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1、2023年四级营养师冲刺卷（一）一、单项选择题（每小题2分，共40分）1、钙过量对机体的不利影响有（）0A、兴奋性受抑制B、奶碱综合征C、血浆胆固醇升高D、心率缓慢2、老年人的基础代谢与中年人相比降低了（）。A、15%20%B、 20%25%C、 30%35%D、25%-30%3、应用传播策略影响社区居民，促使相关个人及组织掌握知识，转变态度并做出有利于健康的行为，这种活动是指（）oA、健康传播活动B、健康教育活动C、健康干预活动D、健康咨询活动4、人畜共患传染病不包括（）oA、鼻疽B、结核C、麻风D、猪瘟5、关于道德评价，正确的说法是（）oA、每个人都能对他人进行道德评价，但不能做自我道德评
2、价B、道德评价是一种纯粹的主观判断，没有客观依据和标准C、领导的道德评价具有权威性D、对一种行为进行道德评价，关键看其是否符合社会道德规范6、青少年期每日钙储备约为（）mgoA、100B、200C、300D、4007、冷冻保藏食品的原理主要是低温可以（）oA、抑制食品中微生物生长繁殖B、破坏食品中的酶C、降低食品中水分含量D、杀灭食品中大部分细菌8、关于知信行理论模式，下列叙述正确的是（）0A、“知”是知识，“信”是正确的信念，“行”指的是行动B、行为改变的关键步骤是确立信念C、只要获得了知识和信息，最终总会导致行为改变D、知识是行为的基础9、协助食物消化吸收的胆汁由以下组织细胞分泌（）0A、
3、胆总管B、十二指肠道C、肝细胞D、胆囊10、维生素Bl缺乏病在我国那个地区发病率较高（）A、北方B、南方C、西部D、东北地区11在社会主义市场经济条件下，大力加强从业人员的职业道德建设，就必须努力培养（）精神.努力提升职业素养，促进社会的繁荣发展。A、敬业B、创新C、奉献D、合作12、关于幼儿的食物选择，下列说法不正确的是（）oA、粮谷类食物为主B、粮谷类逐渐成为营养素的重要来源C、适量饮用奶D、食物加工应精细，以利于其消化吸收13、下列不饱和脂肪酸的碳原子数和不饱和度正确的是（）oA、花生四烯酸，C18：3B、亚油酸，C18：1C、花生四烯酸，C20：3D、亚麻酸，C18：314、绿茶抗辐射
4、的主要有效成分是？A、茶多酚B、茶碱C、糅质D、咖啡因15、婴儿在体内储备的铁能够满足婴儿出生后（）个月的需要。A、3B、4C、5D、616、含淀粉最少的豆类是（）oA、大豆B、蚕豆C、绿豆D、小豆17、蛋黄的胆固醇含量极高，加工成咸蛋或松花蛋后，胆固醇含量（）oA、无明显变化B、有变化C、变低D、变高18、健康档案的内容中问题描述是将每一个问题依序号顺序逐一以S-O-A-P”的形式进行描述，其中字母A代表（）oA、主观资料B、评估C、客观资料D、计划19、牛奶中碳水化合物的存在形式为（）oA、葡萄糖B、半乳糖C、乳糖D、糖原20、口腔生殖综合症是由于缺乏（）而引起的。A、维生素B12B、维生
5、素BlC、维生素B6D、维生素B2二、多项选择题（每小题4分，共20分）1、下列措施可以避免食物中营养素流失的是（）。A、蔬菜先洗后切B、淘米的次数不要多C、发酵面食使用鲜酵母D、煮米粥加碱E、蔬菜先热烫再炒2、对儿童来说，良好的铁来源是（）oA、动物血B、肝脏C、红肉D、豆类E、黑木耳3、关于学龄儿童营养需要，下列说法正确的是（）oA、能量需求大于能量消耗B、碳水化合物是更容易利用的能源物质C、钙的适宜摄人量与成人相等D、早餐食量相当于一天的三分之一E、此时碘缺乏易引起克汀病4、下列给婴儿添加辅食的方法中，正确的有（）0A、最先添加鱼泥，然后添加蛋黄B、最先添加米糊，然后是麦粉糊C、79个月
6、开始，可以吃稀粥、烂饭和全蛋D、各月龄婴儿均需补充鱼肝油E、一种食物适应后，再添加另种食物5、食品营养分析主要包括（）内容。A、感官分析和评价B、微生物检验C、营养成分分析D、食品添加剂分析E、重金属和污染物的分析三、简答题（每小题10分，共40分）1、简述食品防腐剂的抑菌原理。2、碳水化合物的主要生理功能有哪些3、黄曲霉毒素（AF）4、简述脂类的生理功能。2023年四级营养师冲刺卷（一）参考答案】一、单项选择题1、B【解析】钙过量对机体可产生不利影响，包括增加肾结石的危险、奶碱综合征以及干扰其他矿物质的吸收和利用。2、A【解析】由于老年人体内的瘦体重或代谢组织减少，脂肪组织相对增加，与中年人
7、相比，老年人的基础代谢率降低了15%20%3、A【解析】健康传播活动是应用传播策略来告知、影响、激励公众、社区、组织机构人士、专业人员及领导，促使相关个人及组织掌握知识与信息、转变态度、做出决定并采纳有利于健康的行为的活动。4、C【解析】人畜共患传染病包括炭疽、鼻疽、口蹄疫、猪传染病、囊虫病、旋毛虫病和结核。5、D【解析】道德评价是人们依据一定的道德原则和规范，对自己或他人的行为进行是非、善恶判断，表明自己态度和价值倾向的活动，使人们确立起基本的道德认知能力，具有扩散性和持久性的特点。对一种行为进行道德评价时要依据一定的道德原则和规范，关键看其是否符合社会道德规范。6、B【解析】为满足骨骼迅速
8、生长发育的需要，青少年期需储备钙约200mg日7、A【解析】冷冻保藏也称低温保藏，即降低食品所处的储藏温度，维持低温水平或冻结状态，抑制微生物生长繁殖，延缓食品中的生化反应，抑制酶的活力，以保藏食品的方法。8、D【解析】知信行理论模式将人们行为的改变分为获取知识、产生信念及形成行为3个连续过程。“知”是知识和学习，“信”是正确的信念和积极的态度，“行”是基于“知”“信”而采取的行动。9、C【解析】肝细胞分泌胆汁。10、B【解析】在我国南方维生素B,缺乏病的发病率较高，主要由于这些地区以精米为主食，且气候炎热潮湿，汗液中丢失的维生素B.较多。另外，由于过量饮酒造成维生素B,的亚临床缺乏者为数亦不
9、少，应引起广泛的关注。11、A【解析】敬业作为一种职业精神，堤：职业活动的灵魂，是从业人员的安身立命之本。在社会主义市场经济条件下，大力加强从业人员的职业道德建设，就必须努力培养敬业精神，以爱岗敬业为荣，努力提升职业素养，促进社会的繁荣发展。12、D【解析】进入幼儿期后，粮谷类应逐渐成为小儿的主食。在选择这类食品时应以大米、面制品为主，同时加入适量的杂粮和薯类。食物的加工应粗细合理，加工过精时，B族维生素、蛋白质和无机盐损失较大，加工过粗、存在大量的植酸盐及纤维素，可影响钙、铁、锌等营养素的吸收利用。般以标准米、面为宜。还可适量饮用奶和进食动物性食品。13D【解析】亚油酸，C18：2；花生四烯
10、酸，C20：4o14、A【解析】茶多酚是一种具有优越抗氧性能的天然抗氧化剂，其抗氧化指数是混合Ve的抗氧化指数的1020倍，并具有抗癌、抗衰老、抗辐射、清除人体自由基、降血糖、降血压、降血脂及杀菌消炎等一系列药理功能，在油脂、食品、医药、化妆品及饮料等领域具有广泛的应用前景。茶多酚特别是儿茶素衍生物具有抑制癌细胞增生、抗癌、抗突变的效果。此外，儿茶素衍生物还有减轻重金属对人体产生的毒害作用以及抗辐射作用。茶碱可直接兴奋心脏，扩张冠状动脉，使血液充分地输入心脏，提高心脏本身的功能，故有利尿强心的功能，目前的资料显示，茶碱尚不具有抗辐射的功能。糅质(tannins)又称单宁，是存在于植物体内的一类
11、结构比较复杂的多元酚类化合物。糅质能与蛋白质结合形成不溶于水的沉淀。糅质具收敛性，内服可用于治疗胃肠道出血，溃疡和水泻等症；外用于创伤、灼伤，可使创伤后渗出物中蛋白质凝固，形成痂膜，可减少分泌和防止感染，糅质能使创面的微血管收缩，有局部止血作用。糅质能凝固微生物体内的原生质，故有抑菌作用，有些糅质具抗病毒作用，如贯众能抑制多种流感病毒。糅质可用作生物碱及某些重金属中毒时的解毒剂。糅质具较强的还原性，可清除生物体内的超氧自油基，延缓衰老。此外，糅质还有抗变态反应、抗炎、驱虫、降血压等作用。当然，糅质也会影响铁、锌、钙等矿物质的吸收，对蛋白质的消化吸收也有不良的营养。它不具备抗辐射的功能。茶中咖啡
12、因的保健功能和药理效应主要有以下八个方面：(1).兴奋中枢，统帅全局；(2).振奋精神，强化思维，提高工作效率；(3).增强呼吸，提高代谢功能；(4).强心活血，提高循环系统功能；(5).帮助消化，强化营养健康水平；(6).利尿通便，清除废残有害物质；(7).消毒杀菌，起人工肝脏作用；(8).解热镇痛，对急性中毒起抢救作用。从以上可以看出咖啡因对人体生理全局起到全面调控作用。综上所述，只有茶多酚具有抗辐射的作用。15B【解析】足月新生儿体内有.30OnIg左右的铁储备，通常可防止出生后4个月内的铁缺乏。16A【解析】大豆类碳水化合物组成比较复杂，多为纤维素和可溶性糖，几乎完全不含淀粉或含量极微
13、。17A【解析】蛋中的胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄。加工成咸蛋或松花蛋后，胆固醇含量无明显变化；蛋清中不含胆固醇。18、B【解析】S代表病人的主观资料；。代表客观资料；A代表评估；P代表计划。19、C【解析】牛奶中碳水化合物的存在形式20、D【解析】维生素B2又称为核黄素，在机体内作为许多重要辅酶的组成成分参与多种生理活动。维生素B2缺乏的早期症状表现为虚弱、疲倦、口痛和触痛、眼部发烧、眼痒，可能还有性格方面的变化，进步发展成舌炎、唇炎和口角炎、脂溢性皮炎、阴囊炎和阴唇炎等，故称为“口腔生殖综合征”。二、多项选择题1、ABC【解析】煮米粥不应加碱，蔬菜炒前不用水泡，以减少维生素的破坏。2、
14、ABCDE【解析】动物血、肝脏及红肉是铁的良好来源，它们含铁高，吸收好。豆类、黑木耳、芝麻酱中含铁也较丰富。3、 ABCD【解析】碘缺乏在儿童期和青春期的主要表现为甲状腺肿。4、 BCDE【解析】添加辅助食品的原则：逐步适应。种辅食应经过57天的适应期，再添加另一种食物，然后逐步扩大添加的辅食的品种。第一个添加的辅食是米粉类，因为大米蛋白质很少过敏。每种新的食物可能尝试多次才会被婴儿接受。由稀到稠。如刚开始添加米粉时可冲调稀一些，使之更容易吞咽。当婴儿习惯后就可以逐步变稠。量由少到多，质地由细到粗。开始的食物量可能仅1勺，逐渐增多。食物的质地开始要制成泥或汁，以利于吞咽。当乳牙萌出后可以适当粗
15、一些和硬一点，以训练婴儿的咀嚼功能。由液体到半固体再到固体。因人而异。婴儿的生长发育有较大的个体差异，这也决定了婴儿对食物摄入量的差异。5、 ABCD【解析】食品产品的分析主要包括感官分析和评价、卫生学检验(微生物和污染物)、营养成分分析、功效成分分析、添加剂分析等几方面。三、简答题1、食品防腐剂的抑菌作用主要是通过改变微生物的生长环境，控制微生物的生理活性，使微生物不进入急剧增殖的对数期，而停止在缓慢增殖的迟滞期，从而起到抑菌作用。常用的食品防腐剂有苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类，它们只能在其转变成相应的酸后，才能起抗菌作用。因此主要在酸性条件下才有效，称为酸型防腐剂，是目前食
16、品中最常用的防腐剂。2、(1)供给和储存能量。每克葡萄糖在体内氧化可以产生16.710(4kCal)的能量。在维持人体健康所需要的能量中，55%65%由碳水化合物提供。糖原是肌肉和肝脏碳水化合物的储存形式，肝脏约储存机体内1/3的糖原。一旦机体需要，肝脏中的糖原即分解为葡萄糖以提供能量。碳水化合物在体内释放能量较快，供能也快，是神经系统和心肌的主要能源，也是肌肉活动时的主要燃料，对维持神经系统和心脏的正常供能，增强耐力，提高工作效率都有重要意义。(2)构成组织及重要生命物质。碳水化合物是构成机体组织的重要物质，并参与细胞的组成和多种活动。每个细胞都有碳水化合物，其含量为2%10%,主要以糖脂、
17、糖蛋白和蛋白多糖的形式存在，分布在细胞膜、细胞器膜、细胞质以及细胞间基质中。糖和脂形成的糖脂是细胞与神经组织的结构成分之一。除每个细胞都有碳水化合物外，糖结合物还广泛存在于各组织中。(3)节约蛋白质的作用。当膳食中碳水化合物供应不足时，机体为了满足自身对葡萄糖的需要，则通过糖原异生作用将蛋白质转化为葡萄糖供给能量；而当摄入足够量的碳水化合物时则能预防体内或膳食蛋白质消耗，不需要动用蛋白质来供能，即碳水化合物具有节约蛋白质作用。碳水化合物供应充足，体内有足够的ATP产生，也有利于氨基酸的主动转运。(4)抗生酮作用。脂肪在体内分解代谢，需要葡萄糖的协同作用。当膳食中碳水化合物供应不足时，体内脂肪或
18、食物脂肪被动员并加速分解为脂肪酸来供应能量。在这一代谢过程中，脂肪酸不能彻底氧化而产生过多的酮体，酮体不能及时被氧化而在体内蓄积，以致产生酮血症和酮尿症。膳食中充足的碳水化合物可以防止上述现象的发生，因此称为碳水化合物的抗生酮作用。(5)解毒作用。碳水化合物经糖醛酸途径代谢生成的葡萄糖醛酸，是体内一种重要的结合解毒剂，在肝脏中能与许多有害物质如细菌毒素、酒精、碑等结合，以消除或减轻这些物质的毒性或生物活性，从而起到解毒作用。(6)增强肠道功能。非淀粉多糖类，如纤维素、果胶、抗性淀粉、功能性低聚糖等，虽然不能在小肠消化吸收，但能刺激肠道蠕动，但可以刺激肠道蠕动，增加结肠内的发酵，发酵产生的短链脂
19、肪酸和肠道菌群增殖，有助于正常消化和增加排便量。3、黄曲霉毒素(AF)是结构相似的一类化合物，是由黄曲霉和寄生曲霉产生的一类代谢产物，具有极强的毒性和致癌性。黄曲霉毒素能够溶解于氯仿、甲醇及乙醇等，但不溶解于水、己烷、石油酸和乙醛中；黄曲霉毒素耐热，在加氢氧化钠的碱性条件下能被破坏。黄曲霉毒素对食品的污染：长江流域以及长江以南的广大高温高湿地区黄曲霉毒素污染较重，北方各省污染较轻；污染的品种以花生、花生油、玉米最严重，大米、小麦、面粉较轻，豆类一般很少受污染。黄曲霉毒素的毒性作用主要包括：急性毒性、慢性毒性和致癌性。预防要点：主要是防霉、去毒、经常性地进行食品卫生监测，并以防霉为主。4、(1)
20、供给能量。脂肪是人体能量的重要来源，每克脂肪在体内氧化可供给能量37.66kJ(9kCal)o脂肪酸是细胞的重要能量来源，脂肪酸经B一氧化有节奏地释放能量供给生命细胞应用，B氧化在细胞线粒体经酶催化进行。如棕楣酸经完全氧化成乙酸，再分解为二氧化碳和水，在此过程中产生三磷酸腺甘(ATP)0ATP是高能化合物，是细胞化学能的来源。(2)促进脂溶性维生素吸收。脂肪是脂溶性维生素的溶媒，可促进脂溶性维生素的吸收。另外，有些食物脂肪含有脂溶性维生素，如鱼肝油、奶油含有丰富维生素A和维生素D。(3)维持体温、保护脏器。脂肪是热的不良导体，在皮下可阻止体热散失，有助于御寒。在器官周围的脂肪，有缓冲机械冲击的
21、作用，可固定和保护器官。(4)增加饱腹感。脂肪在胃内停留时间较长，使人不易感到饥饿。(5)提高膳食感官性状。脂肪可使膳食增味添香。2023年四级营养师冲刺卷（二）一、单项选择题（每小题2分，共40分）1、在青少年时期，摄入脂肪时应注意脂肪中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例为（）A、 2：1：2B、 1：1：1C、 1：2：1D、 1：1：22、下列叙述正确的是（）oA、传统的24h回顾法调查不统计调味品的摄入量B、膳食史法被广泛用于营养与慢性病的流行病学调查C、顾名思义，24h回顾法只需要调查被调查者1天的膳食摄入就可以了D、记账法适用于幼儿园、学校等集体单位的膳食调查，不适用
22、于家庭3、预防杂环胺类化合物污染的措施包括（）。A、增加蛋白质摄入量B、增加脂肪摄入量C、增加糖类摄入量D、增加蔬菜水果摄入量4、版的中国居民膳食指南包括（）条内容。A、5B、6C、7D、85、锌的生理功能有（）oA、催化作用B、维持体内正常代谢C、构成人体成分D、对神经的作用6、当有同事在工作时间学习准备考试时，你会（）oA、也没有什么大影响，就当没看见B、提醒他（她）这样做不对C、反正也不影响工作，无所谓D、我也要向他（她）学习7、膳食纤维是（）oA、单糖类物质B、双糖类物质C、可被消化吸收的多糖D、不能被消化吸收的多糖8、关于平衡膳食宝塔的陈述不正确的是（）0A、平衡膳食宝塔分6层，包括
23、了我们每天应吃的主要食物种类B、宝塔中提出了油脂类和食糖的建议摄人量C、宝塔中各层位置和面积不同。在一定程度中反映各类食物在膳食中的地位和应占的比重D、宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重9、婴儿配方奶粉与全脂奶粉在蛋白质方面的差异是（）oA、配方奶粉蛋白质总量降低，乳清蛋白比例增加B、配方奶粉蛋白质总量不变，乳清蛋白比例增加C、配方奶粉蛋白质总量升高，乳清蛋白比例降低D、配方奶粉蛋白质总量降低，乳清蛋白比例降低10、中华人民共和国食品卫生法的施行时间是（）A、1993年3月15日B、1995年10月30HC、2002年3月28日D、2002年7月1日11、UL的主要用途为（）oA、评
24、估人群中摄入不足的比例B、作为健康个体营养素摄入量的目标C、作为群体营养素摄人量的目标D、检查个体摄入量过高的可能12、健康成年人应维持氮平衡并富余（）oA、2%B、5%C、8%D、10%13、儿童青少年每天应吃好三顿饭,尤其是早餐，食量宜相当于全日量的（）。A1/3B、1/4C1/5D、1/614、下列对鸡蛋营养特点的描述，不正确的是（）oA、鸡蛋黄中磷脂占30%33%B、蛋黄中的主要蛋白质是与脂类相结合的脂蛋白和磷蛋白C、鸡蛋黄中脂肪含量为28%33%D、鸡蛋黄中胆固醇占62%65%15、孕中晚期能量的推荐量应在非孕基础上增加（）kCaldoA、300B、200C、100D、5016、酸渍
25、保藏食品使用的醋酸浓度应达到（）以上。A、1.9%B、1.8%C、1.7%D、1.6%17、下列有关胰液的描述错误的是（）oA、胰液能中和进入十二指肠的胃酸B、胰液是弱酸性液体C、胰液是由胰腺的外分泌腺分泌的D、胰液提供小肠内多种消化酶的最适PH值18、中国居民膳食参考摄入量建议乳母铁的每天适宜摄人量为（）oA、IOmgB、5mgE、 25mgF、 35mg19、维生素D缺乏病主要发生的地区是（）A、南方地区B、热带地区C、北方地区D、日光照射充足地区20、下列豆制品含维生素C较多的是（）oA、豆腐B、豆浆C、豆腐干D、豆芽二、多项选择题（每小题4分，共20分）1、卫生法规定，食品应满足（）要
26、求。A、应当无毒无害，符合卫生和营养要求B、清淡少盐C、具有相应的感官性状D、符合相应的营养、卫生标准E、食品中不得加入药物2、预包装食品标签通则GB7718-2004规定的强制标示内容有（）。A、生产日期和保质期B、食品名称C、经销商的名称和地址D、净含量E、产品标准号和质量等级3、下列有关玉米中烟酸的说法，正确的有（）oA、含量并不低B、为结合型C、用酸处理容易被机体利用D、色氨酸含量高E、用碱处理容易被机体利用4、锌缺乏常见症状包括（）oA、生长迟缓B、皮肤伤口愈合不良C、味觉障碍D、胃肠道疾患E、内分泌功能减退)o5、下列属于地方性克汀病的临床表现的是（A、果B、C、D、E、小 聋 瘫
27、 哑三、简答题（每小题10分，共40分）1、生物富集作用2、简述亚硝酸盐中毒的预防措施。3、简述保健食品降低血脂的作用原理。4、简述影响胆固醇吸收的因素。2023年四级营养师冲刺卷（二）参考答案】一、单项选择题1、B【解析】饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例为1:1:1。2、B【解析】传统的24h回顾法调查统计调味品的摄入量；24h回顾法需要调杳被调查者连续3天的膳食摄入；记账法适合于家庭调查，也适合于幼儿园、中小学校或部队的调查。3、D【解析】杂环胺类化合物污染防治措施包括：改变不良烹调方式和饮食习惯。增加蔬菜水果的摄人量。膳食纤维确吸附杂环胺并降低其活性的作用，蔬菜、水果中的
28、某些成分有抑制杂环胺的致突变性和致癌性的作用。灭活处理。加强监测。4、D【解析】1997年版的中国居民膳食指南包括以下8条内容：食物多样，谷类为主；多吃蔬菜、水果和薯类；常吃奶类、豆类或其制品；经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；食量与体力活动要平衡；吃清淡少盐的膳食；饮酒应限量；吃清洁卫生、不变质的食物。5、A【解析】锌的生理功能主要是催化作用、结构功能、调节功能等。6、B【解析】从业人员要爱岗敬业，一切以工作为重，上班时间不得随便聊天或干私活，不得违反公司的规章制度，当有同事在工作时间学习准备考试时，应该提醒对方这样做不对。7、D【解析】膳食纤维的定义有两种，一是从生理学角度将膳
29、食纤维定义为哺乳动物消化系统内未被消化的植物细胞的残存物，包括纤维素、半纤维素、果胶、树胶、抗性淀粉和木质素等；另一种是从化学角度将膳食纤维定义为植物的非淀粉多糖加木质素。8、A【解析】平衡膳食宝塔分5层。9、A【解析】绝大多数婴儿配方奶是在牛奶的基础上，降低蛋白质的总量，以减轻肾负荷；调整蛋白质的构成以满足婴儿的需要，如将乳清蛋白的比例增加至60%,同时减少酪蛋白至40%,以利于消化吸收并模拟母乳增加婴儿需要的牛磺酸和肉碱。10、B【解析】1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过了中华人民共和国食品卫生法，并于当日起施行。11、D【解析】用UL衡量个体摄入量是将
30、观察到的摄入量和UL进行比较，推断该个体的日常摄入量是否过高。12、B【解析】当摄入氮和排出氮相等时为冬氮平衡，健康成年人应维持冬氮平衡并富余5%。13A【解析】三餐的分配14、D【解析】鸡蛋黄中脂肪含量为28%33%,其中中性脂肪含量占62%65%,磷脂占30%33%,固醇占4%5%,还有微量脑昔脂类。15、B【解析】中国居民膳食营养素参考摄入量推荐孕中期后能量RNl在非孕基础上增加200kCal/do16、C【解析】酸渍指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸浓度达到1.7%以上（PH值2.5以下）。17B【解析】胰液是由胰腺的外分泌部分泌，PH值为7.88.4,日分泌量为12Lo胰液主要作用是中和
31、进入十二指肠的胃酸，使肠黏膜免受胃酸的侵蚀，并为小肠内多种消化酶的活动提供最适宜的PH环境（pH78）o18C【解析】中国居民膳食营养素参考摄入量建议乳母膳食铁Al为25mgBo19C【解析】维生素D缺乏病主要发生在气温偏低、日光照射不足的地区。20、D【解析】干豆类几乎不含抗坏血酸，但经发芽做成豆芽后，其含量明显提高，如黄豆芽，每100g含有8mg维生素C。二、多项选择题1、 ACDE【解析】食品卫生法规定了食品应当无毒、无害，符合相应的卫生和营养要求，具有相应的感官性状；必须符合国务院卫生行政部门制定的营养、卫生标准；禁止生产经营的食品；食品不得加入药物等。2、 ABCDE【解析】强制标示
32、的内容有：食品名称、配料清单、配料的定量标示、净含量和沥干物（固形物）含量、制造者、经销者的名称和地址、生产日期（或包装日期）和保质期、储藏说明、产品标准号、质量（品质）等级等内容。3、ABE【解析】玉米含烟酸并不低，甚至高于小麦粉，但以玉米为主食的人群容易发生癞皮病。其原因如下：玉米中的烟酸为结合型，不能被人体吸收利用。色氨酸含量低。如果用碱处理玉米，可将结合型的烟酸水解成为游离型的烟酸，而易被机体利用。4、 ABCD【解析】锌缺乏的表现5、 ABCDE【解析】智力障碍、生长发育迟滞严重（侏儒）、性发育落后为地方性克汀病的主要特点。其他表现可见聋哑（听力和言语障碍十分突出）、斜视、运动功能障
33、碍等。三、简答题1、生物富集作用是指生物将环境中低浓度的化学物质，通过食物链的转运和蓄积达到高浓度的能力。食物链是指在动物生态系统中，由低级到高级顺次作为食物而连接起来的一个生态链条。化学物质在沿着食物链转移的过程中产生生物富集作用，即每经过一种生物体，其浓度就有一次明显的提高。所以，位于食物链最高端的人体，接触的污染物最多，对其危害也最大。2、(1)保持蔬菜新鲜，禁食腐烂变质蔬菜。短时间不要迸食大量含硝酸盐较多的蔬菜；勿食大量刚腌制的菜，腌菜时盐应稍多，至少待腌制15天以上再食用。(2)肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐的用量应严格按国家卫生标准的规定，不可多加。(3)不喝苦井水，不用苦井水煮饭、煮粥
34、，尤其勿存放过夜。(4)妥善保管好亚硝酸盐，防止错把其当成食盐或碱而误食中毒。3、(1)降低血清胆固醇。膳食纤维影响胆固醇吸收，燕麦、玉米、蔬菜等含膳食纤维高的食物具有辅助降血脂作用。植物固醇如菜油固醇、谷固醇和豆固醇等，在结构上与胆固醇有相似性，也可降低胆固醇的吸收，是降低LDL胆固醇的重要因子之一。(2)降低血浆三酰甘油(甘油三酯)。膳食成分主要是通过改变肝脏分泌极低密度脂蛋白一一甘油三酯的速度，影响空腹血甘油三酯浓度。4、(1)胆汁酸缺乏，食物中脂肪不足。(2)胆固醇在肠道中的吸收率随食物胆固醇含量的增加而下降。(3)膳食中含饱和脂肪酸过高，可使血浆胆固醇升高。(4)植物性食物中的谷固醇
35、和膳食纤维可减少胆固醇的吸收，从而可降低血胆固醇。年龄、性别的影响。2023年四级营养师冲刺卷（三）一、单项选择题（每小题2分，共40分）1、下列属于二问卷调查的特点的是（）oA、回收率高B、准确性低C、费时费力D、调查对象文化程度低2、如果食物供应以玉米、面粉为主，在配餐中添加（）可以提高食物的蛋白质生物价。A、玉米B、赤小豆C、芝麻D、大豆3、下列哪类人群的主要营养问题是营养缺乏病（）。A、以动植物食物为主的平衡膳食结构B、以植物性食物为主的膳食结构C、以动物性食物为主的膳食结构D、地中海膳食结构4、以下说法不符合安全运动条件的是（）oA、开始不要做剧烈的运动B、炎热或酷暑气候坚持运动能有
36、效消耗能量C、水分的补给要充足D、身体不适时要休息5、“克山病”是由于体内（）缺乏。A、碘B、硒C、磷D、锌6、经蛋白质消化率校正后的的氨基酸评分（PDCAAS）与氨基酸评分（AAS）的关系正确的是（）oA、PDCAAS=AASn%B、PDCAAS=AASX真消化率C、PDCAAS=AASX表观消化率D、PDCAAS二AASX氮吸收量7、一名5059岁的男子标准人系数为L29,则该男子属于（）。A、中等体力劳动者B、重体力劳动者C、轻体力劳动者D、无法判断属于何种强度的体力劳动者8、每百克某品牌奶粉的蛋白质含量为22g,则50Og该奶粉折合成鲜奶的量是（）g（每百克鲜奶中蛋白质的含量为3g）o
37、A、 3667B、 4210C、 5120D、 65509、以下说法不正确的是（）oA、平衡膳食宝塔建议量均为食物可食部分的生重B、每日膳食要严格按照膳食宝塔建议的各类食物的量吃C、一定要经常遵循膳食宝塔各层中各类食物的大体比例D、般周各类食物摄入量的平均值应当符合宝塔的建议量10、粮仓虫害有甲虫、蛾虫、蛾类，最适宜这些昆虫卵孵化繁殖的温度和湿度分别是（）oA、1015C,65%B、1821C,65%D、2225C,罐头食品在37中保温7天，下列对胖听的描述正确的是（）oA、胖听程度增大可能是生物性气胀B、胖听程度不变可能是生物性气胀C、胖听消失可能是化学性膨胀D、胖听程度不变可能是物理性膨胀
38、12、大豆中含有的亚油酸可以在体内合成（）oA、DHAB、卵磷脂C、花生四烯酸D、EPA13、维生素（）缺乏可引起脚气病。A、BlB、B2C、B6D、B1214、使用记账法调查家庭膳食营养时（）0A、要求伙食账目完善、数据可靠B、要求提供每次购物的发票C、伙食账目不需要完整D、伙食账目不需要连续15、谷类种子中（）含维生素E较多。A、谷皮B、糊粉层C、胚乳D、谷胚16、儿童少年期膳食蛋白质提供的能量应占膳食总能量的（）oA、12%14%B、15%-20%C、55%-60%D、25%-30%17、为防治高血压，WHO建议每日食盐摄入量应小于（）9。A、10B、6C、8D、2.318、膳食参考营养
39、素参考摄入量（DRlS）不包括（）oA、EARB、RNIC、ULD、RDA19、关于乳母营养，以下陈述不科学的是（）oA、食物种类齐全，品种多样B、多食含钙丰富的食品，如奶类C、供给充足的优质蛋白，至少10个鸡蛋D、摄人足够的新鲜蔬菜和水果20、进食蛋白质时，食物的热效应能使能量消耗增加（）oA、4%5%B、5%6%C、10%-20%D、可达30%二、多项选择题（每小题4分，共20分）1、蛋白质营养评价的方法包括（）oA、蛋白质生物价B、氨基酸评分模式C、蛋白质功效比值D、氨基酸评分E、蛋白质净利用率2、评价食物蛋白质利用率常用的指标包括（）oA、蛋白质真消化率B、蛋白质消化率C、蛋白质功效比
40、值D、生物价E、氨基酸评分3、细菌性食物中毒的流行病学特点是（）oA、般病程短，病死率低B、全年皆可发病，尤以79月高发C、全年皆可发病，一般以35月高发D、引起中毒的食品以植物性食品为主E、是最常见的一类食物中毒4、社区教育的基本交流模式有（）。A、单向交流B、双向交流C、逆向式交流D、参与式交流E、大众交流5、人才市场的形成，为社会、企业和职工带来的主要好处是（）oA、使企业人才闲置和人才奇缺的矛盾得到缓解B、使人才配置、使用逐渐趋向合理，人才作用得到发挥C、调动了人们学习文化知识、钻研技术的积极性D、使企业增加了用人选择性、针对性，减少了盲目性三、简答题（每小题10分,共40分）1、生物
41、价（BV）2、请根据提供的营养调查信息设计普通人的运动方案调查信息：白女土，40岁，全职太太，除了家务劳动，每天很少运动，目前处于超重状态。自行控制饮食，效果不明显，请为他建议运动处方。3、简述儿童食谱编制原则和方法。4、简述唾液的作用。2023年四级营养师冲刺卷(三)参考答案】一、单项选择题1、A【解析】问卷回收率较高，准确性也比较高2、D【解析】玉米、面粉、小米、大米蛋白质中赖氨酸含量较低，蛋氨酸相对较高；而大豆中的蛋白质恰恰相反，混合食用时赖氨酸和蛋氨酸两者可相互补充。3、B【解析】以植物性食物为主的膳食结构的特点是：谷物食品消耗量大，动物性食品消耗量小。该类型的膳食能量基本可满足人体需
42、要，但蛋白质、脂肪摄人量均低，主要来自动物性食物的营养素(如铁、钙、维生素A等)摄入不足。营养缺乏病是这类人群的主要营养问题。4、B【解析】炎热或酷暑气候要避免运动。5、B【解析】硒缺乏的表现6、B【解析】PDCAAS=氨基酸评分(AAS)X真消化率(TD)。7、B【解析】5059岁的男子轻体力劳动者标准人系数为0.96；中等体力劳动者标准人系数为L08；重体力劳动者标准人系数为1.29。8、A【解析】鲜奶的量(g)=500X223=3667go9、B【解析】平衡膳食宝塔建议的各类食物摄入量是一个平均值和比例，日常生活无需每天都样样照着“宝塔”推荐量吃。10、C【解析】当仓库温度在1821、相
43、对湿度在65%以上时，适于虫卵孵化及害虫繁殖。11、A【解析】如果将罐头置于37中保温7天，若“胖听”程度增大，可能是生物性气胀；若“胖听”程度不变，可能是化学性膨胀；若“胖听”消失，可能是物理性膨胀。12、C【解析】大豆含有必需脂肪酸亚油酸和a-亚麻酸，能在体内分别合成花生四烯酸和DlIA013、A【解析】维生素Bl又称硫胺素、抗脚气病因子、抗神经炎因子等。维生素BI缺乏可引起脚气病。14、A【解析】记账法的基础是膳食账目，所以要求被调杳单位的伙食账目完善，数据可靠。15D【解析】小麦胚粉中含有丰富的维生素E。16、A【解析】儿童少年期膳食蛋白质适宜摄入量17B【解析】为防止高血压，WHO建
44、议每日钠的摄入量小于2.3g,约相当于食盐6g。18、D【解析】膳食营养素参考摄入量(DRlS)是组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项内容，即平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AD和可耐受最高摄入量(UL)o19C【解析】鸡蛋含有很高的蛋白质，但每日进食鸡蛋的量不要多于6个，以免增加肾脏负担。20、D【解析】脂肪的食物热效应约占其热能的4%-5%,碳水化合物为5%-6%,而蛋白质还要局，能达到30%o二、多项选择题1、ABCDE【解析】不同蛋白质由于化学组成、形状的差别，消化率和生物利用也有所不同，所以要评价一种食物蛋白质质量的优劣，首先要了解和测定蛋白质的含量、
45、氨基酸的组成，然后通过氨基酸评分模式、氨基酸评分(AAS)经消化率校正后的氨基酸评分(PDCAAS)、蛋白质功效比值、蛋白质生物价、蛋白质净利用率等方法完成对氨基酸数量和比例以及蛋白质的营养价值评价。2、CD【解析】评价食物蛋白质利用率常用的指标有蛋白质功效比值和蛋白质生物价。3、ABE【解析】细菌性食物中毒全年皆可发生，但在夏秋季节发生较多，引起细菌性食物中毒的食物主要为动物性食品。一般病程短、恢复快、愈后良好。4、 ABDE【解析】社区营养教育的基本交流模式包括：单向交流、双向交流、大众交流、参与式交流。5、 ABCD【解析】人才市场的作用三、简答题1、生物价(BV)是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价的值越高，表明其被机体利用程度越高，即蛋白质的营养价值越高，最高值为100o计算公式为：BV=储留氮/吸收氮XlO0,其中储留氮=吸收氮一(尿氮一尿内源氮)；吸收氮=摄入氮一(粪氮一粪代谢氮)。2、(1
