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1、2024年营养配餐员（四级）理论考试题库大全一下（判断题汇总）判断题1 .（）当蟹体变质时蟹黄成凝固状。A、正确B、错误答案：B2 .虾皮含钙量特别高，可使血压下降，并能预防脑血栓、脑溢血等疾病,是未晒的最好食品之一。*A、正确B、错误答案：B3 .职业道德是职业特点在职业活动中的具体化。*A、正确B、错误答案：A4 .海参的种类繁多，我国沿海有60余种，常见品种有刺参（灰参）梅花参、方刺参、大乌参等。*A、正确B、错误5 .饮食宜忌要随个人口感而变化。()A、正确B、错误答案：B6 .营养素的产能系数又称为燃烧热值。*A、正确B、错误答案：B7 .()加工后的鲜活原料在零度环境中可以保存10
2、天A、正确B、错误答案：A&()温水面坯具有色泽洁白、韧性强的特点。A、正确B、错误答案：B9 .()苦杏仁中含有苦杏仁甘,在体内水解释放出氢氨酸而引起中毒。A、正确B、错误答案：A10 .()在加热中,维生素的损失是不容忽视的,由于它们可以直接被消化通常能生吃的,只要卫生条件能满足,就尽可能生吃,即使加热也应快速加热。A、正确B、错误答案：A11()多数鱼鳏能食用,不应除去A、正确B、错误答案：A12彳微生物危害是食品安全的最大危害。()A、正确B、错误答案：A13 .()甘薯既能制作主食,与其他粉搀和制作点又能做菜。A、正确B、错误答案：A14 .一般制作年糕、汤团时选用水磨粉，因其粉质细
3、腻，吃口好。*A、正确B、错误答案：A15 .豆烧牛肉、罗宋汤是著名的法国大餐。()A、正确答案：B16 .()谷类原料的蛋白质营养价值较高。A、正确B、错误答案：B17 .()煮发:把净料放入水中,加热煮沸,使之涨发。A、正确B、错误答案：B18 .河豚鱼中毒潜伏期短,因河豚毒素极易吸收,中毒发病急速而剧烈。*A、正确B、错误答案：A19.2007版中国居民膳食指南建议成年人每日至少饮水600M1.()A、正确B、错误答案：B20 .制作热制冷菜时,应注意菜品的颜色,特别是选用酱油、汁等有色调味料时要控制用量,要突出冷菜清淡、味香、色艳的特点A、正确B、错误21 .()餐厅原始销售记录的统计
4、工作需要以每一餐或不同餐厅为单位分别进行。A、正确B、错误答案：A22 .酒饮料中酒精含量被称作酒度，【m/m】表示的是容积百分比的酒度。*A、正确B、错误答案：A23 .我国科学家发现细嚼、生吃萝卜可抗癌。()A、正确B、错误答案：A24 .()水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。A、正确B、错误答案：A25 .慢性病的分类有多种方式，若按照病程可分急发期、稳定期、复发期。*A、正确B、错误答案：B26 .()通常情况下,36V以下的电压不会造成人身伤亡。A、正确B、错误答案：A27 .()包的要求是馅心居中,规格多样,形态符合产品要求。A、正确B、错误答案：B28 .()食品污染是指有害物
5、质进入正常食品的过程。A、正确B、错误答案：A29 .鸡油菌中含有人体所需的8种必须氨基酸。()A、正确B、错误答案：A30 .放养的禽与圈养的禽相比,前者红肌纤维的数量比后者多,其肌纤维的直径也比后者粗。A、正确B、错误答案：B31 .炎热季节要进食温热性食物,以温中、补阳,使身体与外界环境协调。()B、错误答案：B32 .冷水下锅吊汤,将影响动物性食物内部呈味物质的溶出。*A、正确B、错误答案：A33 .蚕豆是生产怪味豆和五香豆的原料。()A、正确B、错误答案：A34 .()可用2%的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。A、正确B、错误答案：A35 .()电流通过人体的部位与触电的危害程度并无关
6、系。A、正确B、错误答案：B36 .羊主要有绵羊和山羊两种，一般绵羊肉膻味较浓，山羊肉膻味较小。*A、正确B、错误37 .米分为糙米、粳米两类。釉米黏性小，出饭率高。粳米质地硬,出饭率低。*A、正确B、错误答案：A38 .()搓形时将面坯搓成拱圆形。A、正确B、错误答案：B39 .()镰刀菌及其毒素主要污染小麦A、正确B、错误答案：A40 .()由于所用刀具和品种要求不同,切的手法动作也多种多样。A、正确B、错误答案：A41 .()我国竹笋以长江和珠江流域分布最多A、正确B、错误答案：A42 .补就是多吃营养品。()B、错误答案：B43 .()小米与糯米掺和可做二米饭、二米粥。A、正确B、错误
7、答案：A44 .()高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅A、正确B、错误答案：A45 .稀奶油是从鲜牛乳中分离出来的密度较小的脂肪和其他成分的混合物。()A、正确B、错误答案：A46 .鲍鱼在加工时一般不去掉鱼鳞。()A、正确B、错误答案：A47 .大豆类蛋白质含量较高,脂肪含量中等,碳水化合物含量较低。*A、正确B、错误48 .每克乙醇可以提供9kcal的能量。*A、正确B、错误答案：B49 .广式面点较多地吸收了西式面点的制作方法,体现了南国风味特色。*A、正确B、错误答案：A50 .()商业从业售货员的货真价实、公平交易是其行业职业道德的具体要求。A、正确B、错误答案：A51
8、.蛋白质在体内完全氧化后,生成尿素、尿酸、肌酊等含氮化合物,通过尿液排出体外。()A、正确B、错误答案：A52 .()中华人民共和国食品卫生法第一章就规定了违反本法要承担的法律责任。A、正确B、错误答案：B53 .()忠于职守就是能够完成自己的任务。A、正确B、错误答案：B54 .()宴会成本核算可借助分类宴会设计标准确定菜点分类和可选择的品种及数量。A、正确B、错误答案：A55 .()采购原料不符合标准,出净率低,容易引起原料实际用量大于标准用量。A、正确B、错误答案：A56 .()蒸汽炉具根据其用途可以分为蒸汽夹层锅和蒸柜两种。A、正确B、错误答案：A57 .食品营养成分的数值常常需要经过
9、修饰后再标在标签上。()A、正确B、错误答案：A58 .()饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。B、错误答案：B59 .()凉拌所用的主料基本上都是动物性的原料。A、正确B、错误答案：B60 .人体经常晒太阳可获得充足的维生素D。()A、正确B、错误答案：A61 .()从清理加工到分割加工都离不开刀工，但对鸭的宰杀、对猪胴体的分割等都不是通过刀工来实现的。A、正确B、错误答案：B62 .因为糖类和脂肪对蛋白质有节约作用,因此在一定程度上可以降低蛋白质的供给水平。*A、正确B、错误答案：B63 .()宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和B、错误答案：A64 .()用流水解冻法解冻的
10、肉在上浆或制馅时要减少水量A、正确B、错误答案：A65 .海参的种类繁多,我国沿海有60余种,常见品种有刺参(灰参)、梅花参、方刺参、大乌参等。*A、正确B、错误答案：A66绍兴加饭酒含葡萄糖的量一般为0.53.0g/100mI,属于干型黄酒。*A、正确B、错误答案：B67 .尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对夕售几个方面A、正确B、错误答案：A68 .道德是人与人之间、个人与社会、个人与自然之间各种关系的行为规范的总和。*A、正确B、错误答案：A69 .()擦拭面点间地面时,应采用前进法。A、正确B、错误答案：B70 .肺主气,心主血脉,肝主筋,脾主肉,肾主
11、骨。()A、正确B、错误答案：A71 .()咸馅原料一般以细碎为好。A、正确B、错误答案：A72 .()调味品用量甚小,无需单独核算A、正确B、错误答案：A73 .()马铃薯的有害成分为龙葵碱。A、正确答案：A74 .()竞争实际上也是劳动生产率的较量。A、正确B、错误答案：A75 .()水粉糊主要是用面粉和水调配而成,淀粉55%,水45%其操92作程序是直接将水与面粉混合,调制均匀,融为一体A、正确B、错误答案：A76 .肌肉中的蛋白质部分水解，其中的肌凝蛋白部分被水解的氨基酸等溶于汤中，使汤呈鲜味。*A、正确B、错误答案：A77 .()净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位A、正确
12、B、错误答案：A78 .步行属于有氧运动。*A、正确答案：A79 .()擀的特点是面剂大小不限,面皮薄厚自如,形态各异。A、正确B、错误答案：A80 .按照中国居民饮食习惯,三餐能量比为3:4:3。*A、正确B、错误答案：A81 .绿菜花具有较强的抗氧化能力，是一种高质量的蔬菜。*A、正确B、错误答案：A82 .天津人爱吃煎饼果子、贴悖悖熬小鱼，喜食海味，鱼虾。*A、正确B、错误答案：B83 .()挂糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉为主,选择时粉料一定要半干,否则调糊时会出现颗粒,不能均匀地包裹在原料地表面A、正确84 .东北人喜欢吃炖菜，如猪肉炖粉条小鸡炖蘑菇等。*A、正确B、错误答案：A85
13、 .()备餐设备是用于烹调前菜点配份使用的设备A、正确B、错误答案：A86 .()紫外线可加速食品中营养素的氧化分解A、正确B、错误答案：A87 .()膳食营养不平衡引起的慢性疾病不属于食源性疾病。A、正确B、错误答案：B88 .美国人对粤菜也情有独钟。()A、正确B、错误答案：A89 .泻即泻实祛邪。()B、错误答案：A90 .()厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。A、正确B、错误答案：B91 .()将干料放入热水中浸泡而不再继续加热,使其慢慢泡发涨大叫温水发A、正确B、错误答案：A92 .新陈代谢包括分解与合成两个方面。*A、正确B、错误答案：A93 .()消化道主要包
14、括口腔、食道、胃和小肠。A、正确B、错误答案：B94 .()正方块和长方块都是依据原料的大小确定料形的厚度。A、正确95 .()酸奶保留了牛奶原有的全部营养成分。A、正确B、错误答案：A96 .()经泡发洗净后，有些食用菌类须剪去菌根切碎使用。A、正确B、错误答案：A97 .()凉拌所用的主料基本生都是植物性的原料,如蔬菜中的大白菜、洋白菜、芹菜、菠菜、黄瓜、猪蹄、蒜苔、肘子、鸡腿、藕以及豆腐、粉皮等豆制品A、正确B、错误答案：A98 .()口腔中只进行食物的机械性消化A、正确B、错误答案：A99 .咸味能软坚散结,也能清泄、燥湿。*A、正确100()用手和少量化学膨松面坯时,要采用复叠的手法
15、,否则面坯容易上劲、泻油。A、正确B、错误答案：A101 .人体能量供耗不平衡肯定会导致肥胖。()A、正确B、错误答案：B102 .()对有些鱼类,如黑鱼、鳏鱼等,因鱼鳏较软,可用手挖除去。A、正确B、错误答案：B103 .()婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。A、正确B、错误答案：B104 .()细菌性食物中毒是指因摄入被致病菌或其毒素污染的食物引起的急性中毒A、正确105 .高档原料的脱水保存是经济、方便、有效的保存方法。()A、正确B、错误答案：A106 .沟通时，要学会分析听话者,要了解听话者的需求、类型和个性。*A、正确B、错误答案：A107 .贝类的主要呈味成分为琥珀酸及其钠盐，琥珀酸
16、在贝类中含量很高。*A、正确B、错误答案：A108 .()操作面点加工设备的人员都必须经过培训,掌握安全操作方法。A、正确B、错误答案：A109 .()职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征A、正确110 .食品中有毒、有害物质对人体的危害包括生物性危害、化学性危害、物理性危害。*A、正确B、错误答案：AIl1.可耐受最高摄入量是营养素每日摄入量的安全上限。*A、正确B、错误答案：A112 .调味分为加热前调味、加热中调味和加热后调味三个阶段。*A、正确B、错误答案：A113 .钾主要在胃被吸收，经体内代谢利用后从尿道和汗腺排出。*A、正确B、错误答案
17、：B114 .宴会营养食谱的设计,要以科学合理的营养搭配为主要目标,也要以客人的就餐标准为依据。（）A、正确115 .()四川泡菜的卤汁主要用料为盐、花椒、白酒、干辣椒、红糖等加水熬成,放入特殊盛器泡菜坛里,其酸味来自于生成的醋酸。A、正确B、错误答案：B116 .维生素D具有激素的功能。()A、正确B、错误答案：A117 .()食源性疾病包括食物中毒A、正确B、错误答案：A118 .()饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所A、正确B、错误答案：A119 .由于东北地区寒冷,所以东北人口重，因此高血压的发病率较高。()A、正确B、错误答案：A120 .()个人卫生总体要求之一为男不留胡须
18、,女不染指甲。A、正确B、错误答案：A121 .()调制面坯时,如果化学膨松剂需要用水化开再用,则应使用热水溶解。A、正确B、错误答案：B122 .海胆主要以雌性海胆的卵黄供食用,营养丰富。()A、正确B、错误答案：A123 .()矶、碱、盐面团需用调拌等手法将面调制而成。A、正确B、错误答案：B124 .()人体每天可通过肾脏、肠道、皮肤与肺等途径排出水分)从清理加工到分割加工都离不开刀工,但7寸鸭的宰杀、对猪胴体的分割等都不是通过刀工来实现的。A、正确B、错误答案：A125 .()辅助性拍粉是指先拍粉后挂糊，即在原料表面先拍上一层干淀粉后,在油炸或油煎,主要用于一些水分含量较多、外表比较光
19、滑的原料A、正确B、错误答案：A126.食盐的过量摄入,是引起冠心病的主要原因之一。*A、正确B、错误答案：B127 .桂圆除对全身有补益作用外，对脑细胞特别有益，能增强记忆、消除疲劳。*A、正确B、错误答案：A128 .()冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用凉开水冲洗。A、正确B、错误答案：A129 .新加坡人喜吃四川菜和西餐。()A、正确B、错误答案：B130 .()调制好的马拉糕糕浆,必须长时间醒面。B、错误答案：B131 .营养配餐员职业守则对从事营养配餐员职业的人员的职业目标进行了要求。*A、正确B、错误答案：B132 .干豆类及制品的食物类编号是02。*A、正确B、错误答案：A1
20、33 .()预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。A、正确B、错误答案：A134 .一些食品经脱水干制后,保存期可以延长。*A、正确B、错误答案：A135 .()铁是人体内含量最多的一种必需微量元素A、正确答案：A136 .饮食宜忌要随四季气温而变化,因此寒凉季节要少吃寒凉性食品。()A、正确B、错误答案：A137 .美国政府在1996年公布了平衡膳食宝塔，向东方膳食结构靠拢。()A、正确B、错误答案：B138 .()口腔中可进行食物的机械性和化学性消化A、正确B、错误答案：A139 .()防治蜂螂的原则是:搞好厨房、餐厅、仓库的室内卫生,经常进行搬家式大扫除。A、正确B、错误答案：A14
21、0 .成本核算是企业进行经营活动实现润的重要环节。()A、正确141 .蛋白质在体内完全氧化后，生成尿素、尿酸、肌酊等含氮化合物，通过尿液排出体外。*A、正确B、错误答案：B142 .宴会菜点丰富,营养含量高,菜单设计重点应是保证各种微量元素的供给,而不是三大产能营养素之间的平衡。A、正确B、错误答案：B143 .()烙主要适用于各种饼类品种的制作。A、正确B、错误答案：A144 .()用蔬菜做生馅时,要求剁碎后加入调味料,挤去水分使用。A、正确B、错误答案：B145 .()和面机的工作效率比手工操作高3倍。A、正确146 .()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基
22、本要求A、正确B、错误答案：A147 .三大产能营养素的相互关系，也体现在蛋白质对碳水化合物的节省作用。*A、正确B、错误答案：B148 .()皮肤在翼部形成皮肤褶,称为鹿皮。A、正确B、错误答案：B149 .淡水虾以明虾最为有名。*A、正确B、错误答案：B150 .热病及阴虚火旺的人忌食寒性食物。()A、正确B、错误151 .虫鼠害是具有专一性、寄生性的,不在食物中繁殖,但能残存很长时间的生物性危害。*A、正确B、错误答案：B152 .反季节材料菜给人以新鲜感、勘微感,能起到活跃宴会气氛的作用。()A、正确B、错误答案：A153 .()职业道德独立于企业文化之外,具有自律、导向、整合、激励等
23、到功能A、正确B、错误答案：A154 .()宴会成本核算可借助分类宴会设计标准确定菜点分类和可选30择的品种及数量。A、正确B、错误答案：A155 .()放养的禽与圈养的禽相比,前者红肌纤维的数量比后者多,其肌纤维的直径也比后者粗。A、正确答案：B156 .()中餐中使用的菜墩以塑料的为最佳,既清洁又美观。A、正确B、错误答案：B157 .碱中毒的症状有呕吐、心慌、尿黄、上火、厌食、乏力等。*A、正确B、错误答案：B158 .()当蟹体变质时蟹黄成凝固状。A、正确B、错误答案：B159 .人体体液属于弱酸性。*A、正确B、错误答案：B160 .()卷可分为单卷法和双卷法两种。A、正确B、错误答
24、案：A161 .饮食应合理利用五味,避免因过分偏嗜而发生疾病。()A、正确B、错误答案：A162 .()切割成型的原料必须符合菜肴的烹调要求、品种多样化和食用方便的要求。A、正确B、错误答案：A163 .()产品生命周期按照顺序依次为导入期、成熟期、成长期和衰退期。A、正确B、错误答案：B164 .人体基础能量消耗又称为基础代谢。*A、正确B、错误答案：A165 .建议成年人每天进行累计相当于步行6000步以上的身体活动,如果身体条件允许,最好进行30分钟中等强度的运动。*A、正确B、错误答案：A166 .()家禽的胸肌最发达,其重量可占全身肌肉的40以下。B、错误答案：B167 .()高档餐
25、厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。A、正确B、错误答案：A168 .宴会菜单要照顾到应季原材料和反季原材料菜肴的安排。()A、正确B、错误答案：A169 .食物交换份法是将已计算好的、所含营养素类似的常用食品进行互换，灵活地组织营养平衡的餐食的配餐方法。*A、正确B、错误答案：A170 .大豆类食物每食物交换份可以提供约5g的蛋白质。*A、正确B、错误答案：B171 .()海参制馅心时,一般应洗去海参肠子,洗净泥沙,切小丁。A、正确答案：A172 .()凡不适用煮发、炳发的干料,或者煮房后仍不能发透,而再继续煮炳又无法保持原料的特定形态的,均可采用泡发A、正确B、错误答案：A173 .
26、()易引起沙门氏属食物中毒的食物是海产品。A、正确B、错误答案：B174 .()餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务,其质量的好坏,决定着企业的能力和文化A、正确B、错误答案：A175 .()从清理加工到分割加工都离不开刀工,但对鸭的宰杀、对猪胴体的分割等都不是通过刀工来实现的。A、正确B、错误答案：B176 .鱼类通常采用低温法或食盐法进行保鲜。*B、错误答案：A177 .宴会的标准略高于便餐和工作餐,适应于朋友小聚及一般性商务、社交活动A、正确B、错误答案：A178 .在大豆中还含有大豆皂或，可降彳氐血液中胆固醇含量。*A、正确B、错误答案：B179 .()白肌纤维直径较大,单位面积的数量较
27、少,含糖原较多,主要以糖原酵解形式供能。伴随生长速度的提高,白肌纤维的数量减少。A、正确B、错误答案：B180 .一般制作猪肉馅时,通常选用黏性大、吸水力强的颈背肉。*A、正确B、错误答案：B181 .由于冬季气候寒冷,英国人爱吃辣味的食物。()A、正确答案：B182 .()生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模,但对原料采购没有影响。A、正确B、错误答案：B183 .英国人的饮食习惯正朝着有益于健康的方向改变,如增加粮食的摄入,适量吃牛肉、鱼、禽肉等。()A、正确B、错误答案：A184 .()婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。A、正确B、错误答案：A185 .安全级别最高的食品是无公害食品。*A
28、、正确B、错误答案：B186 .()按照生命周期理论,任何一种产品都会进入衰退期A、正确187 .()大豆类原料的蛋白质营养价值较高A、正确B、错误答案：A188 .()口腔中只进行食物的机械性消化。A、正确B、错误答案：B189 .()大型的动物性原料在水中缓慢加热可以使内部的腥膻异味随血水溶出有更多的扩散时间,若开始就用沸水将会使原料外部的蛋白质凝固,形成阻碍,内部的血水将更易排出A、正确B、错误答案：A190 .()白煮与煮的方法一样,是一种特殊的煮法A、正确B、错误答案：A191 .()烤制含糖多成品口感要求酥脆,体积较大的面点品种时,炉温应高一些。A、正确A、正确B、错误答案：A19
29、3 .()由于面点间劳动强度大,工作时允许抽烟解乏。A、正确B、错误答案：B194 .()凡是河豚鱼肌肉都不含毒素。A、正确B、错误答案：B195 .()谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸A、正确B、错误答案：B196 .食养即饮食营养,是通过调节正常的膳食达到养生保健的目的。()A、正确B、错误答案：A197 .()黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是维生素E。B、错误答案：B198 .()双糖不经消化系统,就可以被机体直接吸收和利用。A、正确B、错误答案：B199 .由于宗教原因,大多数欧洲人星期五的正餐经常吃鱼。()A、正确B、错误答案：A200 .多食酸性食物,可帮助消化吸收。()A、正确
30、B、错误答案：B201 .()葱段和熟猪肚改刀时可以采用反斜刀法。A、正确B、错误答案：A202 .某人晚餐需要720kcal的能量则晚餐中碳水化合物应提供能量240kcalo()A、正确A、正确B、错误答案：B204 .()小肠是食物消化吸收的最重要的场所A、正确B、错误答案：A205 .()在厨房范围内,成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。A、正确B、错误答案：A206 .()将干料放入热水中浸泡而不再继续加热,使其慢慢泡发涨大叫温水发。A、正确B、错误答案：B207 .()鸡蛋蛋白属于完全蛋白。A、正确B、错误答案：A208 .一般宴会主食、小吃水果的比例应达到20%以上。()B、错误
31、答案：B209 .阶段性是职业道德的特点之一。*A、正确B、错误答案：B210 .()饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1:1A、正确B、错误答案：A211 .()烤制品的特点是成品一般表面呈金黄色,质地疏松富有弹性,口感香酥可口。A、正确B、错误答案：A212 .()道德是通过权利和义务来调节和协调人们之间的关系的A、正确B、错误答案：A213 .蔬菜是一种易于富集硝酸盐的植物性食物。*A、正确214 .河豚鱼毒性很强的部位是皮肤。()A、正确B、错误答案：B215 .牛奶中的糖类大部分为半学熊,对肠道中的乳酸菌生长比较有利。()A、正确B、错误答案：B216 .调味品单价成本的核算要综合考虑使用调味品的种类和数量A、正确B、错误答案：A217 .()红烧、卤酱的菜品来说,由于先投入咸味,使咸味渗透到原料内部,使原料入味而后加入甜味使卤汁稠浓,所以品尝时一般先感觉甜味后感觉咸味即所谓咸上口,甜收口A、正确B、错误答案：A218 .()当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印A、正确
