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1、2024年厨房管理规章制度范本厨房管理规章制度1一、员工上班应做到不迟到、不早退、按时上班，如迟到或早退按每分钟一元处罚，迟到半小时按旷工一天处罚。二、员工上班应做到不偷吃偷拿各种食品。如发现偷拿者处以50元罚款，偷吃食品按情节轻重给予处罚。三、严禁在厨房里吸烟和高声喧哗,违者处以10元罚款。四、值班人员必须做到不离岗、不早退，下班后必须关闭水、电、气。如发现未关者根据清节轻重给予相应处罚。五、厨房人员上班时间不能随意会客，严禁外人进入厨房。六、厨房人员应做到讲究卫生，穿戴整齐。七、保持厨房清洁卫生天天小扫除,每星期一做大扫除。八、厨师严禁随意辱骂小工，应相互尊重，严禁打架和从事各种违法活动。
2、如有违反者视情节轻重给予处罚，直至扭送公安机关。九、上班时间严禁接打私人电话。十、休假事先要向厨师长请示，批准方可。十一、如需辞职，必须以书面形式提前十天写辞职报告，在十天内批准后方可办理离手续。I、根据菜品要求选料要精，严格按照菜品检查验收标准执行，认真做好否决制度（即前厅否决后厨、后厨否决采购部，采购部否决供货商）以及认可即负责的原则。2、根据菜品的特性，仔细按其加工、切配、装盘等标准严格执行。3、未出堂的菜品要根据其特性合理存放。4、如由于人为的操作不当造成的损失，要按原价进行赔偿。厨房管理规章制度2一、厨房考勤制度1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。2、
3、穿好工作服后,应向组长或厨师长报到或总体点名。3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。6、需请事假的,必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可
4、按加班或计时销假处理。8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。9、本制度适用于厨政部的所有员工。二、厨房着装制度1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。三、厨房卫生管理制度1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔
5、、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁,以免蜂螂、老鼠隐身躲藏或进出。3、定期清洗抽油烟设备。4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。5、食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑*璃包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。7、凡易腐败的食物,应储藏在O度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味，冷藏室应配备脱臭剂。8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。9、应备有密盖污物桶
6、，稍水桶，浦水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，涌水桶四周应经常保持干净。10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。I1.在厨房工作时,不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。三、
7、食品原料管理与验收制度1.根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用,物尽其用。3、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。4、不得使用霉变,有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。8、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，
8、秉公验收，不图私利。9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。10、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。I1.验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题,验收人员应负主要责任。12、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。13、以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。四、厨房日常工作检查制度1.对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员工。2、检查内容包括
9、店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。3、各项内容的检杳可分别或同时进行。卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作；生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理,并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。5、属于个人包干范围或岗
10、位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚,直到辞退。7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案,检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。五、厨房值班交接班制度1、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。2、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点才却E3、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。4、接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作
11、时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。7、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关,锁好门窗交钥匙。9、厨师长无定时检查值班交接记录。厨房管理规章制度3-厨房管理与要求1、先要做到生产量襁定不规范，不计量。2、生产原料要做到工艺要求，岗位配合，成本构式，以及产品质量反溃。3、对厨房管理的要求，更做到工作在于重点管理,应对员工有效的做到指导和出色的管理，把饭店的经营意图和经营理论有效的传达到每个员工和管理人员。4、厨房管理的生产要求,要
12、做i1.释放后台的应有能量和设计厨房的加工制作的质量标准。5、把握原料进货，采购直接影响经营利润，原料发放，领用原料调拨。6、成本控制和菜品设计，以及不断的定期对厨师长考试。7、加强与餐厅前台的营销，定期利用不同的主题活动促销。8、确定厨房人员的数量,厨师岗位人员的选择。二、厨房管理规章制度1、菜品出品大厨责任制度。2、厨师长日常工作责任制度。3、违规、违章事故处罚制度。4、厨房设备报修制度。5、清洗卫生用品的领取和使用。6、冰箱、冰柜管理与原料盘存。7、厨师工装穿着规范。8、厨房卫生操作规章制度。9、常用主料与配料的切割配用。10、定期检查厨房安全、油、电、水以及相应安全。厨房管理规章制度4
13、一、厨部员工应关心本酒店荣誉、具有主人翁意识、爱护公司财产,遵守公司各项管理条例，具有敬业精神和职业道德。二、员工按照厨部制定的作息时间按时上下班，不迟到早退、不擅离职守、不串岗离岗，值班时间视为上班时间，应严格按值班制度执行。三、上班时间穿工衣、戴工帽、配带工号牌，按正常操作程序进行操作，爱护厨房设备和工具,节约用水、电、油、气，做到无长明灯，无长流水。四、一班时间一律不允许做与本职工作无关的私事。（如抽烟、吃零食、接、打电话及会客）酒店严禁在厨房内打架、嬉闹、偷吃、偷拿，浪费原材料。不在厨房部非工作区域内逗留。五、注意个人卫生、不允许留长发、长指甲，工衣整洗、勤换。不允许穿拖鞋、凉鞋上岗，
14、不许穿工作服在大厅内逗留。六、严格执行国家规定卫生标准。对不合格材料严禁加工和销售，对因工作疏忽造成的食物中毒者追究当事人责任。七、厨房部员工应三从菅理人员安排和调动，按时完成上级交待各项任务，不得无故拖延和终止工作，对犯有过失的员工，只要事实确凿,必须无箱件签名，不得以任何事由拒绝。八、公司规定的其它管理条例应严格遵守。(一)岗位职称：行政总厨报告上级：总经理或副总经理；督导下级：厨房全体员工；同相关部门联系：销售部、财务部、工程部、人事部、餐厅部、采购部。素质要求：(1)文化程度：具有普通院校大专以上或同等学历。(2)专业知识：具有餐饮专业知识，通晓烹调学、食品营养卫生学，熟知餐饮相关的法
15、律法规和制度,且具有计划、监督、营销、人事、服务、工资、食品成本控制、保养和卫生的相关知识。(3)任职经验：有5-10年厨房管理工作经验，知晓食品加工全部过程。(4)其它要求：懂得厨房的.布局、规划、前期工程设计，具有较强的管理能力、社会活动能力、领导能力、协调能力、业务开拓能力、计算机应用能力、实际工作能力及严谨的工作态度和演I度的责任感。主要职责：(1)制定本部各项规章制度，健全完善内部管理。(2)制定年度、月度的营业计划，领导全体员工完成各项工作任务和经营指标。(3)分析年度、月度经营状况，严抓成本，推广食品销售，根据季节性市场变化制定促销计划，编制菜单。(4)控制食品标准，正确掌握毛利
16、率，加强物料管理，降低费用，增加赢利率。(5)抓好食品卫生和安全生产工作，贯彻执行餐饮各项卫生制度，加强消防培训，提高员工卫生、消防安全意识，确保各部位的安全。(6)积极联系各部门，配合各部工作，督导员工养成互帮互助的作风，为店的整体建设做出贡献。注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题)：(1)经常性的检查设备、设施的保养与维修，使之处于完好的工作状态，并合理使用，防止意外事故发生。(2)抓好员工队伍的整体建设，熟练掌握员工的思想状况，工作表现及业务水平，加强员工职业道德教育持之以恒的培训、考核和选拔人才，组织各种活动，激发员工的工作积极性，加强集体凝聚力。评估标准：(1)各项规章制度与
17、内部管理完善。(2)年度与月度工作计划切实可行。(3)食品成本控制得力，毛利控制在正常范围。(4)与季节市场变化相匹配的促销计划为酒楼赢得利润。(5)确保食品卫生和安全生产。(6)员工队伍建设取得显著成效，通过培训选拔人才，提高战斗力。(7)年度与月度经营分析切合实际，并对以后工作提供决策依据。(二)岗位职称：楼面总厨报告上级：行政总厨；督导下级：各岗位主管；同相关部门联系：餐厅部、采购部、财务部、销售部。素质要求：(1)文化程度：高等院校烹调专业毕业。(2)专业知识：具有餐饮全面性的专业知识,精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程;精通一个菜系、旁通两个以上菜系的制作工艺；(3)任职经验：具有3
18、年以上厨房管理工作经验。(4)其它要求：a、熟知餐饮业各项法规制度及本部各项规章制度，具有严谨的工作态度和高度的责任感；b、对部门的物料存放处、数量及采购计划能全面了解，有较高的组织安排能力，处事大公无私、心想集体、不计个人。主要职责：(1)负责部门的全面生产工作，抓好员工的思想教育，了解员工的思想动态；(2)做好劳动调配，每日不定时到各生产部门巡查工作，密切联系各部门厨师，发现问题及时上报果断解决，不断改进出品质量、卫生；(3)负责指挥烹调工作，听取宾客建议和餐厅保持密切联系，检查各种大型重要的宴会技术力量的安排情况，控制采购物品质量，掌握各部销售收入、成本利率；(4)每次召开多次生产部门责
19、任关于食品质量的专题会议，听取报告，传达上级指示，听取收集意见，提出整改方案；(5)健全食品质量检查制度和食品质量事故的奖惩制度，视其责任大小及损失程度做出处理及整改。(6)每周二与采购部门有关人员一起巡视市场，了解市场原料价格情况，发掘新产品，不断开发新潮菜点，使酒楼菜点满足消费者的需求。(7)加强各生产部门管理和业务技能培训I,控制各部门日常的食品出品质量，抓好员工的纪律及卫生工作；(8)配合行政总厨，完善内部管理，配合各部门提供一流的饭菜，做好设备物料的保养，具有高度的生产安全意识，防范意识。注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题)：(1)熟知各种原料的产地、性质、加工烹制方法，全
20、面掌握菜品的生产工艺，并且有技术创新能力。(2)对厨房设备设施的安全性，正确操作方法全面了解，发生事故能正确及时无误的处理、解决。评估标准：(1)能及时发现工作流程及员工思想上的问题并果断采取措施，防止问题的扩大，避免造成不良影响。(2)严把原料验收与出品质量关，发现问题及B寸解决。(3)合理控制原料成本。(4)不断开发新菜点。(5)内部管理完善。(6)设备保养得当，能够保证安全生产。(三)岗位职称：主管报告上级：楼面总厨；督导下级：厨师及厨工；同相关部门联系：餐厅部、采购部、工程部。素质要求：(1)文化程度：中等专业技术学校烹饪专业或同等学历。(2)专业知识：接受过餐饮烹调的专业培训，懂得成
21、本核算，物料管理。(3)任职经验：有一定的厨房管理工作经验。(4)其它要求：a、熟知餐饮业的各项法规及部门各项规章制度；b、有高度的主人翁责任感和严谨的工作态度、良好的人际关系；c、有一定的组织能力、坦荡的胸怀，对人对事公正涉，不计个人利益。主要职责：(1)听从上级的督导，完成交付的各项工作任务。做好员工的思想工作；(2)负责所辖范围的日常管理工作及全面性的技术指导；(3)做好岗位人员的调配，安排好工作并进行经常性检查，保证厨房的正常运转；(4)与餐厅保持经常性的密切联系，掌握宾客对菜品的反馈建议，提高个别菜品的质量;(5)做好下属见习生的岗位业务技术培训，学习的组织工作,定期进行岗位考核；(
22、6)配合厨师长做好验收及检查各部位的原料储存情况；(7)做好每日的原料清点、销售记录、申请购货、原料领取等单据的填写工作；(8)掌握食品储存质量、数量情况，协助有关部门的盘点工作。注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题)：(1)能正确熟练的操作设备、设施，并知地点，并能合理保养、简单维修。(2)严格执行卫生制度，安全条例，下班前严查水、电、油、气的关闭是否安全。评估标准：(1)岗位人员调配合理，能够做到人尽其才，员工思想稳定。(2)见习生的岗位技术培训效果显著，达到岗位考核标准要求。(3)能够及时掌握宾客对菜品的反馈信息，并果断采取措施,提高菜品质量。(4)每日原料清点、销售记录、申请购
23、货、原料领取等各单据填写认真，无遗漏。(5)对各部位原料储存的质量、数量等了如指掌。(四)岗位职称：后锅报告上级：主管；督导下级：打荷、石版厨师；同相关部门联系：餐厅部、采购部。素质要求：(1)文化程度：中专或高中以上学历。(2)专业知识：受过餐饮专业培训，精通一种菜系的制作工艺。(3)任职经验：受过烹饪专业训练，并具有业务创新能力。(4)其它要求：a熟知餐饮业卫生法规。b具有较高的职业道德水准、吃苦耐劳，能与同事和平共处，具有较强的敬业精神。主要职责：(1)在楼面总厨和上级主管负责人的领导下，听从指挥，严格按照菜式规定要求、烹调方法、烹制菜肴，保证出品质量。(2)掌握所烹制菜系的基本特点，并
24、熟知本店经营菜式的烹制要领和技术要求，抓好各种出菜成品的标准，达到味感、质感、观感、营养卫生的标准。(3)熟悉主料、酉己料、调味的使用，掌握炒、燔、炸、烹、爆等24种基本烹调技法，了解嫩滑爽、软糯烂、酥松脆等烹调特点。(4)做好开发性原料的组织计划;保证所需用具的洁净与使用功能;保证上菜的速度，在规定的时间内完成头菜及尾菜的上菜任务。(5)做到帮上教下、以身作则，带好助理见习生、互相协助，提高工伍S率，按时完成上级交办的各项工作任务。(6)严格按照菜品主、辅料的投料比例、卫生标准烹制菜肴;做到安全、卫生、节能。注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题)：(1)黜口本部门的专业知识和安全消防
25、、卫生法规。(2)熟知本班组水、电、气、油等能源的使用操作。评估标准：(1)所烹调菜肴的烹调方法与口味符合菜式规定、能够保证出品质量。(2)能够控制菜品成本。(3)热心传帮带工作。(五)岗位职称：打荷身妾上级：主管；同相关部门联系：传菜组、洗碗间。素质要求：(1)文化程度：中专以上文化程度。(2)专业知识：接受过专业培训，掌握菜品的上菜程序，应知应会上浆、挂耦、拍粉;对调味品的名称、用途、特征熟知;能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹调技法。(3)任职经验：具备检查食品卫生、控制菜肴数量、质量、合理安排出菜顺序，及时无误出品的业务能力。(4)其它要求：a、熟知餐饮业卫生法规，本部本职各项制度。b、热爱
26、厨师行业，能吃苦耐劳，听从指挥。主要职责：(1)在主管负责人及后锅的督导下，做好本职工作，熟知餐前后锅的各种物料的配备情况及基本菜肴烹制技法。(2)负责菜肴的必备餐具，调味领用，在规定时间内准备齐全，对成品菜肴的外形、卫生、盘边进行形象设计，使菜肴达到美观诱人的程度。(3)与砧板、后锅、调味保管密切配合，负责日常原料的统计。申领计划，对所存物料能详知数量、保质日期。注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题)：(1)与传菜部保持良好的配合关系，做到出菜及时准备，对更换菜品及时与石标、传菜员通知，对催加急菜品应告知后果，速做速上。(2)热爱本职工作，爱护设备、设施，搞好区域卫生，主动自觉协助同
27、事作好本职工作，月底协助盘点工作。评估标准：(1)餐前准备工作充分，餐具与调味品领用品种及数量得当。(2)各菜式配备合理无差错。(3)成品菜肴的外形、卫生、装饰美观诱人。(4)对所存物料详知数量、保质期限，日常原料的统计与申购工作能够圆满。厨房管理规章制度5为了加强酒店厨房管理，提高出品质量，打造厨房良好工作秩序，特制订本规定，请厨房负责人遵守执行。一、厨房生产流程控制厨房生产流程包括加工，配份和烹调三个程序。三个程序将分为不同班组或岗位，要使其间每个环节紧密联系又明显划分，对厨房生产流程加以控制。厨房生产控制要对生产质量、产品成本、制作规范加以检查指导随时消除一切生产性误差。保证达到预期的成
28、本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程，要求如下：1、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。2、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格。加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质量标准。配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量。烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每一种规格制成文字表格张贴于工作处随时对照执行，使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。3、按生产流程实行程序控制。每一道流程生产者,对上一道流程的食品质量，实行严格的检查控制，不合标准的要及B携出，帮助前沿程序纠正。使整个产品在生产
29、的每个过程都受到监控。4、厨房的生产分工，实行责任控制法。首先要求每个员工必须对自己的生产质量负责。其次，各部位负责人必须对本部位的生产质量实行检杳控制，并对本部位的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。5、对经常和容易出现生产问题的环节或部位，作为控制的重点，逐步杜绝生产质量问题，不断提高生产水平，向新的标准迈进。二、厨房产品质量管理厨房要向客人及时地提供各种优质产品，保证满足客人的一切需求，对产品的质理管理有不可避免的职责。对此，规定如下：1、根据菜和产品安排厨师班组，各班组在厨师长和主厨的领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使
30、产品统一标准，保证质量。2、各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。3、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致，分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，每天进行整理，防止食品变质，发现变质食品不准加工出售，报厨师长处理。4、坚持饭菜不合质量不上,不合数量不上，盛器不洁不上，不尊重宗教信仰不上的原则。尤其是花色菜，火功菜认真对待，不任意改变风味特点，严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间。5、严格把好食品卫生关，从进货、领料、烹调制作都严格检查，防止食物污染。严
31、格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。6、为杜绝菜品质量不合格的问题，对厨师进行编号，署名制度，进行跟踪服务，促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。7、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求，对菜品进行局部的修整和完善，提高菜品的质量，使菜品色、香、味、型更适合人们口味的变化。三、厨房产品开拓1、厨房与其它部门(营销部、采购部)紧密联系，随时了解市场信息的需求，对产品进行改进和开发。(1)对菜品的营养、质量、原料、器皿的要求进行了解。(2)对菜品价位、促销手段、销售量、广告宣传进行了解。(3)对市场容量，顾客需求，消费心理趋向，对产品质量反映进行了解。2、成立产品开拓小组，由厨
32、房牵头，有采购、营销部门参与。根据市场信息，不断研制开发新产品。3、定期收集新产品开发建议书，通过评估、鉴定。制定新产品计划任务书，通过试制、鉴定再研究产品的销售与服务方式。4、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组厨师长、主厨进行评估、考核，根据地工作实绩进行奖惩。四、厨房卫生管理计划1、建立卫生组织机构。厨房选派一名重要负责人主持、主管卫生工作并设置卫生专干(兼)对卫生工作实行方位管理。每个部位推选几名兼职卫生监督员。定期进行卫生检查。生产制作间由主管每天安排清洁卫生工作,并设立专职环境卫生工作人员,负责随时清扫制作间地面卫生。兼职卫生临督员负责检查，督促每天卫生工作。2、层层签订卫生工作
33、责任状。卫生工作实行目标管理方式。每年年底，由主管领导与公司领导签定第二年的卫生工作责任状，按责任状的规定条款验收检查，奖罚兑现。突击检查及例行检查中，如发现哪个环节，哪个班组出了问题，直接追究当事人的责任，由主管领导提出处理及整改意见，由班组主管执行。3、环境卫生实行地域分工、包干负责、落实到人”的原则。(1)地面、天棚整洁、无垃圾、脏物。(2)墙壁洁净,坚持“五无既无污物、无蛛网、无积尘、无乱张贴、无乱刻划。(3)制作间各种主、配料陈列有序，不同的餐具有固定的摆放位置，制作人员不混用佐料、器具，颠三倒四影响卫生。(4)墙角保持清洁,列杂物、无舌熊码，对于临时的堆放应及时干净地清扫。(5)垃
34、圾应倒在专用的垃圾桶内，且垃圾桶须上盖。(6)为保证下水管道畅通，如遇堵塞应立即通过主管部门和领导负责处理。4、食品卫生严格按照食品卫生法及卫生相关制度的要求执行，杜绝中毒事故发生，对人们的身体健康负责。严格坚持四隔离制度，即生与熟，成品与半成品，食品与杂物,药物零售食品应使用食品夹，严防中毒事件发生。5、加强个人卫生管理，督促员工搞好自身卫生。(1)酒店生产经营的第一线制作员和服务员须持证上岗，并每年进行健康。(2)制作员必须穿戴好工作服(帽)上班，上岗操作过程中，不准穿拖鞋、过高的高跟鞋，不准穿短裤或超短裙,不准穿背心或袒胸露背的衣服,不准抽烟、嚼槟榔，吃瓜子等食品,不准留长发或蓄胡须,不
35、准戴戒指或涂指甲油。6、凡违反上述条款者，严格按照员工奖条例有关规定从严处罚。五、厨房各岗位职责(1)行政总厨职责工作计划：耕艮据餐饮部的经营目标、方针等，负责各餐厅的菜单筹划更换，负责产品规格的制订。对大型的、重要的宴会、酒会、冷餐会亲自制订菜单，亲自制定进货计划和生产安排，并进行检查和督导，保证获得信誉和盈利。财艮据市场情况，作好食品节和食品周的计划。同时根据厨房的技术情况、市场货源情况、库存情况作好特选菜和推销菜的筹划。艮据销售和预测，作好日常生产量的下达计划，严格控制库存和剩余食品。制订厨房生产运行程序的工作和工作规范。财艮据产品要求,组织制订原料的质量规范并对采购部门提出上述要求。制
36、订新产品开发，试验和运用方面的计划，树立本店的餐饮风格。财艮据生产要求，制订厨房设备、工具、用具的更换添置计划。负责菜肴的规格制度，组织制定标准菜谱或分别制订各流程的生产规格，并以此来检查生产规范。制订厨师的业务培训计划。组织管理：组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按规定的成本生产优质产品,满足顾客需求。计划各餐、督导，检查协调各厨师长的工作，负责对他们考核，评估。财艮据各厨房的生产特点，编制工作时间表，检查下属出勤情况。到艮据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗人员的安排和调度工作。t艮据酒店要求，制订厨房工作的规章制度和直接下属的岗位职责。制订各项工作的控制、检查表。食品制作：检查开餐前的各
37、项准备作。检查食品制备方法和操作规范。检查各份菜肴的数量规格。对已烹调的菜肴品尝试味。检查装盘规格和盘饰要求。检查生产过程中的卫生情况。检查出菜肴速度和温度。指导厨师长和厨师做精细的烹调。对食品原料的利用,贮藏进行检查控制，保证菜肴符合成本核算。食品销售：定期征求餐厅对产品质量和生产供应方面的意见，并将意见实施解决。对直接下属与餐厅协作的原则和要求，并进行协作方面的指导。重视客人意见，处理客人对厨房生产方面的投诉。其它方面：负责厨房生产任务的安排和协调。负责对厨房环境和生产过程中的安全检查。检查员工的仪容仪表和个人卫生，使之符合酒店的要求，提醒员工遵守员工守则，并对他们的行为负责。做好厨师的技
38、术档案工作的行为负责。监署有关工作方面的报告与申请。(2)各菜系及西餐总厨职责妾受行政总厨的指令，并汇报工作。制订主管工作职责，负责对主管的考核评估，根据其工作实绩提出奖惩意见，报行政总厨批审。督导和协调班组工作。/艮据厨师的业务水平，提出岗位人员的安丹杯口调动方面的建议，根据生产要求编排工作班次。参与菜单，产品规格、食品采购规格的制订，参与新产品的开发和研究。对本厨房的生产进行策划，根据菜单和销售情况，每天提出所需原料的订货要求。每天根据菜单和生产任务，指挥各组做好工作。开餐供应时现场指挥，并督促检查，保证菜品质量、规格和出菜速度符合酒店要求。亲自负责和参与大型宴会和重要客人的菜肴烹调工作。
39、制备供应工作结束，督导各班组做好清扫、收藏、安全工作。督导厨房员工人仪表，卫生，提醒下属对员工守则的执行并对他们的行为承担责任。鉴署有关材料告假等申请。(3)主管的职责作班次编排，合理安排休息。制订各岗位的工作职责，考核本班厨师的工作，依据工作实绩提出奖罚建议。参与岗位工作、承担岗位职责。掌握当天菜单和任务情况,并将任务明确分配给各岗。开餐的准备情况检查和实施，保证产品质量,工作标准。指挥班组卫生工作和能源开关安全，负责设备和食品贮存。每天提出本部的订货要求，定期向总厨5匚报工作，使上级清楚班组的工作，生产情况。每周进行工作班次编排，合理安排休息。(4)厨师职责妾受主管的工作指令，掌握当天的供
40、餐菜单，明了工作任务，按手续领取原料。做好每餐的开餐准备工作。开餐前对工作检查一次，并承担责任，对不能解决的问题及时汇报。嬲作中严格按操作程序和产品规格、标准执行，注意卫生、安全检查和节约。操作中发现问题应及时汇报：食品质量不符合要求；上道工序的操作不符合要求；操作的设备有异常现象；工具或用具不敷使用；负责操作处的设备保养和工具清洁及收藏。负责工作结束后的原料收藏，工具清洁、环境卫生的清洁、能源的关闭。接受上级的其它任务。(5)卫生、设备主管职责该职位由各班组主管轮值担任或各班组员工担任,使整个厨房员工对卫生设备工作加以重每天工作中督促卫生专干加强厨房卫生工作。加工食物原料用的设备、厨具（如厨
41、刀、绞切机、拌面机等）保持清洁卫生。控制烹调设备和工具不良气味的产生，并提高设备效率。对冷藏清洁消毒设备加以维护，根据操作程序，督促清洁卫生工作。a、设备种类；b、清理时间；c、拆卸、洗刷、安装步骤;d、安全注意事项。e、洗刷冲洗、消毒用的洁剂、消毒剂的性质、数量和水温。设备、餐具以及环境的卫生程度取决于管理者和全体员工对清洁卫生的重要性认识程度和对自身的要求及自身的具体工作,因此设置该主菅，以轮值形式是教育、训练员工的重要岗位。六、厨房员工奖惩条例对有如下表现的员工，应给予奖励：1、完成销售计划或工作任务，成绩突出的。2、对于酒店提出合理化建议被采纳，并取得效果的。3、维护财经纪律，抵制歪风
42、邪气,事迹突出的。4、技术熟练，受到顾客表扬或在有关重在比赛中获得奖励的。5、当场抓获或揭发摸、拿、偷、盗商品,销售或其它有价值的凭单，情况属实的。6、一贯忠于职守，奉公廉洁，拒收贿赂，谋私利有突出事迹的。7、利用业余时间修旧利废，为酒店节约费用开支，有突出贡献的。8、其它值得奖励的行为。有关部门根据情况给予适当的奖励。对有下列行为的应以行政处罚或罚款：1、因工作失误造成火灾、火警、被偷、被盗、被骗或其它事故的，除由当事人赔偿全部损失之外，还须视情节重轻给予不同程度的处罚。2、当班制作人员因自已有事与其它当班人员私搭协议，擅自调换，顶替以致影响出菜速度和产品质量的作旷工论处，并予以罚款XXX元
43、。3、上班时间不穿戴工作服（帽）或穿戴不整洁或在上岗操作中违反卫生管理条例的予以罚款。4、制作人员不按菜肴的质量标准要求做菜，产品粗制滥造，影响产品质量，酒店信誉的除按价赔偿损失卜，还应按菜肴同等数量或X倍予以罚款。5、故意掺和佐料，造成浪费，故意消耗原材料影响酒店经营毛利水平和产品质量的破坏行为。应给予严从重的行政处分和罚款。6、制作人员不经服务员传菜，直接给亲友，熟人等顾客配菜、炒菜，份量擅自加多的罚款XXXT1.o7、配菜人员不按菜单所列的菜名配菜，以低价菜换实际高价菜，菜单与实际不符的按炒出菜价的X倍罚款。8、制作人员用餐是私自开设“小灶，挖酒店墙角的，一次罚款XXX元。9、偷拿、偷吃
44、食品的罚款XXX元。10、值班人员提前离岗，对值班期间在岗人员督导不利，罚款XXX元。I1.违反酒店规章制度及员工手册要求，按照相关条款予以处罚。以上条例由餐饮总监、厨师长负责实施，人力资源部监督执行。厨房管理规章制度6一、个人卫生1、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位;进入厨房必须做到工装鞋整洁。2、在工作时间内，当班人员不能随意离开工作地点,更不能迟到早退。3、不准用勺子直接用口尝味，不抽烟操作。4、不得在厨房内躺卧，也不许随便悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等。5、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。二、环境卫生1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。2、保持
45、瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。3、工作结束后调料加盖,工具、用具、工作台面、地面清理干净。4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。6、地面、天花板、崎壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蝠螂、老鼠隐身躲藏或出入。7、垃圾桶和馔水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。三、冰箱卫生1、冰箱有专人管理，定期化霜。2、保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。3、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开,减少串味，必要时应用保鲜膜。四、食品卫生1、认真做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、不烧
46、煮。2、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反覆解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。3、凡易腐败饮食物品,应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。4、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、石版不霉，加工台面干净，配菜盘与熟菜盘有明显区别。5、食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。6、按政府有关规定，禁用不得销售的食品。7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。8、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。五、餐具卫生1、切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。2、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。3、不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。六、切配卫生1、切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。2、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置,每周清洗，定期消毒。3、不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。4、遇有下水道不通或溢水要及时报修。
