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酒店餐饮部规章制度之冷荤间卫生制度一、配置冷荤做到专人、专室、专工具、专消毒，卫生设备齐全，切配时要换专用工作服，非本室工作人员不准进入冷荤间，室内不准吸烟，操作人员要经常保持手和工作服、手巾的清洁卫生，非直接入口食品和加工盛生鱼肉的工具、容器不准入内。二、使用外进的动物性熟食品（冷荤）要验收登记，保证卫生质量，制作经营熟肉制品应以销定产，以销定货，勤做快销，及时售完为原则，食用前要对放置时间超过3天的肉类制品进行加热处理。三、将凉菜（黄瓜、西红柿、海蚕、粉皮及水果等）洗净消毒后方可食用，海螯在加工过程中不要污染其它食品，切好的海蜚可用开水烫或用醋泡消毒。四、凉拌素菜要炒熟烫透，豆制品做到熟透后再制作冷菜。五、动物性熟食的制、售、冷藏做到生熟分开，每班在使用前对专用的菜墩、菜板、抹布等用具洗刷消毒。六、每餐对菜墩、菜盆、菜刀等用具消毒一次，严格控制细菌指标。七、餐餐擦拭墙壁、玻璃、操作台，随时保持冷荤操作间环境卫生整洁。八、每日餐后，打开紫外线灯，消毒半小时后关闭，方可下班。九、每日餐后，擦拭微波炉、电磁炉、保持整洁明亮，拨掉电源线，方可下班。十、每周三，进行一次卫生大扫除。
