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1、2024年酿酒理论知识考试题库200题(含各题型)一、单选题1 .公司现在大茬入池酒醋使用浆水数量的原则是()。A、平行不变水B、梯度递减水Cx梯度增加水Dv逐渐减少答案：C2 .上甑时,装入甑桶内的糟醋量要准确,上下不能超出正负()kg,这样才能保证配料准确。A、10B、15C、20D、25答案：D3 .白酒的涩味物质主要来自于()化合物A、醛类B、醇类C、酯类Dv酚类答案：D4 .下列关于低温入窖的说法中错误的是()。Ax最佳入窖温度为18,北方由于气候原因,一般入窖温度控制在1820。B、入窖温度四季大致一样,无需改变C、可以根据窖内糟酷所处位置,调整温度D、根据入池酸度,调整温度答案：
2、B5 .装甑时,上甑太快，()；上甑太慢，()。A、来汽均匀又会跑汽B、来汽不均又会跑汽C、来汽均匀不会跑汽D、来汽不均不会跑汽答案：B6 .白酒生产中提到要“增己降乳”，那其中“乳”是指()。A、己酸乙酯B、乳酸乙酯C、丁酸乙酯D、丙酸乙酯答案：B7 .按白酒生产工艺方式来分,洋河大曲酒为()白酒。A、液态法Bv固态法Cv半固态法D、浓香型答案：B8 .酿酒原粮中玉米可以使酒O。A、净B、甜C、香D、冲答案：B9 .上甑操作要求做到调整汽压,使茬酷上甑时间控制为35min左右,双轮底及落盘操作控制在5分钟之内;落盘后Omin内必须流酒。A、2Bx3Cx4Dx5答案：D10 .蒸煮可以为。创造
3、条件。A、润料B、糖化发酵C、酯化作用Dv白酒老熟答案：B11 .按白酒香型来分,洋河大曲酒属于()型白酒。A、酱香型B、清香型C、浓香型Dv芝麻香型答案：C12 .下列关于封窖的说法中错误的是()。A、封窖的目的在于隔绝空气,防止空气中的杂菌侵入B、封窖抑制窖内好气性细菌的生长繁殖C、避免了酵母菌在空气充足时大量消耗可发酵性糖,影响酒精发酵D、封窖的目的在于抑制酵母菌的活动答案：D13 .在白酒的香气特征中,绝大部分是以突出()香气为主的。A、酯类B、酸类C、醇类D、醛类答案：A14 .()是丰产丰收、提取各种香味物质的最佳工艺。A、低温福酒Bx高温福酒G缓慢蒸播Dx中温铺酒答案：C15留酒
4、时必须适当调节汽压,参评酒储酒汽压保持在()兆帕。Av0.02以内B、B020.1Cv0.050.2Dx0.1.O答案：A16.浓香型第二排酿酒生产时由于气温较低,酒醋入窖2-3天左右温度才有变化,一般是在0天顶火,顶火温度2832C,中挺时间为810天左右。Ax46Bv68C、 1013D、 1315答案：C17 .酒醋入窖发酵一段时间后为什么会出现“断吹”现象？()。A、发酵过程中,窖内产生负压,将火苗熄灭B、发酵过程中产生二氧化碳C、发酵过程中产生挥发性酚类物质D、发酵过程中产生甲烷答案：B18 .白酒中微量香味物质含量极微,仅占总量的0左右。Ax1-2%B、3-4%G4-5%D、5-6
5、%答案：A19 .酒头中含有()的挥发酯,以及低沸点的醇类、醛类,还含有较多的多元醇。Ax多量B、少量C、微量答案：A20 .流酒时,要调整好火力,做到“缓火流酒”，参评酒流酒速度以()kg/min为宜。A、1-1.5Bx1.5-2.5C、2-4Dx4-6答案：B21 .踩窖要求的原则是夏()冬()，边()中()。Av紧松，紧松B、紧松,松紧G松紧,松紧Dv松紧,紧松答案：A22 .白酒中含酸量0,酯化反应越易进行。Av越低B、越Iw)C、一般Dv不确定答案：B23 .从理论上讲,有益微生物(主要是酵母菌)的最适宜温度是()C。Av25-27Bx28-30G32-34Dx3436答案：B24
6、.酵母菌进行呼吸作用产生的是0和二氧化碳。A、酒精B、水Cv丙酮酸Dv乙醇答案：B25 .原料中的0,在微生物的酶或热能的作用下,能分解成果胶酸和甲醇。Av多糖B、果胶质C、脂肪D、淀粉答案：B26 .在量质接酒和分段接酒的过程中，()阶段的酒中己酸乙酯的含量高。A、前段酒B、中段酒C、后段酒Dv酒尾答案：A27 .一般在()年以上那个的窖龄,能产出优质酒的窖池,称作老窖。Av15B、20C、25D、30答案：B28 .玉米的胚芽中含有大量的()。A、脂肪B、淀粉Cv蛋白质D、糖分答案：A29 .在酿酒生产中，青霉菌是一种。菌。Av有害B、有益C、既有害又有益D、既无害又无益答案：A30 .浓
7、香型白酒的主体香气成分是()。Av乙酸乙酯B、乳酸乙酯G丁酸乙酯Dx己酸乙酯答案：D31 .流酒温度也要控制好,一般要求流酒温度在0C左右,称为“中温流酒”。Av25Bx30C、35Dv40答案：B32 .浓香型生产上摘酒把()以上的综合酒精浓度作为摘酒的标准。Av58Bx60C、63D、68答案：B33 .清窖、看吹口、观察温度、看跌头,这些管理工作都要持续约。天,同时将观察的结果,真实地记录在原始记录本上。A、5B、10C、20D、30答案：C34 .稻壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖,在微生物的作用下,生成0。A、乙醛B、丙烯醛C、缩醛D、糠醛答案：D35 .洋河多粮型酒的原料配比中小麦
8、的比例是0。A、8%B、15%C、12%Dv25%答案：C36 .在量质接酒和分段接酒生产操作过程中，（）阶段的酒中己酸乙酯的含量高。A、前段酒Bx中段酒C、后段酒Dv酒尾答案：A37 .窖底泥外观正常,泥质较柔软,可踩出脚印深Ocm左右,为活性较好的窖底。Ax0.5Bv1C、1.5Dv2答案：B38 .甑中央对准弯筒中心的距离称窝心距,这个小的空间,使酒精蒸汽逐步回流进入弯筒,最后冷凝。窝心距要求为OCm。A、1-2Bv2-4Cx4-6Dv6-10答案：B39 .下场操作要求重视翻镰子质量,热季大茬要求翻不少于。遍镰子。A、5Bv6Cx4Dv3答案：C40 .下列哪一项不属于酸的作用？()A
9、、酸有利于糊化和糖化作用B、适当的酸可以抑制部分有害杂菌的生长繁殖C、酯化作用D、有利于窖池的养护答案：D41 .酿酒生产中,提到要“增乳提酸”，那其中“乳”是指()。A、己酸乙酯B、乳酸乙酯C、丁酸乙酯D、丙酸乙酯答案：B42 .发酵0的调味酒,可以提高基础酒的后味和糟香味、陈味。A、周期长B、周期短G60天D30天答案：A43 .公司生产工艺要求,酿酒使用水必须清洁卫生,水温要达到()C以上。A、60B、70Cv80Dv90答案：D44 .白酒酿造过程中，主要起糖化作用的微生物是()。Ax细菌B、酵母菌C、霉菌Dv病毒答案：C45 .按照使用的糖化发酵剂来分,洋河大曲酒是为()白酒。Ax浓
10、香型B、大曲GG曲D、小曲答案：B多选题1 .谷壳是酿制大曲酒的主要辅料,是良好的()和()。()A、疏松剂Bx被膜剂C、填充剂Dv包埋剂答案：AC2 .浓香型白酒的四大酯有()。A、乙酸乙酯B、丙酸乙酯C、丁酸乙酯D、己酸乙酯答案：ACD3 .以下为提高浓香型大曲酒的质量技术措施的有()oAv提制J曲品温B、适当延长发酵期C、重视窖泥研制,培制好窖泥D、回酒发酵答案：ABCD4 .根据微生物生长曲线变化规律,按其培养过程可分为四个阶段,迟缓期及O。Av对数生长期B、稳定期C、增长期D、衰亡期答案：ABD5 .头排酒生产的正常做法有O。Av加强润料B、适当加糠退酷C、多抽黄水Dv回酒串蒸答案：
11、ABCD6 .以下为提高浓香型大曲酒的质量技术措施的有()oAv提制J曲品温B、适当延长发酵期C、重视窖泥研制,培制好窖泥D、回酒发酵答案：ABCD7 .()是白酒的主要成分。Av乙酸B、水G乙酯Dv乙醇答案：BD8 .窖泥中主要微生物是O。A、己酸菌Bx丁酸菌C、甲烷菌酵母D、放线菌答案：ABC9 .曲霉菌在生长过程中所需热量由()分解而产生的。A、蛋白质B、糊精C、淀粉Dx维生素答案：BC10 .下列属厌氧微生物的是0。A、酵母菌B、霉菌G丁酸菌D、己酸菌答案：CD11 .酿造用水包括。等。Av生产过程用水Bv包装洗涤用水C、加浆降度用水Dv蒸播冷却水答案：ABC12 .参与大曲白酒发酵的
12、微生物种类繁多，它们主要来源是()oAv大曲Bv酿酒工具C、窖池发酵泥Dv酿造水13 .酵母菌的繁殖方式有多种,可分为无性繁殖和有性繁殖两大类,其中无性繁殖包括()。Av芽殖B、裂殖C、产无性胞子Dv产子囊胞子答案：ABC14 .以下为微生物生长所需的营养是O。A、碳源Bv氮源C、生长因子Dv无机盐答案：ABCD15 .酒醋入池后,窖内发酵温度变化可分为哪三个阶段()。A、前发酵期Bv稳定期C、酯化期Dv对数期答案：ABC16 .影响蒸煮熟烂的因素有O。A、蒸煮时间C、底酷水分D、原料水分E、酸度F、用稻壳量G、原料粉碎度答案：ABCDEFG17 .浓香型白酒的四大酸主要有()。Ax甲酸B、乙
13、酸C、丁酸Dv己酸E、乳酸F、柠檬酸答案：BCDE18 .影响蒸煮熟烂的因素有()。Av蒸煮时间B、汽压大小G用稻壳量Dv原料水分答案：ABCD19 .稻壳中含有多量的多缩戊糖及果胶质,在生产中会生成()oA、糠醛B、甲醇C、杂醇油D、乳酸答案：AB20 .窖泥中主要微生物是0。Av己酸菌Bv细菌C、甲烷菌酵母D、放线菌答案：AC21 .参与大曲白酒发酵的微生物种类繁多，它们主要来源是()。Av酿酒环境Bv酿酒工具C、窖池发酵泥Dv酿造水Ev大曲答案：ABCDE22 .装甑好,则流酒时()。A、酒花利落B、酒花大小一致C、酒尾长D、流酒多答案：ABD23 .秋皮是制款曲的主要原料,具有O等特点
14、,它本身也具有一定的糖化能力,而且还是各种酶的良好载体。Av干净卫生B、营养种类全面Cv吸水性强D、表面积及疏松度大答案：BCD24 .常用产酯酵母菌种有O。Ax啤酒酵母B、汉逊酵母C、球拟酵母D、假丝酵母答案：BC25 .高温曲的色泽常见的有()种成曲。Ax黄色Bx白色Cx红色Dx黑色答案：ABD26 .大曲在发酵中的作用有()几种。A、提供菌源B、糖化发酵C、投粮作用D、生香作用答案：ABCD27 .举世公认的白酒四大香型是()。A、清香型B、浓香型C、酱香型D、米香型E、芝麻香型答案：ABCD28 .窖池内发酵温度变化规律是O。Av前挺B、中缓C、中挺Dv后缓落答案：ABD29 .下列物
15、质中()是白酒中的涩味物质。A、杂醇油B、单宁C、糠醛D、乳酸答案：ABCD30 .甲醇在体内的代谢产物是（）。Av二氧化碳Bv甲酸C、甲醛Dv乙醇答案：BC判断题1 .检查池口温度时,一般按池口量的20%比例抽查池口发酵温度,每隔23天检查记录一次。（）Av正确Bx错误答案：A2 .糟酷发酵好,产酒多,糟醋中所含残余淀粉就会少;反之,发酵不好的,产酒就会少,含残余淀粉就会多。（）Ax正确B、错误答案：A3 .饭酷上镰后要翻透,要求:穿堆机翻镰4次,人工翻镰3次。（）Ax正确4 .饭酷上廉后要翻透,要求:穿堆机翻廉4次,人工翻廉3-4次。（）Ax正确B、错误答案：A5 .发酵时间越长,不利的环
16、境条件也就保持越久,衰老死亡的微生物也就越多,致使窖泥活力大大减弱。（）Av正确Bx错误答案：A6 .用加粮或减粮的方法来调节入窖粮糟淀粉含量，以利于正常发酵。（）Av正确Bx错误答案：A7 .酵母菌在有氧状态下进行酒精发酵。（）Av正确Bx错误答案：B8 .糖化力不太高也不低,曲质好。糖化力太高或太低,曲质不好。液化力越高,曲质越好。发酵力越高,曲质越好。（）Ax正确B、错误答案：A9 .浓香型大曲酒发酵是多种微生物群的多种酶催化的、复杂的生物化学反应。（）Ax正确B、错误答案：A10 .白酒中的缩醛以乙缩醛为主,其含量几乎与乙醛相等。（）Ax正确B、错误答案：A11 .如若糟酷含残余淀粉高
17、,则应少用糠壳;反之,则多用。（）Ax正确B、错误答案：B12 .糠壳用量多,糟酷糙,发酵升温高,窖内空气多,致使升酸幅度小。（）Ax正确B、错误答案：B13 .操作过程中,播酒温度不能超过28。0Ax正确B、错误答案：B14 .大米的淀粉含量较少,蛋白质及脂肪含量较高。（）B、错误答案：B15 .入窖前要求窖壁、窖底打扫干净,喷洒低度酒和撒曲粉,曲粉数量为5-8kg.有助于发酵。（）Av正确Bx错误答案：B16 .大曲质量的优劣与大曲酒的产量与质量无直接关系。（）Av正确Bx错误答案：B17 .酒中的苦味物质是酒精发酵是酵母菌代谢的产物，白酒中的咸味,大多是加浆水带来的。（）Ax正确B、错误
18、答案：A18 .淀粉老化现象的原理是淀粉分子间的重新联结,或者是分子间氢键的重新建立（）Av正确Bx错误答案：A19 .先培菌糖化、后发酵法是生产绵柔型白酒的典型生产工艺。（）Av正确Bx错误答案：A20 .不同白酒种类和不同的生产工艺所用原料有所不同,其中固态发酵主要原料为高粱和玉米,半固态发酵主要原料为大米,液态发酵主要原料为玉米和小米。（）Ax正确B、错误答案：B21 .装甑是要控制好汽压,浓香型装甑时间每桶大小茬不少于25分钟，回缸不少于15分钟。（）Av正确Bx错误答案：B22 .蒸煮糊化时适当加大汽压,酒酷水分太小时可适当打些顶浆。（）Av正确Bx错误答案：A23 .原料领取后先预
19、蒸35分钟,再进行润料,以刚好产生淋浆为佳。（）Av正确Bx错误答案：A24 .酵母菌在有氧状态下进行酒精发酵。（）Av正确Bx错误答案：A25 .浓香型白酒其主体香味成分是乙酸乙酯。（）Av正确Bx错误答案：B26 .加水量应遵循糠大水少.糠小水大的原则。（）Av正确Bx错误答案：B27 .发酵好的酒糟先蒸储取酒,再与清蒸糊化后的粮食,或者再添加粮食拌合蒸煮等,都叫做“清蒸混糟”。（）Ax正确B、错误答案：A28 .装甑是要控制好汽压，装甑时间每桶大小查不少于25分钟，回缸不少于15分钟OAv正确Bx错误29 .出窖以用汽时间提前半小时为准,在上一个班次交桶前30分钟,必须将糟酷出至指定地点
20、。（）Av正确Bx错误答案：B30 .我们经常讲配料要准,调节大茬入池淀粉含量一般为16-22%0（）Av正确Bx错误答案：B31 .酸度大的糟酷要少用糠,酸度小的糟酷则多用糠。（）Av正确Bx错误答案：B32 .先培菌糖化、后发酵法是生产浓香型白酒的典型生产工艺。（）Av正确Bx错误答案：B33 .出窖以用汽时间提前半小时为准,在上一个班次交桶前30分钟,必须将糟酷出至指定地点。（）Ax正确34 .可用加粮或减粮的方法来调节入窖粮醋淀粉含量。（）A、正确B、错误答案：A35 .淀粉糖化的最终结果是将淀粉分解为葡萄糖。（）Ax正确B、错误答案：A36 .入窖前要求窖壁、窖底打扫干净,喷酒低度酒
21、和撒曲粉,曲粉数量为5-15kg,有助于发酵。（）Av正确Bx错误答案：B37 .用加糠或减糠的方法使入窖粮糟始终保持一定标准的淀粉含量，以保证入窖粮糟不腻不糙,提供微生物的良好适宜环境,使之发酵正常。（）Ax正确B、错误答案：A38 .酒中的苦味物质是酒精发酵是酵母菌代谢的产物，白酒中的咸味,大多是加浆水带来的。（）Ax正确答案：A39 .酒精发酵的主要菌种是细菌。（）Av正确B、错误答案：A40 .对老窖进行长期保养维护,其目的是给窖池内微生物提供营养源,改善微生物生长、代谢环境。（）Av正确B、错误答案：A41 .延长发酵周期的目的,是促使香味成分种类增多,含量增大。（）Av正确B、错误答案：A42 .装甑时要严格执行“稳、准、细、净”的操作原则。（）Av正确B、错误答案：B43 .低温加曲,要求加曲温度高于入池温度2-3,夏季同入池温度。（）Av正确B、错误
