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1、2024年贵州省白酒行业职业技能-（上甑与踩曲）理论知识考试题库（含各题型）一、单选题1 .目前,哪种霉用于小曲酿酒和酿制民间甜酒。（）A、木霉B、红曲霉C、黄曲霉D、根霉正确答案：D2 .由于酒分子与水分子发生氢键（）作用，小分子变为大分子,使酒的口感更柔和、绵软。在贮存过程中由于低沸点的醛类、硫化物的挥发,使酒体变得纯净爽口。A、缩合作用B、氧化作用C、酯化作用D、缔合作用正确答案：D3 .以曲心温度在（）中范围内控制微生物生长制的得的大曲为中温大曲。A、4050CB、5060CC、2040oCD、60以上正确答案：B4 .使用中温大曲生产的传统固态法白酒的典型代表是()大曲酒。A、浓香B
2、、清香C、酱香D、米香正确答案：A5 .白酒在贮存中过程中，除少数酒样中的()增加外，几乎所有的酯都减少。A、己酸乙酯B、乳酸乙酯C、乙酸乙酯正确答案：C6 .凤曲培养过程中顶点温度约是多少()。A、40oC-45oCB、50oC-53oCC、58oC-60oCD、63oC-65oC正确答案：D7 .高粱淀粉含量最低要达到()。A、70%B、65%C、60%D、55%正确答案：C8 .成品高温曲的主要微生物是()。A、细菌B、酵母菌C、放线菌正确答案：A9 .稻壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖，在微生物的作用下，生成OoA、乙醛B、丙烯醛C、缩醛D、糠醛正确答案：D10 .我国优质数曲白酒的首
3、次亮相是在()年的第二届全国评酒会上。A、 1953B、 1956C、 1962D、196正确答案：D11 .辅料糠壳清蒸时间过长则()。A、物料松散B、骨力下降C、二氧化硅减少正确答案：B12 .中国白酒的香味成分是以()为主体,而外国的蒸储酒是以（八）为主体。A、高级醇B、豉香型C、低级脂肪酸乙酯D、高级脂肪酸乙酯正确答案：D13 .空杯留香,持久不息这种评语往往描述()。A、浓香B、凤香C、兼香D、酱香正确答案：D14 .大小曲混用工艺的典型代表是()酒。A、董酒B、酒鬼酒C、三花酒D、玉冰烧酒正确答案：B15 .()作用促进了白酒物理性能上的老熟.A、结合B、缔合C、组合D、氧化正确答
4、案：B16 .经贮存老熟后的酒,使()。A、口味柔和B、香气增强正确答案：A17 .根霉数曲的制作工艺()。A、斜面种一三角瓶-曲盘一通风制曲一干燥B、斜面种一曲盘一三角瓶一通风制曲一干燥正确答案：A18 .米香型白酒优级原酒感官要求是()。A、无色、清亮,无悬浮物、无沉淀,米香纯正、清雅,绵甜爽洌、回味怡畅,具有本品突出的风格。B、无色、清亮,无悬浮物、无沉淀,米香纯正,绵甜爽洌、回味较怡畅,具有本品明显的风格。C、无色、清亮,无悬浮物、无沉淀,米香较纯正,纯正尚怡畅、微酸、微涩、微苦、醪味,具有本品固有的风格。D、不够清亮、有悬浮物、有沉淀,米香不够纯正,异杂味、严重焦糊味、催泪正确答案：
5、A19 .在储存()个月时,酒的氧化还原电位基本上是稳定的,总酸保持平衡,此阶段为还原阶段。A、1012B、69C、612D、56正确答案：C20 .储酒罐顶部应设置呼吸阀,罐体上应安装()。A、温度计B、酒精计C、易燃易爆气体监测装置D、液位显示装置正确答案：D21 .影响大曲中微生物的种类和数量的主要因素是()。A、曲块形状B、制曲原料C、培养温度正确答案：C22 .稻壳含有多量的多缩戊糖及果胶质，在生产过程中会生成()和甲醇。A、糠醛B、杂醇油C、高级脂肪酸D酯类物质正确答案：A23 .在老熟过程中，确实发生了一些氧化还原反应,使酒的风味有了明显的改善,但不能把老熟只看成是单纯的化学变化
6、，同时还有物理变化。“绵软”主要是属于()。A、物理变化B、化学变化正确答案：A24 .曲虫危害生产及生活环境,尤其在每年()月份为高峰期。A、3-5B、5-7C、7-9D、9-1正确答案：C25 .白酒酿造用水一般在()以下都可以。A、软水B、普通硬水C、中等硬水D、硬水正确答案：D26 .白酒在储存过程中，酯类的()是主要的。A、水解作用B、氧化作用C、还原作用D、挥发作用正确答案：A27 .酒精含量为()%VOl以下的白酒,称为低度白酒。A、42B、40C、3正确答案：B28 .酱香型白酒生产采用高温发酵,窖内品温达()对产、质量有利。A、 35-39oCB、 48-50oCC、 42-
7、45D、 49-52oC正确答案：C29 .在蒸镭过程中己酸乙酯和乙酸乙酯溜出量与酒精浓度成()。A、反比B正比C、不确定D、根据情况而定正确答案：B30 .制曲过程是各种生化反应发生过程,原料中淀粉、蛋白质分解为()。A、还原糖B、氨基酸C、还原糖、氨基酸正确答案：C31 .高温曲中酸性蛋白酶含量比中温曲()。A、低B、PoJC、相同正确答案：B32 .中国白酒为()发酵技术。A、单边B、双边C、多边正确答案：B33 .一般来说,基础酒在前()个月的储存期内总酸、总醛、氧化还原电位(Eh)值均是增加的,此阶段基本上为氧化阶段。A、12B、6C、9D、10正确答案：B34 .桂林三花酒是米香型
8、酒的典型代表。经第()届国家评酒会评议,确定其规范化的评语为:蜜香清雅,入口绵甜,落口爽净，回味怡畅。A、B、二C、三D、四正确答案：C35 .白酒的酸类是以()为主。A、有机酸B、无机酸C、低级脂肪酸及乳酸D、乳酸正确答案：C36 .输送白酒的管道设置应符合下列规定,其中错误的是()。A、输送管道不宜架空或者沿地设置。B、输送管道不得穿过与其无关的建筑物。C、输送管道严禁穿过防火墙和不同防火分区的楼板。D、输送管道除需采用螺纹、法兰连接外均应采用焊接连接。正确答案：A37 .发酵正常的黄水中，一般是()酸最高,其次是（八）酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸正确答案：D38 .物质的分子及原
9、子排列极为重要，()是极性较强的分子。A、水B、乙醇C、水和乙醇正确答案：C39 .浓香型白酒通常情况下使用的曲种为()。A、高温曲B、中温曲C、低温曲D、小曲E、根霉曲正确答案：B40 .白酒在储存中的生锈变色,添加适量()可很好的除锈脱色。A、明胶B、海藻酸钠C、植酸正确答案：C41 .目前酸酯比例最大的香型是()。A、米香型B、清香型C、浓香型D、特性正确答案：B42 .用非食品原料生产食品或者在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料生产食品,情节严重的()。A、违法所得B、处以二千元以上五万元以下罚款C、处以货值金额五倍以上十倍以下罚款D
10、、吊销许可证正确答案：D43 .蒸储时流酒温度较高的酒,贮存期可相应()。A、缩短B、延长C、与流酒温度无关正确答案：A44 .新酒中的乙缩醛含量较高,经一定的贮存期，可分解一部分,使辛辣味降低。但在贮存中()几乎不变。A、高级醇B、高级脂肪酸乙酯C、酸类D、乙醛正确答案：A45 .桂林三花酒蒸饭质量要求:不烂、不结块、不夹生、表皮干水、饭粒膨松、粒粒熟透无白芯,含水量为()虬A、 55-60B、 60-65C、 65-70D、 70-7正确答案：B46 .乳酸乙酯为总酯含量最高的白酒是()。A、清香型B、米香型C、特型正确答案：B47 .清香型白酒工艺的特点是()。A、高温堆积B、混蒸混烧C
11、、清蒸清烧D、清蒸混烧正确答案：C48 .上甑时间应控制为()分钟。A、 25-30B、 30-35C、 35-40D、 40-45正确答案：D49 .摘酒温度应控制在()范围内。A、 35-40B、 35-45C、 40-45D、 35-42正确答案：B50 .食品安全标准应当包括食品检验方法与()oA、规范B、规程C、标准D、技术正确答案：B5L清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的()大曲，作为糖化发酵剂。A、r温B、中高温C、低温D、中温正确答案：C52 .浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于()。A、窖泥和操作不当B、原料关系正确答案：A53 .米香型白酒酯类化合物中，乳酸乙酯的含量最高
12、，乙酸乙酯次之,它们含量之和占总酯量的()%以上。A、60B、70C、80D、90正确答案：D54 .酿造原辅材料稻壳清蒸是为了除去()。A、甲醛B、甲醇C、糠醛D、乙醛正确答案：C55 .豉香型白酒以大米为原料、以小曲酒饼粉为糖化发酵剂,采用()发酵。A、固态B、液态C、半固态正确答案：B56 .白酒标准中固形物应小于()。A、O.4gLB、0.5gLC、0.6gLD、0.8gL正确答案：A57 .大曲中心呈现的红、黄色素就是()作用的结果。A、米曲霉B、黑曲霉C、黄曲霉D、红曲霉正确答案：D58 .陶器贮酒每年的平均损耗率为()左右,而大容器贮酒的平均年损耗率约为1.5%oA、3.4B、4
13、.4C、5.4D、6.正确答案：D59 .特型酒制曲酿酒工艺是采用多菌种()发酵法。A、自然B、选择C、培养D、控制正确答案：A60 .酱香型酒发酵用()；浓香型酒发酵用（八）;清香型酒发酵用(D)。A、泥窖B、泥底石窖C、三合土D、地缸E、不锈钢罐正确答案：B61 .白酒中过量的乳酸、乳酸乙酯、高级醇、单宁等物质均会产生()味。A、苦B、咸C、鲜D、涩正确答案：D62 .制作高温大曲有轻水曲、重水曲之分,重水曲()。A、糖化力高B、糖化力低正确答案：B63 .白酒蒸储操作中缓火蒸储的主要目的是()。A、控制酒温B、提高产量C、提高质量D、粮食糊化正确答案：C64 .高粱壳中微量的单宁经蒸煮、
14、发酵后,可转变为()等芳香物质。A、月桂酸B、丁香酸C、糠醛D、3-羟基丁酮正确答案：B65 .清香型白酒工艺最突出的特点是()。A、高温堆积B、混蒸混烧C、清蒸清烧D、石窖泥底为发酵设备E、半固态发酵正确答案：C66 .大清花,花大如黄豆,整齐一致,清亮透明，消失极快。酒精体积份数在65%-82%范围内，以0%最为明显。A、 65-70B、 71-75C、 76-8正确答案：C67 .食品安全监管部门对食品不得实施()。A、抽检B、检查C、免检D、监督正确答案：C68 .酒中的涩味，多是由()昧三者不均衡,失去了合理的比例关系所造成的。A、咸、甜、苦B、酸、咸、甜C、酸、甜、苦D、甜、苦、辣
15、正确答案：C69 .铁制容器绝对不能用来贮酒或盛酒，白酒接触铁后，会带()，并使酒变色(铁锈)。A、腥味B、臭味C、苦味D、酸味正确答案：A70 .曲药储存期最佳时间为()。A、储存期半年左右B、储存期1年C、储存期1年半正确答案：A71 .淀粉吸附法生产低度白酒，玉米淀粉较优，()淀粉最好;糊化熟淀粉优于生淀粉。A、豌豆B、小麦C、马铃薯D、糯米正确答案：D72 .上甑时上甑汽压的要求为()。A、小于等于0.08MPAB、小于等于0.12MPAC、大于等于0.12MPAD、大于等于O.25MPA正确答案：B73 .贮存了二年的米香型白酒的感官特征为:有()，入口柔和、绵甜,酒体较醇厚，回味较
16、怡畅。A、蜜香B、米香C、浓香D、酱香正确答案：A74 .刚蒸出的酒有不愉快气味，口感粗糙、冲辣,经自然存放后，酒体经一系列的()变化,可使蒸储酒芳香幽雅,味感柔和、自然协调，从而提高了蒸储酒的质量。A、物理B、化学C、物理和化学正确答案：C75 .进行乳酸发酵的主要是()。A、酵母菌B、霉菌C、细菌D、放线菌正确答案：C76 .白酒中存在的一定量的()对白酒中氢键的缔合有明显的促进作用。A、高级醇B、酯类C、酮类D、有机酸正确答案：D77 .白酒中()含量与流酒温度有关。A、甲醛B、乙缩醛C、乙醛D、丙醛正确答案：A78 .贮酒时在原贮酒容器中留有()的老洒,再注入新酒贮存,称为以老酒养新酒
17、。A、 5-10B、 10-20C、 10-15D、 15-2正确答案：A79 .大曲发酵完成后，曲坯表面的生淀粉部分称为()。A表皮B、外皮C、皮张D、生皮正确答案：C80 .一般来说,基酒在前()个月的储存期内总酸、总醛、氧化还原电位(Eh)均值是增加的,此阶段基本为氧化阶段。A、12B、6C、9D、1正确答案：B81 .传统的浓香型、清香型、酱香型等大曲酒多以()为贮存容器。A、不锈钢B、木桶C、陶缸D、猪血桑皮纸糊的容器正确答案：C82 .浓香型大曲酒的发酵容器是()。A、地缸B、石窖C、泥窖D、不锈钢罐正确答案：C83 .酱香型酒分型中的酱香酒主要产于()中。A、细菌B、酵母菌C、霉
18、菌D、放线菌正确答案：A84 .款曲白酒生产中的混蒸续茬法老五甑工艺适用于()原料酿酒。A、含淀粉高B、含淀粉低C、糖质正确答案：A85 .装仓比赛，曲坯按要求卡草隔离，隔离曲坯须22/3,草头距离曲坯I-IOcm,若不合格,不规范成绩属于()A、卡草选手B、装仓选手二、多项选择题(93道)正确答案：A86 .一些低沸点的不溶性气体或液体,如硫化氢、丙烯醛及其它低沸点醛类、酯类,能够自然挥发，()经过储存,可以减轻邪杂味。A、丙烯醛B、乙酸C、丙酮酸D、丙酸正确答案：A87 .白酒对周边气味有极强的吸附力，若酒库卫生管理不善，容器上布满灰尘，()会被吸入酒内。A、青草味B、锈味C、泥臭味D、尘
19、土味正确答案：D88,存在铁腥味的原酒一般酒色发()，给人不愉快的感觉，酒体粗糙。A、紫B、红C、黄D、绿正确答案：C89 .酒度是采用经过检定校准的酒精计进行测定，将测定值换算成标准温度()时该酒溶液的酒度。A、18B、20C、25正确答案：B90 .酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变为丙酮酸，放出二氧化碳而生成()，又被迅速还原而成酒精。A、乙醛B、缩醛C、多元醇D、乙醇正确答案：A91 .酱香型酒分型中的酱香酒主要产于()中。A、面糟B、中层酒醋C、底层酒酷D、中、底层酒醋正确答案：A92 .淀粉酶产生菌在曲药中主要是霉菌和()。A、球菌B、细菌C、放线菌D、酵母菌正确答案：B93 .糠
20、壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖,在微生物作用下,生成()。A、乙醛B、丙烯醛C、缩醛D、糠醛正确答案：D94 .老酒调味酒在贮存()年以上的老酒中选择调味酒。A、1B、2C、3D、4正确答案：C95 .新酒中的乙缩醛含量较高,经一定的贮存期，可分解一部分,使辛辣味降低。但在贮存期中()几乎不变。A、高级醇B、高级脂肪酸乙酯C、酸类D、乙醛正确答案：A96 .大曲生产过程中，高品温坚挺时间()，糖化力愈低，液化力(C);反之亦然。A、愈短B、愈长C、愈高D、愈低正确答案：B97 .踩曲比赛出现“毛边”、“断裂”、“缺角”等现象,当缺角底边长度()时,扣2分/块。A、lcmB、lcmC、1.5c
21、mD、2cm正确答案：A98 .酒库电源不明设,应使用()隔离。A、金属套管B、塑料套管C、防火墙D、绝缘管正确答案：A99 .产酯较优的环境条件酸度为()，酒精含量10%左右。A、1.0B、2.0C、3.0D、4.正确答案：D100 .中温曲的制曲顶温应控制为()。A、60-65C、40-50D、28-正确答案：BIOL()贮酒主要用于高档基酒的早期催陈老熟。A、陶坛B、铝制容器C、不锈钢容器D、水泥池容器正确答案：A102 .企业应根据产品、工艺特点,按照规定及食品质量安全要求,确定,制定工艺作业指导书,并实施控制要求,作好记录。()A、食品安全标准生产流程B、国家标准生产关键质量控制点C
22、、食品安全标准生产关键质量控制点D、国家标准生产流程正确答案：C103 .发生食品安全事故的单位对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备等,应当立即采取封存等控制措施,并自事故发生之时起()向所在地县级人民政府卫生行政部门报告。A、24小时内B、2小时内正确答案：B104 .山西汾酒为代表的清香型大曲酒的生产用曲量是()。A、以小麦、豌豆为原料的低温曲B、以小麦、大豆为原料的中文曲C、以大麦、豌豆为原料的低温曲D、以大麦、豌豆为原料的中温曲正确答案：C105 .浓香型白酒酿造时主要是通过()控制入窖淀粉浓度。A、控制淀粉粉碎度B、配糠量C、配醋量D、加水量正确答案：C106 .(
23、)可使白酒在储存老熟过程中不断增加;它赋予白酒柔和感。A、醇类B、酯类C、缩醛类D、锻基类化合物正确答案：C107 .当酱香型白酒温度低于()时，允许出现白色絮状沉淀物或失光,高于此温度时应逐渐恢复正常。B、5C、IO0CD、15正确答案：C108 .白酒中酸含量不当,不能导致()。A、抑制放香性B、味道粗糙C、略显苦味D、甜味正确答案：D109 .谷壳进行清蒸处理,应采用大火蒸()以上。A、5minB、 IOminC、 20minD、 30min正确答案：D110 .大曲酒发酵工艺中不打黄水坑、不滴窖的属于()法工艺。A、原窖法B、跑窖法C、老五甑法D、六分法111 .在蒸储过程中,有机酸聚
24、积于()中，若想要提高酒中酸量,则应降低摘酒酒度。A、酒头B、酒身C、酒尾正确答案：A112 .在白酒中，除乙醇和水以外，()的含量是微量组分中含量最高的一类。A、酯类B、醇类C、酸类D、醛类正确答案：A113 .甲醇的沸点虽低,但它们的挥发度始终小于10,在实际测定中，甲醇在各储分中的变化为()。A、酒头酒身酒尾B、酒尾酒身酒头C、酒头酒尾酒身正确答案：B114 .踩曲比赛时,踩曲时间为()。A、 IOminB、 15minC、20minD25min正确答案：B115 .在贮存过程中,瓶装白酒中的()基本无变化。A、甲醇、杂醇油B、酸度C、固形物D、总酯正确答案：A116 .汾酒陶瓷缸使用前
25、,必须用清水洗净,然后用0.4%的()洗一次,然后使用。A、蒸僧水B、盐水C、漂白粉水D、花椒水正确答案：D117 .先培菌糖化后发酵的半固态发酵工艺的典型代表是()酒。A、三花B、玉冰烧C、四特D、白云边118 .大曲在生产过程中，高品温坚挺时间()，糖化力愈低。A、愈短B、愈长C、愈D、愈低正确答案：B119 .酱香型白酒所使用的糖化发酵剂为高温大曲，制曲温度为()左右。A、65B、60C、50D、40正确答案：A120 .由于谷壳含有多缩戊糖和果胶质等,在酿酒过程中生成糖醛和甲醇等有害物质，因此使用前应对其进行()。A、除杂B、烘干C、清蒸D、储存正确答案：C121 .白酒在蒸储过程中，
26、乙酸乙酯主要在()部分。A、酒头B、中段酒C、酒尾D、全部正确答案：A122 .从下列标准中选出必须制定为强制性标准的是()。A、国家标准B、分析方法标准C、食品卫生标准D、产品标准正确答案：C123 .在有窖泥臭的浓香型白酒中往往是()臭造成的。A、甲酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸正确答案：D124 .食品安全标准.GB2757蒸储酒及配制酒中规定以谷类为原料的酒甲醇()gIoOnIL。A、0.05B、0.08C、0.07D、0.06125 .贮存了()年的米香型白酒感官特征为:香气较细腻、微有蜜香,入口较柔和、绵甜,酒体较醇厚，回味较怡畅。A、B、二C、三D、四正确答案：B126 .原酒在入库
27、储存前需对其进行()、分类，以形成不同等级、风格类型。A、处理B、定级C、勾兑D、分析正确答案：B127 .国家建立食品安全信息统一公布制度，由()统一公布。A、国务院办公厅B、国务院卫生行政部门C、国家食品安全委员会D、国家技术监督局正确答案：B128 .传统凤曲的翻曲次数是()oA、 2-3次B、 4-5次C、6-7次1 、8-10次正确答案：D129 .()过多是饮酒“上头”的原因之一,酒中含量过多亦是出现浑浊的现象。A、高级醛B、高级酸C、高级酮D、高级醇正确答案：D130 .酱香型酒的粮曲比是()。A、1：0.4B、1：0.8C、1：1.正确答案：C131 .在白酒的香气特征中,绝大
28、部分是以突出()香气为主的。A、酯类B、酸类C、醇类D、醛类132 .大曲生产过程是()发生的过程。A、美拉德反应B、氧化反应C、还原反应D、酯化反应正确答案：A133 .发生食品安全事故的单位应自事故发生之时起()小时内向所在地县级人民政府卫生行政部门报告。A、2小时B、6小时C、12小时D、24小时正确答案：A134 .玉冰烧酒发酵容器是()。A、窖池B、缸正确答案：B135 .白酒中含酸量()酯化反应越易进行。A、越低B、越高C、一般136 .生产性粉尘中主要常见的类型是()。A、矿物性粉尘B、混合型粉尘C、化学性粉尘D、动物性粉尘正确答案：B137 .白酒在贮存过程中,用()容器贮存白
29、酒最有利于自然老熟。A、水泥池B、不锈钢罐C、陶坛D、橡木桶正确答案：C138 .测定酸度时用()做指示剂。A、石蕊B、酚酰C、甲基橙D、次甲基蓝正确答案：B139 .汾酒上霉是制曲的第一阶段，让曲坯表面生长白色斑点，称为上霉,俗称“生衣”。此斑点主要为()，有利于保持曲坯的水分。A、黄曲霉B、毛霉C、拟内抱霉D、根霉正确答案：C140 .在白酒的发酵生产中，酒精发酵过程主要有各种()完成。A、酵母菌B、细菌C、霉菌D放线菌正确答案：A141 .下列酒中不属于芝麻香型的酒种是()。A、衡水老白干B、梅兰春C、纳尔松D、一品景芝正确答案：A142 .白酒中区分高度酒和低度酒的界限是()。A、70
30、度B、60度C、50度D、40度正确答案：D143 .曲坏入房后,如果升温过猛,易形成()或曲块开壳。A、窝水曲B、黄曲C、散曲D、死板曲正确答案：A144 .有些厂贮时在原贮酒容器中留有()的老酒,再注入新酒贮存,称为以老酒养新酒。A、510B、1020C、1015D、152正确答案：A145 .企业新职工上岗前必须进行三级安全教育，三级安全教育时间不得少于()学时。A、8B、20C、24D、4正确答案：D146 .原料的入库水份应在()以下，以免发热霉变,使成品酒带霉、苦味及其他邪杂味。A、14%C、16%正确答案：A147 .油花花大如1/4小米粒,布满液面,纯系油珠,酒精体积分为()时
31、最为明显。A、24B、45C、 910D、I(Tl正确答案：B148 .在白酒中，除乙醇和水之外，()的含量占第三位。A、酸B、酯C、醛D、酮正确答案：B149 .芝麻香酒接选的分段表述不恰当的是()。A、酒头B、前段C、中段D、后段正确答案：A150 .凤型大曲属于()。A、低温B、中高温C、r温D、超高温正确答案：B151 .含高级醇高的酒，常常带来使人难以忍受的苦涩怪味，即所谓“()”。A、生青味B、杂醇油味C、泥臭味D、酒尾味正确答案：B152 .踩曲比赛时，曲坯成型后按横四块开始摆放,横竖整齐,间隔距离应在()之间。A、lcmB、lcmC、2-4cmD、2-5cm正确答案：D153.
32、选取发酵期较长的酒醋蒸出的酒头,没甑粮糟或丢糟可截取酒头O.5Tkg,收集后分类入库贮存()，即可为酒头调味酒。A、三个月B、半年C、1年D、2年正确答案：C154 .原酒在陈酿过程中，由于()作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分达到新的平衡。A、氧化B、化学C、氧化和酯化D、氧化和化学正确答案：C155 .白酒的香型确立起始于()全国评酒会。A、第2届B、第5届C、第3届D、第4届正确答案：C二.多选题1 .浓香型白酒生产工艺基本类型可分为()。A、原窖法B、串香法C、跑窖法D、老五甑法正确答案：ACD2 .白酒的卫生指标主要有()的含量控制。A、酒精B、甲醇C、杂醇油D、铅正确答案：BD3
33、 .企业应对操作岗位人员进行()培训I,使其熟悉有关的安全生产规章制度和安全操作规程,并确认其能力符合岗位要求。A、安全教育B、上岗C、生产技能培训正确答案：AC4 .固态白酒中的有害物质主要有()。A、甲醇B、杂醇油C、醛类D、重金属正确答案：ABD5 .影响曲药微生物群系构成的因素有()、贮存期长短及环境。A、制曲环境B、制曲原料C、PH值D、制曲温度E、水份F、人为因素正确答案：ABCDE6 .粮醋入窖前,要在池底和池壁撒曲粉、喷洒低度酒尾或窖池养护液进行养窖。酷子入窖后摊平,做到四季都要踩池,一般要求()。A、夏季踩的紧些B、冬季踩的松些C、周围踩紧些D、中间踩松些。正确答案：ABCD
34、7 .白酒中香气成分多为()。A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、酸溶性正确答案：ABC8 .以小曲作为微生物载体发酵生产的白酒较为有名的为()。A、桂林三花酒B、黄鹤楼C、玉冰烧D、白云边正确答案：AC9 .四特酒大曲原料采用()而制成。A、大麦B、熬皮C、豌豆D、酒糟E、面粉正确答案：BDE10 .浓香型白酒蒸储过程中控制中温流酒的主要目的是()。A、挥发部分低沸点物质B、尽可能挥发硫化氢C、减少酒的挥发D、以上都正确正确答案：ABCDIL大曲的功能是()。A、糖化发酵剂B、生香剂C、投粮作用D、疏松剂A、人员管理B、物资管理C、设备管理D、生产管理正确答案：ABCD13 .中国白酒的生产(
35、)是关键环节。A、原料是前提B、大曲是基础C、配料是关键D、工艺技术是关键正确答案：ABD14 .烧曲现象的预防措施是()。A、调整原料配比B、曲料装箱要疏松致C、压紧四周板条D、降低品温E、控制曲室潮度正确答案：ABC15 .曲坯酸败变形的原因是()。A、曲坯入室水分大B、品温低C、升温太慢D、未及时进行通风排潮正确答案：ABCD16 .白酒在贮存过程中主要存在着物理和化学两种变化，其中物理变化主要是()。A、挥发B、水解C、氢键缔合正确答案：AC17 .专家认为，白酒是一种胶体,其胶核由()。A、棕桐酸乙酯B、油酸乙酯C、亚油酸乙酯D、杂醇油正确答案：ABC18 .蒸储时往往采用掐头去尾，
36、因酒尾中各组份比例失调,使酒的口味OoA、醇厚B、淡薄C、苦涩D、回甜E、糙辣F、刺喉正确答案：BCF19 .清香型白酒生产采用()混合使用，作为糖化发酵剂。A、鼓曲B、清茬曲C、小曲D、后火曲E、酯化曲F、包包曲G、红心曲正确答案：BDG20 .风曲润料标准是粮食颗粒()，仍由清脆响声为佳。A、表面收汗B、内心较硬C、内心较软D、口咬不粘正确答案：ABD21 .白酒储存中化学变化包括()。A、缩合作用B、氧化作用C、酯化作用D、缔合作用22 .第五届全国评酒会将白酒分为哪五种香型()。A、酱香B、清香C、浓香D、米香E、其它香F、凤型正确答案：ABCDE23 .糟酷中酸的主要作用有()。A、
37、酸有利于糊化和糖化作用，酸有把淀粉、纤维等水解成糖(葡萄糖)的能力B、糟酷中适当的酸,可以抑制部分有害杂菌的生长繁殖,而不影响酵母菌的发酵能力，叫做“以酸防酸”C、提供有益微生物的营养和生成酒中有益的香味物质D、酯化作用正确答案：ABCD24 .大曲酱香型白酒由()三种香味就勾调而成。A、醇甜B、曲香C、酱香D、窖底香E、糟香正确答案：ACD25 .固液结合的新型白酒生产方法目前普遍采用的是()。A、串蒸法B、综合法C、酒精加水稀释法D、酒精净化加水法正确答案：AB26 .从业人员在作业过程中,应当()。A、严格遵守本单位安全生产规章制度B、严格遵守操作规程C、服从管理D、正确佩带和使用劳动防
38、护用品正确答案：ABCD27 .在O投入使用前,应对有关操作岗位人员进行专门的安全教育和培训。A、新工艺B、新技术C、新材料D、新设备设施正确答案：ABCD28 .以小曲作为微生物载体发酵生产的白酒较为有名的为()。B、黄鹤楼C、玉冰烧D、白云边正确答案：AC29 .枯草芽抱杆菌具有()的能力,是大曲中不可少的细菌。A、分解蛋白质B、分解麦芽糖C、水解淀粉D、分解纤维素正确答案：AC30 .新型白酒生产方法目前普遍采用的是()。A、串蒸法B、固液结合法C、酒精加水稀释法D、酒精净化加水法正确答案：AC31 .白酒固态蒸储的操作要点主要是()。A、酒糟疏松B、轻撒匀铺C、探汽上甑D、边高中低32
39、 .传统清香型大曲酒未使用()作为糖化发酵剂。A、清茬曲B、小曲C、包包曲D、酯化曲正确答案：BCD33 .全部以大米做原料,是()酒的工艺特点之一。A、米香型B、豉香型C、特型正确答案：ABC34 .制曲温度过高,除了发酵动力不足外,还容易使酒的O0A、糊苦味加重B、酒味变淡C、酒色发黄正确答案：AC35 .全部以大米做原料,是()酒的工艺特点之一。A、米香型B、豉香型C、特型D、兼香型36 .固态白酒中主要的有害物质为()oA、甲醇B、丙三醇C、甲酸乙酯D、重金属E、乳酸钙F、杂醇油正确答案：ADF37 .酿酒原料中含大量支链淀粉的有()。A、梗高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米F、小
40、麦正确答案：BD38 .出甑安全操作以下哪些正确。()A、出甑前,无须关闭汽阀,不会造成热酷烫伤。B、升甑盖时不宜过高，以防钢丝绳断裂;提升甑盖时,要注意甑旁有无障碍物和行人,防止甑盖移动砸伤人和设备损害。C、出甑操作应动作协调一致,严防工具碰伤人。D、操作时,要保持锅、甑周围地面卫生,不得有积水，以防发生摔伤事故。正确答案：BCD39 .白酒的除浊方法有()。A、冷冻除浊法B、淀粉吸附法C、活性炭吸附法D、离子交换法正确答案：ABCD40 .白酒中酸含量不当,可能导致()。A、抑制“放香性”B、味道粗糙C、略显苦味D、甜味E、抑制酒精苦味正确答案：ABC41 .白酒的卫生指标主要有()的含量
41、控制QA、酒精B、甲醇C、杂醇油D、铅正确答案：BCD42 .酱香型白酒生产模式中，其主要特点是()。A、用曲量大B、高温堆积C、混蒸混烧D、糠壳量大E、低温入池F、长期贮存正确答案：ABF43 .浓香型白酒酿造过程中哪些操作需要做到“深挖低放”()。A、摊晾B、踩窖C、拌糠D、拌粮正确答案：CD44 .白酒在储存的过程中发生哪些变化？()A、物理变化B、化学变化C、温度变化正确答案：AB45 .粮食淀粉转化为乙醇的原理主要包含()。A、酯化B、酒化C、糖化D、糊化正确答案：BCD46 .发酵过程中水用量大则()。A、发酵快B、酸度低C、酸度高D、升温猛E、黄水少F、发酵较正常G、酒体丰满正确答案：ACD47 .上甑操作要求:掩建子,在末开汽前，先上5-10cm厚的酒醋,再开汽上甑,上甑过程中要求()。A、做到：“松”、“轻”、“匀”、“薄”、“准”、“平”六个字B、上甑中酷子在甑内保持“边高中低”C、随时将撒在甑周围的酒醋清理入甑D、严禁脚踩酒醋正确答案：ABCD48 .大曲在浓香型白酒酿造中的主要作用是()。A、产酒B、生香C、投粮D、产酸正确答案：AB49 .清香型大曲白酒生产采用()混合使用，作为糖化发酵剂。A、数曲B、清茬曲C、小曲D、后火曲E、酯化曲
