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1、河南郑州萧记燎面(羊肉炒面、三鲜炒面、真菌鲍鱼燎面、牛肉杂粮时间201(三)IT81926米源未知作者admin点击24次介绍:松面是河南饮食文化的名片,萧记是河南桧面的招牌,郑州萧记的炒面和开封灌汤包子名满天下,2002年即已入选中华名小吃之列。菜品制作:吴明选,河南最大的炒面老字号一萧记燎面馆的行介绍:检面是河南饮食文化的名片,萧记是河南炒面的招牌,郑州萧记的炒面和开封灌汤包子名满天下,2002年即已入选中华名小吃之列。菜品制作:吴明选,河南最大的炒面老字号一萧记炒面馆的行政总厨,结合传统,改良创新出很多新品燃面。炒面种类介绍:普通熄面.主要是以动物性原料制作的除面,以羊肉炒面为主,选用羊
2、身上中部的肉,配以青菜、鹤鹑蛋等制作而成。也可用牛肉、猪肉、鸡肉、鸭肉等。市场价一般在6元(每碗)左右。优质检面:同样是以动物性原料制作的炒面,但是选用的是羊后腿最精致的肉,也可增加鲸鱼、木耳、菜心等,或选用牛排、猪肘等。市场价在10元(每碗)左右。三鲜馀面:选用高质量海鲜制作的炒面,多选就鱼、海参、鱼肚、鲍鱼等,还可配一些猴头菇、松茸、青菜等。市场价在20元(每碗)左右。菌类炒面:选用高档野山菌制作的烧面,养生环保,亦可做素斋菜。市场价在20元(每碗)左右。萧记炒面中面的制作:面粉一般选用高筋粉,因为高筋粉的筋度大,光滑,有弹性,颜色白,质感好。以500克面粉为标准进行制作:将500克面粉放
3、入盆中,精盐25克放入250克清水中化开,把盐水分三次倒入面粉中,边倒边调和,揉搓均匀后醒放5分钟,再揉搓10分钟,醒放5分钟,然后再揉搓15分钟,醒放10分钟(此乃三揉三醒,可以增加面的筋度、亮度,增强口感,也利于下一步的操作)。将醒好的面下成每个125克的剂子挨个揉匀,醒放5分钟,刷上花生油,搓成长条,按扁成长方形的面片,两手捏住两头渐渐拉伸,拉面的姿势要优美,同时要保持面片宽窄厚薄一致,拉至长度为70-85厘米时,用手指将面片中间弄断,形成一个环形,然后对折,再捏住对折后中部面片向外拉,拉成一个均匀的环形时,下入沸水锅中,大火将士会面煮熟后捞出,控水,过凉待用。萧记炒面中汤的制作:制作检
4、面的汤分为头汤和二汤,其吊制配方及工艺为:将鸡架1500克、羊骨2千克、羊肉2500克、葱段250克、姜块250克洗净放入盛器中,加入清水5千克大火烧开,改中火,撇去血沫,加入1500克羊油小火烧3.5小时,即得头汤。倒出头汤,再加入滚水2500克熬制2个小时,即得二汤。一般情况下,头汤用来制作高档攵会面,如海鲜燎面、鲍鱼攵会面等。二汤用来制作中低档除面,如羊肉炒面、排骨炒面等。各种传统及创新炒面制作方法分述:(1)羊肉会会面净锅上火一加入二汤500克一放入木耳(发好后撕成约2-3厘米见方的片)30克、就鱼(切成长方形的条)20克、羊肉(切成0.3厘米厚的片)40克、黄花菜2根、菜心2根一大火
5、烧开一下入煮熟的桧面煮1分钟一连汤带面一起盛入碗中一跟1小碟香菜和1小碟辣椒油一起上桌即可。(2)真菌鲍鱼十会面净锅上火一加入头汤500克一下入发好的鲍鱼2个(13头一斤)、猴头3片、松茸15克、青菜心2棵、盐3克、料油5克、味精5味一大火烧开一下入面,中火烧1分钟连汤带面一起盛入碗中,跟1碟香菜和1碟辣椒油一起上桌即可。料油的制法:煮高汤时撇出上面的一层厚油,与香油以1:3的比例调和而成料油。(3)牛肉杂粮次会面净锅上火一下入头汤500克一下入粉条、木耳、豆腐丝各20克,煮好的牛肉片25克一加入盐、味精各5克一大火烧开一下入面(可加入少量枸杞),中火烧1分钟一连汤带面一起盛入碗中,跟1碟香菜和1碟辣椒油一起上桌即可。注:此面用到的面片跟普通炒面的做法一样,只是面团中加入部分杂粮,增加色泽和营养。(4)素食*会面净锅上火一下入素高汤500克一加入粉丝、豆腐丝、绿豆芽、黄豆芽、香菇、西兰花各15克一加入盐5克、鸡粉10克一大火烧开一下入面(可加入少量枸杞),中火烧1分钟一连汤带面一起盛入碗中,跟1碟香菜和1碟辣椒油一起上桌即可。