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1、西式面点师（初级）职业鉴定考试题库（精练500题）一、单选题1 .活蛋糕面糊搅拌时合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液。A、稀薄、弹性差B、稀薄,黏性差C4黏性较大，搅拌时不易带入空气D、茹性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困难答案：C2 .甜点装盘时，下列说法正确的是0。A4盘子应干净卫生无破损Bx除饰品外，所有主料、配料都不得露在盘子的外沿C、装盘后盘子四周允许有少量的汤汁D、盘子应是有相同风格的答案：A3 .定价系数与0有关。A4出材率Bx成本率C4损耗率Dx毛利率答案：B4混酥面坯制成后，应触到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使面团内部水分能充分均匀吸收，二是促使黄油凝固，易于面坯成形，三是能
2、使OA、上劲的面团得到松奥B4促使面团的韧性增强C、延长面坯时憬质期D4促进烘烤时易产生金黄色答案：A5 .型展览会甜点装盘的主题、造型和0,都和一般甜点装盘有根本的差异.A、色彩风格C4艺术性D4修饰性答案：B6 .制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高,则在搅拌面团和整形过程中易揉捏出筋,使之在烘烤中0,产品坚硬，失去应由的松酥的品质。Ax体积太小B4体积膨胀过大Cx面坯发生塌陷现象D、面皮发生收缩现象答案：D7 .下列0不是关饪从业人员必须具备的道德品质。A4遵纪守法B4廉洁奉公C4孝敬父母D4货真价实答案：C8 .宴会套卷甜点装盘时，甜点主体应在圆盘的O。A、上方偏左9 .下方偏左Cs上方偏
3、右D4下方偏右答案：C10 。是消化道的最后肠段。A、十二指肠B、小肠Cs大肠D、肛门答案：C11 .厨房消防设备主要由。和化学灭火设备组成，As物理灭火设备B4干粉灭火器C4消防给水系统D4供水管路12 .制作意大利蛋清黄油酱时，搅拌蛋清的搅拌有。存在时，不会影响蛋清的打发。Ai油B、水C、杂质Ds糖答案：D13 .O是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象A、自然B、闪燃C4遮燃D、爆炸答案：B14 .昆虫食品具有。含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点.A、水分Bv碳水化合物C、脂肪Dv蛋白质答案：D15 .O是指蛋液或黄油经搅打体积增大的方法。C、打发D熟化答案：C16 .在面点掾作间的卫生制度
4、中，要求面点间员工必须持有健康证、0.A4卫生培训合格证Bs上岗证C、体检合格证D4技能等级合格证答案：A17 .结力是一种0,呈无色或淡黄色的半透明颗粒薄片或粉末状.A.有机化合物B4无机化合物C4单质D4复杂的螯合物答案：A18 .下列中属于不正常燃烧的是0.A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、闪燃C4回火D,爆炸答案：B19 .在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率是。存在换算关系。A4损耗率B、出材率C4成本率D4成本毛利率答案：D20 .。不是出材率的同类名称.A4损耗率B4涨发率C4熟品率Dv拆卸率答案：A21 .。是完全靠结力凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。A4巴菲Bs果冻C冷苏夫力Ds
5、布丁答案：B22 .制作意大利蛋清黄油酱时，搅拌蛋清的搅拌缸有。存在时，不会影响蛋清的打发。Av油B、水D、糖答案：D23 .如果果我们需要用鲜菠萝制作果冻时，可将菠萝蒸煮几分钟后，使其。后使用。A、酸性物质破坏B4蛋白的失去活性C4甜度增加答案：B24 .每克单精在体内完全氧化可产生。干焦耳的热量，A、38.6B427.8Cx21.6D、16.2答案：D24 .原料加工后的单位成本等于O乘以原料购进价。Ax出材率B4损耗率C4定价系数D4成本系数答案：D25 .防止电气设备的静电火灾的基本措施是O和限制放电，A、防止产生放电火花Bv消除静电C、清除易燃物D4限制过载答案:B26 .成本可以综
6、合反映企业的O。A、生产质量B、管理质量C4销售质量D4经营水平答案：B27 .对不耐热的转具、茶具消毒时，较为合适的方法是。消毒法。A、远红外线B、化学熔剂Cx煮沸D、清洗消毒机答案：B28 .札干是用O水和糖粉调制而成的制品。A、杏仁片B4玉米片G奶油D4明胶片答案：D29 .在潮湿,高温和有导电尘埃的环境中，要使用O电压。A、48VBt36VG24VD412V答案：D30 .货真价实是0的重要组成部分。As社会公德B4职业道德C4公平交易D4注重信誉答案:B31 .“Flour”是指0。A、糖B4盐Cx鱼胶Dv面粉答案：D32 .保护接零是在。中，将电气设备的外壳与系统的零线相接,A,1
7、000V以下的中性点接地的三相四线制系统B、100OV以下中性点不接地的电网C、100oV以上的中性点亘接接地电网D、100OV以上的中性点不接地电网答案：B33 .原料加工后的单位成本等于0乘以原料购进价。A、出材率B,损耗率C4定价系数D、成本系数答案：D34 .0就是先将油脂和面粉一同放入搅拌缸内，用慢速或中速搅拌，当油脂和面粉充分相融后，再加入鸡蛋等辅料的工艺方法。A、油蛋面调制法B4面蛋调制法C、油蛋调制法D4油面调制法答案：D35 .原材料规格、质量和原材料的0是决定出材率的两大因素.A、质地B,性质C4处理技术D4采购数量答案：C36 .打发后的动物脂奶油的稳定性保护在0左右，所
8、以奶油打发后,应尽早使用.At30分钟Bs1小时C、4小时Ds6小时答案：C37 .制作意大利蛋清黄油酱时，搅拌蛋清的搅拌缸有。存在时，不会影响蛋清的打发。As油B、水G杂质D4糖答案:D38 .。是违反设备安全操作规程的错误做法。A4冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施Bv发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰D4定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来答案：C39 .在调制黄油酱时，我们有时要减少熬糖时水的用量，这是因为0。A、黄油含脂率低B、黄油含水分多Cs糖易变色D4鸡蛋不新鲜答案：B40 .天使蛋糕面糊中，蛋清健,面粉分别占面糊重量的0
9、。Av45%V45%10iBv50%、40%、5%G42%、42%x15%Dt44%X44%112、答案：C41 .娅硝酸盐的中毒剂量是O克。As0.30.5B40.40.6Cx0.50.7D、O.60.8答案：A42 .()是先将油脂和精一起搅拌,然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。Av油蛋糖调制法B4油面调制法C4油糖调制法D、油蛋调制法答案：C43 .糖类原料具有易溶性、渗透性和O。A、吸水性B4结晶性C4游离性D4黏结性答案:B44 .毛利额与成本的比率是O。Ax出材率B、成本率C4销售毛利率D4成本毛利率答案：D45混稣类是在用黄油面粉、白镌鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经
10、拚制,成形、成熟、装饰等工艺制成的一类O的点心A、酥而有层Bx酥而无层C松软D、松稣答案：B46 .在厨房范围内，成本核算包括记账、算账、0、比较的核算过程。A、决策B4预测C、分析Ds控制答案：c47 .O就是先将油脂和面粉一同放入搅拌缸内，用慢速或中速搅拌，当油脂和面粉充分相融后，再加入鸡蛋等辅料的工艺方法。A、油蛋面调制法B、面蛋调制法Cs油蛋调制法D、油面调制法答案：D48 .下列制品成型一般需要借助模具完成的是0。A、吐司面包B4曲奇饼干C杏仁塔nD、汉堡包胚答案：A49 .肌体内缺少维生素Bl,会引起0A、脚气病B4糙皮病C4恶性贫血D4佝偻病答案：A50 .清酥类是在用水调面坯油
11、面坯互为袤里，经反复0、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。A、揉捏成形B、搓制C、擀叠Ds解冻答案：C51 .。可吸收面团中的养分生长繁殖,并产生二氧化碳,使面团形成膨大,松软、？结构。Ax面筋质淀粉酶G膨松剂D4酵母粉答案:D52 .。是先将油脂和镌一起搅拌,然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。A4油蛋糖调制法Bv油面调制法C4油糖调制法D4油蛋调制法答案：C53 .溶化黄油的最佳方法是O和微波溶化法。A、双煮法B4烤化法C4煎化法D、水煮法答案：A54 .马司板是用O加适量罗木酒或白兰地酒制成的。A、面粉砂糖B4奶油,砂糖C4杏仁砂糖D、水、鱼胶答案：C5
12、5 .uTunneIoven是指0。As转炉Bv电炉C4成型机O4隧道式烤炉答案：D56 .宇宙射线和地球上的放射线是食物中0物质的来源。A、放射性化学性Cx物理性D4微生物答案：A57 .巴菲是一种以鸡蛋和0为主要原料的冷冻甜食。B.牛奶Cs奶油D4白糖答案：C58 .mTooIh是指0。A%刀B、盆C4叉子Ds工具答案：D59 .在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是0存在换算关系。A、损耗率B4出材率C、成本率D、成本毛利率答案：D60油脂能够增强面坯的0,有利于点心的成形。A、松酥性B4延伸性C、可塑性答案：C61 .在给面包坯表面刷蛋液时，刷蛋液的动作要O。A、轻柔B4缓慢
13、G迅猛Dx均匀有力答案:A62 .由于清蛋糕面糊中所使用的O不同，因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海绵蛋糕之分。A4油脂成分Bx鸡蛋成分C4面粉成分D、蛋制品的品种答案：B63 .肉类脂肪含。较多.A,饱和脂肪酸Bv不饱和脂肪酸Cv必需氨基酸D4非必需氨基酸答案：A64 .由于大多数O含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。B、水果G蔬菜D4茶叶答案：A65 .有些品牌的奶油在加工食用之前需O解冻。Ax在温水中解冻B4在热水中解冻Cv在室温下D、在恒温冰箱内解冻答案：D66 .电伤事故是由于电流通过人体外袤面或人体与带电者之间产生。而造成身体外表创伤.A4电压Bs电网
14、C、电流Ds电弧答案：D67 .原料加工后的单位成本等于O乘以原料购进价。A4出材率B4损耗率C.定价系数Ds成本系数答案：D68 .。蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量.Av1亳克Bx1克C、10克Ds100克答案：B69一mousse”是指0A4面条木司G吐司D、少司答案：B70 .鲜蛋的卫生问题主要是。污染和微生物引起的腐贼变质。A、副溶血性弧菌Bv大肠杆菌C4沙门氏苗Dv葡萄球菌答案：C71 .清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过高，蛋液会变得0.A、稀薄,黏性差，无法保持气体B4粘稠，搅拌时不易带入空气C4稀薄,弹性差，无法膨胀Dv黏性大、不易打起泡答案：A72 .
15、油脂保存时，应避免与杂质接触，尽量减少O以确保油脂不变质。A、存放时间Bs搬运次数G通风D、噪音答案：A73 .清蛋糕面糊混合好后应尽可能快地放到烤盘、烤模中，进炉烘烤。不立即烤的蛋糕面糊，应O.A,将面糊倒入盆中，放入冰箱中冷藏连同烤盘、烤模一起放入冰箱冷藏Cs轻轻振荡几下，用罩子盖上D、放在湿度较大的环境中，以免干燥答案：B74 .将植物脂奶油从冰箱取出，倒入搅拌缸内准备打发时的奶油温度应在O。A、。4B、710CC、1015lCD、-答案：B75 .全蛋搅拌法将蛋液抽打至比原体积膨胀O左右。A、2倍Bv3倍G4倍D45倍答案：B76 .一般情况下，糖的含量在。以内时能促进酵母发酵A、3%
16、B、5%C、7%D19%答案:B77 .下列不是面团的面筋质所起的作用的是O.A、阻止二氧化硫气体的溢出B、提高面团的保气能力C4是面包制品形成膨胀、松软的重要条件D4提高面团的吸水力答案：D78 .保证加工制作的O,是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之梨A、品质尺度B、一般尺度C、质量尺度D、用料标准尺度答案：D79 .面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步，也是决定面包品质好坏、0、外形美观的重要步哪.A、疏松程度Bs体积大小C4口味优劣D、外观形状答案：C80 .如果面包配方中0,则需要适当增加水的含量。A、全部使用低筋面粉Bs全部使用特制面粉C.全部使用高筋面粉D、糖的含量较
17、高答案：C81 .各种产品的各项耗费之和是0的概念。A、餐饮成本广义成本C4燃料成本Dv人工成本82 .下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是0.A、维护上皮细胞组织的健康Bv参与视紫质的合成，维持正常视觉C4促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育答案：A83 .面包的品种繁多，按面包。划分有软质面包,硬质面包,脆皮面包和松质面包等四大类。A4所用的原料B4面团调制方法C4本身的质感D、成型方法答案：C84燃烧产生的条件是可燃物质O和火源三者同时存在.Av氧气Bs氧化剂C、火柴Dx助燃剂答案：D85 .昆虫食品具有O含量低的特点A、蛋白质B4维生素G矿物质答案：D86 .下列行为符合面
18、点操作间的卫生要求的是O.A.每日清洗一次带手布B4每班次严格清洗一次屉布，并晾干C、制作面点时吸烟Dx工作台上整齐摆放工作人员自己的饭盆答案：B87 .鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和0引起的腐败变质.A4寄生虫昆虫C4微生物D4霉菌答案：C88 .道德是人类社会生活中依据社会舆论传统习惯和O,以善恶评价为标准的意识,规范.行为和活动的总称。Av国家法律B4个人理想C4集体约定D4内心信念答案：D89 .蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏O,使其保持气体的能力下降。A4蛋白胶体物质的弹性B、蛋白胶体物质的韧性C4已形成的气泡D4面糊的结构答案:B90 .价格是原料成本与0的和。A、费用额B、
19、税金额Cv毛利额D4利润额答案：D91 .在家庭中和工业中发生的触电事故主要是0事故。A、单相触电B4两相触电C、接触电压触电D、经步触电答案：C92 .面团的搅拌过程中，由于搅拌产生的0,使面团的温度升高。A、化学热B、反应热C,摩擦热Dv运动热93 .一般情况，批量大单位成本低的转饮产品毛利率O。A、稳定B,变化G从高Dv从低答案：D94,各种产品的各项耗费之和是O的概念As餐饮成本B4广义成本C4燃料成本Dv人工答案:B95 .构图的基本方法应紧紧围绕食品造型的目的、食品造型创作的主题、食品造型与食用者的愿望、食品造型与用料的关系、O这五个方面展开.A.食品造型与色彩的关系B4食品造型所
20、体现的价值C、食品造型与较具容器的配备D4食品造型的用途答案：C96 .污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是OA、温度、湿度Bv渗透压、光线C、氧气,水分Dv营养物质答案：D97 .脂肪不具备的生理功用是O.A、供给热能Bv保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞D4促进水溶性维生素的吸收答案：D98 .西式面点是以O为主要原料，加以一定的辅料，经过一定加工而成的营养食品。A,面粉、油脂、水果和乳品B4面粉,精油脂、鸡蛋和乳品Cs面粉糖油脂、巧克力和鸡蛋O4面粉健油脂、巧克力和乳品答案：B99 .跑油是指面坯中的油脂从0溢出。A、面团面坯B、油面皮层C,水面皮层D4馅料100下列选项中。
21、不属于烹饪从业人员的职业道德范防。A,忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B4公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C4积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D4遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利答案：B101 .下列选项中不属于杂豆的是。A、黄豆B、芸豆G豌豆D4绿豆答案：A102 .确定产品定价目标，必须在保持产品0和市场需求最佳适应性的基础上。Av成本B4价格Cx费用D、税金答案：B103 .选择适于加入营养紊的媒介食物是指强化要选择0A、固定的食物载体B、多种食物载体C、适宜的食物载体D、有针对性的食物载体答案：A104 .我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于0劳动。
22、A、轻体力Bv中等体力C4重体力D、极重体力答案：B105 .0是违反设备安全操作规程的错误做法。A4冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施B4发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修C4对制冰机内部进行清洁后开始制冰D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来答案：C106 .食品容器不能用于盛放0。Ax食品原料B4半成品C、即将换洗的衣物D4即将入口的食品答案：C107 .下列中属于糖类不具备的生理功用的是0A、节约体内蛋白质的消耗B、促进维生素的吸收C、抗生酮作用D4构成修补和更新机体组织答案:B108 wVaniIIa的中文意思为0A、淀粉B、调味品C、香草香精D4糖浆答案：
23、C109 .同一规格,质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率0。A、相同B、不变Cx一定减少D不一定相同答案：D110 .引起人类患猪囊虫病的直接原田是0。A4惨前便后不洗手Bv生亩淡水鱼虾C4吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蝴病的猪肉111 .下列不是鸡蛋在西点制作中的作用的是0。A,提高制品营养价值B、提高制品的热能C4增加制品的蛋香味D、改进制品内部组织状态答案：B112 .布丁是以0为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。As黄油1）面粉。B4面粉白糖，鸡蛋，巧克力C、白糖,鸡蛋、水、明胶答案：C113.0是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人
24、工合成属于天然营养素范国的食品添加剂。A4食品强化剂B4食品着色剂Cs食品膨松剂D4食品保鲜剂答案：A114触电方式分为0、接触电压触电和跨步电压触电。A、单相触电B4两相触电C、接触触电D、同相触电答案：C115 .高筋面粉又称强盘面粉或0。A、特殊粉B4面包粉C4高比粉D4蛋糕粉答案：B116 .动物脂奶油不能放在0存放，否则会破坏奶油品质。A4冷藏冰箱内B4冷冻冰箱内G室温0.通风干燥处答案：B117.0以糖、牛奶,奶油、鸡蛋,水果面粉为原料，经搅拌冷冻或冷冻搅拌,蒸、烤或蒸烤结合制出的食品.At巧克力类B、木司类C4冷冻甜食类D冻蛋糕类118风登糖是以O为主要原料，用适量水加5%10$
25、的葡萄糖熬制，并经反复搓叠而成。A、糖粉B,砂糖C4面粉精粉Ds牛奶、砂糖答案：B119 .利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为O法。A4物理起泡B4物理膨松C4机械膨松D4机械起泡答案：D120 .餐饮成本是餐饮销售减去O的所有支出。Av燃料B、人工C4原料Ds利润答案：D121 .下列不属于食物中毒现场处理范围的选项OA4对患者家屈进行赔偿B4处理剁余食物及患者的排泄物C、处理污染源D4报告当地卫生防疫部门答案：A122 .布丁是以O等为主要原料,配以辅料,通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心.A、黄油,面粉、鸡蛋牛奶Bs面粉白糖、鸡蛋巧克力C、黄油,白糖、鸡蛋,牛奶D、白糖,鸡蛋、水、
26、明胶答案：C123 .在调制糖水黄油耨时，等黄油搅白后，要分次逐渐加入糖水，以防0。A、糖水不能全部溶于黄油中B4黄油移太粘稠C、黄油涉与水不溶D、黄油演变黄、搅海答案：D124 .0是食品添加剂的意思.A4FreshBsFoodC4FreshD、Food答案：D125 .0是将操好的面团改变成长条状，或将面粉与油脂溶和在一起的操作手法，A、和B,擀C、卷D搂答案：D126 .塔是以O为坯料，借助模具，通过制坯,烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小的点心A、水调面团B4生粉面团C4油酥面团D、水油混合面团答案:C127 .对于风味餐厅来讲，自助转台上的所有食品都要突出餐厅的风格和O.
27、A、质量B4特色Cx品味D、色彩答案：B128打发动物脂奶油时，倒入搅拌缸内的奶油约占缸的O为佳。A、40%60SBv20%40%Cx30%50%D、10%20答案：B129中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的0工作方针、政策，用法律的形式确定下来。A、消毒B、卫生G食品Dv食品卫生答案：D130 .0是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。A、布丁B4巴菲Cx泡夫D、排答案：A131 .在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是0存在换算关系。A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率132我们使用塑料密饪器具时要满足两个
28、基本要求：安全卫生和OA、化学稳定性B、添加剂残留量C4物理稳定性Dv美观答案:A133.新生儿体内含水量约占其体重的OA、40%B、50%G60%D180%答案:D134面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步，也是决定面包品质好坏、0、外形美观的至要步骤.A、疏松程度Bs体积大小C4口味优劣Dv外观形状答案：C135 .0就是采用两次搅拌面团，两次发酵的工艺方法。A4快速发酵Bs直接发酵Cv间接发酵D4同速发酵答案：C136 .脂肪是机体的重要组成成分，由O元素组成A、氢氢氮Bx氢、核、氮C、碳、氢氧氮D、碳、答案：C137 .制作混酥面坯，不宜选用的糖制品是OA、粗砂糖Bv细砂糖C
29、4绵白糖D、糖粉答案：A138 .对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时O.A、热能吸收更快Bv热能传递更快C4二氧化磕气体的溢出D、水气的溢出139制作清蛋糕面糊时，搅拌鸡蛋的时间不宜过长，否则会0。A4使蛋液韧性增大，空气不再容易进入B、破坏蛋糊中的气泡，影喃蛋糕的质量C4使蛋白的弹性增大，烘烤后表面不平整D、使蛋糊变稀薄，蛋糊黏性大大降低答案：B140烘烤洁蛋糕时，要注意盛装的清蛋格面糊的烤盘0.A4不要放在烤箱中心部位不要放立在热源中心C4是否排列紧凄D、不要与烤箱壁接触答案:D141 .。不是出材率的同类名称。A、损耗率B4涨发率Cs熟品率D4拆卸率答案
30、：A142 .每升牛奶可以满足成年人每日所需的0。A、脂肪酸B、氨基酸Cs维生素D、碳水化合物答案：B143社会公德、。和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。A、国家公德B4集体公德C4家庭婚姻道德D4行为道德答案：C144软质面包调制时，如果采用快速发醉法，则O的用量需翻倍A、糖B、酵母C、水D4盐答案：B145.美国澳大利亚产的冬小麦面粉属于O。Ax特制面粉高筋面粉C4低筋面粉D4中筋面粉答案：D146塔是以油酥面团为胚料，借助模具，通过制坯、烘烤装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类O的点心。A、圆形B,方形C4较大型Ds较小型答案：D147.泡夫用英文表示为O。A、 sauceB、
31、 creamCsreamD、noodle答案：B148 .果冻液中0的存在不会影响结力的凝胶力，不会是果冻的成品弹性降低。Av柠檬汁Bs番茄汁C4酸果汁D、梨汁答案：D149 .果冻是用0按一定比例调制而成的冷冻甜食A、糖、果汁淀粉或琼脂B4果汁面粉、鱼胶粉C4糖、水、结力或琼脂Dx糖、水、结力鱼胶粉答案：c150 .食用菌营养丰富，是膳食中0的良好来源.A4维生素B4维生素PPC4维生素Ds维生素D答案：B151 .在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，要分次逐渐加入糖水，以防0。A4糖水不能全部溶于黄油中Bv黄油移太粘稠C、黄油涉与水不溶D4黄油强变黄、搅海答案：D152 .巧克力的英文意思是
32、0.A4CrustBxEssenceC、 hocolateDxCocoa答案：C153 .面盘质具有弹性、延伸性、。和比延性。A4延展性Bv拉伸性Cs可塑性D、韧性答案：D154 .蓝莓的英文名称是OAvBlackberryBmangoC、 BluepearD、 Blueberry答案：D155 .下列不属于面点间员工个人着装的总体要求的是00A.干净,整齐、不露发迹B4领带整洁名牌端正C4工作服、工作帕穿戴工整，系好风纪扣D、男不留胡须，女不染指甲答案：B156 .蜂蜜,饴糖、淀粉糖浆要0,防止污染。A、通风保管Bv在干燥的环境中保管C4密封保管D加防潮纸保管157 .优质蔬菜的一般卫生指标
33、是0。A4鲜嫩,无黄叶无烂斑可有少量病虫害B、鲜嫩无黄叶无伤痕无病虫害、无烂斑C4鲜嫩,黄叶少伤痕少无病虫害无烂期D4鲜嫩无黄叶无伤痕无烂斑答案：B158 .如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好的O,不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体，无法使面筋软化。A、弹性和可塑性B4弹性和延伸性Cv柔软性和延伸性D4延伸性和可塑性答案:B159 .昆虫食品具有O含量低的特点。A、蛋白质B4维生素Cs矿物质D、脂肪答案：D160使用面点加工设备前应对机器的电气和。进行检查。A、机械部分B4开关部位Cs卫生状况D、周围环境答案：A161 .加工后原料单位成本等于加工前原料单价与O的比。
34、A、毛利率B4成本率C4出材率D4损耗率答案：C162 .制作O时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性A、面包面坯Bv混稣面坯C4饼干面坯D、蛋糕糊答案：B163 .先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于O生产。M批量Bt单件G烹调D4面点164面粉的“熟化”是指面粉在贮存期同，空气的氧气自动氧化面粉中的O,并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改善。A、蛋白质Bv淀粉C,脂肪D4色素答案：D165.面筋质具有O、延伸性,韧性和比延性。A、可塑性B、弹性C4粘结性D、延展性答案：B166批量生
35、产的总成本与单位菜点成本的比值是O。A、毛料数量净料数量Cx半制品数量D4成品数量答案：D167.通常，。以下的电压不会造成人身伤亡。As48VBt36VCs24VD412V答案:B168冷冻甜品以O为主，口味清香爽口。A、清凉B4甜C4咸甜D4成答案：B169下列选项中。不属于烹饪从业人员的职业道德范班。A,忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争0.遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利答案：B170安装合格的空调设备不会出现。的现象。A、有可靠的接地B4噪声小C4转动的机械部分有昉护D、超载不跳闸171.清
36、蛋糕的英文常写作O。A、 ngelB、 waterCsspongeD、Oil答案：C172 .蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏O,使其保持气体的能力下降。A4蛋白胶体物质的弹性B、蛋白胶体物质的韧性C4已形成的气泡D4面糊的结构答案:B173 .下列选项中最容易形成亚硝酸盐的是O。A4隔夜的则饭菜B、腐烂的蔬菜C4蒸锅水煮饭D4肉制品答案：B174糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，。是食物纤维的主要来源。A、蔬果类B、家禽类Cs家畜类D、海产类答案：A175 .“基准蛋白”一般是指O蛋白。A、蛋类Bv奶类Cs肉类Dt大豆答案：A176 .在制作果冻时，下列说法不正确的是O。A4果冻液倒入模
37、具时，要避免起沫B4需要用鲜菠萝时，将菠萝蒸几分钟后使用C,水果丁洗干净后应马上倒入果冻液中O4一定要保证所用模具的卫生答案：C177 .洁蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的。Ax酥松制品B4松脆制品G硬脆制品D4彭松制品答案：D178炭疽杆菌不耐於，60C时即可被杀死，但形成芽抱后在0才能被杀死。A、100B4120CC、140CD4160C答案：C179揉面时用力要O。A、轻柔B4轻重适当C4大D4缓重答案：B1800是维持机悻正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。A、核水化台物B、无机盐Cs矿物质D4维生素答案：D181 .面包面团分割的重量一般是0。Ax成品重量B、成品重量加烘烤
38、损耗重量C4成品重量加称重误差量Dv成品重量加水分空气逸出量182 .加工前前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有OAv1种Bx2种C、4种Ds3种答案：D183 .婴幼儿及儿童食品中，未经O许可，不得使用食品添加剂.A4工商部门B、税务部门G卫生部门D4安检部门答案：C184 .下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是O。A4定人定物Bv定时间C4定质量Dv定数量答案：D185 .结力是由O熬制成的有机化合物呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。A、植物根B、海底植物叶Cx动物皮骨D4动物内脏答案：C186蛋白质不具备的生理功用是O。Ax防止水肿B、构成抗体C
39、、构成骨骼、牙齿D、维持神经系统正常兴奋性答案：C187.下列行为中不能保证电气设备安全的是()A4定期检查电气设备的绝缘B、设备周围不放置易燃品，保证良好的通风Cs带小故障运行D、不过载运行，并有有热的过载保护措施答案：C188销售毛利率与O的和是100MA、损耗率B4挣料率C,成本率D、熟品率答案：C189进行搓制面包面团时，下列说法不正确的是O.A,双手动作要协调、用力均匀B4搓条要粗细均匀C4搓的时间要稍长，搓均匀Dv搓时用力不宜过猛，以免断裂答案：C190 .我们使用金属模具装清蛋格面糊时，在填充面糊时0。As应适当少放一些B4应适当多放一些Cv应填充到十成满D、应视面糊的成分而定答
40、案:B191 .培烤百分比的百分比总量0Ax不超过100$B4等于100XG超过100%D4不能确定答案：B192 .跑油是指面坯中的油脂从0溢出。Av面团面坯B、油面皮层C、水面皮层D馅料答案：C193 .面包面团经过。后，体积慢慢恢复膨大，质地逐渐变软，这时即可进行面包的成形操作。A、最后醒发Bs中间醒置Ct滚圆D、装盘答案：B194 .淀粉,双糖的消化主要在OA4十二指肠小肠C、大肠D胃部答案：B195 .下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是O.A.维生素不机体内不能自行合成Bv维生素不供给机体能量C4维生素不是构成机体各组织的原料D机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症1
41、96 .为促进毒物排出，。是抢救食物中毒病人的至要措施之一。A、动手术B排便C4尽快进食D大量输液答案：D197 .通常将烤好的清蛋桃以O,这种奘盘为合适。A4蛋糕坯料充满烤盘,不泄出边缘,顶部凸出B,蛋糕坯料不充满烤盘、不溢出边缘C4蛋秸坯料充满烤盘,不泄出边缘,顶部不凸出D4蛋糕坯料充满烤盘、稍溢出边缘顶部凸出答案：C198 .面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白,麦谷蛋白、O等组成.A、麦角蛋白、麦清蛋白Bv麦洁蛋白麦球蛋白Cv麦溶蛋白、麦清蛋白D、麦球蛋白、麦溶蛋白答案：B199 .下列选项中O不属于更饪从业人员的职业道德范皓,A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B4公平交易，货真价实，不倾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D4遵纪守法，廉洁盅公，不徇私利，不谋私利答案：B200 .加工后原料单位成本等于加工前原料单价与0的比.A4毛利率B4成本率C4出材率Ds损耗率答案：C201 .“足价蛋白”一般是指0蛋白Av蛋类Bx奶类C、鱼类D、禽类答案：A202 .某产品售价75元，销售毛利率60%,此产品的毛利额是00A412元Bx15元C445元D、60元
