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1、20072008学年度其次学期食品质量与平安专业食品原料学课程试卷答案及评分标准一、选择题（共10小题，每小题1分，共10分）1.B2.C3.A4.C5.B6.B7.B8.D9.A10.C二、填空题（共9小题，每空0.5分，共15分）1 .农产品、畜产品、水产品、林产食品、其他食品原料2 .糙米3 .角质小麦、粉质小麦、中间质小麦4 .饲用、口粮、玉米小吃或菜用、现代玉米工业用5 .形态、簇新度、色香味、养分6 .品种、养分和体重、换羽、光照、其他7 .谷蛋白、球蛋白、白蛋白、醇溶性蛋白8 .多样性、易腐性、捕获量的多变性、鱼体成分的变动三、推断题（共10小题，每小题2分，共20分）1.2.3
2、.X4.5.6.7.8.X9.10.四、名词说明（共5小题，每小题3分，共15分）1 .食品原料学：对各种食品原料在生产加工、利用流通中所表现出的性质，进行综合探讨的科学.2 .预蒸煮米：将毛稻（一般为高、中直链淀粉含量品种）经浸水、汽蒸糊化、干燥并进行碾制得到的大米。3 .可塑性和可塑性范围：可塑性指油脂较为松软（很小的力就可使其变性），可保持变形但不流淌的性质，维持良好可塑性的温度范围称为可塑性范围。4 .蛋白酶抑制素：大豆中含有的一类毒性蛋白，可抑制胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、弹性硬蛋白酶及丝氨酸蛋白酶的活性。5 .香辛料：以植物的种子、果实、根、茎、叶、花蕾、树皮等为原料，使食品具有刺激性
3、香味和辣味的一类调味品。五、简答题（共5小题，每小题4分，共20分）1 .食品原料学探讨的内容主要有哪些？答案要点：（1）食品原料的生产、消费和流通；（2）食品原料的性状、成分和利用价值；（3）食品原料的品质、规格和鉴定；（4）食品原料的加工处理及其可加工的主要产品。2 .餐桌用人造奶油应具备哪些特点？答案要点：（1）高室温下不能溶化流淌；（2）在口中易熔化，有像奶油一样的风味；（3）对氧化稳定，VA不易损耗。3 .影响蔬菜成分改变的因素主要有哪些？答案要点：（1）遗传因素的影响；（2）成长和成熟中的改变；（3）环境因素的影响：生态因素和影响：地理因素、土壤因素、气象因素；农业技术的影响。4
4、.大米的利用途径主要有哪些？答案要点：（1）主食用：蒸煮米饭米粉大米粉；（2）大米制品：米粒制品大米粉制品发酵制品其他制品：便利米饭类、软包装便利米饭、米粥罐头、特别养分食品、米糠油。5 .原料乳的质量要求主要有哪些？答案要点：（1）生鲜牛乳系由正常饲养的健康母牛挤出的簇新乳。初乳和末乳不得作为原料乳运用。收奶温度要求，夏天为8,冬天在10以下；（2）具有纯正的鲜奶所固有的芳香味和味道，不得有酸臭味、苦味臭味、霉味、金属味等；（3）外观呈乳白色或微黄色的匀称胶状体，呈深厚黏稠、絮状凝块乳不得运用；（4）不能有肉眼可见的草屑、牛粪、尘土等杂质，无沉淀物出现；（5）酸度不超过20aT;（6）乳的比
5、重为1.028-1.032,含脂率不得低于3%,无脂乳固体物不低于8%；（7）细菌总数每亳升不超过50万-100万个（实际应限制在30万以下）；（8）不得运用防腐剂、抗生素和其他任何有碍食品卫生的物质。六、论述题（共2小题，每小题10分，共20分）1 .试述大豆的化学组成与养分。答案要点：（1）常量成分：蛋白质：大豆中蛋白质含量高达40%左右，食用大豆蛋白产品可预防心血管疾病，对肾脏病和高血压也非常有益；脂质：大豆油脂的特点是不饱和脂肪酸含量高，尤其是其中的-亚麻酸可预防心血管疾病，此外，大豆油脂中还含有丰富的磷脂；碳水化合物：大豆中的碳水化合物主要有：蔗糖、棉籽糖、水苏糖，其中棉籽糖、水苏糖
6、等大豆低聚糖可使肠内的有益菌-双歧杆菌增殖；（2）微量成分：大豆异黄酮：目前已鉴定出的三种大豆异黄酮是：染料木黄酮、黄豆昔元和大豆黄素，大豆异黄酮对癌症、动脉硬化症、骨质疏松症以及更年期综合症具有预防甚至治愈作用；大豆皂式：具有抗高血压和抗肿瘤活性；蛋白酶抑制素；大豆脂肪氧化酶：当大豆籽粒破裂后，只需少量水分存在，该酶就可以催化大豆中的亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸氧化，生成相应的氧过氧化物。氢过氧化物分解成各种挥发性化合物，形成大豆特有的风味；矿物质和维生素：大豆中含有丰富的钙、铁、钾、Vb、Ve,其中钙的生物利用率与牛奶中的钙相近；其他微量成分：大豆凝集素、甲状腺肿素。2 .试述禽蛋的构造、组成和养分价值。答案要点：（1）构造：蛋壳部分：包括外蛋壳膜、石灰质蛋壳、蛋壳下膜；蛋白部分：外稀蛋白层、外浓蛋白层、内稀蛋白层、内浓蛋白层，其中内浓蛋白层又称为系带膜状层，可分为膜状部和索状部；蛋黄部分。（2）组成：蛋壳的化学组成：主要有：碳酸钙、碳酸镁、胶原蛋白；蛋白的化学组成：水分、蛋白质、无氮浸出物、葡萄糖、脂肪、矿物质；蛋黄的化学组成：水分、蛋白质（低密度脂蛋白、卵黄球蛋白、卵黄高磷蛋白、高密度脂蛋白）、脂质（甘油脂、磷脂、固醇）、维生素、矿物质。（3）养分价值：禽蛋具有较高的热值；禽蛋富含养分价值较高的蛋白质；禽蛋中含有极为丰富的璘脂质；禽蛋中含有丰富的矿物质和维生素养分。
