冲作用，使酒增加绵甜、回味和醇厚感。Av丙三醇Bv正丙醇Cx正丁醇D、2.3-丁二醇答案：AD57 .全国历届评酒会的目的地()，同时又起到了()及O的作用。Av检查产品质量Bx促进科学总结传统工艺C、推动贯彻产业政策答案：ABC58 .酒体设计作好调查研究工作有哪些方面OA、市场调查B、技术调查C、新产品构思D、分
34、析原因答案：ABC59 .大曲酱香型白酒由()三种香味酒勾兑而成。A、醇甜Bx曲香C、酱香D、窖底香E、糟香答案：ACD60 .属于味觉的范围有（）。（Av甜味Bv辣味C、酸味Dv咸味答案：ACD判断题1 .根据酒质的状况打分，一般各类酒的得分范围是：高档名酒得分96-98分，高档优质酒得分92-95分，一般优质酒得分90-91分，中档酒得分85-89分，低档酒得分80-84分。Ax正确B、错误答案：A2 .白酒中的多元醇类，以甘露醇（即己六醇）的甜味最浓。Ax正确B、错误答案：A3 .白酒品评是利用人的感觉器官，按照各类白酒的质量标准来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术。A、正确B、错误答案：A
35、4 .浓香型生产工艺中，一般采用“低温入窖”，可控制发酵过程的前缓、中挺、后缓落。Av正确B、错误答案：A5 .根据勾兑好的大综酒的风格特征确定添加搭酒类型后，通过添加、尝评确立其最大用量，原则上搭酒应尽量多用。Av正确B、错误答案：A6 .酸味强度的顺序是醋酸甲酸孚L酸草酸无机酸。Av正确B、错误答案：A7 .由于感官疲劳，评酒的准确性逐渐降低就会产生后效应。Av正确B、错误答案：B8 .白酒中的各种有机酸，在发酵过程中虽是糖的不完全氧化物，糖是形成有机酸的唯一原始物质。Av正确Bx错误答案：B9 .白酒香型形成的关键物质基础是发酵设备。Av正确Bx错误答案：B10 .目前发现白酒中含有30
36、0多种微量成分，它们只占白酒总质量的3%-5%oAv正确Bx错误答案：B11 .在同一香型不同酒中，若“色谱骨架成分”完全相同，则“复杂成分”也完全相同。Ax正确B、错误答案：B12 .浓香型白酒的香味组分以醇类成分占绝对优势，在数量和含量上都居首位。Ax正确B、错误答案：B13 .进行乳酸发酵的主要微生物是细菌和放线菌。Ax正确B、错误答案：B14 .品评时，每次的进口量可以不保持一致。Ax正确B、错误答案：B15 .丁酸乙酯是浓香型白酒的香气成分之一，其较高时呈水果香味。Ax正确B、错误答案：B16 .白酒中助香成分起着烘托、缓冲、平衡三大作用。Ax正确B、错误答案：A17 .一般说入窖粮
37、糟中1%的淀粉浓度就意味着入窖后品温就会升高2%左右。Ax正确B、错误答案：B18 .浓香型、清香型和酱香型酒新酒气味突出具有明显的燥辣等不愉快感，贮存至一年左右风味较为改善。A、正确Bx错误答案：A19 .兼香型白酒的制曲原料是大麦。Av正确Bx错误答案：B20 .多元醇一般能产生甜味，随羟基数的增多，其醇的甜味减少。Av正确Bx错误答案：B21 .尝评完一轮后，保持足够的休息时间，一般要休息15-3Omin左右，让味觉充分休息和恢复。Ax正确B、错误答案：B22 .浓香型白酒中的乙缩醛含量一般为520-1220mgLoAx正确B、错误答案：A23 .在酿酒发酵中，由醇醛缩合酶催化乙醛与三分
38、子乙醇缩合而生成乙缩醛。B、错误答案：B24 .浓香型白酒中，它的特征性化合物是己酸乙酯。Ax正确B、错误答案：A25 .酿酒原料在蒸（煮）过程中，原料开始吸水膨胀，蒸（煮）结束后，原料被不断软化，大部分淀粉失去原有状态。Av正确Bx错误答案：B26 .白酒中重要的线基化合物和缩醛类物质主要是乙醛和乙缩醛。Av正确Bx错误答案：A27 .豉香型白酒的-苯乙醇含量比米香型的酒高。Av正确Bx错误答案：A28 .白酒中的杂醇油就是这些高级醇组成的混合体，以正丁醇和异戊醇为主。Ax正确B、错误答案：B29 .浓香型白酒中，虽然含有较多的醇和酸，但酯化作用却是很缓慢的，白酒经过较长时间的储存后，酯的增
39、加不很明显，储存后的酒香味未提高。Ax正确B、错误答案：A30 .经常饮酒和吸烟及吃刺激性强的食物会加快味觉的钝化。Ax正确B、错误答案：A31 .酸味强度的顺序是醋酸甲酸乳酸）草酸）无机酸。Ax正确B、错误答案：A32 .在酒体中，酯类化合物与其他组分相比较绝对含量较低，而且酯类化合物大都属较易挥发和气味较淡的化合物。Av正确Bx错误答案：B33 .衡量香味成分在酒中呈香强弱的尺度，是由含量与阈值两方面决定的，应用分配（幅度）表来决定。B、错误答案：A34 .如果先评甲酒、后评乙酒，会发生偏爱先评或后评酒的这种心理作用，称之为顺序效应。Av正确Bx错误答案：A35 .酱香型酒生产中，用曲量大
40、，因其成品曲的香气是酱香的主要来源之一。Av正确Bx错误答案：A36 .豉香型酒的“豉香”主要来源于所用的原料和发酵设备。Av正确Bx错误答案：B37 .酵母菌体内与酒精发酵关系密切的酶主要有两类:一类为水解酶，如蔗糖酶、麦芽糖酶、肝糖酶；另一类为酒化酶，主要包括己糖磷酸化酶、氧化还原酶、烯醇化酶、脱竣酶及磷酸酶等。Av正确Bx错误38 .糠醛是原料皮壳和稻壳中的多聚戊糖在蒸煮过程中受热分解或在发酵过程中由微生物发酵形成的。Av正确B、错误答案：A39 .乙醇微甜，遇到乙醛时则呈燥辣味，新酒中的燥辣味与此有关。Av正确B、错误答案：A40 .浓香型白酒中，含量较高的酯类组分是己酸乙酯、乳酸乙酯
41、、乙酸乙酯、丁酸乙酯。Ax正确B、错误答案：A41 .衡量香味成分在酒中呈香强弱的尺度，是由含量与阈值两方面决定的。Ax正确B、错误答案：A42 .甜、酸、苦、辣、咸被称为基本味觉。Ax正确B、错误43.含量较少或甚微的一类酯大多是一些长碳链酸形成的酯，它们的存在可以使体系的饱和蒸汽压升高，延缓其他组分的挥发速度，起到使香气持久和稳定香气的作用。Av正确B、错误答案：B44要形成一个产品独特的风味特征，必须具备四个方面的关键因素：即粮食发酵设备发酵剂独特的生产工艺。Av正确B、错误答案：A45 .白酒中杂环类化合物种类多含量高是因制曲时温度高，各种生化反应发生的结果，所以酱香型、浓酱结合兼香型，均使用高温大曲。Av正确B、错误答案：A46 .在酿酒发酵中，由醇醛缩合酶催化乙醛与三分子乙醇缩合而生成乙缩醛。Av正确B、错误答案：B47 .香味物质的最高检出量（浓度）称为阈值。B、错误答案：B48 .特征性化合物可以是一类化合物，也可以是几类或几种化合物的集合体。Ax正确B、错误答案：A49 .多种高级醇混合的杂醇油呈涩味,其中异戊醇浓时,则明显呈液态法白酒味。Ax正确B、错误答案：B50 .典型的浓香型白酒的风格应是：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，窖香浓郁，具有以己酸乙
