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1、2024年安徽职校中式烹调师知识竞赛参考试题库（含答案）一、单选题1 .中国古代哲学家老子说：（）。这是以烹饪比喻治理国家大事，说明了中国烹饪具有很高深的哲理。A、“君子远庖厨”Bx“食不厌精”C、“饮食男女，人之大欲存焉”D、“治大国若烹小鲜”答案：D2 .竹莉又称竹笙、网纱菌等，其菌体呈笔状，菌幕长者被称为。Ax长裙竹莉Bx短裙竹前Cx红托竹莉Dv竹鸡蛋答案：A3 .服务人员应掌握服务的技能、技巧，懂得“三化”服务规范和要求，做到服务（）、标准化、程序化。A、规范化B、规格化C、常规化D、大众化答案：A4 .山东的历代厨师利用丰富的物产，创造了较高的烹饪技术，发展完善了OoA、鲁菜B、济南
2、菜C、青岛菜D、烟台菜答案：A5 .高档中餐宴会餐桌的设计与摆放要突出一种空间艺术，一般每桌占地面积最少应为（），桌与桌之间的间隔为2m左右。Ax5IOm2Bx1012m2C、1214m2Dx1416m2答案：B6 .示范教学是介于理论和实际教学之间，以老师操作、学生观察为主要OoAv原则Bv目的C、标准Dv形式答案：D7 .预防损伤和扭伤最好的措施是在工作中尽可能地保持最佳的。oAv状态Bv精神C、姿势Dv体力答案：C8 .萨其马糖浆比冰花蛋散糖浆的浓度OAv稀B、稠C、相同D、更易掌握答案：B9 .脂肪不具备的生理功用是。Av供给热能Bx保护机体不受损伤Cv构成身体D、组织细胞答案：B10
3、 .面点制作具有相对的独立性，如专门经营面点的（）。Av砂锅店Bv火锅店C、宾馆Dv加州牛肉面答案：D11 .生长在海洋里的巨藻结构复杂，体长可达。以上。Ax10mB、20mCx100mDx200m答案：D12 .湖南菜在调味上以（）著称。Av麻辣Bx咸鲜C、酸甜Dv酸辣答案：D13 .餐巾是客人进食时用于揩嘴、手、碗筷，又可摊盖在膝上，防止汤汁、酒水滴落，它主要具有。作用。A、卫生B、点缀美化餐台C、标志等级D、标志餐位答案：A14 .淀粉和其他糖类在的影响下会发生变化，使它们的亲水性有所降低。A、冷Bx热C、温热D、冰冻答案：B15 .要根据进餐者的实际O需要量去设计筵席的组合。A、蛋白质
4、Bx营养C、热量D、菜肴答案：B16 .河豚鱼有剧毒，（）食用。A、可以少量Bx可以加熟Cx要小心D、成人可以少量答案:C17 .制作一桌高档筵席，应配。A、陶制器具B、铝制器具Cx塑料餐具D、银制餐具18 .碳水化合物的基本单位是（）。A、单糖B、双糖C、多糖D、蔗糖答案：A19 .死的甲鱼、黄鳍、贝类（）食用。A、可以Bv不能C、可以熟食D、可以生食答案：B20 .从饮食产品生产加工和销售的流程来看，（）是继厨房加工生产后的又一个重要环节。A、售后服务B、餐厅服务C、产品质量D、扩大生产答案：B21 .黄秋葵又名秋葵、羊角豆、咖啡黄葵等，原产于O,可以凉拌、做汤、单炒，也可与肉蛋一起烹调。
5、Ax美国Bx中国台湾C、加拿大D、新西兰答案：B22 .示范教学是介于理论和实际操作之间，以老师（）、学生观察为主要的形式。A、讲课B、讲演C、引导D、操作答案：D23 .未水解的直链淀粉遇（）显蓝色，水解后将显紫、红色，甚至无色。A、碘B、盐酸C、硫酸D、硫酸铜答案：A24 .烹饪美学是欣赏与食用并存，将艺术之美。烹饪之中。Ax赋予Bv加入C、融入25 .低频电磁灶是指使用工频电流（），通过感应加热的电磁灶，被称为工频电磁灶。Av30HZ或40HZB、50HZ或60HZG60HZ或80HZDx80HZ或100HZ答案：B26 .人们的饮食习惯性就是人们在长期的生活中逐渐养成的一种（）。A、生
6、活需要Bv饮食特征C、生活特点Dv生理需要答案：B27 .麦芽糖是两分子。脱去一分子水的缩合产物，其熔点在102108C之间。A、直链淀粉Bv支链淀粉Cv葡萄糖Dv果糖答案：C28 .中国筵席的一般结构包括（）大类。A、三B、四C、五D、六答案：C29 .高级清汤又叫OOAv上汤Bv好汤C、燕菜汤Dv白汤答案：A30 .动物血是最理想的补血佳品之一，贫血患者、老人、妇女和从事粉尘、纺织、环卫、采掘工作的人员，尤其应该（）。A、多吃B、常吃C、定时吃Dx每天吃答案：B31 .人们的饮食习惯性就是人们在长期的生活中逐渐养成的一种（）。Av生活需要B、饮食特征C、生活特点Dv生理需要32 .包馅法一
7、般用来制作包子、饺子、点心等。由于这些品种的成形方法并不相同，因此上馅的多少、部位、方法也就随之不同，如水饺属OOA、无缝类B、捏边类C、提褶类Dx卷边类答案：B33 .平雕主要用于菜肴的。以及其他雕刻群体的点缀之用。Av主料Bv配料C、围边Dx搭配答案：C34 .要根据进餐者的实际（）需要量去设计筵席的组合。Ax蛋白质B、营养Cx热量D、菜肴答案：B35 .控制好原料成本，从而使企业的各种原料能够得到充分利用，发挥最大的经济效能，达到减少损耗、降低成本、提高经济效益的（）。A、要求B、目的C、作用Dv方法答案：B36 .当冷菜吃去2/3左右时，便可上（）道热菜。Av第一Bv第二C、第三D、第
8、四答案：A37 .50元，若销售毛利率为45%,则该菜售价是OoA、15.00元B、10.80元C、11.20元D、12.18元答案：D38 .可乐型饮料是一种具有兴奋神经和特殊风味的碳酸饮料。美国是可乐饮料的发源地，其产品产量处于世界垄断地位，尤其以（）行销世界。Av雪碧Bx芬达Cv可口可乐Dv汽水答案：C39 .成本毛利率又叫O毛利率。A、增加Bx外加C、多加Dv补加答案：B40 .影响消费心理的因素有个体因素和()两大类。A、群体因素Bv社会因素Cv家庭因素D、年龄因素答案：B41 .菜肴()的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。A、原料形状Bv
9、主要原料C、特定形态D、原料构成答案：A42 .局部点缀，多用于()菜肴的装饰。Av单一料成品B、散装料成品C、小型成品D、整料成品答案：D43 .地衣就是藻类和（）共生的复合体。Ax细菌Bv真菌C、放线菌D、酵母菌答案：B44 .在当代，。是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。Av陶瓷B、铝材C、钢材D、铜材答案：C45 .实用性是菜肴造型艺术根本的（）。Av要求B、目的Cv原则Dv方法46 .水溶性维生素不溶于脂肪，吸水后在体内储存很少，食用过量时多数从尿中排出，如维生素B1、维生素C、叶酸、（）等。A、维生素AB、维生素DC、维生素PPDv维生素K答案：C47 .淀粉中含有谷胱甘肽，其所含
10、。具有保护维生素C的作用。A、二烯丙基B、二正丙基C、硫氢基Dv亲水基答案：A48 .食品雕刻主要用于菜肴的（）。A、主料B、配料C、围边D、搭配答案：C49 .棘皮动物在个体发生和亲缘关系上最接近于OoA、脊索动物B、腔肠动物C、软体动物Dv节肢动物答案：A50 .猴头菌子实体含有多糖和肽类物质，有增强抗体免疫功能；含有氨基酸16种，其中有O是人体必需的氨基酸。A、5种Bv6种C、7种Dv8种答案：C51 .在电冰箱的日常维护中，可以在外壳上一层。Ax油漆B、油脂C、塑料布D、上光蜡答案：D52 .电磁灶是利用（）加热方法烹制食物的灶具。Ax电磁感应B、微波C、远红外线D、液化石油气53 .
11、面点制品品种繁多，具有各自的质地特色，如“面条”需要（）。A、软糯B、膨松C、酥松Dv筋抖答案：D54 .马兰又叫田边菊、马兰头等，叶绿呈椭圆形，开蓝色花，有一股近似O的香气。A、兰花Bv茉莉花C、菊花叶D、香菜答案：C55 .谷类含糖70%80%,主要是多糖，它主要提供丰富的维生素B族，其中维生素Bl维生素B2。含量较多。A、维生素AB、维生素CC、维生素PPD、维生素D答案：C56 .蜂蜜在水里不宜长时间煮，最适宜温度为（）。A、5060CB、6070CG7080CDv8090C答案：B57 .所谓“触美”即是。作用的结果，如老、嫩、凉、热等现象。Ax化学反应B、物理反映C、化学味觉Dv物
12、理味觉答案：D58 .烤炉分为（）。Ax二种B、三种C、四种Dx一种答案：A59 .味觉是最直接与食物打交道的感觉器官。的感觉器官是味蕾。Ax视觉B、嗅觉C、味觉60 .正确控制筵席入席者的热能需要及生热营养素的热能比值，是（）设计的关键。A、营养价值B、营养菜肴C、营养配膳D、营养筵席答案：D61 .含维生素A、最多的是（）oA、猪肝B、羊肝Cx鸡肝Dx牛肝答案：C62 .美感具有鉴别力、敏感性和（）。A、统一性Bx和谐性C、求全性Dx单一性答案：C63 .油发时原料的不能太大。A、糖分Bx含油量C、吸水量Dv含水量答案：D64 .磨擦表面间能形成很薄的油膜，这种磨擦被称为（）。Av干磨擦B
13、、临界磨擦C、半干磨擦Dv半液体磨擦答案：B65 .在面点制品中，使用最多的一种馅心是（）。A、甜咸馅B、甜馅Cv咸味馅D、奶油蛋黄馅答案：C66 .中国烹饪文化的发展史大致可以分为三大时期：一是使用铁器以前的古代烹饪时期；二是使用铁器以后的古代烹饪时期；三是中西饮食文化大交流的O时期。Av铁器烹饪B、陶器烹饪C、古代烹饪D、近代烹饪答案：D67 .红藻门植物除含有叶绿素、胡萝卜素和叶黄素外，还含有大量藻红素和藻蓝素。常见的食用品种有石花菜、（）等。A、海带B、裙带菜C、紫菜D、羊栖菜答案：C68 .以产地命名的酒有（）。A、青梅酒B、红葡萄酒C、泸州大曲D、黑啤酒答案：C69 .油炳五香菜肴
14、的质地（）。Ax细嫩B、鲜嫩C、酥脆D、酥软答案：D70 .用成本毛利率计算售价的公式是：售价=O成本X（1+成本毛利率）。B、辅料C、调料D、原料答案：D71 .器、（），既有一肴一馔与一碗一盘之间的配合，也有整桌宴馔与一席餐具饮器之间的和谐。A、味之配合B、形之配合Cv食之配合Dv色之配合答案：C72 .在烹调过程中，利用旺火对蔬菜进行短时间的烹制加热，甚至烹入少量的食醋，其目的是为了防止OOAx蛋白质的氧化作用B、脂肪的氧化作用C、碳水化合物的氧化作用D、维生素的氧化作用答案：D73 .菊花花刀的形成应用。与先期的刀纹成交叉状，将薄片刀成丝、条状。A、平刀法B、片刀法C、斜刀法D、直刀法
15、答案：D74 .制好的汤汁要O0A、一次用完B、注意保鲜C、立即使用D、注意存放答案：D75 .舌的不同部位对不同的味的敏感性也不同，一般舌尖对O味最敏感。A、咸B、酸C、甜D、苦答案：A76面点的成型方法有多种，如O就是运用小刀具整塑半成品的方法，它依靠工具形状的变化使面点制品形成多种形态。Av钳花B、裱花C、镶嵌D、模具答案：A77.HWJ50II型和面机的容量为OoAv10kgBv20kgC、25kgD、50kg答案：D78 .()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、发现机器异常马上停机并切断电源Bx将大块原料投入搅拌器中打碎C、使用专用工具向机器里送料D、使用燃气设备，调节调风板，使
16、火焰呈蓝色答案：B79 .烹饪营养学是。的一门重要专业基础课。Av烹饪专业B、食品酿造C、食品工程D、旅游专业答案：A80 .上海人利用本地特有环境和物质资源，经过长期的实践，创造出了丰富多彩的O名菜。A、上海D、地方答案：C81 .卡式炉的炉头、炉盖可用硬毛刷擦洗，也可用（）将炉孔上的阻塞物通掉。A、铁钉Bx干布C、通针D、铁刷答案：C82 .选用自然形状较美的原料，如鸡、鸭等，通过刀技改变其O,使成品达到形态优美的物体形象，来满足宴会需求。A、形状B、口味C、大小D、色泽答案：A83 .各种天然原料在生长成熟过程中能够天然合成香气，在后熟过程中也能够通过。Ax生物合成产生食品原料的香气B、
17、在直接酶或间接酶作用下形成香气C、在高温等条件下分解聚合作用形成香气D、采用调香形成香气84 .烹调后的蔬菜如不及时食用，所含()会有损失。A、矿物质B、蛋白质C、糖类D、维生素答案：D85 .制作O需用硬酥的烹调方法。A、香炸小排B、酥炸芝麻鱼C、酥鲫鱼D、蛋酥樟茶鸭答案：C86 .儿茶酚是水果中分布非常广泛的酚类，在多酚氧化酶的作用下，非常容易氧化成()。A、醛B、酿C、邻二酚类D、一元酚类答案：B87 .营养是满足人体生长发育、修补和构成组织、调节生理机能、供给机体热能的生理过程，又称为O过程。A、营养生理B、分解代谢C、消化D、吸收答案：A88 .冷菜造型艺术设计的原则要符合（）的生活
18、习惯。A、人们B、民族C、当地D、地方答案答案：B89 .蚌壳内有肠脏，无血，身有长拔，长约2025cm,因其拔与象拔相似故名（），主要产于阿拉斯加的深海。A、贵妃蚌B、桂花蚌C、象拔蚌D、河蚌答案：C90 .适合O的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白。A、油发B、火发答案：A91 .动物性食物又称荤食，植物性食物又称素食，荤素搭配有助于（）间相互取长补短。A、营养素B、脂肪C、蛋白质D、维生素答案：A92 .含油脂的食品在储存过程中受（）的作用而发生油脂的酸败。A、微生物B、醇C、酸D、水分答案：D93 .女性与同龄的男性相比，一般多喜欢食OOA、甜B、酸C、苦D、辣答案：A94 .所谓（）属
19、于全发酵茶，因其茶色和叶底均呈红色而得名。A、乌龙茶B、花茶C、绿茶D、红茶答案：D95 .混合式的配菜，原料之间的重量比例要（）oA、保持一致B、完全一致C、绝对一致D、基本一致答案：D96 .豆油的熔点为（）。A、-2520Bv-188C、一60D、2-10答案：B97 .新鲜洗净的河豚鱼的（）几乎不含毒素。A、肌肉B、卵巢C、血液98 .蔬菜应占膳食比重的。Av0.39Bx0.4Cv0.42Dx0.41答案：D99 .俗称“和尚头”的部位是（）。Ax上脑Bx颈肉Cx仔盖D、米龙答案：C100 .下列中不属于自动喷淋灭火系统的是（）。Ax安装在天花板上的喷头Bx水龙带C、供水管路D、自动监
20、测系统答案：B101 .烹调动物性原料时，放（）可使原料中的钙被溶解，促进钙在人体内的吸收。Av酒B、醋C、盐D、糖答案：B102 .餐巾的花形要适应于宴席的性质，如举办婚嫁喜宴，可选择。等花形。A、春笋B、仙鹤C、鸳鸯D、荷花答案：C103 .法国菜的口味偏于O,色泽偏于原色、素色，忌大红大绿，不使用不必要的装饰，追求高雅的格调。A、清淡Bx咸鲜C、浓厚Dv酸甜答案：A104 .鱼肉含脂肪为OoAv1%3%B、4%6%Cv8%11%Dv12%15%答案：A105 .蛋白质溶液稳定的主要原因是由于蛋白质的极性基团的。oA、分散作用B、凝固作用C、酯化作用D、水化作用答案：D106 .美学是筵席
21、设计的基础，即筵席设计者应具备一定的O修养。Av饮食Bx美学C、艺术D、审美答案：B107 .鸡根又名鸡宗、鸡松、蚁根等，是我国O的著名特产，因肥硕壮实、质细丝白、鲜甜脆嫩、清香可口，可与鸡肉相媲美，故名鸡根。A、广西Bx云南C、甘肃D、四川答案：B108 .食品中的肉皮、蹄筋的蛋白属。蛋白质。A、胶质D、肌动答案：A109 .经分析测定，鸡腿蘑中蛋白质含量是大米的3.O倍、小麦的2.O倍、牛肉的1.2倍、猪肉的（）。A、1.5倍Bx2.5倍G3.5倍D、4.5倍答案：BWO.知识的系统性、联系性、爆发性和做教师工作（），决定了教师必须博览群书。A、性质Bx要求C、目的Dv特点答案：DWL食品
22、的包装、装璜是食品（）和美感的外在表现形式。A、刺激Bv增值C、美化112 .我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和O。A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观答案：A113 .淀粉糊化是在一定的温度下由于。形成的。A、凝固作用B、氧化作用C、吸水膨胀作用D、脂化作用答案：C114 .油煎法既受锅底传热，又受油温传热，与火候关系很大，一般以中小火、油温。较为适宜。Ax50Io(TCBx100160CC、160180CDv180答案：C115 .麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织紧密的0原料。Av水产品Bx豆制品C、植物性Dv动物性答案：D116 .销售毛利
23、率是。的比率。A、原料成本与销售价格Bx销售价格与原料成本C、毛利额与原料成本D、毛利额与销售价格答案：D117 .采购程序是采购工作的（）。Av指导思想Bv目的G核心Dv需要答案：C118 .影响消费心理的因素有个体因素和O两大类。A、群体因素Bv社会因素Cv家庭因素D、年龄因素答案：B119 .角蛋白中胱氨酸的含量较高，酸性和碱性的含量也很丰富。A、维生素Bv氨基酸C、脂肪Dv矿物质答案：B120 .淀粉在水中经过加热形成糊化状态是因为淀粉的（）。A、凝固作用B、氧化作用C、脂化作用D、分散作用答案：D121 .在家禽中，鸭、鹅的肌肉组织比鸡的要（）。A、细Bx粗糙C、发达Dx嫩答案：B1
24、22 .必须从食物中摄取的脂肪酸称为必需脂肪酸，目前公认的必需脂肪酸是（）。Av油酸Bv亚油酸C、软脂酸Dv硬脂酸答案：B123 .技术考试一般分为阶段考试和。考试。Av业务Bv结业C、理论D、操作答案：B124 .酒在胃中吸收量很少，（）以上在小肠内吸收，乙醇全部燃烧的产热量为每克7kCAI,其中70%可被机体利用。A、0.5Bx0.6Cv0.7Dx0.8答案：D125 .在现代餐饮经营管理中，人们愈来愈认识到菜单的重要性。菜单的内容因菜单的种类不同可能有所差异。通常菜单由（）、菜品份额和价格、描述性说明、推销性信息四部分组成。A、菜品产地B、菜品口味C、菜品名称D、菜品形状126 .梅花鹿
25、、野牛属脊索动物门、哺乳纲、真兽亚纲、。的动物。Av啮齿目B、食肉目C、奇蹄目D、偶蹄目答案：D127 .烹饪学是一门涉及面很广的。学科。A、物理B、机械C、应用D、语言答案：C128 .中医认为，鲍鱼具有滋补作用，夜尿频、气虚、哮喘、血压不稳、精神难以集中者。鲍鱼。Av不可食用Bv少量食用Cv适合多吃Dx必须多吃答案：C129 .传统评定中国菜肴优劣的标准是把菜肴的。包括在内的，也就是说饮食器具是组成一个完整菜肴不可分割的部分。这是中国饮食文化审美的一个重要内容,其原则就是雅致与实用的统一。A、样式B、形状G重量Dv盛器答案：D130 .腹足纲的动物体呈螺旋状，O不对称，头部发达，具有一对或
26、两对触角，足位于身体腹面，一般呈块状，适于爬行，如蜗牛。A、左右B、前后C、腹背D、头尾答案：A131 .海参有刺参、梅花参、黑乳参、玉足参之分，是一种名贵海产品，在动物界中属（）门的动物。A、脊索动物Bv棘皮动物Cv软体动物D、腔肠动物答案：B132 .烹调后的蔬菜如不及时食用，所含O会有损失。A、矿物质Bx蛋白质C、糖类Dx维生素答案：D133 .人的。现象是非常复杂而又丰富多彩的，它包括感觉、知觉、记忆、思维、情感、想象、才能、性格等方面。A、自然B、心理C、客观Dv个别答案：B134 .瓣鳏纲的动物身体()对称，具两片瓣状贝壳，头部退化，足呈斧状，鳏呈瓣状，如河蚌。Av左右Bv前后C、
27、腹背D、头尾答案：A135 .距今()左右，生活在北京西南周口店一带的“北京猿人”已经会用火。A、35万年Bv45万年G55万年Dv65万年答案：C136 .济南的传统菜素以善用()、奶汤著称。Av酸汤B、辣汤Cv咸汤D、清汤答案：D137 .我国要达到小康型的膳食结构目标，每日膳食总热量为O,谷类食物占总热能60%65%,蛋白质摄入量为70g。A、 100OkCAIB、 1500kCAIG2000kCAID、2500kCAI答案：D138 .鱼肚含有丰富的。及磷质，胶质重，最适用于炖汤或炒羹。A、脂肪Bv蛋白质C、微量元素D、维生素答案：B139 .料花的形态、色泽应与主料()。Av有所区别
28、B、各有特色C、保持不同D、协调一致答案：D140 .电冰箱凝霜厚度超过（）时，就需要按下温度控制中心的除霜按钮除霜。A4mmBx5mmCx6mmD、7mm答案：B141 .东汉时期，才高八斗七步成诗的曹子建在O中描写了当时宫廷贵族饮食。A、七发B、七喻C、七启D、七释答案：C142 .味觉是最直接与食物打交道的感觉器官。O的感觉器官是味蕾。Ax视觉B、嗅觉C、味觉143 .清人。在随园食单中说：“大抵一席菜肴，司厨之功居其六，买卖之功居其四。”A、伊尹B、袁枚Cv晏婴Dv贾思勰答案：B144 .在面点制作时，把下好的剂子立起来，用右手指压一下，然后再用手掌边拍边顺时针转动，把剂子拍成中间厚、
29、四边薄的圆皮的方法叫OOA、按皮Bv拍皮C、摊皮D、压皮答案：B145 .放入微波炉炉膛内盛放食物的器皿，必须由()材料制成。A、金属B、铜C、非金属Dv铝制品答案：C146 .将大米用冷水浸泡透，至米粒松胖时，捞出控净水，上磨磨成细粉，用这种方法磨成的粉料是()A、水磨粉B、干磨粉C、手工磨粉D、湿磨粉答案：D147 .色彩的性质主要有：（1）色彩的冷暖对比；（2）色彩的明暗对比；（3）O;（4）色彩的纯度对比。A、协调与对比B、主色与附色对比C、冷色与暖色对比D、色彩的色相对比答案：D148 .餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和（）。Av费用B、成本C、信
30、誉D、福利答案：C149 .维生素A、对（）和光很敏感。Av热Bx氧C、酸D、碱答案：B150 .法国菜的烹调方法很多，几乎包括了西菜所有的近。烹调方法。A、10种Bx20种G30种Dx40种答案：B151 .在短歌行中O写到：“对酒当歌，人生几何，譬如朝露，去日苦多。慨当以慷，忧思难忘。何以解忧？唯有杜康。”A、李白B、杜甫C、苏东坡D、曹操答案：D152 .女性与同龄的男性相比，一般多喜欢食()0A、甜B、酸C、苦153 .在面点制品中，使用最多的一种馅心是（）。A、甜咸馅B、甜馅C、咸味馅D、奶油蛋黄馅答案：C154 .川菜的特点是（）复杂多样，有特点，讲究川味、川料。Ax原料B、调味品
31、C、菜肴D、口味答案：B155 .冷菜造型艺术的原则要根据O和当地的名胜古迹的状况，巧妙地运用于凉菜造型中。Av时间Bv口味C、营养D、季节答案：D156 .菜肴。是黑龙江菜的代表菜。A、涮羊肉B、抓炒里脊C、糖醋鱼Dv白肉血肠答案：D157 .制汤时原料应（）下入足量的冷水中。Av一次性Bv多次C、先后D、分别答案：A158 .结构相似的分子却有截然不同的味道，如同系分子中，随着分子量的增加，味道往往变。A、甜B、苦C、酸D、辣答案：B159 .群体的一致性包括：O的一致性、信息的一致性、屈从的一致性和鉴别的一致性。Av行为Bv规范答案：C160 .上馅时，馅心一般上在中间，包好即成，关键是
32、不能把馅上偏，这种上馅方法被称为OOA、拢上法B、夹上法C、注入法Dv包上法答案：D161 .食疗药膳食品与保健品是在20世纪（）迅速兴盛起来的。Ax60年代B、70年代C、80年代Dv90年代答案：C162 .饮食美学是指饮食实现活动中美的（）、美感经验和审美，它的范围较广。A、再现Bx创造C、表现D、涌现答案：B163 .鱼体外结构主要是由（）等构成的。B、侧线Cv侧线Dv侧线答案：C164 .必须从食物中摄取的脂肪酸称为必需脂肪酸，目前公认的必需脂肪酸是。A、油酸B、亚油酸C、软脂酸D、硬脂酸答案：B165角蛋白中胱氨酸的含量较高，酸性和碱性。的含量也很丰富。A、维生素Bx氨基酸C、脂肪
33、Dx矿物质答案：B166 .饮食美学是用美学的原理与方法来解决饮食过程中的问题。Ax技术B、美学C、现实Dx概念答案：B167 .老年人的膳食应选择多种食物合理搭配，要选择含O和饱和性脂肪酸少的动物性食物。A、胆固醇Bx维生素C、无机盐Dv蛋白质答案：A168 .美学是筵席设计的基础，即筵席设计者应具备一定的。修养。Av饮食Bx美学C、艺术D、审美答案：B169 .所谓。，是指以米与水熟制而成的食品，是否加入调辅料依品种而定，它包括米饭、花色饭、粥等。A、米制品B、糕类米团制品C、团类米团制品D、酵米制品答案：A170 .东汉时期，才高八斗七步成诗的曹子建在O中描写了当时宫廷贵族饮食。A、七发
34、B、七喻C、七启D、七释答案：C171 .人体内必须氨基酸有八种：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、O和缴氨酸。Av甘氨酸Bv丙氨酸C、酪氨酸Dv色氨酸答案：D172 .我国菜肴的盛器种类很多，其中以O应用最为普遍。Av瓷器Bv陶器C、搪瓷Dv玻璃答案：A173 .在烹制以辣味、酸味为主要口味菜肴时，往往加入适量的甜味调理滋味，这主要是利用（）的作用。A、味的对比Bv味的转换C、味的相乘D、味的消杀答案：D174 .烹饪原料的基本属性是安全性、营养性、经济性、审美性和O。A、食用性B、食用性C、应用性D、应用性答案：D175 .热水面团对水温的要求是（）。A、2030CB、5
35、359CC、60IO（TCD、4050C答案：C176 .酒在胃中吸收量很少，（）以上在小肠内吸收，乙醇全部燃烧的产热量为每克7kcal,其中70%可被机体利用。A、50%Bx60%C、70%D、80%答案：D177 .大黄鱼长与高之比为（）。Av2:01Bx3:01Cx4;1Dv5:01答案：B178 .竹莉又称竹笙、网纱菌等，其菌体呈笔状，菌幕长者被称为OOAv长裙竹菰Bv短裙竹菰C、红托竹菰Dv竹鸡蛋答案：A179 .鹿筋取自（）和马鹿四肢的筋，是保留蹄部脱水加工而成的。A、梅花鹿Bv驼鹿C、骆驼Dx狗子答案：A180 .我国沿海有5000多种棘皮动物，代表的品种有海星、海参和。等。Av
36、象拔蚌B、中华绒螯蟹答案：D181 .食物的滋味同食物的()有着必然的联系。Ax科学属性Bx自然属性Cv基本属性D、审美属性答案：B182 .塌是在()的基础上发展而来的。A、蝌Bv煎C、烧D、炖答案：B183 .勾英使汤汁浓稠，既保护了()，又味美可口。A脂肪Bx碳水化合物C、维生素D、营养素答案：D184 .筵席设计属于()文化中较高层次。C、烹调Dv科技答案：B185 .距今55万年左右，生活在北京西南周口店一带的（）已经会用火。Av元谋人Bv北京猿人C、河姆渡人D、磁山人答案：B186 .饮膳正要为O一部饮食专著。A、清代Bv元代C、唐代D、明代答案：B187 .我国沿海有5000多种
37、棘皮动物，代表的品种有海星、海参和（）等。Av象拔蚌B、中华绒螯蟹Cx沙蚕D、海胆答案：D188 .在面食制品中，一般使用碳酸钠占总量的（）。AxO.7%O.9%Bx1.0%2.0%Cx0.1%0.5%Dx5.0%10.0%答案：C189 .属于海水鱼的是（）。AvA鱼Bv带鱼C、银鱼Dx鲫鱼答案：B190 .食品中的肉皮、蹄筋的蛋白属（）蛋白质。A胶质Bs肌溶Cv肌红D肌动答案：A191 .食物的滋味同食物自然属性有着。联系。Av特殊的B、一般的Cx必然的Dx紧密的答案：C192 .食品雕刻的主要工具是雕刻刀，制作刀具的材料有铁、铜、不锈钢等，其中以O为最佳。Ax铁B、铜C、不锈钢D、铝答案
38、：C193 .中国菜肴共有大特点。Ax六Bv七C、八Dx九答案：C194 .木耳菜是我国。的蔬菜，因为它的叶子近似圆形，肥厚而黏滑，有食木耳的感觉，所以叫木耳菜。Av最早Bv古老C、新生Dv常用答案：B195 .营养是人类摄取食物满足自身。的必要生物学过程。A、精神需要Bx生理需要C、心理需要Dv营养需要答案：B196 .下列选项中不属于脂溶性维生素的是O。A、视黄醇B、钙化醇C、生育酚D、硫胺素答案：B197 .中国烹饪是科学、是艺术，属于（）范畴。Av文化Bx社会C、经济Dx艺术答案：A198 .盐的摄入要适量，成年人每日盐的供给量应在（）以下，否则会引起高血压等疾病。A、3gB、5gC、
39、10gD、20g答案：C199 .直头平面刻刀，也称为削刀、长形尖刀，此刀一般口长为，后部宽为15mm。Ax5060mmB、6070mmCx7080mmDx8090mm答案：C200 .宴会是人们为满足习俗或社会礼议需要，以。为主线活动的聚会。A、餐饮Bx娱乐C、社交Dv交际答案：A201 .时令变化对人们的饮食心理影响()。Ax很大Bv不大C、较大D、较深答案：A202 .热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮食，满足()宾客的要求。Av部分Bv特殊C、旅游Dv大多数答案：D203 .成人每日需要维生素E为（）。A、10mgBx5mgCx15mgDx20mg答案：A20
40、4 .日本菜中的关西料理是以京都料理、大阪料理为主，其口味以（）、鲜为主。A、清淡B、清脆Cv咸酸Dv咸甜答案：A205 .中国烹饪的格局在宋、元时期基本形成，主要原因是：（）。A、大运河的开凿，海上运输兴起，使南粮北运大为方便Bx先进的北方文化南移，大批北方名厨南下，与南方得天独厚的自然条件相结合C、统治阶级集中人力、物力、财力为自己的享受服务D、中原饮食文化与契丹、女真、蒙古诸族饮食文化的交融答案：B206 .与凸雕相反，花纹向内凹进的雕刻称为（）。A、特殊雕B、深雕C、花雕Dx凹雕答案：D207 .广东菜的特点之一是广博奇异，善用（）。A、活鱼活虾Bx山珍海味Cx生猛海鲜D、鲜活原料答案
41、：C208 .穿山甲肉味鲜美，最适制作红烧、清炖、（），是筵席上的佳肴。A、清蒸B、酱制C、蜜汁D、烤制答案：A209 .大型真菌的经济用途远不止食用，还可以用裂褶菌等生产（）口引除乙酸。A、促生素Bx纤维素Cx维生素Dv真菌素答案：A210 .预防化学性食物中毒，不使用有O物质的器具、容器、包装材料盛装食品。A、色Bv毒C、工业污染D、农药答案：B211 .营养素是人类生命活动的OoA、物质基础B、物质C、热能D、基础营养答案：A212 .龙虾、基围虾是节肢动物门、。纲的动物。Ax蛛形B、甲壳C、多足Dv昆虫213 .当冷盘吃去O左右时，便可上第一道热菜。A、1212122022年4月5日B、1212122022年1月3日C、1212122022年2月3日D、1212122022年1月2日答案：C214 .立冬到清明间的竹笋，经采集后脱水干制而成的笋干被称为OoA、玉兰片
