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1、2024年初级中式烹调师技能鉴定备考试题库汇总-上（单选题汇总）一、单选题1 .制作O是需卤的烹调方法。At什锦咸菜B、五香肘子C、酱牛肉Dv桃仁鸡卷答案：D2 .人的需要是由于人们本身缺乏某种生理或O因素而产生的与周围环境的某种不平衡状态。A、营养B、家庭C、心理D、社会答案：C3 .野畜肉与家畜肉比较有以下不同：G）野畜肉通常比家畜肉脂肪含量低；（2）野畜肉结缔组织多一些；（3）OoA、野畜肉的质较好B、野畜肉的口味要好一些C、野畜肉不易熟D、野畜肉通常带有各自独特的风味答案：D4 .白兰地是英文“Brandy”的译音，原产于法国，法国的许多果酒厂都产白兰地。这种酒用（）做原料。Av葡萄B
2、、苹果C、梨D、桔子答案：A5 .鱼肉含脂肪为（）。Av1%3%B、4%6%Cv8%11%Dv12%15%答案：A6 .选用恰当的盛器可使菜肴在品种、色彩和等方面呈现出丰富多彩的变化。A、数量Bv规格C、样式Dv形态答案：B7 .原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证食品原料OoA、质量的B、数量的C、适量的Dv实用的答案：A8 .油脂大多都有自己独特的（）。Av香味Bv气味C、本味Dv味道答案：A9 .在烹调过程中，利用旺火对蔬菜进行短时间的烹制加热,甚至烹入少量的食醋,其目的是为了防止OOAx蛋白质的氧化作用B、脂肪的氧化作用C、碳水化合物的氧化作用D、维生素的氧化作用答案：D
3、10 .我国宴会一般分为中餐宴会、国宴、正式宴会、便宴、家宴、晚宴、商务宴会、（）、冷餐酒会、西餐宴会。Av生日宴Bx同学宴C、鸡尾酒会Dv寿星宴答案：C11 .烹饪学是一门涉及面很广的（）学科。Av物理Bv机械C、应用D、语言答案：C12 .经济价值比蛋白质低，而发热量相近的物质是（）。A、水B、脂肪C、糖类Dx维生素答案：C13 .以产地命名的酒有（）。Av青梅酒Bv红葡萄酒C、泸州大曲Dv黑啤酒答案：C14 .制度控制法，就是根据企业具体情况，制定必要的规章制度和奖惩办法，以控制原料成本OOAv最低B、平均C、菜点Dv耗用答案：D15 .木耳菜是我国O的蔬菜，因为它的叶子近似圆形，肥厚而
4、黏滑，有食木耳的感觉，所以叫木耳菜。Ax最早Bv古老C、新生D、常用答案：B16 .要根据进餐者的实际O需要量去设计筵席的组合。A、蛋白质B、营养C、热量D、菜肴答案：B17 .大黄鱼长与高之比为（）。Av0.084027777777778BxO.12569444444444Cx4;1DvO.20902777777778答案：B18 .奶中主要蛋白质为酪蛋白，含有人体必需的氨基酸，蛋白质的消化率为87%89%,生物价为（）。Av75B、85Cv90D、95答案：B19 .油发干货原料一般油温在左右开始下料，然后慢慢升温。A、60B、70G80CDx90答案：B20 .人体内必须氨基酸有八种：亮
5、氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、O和缴氨酸。A、甘氨酸Bx丙氨酸Cv酪氨酸Dv色氨酸答案：D21 .常用的餐巾规格为45Cm（）餐巾。Ax圆形Bx菱形C、方形Dv椭圆形答案：C22 .哈密瓜为（）地区的特产。A、广西Bx云南C、贵州D、新疆答案：D23 .舌的不同部位对不同的味的敏感性也不同，一般舌尖对O味最敏感。Av咸B、酸C、甜D、苦答案：A24 .表示食品和生物组织中的水分可被利用的程度称为（）。A、自由水B、结合水C、毛细管水D、水分活度答案：D25 .我国菜肴的盛器种类很多，其中以应用最为普遍。Ax瓷器B、陶器C、搪瓷D、玻璃答案：A26 .预防化学性食物中毒，必须
6、从可靠的供应单位采购（）。A食品B、肉食品C、调料D、海产品答案：A27 .了解干货原料的性质对选择适宜的涨发方法，确保成品非常必要。Ax重量Bx质量C、价格D、色泽答案：B28 .干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下锅涨发。A、冷水B、沸水C、温水D、凉开水答案：B29 .制作O是采用暗炉烤的的方法。A、烤牛肉B、东江盐C、烤羊肉D、叉烧肉答案：D30 .属于海水鱼的是（）。A、鳏鱼B、带鱼C、银鱼D、鲫鱼答案：B31 .蔬菜应占膳食比重的。A、0.39B、0.4Cv0.42D、O.41答案：D32 .组合雕刻是指用两块或两块以上的原料，分体雕刻成型，集中组装成某个物体的形象。Ax单一B、独立
7、C、大Dv完整答案：D33 .叶菜类主要含有胡萝卜素、维生素B2和维生素C以及叶酸、胆碱等，同时也是钙、磷等无机盐的“宝库”，特别是含（）丰富。Ax铜B、锌C、铸D、铁答案：D34 .广式面点的代表品种有（）、虾饺、沙河粉等。A、三丁包子B、叉烧包C、龙须抻面D、清油饼答案：B35 .示范教学是介于理论和实际教学之间，以老师操作、学生观察为主要()A、原则B、目的Cv标准Dv形式答案：D36 .水分子由。氢原子和1个氧原子组成。Ax1个Bv2个C、3个Dx4个答案：B37 .平雕的原料以为主。A、薄片B、厚片C、整块D、小块答案：A38 .乾隆时期李斗的()较为系统、完整地记载了驰名中外的“满
8、汉席”。Av调鼎集Bx醒园录C、闲情偶寄Dx扬州画舫录答案：D39 .蕨菜是闻名中外的野生蔬菜，（）产的蕨菜鲜嫩，脆绿，粗壮，长短整齐,无异味，品种优良。Av甘肃Bv吉林C、黑龙江Dx承德答案：A40 .我国烹饪技术的发展大体可分为阶段。A、五个Bx六个C、七个Dx八个答案：D41 .碳水化合物、脂肪、蛋白质均能为机体（），被称为热源质。A、供给能量B、提供热量Cx供应能源D、提供营养答案：A42 .干制品O色泽乌黑，细长如丝，形如头发，故名。A、海英菜B、发菜C、黑木耳D、海带丝答案：B43 .辅助操作阶段是学员在教师指导下，初步正确地掌握O的动作阶段。Av正规B、基本C、完美Dv完整答案：
9、D44 .在烹制以辣味、酸味为主要口味菜肴时，往往加入适量的甜味调理滋味，这主要是利用（）的作用。Av味的对比Bv味的转换C、味的相乘D、味的消杀答案：D45 .七日鲜属比目鱼类，主要产于我国海丰及汕头沿海，外形似瓜子，色灰带有黑点，味鲜肉滑，适宜O方法。A、红烧B、干炸C、滑熠D、清蒸答案：D46 .人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有的意识反映。A、一般水平Bv最水平Cv较高水平Dv较低水平答案：C47 .干春笋主要产于浙江，以温州的产量较多，（）产的质量最好。Av湖南B、湖北C、苏州D、杭州答案：D48 .贵妇鸡产于（），其生性温和，头戴凤冠，身披蓝黑相间白花羽，跚跚举步,华贵
10、雍雅，犹如身穿晚礼服的贵妇。A、美国B、法国C、日本Dv英国答案：D49 .穿山甲肉味鲜美，最适制作红烧、清炖、（），是筵席上的佳肴。A、清蒸B、酱制C、蜜汁D、烤制答案：A50 .在植物学分类中，具有显著而美丽花的植物，被称为（）。A、裸子植物Bv被子植物C、藻类植物D、苔葬植物答案：B51 .距今左右，生活在北京西南周口店一带的“北京猿人”已经会用火。A、35万年B、45万年G55万年D、65万年答案：C52 .水是嫩化原料的主要（）。A、步骤Bx方法C、来源D、物质答案：D53 .预防扭伤的方法是，在推拉物体时尽量使用。部位的肌肉，少用背部肌肉。A、腿Bv手G腰Dv肩答案：A54 .烹调
11、中所用的动物脂主要是（）和牛脂。A、羊脂B、鸭脂C、猪脂D、鸡脂答案：C55 .盐发对原料的含水量要求。A、较严格B、不严格C、很严格D、很低答案：B56 .紫菜花从日本引进，在加热烹调后，紫色消失，变为O,十分美观。A、红色B、粉色C、黄色D、鲜绿色答案：D57 .餐饮经营中的食品验收通常采用基本验收方法（）。A、一种Bv二种C、三种D、四种答案：B58 .川菜（）型之多为其他菜系所不可比。A、味B、菜C、香D、辣答案：A59 .黄秋葵又名秋葵、羊角豆、咖啡黄葵等，原产于O,可以凉拌、做汤、单炒，也可与肉蛋一起烹调。A、美国Bv中国台湾Cv加拿大D、新西兰答案：B60 .面点制品的烤制时间要
12、根据品种的体积大小而定，一般品种维持（）。Ax2IOminB、1520minG2045minD、45min答案：A61 .用尖齿锯鲸的背鳍加工制成的鱼翅呈三角形，翅板宽大，板面鼓壮，质鳞大，紧密而光滑，褐色，有光泽，透光清晰，无鳍钙化阴影。这种鱼翅被称为OOA、群翅B、披刀翅C、青翅D、黄肉翅答案：D62 .馅心原料的加工处理，第一步是OOA、清洗原料Bv选择原料C、刀工处理D、调味答案：B63 .筵席菜单水平的高低直接O着人们的生理和心理活动，因而影响筵席的效果。A、反映B、决定C、影响Dv确定答案：C64 .在烧制肉类菜肴的过程中，一般采用待肉类原料基本成熟后，才加入适量的盐调理滋味，主要
13、是为了防止蛋白质的（）。A、水解作用B、凝固作用C、氧化作用D、分散作用答案：B65面点的成型方法有多种，如O就是运用小刀具整塑半成品的方法，它依靠工具形状的变化使面点制品形成多种形态。Av钳花B、裱花C、镶嵌D、模具答案：A66 .海参有刺参、梅花参、黑乳参、玉足参之分，是一种名贵海产品，在动物界中属（）门的动物。A、脊索动物B、棘皮动物C、软体动物D、腔肠动物答案：B67 .我国最早出现蒸、煮的方法，是在O时代。Ax石器B、陶器C、青铜器D、铁器答案：B68 .麦芽糖是两分子O脱去一分子水的缩合产物，其熔点在102108之间。A、直链淀粉B、支链淀粉C、葡萄糖D、果糖答案：C69 .面点制
14、作具有相对的独立性，如专门经营面点的（）。A、砂锅店B、火锅店C、宾馆Dv加州牛肉面答案：D70 .我国厨师加工原料时，讲究大小、粗细、厚薄一致，所以是制作菜肴的一个很重要的环节。Av调味B、选料C、刀工D、配料答案：C71 .人类的（）是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的意识反映。A、认识心理B、消费心理C、情感心理D、饮食心理答案：D72 .蛋类含蛋白质为（）、脂肪为11%15%,另外蛋类也是无机盐的良好来源。Av9%12%B、13%15%C、0.2D、0.3答案：B73 .可以在镂空雕作品内放置，即能装饰席面，又能烘托气氛。Ax主料B、点燃的蜡烛C、菜肴D、电灯答案：B74 .触电
15、者脱离电源后，应立即进行。的检查。A、呼吸和心跳Bv呼吸和脉搏Cv创伤和心跳D、脉搏和心跳答案：B75 .粉肠制品常选用的淀粉是（）。Av绿豆淀粉B、土豆淀粉C、豌豆淀粉Dv玉米淀粉答案：A76 .豆酶促褐变的主要底物是（）。Av酪氨酸Bv色氨酸C、绿原酸Dv亮氨酸答案：A77 .威士忌是英文“Whiskey”的译音，原产于O的苏格兰，是世界名酒之一。A、美国B、日本C、英国D、前苏联答案：C78 .通常一般含蛋白质高的食物为（）。A、碱性食物B、酸性食物C、动物性食物D、植物性食物答案：B79 .电冰箱可以用软布沾（）擦净箱体外壳和内胆。Av中性洗净剂Bx热开水或苯C、汽油Dv柴油答案：A8
16、0 .将菜肴和点心制成成品后，有规则地装盛为某种造型，传统上称之为。Av走盘Bv装盘C、出盘Dv码盘答案：B81 .宫廷菜是历代厨师辛勤劳动的结晶，其特点是选料O,用料精纯，加工细腻。A、专一B、认真C、广泛D、精细答案：C82 .技术考试一般分为阶段考试和O考试。A、业务B、结业C、理论D、操作答案：B83 .蔗糖熔点是O,当加热到150时开始变软，继续加热后，溶化成为粘稠的熔化物，当糖管含水量低于3%时，就是拔丝菜肴的“糖浆”。A、150155CBx160165CC、185186CD、190195C答案：C84 .煨的烹调方法适用（）火候。A、大火转中火长时间B、中火转小火短时间Cv大火转
17、小火长时间Dv中火转大火短时间答案：C85 .知识的系统性、联系性、爆发性和做教师工作O,决定了教师必须博览群书。A、性质Bx要求C、目的Dv特点答案：D86 .所谓O,即是指人与人之间和谐相处的意念和行为。A、仪表B、仪容C、礼貌Dv礼节答案：C87 .鸡的品种较多，属于观赏品种的是（）。A、寿光鸡B、狼山鸡C、长尾鸡D、乌骨鸡答案：C88 .烹饪原料的基本属性是安全性、营养性、经济性、审美性和（）。A、食用性B、食用性C、应用性D、应用性答案：D89 .人们的饮食习惯性就是人们在长期的生活中逐渐养成的一种（）。Av生活需要B、饮食特征C、生活特点Dv生理需要答案：B90 .蚌壳内有肠脏，无
18、血，身有长拔，长约2025cm,因其拔与象拔相似故名（），主要产于阿拉斯加的深海。A、贵妃蚌B、桂花蚌C、象拔蚌D、河蚌答案：C91 .一般筵席冷菜约占15%,热炒菜约占35%40%,点心和大菜约占（）A、45%50%Bx50%55%Cv0.6DvO.65答案：B92 .酥是用（）火长时间加热的一种方法。Av大Bv中C、小Dv大火转中答案：C93 .触电方式分为接触触电、接触电压触电和（）。A、同相触电Bv单相触电Cv两相触电Dv跨步触电答案：A94 .传统的筵席注重荤菜，忽视蔬菜；注重动物原料，忽视植物原料；注重色香味形，忽视（）平衡。A、营养素Bv酸碱C、荤素D、味觉答案：A95 .正确控
19、制筵席入席者的热能需要及生热营养素的热能比值，是O设计的关键。Av营养价值Bx营养菜肴C、营养配膳D、营养筵席答案：D96 .在食品添加剂中，胭脂红的最大使用量为（）。AvO.2gkgB、0.3gkgG0.4gkgDx0.5gkg答案：D97 .适合的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白。A、油发B、火发C、水发D、碱发答案：A98 .制汤时要选择（）调料调理滋味。Av口味重的Bv适量的C、口味轻的Dv质量好的答案：B99 .梅花鹿、野牛属脊索动物门、哺乳纲、真兽亚纲、（）的动物。Av啮齿目Bv食肉目C、奇蹄目D、偶蹄目答案：D100贴的烹调方法在加热过程中往往需要加点料酒或O,促使菜肴成熟。A、
20、醋B、酱油C、鲜汤D、色素答案：C101 .在饮食消费过程中，人的心理活动是很活跃、很复杂的。既然是消费，O因素就占有重要地位。Av社会Bv家庭D、价格答案：D102 .托盘端法按其所托重量分为轻托和重托两种，其中O操作要做到“平、稳、松”三个字。A、重托B、轻托C、木板托法D、徒手托法答案：A103 .情绪过程是伴随着O过程而产生和发展变化的。AV忌、志B、认识C、一般Dv饮食答案：B104 .热菜造型艺术是筵席的阶段。Av美化Bv前奏C、中间Dv高潮答案：D105 .大、小黄鱼的外形（）。Ax较相似Bv相同C、相像Dv不像答案：A106 .必须从食物中摄取的脂肪酸称为必需脂肪酸，目前公认的
21、必需脂肪酸是（）。Av油酸Bv亚油酸C、软脂酸D、硬脂酸答案：B107 .油炸食物时，要先将食物O,以免引起食油爆溅，灼伤人体。Av的水沥干B、洗干净C、晒干Dv用温油炸答案：A108 .川菜以（）、递增式调味方法为长见。Av多层次B、多口味G多品种D、多阶段答案：A109 .菜肴装饰的意义在于（）。A、增加菜肴的数量Bx增强菜肴的食用性C、进一步美化菜肴D、给人们增加美感答案：C110 .盐的摄入要适量，成年人每日盐的供给量应在（）以下，否则会引起高血压等疾病。A、3gB、5gCv10gD、20g答案：C111 .烹饪示范教学只有精通O并能熟练准确地操作，才能收到示范教学的预期效果。Av烹调
22、技术Bv刀工技术C、勺工技术Dv烹调理论答案：D112 .猪油的熔点为（）。A、O5CB、815CC、 1825CDv2848C答案：D113 .要使餐具、茶具、酒具保持洁净，做到无口纹、无指纹和无O,是餐厅卫生的基本要求之一。Ax砂纹B、水纹C、锈纹Dv茶纹答案：B114 .平雕是食品雕刻中的一种。Av最复杂B、较复杂C、较简单D、最简单答案：D115 .绞肉机使用后务必O干净。Ax冲洗B、揩拭C、整理D、清洗答案：D116 .制作拔丝菜肴时，浆的种类有OoAx二种B、三种C、四种Dv五种答案：B117 .为避免扭伤，在使用负重能力小的肌肉操作时，要注意经常改变操作姿势,也可采用（）作业或穿
23、插作业的方法。A、连续Bv不断C、重点Dv间歇答案：D118 .餐饮服务中采用中、小圆盘或小条盘端菜送酒的方法被称为OoAv重托法B、轻托法Cv木板端法D、徒手端法答案：B119 .蛋黄蛋白的主要功能是。及乳化稳定性。A、氧化B、乳化Cx吸水性D、保水性答案：B120 .抱子体没有根，茎上只生有假根，有些种类没有叶，胞子囊大都生在枝尖，这种蕨类被称为（）。A、裸蕨类B、石松类C、楔叶类D、真蕨类答案：A121 .肌肉组织主要由（）组成。A、横纹肌B、竖纹肌C、斜纹肌D、平纹肌答案：A122 .与凸雕相反，花纹向内凹进的雕刻称为。A、特殊雕Bx深雕D、凹雕答案：D123 .冷菜造型要逼真，形状以
24、小巧灵珑、精巧美观。Ax为本B、为好C、为主D、大方答案：C124 .碳水化合物的基本单位是（）。A、单糖B、双糖C、多糖D、蔗糖答案：A125 .制作（）是采用煨的烹调方法。A、芙蓉三鲜B、佛跳墙C、炖酥肉D、普宁豆酱鸡答案：B126 .淀粉是人体所需（）的重要来源。A、碳水化合物Bx维生素C、脂肪Dv矿物质答案：A127 .在面点制作时，把下好的剂子立起来，用右手指压一下，然后再用手掌边拍边顺时针转动，把剂子拍成中间厚、四边薄的圆皮的方法叫OOA、按皮B、拍皮C、摊皮D、压皮答案：B128 .热水面团对水温的要求是（）。A、2030CBx5359CC、60100Dv4050C答案：C129
25、 .制作（）需用硬酥的烹调方法。Av香炸小排Bv酥炸芝麻鱼C、酥鲫鱼D、蛋酥樟茶鸭答案：C130 .肉毒毒素不耐热，加热到80C经（），可使各型毒素破坏。A、10minB、20minCx30minD、40min答案：C131 .每人每天食用的烹调用油最好在以下，占膳食总量的2%。Av10gBv20gC、25gD、 30g答答案：C132 .制作滑炒脊丝一盘，成本为6元，售价为10元，该菜的销售毛利率是OOAx0.3B、0.35Cv0.4Dx0.45答案：C133 .生产实习教学实行独立操作,使学生动作协调和完善,达到一定的熟练程度,从而能（）独立地进行操作。A、基本B、完全C、可以D、达到答案
26、：A134 .在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度O燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火七A、小于B、大于C、不等于D、等于答案：D135 .脂肪是一种OOAv烷醇Bv烷二醇C、烷三醇Dv烷四醇答案：C136 .牡蛎所含锌量堪称冠军，每100g中含锌高达（）。Av5mgBx8mgC、IOmg答案：B137 .在当代，（）是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。Av陶瓷B、铝材C、钢材D、铜材答案：C138 .焙烤香气主要是加热时所发生的（）、焦糖化反应，另外还有油脂分解、含硫化物分解的产物。这些综合而成为各种食品所特有的焙烤香气。Av氧化反应Bv水解反应C、镶氨反应Dv分解反应答案
27、：C139 .调制蛋泡糊的粉料为（）或O。A、全麦粉；无筋粉B、糯米粉；中筋粉C、低筋粉；无筋粉D、低筋粉；高筋粉答案：C140 .卡式炉的炉头、炉盖可用硬毛刷擦洗，也可用O将炉孔上的阻塞物通掉。A、铁钉B、干布C、通针D、铁刷答案：C141 .吃蔗糖后再饮水感觉有。A、甜味B、苦味C、酸味D、辣味答案：C142 .砂锅牛肉是采用（）的烹调方法。A、*会B、炖C、煮D、煨答案：D143 .食醋的香气来源于发酵过程中产生的各种酯类。这些酯类中以O为主。A、乙酸丁酯B、乳酸乙酯C、乙酸异戊酯D、乙酸乙酯144素菜是佛教寺院招待（）的菜肴。Ax宾客B、施主C、客人D、来访者答案：B145 .由主人或
28、服务员分给每位进餐者或备有公筷、公勺自行取用的进餐方式被称为（）。A、聚餐式Bx单上式Cx分食式D、自选式答案：C146 .微波炉要放在干燥平坦处，与墙壁保持O的距离。Ax5IOCmB、3540cmCx1530cmDx4045Cm答案：C147 .自然物的美到处可见，是非常广阔的，自然美的主要特征侧重于OOAv艺术美Bx形式美C、形成美D、造型美答案：C148 .碳水化合物又称（）。Av维生素B、脂肪C、糖类Dv蛋白质答案：C149 .在面食制品中，一般使用碳酸钠占总量的（）。Av0.7%0.9%Bx1.0%2.0%C、0.1%0.5%D、5.0%10.0%答案：C150 .在我国膳食中，应继
29、续适当提高动物性食物和油脂的消耗量，使动物蛋白质摄入量达到蛋白质供给量的。A、10%20%B、20%30%C、30%40%D、40%50%151 .镂空雕刻造型是一种的雕刻方法。A、普通Bx创新C、传统D、特殊答案：D152 .服务人员的言谈举止要温文尔雅,对客人保持微笑,服务要做到“三轻一快”:操作轻、走路轻、O;动作敏捷、服务要快。Av动作轻B、身体轻Cv说话轻Dv手法轻答案：C153 .宴会是人们为满足习俗或社会礼议需要，以O为主线活动的聚会。Av餐饮B、娱乐C、社交Dv交际答案：A154 .盛装菜肴的器皿要与菜肴相。Av配Bx同c、符D、当答案：A155 .教师备课的指导性文件是OoA
30、v教学指要Bx教科书C、教学大纲Dv参考资料答案：C156 .在制汤过程中，汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的O产生的。Av水解作用B、氧化作用C、凝固作用Dv脂化作用答案：A157 .在米的淘洗过程中会发生营养素损失,特别是维生素Bl可损失20%60%,无机盐可损失（）。A、0.3Bx0.4Cv0.6Dx0.7158 .()是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。A、自燃B、燃烧C、闪燃D、爆炸答案：C159 .鱼体内含水量为()。A、20%30%B、30%40%Cv40%50%D、52%82%答案：D160 .涨发干货原料的容器，最好是耐的陶瓷、不锈钢等材料的制品。A、酸B、碱C、腐蚀Dv温
31、答案：C161 .在宴会上供人们O各种食物的组合称为筵席。A、观赏的Bv食用的C、参观的D、欣赏的答案：B162 .冷菜造型艺术是通过多种原料的，拼摆成相似的物体形象或精巧美观的形态,服务于筵席。Av色彩B、质量C、造型D、形状答案：A163 .最适合做酱制品的原料是()。A、猪蹄B、里脊肉G上脑肉Dv夹心肉答案：A164 .一旦发生烫伤事故，应立即()被烫部位，对烫伤严重的要送往医院。Av用温水冲洗Bv用凉水冲洗C、进行包扎D、用冰块涂抹答案：B165 .捕获狗子的佳季一般是在O以后，这时匏子的皮好、肉肥、质好。Av春季Bv夏季C、秋季Dv冬季答案：C166 .在煮汤过程中，主要是使。、脂肪
32、等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后溶于水中。A、维生素Bv蛋白质C、碳水化合物D、矿物质答案：B167 .蛋白质溶液稳定的主要原因是由于蛋白质的极性基团的OoA、分散作用B、凝固作用C、酯化作用D、水化作用答案：D168 .为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货要进行盘点，检查和处理账实差额OOAv三个月Bx每月C、半年Dx一年答案：B169 .在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己的最佳采购方式（）oA、管理B、经营Cx方便D、实用答案：B170中餐的上菜、撤菜一定要在席位图上主位两侧（）度角的两个座位之间进行。Ax30oB、45oCx60oD、90o答
33、案：D171 .发酵饮料是以（）作用于基质发酵酿制而成，如酸奶、花生奶等。A、微生物B、细困C、真国Dv卵菌答案：A172 .烹饪是人类为了满足生理需求和（）需求，把可食原料加工成食品的活动。Av生理B、心理C、充饥D、审美答案：B173 .5cm,单球重（），味甜，纤维少而脆，适宜熠、炒、燎、拌及做汤。Ax5gBv6gC、IOgDx15g答案：C174 .油脂哈喇味的主要来源是不饱和脂肪酸。这些不饱和脂肪酸经自动氧化生成具有不良气味的醛类、O和低分子有机酸类。Ax酮类B、醇类C、酚类Dx醛类答案：A175 .在烹汁中加盐或糖可以降低氧在烹汁中的溶解度,对（）有一定的保护作用。A、维生素CB、
34、维生素AC、蛋白质D、脂肪答案：A176 .烹饪学是一门涉及面（）的应用学科。A、较窄B、很广Cv不大Dx较大答案：B177 .实用性是菜肴造型艺术根本的。A、要求B、目的Cx原则Dx方法答案：B178 .原料成本控制的方法有（）。Ax三种Bx四种Cx五种Dx六种答案：C179 .供给人体热量最经济的营养素是（）。B、脂肪C、糖类D、水答案：C180 .馅心根据原料性质和制品要求决定刀工方法，一般是采用切、。等方法。Av片B、砍C、剁Dv拉答案：C181 .蛋白质是由O多种氨基酸组成的高分子化合物。A、10Bv20C、30D、40答案：B182 .最适合烹制“咕噜肉”的原料是。A、猪里脊肉B、
35、猪后腿肉C、猪五花肉D、猪夹心肉答案：D183 .用成本毛利率计算售价的公式是：售价=成本X（1+成本毛利率）OoA、主料B、辅料C、调料D、原料答案：D184 .预防损伤和扭伤最好的措施是在工作中尽可能地保持最佳的。A、状态B、精神C、姿势Dv体力答案：C185 .辛醇2有蘑菇香气，橙花醇和香茅醇具有（）oA、百合花香气B、青草臭气C、玫瑰香气D、茉莉花香气答案：C186 .酒在胃中吸收量很少，（）以上在小肠内吸收，乙醇全部燃烧的产热量为每克7kcal,其中70%可被机体利用。Ax0.5Bx0.6CvO.7Dv0.8答案：D187 .从饮食产品生产加工和销售的流程来看，（）是继厨房加工生产后
36、的又一个重要环节。A、售后服务B、餐厅服务Cx产品质量D、扩大生产答案：B188 .所谓。，多生长于栋、胡桃等阔叶树的腐木上，多对生，产量不大。A、草菇B、羊肚菌C、鸡土丛D、猴头菌答案：D189 .经机榨法或浸出法加工生产的油被称为（）。A、光油Bx细油C、毛油D、净油答案：C190 .粉碎机使用后要O干净，放在通风处风干。A、擦洗B、冲洗C、清洗D、刷洗答案：C191 .烹调后的蔬菜如不及时食用，所含（）会有损失。A、矿物质Bv蛋白质C、糖类D、维生素答案：D192 .蜂蜜经过长时间加热后，所含的糖化醇就会发生（），会影响蜂蜜的味道和色泽。Av变糊Bv变黑C、氧化D、分解答案：D193 .
37、我国膳食缺钙的原因，最主要的是膳食中。的摄入量低于供给量标准。Av铁B、钙C、磷Dv铜答案：B194 .薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐，饭店也就能够增加。A、销售Bv盈利C、成本D、税收答案：B195 .菜肴成品造型的构图与布局一般分为。A、3种Bx5种C、9种D、12种答案：C196 .立体小花雕主要突出的是一个字。A、小Bx好C、少D、简答案：A197 .角蛋白中胱氨酸的含量较高，酸性和碱性的含量也很丰富。A、维生素Bv氨基酸C、脂肪Dv矿物质答案：B198 .生长在海洋里的巨藻结构复杂，体长可达（）以上。Ax10mB、20mCx100mDx200m答案：D199 .原料经干制后，因大
38、量而成蜂窝状，有许多毛细孔的通道，通过毛细现象又可吸收一部分水，达到涨发的目的。A、失水B、浸水C、泡水Dv入水答案：A200 .皮下脂肪防止体温向外放散和防止外界辐射热的侵入，是一种（）。A、导热体B、半导热体C、非导热体D、组合导热体答案：C201 .平衡的膳食应包括、动物类、豆类、蔬菜和油脂类，而它们之间都应有适当的比例。A、植物类B、瓜果类C、粮食类D、其他答案：C202 .可乐型饮料是一种具有兴奋神经和特殊风味的碳酸饮料。美国是可乐饮料的发源地，其产品产量处于世界垄断地位，尤其以()行销世界。A、雪碧B、芬达C、可口可乐D、汽水答案：C203 .()是违反设备安全操作规程的错误做法。
39、A、发现机器异常马上停机并切断电源B、将大块原料投入搅拌器中打碎C、使用专用工具向机器里送料D、使用燃气设备，调节调风板，使火焰呈蓝色答案：B204 .电冰箱凝霜厚度超过（）时，就需要按下温度控制中心的除霜按钮除霜。A4mmBx5mmCx6mmD、7mm答案：B205 .地衣就是藻类和（）共生的复合体。Ax细菌B、真菌C、放线菌D、酵母菌答案：B206 .生蛀，学名（），为海鲜上品，有“海族为最贵”之称。A、牡蛎Bx海蛎子C、蛀D、长牡蛎答案：A207 .卤的菜肴是在汁中浸泡，O,以保持菜肴的鲜嫩程度。Av随吃随取B、随吃随卤G味透肌里D、味美干香答案：A208 .冷菜造型艺术的原则要根据和当
40、地的名胜古迹的状况，巧妙地运用于凉菜造型中。Av时间B、口味C、营养D、季节答案：D209 .薄利多销的原则是，菜点品种要多样化，既有传统风味，又有创新OoAv精神B、风格Cv意识D、菜点答案：D210 .被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括0的食物。Av可食状态Bv已知有毒C、经口摄入Dv正常摄入数量答案：B211 .鱼体外结构主要是由（）等构成的。A、侧线B、侧线G侧线D、侧线答案：C212 .绞肉机的绞轴、剪切栅、绞刀孔格栅应（）拆下清洗，晾干后再安装好。Av不定期B、适当C、定期Dv经常答案：C213 .距今55万年左右，生活在北京西南周口店一带的（）已经会用火。Av元谋人Bv北京猿人C、河姆渡人D、磁山人答案：B214 .制作锅贴虾仁一般是用（）垫底。Av肥肉Bv鸡肉C、白菜D、牛肉答案：A215 .食用脂肪的营养价值评价主要有三个方面：（1）脂肪的消化率；（2）脂肪酸的种类与含量；（3）OOAx脂溶性维生素的含量B、人体吸收的数量C、对人体健康的影响D、各种维生素的含量答案：A216 .热菜造型艺术的形式，主要是通过出菜后菜品的来反映。A、造型B、形状C、质量D、数量答案：B217贴制菜肴需经（）后食用。A、浇汁B、改刀C、炸D、蒸答案：B218 .北京菜的代表菜有OoA、红烧全狗B、盐水鸭C、凤尾虾D、抓炒里脊答案：D219
