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1、2024年白酒酿造工(制酒制曲)理论考试题库大全-上(选择、判断题汇总)一、单选题1 .酸性蛋白酶作用的适宜pH范围为2.0-6.0,最适PH为()。A、2.5-3B、3-4Cx4-5D、5-5.5答案：B2 .根据商标法规定,全国商标注册和管理的主管机构是()。A、国务院工商行政管理部门Bx国家质量技术监督局C、国务院工商行政管理部门商标局D、国务院商标评审委员会答案：C3 .高度白酒加水降度后出现混浊现象的主要成分是()。A、醇类Bx醛类C、酯类4 .入窖前,除感观检查堆子外,还需对堆子。进行测量。A、顶温B、中温C、底温D、以上全选三、多项选择题(共计13题)答案：D5 .制曲拌料后曲料
2、含水量在O%左右为宜。Av30Bx35C、38D、42答案：C6,酱香型和药香型白酒主要产于()省。A、四川Bx山东C、贵州D、江苏答案：C7 .白酒生产中的酵母菌属于0微生物。Av好气性B、厌氧性C、兼性厌氧性Dv耐氧菌答案：C8 .红缨子高粱的特点是()。A、颗粒小、皮厚Bx结实饱满C、支链淀粉含量高D、以上全选答案：D9 .黄曲霉生长较快,培养10-14天后,直径为()cm0Av2-3B、5-6Cx6-7Dx1-2答案：C10 .以下不属于白酒中的杂异味的是0。Av臭B、苹果香C、辣D、油11 .晾堂操作中，上堆温度要做到()oA、逐排降低B、逐排升高C、保持一致Dv随意答案：A12 .
3、酵母发酵过程中总酯的生成量以()C时为最高,并随温度升高而下降,所以低温发酵产酯多。A、28Bv32C、38D、42答案：A13 .制获曲的原料薪皮，既是()，又是氮源。A、碳源B、脂类来源C、酸类来源D、酶类来源答案：A14 .降度用水处理时活性炭用量通常为()(WV)oA、O.1%-0.2%B、O.4%-0.5%答案：A15 .上甑接酒关键控制点是()。A、上甑汽压B、上甑方式C、地锅水、接酒汽压D、以上全选答案：D16 .各大名优酒一般以为O主作为白酒生产原料,搭配适量的玉米、大米等。A、小麦Bx豌豆C、高梁Dv大豆答案：C17 .大曲生产中常遇到的污染杂菌,称之为“水毛”的是0。Av青
4、霉B、木霉C、曲霉Dv毛霉答案：D18 .乳酸乙酯随着微分增加而急剧上升,酒尾含量大于酒头。倍。Bv18C、22Dv27答案：A19 .乳酸菌属于()菌。A、酵母B、霉G细Dv真答案：C20 .玉冰烧酒成品酒的酒精体积分数仅为(),是我国传统蒸播白酒中酒精含量最低的白酒品种。Av20-25Bx25-27C、 28-30D、 31-32答案：D21 .食品卫生法规定食品生产经营过程中应有0设施。Av防尘、防蝇、防鼠Bv防螳、防蝇、防鼠C、防潮、防蝇、防鼠Dv防蚊、防蝇、防鼠答案：A22 .在本企业范围内组织实施的是O。Av企业标准B、行业标准Cv地方标准D、国家标准答案：A23 .一般在()年以
5、上的窖龄,能产出优质酒的窖池,称做老窖。Av15Bx20C、25D、30答案：B24 .调味酒的用量一般不超过()。Ax0.1B、0.3C、1D、3答案：B25 .随着水分的挥发，曲中物质的形成,此时曲堆品温开始下降,当曲块含水量在()%以内时,就开始进入后火生香期。C、25Dv30答案：B26 .泥池窗户须0,保持泥池通风透气。A、上班时间开启B、长期开启C、下班时间关闭D、长期关闭答案：B27 .酸性蛋白酶适宜温度范围为30-55oC,最适作用温度为(),超过55酶活力急剧下降。A、31-35Bx35-45Cx45-50D、50-55答案：D28 .单宁类物质可发酵生成0。Av多芬类Bv高
6、级醇C、有机酸D、胺类答案：A29 .白酒超过O%Vo1.被视为烈性酒。Av43B、44Cx45Dx46答案：A30 .茅台酒大曲贮存()天可以投入使用。A、100Bx60C、180Dv120答案：C31 .上甑前,地锅水需要加至()。Av70Cnl处B、没过盘肠C、溢水口处Dv甑篦答案：C32 .桂林三花白酒是用()为原料酿造,原料单一。C、大米Dx玉米答案：C33 .世界上著名的蒸僧酒均采用()蒸播设备进行蒸播。Ax壶式Bx塔式Cx板式Dv甑桶式答案：A34 .一般浓香型白酒要求己酸乙酯为丁酸乙酯含量的。倍。Av1-2Bx2-4Cx4-8Dx8-15答案：D35 .大曲样品一律从仓库内已储
7、存()个月成品曲中抽取。Av1Bx1-3C、3-6D、6-9答案：C36 .大曲中的细菌主要是球菌和杆菌两种类型,最多的是()oAx己酸菌B丁酸菌Cv丙酸菌Dv乳酸菌答案：D37 .云花大如米粒,互相重叠,布满液面,存留时间较久,约()s,酒精体积分数在46%时最为明显。Ax1Bv2C、3Dv4答案：B38 .董酒小曲的原料为()，加入中药95味。A、小麦Bx大麦Cx大米D款皮答案：C39 .撒曲时曲撮口离地的高度应O。A45cmCv50cmD、0.12Mpa,30minB、0.12Mpa,30minG0.12Mpa,30minD、0.10Mpa,25min答案：B101 .桂林三花酒目前采用
8、蒸僧釜,900kg大米原料,共得醪液为4m3,只需()h即可蒸播完毕。Ax0.5Bv1C、1.5Dv2102 .包装物或包装容器最大表面积大于20cm2时,强制标的文字、符号、数字的高度不得小于()mm。Av1Bx1.2C、1.8Dv2答案：C103 .测量准确度可以()。A、定量描述测量结果的准确程度,如准确度为1%Bx定性描述测量结果的准确程度,如准确度较高C、定量说明测量结果与已知参考值之间的一致程度D、描述测量值之间的分散程度答案：B104 .白酒在贮存过程中,造成主要酯类含量减少的原因是发生了0反应。A、水解Bv氧化C、还原Dv中和答案：A105 .蒸储酒及配制酒卫生标准GB2757
9、-81规定以谷类为原料酒的铅含量(mg1.,以Pb计)小于等于0。B、2C、3D、4答案：A106 .白酒中多元醇的甜味是随醇基的0。Av增加而增加B、增加而降低C、减少而增加Dv减少而减少答案：A107 .酵母生长最适宜温度为0C。A、 25-28B、 28-30C、 30-32D、 32-34答案：B108 .随着蒸播时间的延长,其含量随之升高的是()oAx杂醇油B、总酸C、醛109 .每公斤茅台酒耗用的原料比例为()。A、高粱:小麦=2.6:2.4B、高粱:小麦二3:2G高粱:小麦=2.4:2.6D、高粱:小麦二2:3答案：C110 .以下不属于大曲在发酵过程中的作用的是0。A、提供菌源
10、B、糖化发酵C、增加产酒D、生香作用答案：C111 .企业的生产管理是以()为对象的计划、组织、领导、控制活动。A、生产产品B、提供服务C、销售产品D、生产产品或提供服务的生产过程答案：D112 .以下不是白酒中呈苦味的物质是0。Ax糠醛B、乳酸乙酯C、丁酸乙酯D、杂醇油答案：C113 .对于带有大量载体的活性干酵母,则由于载体中含有一定的营养物质,用自来水复水活化时,一般以()左右为宜。AvIo-15分钟Bx30分钟G2小时Dv2-4小时答案：B114 .活性干酵母在款曲白酒发酵工艺上的用量是()。Ax0.5-0.8Bx1-1.2Cv0.8-1.0D、1.2-1.5答案：B115 .以茅台酒
11、为代表的酱香型白酒生产工艺中，一轮次入窖糟酷化验水分应为()。A、37%-40%Bx39%-41%Cx40%-44%Dx45%-49%答案：C116 .在茅台酒生产过程中,生产80吨半成品酒,高粱的耗用计划应为()吨。A、160B、192C、208D、240答案：B117 .大曲水分应控制在()%以下。Av10Bx11C、12D、13答案：C118 .生活饮用水卫生标准PH值的要求是0。Av6-9Bx6-8G6.5-8.5Dx5-7答案：C119 .在大曲酱香型白酒生产工艺中,蒸僧后的原酒其特点:香浓,味醇,酒体较丰满、邪杂味少,该原酒是()。Av回沙酒B、小回酒G大回酒D、碎沙酒答案：C12
12、0 .耐高温活性干酵母一般指()(以上仍能正常发酵的酵母菌株。A、30Bv35Cv40D、45答案：C121 .纯种根霉曲用量只需()即可。A、0.3%-0.5%Bv3%-5%G5%-8%Dv10%答案：A122 .茅台酒下、造沙收糟时尾酒用量占高粱量的O。A、 5-6%B、 4-5%G2-3%D、1-2%答案：C123 .堆积发酵时间最长不超过。天。A、12Bv13C、14Dv15答案：A124 .在窖内实际测量,普通4天正常发酵的数曲酒醋,每生成1%酒精,大约升温()oAv1.5Bx2.5C、3.5Dx4.5答案：D125 .茅台酒生产的各轮次酒中，()酒的酒精浓度最高。A、一轮次Bv二轮
13、次C、五轮次Dv七轮次答案：A126 .单宁含量过多能抑制酵母发酵,在开大气蒸播时会被带入酒中，使酒带()味。Av酸B、甜答案：C127 .下沙母糟的用量为高粱量的()。A、 5-7%B、 5-8%Cv8-11%D、7-10%答案：D128 .五粮液酒封窖的窖皮泥厚度不低于OCm。Av3Bx5C、10D、15答案：C129 .清香型白酒的主体香成份是0。Av乙酸乙酯B、丁酸乙酯G乳酸乙酯Dv醋酸乙酯答案：A130 .窖底泥外观正常,泥质较绵软,可踩出脚印深0Cm左右,为活性较好的窖底。Ax0.5Dv2答案：B131 .川法小曲的摘酒温度要控制在()C左右。Av20Bx25C、30D、35答案：
14、C132 .传统酱香型大曲酒以为()贮存容器。A、不锈钢Bv木桶C、陶坛D、猪血桑皮纸糊的容器答案：C133 .以下不是白酒中涩味的主要物质的是0。Av乙酸B、乳酸乙酯C、单宁Dv糠醛答案：A134 .西凤酒一年为一个生产周期。第一年9月立窖,第二年()月挑窖。Bv7Cv8Dv9答案：A135 .曲粉颗粒直径大于()时,要及时更换磨曲机筛片。A、3mmBx4mmCx5mmDx6mm答案：A136 .茅台酒制曲生产中,母曲的使用原则是O。Av夏天多用，冬天少用Bv夏天少用，冬天多用C、夏季冬季使用量相同D、夏天不用，冬天多用答案：B137 .品酒室内清洁整齐,无异杂气味,空气新鲜,光线充足,以恒
15、温()C为宜。A、10-15Bx15-20C、20-25答案：B138 .大曲生产中采用的是多种菌。发酵法。A、控制Bv培养Cv选择Dv自然答案：D139 .高梁壳中的单宁含量在()以上。Av1%Bx1.5%C、2%D、3%答案：C140 .通风制曲适宜于。微生物的培养。Av好气性B、厌氧性C、兼性厌氧性D、耐氧性答案：A141 .影响蒸粮效果的关键因素有()。A、润粮效果B、上甑、糊化汽压C、上甑方式、蒸粮时间D、以上全选答案：D142 .己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最适温度为()C。Av25-28Bx28-30C、30-32Dv32-34答案：D143 .茅台酒高温大曲中黄曲比例为()以上
16、。A、60%Bx70%C、80%D、90%答案：C144 .从淀粉生成糖,再由糖生成酒精这一生物化学反应过程的完成,只需多()天。Av10Bx20C、30Dv40145 .浓香型白酒的醇酯比为()以下。Bx1:4C、1:5D、1:6答案：D146 .小曲、数曲等制作温度大多在()C以下。Av30Bs40C、50D、60答案：B147 .下列微生物中不属于霉菌的是()。Av酵母Bv根霉C、曲霉Dv木霉答案：A148 .每仓允许使用量水的数量是小麦量的()oAv0.4-1.2%B、0.5-1.1%Cv0.5-1.0%答案：C149 .无菌室面积不宜过大,约()m2即可,高2.5米左右。Av3-4B
17、、4-5C、5-6D、6-7答案：B150 .酒精发酵属于厌氧过程，()环境为酒精的产生和香味物质的形成提供了条件。Av窖内发酵B、堆积发酵C、摊晾D、拌曲答案：A151 .葡萄酒和酒精度超过()%v。I的其他饮料酒可免除标示保质期。A、5B、10C、20D、30答案：B152 .大曲储存时严格控制成曲水分在0%以下,防止反潮。Av11C、13D、14答案：B153 .无菌室使用前必须打开无菌室的紫外灯辐照灭菌()分钟以上,并且同时打开超净台进行吹风。A、20Bv30Cv40Dv60答案：B154 .酒精含量在()%VO1.以上的白酒称为高度白酒。Av45B、50C、55Dv60答案：B155
18、 .泸州老窖酒发酵期在45-60天的,发酵升酸幅度在0左右为正常。A、0.5Bv1.0C、1.5D、2.0156 .原辅料“三级检验”是指0、车间检验、班组检验。A、公司检验Bv国家检验C、粮食局检验Dv农民检验答案：A157 .地锅水的添加要求是()。A、与盘肠持平B、与溢水口持平C、盘肠与溢水口之间Dv于溢水口答案：B158 .茅台酒封窖泥厚度,遵循()的原则。Ax5-8cm,冬厚夏薄Bx5-8cm,冬薄夏厚G570cm,冬厚夏薄D、570cm,冬薄夏厚答案：B159 .摊晾拌曲的关键控制点不包括()。A、粮(酷)曲均匀性B、操作工具C、起上堆温度D、溶氧性、摊晾时间答案：B160 .现使
19、用的硬度单位为mmol1.,1mmoI1.=9d00Av1Bv2C、2.84Dv2.48答案：C161 .配料比例为小麦:大麦:豌豆二()oA、6:3:1Bv6:3:2C、 5:4:1D、 5:3:2答案：A162 .两次润粮应间隔()以上。A、3hBx4hC、6hDx5.5h答案：B163 .第三届全国评酒会评出国家优质酒0。A、9种B、18种C、27种D、32种答案：B164嗜温微生物指最适应温度在O的微生物。A、 15-20CB、 20-25CG25-37CDv28-40C答案：C165 .血球计数板计数室的容积为()M3。A、0.01Bx0.1C、1Dv10答案：B166 .职业化是职
20、业人在现代职场应具备的基本素质和工作要求,其核心是()oA、对职业道德和职业才能的重视B、职业化技能的培训C、职业化行为规范的遵守D、职业道德的培训和内化167 .制曲装完仓后,量水用量是小麦量的()。A、 5-7%B、 2-4%G0.5-1%D、1-2%答案：C168 .白酒中的四大酯类,其中大量富集于酒尾中的是()。A、乙酸乙酯B、丁酸乙酯C、己酸乙酯D、乳酸乙酯答案：D169 .对于添加保护剂不带载体的高活性酿酒干酵母水分含量在()左右,带载体的酿酒活性干酵母7%-10%oAv3B、4Cx5D、6答案：C170 .制曲拌曲水分在()%左右为宜。Av30Dv40答案：C171 .白酒中组分
21、含量最多的是乙醇和水，占总量的0左右。Ax98%B、93%Cv96%Dx97%答案：A172 .清香型秋曲白酒一般入池温度应在()C之间,根据气温、淀粉浓度、操作方法的不同而异。A、25-35Bv10-18C、13-17Dv15-25答案：D173 .嗜热微生物最适温度在()左右的微生物。A、50B、55C、60D、45174 .超净台由专业厂生产,有单人或双人操作2种,可按需选购。其气流速度为()A、0.1-0.3B、0.2-0.4Cv0.3-0.5D、0.4-0.6答案：C175 .以董酒为代表的董型白酒特征性成分的“三高一低”是指()。Av乳酸乙酯含量高、高级醇含量高、总酸含量高、丁酸乙
22、酯含量低B、丁酸乙酯含量高、高级醇含量高、总酸含量高、乳酸乙酯含量低C、D、乙酸乙酯含量高、高级醇含量高、总酸含量高、丁酸乙酯含量低己酸乙酯含量高、高级醇含量高、总酸含量高、乳酸乙酯含量低答案：B176 .我国大曲白酒的发酵类型为()oA、单式发酵Bx单行复式发酵C、平行复式发酵D、以上都不是答案：C177 .世界蒸僧酒的酒度大多在40%Vo1.左右,如酒度超过()Vo1.则被视为烈性酒。A、42D、45答案：B178 .润粮前对高粱的检查项目有O。Av重量B、色泽C、净度、气味D、以上全选答案：D179 .纤维素酶应用于白酒生产中,可提高白酒的出酒率,最高可提高()。Av7.05B、8.05
23、Cv9.05D、10.05答案：C180 .舌尖是()的敏感区。Av苦味Bv甜味C、咸味Dv酸味181 .我国酶制剂的生产始于20世纪60年代,但在酿酒工业中的推广使用则是从()年代初开始的。A、60B、70Cv80D、90答案：C182 .每仓曲允许小麦最大使用量是()吨。Ax9.5B、10Cx9D、10.5答案：B183 .秋曲白酒发酵时间较短,发酵期仅3-5天。出池酒精浓度一般为()左右。Av3-4B、4-5C、5-6D、6-7答案：C184 .高温曲的最高品温为()C,一般地酱香型大曲酒都使用高温制曲,也有部分浓香型酒使用高温曲。C、 60-65Dv65-70答案：C185 .丁酸菌用
24、碘液染色呈()色。Ax红B、蓝C、黄Dv紫答案：B186 .下列影响企业发展的根本因素是0。Av产品质量因素B、企业知名度C、人才因素Dv国家政策答案：C187 .粉碎后的生原料,在茅台酒生产中称为()oA、沙B、楂C、修D、糯188 .茅台酒生产中酵母菌主要来源于O。Ax大曲B、空气C、脚上Dv土壤答案：B189 .蒸粮计时是从。开始计算。Ax盖好锅盖B、牛尾出汽C、牛尾来水D、安好过汽管答案：C190 .以茅台酒为代表的大曲酱香型白酒生产工艺中，加()的作用是抑制有害菌的繁殖和可以促进淀粉酶及酒化酶的活性,以利发酵。Av尾酒B、量水C、母糟Dv谷壳答案：A191 .一般细菌在曲坯中水分下降
25、到()以下时,很难生长。Av30Dv40答案：B192 .茅台系列酒上甑时上甑汽压的要求为()。A、小于等于0.08MpaB、小于等于0.15MpaG大于等于0.12MPaDx大于等于0.25MPa答案：B193 .铅是一种毒性很强的金属,含量0.04g即能引起急性中毒，Og可以致死。A、2B、20C、30D、50答案：B194 .大曲在用于生产前要经过粉碎,曲粉的粉碎程度以通过20目筛的占0%为宜。Ax50B、60C、70D、80答案：C195 .若复水活化液为自来水,活性干酵母复水0后应立即投入使用。A、Io-15分钟Bx30分钟G2小时Dv2-4小时答案：A196 .使用不当,容易造成产
26、品本身损坏或者可能危及人身、财产安全的产品,应当有()或者中文警示说明。Ax警示标志Bv质量标识C、质量合格证明D、失效日期答案：A197 .白酒工业中常用的酵母菌的繁殖方式多为0。A、细胞分裂B、芽殖C、有性繁殖D、无性繁殖答案：B198 .枯草杆菌的菌落特征是:在固体培养基上菌落圆形,较0,呈乳白色,表面干燥,不透明,边缘整齐。C、薄D、适中答案：C199 .江津酒发酵周期短,一般为()天发酵；Av1Bx3Cx5D、7答案：C200 .九江双蒸酒斋酒存放()天澄清后,放入存有经老陈处理的肥猪肉大缸内浸泡,泡肉时间为一个月左右。A、1-3Bv3-5C、5-7Dv7-10答案：D201 .干曲
27、贮存要随时检查,发现曲块温度升高,须及时()。A、转移仓内曲块Bv向干曲仓内鼓风C、开启窗通风Dv开仓磨曲202 .谷壳使用前,需要清蒸0分钟。Ax10-30Bv10-20C、15-20Dv30-40答案：B203 .踩曲要做到()。Ax四边紧中间紧B、四边松中间紧C、四边紧中间略松D、四边松中间略松答案：C204 .大清花花大如黄豆,整齐一致,清亮透明,消失极快。酒精体积分数在0%之间,以76.5%-82%最明显。A、65-85Bx65-76G65-82D、 76-82答案：C205 .中华人民共和国食品安全法于()正式实施。Av2009年2月28日Bx2009年3月15日C、2009年5月
28、1日D、2009年6月1日；答案：D206 .米香型白酒是以大米为原料,采用药小曲半固态发酵法,前期是固态,主要进行培菌和糖化过程,时间为20-24h,后期为半液态发酵,发酵期约()天,再经蒸播而制成的。Av3Bx5C、7D、11答案：C207 .慢火蒸播的酒,优品率高,总酯比快火蒸储高()。A、5.5Bx6.6C、7.7Dx8.8答案：C208 .曲霉培养的最终目的是使其生成最多量的酶类,所以培养时间的确定大多是根据曲料酶活力的高峰期来确定的(根霉曲除外)，出曲时间一般为()小时。A、 24-32B、 32-40C、40-48Ds48-56答案：C209 .我国使用纯种制裁曲技术,是0年代由
29、日本传入的。A、30B、40C、50Dv60答案：B210 .基酒在陶坛中贮存时,酒面与坛口须留的距离()。Ax5-1OcmB、 10-15cmC、 15-20cmDv20-25cm答案：B211 .浓香型剑南春、泸州特曲、五粮液的乳酸乙酯和己酸乙酯的比值都在()以下。A、0.5B、0.8C、1Dv1.5答案：B212 .产品质量法规定,拒绝接受依法进行的产品质量监督检查的行为,给予警告，OoA、吊销营业执照B、责令停止生产、销售C、责令停止整顿D、责令改正答案：D213 .茅台酒制曲生产中,拌曲配料工序,拌料后水分含量为()。A、 37-40%B、 36-40%G35-38%D、41-45%答案：A214 .生料酿酒为了控制杂菌和加速生淀粉的糖化,
