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1、计量装袋拍袋岗位作业指导书第一节岗位职责第一条计量岗位职责(1)严格按工艺卫生规范进行操作，保证手、工用器具、操作台面的卫生；(2)严格按照各产品的称重范围准确计量，保证成品重量；(3)对电子称的准确性进行定时检查，对装料盘进行重量校对，发现重量差及时清除；(4)对上一工序的半成品进行感观质量(如颜色等)监控，并将前段工序带来的异物捡出，不得将异物、不合格物料装袋；(5)正确使用电子称，并做好电子称的清洁卫生；(6)培训新员工，保证本台面的产品符合要求；(7)与拌料间配合作好进料台面的清理，防止料盆堆积拥挤而影响拌料间出料。(8)临时安排的其他事务。第二条装袋岗位职责(1)遵守卫生规范，进班应
2、消毒洗手，作业时应戴上手套；(2)按规范操作进行装袋作业，保证前一岗位计量后的产品100%入袋，不掉豆干，不随意往袋内加料；(3)定期清理装料器袋口，保证袋无辣椒、无油渍；(4)做好装料器，台面，毛巾的清洗及消毒工作；(5)培训新员工，保证本台面的产品合格；(6)临时安排的其他事务。第三条拍袋岗位职责(1)遵守卫生操作规范，进班消毒洗手；(2)严格按照工艺要求进行拍袋操作(左手握袋口，用食指和拇指压住袋口，右手拍袋)；(3)保证拍袋平整，豆干均匀分布袋内；负责台面清洁，地面卫生,袋口的清洁。(5)临时安排的其他事务。第二节作业指导书第一条计量作业指导书开班前，用50PPm的消毒水搽拭台面，准备
3、好计量工具(电子称、夹子)、盛放异物的容器、盛放掉落皮干的容器、毛巾、手套等。(1)称量前，首先选择重量一致的称量碗，除皮归零。称量过程中，因调料粘附，应将称量碗重新去皮归零。(2)鸡翅、鸡爪、鸭掌称量时应先依据个头大小所差重量，挑取相应大小的产品称量，并按照称量时计量范围称量。(3)牛肉称量时应尽可能的先称取两块重量为合格重量的牛肉块,确实需要切分时，应准确切分后称量。应避免一袋中块数太多。牛肉切块时，不得顺筋切。与切片片牛肉相反。第二条装袋作业指导书(1)鸡翅装料时右手戴一次性手套，将鸡翅肥厚面朝向袋正面，鸡尖朝向袋口，每个鸡翅顺风摆放，严禁八字、逆边摆放，大小不均时应按大小依次摆放。(2
4、)鸡爪装料时右手戴一次性手套，抓取称量好鸡爪于袋中。(3)鸭掌装料时右手戴一次性手套，抓取称量好的鸭掌于袋中。同时注意爪的方向一致性，掌棍朝上，爪朝向袋口。(4)牛肉装料，需切分小块牛肉时，应准确切取，切忌切成多个小块和顺筋切，拼装时将新鲜刀口掩藏起来，外观较好的一面装入袋正面。(5)片片牛肉装袋时，同一袋中应选择色泽相近的牛肉。防止出现袋内牛肉色差过大的产品出现。(6)猪蹄装袋时，带肉部分面向展示面。(7)装袋时，应将称量碗和装料器内的产品全部装入袋中。第三条拍袋作业指导书拍袋时，右手稍用力拍打袋面，使袋内产品均匀分布于袋内，标头处2角拍满，防止油、辣椒等污染袋口，切忌用大力和斜向拍打袋面。
5、第四条注意事项1.所有装料、计量、拍袋操作中，应严格执行相关卫生规定。2 .装料时应严格控制袋口粘油、粘海椒等异物的情况，拍袋人员对此情况应用干净毛巾擦拭干净方可入下一工序。3 .称量时应严格控制产品重量，并注意控制称取正负误差的频率。4 .麻辣产品装袋时整盆取料，由上而下，以减少产品含油量，装至盆底有明显油份时不可再装，应转入另一盆中沥油。袋中油太多时，外观难看。5、袋子使用前，应先检查每个袋子的日期是否正确。肉制品袋子应在使用前用50ppm（50毫升消毒水原液（原液浓度5%）加入100斤生活饮用水，即50PPm）的消毒水消毒内部。6、剩余料的处理见余料处理规定第三节质量标准1 .装袋计量标
6、准对照表品种国家标准（下限）企业标准称量标准均重查称标准（含袋）低国标低企标超企标80g鸡翅7677779080-8682839880g鸡尖7677-86808680-85828394120g鸡翅115116116-130120-126121122138120g鸡尖115116-126120126120-125121122132120g猪蹄115116116130120-126121122138120g凤爪115116-130118-130120-12612112213890g鸭掌8687-1008790-95929310880g片装牛肉7677-8580-8580-85828393225g牛
7、肉216218-235218225-230222224241注：1.肉制品的计量在满足装袋要求的情况下尽可能控制在均重范围内。2 .查称标准仅适用于现用袋子.3.单袋低于国家标准必须撕袋：均重不得低于标识重量。第五节卫生工艺违规列举计量违规30包不符合企标6包及以上、国标3包及以上均重超企标1.5g以上，均重超国标2.5g以上计量过程中未随时将称量碗中的油及辣椒除净计量过程中未倾斜物料盆或将留底的产品计量未正确使用电子称或正确除皮收班时未按要求维护、清洁电子称装料违规擅自使用未经检查的包装袋更换品种时未清洁装料器装料时掉落或粘于装料器，导致重量偏差装料时用力摇装料器装料器上辣椒和油较多时未清洁，导致袋口粘油拍袋违规拍袋不平超过20%拍袋时掉落产品直接装入袋内或不作处理拍袋时将袋口污染或未对已被污染的袋口进行清洁未按要求对翅（尖）、鸭掌等进行摆放卫生违规掉落台面的物料未按要求处理未按要求戴手套场地、台面卫生保持不好电子称使用过程中和使用完毕未按要求清洁收班时未按要求清洁真空机毛巾未按要求清洗消毒装料器未按要求清洁工具使用前未按要求消毒未按要求开启灭蝇灯、紫光灯工作场所存在卫生死角
