《中式烹调师（技师）职业资格备考培训题库（重点题）.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《中式烹调师（技师）职业资格备考培训题库（重点题）.docx（105页珍藏版）》请在课桌文档上搜索。
1、中式烹调师（技师）职业资格备考培训题库（重点题）一、单选题1 .鱼肚采用60油温浸泡，（）。C油温涨发。A、100B、120C、150D、180参考答案：B2 .不同国家、民族、人群对色彩有不同的喜爱和忌讳，巴西人喜欢（）。A、白色B、红色C、绿色D、黄色参考答案：C3 .新鲜瓜类原料至通风阴凉处,春、夏、秋季可保存3-5天,冬季装入保鲜袋,至1-5。C的冰箱内，通常可保存（）左右。A、6天B、8天参考答案：B4 .鱼类的。含量较低，多在1%10%oA、肌肉组织B、脂肪组织C、骨骼组织D、结缔组织参考答案：B5 .浙江的玫瑰米醋是用()为原料做成的。A、高粱B、糯米C、口皮D、大米参考答案：D
2、6 .萝卜主要分为中国萝卜和四季萝卜两大类群，中国萝卜依据栽培季节分别为四个基本类型,杭州觉桥大红缨萝卜属于()。A、春夏型B、夏秋型C、秋冬型D、冬春型参考答案：D7 .()指人工饲养的燕鸟在室内筑的巢，比洞燕整齐光洁,但滋补功效不如洞燕。A、洞燕B、土燕窝C、人造燕窝D、厝燕参考答案：D8 .O的特征是:呈卵圆形或椭圆形,片状、扁平,并带有两根长约20厘米、宽约1厘米的胶条,表面有显著的鼓状波纹,色淡黄并带有光泽,半透明。A、黄唇鱼肚B、鳗鱼肚C、大黄鱼肚D、毛偿鱼肚参考答案：A9 .()属于水渗透涨发方法。A、油发B、炳发C、砂发D、盐发参考答案：B10 .螃蟹是肺吸虫的中间宿主,将螃蟹
3、用沸水蒸煮()分钟以上,才可以将蟹体内的病菌杀死。B、12C、20D、30参考答案：CI1.乳和乳制品类原料的储存保鲜采用冷藏、密封、避光等方法,一般不冷冻。其冷藏的温度以()C为佳。A、0B、5C、10D、8参考答案：B12 .下列不需要去鳞的鱼是()A、青鱼B、鲍鱼C、妒鱼D、鲤鱼参考答案：B13 .鳍鱼、编鱼适于在较平静或缓流的水体中活动,体形为OA、纺锤形B、平扁形C、侧扁形D、圆筒形参考答案：C14 .人体对脂肪的需要量一般每人每天()克即可。A、50B、60C、70D、80参考答案：A15 .()是属于食用地衣类。A、黑木耳B、白木耳C、石木耳D、昆布参考答案：C16 .()能提高
4、瓜果类原料的成熟度，当其达到最佳成熟度时,它们的风味最佳。A、呼吸作用B、后熟作用C、发芽D、抽墓参考答案：B17 .以下关于诚实守信的认识和判断中，正确的选项是()。A、诚实守信与经济发展相矛盾B、诚实守信是市场经济应有的法则C、是否诚实守信要视具体对象而定D、诚实守信以追求利益最大化为准则参考答案：B18 .墩板的保养正确的是()。A、新购买的墩板要用盐水浸泡或者热水锅蒸煮；B、墩板使用完毕后平放在案板上,放稳,注意安全；C、墩板使用一段时间后出现凹凸不平,不用处理；D、墩板使用完毕后,要用湿毛巾擦干净。参考答案：A19 .要雕刻出雄鹰的凶猛有九应注意()。鹰嘴略长，向下呈钩形。鹰的爪子着
5、地要有力。鹰的翅膀要大而有力地展开。鹰的尾巴应向下。A、B、C、D、参考答案：B20 .蛋白质的特征元素是()A、NB、CC、OD、H参考答案：A21 .水发海参每500克干参可涨发()克。A、 2000B、 2500C、 3000D、 1500参考答案：B22 .()的雕刻取材最广泛，内容也最丰富,它是最富有发展潜力的一种雕刻形式。A、民间精细式B、民间具象式C、宫廷精细式D、块面抽象式参考答案：B23 .关于勤俭节约的现代意义，()是正确的。A、太勤劳是不懂得生活的表现B、节俭不符合政府扩大内需政策的要求C、节俭是个人品质，与反腐败也有内在联系D、艰苦创业精神应提倡,勤俭之风不宜弘扬参考答
6、案：C24 .麦穗形花刀的刀纹是运用直刀推制和斜刀推制的方法加工而成,制刀深度约为原料的()。A、2/3B、3/4C、1/2D、4/5参考答案：D25 .“松鼠蹶鱼”是属于()的传统名菜。A、粤菜B、苏菜C、川菜D、鲁菜参考答案：B26 .下列()不属于食品雕刻范畴。A、果蔬雕刻B、琼脂雕C、巧克力雕D、泡沫雕、冰雕参考答案：D27 .豆腐是由O率先发明的。B、伊易C、刘安D、丁宝桢参考答案：C28 .“滚刀块”是采用()刀法加工而成的。A、滚料批B、滚料切C、直刀切D、推刀切参考答案：B29 .清真菜既有()习俗,又有中国饮食风格的菜肴。A、伊斯兰教B、犹太教C、基督教D、佛教参考答案：A3
7、0 .不属于世界四大栽培食用菌的是()。A、香菇B、金针菇C、平菇31 .O的加工步骤是:灌水洗涤一拍打挤压一破膜清洗一焯水洗涤。A、猪肚B、猪大肠C、猪肺D、猪舌参考答案：C32 .以下关于文明职工的基本要求的说法中，不正确的是()。A、热爱祖国,热爱社会主义,热爱共产党,努力提高政治思想水平B、模范遵守国家法律和各项纪律C、讲究文明礼貌，自觉维护社会公德,履行职业道德D、业务上只要过得去,无须精益求精参考答案：D33 .虾类中体型最大的一类是()A、对虾B、大青虾C、龙虾D、鹰爪虾参考答案：C34 .筷梗条的规格为直径0,长45厘米。A、0.3厘米B、0.4厘米C、0.5厘米D、O.8厘米
8、参考答案：C35 .适合整齐、无汤汁或汤汁较少的菜肴,于盘边围绕菜肴有间隔地加以点缀,如“明珠大乌参”属于()点缀形式。A、点晴式B、花心式C、连接式D、间隔式参考答案：D36 .在雕刻马时应注意()。马头要昂起。马的前腿着地要有力。细刻出马丰满的肌肉。注重其奔腾的姿态。A、B、C、D、参考答案：D37 .燕窝用冷水浸泡,去除绒毛和杂质后，再放入沸水中浸泡,质硬的在冷水中浸()小时,质软的酌量而浸,再用沸水浸泡至充分发透。B、2-3C、3-4D、4-5参考答案：C38 .豆腐是由()率先发明的。A、刘彻B、伊易C、刘安D、丁宝桢参考答案：C39 .办事公道是指从业人员在进行职业活动时要做到()
9、。A、原则至上,不徇私情,举贤任能,不避亲疏B、奉献社会,襟怀坦荡,待人热商勤俭持家C、坚持真理,公私分明，公正公平,光明磊落D、牺牲自我,助人为乐,邻里和睦,正大光明参考答案：C40 .鱼翅煮炳时一般用()左右的水温浸发即可。A、30B、35C、40D、4541 .官府菜中的谭家菜属于()地域的。A、开封B、洛阳C、曲阜D、北京参考答案：D42 .调制温水面团需要()的水为介质与面粉掺和，经揉搓使粉料连成为整体团块。A、30B、50C、70D、80参考答案：B43 .根据我国人民的饮食习惯，()是人体的主要能量来源。A、碳水化合物B、脂肪C、蛋白质D、维生素参考答案：A44 .广东腊肠属于(
10、)A、腌腊制品C、脱水制品D、其他制品参考答案：B45 .钙是人体必需的常量元素之一，占人体重量的推荐每日摄入量()毫克。A、400B、600C、800D、1200参考答案：C46 .食物中毒的急救方法错误的是()。A、用手按压舌根进行催吐B、大量饮用水,减轻中毒症状C、少喝牛奶、豆浆,保护胃肠黏膜D、及时送医参考答案：C47 .中国林蛙每年()捕捉上市,此时蛙体肥重，肉质细嫩,蛤士蟆油质量最好。A、春季B、夏季C、秋冬季D、春秋季参考答案：C48 .()是衡量肉品质量的重要因素。A、肌肉组织B、脂肪组织C、结缔组织D、骨骼组织参考答案：A49 .涨发干鲍鱼时,先将干鲍鱼在清水中浸()小时。A
11、、3-4B、4-5C、5-7D、6-8参考答案：D50 .绝大部分的肉类干制品及山珍海味干制品适用于()。A、冷水发B、油发C、热水发D、碱发参考答案：C51.调制热水面团需要()的水为介质与面粉掺和，经揉搓使粉料连接成为整体团块。A、30B、50C、70D、80参考答案：D52 .西芹属于O蔬菜。A、叶菜类B、茎菜类C、根菜类D、花菜类参考答案：A53 .()以烹制山珍海味而著称。A、鲁菜B、徽菜C、湘菜D、闽菜参考答案：D54 .()适合直接连皮涨发。A、大乌参B、白石参C、乌条参55 .(),是将刀刃对准软性或者脆性原料,从左到右平行批进。A、平刀直片B、平刀推片C、平刀拉片D、平刀推拉
12、片参考答案：A56 .()属于热膨胀涨发方法。A、煮发B、炳发C、蒸发D、砂发参考答案：D57 .在所有鱼皮中质量最好的鱼皮是()。A、真鲨皮B、姥鲨皮C、犁头鳏皮D、虎鲨皮参考答案：C58 .对韧性动物原料要灵活运用各种指法,才能有效控制刀距。如目鱼、腰子。操作指法采用()A、连续式B、间歇式C、交替式D、变换式参考答案：D59 .以下不是食物中毒的特点的是()。A、潜伏期短,来势急剧B、共同的致病食物C、传染性D、有季节性参考答案：C60 .涨发鱼翅最好使用()器皿烟煮。A、铁锅B、铜锅C、铝锅D、不锈钢参考答案：D61 .下列蔬菜属于根菜类蔬菜的品种是OoA、苜苣B、竹笋C、萝卜D、土豆
13、参考答案：C62 .下列操作不正确的是()。A、在实际操作过程中，为了使墩板平稳不打滑,可在墩板下垫一块干毛巾；B、为防止墩板打滑,要及时将墩板用刀刮干净；C、使用墩板时,要一直对着某个位置进行操作；D、墩板使用完毕后,用刀具刮干,然后直立放置。参考答案：C63 .()具有一定的筋力、韧性和弹性,又有一定的可塑性。A、冷水面团B、热水面团C、温水面团D、烫面参考答案：C64 .食品污染按污染物的类别可分生物性污染、化学性污染和放射性污染,其中()是所有食品污染中最常见的食品污染形式。A、生物性污染B、化学性污染C、放射性污染D、其他污染参考答案：A65 .用于发酵的米粉主要是()。A、釉米粉B
14、、糯米粉C、粳米粉D、面粉参考答案：A66 .光禽和禽肉如能在()内用完,可采用冷却状态保存。A、一天B、一周C、三天D、半个月参考答案：B67 .()是构成植物体最基本的组织,主要功能是进行光合作用、呼吸作用、分泌作用以及储藏作用。A、薄壁组织B、保护组织C、机械组织D、输导组织参考答案：A68 .关于办事公道对企业活动的意义，()是不正确的。A、企业嬴得市场、生存和发展的重要条件B、抵制不正之风的客观要求C、企业勤俭节约的重要内容D、企业能够正常运转的基本保证69 .红与绿、黄与紫、青与橙的配合,这三种色彩起着相互衬托、反差强烈的效果属于()。A、同类色的配合B、原色的配合C、补色的配合D
15、、综合色的配合参考答案：C70 .家禽宰杀过程中烫泡的温度各不相同,其中鸡、鸭、鹅的烫泡温度为()。A、 7075CB、 8085CC、 6065D、5560C参考答案：A71 .0的主要特征是:呈卵圆形或椭圆形,片状、扁平,并带有两根长约20cm,宽约ICnl的胶条,表面有显著的鼓状波纹,色淡黄并带有光泽,半透明。A、黄唇鱼肚B、鳗鱼肚C、大黄鱼肚D、毛偿鱼肚72 .()是调味的重要原料,在烹调中可起到去腥解腻,调和多种食味的作用。A、茴香菜B、芫荽C、葱D、芹菜参考答案：C73 .人体所需七大营养素中能供给人体热能的营养素是()。A、膳食纤维、碳水化合物、脂肪B、蛋白质、脂肪、碳水化合物C
16、、维生素、脂肪、碳水化合物D、维生素、蛋白质、碳水化合物参考答案：B74 .烹饪原料品质鉴别最重要、最基本的依据和标准是()。A、烹饪原料固有的品质B、烹饪原料的纯度C、烹饪原料的成熟度D、烹饪原料的新鲜度参考答案：D75 .()学名石刁柏，又名龙须菜、露笋,在国际市场上享有“蔬菜之王”的美誉。B、萝卜C、竹笋D、芦笋参考答案：D76 .干贝宜采用的涨发方法是()。A、泡发B、蒸发C、煮发D、炳发参考答案：B77 .家畜经宰杀后在自身酶作用下相继发生尸僵、成熟、自溶、腐败等现象。其中()阶段的肉质是烹调最佳用肉。A、尸僵B、成熟C、自溶D、腐败参考答案：B78 .制作馅心最好选用猪的()。A、
17、上脑肉B、夹心肉C、里脊肉参考答案：B79 .2008年1月，卫生部发布了中国居民膳食指南，其主要内容要求少吃的是()A、蔬菜B、水果C、薯类D、盐参考答案：D80 .鲁菜历史极其久远。()中载有“青州贡盐”，说明至少在夏代，山东已经用盐调味。A、诗经B、尚书禹贡C、齐民要术D、随园食单参考答案：B81.俗称“头期”的燕窝质量最佳，1g可发()g。A、3.5-4.5B、4.5-5.5C、5.56.5D、6.5-7.5参考答案：C82 .新鲜瓜类原料至通风阴凉处,春、夏、秋季可保存3-5天,冬季装入保鲜袋,至1-5C度的冰箱内，通常可保存()左右。A、6天B、8天C、10天D、12天参考答案：C
18、83 .金华猪属于()。A、华中型猪B、西南型猪C、华北型猪D、华南型猪参考答案：A84 .()属于热膨胀涨发方法。A、煮发B、炳发C、蒸发D、砂发参考答案：D85 .谷物粮食大多由谷皮、糊粉层、胚乳和胚组成,其中()是谷类的主要部分,是谷物粮食主要食用部位。A、谷皮B、糊粉层C、胚乳D、胚参考答案：C86 .单独可以直接用来雕刻花卉的原料有()。心里美萝卜、圆萝卜、长萝卜青萝卜、胡萝卜、茶蓝、土豆紫菜头、红薯、元葱、黄瓜、南瓜白菜、蛋品、肉品、糕点、面粉A、B、C、D、参考答案：B87 .庐山三石(石鸡、石鱼、石耳)中的石鸡是指()A、牛蛙B、棘胸蛙C、蛤土蟆参考答案：B88 .()是豆类食
19、品中营养价值最高的一种,享有“植物肉”之称。A、黄豆B、赤豆C、绿豆D、蚕豆参考答案：A89 .在所有鱼皮中质量最好的鱼皮是()。A、真鲨皮B、姥鲨皮C、犁头解皮D、虎鲨皮参考答案：C90 .食品雕刻的()要立足于美的追求和表现,符合菜肴和宴会的内容、规模、时令的要求。A、构思命题B、原料选择C、轮廓成型D、精工细雕参考答案：A91 .()是雕刻仙鹤的理想原料。A、白萝卜B、小红新萝卜C、心里美萝卜D、青萝卜参考答案：A92 .鲸鱼又称花妒、板鲸、鲸子鱼,我国沿海均产，以()所产为肥美。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季参考答案：C93 .()是一切生物赖以生存的物质基础，对于人体来说也是重要的
20、组成成分。A、蛋白质B、维生素C、水D、矿物质参考答案：C94 .四大家鱼中,被称为花鲤、胖头鱼、黑鲤的是()。A、草鱼B、青鱼C、鲤鱼参考答案：D95 .鲍鱼按经销方式可分为干鲍、()、速冻鲜鲍和汤鲍。A、耳鲍B、平鲍C、鲜鲍D、青边鲍参考答案：C96 .存保鲜蔬菜一般采用低温保藏法,最适宜在()储存。A、04B、01C、58D、010参考答案：B97 .下列关于刀工的作用描述不正确的是()。A、便于烹调入味B、便于食用C、丰富菜肴色泽D、丰富品种参考答案：C98 .油发应选择()的原料。A、蛋白质含量丰富B、脂肪含量丰富C、胶原蛋白含量丰富D、植物性原料参考答案：C99 .下面()不属于“
21、八大菜系”。A、浙江菜B、湖南菜C、北京菜D、福建菜参考答案：C100 .清真菜既有()习俗,又有中国饮食风格的菜肴。A、伊斯兰教B、犹太教C、基督教D、佛教参考答案：A101 .蹄筋涨发后，如果成品组织结构无孔洞现象,质地嫩滑软糯,则属于()。A、油发B、水发C、碱发D、热膨胀发102 .配菜过程中主料与配料在料型上要相互协调，如条配条、丁配丁、丝配丝。这是配菜的原则中的。的配合。A、香与味B、形状C、色彩D、质地参考答案：B103 .下列属于脂溶性维生素的是()。A、维生素BlB、维生素B2C、维生素CD、维生素E参考答案：D104 .()肌肉组织较致密，色深红,近紫红,肌纤维较细,脂肪为
22、黄色，肉质柔嫩香醇,风味较好。A、黄牛肉B、水牛肉C、耗牛肉D、公牛肉参考答案：C105 .鲜活原料初步加工的要求不正确的是()A、细致认真,讲究卫生B、合理加工,保持营养C、刀法准确,保持色泽D、合理用料,减少损耗参考答案：C106 .活的淡水鱼适宜清水活养,大部分鱼类的最适宜的水温为()OA、 25-35B、 20-35C、 20-30D、 15-35参考答案：C107 .重量在7501000克,刀刃锋利，刀刃后端厚而钝的刀具是指()。A、批刀B、砍刀C、前切后斩刀D、骨刀参考答案：C108 .()历来以选料精细,刀工严谨,讲究火候、调汤、佐料,和以味取胜而著称。A、鲁菜B、徽菜C、湘菜参
23、考答案：D109 .用料庞杂,选料精细，风味讲究,清而不淡，鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻是()的特点。A、鲁菜B、苏菜C、川菜D、粤菜参考答案：D110 .下列水产品初加工进行去鳞、去鲤、剖腹、取内脏、洗涤等工序的是()。A、黄鱼B、鳍鱼C、甲鱼D、鲨鱼参考答案：A111 .下列()不属于菜点色彩的运用原则。A、形式和内容的统一B、风格和构图的统一C、注意整体美D、和谐参考答案：B112 .一般不作主食,多用于糕点制作的米是()A、釉米B、粳米C、糯米D、香米参考答案：C113 .在食品雕刻中，()只是辅助刀法,一般不能单独完成雕刻作品。A、切B、削C、旋D、戳参考答案：A114 .浸发鱼翅时
24、,要视鱼翅的()、老嫩、耐火程度控制煮烟的时间。A、厚度B、品种C、大小D、长短参考答案：A115 .绍鸭属于下列()A、肉用型B、兼用型C、卵用型D、药食兼用型参考答案：C116 .柳叶片的规格一般是()A、长3-4cm,厚0.1-0.3cmB、长5-6cm,厚0.10.3cmC、长6-7cm,厚0.1-0.3cmD、长7-8cm,厚0.l-0.3cm参考答案：B117 .()是特殊的“变性蔬菜”，生的性寒,熟的性温。A、冬笋、生姜B、土豆、竹笋C、大白菜、韭菜D、藕、萝卜参考答案：D118 .色彩的明度共分九级,其中()颜色最强,为100度。A、白色B、黄色C、绿色D、红色参考答案：A11
25、9 .()不属于官府菜。A、满汉全席B、潭家菜C、孔府菜D、红楼菜参考答案：A120 .关于勤俭节约的现代意义，()是正确的。A、太勤劳是不懂得生活的表现B、节俭不符合政府扩大内需政策的要求C、节俭是个人品质，与反腐败也有内在联系D、艰苦创业精神应提倡,勤俭之风不宜弘扬参考答案：C121 .“佛跳墙”是()中最著名的古典名菜,相传始于清道光年间。A、苏菜B、闽菜C、川菜D、湘菜参考答案：B122 .糖类按其组成成分分为单糖、双糖、多糖。其中()能直接参加机体代谢,被人体直接吸收。A、葡萄糖B、蔗糖C、麦芽糖D、膳食纤维123 .调制()时将较多面肥加水和碱搅拌至乳化，再拌入面粉揉匀后,即可进行
26、品种生产。A、大酵面B、半酵面C、呛酵面D、嫩酵面参考答案：B124 .()性平,味甘,健筋骨,被称为“动物人参”。A、鸡肉B、鸭肉C、鹤鹑肉D、肉鸽参考答案：C125 .()一般适用于质地坚韧、无骨或松软的原料。A、直刀切B、推刀切C、拉刀切D、锯刀切参考答案：D126 .河鳗和甲鱼初加工的相同的步骤是()。A、刮鳞C、剥皮D去蛆参考答案：B127 .()在清真菜中是不允许使用的。A、牛肉B、羊肉C、猪肉D、鸡肉参考答案：C128 .蛋黄中()是老年性痴呆的克星。A、中性脂肪B、卵磷脂C、胆固醇D、维生素参考答案：B129 .以下关于职业道德是事业成功的保证的的说法中，不正确的是OoA、没有
27、职业道德的人干不好任何事情B、职业道德是人事业成功的重要条件C、每一个成功的人往往都有较高的职业道德D、事业的成功与职业道德没有关系参考答案：D130 .胶质重,翅针粗，肉膜较厚是()的特点。A、天九翅B、油翅C、黄胶翅D、群翅参考答案：C131 .()是最理想的天然食品之一,有“白色血液”的美誉。A、豆浆B、奶油C、人乳D、牛乳参考答案：D132 .食品雕刻的()要立足于美的追求和表现,符合菜肴和宴会的内容、规模、时令的要求。A、构思命题B、原料选C、轮廓成型D、精工细雕参考答案：A133 .不同国家、民族、人群对色彩有不同的喜爱和忌讳，巴西人喜欢OoC、绿色D、紫色参考答案：C134 .有
28、着“蘑菇皇后”之美誉,是世界著名的四大栽培食用菌之一的食用菌类品种是()。A、香菇B、平菇C、蘑菇D、草菇参考答案：A135 .三瓣月季是用()刀法制作而成。A、刻B、插C、旋D、削参考答案：C136 .鱼类肝脏中富含()A、 VAVDB、 VAVEC、 VBlVD137 .()适合直接连皮涨发方法。A、大乌参B、白石参C、乌条参D、岩参参考答案：C138 .在食品雕刻中，()只是辅助刀法,一般不能单独完成雕刻作品。A、切B、削C、旋D、戳参考答案：A139 .“鱼腹藏羊肉”千古流传,是为“鲜”字之本,它是由()创作的。A、刘彻B、伊易C、彭祖D、刘邦参考答案：B140 .刺参发成后每500g
29、干品可出料()g左右。A、 3000-3800B、 3200-4100D、3300-4200参考答案：D二.多选题1 .下列食物中，不属于酸性食物的是()。A、橘子B、萝卜C、菠菜D、大豆参考答案：ABC2 .下列属于营养搭配平衡理论的有()。A、酸碱平衡B、杂与精平衡C、干与稀平衡D、情绪与食欲的平衡参考答案：ABCD3 .各类培训必须坚持的基本原则有()。A、战略性原则B、激励原则C、效用原则D、创新性原则参考答案：ABC4 .雕刻玫瑰花所用的主要道法有()。A、直刀法B、旋刀法C、戳刀法D、压挤法参考答案：ABCD5 .下面哪些原料()是在清真菜中是允许使用的。A、猪肉B、牛肉C、羊肉D
30、、鸡肉参考答案：BCD6 .燕窝根据其外表色泽不同可分为()。A、白燕B、毛燕C、血燕D、洞燕参考答案：ABC7 .粤菜系由()地方风味组成。A、广州菜B、东江菜C、佛山菜D、潮州菜参考答案：ABD8 .筵席菜单一般由以下哪些部分组成O。A、冷菜B、热菜C、点心D、水果拼盘参考答案：ABCD9 .下列哪些不属于八大菜系()。A、北京菜B、安徽菜C、浙江菜D、云南菜参考答案：AD10 .苏菜中()号称素菜的“四大金刚”。A、豆腐B、笋C、蕈D、面筋参考答案：ABD11 .下列属于传统宴会中汤菜的种类()。A、首汤C、中汤D、座汤参考答案：ABCD12 .下列属于我国四大菜系的有()。A、鲁菜B、
31、川菜C、粤菜D、徽菜参考答案：ABC13 .下列哪些菜属于官府菜()。A、谭家菜B、孔府菜C、红楼菜D、满汉全席参考答案：ABC14 .原料组配形式和方法的变化,不会导致菜的()等方面的改变。A、营养成分B、成本、质量C、风味、形态D、烹调技法参考答案：ABD15 .下列哪些属于川菜的代表菜品()。A、文思豆腐B、蚂蚁上树C、九转大肠D、回锅肉参考答案：BD16 .以下属于培训要素的是()。A、思维培训B、观念培训C、心里培训D、知识培训参考答案：ABCD17 .可以直接用来雕刻花卉的原料有()。A、心里美萝卜B、白萝卜C、胡萝卜D、面团参考答案：ABC18 .下列哪些属于浙江菜的代表菜品Oo
32、A、西湖醋鱼B、干菜炳肉C、干炸响铃参考答案：ABCD19 .在雕刻马时应注意()。A、马要昂起B、马的前腿着地要有力C、细刻出马丰满的肌肉D、注重其奔腾的姿态参考答案：ABCD20 .川菜是由()分支构成的。A、成都菜B、重庆菜C、绵阳菜D、自贡菜参考答案：ABD三.判断题二.判断题1.()果蔬汁饮料是一种一般不添加各种合成的化学成分、营养丰富的天然饮料。A、正确B、错误参考答案：A2 .()油炸食品特有的香气成分为正一癸二烯2、4醛。B、错误参考答案：A3 .（）食醋的香气来源于发酵过程中产生的乙酸乙酯。A、正确B、错误参考答案：A4 .（）焦糖化作用的结果生成两类物质：一类是糖脱水聚合产
33、物，俗称焦糖或酱色；另一类是降解产物，主要是一些挥发性的醛、酮等。A、正确B、错误参考答案：A5 .（）塌是将原料改刀后，用油煎至金黄时再加入汤汁及调料，用小火收尽汁即好的一种方法。A、正确B、错误参考答案：B6 .（）膳食纤维虽然没有营养功能，但却为人体健康所必需，是平衡膳食结构的必需营养素之一。A、正确B、错误参考答案：A7 .（）我们把毛利与菜点耗用原料成本的比值称为销售毛利率。A、正确B、错误参考答案：B8 .()烹饪是科学与美学的综合，技术与艺术的统一。A、正确B、错误参考答案：A9 .()上海菜是古代中国菜系中的重要组成部分。A、正确B、错误参考答案：B10 .()蕃茄汁在100C
34、下真空浓缩4小时，维生素损失17%oA、正确B、错误参考答案：AI1.()常用于食品雕刻的原料有马铃薯、萝卜、白菜、西瓜等。A、正确B、错误参考答案：A12 .()削是用刀直接削制鱼皮面的成型方法。参考答案：B13 .()烤菜花是素菜代表菜。A、正确B、错误参考答案：A14 .()烤是将原料加工成半成品以后，放入烤炉，利用传导热能使其成熟的一种方法。A、正确B、错误参考答案：B15 .()脂肪酸按其氢键的不同饱和度，可分为饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸。A、正确B、错误参考答案：B16 .()歼是肝达罕的简称，又称四不像，属牛科，为食素的反刍动物。A、正确B、错误参考答案：B17 .()试验证明，咸
35、味感受器是与蛋白质结合的脂质。参考答案：B18 .()微波炉在使用时，因是微波加热，所以不会引起烫伤。A、正确B、错误参考答案：B19 .()幼绵羊的肉俗称羔羊肉。A、正确B、错误参考答案：A20 .()淀粉是烹调中重要的辅助原料之一，主要用于上浆、挂糊、勾荧。A、正确B、错误参考答案：A21 .()膳食应合理加工，保证无毒、无害，易于吸收热量。A、正确B、错误参考答案：B22 .()色调、饱和浓度和明度构成了颜色的特别属性。A、正确B、错误23 .()水发干货时，整个原料大量吸水，这时细胞对水的吸收为主动吸收。A、正确B、错误参考答案：B24 .()氨基酸是构成维生素的最基本单位。A、正确B
36、、错误参考答案：B25 .()作为中国饮食文化的物质财富，中国饮食主要由主食、副食和饮品三个部分组成。A、正确B、错误参考答案：A26 .()在煮汤过程中，主要是使蛋白质、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后，充分地溶于水中。A、正确B、错误参考答案：A27 .()碳水化合物是人体最经济有效的热能来源。参考答案：A28 .()在食品雕刻中，要做到大料大用，小料小用。A、正确B、错误参考答案：A29 .()花生油是从花生中提取的，主要产于我国东北地区。A、正确B、错误参考答案：B30 .()核黄素(维生素B2)是评价人体营养水平的六项重要的生化指标之一。A、正确B、错误参考答案：A3
37、1.()原料是制作菜点的首要物质基础，其优劣直接影响产品质量的高低。A、正确B、错误参考答案：A32 .()筵席的礼仪，往往左右筵席的质量。参考答案：B33 .()成年人体内含钙总量约为7001400g,一般为120Og左右，是体内最多的无机盐元素。A、正确B、错误参考答案：B34 .()我国黑凤鸡又称乌凤鸡，民间视其为“补身珍品”，其营养及滋补作用高于我国的白丝毛乌鸡。A、正确B、错误参考答案：A35 .()人们对饮食的心理需求表现在对食品美的追求，对食品质量的需求，对服务水平的需求。A、正确B、错误参考答案：A36 .()在面点制作中，使用最多的一种馅心是咸味馅。A、正确B、错误参考答案：
38、A37 .()酥是用大火短时间加热的一种方法。B、错误参考答案：B38 .()利用不同食用油脂的色泽和气味可以增加食品的风味。A、正确B、错误参考答案：A39 .()养麦其貌不扬，但是营养丰富，其蛋白质含量在7.8%-10.8%,其中赖氨酸和精氨酸比大米、白酒高；脂肪含量为1.5%3.1%,其中含有对人体有益的油酸和亚麻酸。A、正确B、错误参考答案：A40 .()人类食物中的糖主要靠动物性食物供给。A、正确B、错误参考答案：B41.()冷菜造型艺术的要求是：刀工要精细，形状要粗细均匀，长短、厚薄要相似。A、正确B、错误参考答案：A42 .()竣酸酸味的强度顺序是：甲酸丙酸乙酸丁酸。A、正确B、
39、错误参考答案：B43 .()示范教学要做好思想和技术准备。A、正确B、错误参考答案：A44 .()琼脂是用石花菜和鸡毛菜加工而成的，有条状或片状。A、正确B、错误参考答案：A45 .()大豆含有一种物质叫异黄酮，它能防止雌激素依附在雌激素受体上，从而阻止肿瘤细胞生长。A、正确B、错误参考答案：A46 .()如果发生石油液化气中毒，应立即将中毒者移至空气新鲜处，安置其休息并注意保暖；对严重者应立即送往医院；一旦中毒者呼吸停止，应立即实施人工呼吸。B、错误参考答案：A47 .()人们在视线内的一切东西都具有某种颜色，所以视觉就是一种对颜色的感觉，是通过视觉器官来辨认的。A、正确B、错误参考答案：B
40、48 .()猪肉细嫩味美，一般无膻臊等异味，结缔组织比其他家畜少，因此在烹饪应用上比较广泛。A、正确B、错误参考答案：A49 .()雕塑形式是指原料经加工制作后，通过雕刻的方法构成菜肴形式，要求造型逼真、色彩协调。A、正确B、错误参考答案：B50 .()塌的菜肴带汁，所以在煎好后要多添汤，将汁收尽后再出锅。B、错误参考答案：B51 .()合理烹饪是指在烹饪工艺的全过程中，既要保证肴馔的适口性,又要尽可能做到减少营养素的损失。A、正确B、错误参考答案：A52 .()油发的操作方法主要是将干货原料放在适量油的锅内炸发。A、正确B、错误参考答案：A53 .()中国传统筵席菜点的数量及营养质量都没有科
41、学的根据。A、正确B、错误参考答案：A54 .()镂空雕刻作品一般既可作为盛器，也可供观赏。A、正确B、错误参考答案：B55 .()福建菜在色、香、味、形兼顾的前提下，以原料为纲，具有淡雅、鲜嫩、隽永的风味特色。A、正确B、错误参考答案：B56 .()花卉雕刻作品的种类很多，如菊花、月季、玉兰、梅花等，既可用于单独装饰菜肴，也可以组装成花篮置于餐桌中心，烘托宴会气氛，突出宴会主题。A、正确B、错误参考答案：A57 .()雄禽的肌肉组织较细，雌禽的肌肉纤维较粗糙。A、正确B、错误参考答案：B58 .()角蛋白质的胱氨酸含量较高，酸性和碱性氨基酸的含量也很丰A、正确B、错误参考答案：A59 .()藻类植物的分子在母体内并不发育为胚，而是脱离母体后才进裂，并成长为新个体。A、正确B、错误参考答案：A60 .()挂霜是一种纯甜口的菜肴，酥脆香甜，形状整齐，互不粘连。A、正确B、错误参考答案：B61 .()朝鲜蓟能使无味的物质变得有酸味。A、正确B、错误参考答案：B62 .()碱发时生碱液的配制比例是:纯碱2.5kg,凉水10.0kg。A、正确B、错误参考答案：B63 .()示范教学是先要说明打算示范表演什么，示范表演后学员要模仿操作
