《酒类知识竞赛：白酒知识题库考点.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《酒类知识竞赛：白酒知识题库考点.docx（14页珍藏版）》请在课桌文档上搜索。
1、酒类知识竞赛：白酒知识题库考点1、问答题白酒的主要化学成分是什么？正确答案：酒是多种化学成分的混合物，水和酒精是其主要成分，除此之外，还有各种有机物。这些有机物包括：高级醇、甲醇、多元醇、醛类、酯类、酸类等。（江南博哥）这些决定酒的质量的成分往往含量很低，约占1%2%,但其种类很多，对白酒的质量与风味有着极大的影响。酒精酒精学名乙醇，乙醇是白酒中除水之外含量最多的成分，微呈甜味。乙醇含量的高低决定了酒的度数，含量越高，酒度越高，酒性越烈。其分子式是：CH3CH20H,分子量46,糖转化成乙醇的化学反应式为：C6H12062CH3CH2OH+2CO2A段酸类是白酒中的重要味物质，它与其他香味物质
2、共同组成白酒所特有的芳香。含酸量少的酒，酒味寡淡，后味短；如酸味过大，则酒味粗糙。适量的酸在酒中能起到缓冲作用，可消除饮后上头、口味不协调等现象。酸还能促进酒的甜味感，但酸过多酒的甜味减少，影响口味。优质白酒中一般酸的含量较高，约高于普通白酒一倍，超过普通液态酒二倍。因此，白酒含酸量应最高不超过0.l%o乙酸和乳酸是白酒中含量最大的两种酸，它们不但是白酒的重要香味物质，而且是许多香味物质的前体。一般白酒，乙酸接近乳酸；长期发酵的优质酒，乳酸含量大为增加。酯类白酒中的香味物质数量做多、影响最大的是酯类。一般优质白酒的酯类含量都比较高，平均在0.2%06%,而普通白酒在0.1%以下，所以优质白酒的
3、香味比普通白酒浓郁。醛类白酒中的醛类包括甲醛、乙醛、糠醛、丁醛和戊醛等。少量的乙醛是白酒中有益的香气成分。一般优质白酒每百毫升含乙醛都超过20毫克。乙醛与乙醇又进一步缩合成乙缩醛，其量更大，有的优质白酒能达到100毫克以上，成为白酒的主要成分之一。这两种成分在优质白酒中的含量比普通白酒高23倍，具有清香味，对增强口味感作用很好。但过高的醛类也会使白酒具有强烈的刺激味与辛辣味，饮用后能引起头晕。高级醇白酒中的杂醇油石高分子醇的混合物，其中包括异戊醇、丁醇、异丁醇、丙醇、异丙醇和少量环状醇。杂醇油含量的多少及各种醇之间的组成比例，对白酒的风味有重要影响。多元醇多元醇是酒醋内的酵母菌在生成酒精的同时
4、发酵糖分所产生的，由于糖分不能进入酒内，因而白酒的甜味主要来自多元醇类，多元醇为黏稠体，能带给白酒以丰满的醇厚感。甲醇甲醇是一种麻醉性较强的无色液体，能无限地溶于水或酒精，它不会给酒带来什么特殊香味和异味，但它毒性大，应严格限制其含量。综上所述，白酒的度数高低取决于乙醇含量；白酒的主要香气成分是低级脂肪酸酯和低碳的谈基化合物；白酒的主要呈味物质是酸类、高级脂肪酸酯和多元醇。此外，酚类化合物、芳香族化合物也是某些白酒中的重要香味成分。2、问答题我国白酒在世界蒸储酒中的地位？正确答案：我国白酒是世界六大蒸储酒之一，我国白酒以粮食为原料，经固态发酵工艺制酒，采用固态蒸储方法蒸储而得。我国的固态法白酒
5、工艺技术比世界其他蒸储酒的工艺要复杂得多，原料多样，产品风格多样化，各具特点，深受世人喜爱。世界六大蒸储酒：白兰地(Brandy),威士忌(Whisky)伏特加(Vodka)、金酒(Gin)、朗姆酒(RUm)、中国白酒(Spirit)o3、问答题十大名酒的特点和风格？正确答案：1、茅台酒53度酱香型飞天茅台52度浓香型中华桥六年陈酿茅台酒产于贵州遵义仁怀市茅台镇，是与苏格兰威士忌、法国科涅克白兰地齐名的世界三大蒸储名酒之一。它具有色清透明、醇香馥郁、入口柔绵、清冽甘爽、回香持久的特点，人们把茅台酒独有的香味称为“茅香”，是我国酱香型风格最完美的典型和代表。茅台酒被尊为“国酒”。这首先在于它悠久
6、的历史、独特的工艺、卓越的品质。远古大禹时代，茅台赤水河边的原始部落一一濮人，就已经掌握了酿酒工艺。西汉武帝时，今茅台镇地方出产了我国最早的酱香型白酒一一枸酱酒，史记中有记载：前135年，唐蒙出使南越，取枸酱入宫，武帝饮而甘美之。从此茅台美酒走出深山，为世人所认识。到了清代，茅台镇酒业更加兴旺，1704年，偈盛烧房将其生产的美酒正式定名“茅台酒”。1915年，茅台酒参加巴拿马万国博览会，一举夺得金奖，从此茅台酒走出国门，名扬四海，与苏格兰威士忌、科涅克白兰地同列为世界三大蒸储名酒。在今天众多中国传统白酒品牌中，茅台酒是历史最为悠久、品质最早享誉的名酒。1949年开国大典，周恩来总理亲自将茅台酒
7、定为国宴用酒，1975年，王震副总理在一次全国会议上宣布：茅台酒为中华人民共和国“国酒”。茅台酒对中国革命具有特殊的贡献。1935年红军四渡赤水时，茅台人民帮助红军搭建浮桥，渡过滔滔赤水河。这座桥，后来被命名为“中华桥”。1935年3月16日红军攻占茅台，当地老百姓捧出茅台酒欢迎红军。对于当时的红军队伍来说，茅台酒消除疲劳的功能和治病疗伤的作用难以忘怀。著名作家成仿吾在其长征回忆录中写道：“因军情紧急，不敢多饮，主要用来擦脚，恢复行路的疲劳。而茅台酒擦脚确有奇效，大家莫不称赞。”为了纪念红军四渡赤水70周年，茅台集团于2005年隆重推出一款浓香型白酒，命名为“中华桥”酒。中华桥，是赤水河上第一
8、桥，是中国革命取得成功之桥、走向胜利之桥。中华桥酒，秉承茅台千年国酒文化之精髓，承袭千年传统酿酒技艺之精华，揉茅台镇独特的酿酒气候，集国酒品质之经典，选用优质糯高粱、小麦及泉水为原料，融现代酿造工艺与先进科学技术方法精酿而成，具有窖香幽雅、绵甜净爽、柔和协调、尾净绵长的独特风格。中华桥系列酒深为酒类专家所赞赏，实乃馈赠宴宾之佳品。它的成功开发，开创了茅台家族“酱香之外，也有浓香”的新纪元，成为茅台酒厂集团的拳头产品、战略品牌。2、五粮液52度浓香型五粮液五粮液原名“杂粮酒”，由高粱、大米、糯米、小麦和玉米五种谷物为原料酿制而成，相传创始于明代。现在该厂还有明代一直留传下来的酿酒老窖，宜宾市博物
9、馆还保存着一张“杂粮酒”的技术秘方。1929年定名为“五粮液”。作为中国浓香型白酒的代表，五粮液酒液清澈透明，酒味醇厚甘美，柔和净爽，诸味协调，具有“香气悠久，滋味醇厚，进口甘美，入喉净爽、各味协调，恰到好处”的特点和风格。五粮液酿造工艺独特，它采用“五粮配方，小麦制曲，人工培窖，双轮低温发酵，量质摘酒，按质并坛，分级储存，精心勾兑”的独特技术和悠久的传统工艺精酿而成，不仅在国内驰名遐迩，而且远销国外。目前，市场上行销的五粮液有60度、52度、39度等多种类型，其中以52度浓香型五粮液最为畅销，因为产量有限，产品供不应求，假冒52度五粮液也最为猖獗。提醒消费者一定要到正规代理商和大型商超购买，
10、以免上当！3、汾酒汾酒产于山西省境内吕梁山东麓的杏花村，是我国清香型白酒的典型代表，其历史源远流长，酿造工艺精湛，酒液晶亮，口味清香幽雅，醇净柔和，素以入口绵、落口甜、饮后余香、回味悠长的特色而著称，在国内外消费者中享有较高的知名度、美誉度和忠诚度。汾酒历史十分悠久，从考古发掘文物证实，山西杏花村汾酒酿酒史可上溯到4000多年前龙山文化时期。另据北齐书记载，在距今1500年前的南北朝时候，“杏花村”汾酒就已成为宫廷御酒，并受到北齐武成帝极力称赞推崇。晚唐诗人杜牧清明“借问酒家何处有，牧童遥指杏花村”的名句，更使汾酒家喻户晓，盛名不衰。汾酒不仅历史悠久，更以精湛的质量和独特的风格胜人一筹。著名生
11、物学家、白酒专家秦含章在汾酒的原产地杏花村曾作过多项考察和多次试验，得出结论：构成汾酒独特风格的关键，在于杏花村地区的绿色酿酒生态，它的空气和土壤中含有多种极有利于汾酒微生物生长的元素，经过一千多年的选择、淘汰、优化、繁衍，上百种微生物在这里“安家落户”，形成一个唯一的、独特的“汾酒微生物体系”，这是杏花村汾酒的奥妙之一，也是其最大的资源财=三r届Io4、西凤酒西凤酒产于陕西省凤翔县柳林镇西凤酒厂，属凤香型大曲酒，是“凤香型”白酒的典型代表。它以当地特产高粱为原料，用大麦、豌豆制曲，采用续渣发酵法，发酵窖分为明窖和暗窖两种。工艺流程分为立窖、破窖、顶窖、圆窖、插窖和挑窖等工序，自有一套操作方法
12、。蒸储得酒后，再经3年以上贮存，然后进行精心勾兑方出厂。西凤酒无色清亮透明，醇香芬芳，清而不淡，浓而不艳，集清香、浓香之优点于一体，诸味协调，回味舒畅，风格独特，“酸、甜、苦、辣、香五味俱全而各不出头”，即酸而不涩，苦而不黏，香不刺鼻.，辣不呛喉，饮后回甘，味久而弥芳。当前西凤酒有39度、55度、65度三种。西凤酒是我国最古老的历史文化名酒之一，它始于殷商，盛于唐宋，距今已有3000年历史。凤翔古称雍州，酿酒历史悠久，西周时期已有酿酒，境内出土的大量西周青铜器中有各种酒器，充分说明当时盛行酿酒、贮酒、饮酒等活动。酒谱记载：“秦穆公伐晋及河，将劳师，而醋唯一钟。蹇叔劝之日：虽一米投之于河而酿也，
13、于是乃投之于河，三军皆醉。”这就是雍州“秦穆公投酒于河”的典故。5、泸州老1窖泸州老窖输（大曲）是中国最悠久的四大名酒之一，蝉联历届中国名酒称号，被誉为“浓香鼻祖”、“酒中泰斗”。泸州老窖酒液无色晶莹，酒香芬芳浓郁，酒体柔和纯正，清冽甘爽，酒味协调醇浓。饮后余香，荡胸回肠，香沁脾胃，味甘肌肤，令人心旷神怡，妙不可言。泸州老窖之所以具有如此独特风格，关键在于发酵的窖龄长，是真正的老窖。老窖的特点是在建窖时有特殊的结构要求，经过长期使用，泥池出现红绿彩色，泥性成软体，并产生奇异的香气，此时，发酵醋与酒窖泥接触，蒸储出的酒也就有了浓郁的香气，这样的窖池就可以称为老窖。百年老窖酿成的酒才被认为是合乎理
14、想的佳品美酒，泸州老窖拥有始建于公元1573年的窖池，被誉为“国窖”，其新开发的高端白酒“国窖1573”就是使用该窖池酿造。6、剑南春剑南春酒是四川绵竹剑南春酒厂生产的浓香型大曲酒，分为28度、38度、52度、60度四种。它精选小麦、高粱、糯米为原料精制而成，酒体无色，清澈透明，芳香浓郁，酒味醇厚，醇和回甜，酒体丰满，香味协调，清冽净爽。因为它芬芳如玫瑰，故又有“玫瑰老酒”的美称。剑南春因绵竹在唐代属剑南道而得名，当时称“剑南烧春”，相传李白为喝此酒，曾卖掉皮袄而买酒痛饮，留下“土解金貂”、“解貂赎酒”的佳话。北宋苏轼称赞剑南春“三日开瓮香满域”、“甘露微浊醍醐清”，其酒之引人可见一斑。7、古
15、井贡古井贡酒产于安徽省亳州市古井酒厂，属于浓香型白酒，具有“色清如水晶，香醇如幽兰，入口甘美醇和，回味经久不息”的特点。它以淮北平原优质小麦、古井镇优质地下水以及颗粒饱满、糯性强的优质高粱为原料，并在亳州市古井镇特定区域范围内，利用其自然微生物环境，按古井贡酒传统工艺生产而成。古井贡酒呈香、呈味的酯类物质，在种类和含量上普遍多于其他浓香型大曲酒。古井贡酒中还拥有一个完整的有机酸丙酯系列，这是其他浓香型大曲酒没有的。古井贡酒还含有适量的醇类和高级脂肪酸酯，使得它入口绵甜、醇香清怡、口感饱满，并且在醇甜柔顺中透出幽香。古井贡酒具有1800多年的酒文化史，据考证，古井贡酒始于公元196年，当时魏国丞
16、相曹操将家乡亳州特产“九酝春酒”及酿造方法献给汉献帝，自此，该酒便成为历代皇室贡品，“古井贡酒”由此得名。作为中国八大名酒之一和中国驰名商标，古井贡酒在中国白酒界具有举足轻重的地位。1963年，古井贡酒夺得第二届全国白酒评比会金奖，获得“国家名酒”称号，随后又于1979年、1984年和1989年连续三届蝉联金奖，并于1988年荣获第十三届巴黎国际食品博览会金奖，被誉为“酒中牡丹”，畅销海内外。8、董酒董酒产于遵义市北郊董公寺，它香型独特，既有大曲酒的馥郁芳香，又有小曲酒的柔绵醇和，董酒以优质糯高粱为主要原料，用小麦和40余味中药制大曲，又以大米和95味中药制小曲，串蒸得酒后陈酿勾兑，以石灰、白
17、泥和洋桃藤泡汁拌和而成的窖泥筑成偏碱性地窖为发酵池，采用两大两小、双酷串蒸工艺，即小曲由小窖制成的酒醋、大曲由大窖制成的香酷，两酷一次串蒸而成原酒，经分级贮存一年以上，而后精心勾兑酿成。董酒酒液无色，清澈透明，香气幽雅舒适，饮时甘洌适口，并略带中药香，饮后回甜舒爽，口舌不干不燥。由于其酒质芳香奇特，被人们誉为其他香型白酒中独树一帜的“药香型”或“董香型”的典型代表。遵义酿酒历史悠久，可追溯到魏晋时期，当时以酿有“咂酒”闻名。元末明初时出现“烧酒”，民间有酿制饮用时令酒的风俗。清末，董公寺的酿酒业已有相当规模，尤以程氏作坊所酿小曲酒最为出色。1927年程氏后人程明坤汇集前人酿技，创造出独树一帜的
18、酿酒方法，所酿之酒别有一番风味，被称为“程家窖酒”、“董公寺窖酒”，1942年正式称为“董酒”。1956年遵义酒精厂在原程氏作坊建成一个酿酒车间，翌年投产，1979年董酒车间改制为现酒厂。董酒在1963年、1979年、1984年、1989年全国第二、三、四、五届评酒会上荣获国家名酒称号及金奖。9、洋河大曲洋河大曲产于江苏泗阳洋河镇洋河酒厂，属于浓香型白酒，酒液无色透明，清澈明亮，具有“入口甜、落口绵、酒性软、尾爽净、回味香”的特点和色、香、鲜、浓、醇五种独特风格。洋河大曲以江苏的优质高粱为原料，以大麦、小麦、豌豆焙制高温大曲（曲味有浓香）为糖化发酵剂，沿用传统工艺“老五甑续渣法”，同时采用“人
19、工培养老窖，低温缓慢发酵”、“中途回沙，慢火蒸储”、“分等贮存、精心勾兑”等新工艺和新技术，并以当地著名的美人泉优质软泉水（硬度小，味醇甜）酿制而成。有64度、61度和55度三种规格。洋河大曲是我国历史悠久的名酒之一，至今已有400多年历史。相传明代万历年间，从山西来此地贩酒的白姓商人发现这里盛产糯高粱，还有适宜酿酒的好泉水，便在洋河镇开设酿酒糟坊，产出了醇香、甘美的好酒，名噪一时。据说乾隆皇帝二下江南途中，曾为洋河酒特地在附近宿迁行宫停留。他品尝洋河大曲，赞不绝口，竟为此一住七天之久，并留下御笔：“洋河大曲，酒味香醇，真佳酒也”，指定其为贡品。洋河大曲曾三次被评为国家名酒。10、双沟大曲双沟
20、大曲产于江苏省泗洪县双沟镇，属浓香型白酒。它采用优质红高粱为原料，并以优质小麦、元麦、元豆特制而成的高温火曲作为糖化发酵剂，采用传统工艺，经老窖适温缓慢发酵，分甑蒸僧，分段摘酒，分等入库，分级贮存，并精心勾兑而成，具有“色清透明，香气浓郁，风味协调，尾净余长”的浓香型典型风格。双沟大曲的来历有一个神奇的传说。据传，某年重阳节，有一位须鬓皆白的老人来到淮河边的酒楼上，自斟自饮，一连数斗，口中仍不停叫喊：“好酒，再添一斗来！”四座看得目瞪口呆。一直喝到掌灯时分，老人方才停杯，并举烛挥毫，在酒楼粉壁上题诗一首：“水为酒之备，曲者酒之骨，唯此风骨高，名家盖可奇。末署“酒仙馈下一玉碗，碗中盛曲一块，曲香
21、醉人。”人们便把此曲奉作“神酒母”，用此曲酿酒，果然风味独佳，品质优异。双沟大曲由此而来。双沟大曲曾三次评为国家名酒，并荣获国家优质食品金质奖。4、问答题大曲白酒为什么要进行勾兑？正确答案：所谓勾兑就是将生产出的不同批次、不同年限、不同风格的各种基酒进行配合，达到成品酒的质量要求的工序。这是白酒生产中一道重要的工序，它可以使酒的在出厂前稳定质量，取长补短，统一标准。我国传统的固态大曲酒的生产，采用大曲作为发酵剂，大曲中含有大量的微生物菌群，浓香酒的发酵采用泥窖，长期反复使用的窖泥中也含有丰富的微生物。这些微生物的代谢产物十分复杂，每批发酵的基酒不可能完全相同，如果直接作为成品酒则每批酒的品质就
22、会有很大差异，产品质量不稳定，所以出厂前必须经过勾兑过程。优质白酒的勾兑完全是采用不同风格、不同批次的基酒进行混合调整，而不能添加香精。酱香白酒的基酒分为七个不同轮次，除一、二轮此外，每个轮次基酒又分为酱香、醇甜香、窖底香等不同风格，加之目前酱香型白酒的主体香气成分尚未确定，勾兑时完全采用所产基酒完成。浓香型白酒由于主体香气成分清楚，除用各种不同的基酒进行勾兑外，还可以采用单体香气成分进行调整，达到质量标准的统一。5、问答题白酒有所谓“十大名酒”之说，是哪十大名酒？当前我国著名白酒品牌和香型的代表性品牌有哪些？正确答案：我国有几千年酿酒历史，经过岁月沉淀，留下的品牌都不下几十种。白酒有所谓“十
23、大名酒”之说，分别是：茅台酒、五粮液、西凤酒、全兴大曲、洋河大曲、古井贡酒、剑南春、泸州老窖特曲、汾酒、董酒。这是根据历届全国评酒大会综合评比出来的。不同香型白酒当前最具代表性品牌：酱香型白酒以茅台酒、郎酒、武陵酒为代表。浓香型白酒有以泸州老窖特曲、五粮液、剑南春、全兴大曲、国窖1573、沱牌曲酒为代表的四川派；以洋河大曲、双沟大曲、古井贡酒、宋河粮液位代表的纯浓派。清香型白酒以汾酒、黄鹤楼酒喝宝丰酒为代表。米香型白酒以桂林三花酒喝湘山酒为代表。凤香型白酒以西凤酒为代表。董香型白酒以贵州董酒为代表。豉香型白酒以广东玉冰烧酒为代表。芝麻香型白酒以山东景芝白干酒为代表。特型白酒以江西四特酒为代表。
24、兼香型白酒目前国内有两种类型：一种是酱中带浓型，表现为芳香，舒适，细腻丰满，酱浓协调，余味爽净悠长，以湖北白云边酒为代表。另一种是浓中带酱型，主要表现在浓香带酱香，诸味协调，口味细腻，余味爽净，以黑龙江的玉泉酒为代表。馥郁香型湖南酒鬼酒新创香型。6、问答题如何对白酒的品质进行感官评价？正确答案：从色、香、味、格四个方面来进行鉴别的。（1）色泽透明度鉴别白酒的正常色泽应是无色透明（酱香有淡黄色），无悬浮物和沉淀物的液体。将白酒注入杯中，杯壁上不得出现环状不溶物。将酒瓶倒置，在光线中观察酒体，不得有悬浮物、浑浊和沉淀。（2）香气鉴别在对白酒的香气进行感官鉴别时，最好使用大肚小口的玻璃杯，将白酒注入
25、杯中稍加摇晃，即刻用鼻子在杯口附近仔细嗅闻其香气。或倒几滴酒在手掌上，稍搓几下，再嗅手掌，即可鉴别香气的浓淡程度与香型是否正常。（3）滋味鉴别白酒的滋味应有浓厚、淡薄、绵软、辛辣、纯净和邪味之别，酒咽下后，又有回甜、苦辣之分。白酒的滋味评价以醇厚无异味，无强烈刺激性为上品。感官鉴别白酒的滋味时，饮入口中的白酒，应于舌头及喉部细细品尝，以识别酒味的醇厚程度和滋味的优劣。（4）风格鉴别也就是辨别香型是否典型，需要对我国白酒的香型特点有一定了解，在品尝中通过香气和滋味的综合评价，确定是什么香型，是否典型，有什么特点。白酒总的特点是酒液清澈透明，质地纯净，芳香浓郁，回味悠长，余香不尽。7、问答题白酒是
26、否存放时间越久品质越好？正确答案：白酒一般没有保质期，但并不是所有的白酒存放时间越久越好，普通香型的白酒到5年以后，口味变淡，香味变弱。对于浓香型白酒陈酿23年便可以达到很好的品质，存放时间过久对酒质并没有好处，还会增加酒精的挥发损失。然而酱香型白酒却是越陈越好，原因是酱香型白酒的特点是香气柔和优雅，回味绵长，隔夜留香和空杯留香。白酒香气好坏不仅取决于酒中之类的含量，更重要的是取决于各种酯之间的比例关系。酱香型白酒的香气中高沸点的大分子酯类起着重要的作用，而在白酒发酵过程中分子量大于己酸乙酯的酯类几乎没有，大分子酯类只有通过长时间的陈酿过程才能形成。所以优质酱香白酒必须通过长时间的陈酿，才能达
27、到完美的品质，真正成为高档的好酒。8、问答题我国白酒有哪些香型？各有什么特点？正确答案：中国白酒香型风格丰富多样，主要有酱香型、浓香型、清香型、米香型和兼香型等。酱香型，又称为茅香型，以贵州茅台酒为代表这类香型的白酒香气香而不艳，低而不淡，醇香幽雅，回味悠长，倒入杯中过夜香气久留不散，且空杯留香，令人回味无穷。酱香型白酒是由酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兑而成的。所谓酱香是指酒品具有类似酱类食品的香气，酱香型酒香气的组成成分极为复杂，至今对于酱香型白酒的主体香型物质尚未有定论，但普遍认为酱香是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。浓香型，又称泸香型以四川泸州老窖特曲为代表。浓香型的酒具
28、有芳香浓郁，绵柔甘洌，香味协调，入口甜，落口绵，尾净余长等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的主体物质是己酸乙酯，乳酸乙酯和丁酸乙酯，三者含量的合理搭配构成浓香型白酒的风格特点。不同产地的浓香型白酒其风格特点上也有差异，或追求浓郁，或追求优雅。浓香型白酒的品种和产量均属全国大曲酒之首，五粮液、泸州老窖特曲、剑南春、洋河大曲、古井贡酒都是浓香型自酒中的优秀代表。清香型，又称汾香型以山西杏花村汾酒为主要代表，清香型白酒酒气清香芬芳醇正，口味甘爽协调，酒味纯正，醇厚绵软。酒体组成的主体香是乙酸乙酯和乳酸乙酯，两者结合成为该酒主体香气，其特点是清、爽、醇、净。清香型风格
29、基本代表了我国老白干酒类的基本香型特征。米香型米香型酒指以桂林三花酒为代表的一类小曲米液，是中国历史悠久的传统酒种。米香型酒蜜香清柔，幽雅纯净，入口柔绵，回味怡畅，给人以朴实纯正的美感，米香型酒的香气组成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯，高级醇含量也较多，共同形成它的主体香。这类酒的代表有桂林三花酒、全州湘山酒、广东长东烧等小曲米酒。兼香型，通常又称为复香型，即兼有两种以上主体香气的白酒这类酒在酿造工艺上吸取了清香型、浓香型和酱香型酒之精华，在继承和发扬传统酿造工艺的基础上独创而成。兼香型白酒之间风格相差较大，有的甚至截然不同，这种酒的闻香、口香和回味香各有不同香气，具有一酒多香的风格。兼香型酒以董
30、酒为代表，董酒酒质既有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的柔绵醇和、落口舒适甜爽的特点，风格独特。以上几种香型只是中国白酒中比较明显的香型。即使是同一香型白酒香气也不一定完全一样，就拿同属于浓香型的五粮液、泸州老窖特曲、古井贡酒等来说，它们的香气和风味也有显著的区别，其香韵也不相同，因为各种名酒的独特风味除取决于其主体香含量的多寡外，还受各种香味成分的相互烘托、缀冲和平衡作用的影响。9、问答题什么是年份酒？正确答案：特定年份的陈年酒都是以该年份的老酒为基酒，再与不同年份（可能高于、也可能低于特定年份）、不同轮次、不同典型酒体的酒相勾兑，最终使之符合国家标准和实物标准要求的特定年份陈年酒的口感质量风格
31、。如何正确看待年份酒？为了向高端市场拓展，许多酒厂纷纷开发年份酒，从3年、5年、10年、15年，直到30年、50年、80年。是否真的是产品陈酿了50年？并非如此，而是采用经多年陈酿的基酒，通过精心调配，使产品的口感、香气特点达到老化成熟，根据老化程度进行确定。10、问答题不同的人为什么酒量有大有小？正确答案：酒精在人体内的分解代谢主要靠体内的两种酶，一种是乙醇脱氢酶，另一种是乙醛脱氢酶。前者能把酒精分子中的两个氢原子脱掉，使乙醇成乙醛。而后者则能把乙醛中的两个氢原子脱掉，使乙醛被分解为二氧化碳和水。人体内若是具备这两种酶，就能较快地分解酒精，中枢神经就较少受到酒精的作用，因而即使喝了一定量的酒
32、后，也能很快代谢，酒量就大。在一般人体中，都存在前一种酶，而且数量基本是相等的。但缺少后一种酶的人就比较多。这种乙醛脱氢酶的缺少，使酒精不能被完全分解为水和二氧化碳，而是以乙醛继续留在体内，使人喝酒后产生恶心欲吐、昏迷不适等醉酒症状，这种人饮酒贵在适量，人的酒量大小各不同，饮者要根据自己的酒量量力而行。11、问答题怎样快速鉴别白酒的优劣？正确答案：1,购买瓶装白酒，由于不可能打开瓶盖先品尝，所以在挑选时要仔细观察识别：（1）看酒体是否清澈透亮。装在瓶内的白酒，必须是无色透明。鉴别时，可将同一品牌两瓶酒猛地同时倒置，气泡消失慢的那瓶质量好。气泡消失得慢，说明酒的浓度高，存放时间长，味道醇香。（2
33、）看是否有悬浮物或沉淀。把酒瓶颠倒过来，朝光亮处观察，如果瓶内有杂物、沉淀物，就说明该酒可能存在质量问题。（3）先看包装封口是否整洁完好。现在不少酒厂使用铝皮螺旋形防盗盖封口，不整齐不完好可能有质量问题。再查看酒瓶上的商标标识，真酒商标印制精美，颜色鲜艳，并有一定光泽，而假酒商标相对粗糙。（4）查看生产厂家名称、地址、电话号码等。2.打开瓶盖，引用前采用以下方法检测：（1）滴几滴酒置于掌心，然后两手手心接触、摩擦稍许，酒生热后用鼻子嗅闻，气味清香，则为上品；气味发甜，酒质中等，若气味臭苦，必是劣酒无疑。（2）将酒瓶倒置，察看瓶中酒花变化，若酒花密集上翻且立即消失、并无明显不均匀分布，酒液浑浊者
34、，即为劣质酒。若酒花分布均匀，上翻密度间隙明显，且缓慢消失（即所谓“挂杯”），酒液清澈，则为优质酒。（3）取食用油一滴，置于酒中，若油在酒中不规则扩散，下沉速度变化明显，则是劣质酒。相反，若油在酒中较规则扩散和均匀下沉，则为优质酒。12、问答题饮酒“上头”的原因是什么？正确答案：不少人饮酒后，引起头部神经痛，或面红耳赤，心跳加快，头晕头痛，即所谓“上头”。造成饮酒上头的原因可能有：a）酒精上头人饮酒后，进入人体的酒精约10%不发生任何变化经由呼吸道、尿液和汗液直接排出体外，其余90%经肝脏代谢，酒精被最终氧化分解成水和二氧化碳。酒量小的人，其体内酶系统缺乏乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶，不能使酒精快速
35、转化成水和二氧化碳。这样乙醇就会随血液循环，造成心律失常、血压升高、脑部充血，出现头晕头痛的现象。b）杂醇油上头所谓杂醇油就是指除乙醇以外其它醇类的总称，主要包括丙醇、正丁醇、异丁醇、仲丁醇、异戊醇等，溶于酒精而不溶于水，在酒度低时从酒液中析出呈油状，所以习惯上称为杂醇油。少量的杂醇油是构成白酒酒体的重要成分，杂醇含量高的白酒人们喝起来觉得酒劲大，有的消费者喜欢喝。然而研究发现杂醇油对人体的危害较大，如果将乙醇对人体的毒性比为1,那么异丁醇为8,异戊醇为19。当酒中杂醇油含量较高时，会造成神经系统充血，出现头痛头晕，还会有宿醉的感觉，就是较长时间的头痛和头晕，对人体危害较大。c）醛类上头白酒中
36、的醛类主要包括乙醛、乙缩醛、糠醛等，沸点较低而容易从酒中释放出来，所以传统上认为醛类的存在有利于白酒的放香。然而醛类对人体的毒害比醇类还大。人体吸收醛类后，会引起交感神经兴奋，有害心肌，使血压升高，还会刺激粘膜系统。如酒中醛类含量过高，饮用后会造成口干舌燥，喉咙痛和胃痛。优质白酒贮存期长，醛类大部分已经挥发掉，由醛类引起的危害大为降低。d）药物上头有的药物服用后是不宜饮酒的，此外，饮酒上头还与饮酒者的身体素质，以及饮酒时的情绪有一定关系。13、问答题适量饮酒真的对人体健康有益吗？正确答案：本草纲目中提到：“酒，天之美禄也，而曲之酒，少饮则活血行气、壮神御寒、消愁遣兴。痛饮则伤神耗血、损胃亡精、
37、生痰动火”。现代的一项调查表明，爱喝少量酒的人心肌梗塞发病率都不高。和饮酒多的人相比，每天只喝一点酒的人，心肌梗塞的发病率最低。更令研究人员惊讶的是，不管哪种酒精饮料，都同样对健康有好处。由于酒精进入人体后，主要是在肝脏中代谢解毒。长期超量饮酒，可能使饮酒者引发中毒性肝炎、脂肪肝和肝硬化、腹水等；也可使人的记忆力减退，并使大脑造成严重损害。一次过量的饮酒引发的急性中毒，会使人在数小时内死亡。一杯酒是营养品，两杯酒是药品，三杯酒是毒品。多项研究表明，有规律适度饮酒的人要比滴酒不沾的人更长寿。世界卫生组织曾对每日摄入20克左右酒精（相当于45度的白酒50mL）的男性用概率进行统计，得出的估计寿命可
38、达到最高值。这一数量因个性间的差异而略有不同。因此，有规律地和适量地饮酒不仅无害而且有益。可见，酒的益处只有在适量饮用的情况下才能发挥出来。14、问答题怎样鉴别假冒品牌的白酒？正确答案：防伪盖很多名酒都在瓶盖上做了防伪处理。以五粮液为例，旋开瓶盖后，瓶的顶端仍有一塑料盖，盖的四圈有细细的裂缝，酒体即从此裂缝流出，一旦流出，就不能再倒回瓶里。防伪标识五粮液、茅台等名酒的瓶盖上都有防伪标识，如用检测器照射，会呈现带有特殊标志的图案。生产日期如茅台瓶口处不仅有生产日期，同时还有防伪批号、批次。这些数字均由电脑喷涂而成。假酒上的生产日期则是手工喷制，数字粗细不均。外包装以茅台、五粮液为例，真品印于外包
39、装上的“茅台”、“五粮液”等字样有明显凸凹感。瓶底如500ml茅台酒瓶底有五星标志。防伪电码消费者拨打防伪电码或发短信即可验证该酒真伪。15、问答题消费者如何评判酒品质优劣？正确答案：消费者在评判一种酒的优劣时，可以对以下几个方面进行考察：（1）闻其香气倒入杯中后几分钟，闻其香气是否令人愉悦，如果闻后就有想品尝的冲动，则为好酒。如闻后令人感觉不舒服，过于刺激或令人胸闷则为次酒。（2）品尝好酒倒入口中，香气溢满口腔，协调圆润，不呛人，无辛辣刺激；吞咽时顺畅不挂喉；落口后微微发甜，无明显酸、苦、涩等异杂味；回味时仍为令人愉悦的香气。而质量差的酒则是辛辣、暴冲、刺喉、有杂味，香气不协调。（3）宿醉时
40、间好酒即使稍微过量，也不会引起头晕、头痛、恶心等现象。第二天无醉酒感觉，不影响人的精神和体力。质量差的酒容易引起头晕、头痛、恶心呕吐，第二天仍会感到头重脚轻、胃部不适、四肢无力、头脑不清等问题。16、问答题饮用白酒时应注意什么？正确答案：（1）酒不可与咖啡同饮如果酒精与咖啡同饮，加重对大脑的伤害，并刺激血管扩张，加快血液循环，增加心血管负担。（2）患感冒者不宜喝酒感冒时饮酒，会使感冒更加严重。因为患者为了退热多服用扑热息痛，一旦饮用了白酒，两者产生的代谢物对肝将产生严重损害，直到完全坏死。（3）肝病患者禁止喝酒因为酒精是通过肝脏进行代谢分解的，当肝脏有炎症或其他疾病时，因就会大大增加肝脏的负担
41、，从而给肝脏造成巨大的伤害，直至肝脏功能破坏、坏死。（4）饮酒时喝茶不科学因为人喝酒后80%的酒精由肝脏将其逐渐分解成水和二氧化碳并排出体外，这种分解作用一般需24个小时。如果伴以饮茶，会使酒中的乙醛通过肾脏迅速排出体外，而使肾脏受到损伤。摄入水量过多，还会增加心脏和肾脏的负担，对于患有高血压、心绞痛的冠心病人更为不利。（5）服药者不宜饮酒有很多种药物在酒后服用，可以增加毒性副作用。如酒后服药会出现心律失常、血压升高等反应。特别是年老体弱或患有心、肝、肾疾病的人更应避免酒后服药。（6）酒后勿用眼酒使眼睛充血，酒中的有害成分则对眼睛有较重的损伤，能使视神经萎缩，因酒后看电视对视力大有损伤。因此，
42、饮酒后切勿急于看电视，老年人尤应注意。17、问答题茅台镇的酿酒环境有什么特点？正确答案：贵州省仁怀市茅台镇海拔高度约420550n,四面环山，少风多雨，夏长冬短，年平均气温18,最低气温约3,最高气温约40,年平均湿度在78%左右。形成了一个相对独立的小气候条件，长年的积累平衡，形成了与外界不同的微生物环境，因为少风而不与外界进行交换，形成了独特的酿酒环境。在其他地区即使采用相同的原料和相同的技术，也无法酿造出相同风格特点的酒。18、问答题白酒陈酿过程中发生了哪些变化？正确答案：刚蒸储出的白酒口感辛辣，风味不协调，需要经过一段时间的贮存，再贮存过程中通过一系列的物理和化学的变化，从而改善了原酒
43、的感官风味，促进原酒品质的提高，这个过程称为陈酿过程。在陈酿过程中发生了一下变化：挥发在长时间的陈酿过程中，酒中一些低沸点的小分子物质，如甲醇、乙醛、糠醛、乙缩醛等逐渐挥发减少，这些物质是对人体有害的物质，含量减少后会降低白酒对人体的伤害。氧化生产高品质白酒的储酒容器大都采用陶缸，陈酿过程中空气中的氧可以透过缸壁与酒液接触，缓慢氧化酒中的醇类等物质，促进酯类生成，使酒产生成熟的老陈味。缔合在长时间的陈酿过程中，酒中的酒精分子与水分子会以氢键进行缔合，也就是二者结合到一起，减少了游离酒精，从而使酒的口感变得更加柔和、适口，提r了酒的品质。酯化酒中的醇类和酸类物质可结合生成酯类，酯类是白酒中最重要
44、的香气成分。这种酯化反应在有催化酶参与的情况下，几分钟就可以完成，在自然条件下需要约两年时间才能完成。在长时间陈酿过程中，醇类、酸类和酯类之间逐渐达到平衡，使酒的香气变得协调、丰满。19、问答题形成酱香型白酒风格的工艺特点有哪些？正确答案：1、高温曲是酱香的关键来源；2、酱香工艺用曲量大；3、晾堂堆积，多轮次发酵；4、分轮分型贮陈；5、酸度大的成品酒酱香较为突出；6、酱香型白酒贮存时间长，都在3年以上。20、问答题什么是现代白酒？正确答案：天士力集团总裁、金士力酒业有限公司董事长闫希军先生首先提出“现代白酒”这一概念，并在白酒行业引起极大关注，2003年中国国际酒文化博览会暨国际酒类展览会上，
45、鉴于金士力酒在中国白酒业推动技术创新方面取得的重大成就和对中国白酒产业的健康发展做出的突出贡献，授予金士力酒业公司“中国现代白酒创新先行奖”，并一致通过授予现代白酒的倡导者、实践者金士力酒业公司董事长闫希军“中国现代白酒奠基人奖”。“现代白酒”是在继承中国传统酒文化的基础上，对传统白酒实行技术、标准、工艺、市场营销、人才以及现代饮酒文化等六大创新，形成了以纯天然植物营养液为主的核心技术，使白酒降低对人体健康的损害，这是中国白酒在技术创新方面取得的突破性成。简言之就是利用现代科学技术成果和现代消费理念提升传统白酒，“现代白酒”的概念不是对“传统白酒”的否定，而是“扬弃”继承传统的一切优秀内涵，以
46、现代化的新标准、新技术、新工艺酿造符合现代社会的白酒。21、问答题酱香酒生产的工艺特点是什么？正确答案：酱香酒采用糯性小红粮和小麦为原料，工艺十分独特且科学合理，与其他白酒工艺相比，其工艺的特点为“三高三长”。三高是指生产工艺的高温制曲、高温堆积发酵、高温储酒。酱香白酒生产采用高温制曲，曲温最高可达70,高温制曲是酱香大曲风格特点形成的关键，也是酿制酱香白酒的重要环节；堆积是指发酵物料在入窖发酵前堆积于酿酒车间的晾堂上，目的是为了捕获车间空气中的酵母等微生物，另外就是为了提高入窖温度；高温储酒指的是蒸储时冷却器中流出酒的温度较高，有利于低沸点的小分子物质从酒中逸出，如甲醇、乙醛等对人体有害的物质，有利于提高酒的品质。三长主要指酱香型白酒基酒生产周期长；大曲贮存时间长；酱香型白酒基酒酒龄长。基酒生产周期长达一年，共分下沙、糙沙二次投料，一至七个烤酒轮次，可概括为二次投料、九次蒸播、八次发酵、七次取酒，称为“九蒸七取”，历经春、夏、秋、冬一年时间，而其他名白酒只需几个月或十多天即可完成一个周期。新生产的大曲不能直接应用于酿酒，需经过六个月以上的贮存，使各种酶的活性和微生物菌群进一步得到平衡，香气物质进一步积累。经酿造生产的基础酒要经过三年以上的贮存，使酒中的小分子物质进一步挥发减少，部分成分得到氧化，完成酒中的分子重新排列过程，使酒的风味达到成熟。
