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1、2024年管理专业学（现代厨房、餐厅管理）知识考试题与答案一、选择题1、制定厨房管理制度必须注意哪些要领？（）A.要从便于管理和照顾员工利益的立场出发B.内容要切实可行，便于执行和检查C.语言要严谨，制度之间不应相互矛盾，不应违背餐饮企业总体规定D.措辞要以正面要求为主，注意策略和员工情绪正确答案：ABCD2、现代厨房生产有哪些要求？（）A.设置科学组织机构B.制定明确的生产规范C.提供必备的生产条件D.建立相对稳定的厨师队伍正确答案：ABCD3、以下关于油炸锅的卫生管理表述正确的是。（）A、油炸锅所用的油应隔天过滤，除去油中的食品渣子,这样能延缓油的分解B、油炸锅在不用的时侯应盖严C、油炸锅
2、必须每天清洗，减缓油质氧化D、炸制用油不可反复使用正确答案：BCD4、粤菜厨房内部及相关岗位员工配备比例一般为一个炉头配备7个生产人员。其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例为1:4,点心与冷菜工种人员的比例为1:1。与描述不符备方法是。（）A、按比例确定法B、按岗位名称确定法C、按工作量确定法D、按岗位描述确定法正确答案：BCD5、单项选择题在厨房设计过程中，炉子的位置要既便于客人观赏，又不破坏餐厅整体格局，构成餐厅生产、服务、销售于一体，融制作表演与欣赏品尝于一炉特有氛围的厨房是OA、冷菜厨房B、扒房C、烧烤厨房D、加工厨房正确答案：B6、问答题简述冷库卫生管理的
3、注意事项？正确答案：(1)专人负责，卫生管理责任明确。(2)鲜货原料入库前，要进行认真检查，不新鲜或有异味的原料不能入库；食品原料要快速冷栋，缓慢解栋。(3)肉类、禽类、水产品、奶类应分别存放，防止交叉污染。(4)冷库要保持清桔，无血水、无冰磴，定期清除冷栋管L的冰霜。(5)各种食品原料应挂牌，标出进货日期，做到先进先出，缩短贮存期；含脂肪较多的鱼、肉类原料更应注意贮存期。7、问答题简述冷藏设备使用管理要点？正确答案：(1)电源电压不能过低；(2)严禁冰箱内久不除霜；(3)不得将热食品放入冰箱内；(4)严禁碰损管道系统；(5)冷藏设备在运行中不得频繁切断电源；(6)严禁硬捣冰箱内的栋结物品；(
4、7)运行中的冰箱应尽量减少开门次数；(8)存放物品的限制：不宜存放酸、碱和腐蚀性化学物质，不得存放挥发性大、有怪味的物品。8、问答题简述集中设计加工厨房的优点？正确答案：集中原料领购，有利于集中审核控制。有利于统一加工规格标准，保证出品质量。便于原料综合利用和进行细致的成本控制。便于提高厨房的劳动效率。有利于厨房的垃圾清运和卫生管理。9、问答题厨房产品质量指标的内涵是什么？正确答案：厨房产品自身质量指标，生要指菜点的色、香、味、形、器，以及质地、温度、营养卫生等方画的指标，有的还包括声响指标。各项指标均有其约定俗成井已为消费者普遍接受的感宫鉴赏标准。10、问答题试论如何建立科学的厨房安全防火及
5、灭火的管理体系？正确答案：造成厨房火灾的原因很多，为了避兔火灾的发生和进行及时有效地灭火工作，什对厨房火灾的不安全因素，需要建立完整的厨房安全防火及灭火的管理体系，生要从以下几个方画着手：(1)厨房中要制定严格的厨房安全操作规程以及防火制度。由于厨房火灾危险较大，制定厨房安全制度时，应在制定厨房安全操作规程的基础L,特别注意防火制度的制定,而对易引起火灾的厨房燃料电器的使用及其防火制度的建立，尤为重要。要考虑单蚀制定完善的可执行体系。(2)加强对厨房员工的安全知识培训，克服生观麻痹恩想，强化安全意识，火灾的警忡在厨房内要常鸣，让厨房所有的员工引起足够的重视，井对厨房工作人员在生产过程中是否严格
6、按照厨房安全操作规程进行操作实施不定期的检查。员工必须培训台格方能L岗操作。(3)餐饮部要专门设立防火领导小组，井对厨房人员定期进行火灾的预防与灭火等相关知识的培训，使厨房的每位员工都知道灭火器的安放位置和使用方法，防火安全要做到有章可循，责任到人。(4)厨房在设什布局过程中，要充分考虑厨房内有明火、温度高、易燃物品多等特点，在厨房内要安装失火检测、报警装置以及自动喷水灭火系统和配备足够的灭火设备等。（5）厨房要建立系统的火灾事故紧急处理方案，井请专职消防人员对厨房员工进行灭火现场演示。IK填空题O菜肴：其菜品的边际利润贡献低于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率也
7、低于菜品平均应该被接受的销售率.正确答案：“瘦狗类”12、问答题生产量不确定性对厨房生产有何影响？正确答案：生产量的不确定，导致厨房订料、领料、加工、预制工作的无序、盲目。原料准备多了，可能产生原料不新鲜，导致原料变质，造成浪费，增大成本。准备少了或不做准备，客人蜂拥而至，则产生供不应求；临时加工，又免不了出现客人催菜的被动局画。13、名词解释岗位职责控制法正确答案：利用厨房岗位分工，强化岗位职能，井施以检查督导，对厨房产品的质量亦有较好的控制效果，这便是厨房产品质量岗位职责控制法。14、填空题根据食品安全相关法令的要求，凉菜间生产操作前与下班收档后必须开启紫外线消毒灯进行消毒杀菌，其开启时间
8、是O.正确答案：1520分钟15、问答题新原料的发掘和使用应考虑哪些因素？正确答案：(1)西料中用；(2)土料洋用；(3)药村菜用；(4)一料多用。16、问答题假设你开一家有200个供客人用餐的餐位的中餐厅，你应如何确定厨房人员数量和进行人员定编？正确答案：核算、确定厨房人员数量可以采用一种方法测算，然后采用几种方法进行综合确定。在这里我们用按比例确定和按岗位描述确定厨房人员数量的两种方法，来分析该中餐厅厨房人员数量确定和进行人员定编的问题。国内旅游或其他档次较高的饭店一般是15个餐位配1名厨房生产人员；规模小或规格高的特色餐饮企业，甚至有每7-8个餐位就配1名厨房人员的。可以看到厨房员工配比
9、有较大悬殊，其原因主要是由于产品结构、品种、规格、生产制作的繁简程度和购进原料的加工程度以及设备、设施的配套使用等情况的不同而造成的。也就是说，若厨房各岗位上的工作量大、劳动效率高、厨师的技术力量强、安排班次合理和出勤率高，并且产品结构比较简单、品种较少、规格要求一般、菜品制作的工艺程度简单、购进原料的加工程度高，以及设备、设施的配套使用效率高，那么厨房人员与餐位配比可以大于15：1,甚至可以达到20：1以上。反之，若企业规模较小、产品结构比较复杂、品种较多、规格要求高、菜品制作的工艺要求较为精细、购进原料需要复杂加工费工费时，厨房人员与餐位配比一般在12：1左右。按餐位比例确定厨房人员数量落
10、实到具体餐饮企业有时数字出入较大，其中一个主要因素是餐厅的性质及使用率问题。这里假设该中餐厅经营江苏风味，该餐厅厨房的生产量较大，平均餐座率达80%以上。再加上江苏风味相对于我国其他地方风味来说，菜品制作的工艺程序较为复杂，工艺要求较为精细，许多菜品制作费工费时，因此在配备厨房生产人员时，可以按12个餐位配1名厨房生产人员来确定。厨房共设四个岗位,即炉灶、案子、冷菜、面点。厨房生产人员的数量就是20012大约是17人左右。其中，炉灶5人（其中有23名高级厨师），案子6人其中有13名高级厨师入。17、填空题粤菜厨房内部员工配备比例一般为：1个炉头配备一一个生产人员，而其他菜系的厨房，炉灶与其他岗
11、位人员（含加工、切配、打荷等）的比例是（），点心与冷菜工种人员的比例为O正确答案：6,1：3；2：118、问答题厨房产品感宫质量评定法的特点有哪些？正确答案：（1）厨房产品质量因鉴评人感宫灵敏程度而异；(2)厨房产品质量因消费者个人偏好而异；(3)厨房产品质量易受特殊环境、条件、假象的影响。19、问答题对煤与炉具安全操作的规定有哪些？正确答案：煤与炉具的安全操作规定如下：(1)煤与炉具应设什在通风良好的厨房中使用，须远离易燃物品，井要求布局在不易燃烧的物体L,如水泥板、石板、铁板。(2)使用煤与前，应检查所有煤与开关是否处干关闭状态。点火时，要做到火等与，先开煤与总阀，再划火凑近火眼，最后开灶
12、具的开关点燃灶具。(3)调节风门可对火焰进行调节，使火焰呈蓝色的完全燃烧状态。(4)经常保持灶具的清桔，尤其要保持火眼畅通，灶具点燃后应有人看管，防止火焰被溢出的汤水浇熄或被风吹灭使燃与大量泄漏，造成事故。20、名词解释厨房员工比较评估法正确答案：指将厨房员工进行相互比较，以确定对每个厨房员工的评价。21、问答题食物中毒后表现出哪些特征？正确答案：(1)潜伏期短、来势急剧、短时间内可能有多数人同时发病；(2)所有病人都有类似的临床表现；(3)病人在近期内都食用过同样食物，发病范围局限在食用该种有毒食物的人群；(4)一旦停止食用这种食物，发病立即停止；(5)人与人之间不直接传染；(6)发病曲线呈
13、现突然上升又迅速下降的趋势，一般无传染病流行时的余波。22、单项选择题评估人员可以把厨师划分为几个等级,每个等级规定一定的人数。这种方法是()A、简单排队法B、要事记录法C、硬性选择法D、硬性分配法正确答案：D23、问答题简述冷库的分类及用途？正确答案：冷库按冷藏或冷栋温度的高低可将冷库分为高温冷库和低温冷库。(1)高温冷库的库温一般为01们，生要贮藏水果蔬菜、蛋类、牛奶、熟食品和哼酒等；(2)低温冷库的库温一般为-18-2允，生要贮藏肉类、鱼虾、家禽、冰蛋等。24、单项选择题中餐和西餐厨房所需面积要求不一,一般OA、中餐和西餐相差要小些B、均等C、中餐相对要小些D、中餐相对要大些正确答案：D
14、25、单项选择题在厨房生产过程中，对原料成本控制起着举足轻重作用的部门是OA、配菜部门B、炉灶部门C、销售部门D、采购部门正确答案：A26、名词解释简述什么是传统厨房？正确答案：传统厨房是指具有如下特点的厨房：分工模糊，作业方式类似游击方式，人随物流；厨房的布局设计多呈块状结构和布局，每个餐厅对应的厨房都有完备的加工、烹调、冷菜和点心以及洗涤、仓储等系列设施；与之相配套，厨房的订货、领料人员配备也都是以块、以点为单位，自成体系，封闭完整。27、问答题简述厨房的生产规范？正确答案：即厨房选择原料、加工切割、烹调出品的各项程序、规格标准及要求。规范操作程序：业务运作管理程序、厨房生产操作程序。统一
15、生产工作规格与标准：厨房生产、作业规格、厨房工作标准。28、单项选择题下列关于暗沟的说法正确的是（）A、暗沟的地漏直径不宜小于150毫米B、暗沟的径流面积不宜大于25平方米C、暗沟的径流距离不宜大于10米D、暗沟是目前大多厨房普遍采用的一种方式正确答案：D29、单项选择题以同类同档次餐饮企业的同类菜肴价格作为依据，是一种比较简单、容易操作的定价方法，称为OoA.系数定价法B.市场导向定价法C.主要成本率法D.随行就市定价法正确答案：D30、单项选择题因厨房多而分散，各加工、生产厨房间隔或相距较远，或不在同一座建筑物、或不在同一楼层,配备厨房人员的人数则要（）。A.增加B.减少C.维持D.不变正
16、确答案：A31、单项选择题HACCP管理体系步骤中第一步是（）A、判断确定关键控制点B、建立记录档案C、建立控制界限D、危害分析正确答案：D32、问答题厨师长应该具备哪些的素质？正确答案：必须具备良好的思想品德，作风正派，严于律己，品德高尚，有较强的事业心，忠于企业，热爱本职工作。有良好的体质和心理素质，对业务精益求精，善于和人打交道，工作有原则性也不失灵活性。有开拓创新精神，具有竞争和夺标意识，善于学习，思想开放，有把握潮流和领导潮流的勇气和能力。33、问答题厨房相背型布局的优缺点是什么？正确答案：相背型布局的设备比较集中，只使用一个抽排烟罩而比较经济；但另一方面却存在着厨师操作时必须多次转
17、身取工具、原料，以及厨师必须多走路才能使用其他设备的缺点。34、名词解释厨房生产功能正确答案：是指厨房生要从事的工作或承担的任务，它是与对应营业的餐厅功能和厨房总体工作分工相吻合的。35、单项选择题中餐烹调厨房在设计布局过程中除了要符合与相应餐厅要在同一楼层、厨房必须有足够的冷藏和加热设备、抽排油烟效果要好等条件外，还应符合的条件是OA、紧靠备餐间，并提供出菜便捷的条件B、不同性质原料的加工场所要合理分隔，以保证互不污染C、厨房的环境温度要控制在（TO.5之间D、要设置急杀活鲜及刺身制作的场地和专门设备正确答案：D36、填空题O是指以菜谱的形式，列出菜肴（包括点心）的用料配方，规定制作程序，明
18、确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，是厨房每道菜点生产全画的技术规定,是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。正确答案：标准食谱37、单项选择题前后台、生产与销售加强沟通，及时调整销售；或最大限度地扩大销售，减少积压和浪费；或以合理的方式，建议客人少点行将断档的品种，切实减少客人的不满和服务的被动。而最便于这些信息沟通的场所，莫过于所有出品都必经之关口OA、值台的服务人员B、厨房打荷的C、销售部D、备餐间正确答案：D38、单项选择题餐厅和厨房联系的桥梁是OA、服务人员B、公关人员C、划单人员D、销售人员正确答案：C39、单项选择题菜点生产阶段的卫生管理应尽量缩短配份后的原料闲置时间，不能
19、及时烹调的原料要立即冷藏，生料配菜盛器不得用做（）。A.金属制品B.塑料制品C.开餐餐具D.玻璃餐具正确答案：C40、问答题简述厨房与餐饮各部门的联系。正确答案：厨房的主要责任是及时为宾客提供优质菜点,而菜点质量的权威评判者则是就餐的客人。41、单项选择题作为厨房生产的第一环节，负责厨房原料的申领和原料加工后分发的部门是OA、配份部门B、加工部门C、采购部门D、销售部门正确答案：B42、填空题菜肴定价时不仅考虑原材料成本，还兼顾人工成本、费用等诸多因素的定价方法是O.正确答案：系数定价法43、名词解释厨房岗位职责正确答案：指明确界定厨房员工在厨房组织当中应承担的责任和组织位置。44、问答题厨房
20、排水设计有哪些要方式？并简述其优缺点。正确答案：厨房排水可采用明沟与暗沟两种方式。明沟的优点是便于排水、便于冲洗、有效防止堵塞。缺点是排水沟里可能有异味散发到厨房内，有些厨房的明沟还是虫、蝇、鼠害的藏身之地。45、问答题中餐厨师长岗位具体职责有哪些？正确答案：(1)协助总厨师长做好零点厨房的组织管理工作。(2)安排零点厨房的生产，检查并督促切配、炉灶、冷菜、点心等各岗位按规定的操作程序进行生产。(3)与总厨师长一起编制零点菜单，协助总厨师长制定菜肴规格和制作标准；向采购部门提供所用原料的规格、标准；参与研究开发新品菜点，计划食品促销活动。(4)督导下属按工作标准履行岗位职责，生持高规格以及重要
21、客人菜点的烹制工作，带头执行各项生产规格标(5)具体负责预订及验收零点厨房每天所需原村料，负责原料、调料领用单的审签(6)负责协调零点厨房各班组的工作，负责对下属进行考勤考核，根据其工作表现向总厨师长提出奖惩建议。(7)督导零点厨房各岗位搞好环境及个人卫生，防止食物中毒事故的发生。(8)负责拟订零点厨房员工的业务培训计划，报请总厨师长审定并负责实施。(9)负责零点厨房所有设备、器具正确使用情况的检查与指导，填开厨房设备检修报告单，保证设施设备良好运行。(10)根据总厨师长的要求，负责制定零点厨房年度工作计划。46、问答题烹调厨房开餐前应准备哪些工作？正确答案：(1)菜单供应品种原料准备齐全；(
22、2)当餐时蔬供应品种确定；(3)当餐缺售，推销品种通报；(4)提供备餐物品齐全足量；(5)调料、汤料添足、备齐；(6)菜点装饰、点缀品到位；(7)开餐餐具准备归位；(8)检查炉火、照明、排烟状况，确保运行良好；(9)垃圾用具清桔到位；(10)员工衣帽穿戴整齐。47、填空题O型餐饮消费者：注重餐饮消费价格低廉为主要目的.正确答案：经济节俭48、问答题厨房在确定人员数量时应考虑的因素有哪B?正确答案：(1)厨房生产规模;(2)厨房的布局和设备；(3)菜单与产品标准；(4)员工的技术水准；(5)餐厅营业时间。49、单项选择题有固定顺序，品种有限，售卖方式以套为单位，价格相对固定，这是()A、零点菜单
23、B、套菜菜单C、宴会菜单D、自助菜单正确答案：B50、单项选择题绝对标准法是我们对厨房员工常用的评估方法之一，它又具有一些具体的方法，以下方法中属干绝对标准法之一的是OA、简单排队法B、要事记录法C、正指标法D、硬性选择法正确答案：B51、填空题搅拌西点奶油通常使用的加工设备是（）、也可搅打蛋液、和面、拌馅等。正确答案：多功能搅拌机52、问答题简述食品添加剂的定义与使用、HACCP管理体系。正确答案：食品添加剂是指改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。HACCP管理体系：一般把它译成“危害分析与关键控制点”，是1959年美国的菲尔斯伍利与美国国家航空
24、航天局为生产安全的航空食品而创建的质量管理体系。53、问答题影响就餐客情的变化因素有哪些？正确答案：（1）天气变化的影响；（2）就餐者选择良辰吉日的影响；（3）民族节日、公假、例假的影响；（4）客情临时变化的影响；（5）餐厅等有关部门与厨房通报、沟通的客情其准确性和及时性的影响。54、问答题厨房设备实用、便利性原则的内涵是什么？正确答案：实用、便利性是指选配厨房设备不应只注重外表新颖，或功能特别全画，而要考虑设备的功能以实用、适用为原则，同时兼顾设备使用和雏修保养的便利性。55、单项选择题不属于中餐厨师长岗位职责的选项OA、协助总厨师长做好零点厨房的组织管理工作B、安排零点厨房的生产，检查并督
25、促切配、炉灶、冷菜、点心等各岗位按规定的操作程序进行生产C、与总厨师长一起编制零点菜单，协助总厨师长制定菜肴规格和制作标准；向采购部门提供所用原料的规格、标准；参与研究开发新品菜点，计划食品促销洁动D、负责协调零点厨房各班组的工作，负责对下属进行考勤考核，根据其工作表现诀定奖正确答案：D56、问答题完成企业规定的各项任务指标是指什么？正确答案：完成餐饮企业规定的营业收入指标。实现餐饮企业规定的毛利及净利指标。达到餐饮企业规定的成本控制指标。符合餐饮企业及卫生防疫部门规定的卫生指标。达到餐饮企业规定的菜点质量指标。完成餐饮企业规定的食品创新、促销活动指标。完成餐饮企业规定的人员培训及发展指标。5
26、7、单项选择题厨房人员分岗到位以后，可能会比现一些学非所朋、用非所长的员工，或者一些班组会出现群体搭配欠佳、团体协作精神缺乏等现象，所以要不断逆行（）。A.人员配备B.优化组合C.人员培训D.激励表扬正确答案：B58、问答题产品外围质量要求体现在哪些方画？正确答案：（1）环境雅致，舒适T区意；（2）价格台理，完善服务。59、问答题厨房的高度与顶部设计原则是什么？正确答案:厨房应有适当的高度,一般应在4米左右。毛坯房的高度一般为3.84.3米，吊顶后厨房的净高度大约为3.23.8米为宜。厨房的顶部处理可采用防火、防潮、防滴水的石棉纤维或轻钢龙骨板材料进行吊顶处理，最好不要使用涂料。60、单项选择
27、题厨房应做好与各部门的沟通。不属于厨房与宴会预定部门沟通配合工作的内容是OA、厨房每天要主动向宴会预订部门提供货源情况B、厨房要经常向宴会预订部门提供时令创新品种信息C、厨房要经常向宴会预订部门提供原料出净率、涨发率等技术资料D、厨房要经常向宴会预订部及时通报其班次安排和员工出勤情况正确答案：D61、问答题简述厨房设备的选配原则选配原则。正确答案：厨房设备的选配原则选配原则有：安全性原则、实用、便利性原则、经济、可靠性原则、发展、革新原则62、单项选择题厨房机构在设置过程中应道循四个原则，以下不属于四个原则的是OA、以满负荷生产为中心原则B、权利和责任相当原则C、精炼高效的原则D、管理跨度适当
28、的原则正确答案：C63、单项选择题下列关于厨房设备的说法正确的是OA、厨房设备摆放要留有30厘米的设备间隔B、厨房设备距离地面30厘米为宜C、厨房工作台一般高81厘米左右D、厨房炉灶一般高86厘米左右正确答案：A64、单项选择题遴选厨师长必须对其素质提出要求,进行全面考察。O是其工作能力和工作作风的基础。A、自身素质B、技术水平C、身体素质D、年龄正确答案：A65、问答题电温藏箱的作用和工作原理？正确答案：电温藏箱既可给菜肴食品保温，又可短期防止食品变质，因为6允可防止细菌洁动。温藏箱的原理很简单，依靠箱内安装的电热线发热，由恒温器保持一定的温度,以热辐射的形式对食品保温，这种发热器称为石英管
29、电热器。66、问答题引起食物中毒的原因和渠道生要有哪些？正确答案：(1)食物受细菌污染，细菌产生的毒素致病；(2)食物受细菌污染，食物中的细菌致病；(3)有毒化学物质污染食物，井达到能引起中毒的剂量；(4)食物本身含有毒素引起中毒。67、单项选择题厨房产品质量，即厨房生产的菜肴、点心等各类产品的品质。厨房产品自身质量指标，主要指菜点的()。A.配比、装盘、售价等B.色、香、味、形、器等C.口味、气味、品味等D.速度、温度、光泽度等正确答案：B68、问答题简述厨师长在专业知识方画的素质要求？正确答案：(1)菜系菜点知识；(2)烹任工艺知识；(3)食品营养卫生知识；(4)实用美学知识；O文化基础知
30、识；(6)财务知识。69、单项选择题以下哪项属于水晶板的特点()。A.耐磨、耐刮B.阻燃性能较差C.具有抗压性能D.对温度敏感正确答案：D70、问答题厨师长在专业知识方面的素质要求有哪些？正确答案：厨师长既是厨房的行政管理者，又是厨房的技术权威，应具备必要的菜肴烹饪及其相关专业知识，包括:(1)菜系菜点知识；(2)烹饪工艺知识；(3)食品营养卫生知识；(4)实用美学知识；(5)文化基础知识；(6)财务知识。71、单项选择题餐饮消费需求包括生理需求和心理需求，即物质需求和精神需求。生理需求是人类最基本的需求,它包括的需求有()。A.物有所值、获得愉悦、标新立异B.感受欢迎、受到尊重、期望完美C.
31、营养健康、品尝风味、卫生安全D.简单快捷、经济节俭、追求享受正确答案：C72、问答题如何处理液化与漏勺？正确答案：液化与漏与的处理：(1)关紧液化与罐开关；(2)熄灭附近一切火焰、切断电源；(3)将门窗打开，使室内空与流通良好；(4)将液化与罐迅速移至室外空旷地方。73、问答题对厨房员工培训进行评估的内容有哪些？正确答案：对培训工作可以从两个方面进行评估：(1)采用的培训方式；(2)培训的实际效果(包括对受训人员的考核)。把这两方面的情况结合起来就容易确定培训是否获得成功，是否需要再一次进行培训。74、问答题简述中餐厨师长岗位职责？正确答案：协助总厨师长，全面负责中厨房零点菜点的生产管理工作，
32、带领员工从事菜点生产制作，保证向客人及时提供达到规定质量之产品。75、填空题厨房员工进行二次更衣，方可进入相应的操作间，从事（）.正确答案：冷菜的切配和装配76、填空题在饭店经营的四类菜看中，（）菜：造型新颖、口味独特、器皿别致的菜肴.正确答案：创新77、问答题冷菜、烧烤厨房的设计布局应符合哪些基本要求？正确答案：（1）应具备两次更衣条件；（2）设计成低温、消毒、可防鼠虫的环境；（3）设计配备足够的冷藏设备；（4）紧靠备餐间，具备出菜便捷的条件。78、问答题简述餐饮消费类型。正确答案：1、简单快捷型消费者2、经济节俭型消费者3、追求享受型消费者4、标新立异型消费者5、期望完美型消费者79、问答
33、题简述厨房设备操作使用规程的一般内容？正确答案：(1)使用前的检查工作；(2)操作使用程序；(3)停机操作及检查；(4)安全操作注意事项。80、填空题O是指消费者当餐与下餐重复点食某菜点的比率。正确答案：回点率81、单项选择题厨房管理要为整个厨房设立一个科学的、精练的、有成效的生产运转系统。不属于厨房管理系统的选项是OA、人员的配备、组织管理层次的设置B、原料采购、验收、贮存与发放C、质量的监控、信息的传递D、原料货源的组织与出品销售的协调指导正确答案：B82、问答题简述制定零点菜单的标准。正确答案：1、零点品种通常不少于120种2、产品类型多样3、各类产品结构比例合理4、各类产品高中低档搭配
34、合理83、问答题如何判断厨房员工士气的高低？正确答案：厨房工作是以手工独立完成各项操作任务为生。因此，培养一支自觉性强、士气高昂的厨房员工队伍是管理者的重要工作之一，也是保证厨房出品质量稳定的需要。通过对下面几个问题的考察可以帮助判断厨房员工士气的高低：(1)是否有过多的开支，原村料、调料过多的浪费，以及是否存在较大的质量问题(菜点质量、出品速度等)？(2)员工的不满和牢骚是否多？事故发生是否频繁？人员流动率是否高？是否经常有缺工现象？(3)是否普遍缺乏合作(尤其是加工与切配、切配与炉灶之间)？(4)员工是否对上司不尊重或者对厨房不关心？如果对以上每个问题以及类似问题的回答是肯定的，那么，厨房
35、管理人员应该意识到可能是由士气问题引起的。高昂的士气对厨房生产有诸多好处，可以降低人员流动率、减少缺工以及事故等现象的发生。84、填空题（）是指在消费者点取具体新菜点之后考察其食用情况。正确答案：食用率85、单项选择题明确界定厨房各层级、各岗位人员在厨房组织当中的组织位置和应承担的责任，这项管理活动是OoA.岗位职责B.岗位权力C.岗位权利D.岗惋描述正确答案：A86、填空题餐饮企业针对创新推出来的菜肴点心，采取切实有效的方法与措施，以维持、巩固乃至提高创新菜点的质量水平、经营效果和市场影响，这属于O.正确答案：创新菜点后续管理87、单项选择题热食明档、餐厅操作台由于在餐厅的位置和作用的特殊性
36、，其设计要求很高，下列不属于其设计要求的选项是OA、应有宽敞的空间和优良的设备B、设计要整齐美观，进行无后台化处理C、与菜品相对集中，便于顾客取食D、简便安全，易于观赏正确答案：A88、单项选择题餐厅退回厨房口味失当菜肴后，立即首先应作的是OA、及时向厨师长汇报，进行复查鉴定，最快安排处理B、分析原因，进行记录C、给予不理睬D、重新烹制正确答案：A89、问答题出访员工培训的方式有哪些？正确答案：厨房员工培训的方式有小组培训、全员培训I、理论培训、操作培训、研讨式培训、讲座式培训或示范观摩培训等方式。90、问答题简述加工原料质量管理要领？正确答案：原料加工质量管理生要什对冰栋原料的解栋质量、原料
37、的加工出净率和加工的规格标准三个方画。其管理要领为：(1)冰栋原料解栋，要使解栋后的原料尽量减少汁液流失，保持其风味和营养；(2)提高原料加工出净率，降低菜肴单位成本；(3)严格把握加工品的卫生指标和规格标准，不符台规格要求的加工品，禁止流入下道工序。91、填空题()菜：口味地道、质感强烈、在当地具有良好口碑，是饭店赢利的主打菜.正确答案：看家92、单项选择题厨房培训员工时候培训员首先要做到OA、尊敬B、热情C、耐心D、教的愿望正确答案：D93、名词解释回厨房卫生正确答案：指厨房生产原料、生产设备及工具、加工生产环境以及相关的生产和服务人员及其操作的卫生。94、问答题如何理解现代厨房生产工艺的
38、配合？正确答案：（1）现代厨房生产大多分工明确，岗位固定，菜肴的加工、配份、烹调是由不同岗位人员分工协作，协助完成。另外，原料、调料等的购买和供给，要依靠餐饮企业的采购部门、仓库协助提供；厨房生产成品，得借助服务人员传送和销售。（2）个人的作用在菜肴的生产过程中只能是局部的，虽然有些岗位的作用较大，如炉灶烹调岗位对菜肴口味、成熟度等起着至关重要的诀定作用，然而，它终究不可能独立地将整个产品完成。（3）不论哪一个岗位出现问题，都可能对菜肴质量、出菜速度、菜肴成本以及企业的信誉品牌造成影响。（4）因此，在加强全员责任心以及技术水平的全面提高、成熟和稳定的同时，还应加强各部门的相互沟通联系,相互配合
39、，协同作业，才能使生产顺利进行，保证厨房出品质量的整齐划一、完善稳定。95、单项选择题能同时生产并提供300500位宾客用餐，场地面积较大，人多将加工、生产与出品等综合布局的厨房是（）。A.超小型厨房B.小型厨房C.中型厨房D.大型厨房正确答案：A96、填空题将厨房设计在餐厅，厨师在用餐客人面前现场制作，其菜品无论是鱼类还是牛排、羊排等，多采用同一种烹调方法制作，此类厨房叫O.正确答案：西餐扒房97、填空题近年来国内推广的f5S管理”法，也叫“五常法”管理，它的主要内容包括常组织、常整顿、常清洁、常规范和O.正确答案：常自律98、问答题总厨师长等厨房岗位职责是什么？正确答案：厨房岗位职责就是明
40、确界定厨房员工在厨房组织当中的组织位络和应承担的责任。99、问答题简述开展菜点创新竞赛活动、创新菜操作网及后续管理。正确答案：1、动员布置；2、报名初审；3、烹制展示；4、筛选讲评；5、提炼定型；6、总结奖优。操作考核要点；1、坚持开发新品以实用为主，力推适宜高效率制作的菜点2、分析新菜点所用原料、生产工艺状况，适当调整工艺，有选择地组织原料或半成品，以创造方便生产、持续经营供应的条件3、将研制认定的新菜点制作成食谱，纳入菜单，按厨房生产流程和正常工作岗位分工,使厨房员工分工协作完成菜点得生产，淡化“新”意，融入日常程序化运作。创新菜点后续管理：即针对餐饮企业创新推出的菜肴点心，采取切实有效的
41、方法与措施，以维持、巩固乃至提高新菜点的质量水平、经营效果和市场影响。100、单项选择题制定岗位职责时，第一项内容应为OA、职责提要B、岗位名称C、管理对象D、任职条件正确答案：BIOK问答题使用蒸汽炉具有哪些注意事项？正确答案：(1)使用前要检查蒸汽阀门是否完好，出汽孔是否畅通，压力表是否正常；(2)严格按照操作规程使用蒸汽炉具；（3）加热结柬，关闭蒸汽阀，如炉具内还有压力，定要等压力降到零后寸能开锅（箱）取物；（4）每班结柬前搞好清桔工作。102、填空题厨房内的环境温度和湿度对厨房员工的工作效率有很大的影响，为提高工作效率，在冬季厨房内较适宜的温度应控制在（），在夏天时厨房内较适宜的温度应
42、控制在（），相对湿度不应超过O正确答案：2226C;2428；60103、问答题创新菜点的质量管理要点是什么？正确答案：（1）坚持开发新品以实用、适用、食用为生，力推适宜高效率制作的菜点。（2）分析新菜点所用原料、生产工艺状况，适当调整工艺，有选择地组织原料或半成品，以创造方便生产、持续经营供应的条件。（3）将研制认定的新菜点制作成食谱，纳入菜单，按厨房生产流程和正常工作岗位分工，使厨房员工分工协作完成菜点的生产，淡化新”意，融入日常程序化运作。104、填空题O菜肴：零点菜晶组合评估中，菜品的边际利润贡献低，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率高于菜品平均应该被接受的销售率.正确答案：“金牛类”
43、105、单项选择题烘烤食物放入电面火烤炉炉膛内，通电后，电阻丝加热至火红，由上下转动板来调节食物与电阻丝之间的距离，从而达到控制温度的日的，该炉广泛用于OoA.中餐烧制菜肴B.两餐燃烤菜肴C.冷菜煮制菜肴D.西餐烧制菜肴正确答案：B106、问答题试述对菜点属性质地的理解？正确答案：质地是影响菜肴、点心一般可接受性的一个重要因素。通常菜点的质地感觉包括：(1)酥，指菜肴入口，咬后迎牙即散，成为碎渣，产生一种似乎有抵抗而又无阻力的微妙感觉，如香酥鸭；(2)脆，菜肴入口迎牙而裂，而且顺着裂纹一直劈开，产生一种有抵抗力的感觉，如清炒鲜芦笋；(3)韧，指菜肴入口后带有弹性的硬度，咀嚼时产生的抵抗力不那么
44、强烈，但时间较久。韧的特点，要经牙齿较长时间的咀嚼寸能感受到，如干偏牛肉丝、花菇牛筋堡等；(4)嫩，菜肴入口后，有光滑感，一嚼即碎，没有什么抵抗力，如糟溜鱼片；(5)烂，菜肴入口即化，几乎不要咀嚼，如米粉蒸肉。菜肴的质地受欢迎与否在很大程度L取诀于原料的性质和菜肴的烹制时间及温度的影响。因此，制作菜肴必须将严格的生产什划与每道菜肴台适的烹制时间相结台，以生产台格的产品。107、填空题燃气灶的点火方式分为O和脉冲打火。正确答案：电子打火108、问答题科学、精练、高效的厨房运转管理系统包括哪些内容？正确答案：(1)人员的配备；(2)组织管理层次的设置；(3)信息的传递；(4)质量的监控；(5)原料
45、货源的组织与出品销售的协调指导等方面。109、问答题简述厨房员工激励的原则？正确答案：目标的一致、激励的灵活性、多方指导、管理的成熟、自我激励、有效的沟通、员工的参与、表扬与批评、权力、责任和义务，真正的尊重。110、问答题简述总厨师长岗位职责？正确答案：负责整个厨房的组织、指挥、运转管理工作；通过设计、组织生产，提供富有特色的菜点吸引客人；进行食品成本按制，为企业创造最佳的经济效益。111、名词解释宴会厨房正确答案：是指为宴会厅服务、生要生产烹制宴会菜肴的场所。112、问答题根据厨房必备生产条件方面的要求，结合实际情况，应从哪些方面对餐饮企业厨房运作情况进行分析评估。正确答案：对厨房运作情况
46、的评估应从原料采购、生产加工到销售服务全过程进行分析判断。厨房要从事正常有序的生产，必须具备生产原料供给和产品及时出售的条件。(1)应分析评估原料的采供、申领渠道是否畅通，货源是否有保障，以及各种原料、调料、用具、用品是否断档，规格、质量是否符合要求。(2)应分析评估厨房的设计布局是否合理、生产操作和出品流程是否通畅便利；与生产规模相应配备的厨房设备及工具的品种、规格是否齐全，是否方便操作；厨房的通风、排水是否及时高效。(3)应分析评估厨房产品的服务销售是否与生产紧密衔接，能否保证成品及时用于消费，能否保持一定的服务规格水准。(4)提出相应的改进措施。113、问答题简述厨房机构设置原则？正确答案：1、以满负荷生产为中心的原则。2、权力和责任相当的原则。3、管理跨度适当的原则。影响厨房生产管理跨度大小的因素主要有：层次因素作业开工因素能力因素。4、分工协作的原则。114、填空题O是指烹调
