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1、2024年厨房卫生制度.厨房卫生制度厨房卫生制度篇11、厨房卫生操作规范操作要领原理正确做法(1)化冻食物不能再次冷冻质量降氐，细菌数增加一次用掉或煮熟后再贮藏(2)对食物有怀疑,不要尝味道保护员工的健康看上去对质量怀疑的食品及原料就应弃除(3)水果或蔬菜未洗过不能生产出售，罐头熟食未清洁不能开启避免污染(4)设备、玻璃、餐具、刀叉、匙或菜盘上不得有食物屑残留避免污染厨房设备用后要清洗干净，玻璃餐具、刀叉、匙和菜盘用前要检直(5)餐具有裂缝或缺口的不能使用细菌可在裂缝中生长(6)不坐工作台,不倚靠餐桌衣服上的污染物会传播到菜上(7)不要使头发松散下来头发落在食物里可造成污染，也使人倒胃口戴发网
2、或帽子(8)手不要摸脸、摸头发、不要插在口袋内，除非必要，不要接触钱币可能污染必须做这些事情时，事后要彻底洗手(9)不要嚼口香粮之类的东西它可以散布传染病(IO)避免打喷嚏、打呵欠或咳嗽散布传染病如果不能避免，则一定要侧转身离开食物或客人，并要掩嘴(11)不要随地吐痰散布传染病(12)工作时间不吃东西，不要端着清理的托盘或脏碟子吃东西散布疾病在指定的休息时间吃东西，用餐后要彻底洗手(13)厨房区域，工作期间不得吸烟传播尼古丁毒素和疾病休息时间在指定的地方吸烟，吸完后要彻底洗手(14)不要把围裙当毛巾用洗干净的手被脏围裙污染使用纸巾(15)不要用脏手工作可能污染用温热的肥皂水洗手，搓满泡沫，清水
3、冲，用纸巾擦干(16)拿过脏碟子的手在未洗净前，不要去拿干净的碟子可能由脏碟子而污染这两步骤间要彻底洗手;打荷、冷菜(17)不要用手接触或取食物由皮肤散布传染病使用合适的器具辅助工作(18)不要穿脏工作服工作脏物隐藏传染病穿干净的工作服和围裙(19)避免戴首饰食物屑聚积导致污染防止细菌污染不戴外露的首饰(20)避免不洗澡就工作防止细菌污染每天洗澡并使用除臭剂(21)不用同一把刀和石版，切肉后不洗又切蔬菜能散布沙门氏菌和其他细菌刀、石占板要分开或用后清洗并消毒(22)不要带病上班增加疾病传播机会告知情况、安排替班(23)不要带着外伤工作增加伤口发生感染和散布感染的危险伤口要用合适的绷带包好(24
4、)健康证已失效者不应上班预防传染性疾病、结核病和性病的传播污染食物经常注意失效期，及时换证(25)不要在洗涤食物的水槽里洗手污染食物使用指定的洗手盆(26)不要用手指沾食物尝味食物被唾液污染用匙品尝，并只能使用一次(27)用剩的食物不得再向客人供应食物经客人动用传染疾病把剩余食物扔掉，建议客人注意点菜分量(28)不要把食物放在敞开的容器里空气中的尘埃可污染食物食物要密封存放或加罩(29)不要将食物与垃圾同放一处增加污染机会分别放在各自合适的.地方2、厨房日常卫生制度厨房卫生工作实行分工包干负责制，责任到人，及时清理，保持应有清洁度，定期检查，公布结果。(2)厨房各区域按岗位分工,落实包干到人,
5、各人负责自己所用设备工具及环境的清洁工作，使之达到规定的卫生标准。(3)各风位员工上班，首先必须对负责卫生范围进行检查清洁和整理生产过程中保持卫生整洁，设备工具谁用谁清洁;下班前必须对负责区域卫生及设施清理干净，经上级检查合后方可离岗。(4)厨师长随时检查各岗位包干区域的卫生状况，对未达标者限期改正，对屡教不改者，进行相应处罚。3、厨房计划卫生制度Q)厨房对一些不易污染及不便清洁的区域或大型设备，实行定期清洁、定期检查的计划卫生制度。(2)厨房炉灶用的铁锅及手勺、锅铲、笊篱等用具，每日上下班都要清洗,厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次;吸排油烟罩除每天开完晚餐清洗里面外，每周彻底将里外擦洗一次，并将
6、过滤网刷洗一次。(3)厨房冰库每周彻底清洁冲洗整理一次;干货库每周盘点清洁整理一次。(4)厨房屋顶天花板每月初清扫一次。(5)每周指定一天为厨房卫生日，各岗位彻底打扫包干区及其他死角卫生,并进行全面检查。计划卫生清洁范围，由所在区域工作人员及卫生包干区责任人负责;无责任负责人及公共区域，由厨师长统筹安排清洁工作。(7)每期计划卫生结束之后，需经厨师长检查，其结果将与平时卫生实绩一起作为员工奖惩依据之一。4、厨房卫生检查制度(1)厨房员工必须保持个人卫生，衣着整洁;上班首先必须自我检查，领班对所属员工进行复查，凡不符合卫生要求者，应及时予以纠正。(2)工作岗位、食品、用具、包干区及其他日常卫生，
7、每天上级对下级进行逐级检查，发现问题及时改正。(3)厨房死角及计划卫生，按计划日程厨师长组织进行检查，卫生未达标的项目，限期整改，并进行复查。(4)每次检查都应有记录，结果予以公布，成绩与员工奖惩挂钩。(5)厨房员工应积极配合，定期进行健康检查，被检查认为不适合从事厨房工作者，应自觉服从组织决定，支持厨房工作。厨房卫生制度篇2-厨房要保持干净，无蚊无嗅，一切餐具干净，不定期进行餐具消毒。二、厨房工作人员必须按时上下班,上班时间不能在大厅停留过久。三、备货备物齐全，不影响出菜速度。四、控制厨房各项成本，节约开支。五、如因出品质量不合格，而导致客人投诉，应由责任人赔偿损失，如退菜应按原价赔偿。六、
8、要虚心接受客人的反馈意见，并尽快给予改善。七、厨师应做好每天的日支出、日收入、日盘存工作。八、每个星期做一次大扫除，随时检查所存的菜品是否过期或变质。九、节约用水、用电，提高用电、防火的安全意识。十、厨房工作人员，应相互配合，齐心协力做好各项工作。厨房卫生制度篇3一、仓库保管员卫生制度1 .做好食品数量、质量的进、发货登记，做到先进先出,易坏先用。2 .定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及进货日期。3 .散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密闭。4 .食品于非食品不混放，于消毒药品、有强烈气味的物品，不同库储存。5 .仓库经常开窗通风，保持干燥。6 .冰箱、冷库经常检查定期化霜，
9、保持霜薄气足。7 .经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。8 .做好灭鼠、蝇、蝠螂等防虫害工作。9 .分工包干定期大扫除，保持仓库室内外清洁。二、食品采购卫生制度1 .采购食品前与厨房等部门联系，做到计划进货。2 .采购食品先看质量，有毒、有害、掺假掺杂、不新鲜食品不采购。3 .采购食品向供方提出质量要求并索取检验证明。4 .不符合卫生标准、要求的食品及时于供应方交涉。三、食品拣洗加工卫生制度1 .蔬菜按一拣、二洗、三切的顺序加工。2 .清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。3 .肉、鱼加工时注意检查质量、有毒有害、腐败变质食品不加工。4 .肉类加工后无血、无毛、无污物,水产做到
10、无鳞、无腮、无内脏。5 .宰杀家禽放血完全、除尽毛和内脏、病、死家禽不宰杀、不加工。6 .工具、容器冲洗干净、荤素分开使用。7 .工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作四、餐具消毒卫生制度1 .洗消餐具按一刮、二洗、三漂、四消毒、五保洁的顺序操作。2 .幼儿食具用蒸汽法消毒，水开后30分钟，要保证消毒的时间。3 .当天使用的餐具，当天清洗、消毒。4 .洗消完毕将碗池，消毒池（锅）、消毒篮、洗腕机等冲刷干净。5 .消毒后的食具放置在消毒橱内。五、熟食专间卫生制度1 .操作人员进专间前,必须双手洗净消毒，穿清洁工作衣并带口罩。2 .每天工作前，必须将刀、砧、抹布、操作台面、盘子、夹子、秤盘等
11、一切用具消毒。3 .分菜时不用手直接接触熟食。4 .熟食专用冰箱内不准存放生食品和其它食品，盛放熟食必须使用盘子，保持冰箱整洁。5 .操作人员须持有健康证上岗，专用间内不准存放与熟食无关的食品。六、烧煮煮透卫生制度1.注意食品新鲜，变质食品不蒸、不下锅、不烘烤。2 .烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。3 .隔顿、隔夜、外购熟食回锅烧透供应。4 .不用未经消毒的容器盛熟食、不用抹布抹碗盆餐具。5 .炒菜时勤翻动，勤洗刷炒锅。6 .工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。七、营养员操作卫生制度1.工作时要做到三白，不披肩，化妆者宜淡而大方。2 .做好工作台的消毒清洁工作。3 .端盆、碗时，手指不接触食品,4 .分馒头等直接入口食品要用夹具带口罩。5 .用过的餐具及时收回清洗、消毒。6 .每天工作结束做好台面、地面的清扫、整理工作。7 .烧菜尝味道时要用专用的碗和筷。本文来源：网络收集与整理，如有侵权，请联系作者删除，谢谢!
