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1、2024年成都百万职工劳动和技能竞赛中式面点师赛项理论考试题库及答案一、单选题1 .制作桂花白糖馅时所用的原料有：桂花酱100克、白糖500克、熟面()克、板油75克。A、50B、200Cx100D、300答案：B解析：根据题目所给的原料，制作桂花白糖馅需要用到熟面，而熟面的用量没有给出。因此，我们需要根据经验和常识来判断熟面的用量。通常情况下，制作糖馅时所用的熟面的用量是白糖的1/5到1/4。因此，我们可以根据这个比例来计算熟面的用量。白糖的用量是500克，根据1/5到1/4的比例，熟面的用量应该在100克到125克之间。而在选项中，只有B选项的值在这个范围内，因此B选项是正确答案。综上所述
2、，本题的答案是B。2 .用鱼肉制馅,均需去掉()、刺。A、皮B、骨、头C、皮、骨D、皮、骨、头答案：D解析：本题考查对鱼肉制馅的处理方法的理解。根据题干中的描述，制作鱼肉馅需要去掉哪些部分，答案应该是去掉皮、骨、头。因此，正确答案为D。3 .蒸制时将生坯()整齐地摆入屉内。A、紧密地B、按一定的间距C、快速的D、随意的答案：B解析：这道题考查的是对蒸制过程中生坯的摆放方式的理解。根据常识和实际操作经验，我们知道在蒸制时，为了使得生坯能够均匀受热，从而达到更好的蒸制效果，应该将生坯按一定的间距整齐地摆放在屉内，而不是紧密地、快速的或随意的摆放。因此，正确答案为B。4 .嗜盐菌又称()。Av细菌B
3、v毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌答案：D解析：嗜盐菌是一种生活在高盐环境中的细菌，也称为盐耐菌。副溶血性弧菌是一种常见的嗜盐菌，能够引起人类和动物的感染病。因此，答案为D。其他选项中，毒素是一种化学物质，沙门氏菌是一种能够引起食物中毒的细菌。5 .豆蓉馅的原料有：绿豆500克、白糖克、大油12克、花生油12克、精盐7.5克、葱75克、清水45克。A、600B、400C、300D、200答案：A解析：本题考查对豆蓉馅原料的计算能力。根据题目所给的原料数量，我们可以列出如下的计算式：豆蓉馅总重量二绿豆重量+白糖重量+大油重量+花生油重量+精盐重量+葱重量+清水重量将题目中给出的具体数值代入计算式
4、中，得到：豆蓉馅总重量=500克+白糖克+12克+12克+7.5克+75克+45克由于题目没有给出白糖的数量，我们需要通过其他方式来计算。根据豆蓉馅的制作方法，我们知道绿豆和白糖的比例通常是1:1,即绿豆和白糖的重量应该相等。因此，白糖的重量应该也是500克。将白糖的重量代入计算式中，得到：豆蓉馅总重量=500克+500克+12克+12克+7.5克+75克+45克将各项数值相加，得到：豆蓉馅总重量二1152.5克因此，豆蓉馅的总重量是600克，选项A为正确答案。6 .中式面点工艺中的构图是指点心品种在装盘时的一种0。A、艺术加工方法B、搭配方法C、构思方法D、相互对称答案：A解析：本题考查的是
5、中式面点工艺中的构图，即点心品种在装盘时的一种方法。选项中，只有A选项“艺术加工方法”与构图相关，因此A选项为正确答案。B选项“搭配方法”虽然也与点心的装盘有关，但不是指构图，而是指点心的搭配方式。C选项“构思方法”也与构图有关，但不是指点心的装盘构图，而是指点心的制作过程中的构思方法。D选项“相互对称”与构图有关，但不是指点心的装盘构图，而是指点心本身的形状和结构的对称性。因此，本题的正确答案为A选项“艺术加工方法”。7 .米粉类面坯有一定的O,可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。A、弹性和可塑性B、韧性和可塑性C、弹性和韧性D、劲性和弹性答案：B解析：本题考察的是对米粉类面坯的特点的理解。米粉
6、类面坯的特点是可以包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。这说明米粉类面坯具有一定的韧性和可塑性，能够包裹馅心并且口感润滑、黏糯。因此，本题的正确答案为B,即韧性和可塑性。选项A、C、D都不符合米粉类面坯的特点。8 .味觉就是对食物味道的()。A、感觉B、品尝答案：A解析：本题考查味觉的定义。味觉是指人类对食物味道的感觉，因此选项A“感觉”为正确答案。选项B“品尝”是指通过尝试食物来体验其味道，不是味觉的定义；选项C“鉴别”是指辨别不同食物的味道，也不是味觉的定义；选项D“衡量”是指量化食物的味道，同样不是味觉的定义。因此，本题答案为A。9 .谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。A、微生物Bx
7、维生素C、水Dv矿物质答案：D解析：矿物质10 .氢离子浓度高的罐头食品的杀菌温度要求()氢离子浓度低的罐头食品。A、高于B、等于C、低于D、大于等于答案：A解析：本题考查的是杀菌温度与氢离子浓度的关系。氢离子浓度高的罐头食品，说明其酸度高，杀菌温度要求也就相应地高。因此，杀菌温度要求应该是高于氢离子浓度低的罐头食品。故选项A为正确答案。I1.镶嵌是一种美化成品菜点的艺术，操作时，无一定的规范手法，但镶嵌原料的颗粒大小、（）应协调。A、口味Bv质感C、色彩Dv外形答案：C解析：本题考查对镶嵌艺术的了解和对原料协调的认识。镶嵌是一种美化成品菜点的艺术，操作时，无一定的规范手法，但镶嵌原料的颗粒大
8、小、色彩应协调。因此，选项C“色彩”是正确答案。选项A“口味”和选项B“质感”与镶嵌的操作无关，选项D“外形”虽然与镶嵌有关，但不是本题的正确答案。12 .由于淀粉糖浆含有大量的O,可以防止蔗糖浆翻砂结晶。Av葡萄糖B、淀粉C、双糖Dv糊精答案：D解析：本题考查淀粉糖浆的作用。淀粉糖浆是一种由淀粉水解而成的糖浆，其中含有大量的糊精。糊精是一种高分子化合物，具有良好的稳定性和黏性，可以防止蔗糖浆翻砂结晶。因此，本题的正确答案为D,即糊精。其他选项中，葡萄糖是一种单糖，不是淀粉糖浆的主要成分；淀粉是淀粉糖浆的前体，不是防止蔗糖浆翻砂结晶的主要成分；双糖是由两个单糖分子结合而成的化合物，也不是淀粉糖
9、浆的主要成分。因此，这些选项都不是本题的正确答案。13 .未经卫生部门许可，()食品中不得使用食品添加剂。Ax青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母答案：C解析：本题考查的是食品安全知识。根据题干中的关键词“未经卫生部门许可”和“食品添加剂”,可以知道本题考查的是食品添加剂的使用规定。根据我国食品安全法的规定，婴幼儿及儿童食品的安全标准要求更高，因此未经卫生部门许可，婴幼儿及儿童食品中不得使用食品添加剂。因此，本题的正确答案是C。其他选项均不符合食品安全法的规定。14 .印刷品上的油墨含有毒物质()。Av多环芳煌B、铅C、多氯联苯D、氯乙烯单体答案：C解析：本题考查的是印刷品上的油墨含
10、有哪种毒物质。正确答案为C,即多氯联紫。多环芳煌是一类有机化合物，常见于燃烧排放物和煤炭等燃料的燃烧过程中，不常用于印刷油墨中。铅是一种重金属，虽然在过去常用于印刷油墨中，但现在已经被禁止使用。氯乙烯单体是一种有机化合物，常用于制造塑料和合成橡胶等工业生产中，不常用于印刷油墨中。多氯联苯是一种有机氯化合物，曾经被广泛使用于印刷油墨中，但由于其具有毒性和环境污染性，现已被禁止使用。因此，本题的正确答案为C,即多氯联苯。15 .蔬菜和水果是人体获得（）的主要食品原料。A、维生素B、糖类C、脂肪D、蛋白质答案：A解析：本题考查的是人体获得哪种营养素的主要食品原料是蔬菜和水果。根据常识和生物学知识可知
11、，蔬菜和水果富含维生素，而不是糖类、脂肪或蛋白质。因此，本题的正确答案是A。16 .社会公德、（）和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。A、国家公德Bx集体公德C、家庭婚姻道德D、行为道德答案：C解析：本题考查的是道德构成的内容，其中社会公德、个人道德和职业道德是构成社会全部道德内容的三种基本道德。选项中，A和B都是社会公德的范畴，D是个人行为道德的范畴，而C则是家庭婚姻道德，属于个人道德的范畴。因此,本题的正确答案是Co家庭婚姻道德是指个人在家庭和婚姻关系中应该遵守的道德规范，包括忠诚、尊重、信任、责任等方面。在社会生活中，家庭婚姻道德的遵守对于维护社会稳定和和谐具有重要的作用。17
12、.蛋泡面团之所以膨松，是气体受热膨胀的（）作用。Av发酵B、生化C、化学D、物理答案：D解析：蛋泡面团膨松的原因是气体受热膨胀的物理作用。在制作蛋泡面团的过程中，加入了发酵剂,使面团发酵产生气体,但是这只是导致面团膨松的一个因素，真正起作用的是面团中的气体受热膨胀。因此，选项A发酵、B生化、C化学都不是正确答案，只有D物理才是正确答案。18 .一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于0生产。A、批量Bx单件C、烹调Dv面点答案：A解析：本题考查的是成本计算方法在不同生产方式下的适用性。一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于批量生产。批量生产是指在一定时间内
13、，生产同一种类的产品，生产数量较大，生产过程中使用的原材料、设备、人力资源等成本可以分摊到每个产品上，因此适合使用总成本法计算成本。而单件生产、烹调、面点等生产方式则不适合使用总成本法计算成本，因为这些生产方式下生产的产品数量较少，成本无法分摊到每个产品上，需要使用其他的成本计算方法。因此，本题的正确答案为A。19 .下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是()。A、鱼B、蟹C、虾Dv贝答案：A解析：胆固醇是一种脂类物质，存在于动物性食品中，如肉类、蛋类、奶制品等。而水产品中，鱼类是含胆固醇较低的一种，因此选项A正确。蟹、虾、贝类都是海鲜，含有一定量的胆固醇，但相比肉类仍然较低。20 .我国著名的
14、京东板栗产于()。Av北京西部燕山山区B、辽宁省丹东C、山东省泰安Dv河南省确山县答案：A解析：本题考查的是我国著名的京东板栗的产地。根据题目中的“京东”可以推断出产地应该在北京东部地区。而选项中只有A选项符合条件，因此答案为A。21 .在下列面点中属于苏式面点的是()。A、芸豆卷B、叉烧包C、文楼汤包Dv龙抄手答案：C解析：苏式面点是指江苏地区的传统面点，以其皮薄馅多、口感软糯而闻名。根据选项，芸豆卷、叉烧包、龙抄手都不属于苏式面点，只有文楼汤包是苏式面点之一。因此，答案为C。22 .()是酵母发酵的理想温度。A、10-15Bx1520C、2535Dx3842答案：C解析：酵母发酵是一种生物
15、化学过程，需要适宜的温度来进行。一般来说，酵母发酵的理想温度范围是在2535C之间。在这个温度范围内，酵母菌的活性最高，发酵效果最好。如果温度过低或过高，都会影响酵母的生长和发酵能力。因此，选项C、2535是酵母发酵的理想温度范围。23 .食品强化通常有弥补营养缺陷、补充加工损失等()种目的。A、3种B、4种C、5种Dv6种答案：C解析：本题考查对食品强化的目的的理解。食品强化是指在食品中添加一些营养成分或其他物质，以达到弥补营养缺陷、补充加工损失等目的。因此，答案为C,即食品强化有5种目的。24 .先摄取的食物的味对后摄取食物的味会产生质的影响，使后者改变无有的味觉，这称为O现象。A、转化现
16、象B、转换现象C、对比现象D、增强现象答案：B解析：本题考查的是味觉现象的知识。根据题干中的描述，先摄取的食物的味道会对后摄取食物的味道产生影响，使后者的味觉发生改变，这种现象被称为“转换现象”。因此，本题的答案为B。其他选项的含义如下：A.转化现象指的是物质在化学反应中发生转化的现象；C对比现象指的是通过对比来产生感知的现象;D.增强现象指的是某种刺激对另一种刺激的感知产生增强作用的现象。25 .坚持“四勤”是()习惯的内容。A、个人卫生B、环境卫生C、食品卫生D、工具卫生答案：A解析：本题考查的是“四勤”习惯的内容。根据“四勤”习惯的定义，包括个人卫生、环境卫生、食品卫生和工具卫生四个方面
17、。而本题要求选择“四勤”习惯中的内容，因此正确答案为A选项，即个人卫生。个人卫生是指个人日常生活中的卫生习惯，如勤洗手、勤洗澡、勤换衣服等。其他选项B、C、D分别对应环境卫生、食品卫生和工具卫生，虽然也是“四勤”习惯的内容，但不是本题所要求的答案。因此，本题答案为A。26 .从业人员良好的职业道德有助于（）。A、维护和提高本行业的信誉Bx维护个人的威信C、获得最大的经济利益D、获得丰厚的回报答案：A解析：本题考查从业人员职业道德的重要性。良好的职业道德可以维护和提高本行业的信誉，从而增加公众对该行业的信任和认可，促进行业的发展。选项A正确回答了问题，符合题意；选项B、C、D与题意不符，为干扰项
18、。因此，本题的正确答案为A。27 .工业“三废”污染是指OAv废水、废气、废渣Bx废油、废气、废水C、废气、废油、废渣Dv废油、废料、废渣答案：A解析：本题考查的是工业“三废”污染的概念。工业“三废”污染是指工业生产过程中产生的废水、废气、废渣三种污染物。因此，本题的正确答案为A。选项B、C、D中都有一项与工业“三废”污染不符，因此都不是正确答案。28 .下列面团属于米粉面团的选项是()。A、澄粉面团B、烫酵面团C、呛面团D、生粉团答案：D解析：本题考查的是面团的分类。米粉面团是指以米粉为主要原料制成的面团，因此选项中只有D选项的生粉团符合条件，其他选项的面团均不属于米粉面团。因此，本题的答案
19、为D。29 .参与式培训的方法不包括OoAv分组讨论B、录相讲座C、案例分析D、操作解析：本题考查参与式培训的方法，要求考生了解参与式培训的常见方法。A、C、D三个选项都是常见的参与式培训方法，而B选项“录相讲座”不属于参与式培训方法，因此答案为B。A选项“分组讨论”是指将学员分成小组，让他们在小组内讨论某个问题或主题，以促进学员之间的交流和互动,提高学员的学习效果。C选项“案例分析”是指通过分析实际案例，让学员了解案例中的问题和解决方法，以提高学员的实际操作能力。D选项“操作”是指让学员亲自动手操作，以加深对知识的理解和掌握，提高学员的实际操作能力。30 .下列中以下属于人工合成色素的是()
20、。Av焦糖Bx叶绿素C、胡萝I、素D、柠檬黄答案：D解析：本题考查的是色素的分类和来源。人工合成色素是指通过化学合成的方式制得的色素，与自然界中存在的色素不同。根据选项，A选项的焦糖是一种天然色素，不属于人工合成色素；B选项的叶绿素是一种植物色素，同样不属于人工合成色素；C选项的胡萝卜素也是一种天然色素，不属于人工合成色素；而D选项的柠檬黄是一种人工合成色素，因此选D。综上所述，答案为D。31 .吻樱馅的原料有：鸡蛋500克、黄油75克、白糖500克、牛奶。克、香草粉克。Ax500B、300C、250D、150答案：D解析：根据题目可知，场樱馅的原料有鸡蛋500克、黄油75克、白糖500克、香
21、草粉克，需要求出牛奶的克数。由于题目没有给出牛奶的具体克数，因此需要通过计算得出。根据场樱馅的配方，可以知道场樱馅的总重量为500+75+500+克+克=1075+克。又因为场樱馅的配方中没有其他原料，因此场樱馅的总重量就等于各个原料的重量之和。将已知的鸡蛋、黄油、白糖、香草粉的重量加起来，得到1075-500-75-500-克二克，即牛奶的克数为150克。因此，选项D为正确答案。32 .生拌椰蓉馅可加入冰肉、()制成高档次的冰肉椰蓉馅。A、揽仁Bv松仁Cx瓜子仁Dx麻仁答案：A解析：本题考查对食材的认识和搭配能力。生拌椰蓉馅是一种常见的馅料，而加入什么样的肉类可以制成高档次的冰肉椰蓉馅呢？根
22、据常见的搭配经验，应该选择口感细腻、肉质鲜嫩的肉类，同时要考虑到椰蓉的香甜口感，因此应该选择不会掩盖椰蓉味道的肉类。根据选项，只有揽仁符合这些条件，因此答案为A。33 .能够产生香麻味的主要物质是()。A、芝麻酚B、-4-17CC、花椒素D、辣椒素答案：C解析：本题考查的是能够产生香麻味的主要物质是什么。选项中，A选项的芝麻酚是芝麻中的一种成分，与香麻味无关；B选项的-477C是温度范围，与香麻味无关；D选项的辣椒素是辣椒中的一种成分，与香麻味无关。因此，正确答案为C选项的花椒素。花椒素是花椒中的一种成分，具有辛辣和麻的味道，能够产生香麻味。因此，C选项是本题的正确答案。34 .一成年男性的B
23、MI值为18,请判断他为()。Av正常范围B、中度消瘦C、轻度消瘦D、肥胖答案：C解析：BMI指数是体重与身高的平方比值，是评估一个人体重是否正常的重要指标。根据世界卫生组织的标准，BMl指数在18.5以下为消瘦，18.5-24.9为正常范围，25-29.9为超重，30及以上为肥胖。因此，一成年男性的BMl值为18属于轻度消瘦。选项C为正确答案。35 .有毒动物中毒一般有两种情况：动物本身含有天然有毒成分或OoA、外来的有毒成分B、贮藏条件不当形成C、加工不适当造成D、不同情况下产生不同的有毒成分答案：D解析：本题考查有毒动物中毒的成因。有毒动物中毒一般有两种情况，一种是动物本身含有天然有毒成
24、分，另一种是不同情况下产生不同的有毒成分。因此，答案为D。选项A、B、C都不符合有毒动物中毒的成因。36 .下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。A、安全生产和卫生教育制度B、设备管理责任制C、安全操作技术规范D、安全加工保护制答案：D解析：本题考查厨房安全生产的规章制度。选项A、B、C都是厨房安全生产应有的规章制度，只有选项D不属于。因此，本题的正确答案是D。解析详解：A选项：安全生产和卫生教育制度是指厨房应建立健全安全生产和卫生教育制度，对员工进行安全生产和卫生教育，提高员工的安全意识和卫生意识，从而保障员工的生命安全和身体健康。B选项：设备管理责任制是指厨房应建立健全设备管理责
25、任制，明确设备管理的职责和责任，加强设备的维护和保养，确保设备的正常运转，从而保障员工的生命安全和身体健康。C选项：安全操作技术规范是指厨房应建立健全安全操作技术规范，对员工进行安全操作技术培训，提高员工的安全操作技术水平，从而保障员工的生命安全和身体健康。D选项：安全加工保护制不属于厨房安全生产应有的规章制度。因此，本题的正确答案是D。37 .每日每人烹调油的使用量以膳食总量的O为宜。A、0.02B、0.12Cv0.15D、0.2答案：A解析：本题考查的是膳食中油的使用量的合理比例。根据营养学的相关知识，每日每人烹调油的使用量以膳食总量的2%为宜，因此选项A为正确答案。选项B、C、D的比例均
26、超过了合理范围，不符合营养学的要求。38 .()是以善恶为评价标准。Av是否违法B、是否犯罪C、文明Dv道德答案：D解析：本题考查的是以善恶为评价标准的概念，根据常识和语境，可以排除选项A和B,因为违法和犯罪并不一定代表善恶。选项C的文明也不是以善恶为评价标准，因此正确答案应该是D,道德是以善恶为评价标准的概念，是人们行为准则的基础。39 .下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。A、苹果与梨同食Bx牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖答案：D解析：蛋白质是人体必需的营养素之一，它对于维持身体健康和发挥生理功能具有重要作用。而提高蛋白质的营养价值，可以通过搭配食物来实现。
27、选项中，只有D选项猪肉与粉条同炖，可以提高蛋白质的营养价值。因为猪肉和粉条都是蛋白质含量较高的食物，它们搭配在一起可以互相补充,提高蛋白质的吸收利用率。而其他选项中的食物搭配并不能提高蛋白质的营养价值。因此，本题的正确答案为D040 .滑溜与滑炒的主要区别在于0。A、浆糊Bx芙汁C、火候D、调味答案：B解析：滑溜和滑炒都是烹饪方法，但它们的主要区别在于使用的调味汁不同。滑溜通常使用浆糊作为调味汁，而滑炒则使用芙汁作为调味汁。因此，选项B“关汁”是正确答案。选项A“浆糊”是滑溜常用的调味汁，但不是滑炒的主要区别。选项C“火候”是烹饪的基本要素，不是滑溜和滑炒的主要区别。选项D“调味”是烹饪中必不
28、可少的环节，但不是滑溜和滑炒的主要区别。因此，本题答案为B041.食物频率法最适合用于（）的调查。A、了解一个家庭膳食营养素的平均摄入量B、集体食堂就餐人员的平均食物摄入量C、分析膳食因素与疾病的关系D、掌握糖尿病人的营养素摄入量，提出指导建议答案：C解析：食物频率法是一种调查方法，通过询问被调查者在一段时间内(通常是一年)吃某种食物的频率和数量，来了解其膳食摄入情况。由于该方法主要关注食物种类和频率，而不是具体的营养素摄入量，因此最适合用于分析膳食因素与疾病的关系，而不是了解家庭膳食营养素的平均摄入量、集体食堂就餐人员的平均食物摄入量或掌握糖尿病人的营养素摄入量。因此，本题答案为C。42 .
29、()不属于洗碗机应注意的事项。A、注意洗涤剂的投放量B、注意经常保养过滤器C、注意防止漏电D、注意温度自动控制系统的完好答案：D解析：本题考查洗碗机的使用注意事项。选项A、B、C都是洗碗机使用过程中需要注意的事项，而选项D则不属于洗碗机应注意的事项。温度自动控制系统是洗碗机的一个功能，但并不是使用洗碗机时需要特别注意的事项。因此，本题的正确答案为D。43 .未到成年期的鸡一般行业中称为()。C、老鸡D、小鸡答案：A解析：本题考查的是鸡的生长阶段的命名。根据常识可知，鸡的生长阶段一般分为仔鸡、肉鸡、老鸡等不同阶段。而未到成年期的鸡应该是指刚出生到几周龄的幼鸡，因此答案为A选项，即仔鸡。其他选项肉
30、鸡、老鸡、小鸡都不符合题意。44.食物中淀粉含水量在()时易老化A、 10-20%B、 5%-9%G30%-60%Dx80%-90%答案：C解析：本题考查食物中淀粉含水量与老化的关系。淀粉是一种碳水化合物，含有一定的水分可以保持其稳定性，但过多的水分会导致淀粉分子的结构变化，从而加速老化。根据相关研究，食物中淀粉含水量在30%-60%时易老化，因此选项C为正确答案。选项A、BxD的淀粉含水量均偏离了易老化的范围，不符合题意。45.出材率是表示原材料程度的()指标。A、采购B、消耗C、需求解析：本题考查的是出材率的定义，出材率是指原材料在生产过程中被利用的程度，因此答案为D选项。A选项采购是指购
31、买原材料的行为，与出材率无关；B选项消耗是指原材料在生产过程中被消耗的程度，与出材率类似但不完全相同；C选项需求是指市场对产品的需求程度，与原材料利用程度无关。因此，本题的正确答案为D046 .馅心多搀冻，汁多肥嫩，味道鲜美是。面点的制作特点。A、京式B、苏式C、广式D、秦式答案：B解析：这道题考查的是面点制作特点，需要考生对不同地方的面点制作特点有所了解。根据题干中的“馅心多搀冻，汁多肥嫩，味道鲜美”这些特点，可以判断出这是苏式面点的制作特点。因此，本题的答案为B。其他选项的制作特点如下：A.京式面点的制作特点是皮薄馅大，口感酥脆，馅料丰富。C.广式面点的制作特点是皮薄馅嫩，口感软糯，馅料清
32、淡。D.秦式面点并不是一个常见的面点种类,因此无法判断其制作特点。47 .我国人民的生活习惯一般为一日三餐为合理，两餐之间相隔时间()为合适。Av34小时B、45小时C、56小时Dx6-7小时答案：B解析：根据题干中的信息，我们可以得出两个关键点：一是我国人民的生活习惯一般为一日三餐为合理，二是两餐之间相隔时间应该是合适的。因此，我们需要找到一个选项，它所表示的时间间隔既不会让人感到饥饿，也不会让人感到过于饱胀，而是刚刚好。根据常识和营养学的知识，一般来说，两餐之间相隔时间应该在4-5小时左右，因此选项B“45小时”为正确答案。48 .从便于管理的角度讲，厨房劳动技术力量的总体构成一般应()多
33、()少为佳。A、高级工初级工B、中级工初级工C、初级工高级工D、中级工最主级工最答案：A解析：本题考查的是厨房劳动技术力量的总体构成，从便于管理的角度讲，应该选择高级工和初级工的组合，因为高级工具有较强的技术能力和管理能力，能够指导和管理初级工，而初级工则能够承担一些简单的工作，减轻高级工的负担，提高工作效率。因此，选项A“高级工初级工”为最佳答案。选项B”中级工初级工”和选项C“初级工高级工”都不够合理，选项D”中级工最主级工最”更是无从谈起，因此排除。49 .由于肾小球滤过率增加而肾小管吸收能力不能相应增加，可导致妊娠期妇女尿中O排出量增加。A、葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素、碘B、葡萄糖、
34、钙、水溶性维生素C、氨基酸、水溶性维生素、碘、钙D、葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素、铁答案：A解析：本题考查妊娠期肾脏的生理变化。妊娠期肾小球滤过率增加，但肾小管吸收能力不能相应增加，因此会导致尿中某些物质的排出量增加。根据选项可知，只有A选项中的葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素和碘都是水溶性物质，且在正常情况下会被肾小管吸收，因此在妊娠期肾小管吸收能力不足时，它们的排出量会增加。而B、C、D选项中的物质中，钙和铁是不易被肾小管吸收的，因此不会因肾小管吸收能力不足而导致它们的排出量增加。因此，本题答案为A。50 .现代厨房广泛使用()。Av固体燃料Bx液体燃料C、气体燃料D、人造燃料答案：C解析：本
35、题考查现代厨房所使用的燃料类型。固体燃料不太适合现代厨房，因为它们需要时间来点燃和燃烧，并且产生的烟雾和灰尘会对厨房环境造成污染。液体燃料也不太适合，因为它们需要特殊的储存和处理方式，而且容易泄漏和引起火灾。相比之下，气体燃料更加方便、安全和环保，因此现代厨房广泛使用气体燃料，如天然气和液化石油气。因此，本题的正确答案是C。51 .不属于食品污染危害的是()。Ax使食品腐败变质B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突变D、内分泌腺紊乱答案：D解析：本题考查的是食品污染危害的相关知识。选项A、B、C都是食品污染危害的表现，而选项D则是与食品污染危害无关的疾病。因此，答案为D。52 .在大米中所含
36、淀粉全部是支链淀粉的是OA、制米B、粳米C、糯米D、香米答案：C解析：淀粉是植物中最主要的储能物质，由-葡萄糖分子组成。根据淀粉分子的结构，可以分为支链淀粉和直链淀粉两种。支链淀粉分子中含有CI-1,6-葡萄糖键，使得淀粉分子呈现出分支状结构，这种淀粉在加热时会形成胶体，因此也被称为胶质淀粉。而直链淀粉分子则没有分支结构，加热时不会形成胶体。根据题目所述，大米中所含淀粉全部是支链淀粉，因此答案为C.糯米。其他选项中的粳米、香米和粒米中都含有直链淀粉。53 .四氢叶酸在体内充当碳单位的转移载体，该碳单位是（）。A、乙烯碳单位B、一碳单位C、乙快碳单位Dx苯环答案：A解析：四氢叶酸是一种重要的辅酶
37、，参与体内的一碳代谢途径，充当碳单位的转移载体。其中，四氢叶酸的辅基可以接受和转移一碳单位，因此答案为B。乙烯碳单位和乙快碳单位都是不稳定的化学物质，不可能在体内充当碳单位的转移载体。苯环也不是碳单位的概念。因此，选项A是错误的。54 .下列能独立调味的基本味是()。A、甜味B、酸味C、鲜味D、辣味答案：A解析：本题考查基本味的概念。基本味是指人类舌头能够感知的最基本的味道，包括甜味、酸味、咸味、苦味和鲜味。而辣味并不属于基本味，它是由辣椒素等物质引起的刺激感觉。因此，选项D错误。而甜味、酸味和鲜味都是独立的基本味，可以单独调味，但咸味需要通过添加盐等物质来实现。因此，选项A、B、C中只有甜味
38、是独立调味的基本味，故选A。55 .中式面点构图中节奏美的表现，在于运用点心O的固有属性。Av质感B、色泽C、不同形状D、不同口味答案：B解析：本题考查中式面点构图中节奏美的表现方式。根据题干中的“点心”的提示，可以推断出答案与点心的属性有关。选项中，A选项“质感”与节奏美的表现方式无关；C选项“不同形状”虽然与点心有关，但不是表现节奏美的方式;D选项“不同口味”也与节奏美的表现方式无关。而B选项“色泽”则是点心的一个重要属性，也是表现节奏美的一种方式，因此选B。56 .霉菌的产毒和繁殖的最适温度为（）。A、20-24CB、25-30CG30-35CDv35-40C答案：B解析:本题考查对霉菌
39、产毒和繁殖的最适温度的了解。根据常识和相关知识可知,霉菌的产毒和繁殖的最适温度一般在25-30C之间，因此选项B为正确答案。选项A的温度偏低，不利于霉菌的繁殖和产毒；选项C和D的温度偏高，会使霉菌的生长速度过快，产生的毒素也会增加，但同时也会影响霉菌的生存和繁殖。因此，选项B是最合适的答案。57 .制作水晶桃花饼和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用（）圆皮。Av面杖擀成Bx刀拍成C、手按成D、手捏成答案：B解析：水晶桃花饼是一种传统的汉族糕点，制作时需要将澄粉面坯制成圆皮，然后包入馅料，再经过蒸煮等工序制成。在制作圆皮时，应该选择将制好的澄粉面坯用刀拍成圆皮，这样可以使圆皮更加均匀、薄而有
40、弹性，便于包馅。因此，本题的正确答案为B。58 .如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（）直链淀粉复合率高的乳化剂。A、硬脂酸乳酸钙B、脂肪酸甘油脂C、硬脂酸乳酸钠D、蔗糖脂肪酸脂答案：B解析：本题考查乳化剂的选择原则。乳化剂是一种能够使油水混合的物质，其主要作用是降低表面张力，使油水分子间的相互作用力降低，从而使它们能够混合在一起。在食品加工中，添加乳化剂的主要目的是为了改善食品的质地和口感,防止食品老化。而直链淀粉是一种常用的食品添加剂，其复合率高，能够有效地防止食品老化。因此，选用直链淀粉复合率高的乳化剂能够更好地达到防止食品老化的目的。根据选项，只有B选项是脂肪酸甘油脂
41、，是一种直链淀粉复合率高的乳化剂，因此选B。59 .叠在操作时的要求是每次折叠要O。A、清晰、平整B、压实、擀紧C、完整无缺D、形象美观答案：A解析:叠在操作是一种将物品折叠成多层的操作,要求每次折叠都要清晰、平整，这样才能保证叠出来的物品整体美观、稳定。选项B中的“压实、擀紧”虽然也是折叠时需要注意的要点，但并不是叠在操作的要求。选项C和D中的“完整无缺”和“形象美观”虽然也是叠在操作的目标之一，但并不是每次折叠时的要求。因此，本题的正确答案是A。60 .货真价实是()的重要组成部分。A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉答案：B解析：本题考查的是货真价实的重要组成部分。根据常识和
42、常见的商业道德，货真价实的实现需要商家具备职业道德，即在商业活动中遵守诚实守信、尊重消费者权益、不欺诈等基本原则。因此，选项B“职业道德”是正确答案。选项A“社会公德”虽然也是商家应该具备的品质，但并不是货真价实的重要组成部分；选项C“公平交易”和选项D“注重信誉”虽然与商业活动有关，但也不是货真价实的重要组成部分。因此，本题答案为B。61 .下列原料中具有良好乳化性能，可攻进制品胶体性能，使制品柔软、膨松的是()。A、糖Bx学1.品C、油D、盐答案：B解析：本题考查的是原料的乳化性能对制品胶体性能的影响。乳化是指将两种不相溶的液体通过加入乳化剂，使其形成均匀的混合物的过程。乳品中含有丰富的乳
43、蛋白和乳糖，这些成分具有良好的乳化性能，可以使制品胶体性能更好，同时使制品柔软、膨松。因此，选项B正确。其他选项中，糖可以增加制品的甜度和口感,但不具有乳化性能;油可以使制品口感更加丰富,但不一定具有乳化性能；盐可以增加制品的咸度和口感，但也不具有乳化性能。62 .制作元宵的一般配料为糯米粉100O克，熟面粉150克，绵白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油()克，糖桂花10克，水适量。Av150B、20C、200D、100答案：B解析：本题考查对元宵配料的了解。根据题干可知，熟芝麻仁、熟花生仁、熟核桃仁、青梅、金糕条、糖桂花、水的重量均已
44、给出，只需计算麻油的重量即可。根据制作元宵的经验，麻油的用量一般为糯米粉的1/10,即100o克糯米粉需要100克麻油。因此，本题的答案为B,即20克。63 .某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。A、0.4Bx0.6C、0.8D、1.5答案：D解析：计算成本毛利率应套入公式（售价一成本）售价XIO0%64 .公共营养师奉献社会的最高体现是（）。A、获取最大经济利益B、为人民服务精神C、为个人创造最大效益D、实现自我价值答案：B解析：公共营养师是一种专业的职业，其主要职责是为人们提供营养健康的饮食指导和服务。因此，公共营养师的最高体现应该是为人民服务精神，即通过自己的专业知识
45、和技能，为人民的健康和福利做出贡献，为社会做出积极的贡献。获取最大经济利益和为个人创造最大效益虽然也是一些人的追求，但并不是公共营养师的最高体现，因为公共营养师的职责是为人民服务,而不是为自己谋取私利。实现自我价值虽然也是重要的，但是在公共营养师这个职业中，实现自我价值应该是通过为人民服务来实现的。因此，选项B为正确答案。65 .在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是()。A、糖类B、食盐C、酵母D、蛋品答案：C解析：本题考查的是面团辅助原料的作用。糖类和蛋品可以增加面团的甜度和营养价值，同时也会影响面团的黏性和弹性；食盐可以调节面团的酸碱度，增加面团的韧性和延展性;而酵母则是调节面团发酵的
46、重要原料,可以使面团膨胀发酵,增加面团的松软度和口感。因此，纯属于调节面团性质的辅助原料是酵母，故选Co66 .捏的方法一般用()操作，方法灵活多变。Av食指和中指B、拇指和食指C、拇指和中指D、拇指和小指答案：B解析：本题考查对捏的方法的理解。捏是指用手指或手掌等部位夹住物体，使其受到一定的压力或挤压。根据常见的捏的方法，可以得出以下选项：A.食指和中指：这种方法一般用于夹住细小的物品，如针、线等。B.拇指和食指：这种方法是最常见的捏的方法，适用于夹住各种大小的物品，如书、笔、饭菜等。C.拇指和中指：这种方法一般用于夹住较大的物品，如水杯、碗等。D拇指和小指：这种方法一般用于夹住长条形的物品，如筷子、笛子等。综合以上分析，可以得出本题的正确答案为B,即捏的方法一般用拇指和食指操作。67 .饭皮面坯具有米本身特有的()，成品口感软糯香甜。A、色泽B、口味C、质感D、形状答案：A解析：本题考察的是饭皮面坯的特点，根据题干中的描述“成品口感软糯香甜”，可以推断出饭皮面坯的口味、质感和形状都与米本身无关，因此排除选项B、C、D0而根据常识可知，米本身的颜色是白色或微黄色，因此选项A“色泽”符合题意，是正确答案。68 .原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。A、出
