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1、第四章 餐厅规划与设计,餐厅的规划与设计,饭店餐厅的组成,&1 影响餐厅规划的因素,&2 餐厅的规划与设计,多功能厅的规划与设计,饮料厅的规划与设计,饭店餐厅的组成,中餐厅,西餐厅,宴会厅,多功能厅,咖啡厅,酒吧,厨房,&1 影响餐厅规划的因素,餐厅面积与饭店规模成正比关系,一、饭店规模和类型,饭店餐厅针对不同的就餐群体和餐饮形式，设置大、中、小面积不同的餐厅和包厢。,二、餐厅规模,&1 影响餐厅规划的因素,每个餐座椅投影面积,每个餐桌面积投影面积/每桌就餐餐座数,平均每个餐座流通面积,餐座面积指标,+,餐座面积指标概念,三、餐座面积指标,&1 影响餐厅规划的因素,单位：平方米,不同档次的餐厅
2、，每个餐座位的面积不同,（一）餐厅档次与餐座面积指标,三、餐座面积指标,不同类型餐厅的餐座位面积不同,（二）餐厅类型与餐座面积指标,1、餐座数确定方法经验方式,根据客房数确定餐座数,三、餐座面积指标,（三）餐座数量,饭店规模、餐厅类型对餐座数的影响,2、餐座数确定方法预测方式,餐座数=预计就餐人数/座位周转率,根据市场就餐客容量的预测餐座数。首先确定潜在目标客人人次数。,潜在目标客人人次数=市场区域总人口数 目标客人群体比例（1-非消费者比例）人均每月外出就餐次数 30（1+流动人口就餐比例）,针对社会酒楼,A.预计就餐人数,例：某餐厅的市场区域人口数为86600人，按经济收入分类，餐厅选择收
3、入中等偏高的群体为目标客人，该群体的人口占市场区域总人数的32%，平均家庭人口为2.5人，平均70%为非消费者，目标客人平均每月外出就餐3.2次，流动人口就餐比例占36%，则该餐厅每日潜在目标客人的人次为：,8660032%（1-0.7/2.5）3.230（1+36%）=2894.5次,针对饭店餐厅预计就餐客人人数,计划就餐人数=客房数高峰期客房出租率双开客房率住店客人就餐比例（1+非住店就餐客人相对住店就餐客人比例）,例，某饭店有300间客房，高峰期客房出租率为88%，双开客房率为1.7，晚餐住店客人就餐比例为65%，非住店客人就餐人数为住店客人就餐人数的60%，晚餐供应时间为3小时，平均每
4、位客人就餐时间为60分钟，空位率为18%，撤桌摆台率为15%，该餐厅所设餐座数为：,影响座位周转率的因素,餐厅的类别与档次,餐食的品种,餐厅的布局,餐厅的设施,餐厅周边环境,厨房生产能力,菜单的设计,餐厅服务质量,餐厅的文化,就餐对象,空位率,B.座位周转率,座位周转率是单位营业时间内客人占用餐位的次数。,座位周转率=供餐时间/客人平均就餐时间（1+空位率+撤桌摆台率）,例，某餐厅高峰营业时间为2小时，留出20%的空位率，10%的座位需要服务员撤台，平均每位客人的就餐时间为25分钟，则这段时间内座位周转率为：,餐座桌椅是餐厅提供给客人餐饮时使用的基本设施，其尺寸规格必须符合人体行、坐的行为功能
5、要求。,四、餐座形式,&1 影响餐厅规划的因素,常见的餐座形式,1、方桌组合构成,2、圆桌组合构成,3、长桌组合构成,4、火车厢桌组合构成,1、方桌组合构成形式,方桌构成形式一般由一个方桌和四个椅子组合，形成四个餐座数。一般，方桌尺寸为0.780.9米见方，西餐厅四人方桌一般为0.9米见方，中餐厅四人方桌为0.85米左右见方。连同餐座的周围外包尺寸为1.582.25米见方。,0.81-1.16,0.86-1.21,0.9-1.26,0.62-0.79,0.67-0.81,0.67-0.86,0.69-0.9,2、圆桌组合构成形式,很多餐厅采用圆桌组合形式，。圆桌组合形式由一个圆桌和多个靠椅或围
6、椅组成。大堂吧、咖啡厅、酒吧常用24人小圆桌，中餐厅常用810人大圆桌，甚至更大的圆桌。,圆桌直径最小尺寸=（0.60米座位数）/3.14,3、长桌组合构成形式,长桌组合构成形式一般有2人、4人、6人、8人等形式。餐厅的规划中，应合理地搭配不同人数的长桌形式，人数较多的组合形式相对节省占地面积，但消费群体的组合形式往往是人数较少的长桌形式。,4、车厢式组合构成形式,4人0.6平米/座,5人0.7平米/座,6人0.82-0.96平米/座,8人0.76-0.84,8人0.71-0.78,10人0.72-0.77,12人0.85-0.96,餐座布置形式,对方桌来说有两种布置方式：正向布置、斜向布置。
7、正向布置方式整齐规整。斜向布置带有一些动感，略显活泼。斜向布置多采用4045度方式，采用41度较好。,对圆桌来说，可采取错位布置方式，但对空间有一定浪费，且通道不明确，给客人和服务造成一定影响。,对火车厢式来说，也有不同的变化形式。,1、室内空间,中华人民共和国行业标准饮食建筑设计规范（JGJ 64-89）,五、餐厅室内空间及流通空间,2、流通空间,餐桌间应留出必要的流通通道。流通通道有客人通道和服务通道两种。每个餐桌至少有一侧为服务通道，其他各侧边为客人进出、就座的空间。,资料来源 唐玉恩旅馆建筑设计,&2 餐厅的规划与设计,一、餐厅的区域分析,二、餐厅的流线分析,三、餐厅规划的一般要求,一
8、、餐厅的区域分析,饭店餐厅一般设置在饭店低层，周围没有垃圾站、公共厕所等可能影响环境卫生的公共设施；有的设地下层和楼顶部，尽量集中，便于厨房的统一布置、原材料储存室的安排、污水排放和垃圾的清除设施的集中设置，以及进货道口的畅通。,客人就餐区,酒水供应台,咨客台,宴会主持台,菜肴展示柜,公共洗手间,厨房连接区,中餐厅,西餐厅,客人就餐区,服务酒吧,咨客台,厨房连接区,公共洗手间,烹调表演区,自助餐厅,客人就餐区,食品陈列台,服务台,咨客台,厨房连接区,公共洗手间,酒吧,酒吧台,客人活动,酒品储藏室,公共洗手间,咖啡厅由服务酒吧、客人就餐区、表演区、公共洗手间等构成。,快餐厅由客人就餐区、餐厅结帐
9、、食品供应、公共洗手间等区域构成。,三、流线分析,餐厅流线设计要解决的主要问题,避免客人与服务流线的重合或交叉；传菜服务与收餐具服务应形成顺序过程进行，不要产生逆流；,关键之一：餐座的设计 关键之二：餐厅厅堂门和厨房门位置的设定,1、餐厅与厨房的关系,紧密联系,餐厅应与厨房相连，两者之间的间距不宜超过40米。餐厅与厨房尽量处于同一层楼，两者之间的连接通道应无台阶。,三、餐厅规划的一般要求,避免客人的视线直视到厨房内部，厨房备餐间出入口宜隐蔽，或采用一个过道间隔断客人的视线。厨房与餐厅采用双道门，并使两个门交错开来，再加上厨房的排风机的作用，使厨房产生负压，防止厨房的油烟味及嘈音窜入餐厅。,防止
10、干扰,2、流线的设计,餐座排列应保证客人流线、服务流线的通畅，服务流线不要过长。服务流线尽量不要和客人流线重合及过多与客人流线交叉。服务流线更不能穿越其他的公共区域。,3、区域的分配,从客人就餐的方便、餐厅的功能因素等方面考虑餐厅区域的布局。客人就餐区域是餐厅最主要的区域，它与餐厅厅门的距离最短，客人进门后不需要通过其他的区域就能到达就餐区域；宴会主持区域不宜设在大门旁，以免陆续进来的客人干扰主持的程序；洗手间设置在不被客人直视到的隐蔽处，并采取隔断异味的空间处理；酒水供应和收银区域应设置在既能让客人容易看到又保证服务员能照顾到整个餐厅情况的位置。,4、餐座的规划与设计,根据不同餐厅的特点，选
11、择合理的、多样化的餐座形式，适应不同餐别的消费群体。,考虑改善餐厅的空间艺术结构，特别是西餐厅、咖啡厅、酒吧的设计尤其重视空间的灵活变化。,充分利用临窗的位置摆放餐座，并将餐桌常侧向布置座椅，以利客人就餐中观赏外景。,饮料厅的规划与设计分类,饮料厅,咖啡厅,公共酒吧,服务酒吧,饮料厅的规划与设计 酒吧台,酒吧台由前吧、后吧、中心吧构成。前吧包括客人消费吧台和客人吧椅；中心吧为操作台；后吧为酒品展示柜。,饮料厅的规划与设计 酒吧台,酒吧台相关尺寸,吧台高度一般为110-120cm，宽度为50-75cm，台面厚度为4-5cm，吧台服务员工作台面高度一般为85cm，宽度为30cm左右。,吧凳升降后高
12、度一般为80-90cm，吧台外下方安装的不锈钢隔脚杠，距地约20-40cm。,酒吧台平面型式,中心吧,操作服务,洗涤,储藏,收银,苏打水,微波炉,常用酒栏,冰块储存箱,干净杯具台,悬挂杯架,洗涤杯具台,洗涤盆,沥水盆,冰箱,制冰机,贮藏柜,酒品陈列架,酒吧台功能区域分布,公共酒吧区域分布图,中心吧各个区域的设施设备相对集中在一起，操作区与洗涤区相邻。设计中一定要考虑洗涤用水的供应以及污水的排放，预敷设管道。设计时要考虑到提供充足的电源插座的适当位置，以保证调酒操作时的方便和安全。,饮料厅的规划与设计,酒吧和咖啡厅的规划比较灵活，不受太多约束。,首先确定酒吧台的位置（视觉中心）座位布置较灵活，不
13、要过于死板；洗手间要隐蔽，不要直接暴露在客人视觉范围内。,多功能厅的规划与设计功能,宴会厅用以举办各种类型的宴会，如正式宴会、鸡尾酒会、冷餐会等。此外，中、高档饭店还根据社会的需求，配备了有多种设备，能承担会议、学术交流、展览、演出、宴会等大型活动的多功能厅。,多功能厅的规划与设计多功能厅空间指标,小型宴会厅的净高为2.73.5米。大型宴会厅和多功能厅的净高保持在5米以上。多功能厅、宴会厅的门厅的面积一般为多功能厅的1/61/3，或者按每人0.2-0.3平方米计算。多功能厅、宴会厅的衣帽间按0.04平方米/人来规划面积。,多功能厅的规划与设计多功能厅区域设置,多功能厅、宴会厅由大厅、门厅、衣帽
14、间、贵宾室、音像设备控制室、家具贮藏室、公共洗手间构成。,多功能厅的规划与设计附属设施,多功能厅、宴会厅公共洗手间的洁具配备，一般大便器每100名男性设1个，每50名女性设1个；小便器每40人设1个或0.6米长的小便槽；洗脸盆每150名男性设1个，每150名女性设1个。男女设置比例可按1：1或3：2确定。另每个大便器占用面积为1.00-1.20米0.85-1.20米，每个小便器占用面积为0.70（深）0.80米（宽），洗手间内过道宽度为1.20-1.50米。工具间面积为1-2平方米。,小结,通过本章学习，从整体上形成对餐厅各个功能区域作用、特点及布局的认识，掌握影响餐厅规划布局的因素，并学会用科学的方法和现代管理理论进行有效的设计和规划。,餐厅作业：（1）计算餐厅面积，确定餐座数（2）设计餐厅的流线（3）布置餐厅区域,酒吧规划与设计作业：（1）确定酒吧各功能区域（2）进行规划与设计,多功能厅作业：（1）计算多功能厅面积，确定餐座数（2）设计多功能厅的流线（3）布置多功能厅区域,
