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1、2024年营养配餐员资格考核试题及答案一、单项选择题1.职业道德是人们在从事职业活动的过程中形成的一种（）、非强制性的约束机制。A、内在的（正确答案）B、外在的C、中心的D、相辅相成的2 .职业道德的特点包括（）、连续性、实用性及规范性、社会性和时代性。A、阶段性B、科学性C、创新性D、行业性（正确答案）3 .下列关于社会主义职业道德基本特征的说法，不正确的是（）。A、社会主义职业道德是在社会主义道德指导下发展的B、社会主义职业道德是建立在以私有制为主体的经济基础之上的一种社会意识（正确答案）C、不管人们从事何种职业，都是为社会、为人民服务的D、人们不论从事哪种职业，都不仅是为个人谋生4 .（
2、）是为人民服务和集体主义精神的具体表现，是社会主义职业道德一切基本规范的基础。A、爱岗敬业（正确答案）B、诚实守信C、服务群众D、奉献社会5 .由于血压与含O量有关，所以常食虾皮可调节血压。A、磷B、铁C、镁D、钙（正确答案）6,常食熟苹果可治（）。A、冠心病B、脂肪肝C、心脏病D、慢性腹泻（正确答案）7 .因为竹笋含O比较多，尿道、肾、胆结石患者不宜多食。A、粗纤维B、草酸（正确答案）C、蛋白质D、钙8 .常吃（），可帮助维持正常视力和上皮细胞的健康，防治夜盲。A、白菜B、菠菜（正确答案）C、油菜D、蕤菜9 .O具有较强的抗氧化性，是一种高质量的蔬菜。A、花椰菜B、魔芋C、西兰花（正确答案）
3、D、菱白10 .有“热带大豆”之称的是（）。A、豌豆B、刀豆C、蚕豆D、四棱豆（正确答案）I1.萝卜中的O对胃癌、鼻咽癌、子宫颈癌等细胞有抑制作用。A、干扰素诱生剂（正确答案）B、木质素C、芥子油D、维生素E12 .水产品是指水生的具有O的动、植物性原料。A、食用价值B、经济价值（正确答案）C、营养价值D、利用价值13 .蹶鱼加工时要注意，（）上的硬棘具有毒腺,被扎伤后可引起肿痛，甚至发热、畏寒等症，所以加工时，应先去掉。A、尾鳍B、背鳍（正确答案）C、腹鳍D、鳞片14 .海参中提取的海参素，有抑制某些癌细胞生长的作用，对（）导致的痉挛性麻痹有治疗作用。A、神经系统器质性受损B、中风（正确答案
4、）C、感染D、神经元阻断15 .近年来，科学家在玉米中发现（），其保健作用受到重视。A、谷胱甘肽（正确答案）B、氨基酸C、氨肽D、亚油酸16 .大豆中含有的植物性雌激素（），对于更年期女性有重要保健功能。A、异黄酮（正确答案）B、大豆蛋白C、饱和脂肪酸D、磷脂17 .柑橘中的（），能调节人体的新陈代谢。A、有机酸和磷B、磷和铁C、维生素和有机酸（正确答案）D、钙和镁18 .O可以降低胃酸，保护胃黏膜，促进溃疡愈合。A、香蕉（正确答案）B、柑橘C、荔枝D、橙子19 .用（）浸泡菠萝，可是菠萝蛋白酶的活性被破坏，从而避免引起菠萝病的发生。A、糖水B、盐水（正确答案）C、醋水D、碱水20 .龙眼肉却
5、对人体O活性有较强的抑制作用，可减缓人体衰老。A、尼克酸B、降脂酶C、腺喋吟D、黄素蛋白酶（正确答案）21 .按风味不同，酱油可分为辣味酱油、五香酱油、（）、蘑菇酱油等。A、海鲜酱油（正确答案）B、固体酱油C、白酱油D、粉末酱油22 .大豆酱是利用以O为主的微生物作用酿制而成。A、黑曲霉B、米曲霉（正确答案）C、黄曲霉D、赭曲霉23 .食醋的主要成分是（）。A、碳水化合物B、脂肪酸C、醋酸（正确答案）D、甲酸24 .若机体能量供应长期不足，就要动用体内贮藏的（），从而出现体重下降、精神萎靡、皮肤干燥等营养不良的症状。A、蛋白质（正确答案）B、脂肪C、碳水化合物D、维生素A25 .按不同的劳动强
6、度计算每日每千克体重所需能量计算方法是（）。A、根据蛋白质、脂肪、碳水化合物分别占总能量的比例，计算出每日蛋白质、脂肪、糖类需要量B、根据人体标准体重计算C、每日营养素需要量的计算D、所需总能量二标准体重（kg）X每日每千克体重所需能量（正确答案）26 .O是构成蛋白质的基本单位。A、亮氨酸B、氨基酸（正确答案）C、半氨酸D、核甘酸27 .除亚油酸外，人类营养中最重要的必需脂肪酸还有（）。A、花生四烯酸B、赖氨酸C、亚麻酸（正确答案）D、精氨酸28 .碳水化合物是人体最重要的能源物质，每克单糖在体内经氧化可产生OkJ的能量。A、37.6B、36.7C、16.2（正确答案）D、16.529 .半
7、纤维素是由多种糖基组成的一类（），是谷类纤维的主要成分。A、糖原B、双糖（正确答案）C、单糖D、多糖30 .钙的更新速率随年龄的增长而减慢，成年人骨骼需要O年更新一次。A、2B、35（正确答案）C、58D、I（TI231 .O具有减小血浆容积、阻断血管紧张素代偿性升高，从而降低血压的作用。A、镁B、钙C、钠D、钾（正确答案）32 .（）是体内铁的最主要储存形式，约占体内含铁量的72%。A、血红蛋白（正确答案）B、肌红蛋白C、铁血红素D、铁蛋白33 .幼儿缺O会影响生长发育，造成思维迟钝，智力低下或痴呆。A、锌B、铁C、硒D、碘（正确答案）34 .已知缺O会使人味觉减退与厌食，但过量摄入同样损害
8、味觉系统。A、碘B、铁C、锌（正确答案）D、硒35 .胡萝卜素是我国人民膳食中维生素A的重要来源，维生素A又名OoA、硫胺素B、核黄素C、抗坏血酸D、视黄醇（正确答案）36 .（）在自然界含量最多，也最具生物活性。A、生育酚（正确答案）B、B生育酚C、生育酚D、生育酚37 .如果体内O不足，人体的能量代谢受到障碍，就会损伤人的大脑、神经和心脏。A、维生素AB、维生素DC、维生素CD、维生素Bl（正确答案）38 .核黄素是O别称。A、维生素B、维生素BlC、维生素B2（正确答案）D、维生素DE、维生素E39 .维生素E能促进O在肝脏内的储存。A、维生素A（正确答案）B、维生素BlC、维生素CD、
9、维生素D40 .（）需要经过一系列复杂的化学变化，才能被人体消化、吸收、利用或排出。A、微量元素B、矿物质C、维生素D、碳水化合物（正确答案）41 .腮腺分泌的唾液中含有（），可以把食物中的淀粉转变成麦芽糖,部分转化成葡萄糖。A、蛋白酶B、溶菌酶C、淀粉酶（正确答案）D、消化酶42 .（）在小肠内被消化分解为多肽和氨基酸再被吸收。A、蛋白质（正确答案）B、脂肪C、碳水化合物D、维生素C43 .食物在体内经过氧化代谢后，生成（）等离子，使人体PH值下降的食物称为酸性食物。A、S042-（正确答案）B、 Ca2+C、 Mg2+D、Na44.人们应保持每天适量的谷类食物摄入，一般成年人每天摄入O为宜
10、。A、 150g250gB、 200g350gC、250g400g（正确答案）D、 350g500g45 .富含（）膳食对保持身体健康，保持肠道正常功能，提高免疫力,降低患肥胖、糖尿病、高血压等慢性疾病风险具有重要作用。A、豆类B、谷类C、薯类（正确答案）D、鱼类46 .中国居民膳食指南建议每人每天饮奶O或相当量的奶制品。A、200gB、300g（正确答案）C、 400gD、 500g47 .合理安排每日进餐的时间及食量，进餐要（）。A、随时进食B、定时定量（正确答案）C、少食多餐D、节制饮食48 .饮水应（），要主动，不要感到口渴时再喝水。A、随渴随喝B、一次喝足C、保证分量D、少量多次（正
11、确答案）49 .O生产过程中允许限时、限量、限品种使用安全性高的化肥、农药。A、常规食品B、无公害食品C、绿色食品（正确答案）D、有机食品50 .一般禽蛋蛋壳表面受O污染比较严重。A、霉菌B、肉毒杆菌C、链球菌D、沙门氏菌（正确答案）51 .一般来说控制干制品的AW值在O之间更有利于食物的保存。A、080085（正确答案）B、0.9lC、（TO.5D、0.252 .O属于物理性污染。A、霉菌污染B、寄生虫污染C、肉毒杆菌D、重金属（正确答案）53 .食物中毒是指摄入了含有（）、化学性有毒有害物质后所引起的急性或亚急性疾病。A、物理性B、生物性（正确答案）C、细菌性D、毒素性54 .发芽马铃薯中
12、的（）是有毒性成分，食入后可引起中毒。A、胰蛋白酶抑制剂B、皂素C、秋水仙碱D、龙葵素（正确答案）55 .根据食品安全法规定，食品安全法从法律法规支持、执法者依法监督、质量监控者依法监管、（）四个角度切入制定的。A、食品加工者安全加工B、食品包装者依法包装C、消费者自我保护（正确答案）D、生产厂家守法经营56 .获知有关食品安全风险信息后，国务院（）会同有关部门对信息核实后，应当及时调整食品安全风险监测计划。A、农业行政部门B、工商行政部门C、卫生行政部门（正确答案）D、质监行政部门57 .根据食品安全法规定，食品安全国家标准审评委员会由医学、农业、食品、（）等方面的专家以及国务院有关部门的代
13、表组成。A、化学B、烹饪C、卫生D、营养（正确答案）58 .违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处（）五万元以下罚款。A、二千元以上（正确答案）B、三千元以上C、五千元以上D、八千元以上59 .（）营养配餐人员进行市场调查，就是要了解就餐人员的职业、餐饮习俗等，根据情况估算需要的能量和营养素。A、年龄（正确答案）B、机体条件C、工作性质D、工作环境60 .（）是常用的就餐对象调查方法，它包括个别访谈、电话访谈、召开座谈会。A、网络调研B、社区调查C、问卷调查D、访谈调查（正确答案）61 .就餐对象的调查应用的主要手段包括看、（）、听、记。A、讲B、写C、读D、问（正确答案）6
14、2 .沟通是指（）从发送者到接收者的传递和理解的过程。A、语言B、命令C、信号D、信息（正确答案）63 .书面沟通包括备忘录、信件、组织内发行的期刊、布告栏及其他任何传递书面文字或（）的手段。A、信息B、记录C、话语D、符号（正确答案）64 .听话的技巧讲究专注，专注要求我们排除干扰、关注内容、听清全部内容、（）。A、注重本质B、捕捉要点（正确答案）C、抓住细节D、倾听细说65 .沟通时，通常可以把听话者分成（）、浅听型、技术型、积极型四种类型。A、深听型B、漫听型（正确答案）C、淡漠型D、亢奋型66 .慢性病主要包括心脑血管病、糖尿病、（）、肥胖症、精神病等一系列无传染的疾病。A、肠胃疾病B
15、、肝胆疾病C、心肺疾病D、恶性肿瘤（正确答案）67 .慢性病的分类有多种方式，若按照病程可分（）、稳定期、复发期。A、反复期B、致命期C、急发期D、进行期（正确答案）68 .烟熏和泡制的鱼、肉、咸菜中含有较高的（）致癌物质，易导致癌症的发生。A、二甲胺B、氧化二甲胺C、硝酸胺D、亚硝胺类（正确答案）69 .触觉检查用手触及食品，检查其（）、弹性等。A、光洁度B、温度C、形态D、硬度（正确答案）70 .阳气旺盛、内火偏重的人比较适宜选择绿豆、芹菜、梨、冬瓜、西瓜、（）等食物。A、牛肉B、狗肉C、鸡肉D、鸭肉（正确答案）71.中医学理论认为，五味入口，各有所走，各有所病。其中（）禁甘,肺病禁苦。A
16、、肝病B、心病C、脾病D、肾病（正确答案）72 .香油拌（）（开水烫熟），每日吃两次，对高血压、便秘、头痛、目眩等有食疗作用。A、油菜B、香菜C、芹菜D、菠菜(正确答案)73 .()的根、茎、叶和籽都可以药用，性味甘、凉、无毒，有调经、消炎、降压、利尿等作用。A、香菜B、芹菜(正确答案)C、韭菜D、葬菜74 .大葱对()、葡萄球菌有杀灭作用。A、乳酸菌B、沙门氏菌C、链球菌D、痢疾杆菌(正确答案)75 .中医认为，韭菜性味辛温，入肾经，具有()、强腰膝等功能。A、温补脾阳B、温补肾阳(正确答案)C、滋补肾阴D、滋补肺阴76 .大蒜素具有降低()的作用，因而配合香肠、肉类等动物性食物食用，效果更
17、佳。A、血脂(正确答案)B、血色素C、亚硝胺D、血糖77 .现代医学认为，山药所含的()，能扩张血管，改善血液循环。A、腺口票吟B、多巴胺C、皂贰D、黏液蛋白(正确答案)78 .鲜冬笋煮熟切片，以香油、盐、姜、醋拌食，对()有辅助治疗作用。A、热结便秘B、风寒咳嗽C、寒咳哮喘D、热痰咳喘(正确答案)79 .()营养成分独特，除含有蛋白质，多种氨基酸，葡萄糖以及果糖外，还含葡配甘露聚糖。A、冬瓜B、冬笋C、山药D、魔芋(正确答案)80 .干辣椒里所含的()，要超过其它蔬菜的610倍。A、维生素AB、维生素Bl(正确答案)C、维生素B2D、维生素E81 .黄瓜蒂味苦，含()，能激发人体免疫功能，起
18、抗肿瘤作用，故肿瘤病人可食用，有一定治疗价值。A、葫芦素(正确答案)B、多巴胺C、磺胺素D、核黄素82 .()中有一种名为多肽-P的化学物质，被称为植物胰岛素。A、苦瓜B、黄瓜(正确答案)C、菜瓜D、南瓜83 .萝卜中含有丰富的()，能够诱导、刺激细胞产生干扰素。A、木质素B、葫芦素C、干扰素诱生剂(正确答案)D、芥子油84 .胡萝卜中()的前体具有阻止肿瘤形成，减少紫外线对人体的辐射损伤，提高人体的免疫力，延缓人体细胞衰老的功能。A、维生素（正确答案）B2B、维生素AC、维生素DE85 .现代营养学家盛赞为（）“素中之荤”A、黑木耳（正确答案）B、香菇C、金针菇D、平菇86 .马齿尼是罕见的
19、天然高（）食物，进食马齿览可保持血液和细胞内的（）处于正常水平。A、钾（正确答案）B、钙C、钠D、磷87 .华北地区的人口味较重，（）摄入量较高。A、油脂B、食盐（正确答案）C、辣椒D、酱油88 .东北人饮食口味较重，因此（）发病率比较高。A、脂肪肝（正确答案）B、肝硬化C、糖尿病D、高血压89 .上海、江苏、浙江人爱吃大米，一般晚餐习惯吃()。A、米粥B、包子C、米饭(正确答案)D、油条90 .西南地区以大米为主食，面食和()丰富多彩。A、野菜B、小吃(正确答案)C、菜肴D、米食91 .()喜欢吃羊肉泡馍、宽面条。A、甘肃人B、山西人C、陕西人(正确答案)D、宁夏人92 .()饮食习惯具有典
20、型的伊斯兰教清真风格。A、回族人(正确答案)B、藏族C、蒙古族D、傣族93 .维吾尔族人喜食牛、羊肉，禁食（）。A、鸡肉B、鹅肉C、鸽肉（正确答案）D、鸭94 .食物成分表中每一大类食物中根据食物的属性和（）又可分为不同的亚类。A、命名特点B、生长特征C、产地特征D、加工方法（正确答案）95 .食物成分表中类别编码08代表的是（）。A、乳类及制品B、畜肉类及制品（正确答案）C、禽肉类及制品D、蛋类及制品96 .食物成分表中常用一些符号表达数据意义，其中符号“（）”表达的含义是（）。A、不能计算（正确答案）B、估计零值C、微量D、未检测97 .胡萝卜素的国际单位与视黄醇当量间具有转换关系：Iug
21、RE维生素A=O维生素A。A、3.33IU（正确答案）B、IIUC、6IUD、IOIU98 .维生素E的生物活性单位还可用国际单位（）表达。A、AUB、CUC、IU（正确答案）D、UN99 .查食物成分表可知，猪小排的可食部的数值表示为71,则500克该食物的可食部质量为（）。A、 429克B、 471克C、355克（正确答案）D、142克答案解析：500X0.71等于355克。100 .谷类的碳水化合物主要为（）淀粉。A、膳食纤维B、淀粉C、麦芽糖D、糊精（正确答案）101 .大豆的脂肪含量为()15%20%,以不饱和脂肪酸居多。A、 7%9%B、 10%12%C、 12%15%D、15%2
22、0%(正确答案)102 .()缺乏症的发生，往往同食用绿叶蔬菜不足有关。A、维生素B2(正确答案)B、视黄醇C、胡萝卜素D、视黄醇当量103 .辣椒中还含有丰富的()、铁和锌，是一种营养价值较高的植物。A、钠B、钾C、镁D、硒(正确答案)104 .下列菌藻类食物中含碳水化合物量最高的是()。A、蘑菇B、香菇C、银耳(正确答案)D、紫菜105 .水果中含胡萝卜素最高的是()。A、柑(正确答案)B、梨C、柿D、葡萄106 .在禽肉中，（）的蛋白质含量较低。A、鸡肉B、鸭肉（正确答案）C、鹅肉D、鹤鹑肉107 .在畜肉中，（）的脂肪含量最高。A、牛肉B、羊肉C、猪肉（正确答案）D、驴肉108 .（）
23、是肉品呈味的主要成分。A、肌糖B、核糖C、葡萄糖磷酸酯D、三磷酸腺甘（正确答案）109 .蛋类蛋白质中（）和蛋氨酸含量较高。A、亮氨酸B、色氨酸D、胱氨酸110 .鱼类中的碳水化合物含量普遍较低，甚至()中不含碳水化合物。A、鲤鱼(正确答案)B、草鱼C、鲤鱼D、鳗鱼111 .软体动物微量元素的含量以()最为突出，其次是锌的含量。A、碘B、锌C、铁D、硒(正确答案)112 .乌贼类软体动物含量丰富的()。A、鸟甘酸B、谷氨酸C、甘氨酸(正确答案)D、肌氨酸113 .传统上将牛乳蛋白质划分为()和乳清蛋白两类。A、球蛋白B、酪蛋白(正确答案)C、免疫球蛋白D、血清蛋白114 .羊奶中的脂肪球大小仅
24、为牛奶的脂肪球的()，而且大小均一，更容易消化吸收。A、1/2B、1/3（正确答案）1/4D、1/5115.由于羊的饲料中青草比例较大，故而羊奶中的（）含量高于牛奶。A、维生素A（正确答案）B、维生素DED、维生素B2116.优质酱油的总氮含量多在（）之间;氨基酸态氮120.7%。A、0.5%0.8%B、0.8%1.1%C、1.1Q1.3%D、1.3%1.8%（正确答案）117 .味精在碱性条件下受热可发生外消旋化失去鲜味，（）以上加热时分子脱水生成焦性谷氨酸。A、100B、IlOoCC、120（正确答案）D、140118 .菜籽油的脂肪酸中（）含量较高。A、棕桐酸B、花生四烯酸C、油酸D、芥
25、酸（正确答案）119 .蒸储酒的能量主要来自（）。A、甲醇B、乙醇C、蔗糖（正确答案）D、葡萄糖120 .茶叶中的脂肪酸，以（）和亚麻酸含量较多。A、琥珀酸B、亚油酸（正确答案）C、油酸D、麻酸121 .若某人体质指数的数值为24,则表明此人O。A、肥胖B、超重（正确答案）C、重度肥胖D、正常122 .一般来说，骑自行车属于（）。A、力量运动B、屈伸运动C、伸展运动D、有氧运动（正确答案）123 .蛋白质的产能系数为（）。A、4kcalg（正确答案）B、 9kcalgC、 16.7kcalgD、 37.6kcalgE、 40kcalg124 .用以评估一个群体中摄入不足的发生率的参考值是（）。
26、A、RNIB、EAR（正确答案）C、U1.D、AI125 .三类产能营养素在总能量中占有一定的比例，其中碳水化合物约占（）。A、65%70%B、55%65%（正确答案）C、 50%55%D、 45%50%126.某人每日需要240OkCaI的能量，则午餐中脂肪应提供（）能量。A、240kcal（正确答案）B、180kcalC、144kcalD、576kcal127.某人早餐应摄入能量720kcal,则早餐中应供应碳水化合物()。A、108.2g(正确答案)B、20gC、36.OgD、 144.3gE、 128.2g128 .食物交换份法将常用食物归为四类，其中含维生素、矿物质和膳食纤维较为丰富
27、的是()。A、蔬果类食物(正确答案)B、谷薯类食物C、肉蛋类食物D、坚果类食物129 .谷薯类食物每食物交换份的蛋白质为()。A、2g(正确答案)B、5gC、4gD、9gE、8g130 .蔬菜类食物每食物交换份的碳水化合物为()。A、15gB、50gC、17g（正确答案）D、21g131 .水果类食物每食物交换份的碳水化合物为（）。A、15gB、50gC、17gD、21g（正确答案）132 .肉蛋类食物每食物交换份的脂肪为（）。A、4gB、5gC、6g（正确答案）D、7g133 .大豆类食物每食物交换份的蛋白质为（）。A、IgB、5gC、2gD、9g（正确答案）134 .奶类食物每食物交换份的
28、碳水化合物为（）oA、4gB、5gC、6g（正确答案）D、7g135 .坚果类食物每食物交换份的脂肪为（）。A、4gB、5gC、6gD、7g（正确答案）136 .一般以“（）”面点为北味面点的代表。A、京式（正确答案）B、鲁式C、辽式D、晋式137 .制作发糕，一般适宜选用（）。A、上海糯米B、九江油大米（正确答案）C、东北江米D、湖南粳米138 .制作鱼肉馅，一般适宜选择（）。A、鲤鱼B、鲫鱼C、黄鱼D、稣鱼（正确答案）139 .药酒、滋补酒都属于（）。A、勾兑酒B、配制酒（正确答案）C、发酵酒D、蒸谯酒140 .袁枚“煎炒宜盘，汤羹宜碗,参错其间，方觉生辉”的精辟论断，体现了中国菜肴。的特
29、点。A、用料广泛B、讲究盛器（正确答案）C、配料严谨D、选料严格141 .好的菜肴，不仅味道鲜美，营养丰富，而且外形美观，使人赏心悦目。要做到这一点，就必须具有高超的（）。A、调味技术B、烹饪技术C、刀工技术（正确答案）D、翻勺技术142 .切配时应遵循的一般的原则是（），即片配片，丁配丁，丝配丝。A、主料服从辅料B、调料服从主料C、辅料服从调料D、辅料服从主料（正确答案）143 .（）也称砍，主要用于带骨的或坚硬的原料。A、斩B、劈（正确答案）C、切D、片144 .菜肴的质量，不仅与原料的粗细、烹调技术的高低分不开，而且与配菜的（），即菜肴的构成有关。A、数量和价格B、比例和色泽C、口感和触
30、感D、比例和数量（正确答案）145 .“银芽里脊丝”用豆芽与里脊丝搭配，使营养和口感俱佳。它采用是配菜原则是（）。A、嫩配嫩（正确答案）B、软配软C、脆配脆D、韧配韧146 .吊白汤一般采用中火或旺火,使汤保持沸腾状态，促进脂肪的（）oA、分解B、乳化（正确答案）C、扩散D、渗透147 .（）的烹调方法会使维生素受到破坏，并损失部分脂肪，也存在产生致癌物质（苯并花）的问题。A、烧B、炳C、熏(正确答案)D、爆148 .菠菜经过水焯后，可除去较多的()，有利于钙、铁在体内的吸收。A、维生素CB、维生素C、草酸(正确答案)D、叶酸149 .以维生素B2为例，红烧的损失高于()。A、蒸B、炒(正确答
31、案)C、清炖D、煮150 .烹制前将原料用盐、酱油、料酒、糖等调味品调拌或腌渍，这种调味方法称为()。A、辅助调味B、正式调味C、腌渍调味D、基本调味(正确答案)151 .()的烹调，必须加入鲜汤以弥补滋味的不足。A、鸡B、鱼C、海参(正确答案)D、羊肉152 .“五香肉干”有一定的硬度和较强的耐咀嚼性，这是()产生的影响。A、色彩味觉B、化学味觉C、心理味觉D、物理味觉(正确答案)153 .制作五香脱骨扒鸡，需要添加肉桂、丁香等香辛料提高食品香气,这种增香方式被称为()。A、酶促生香B、生物合成C、微生物作用生香D、人工加香(正确答案)154 .我们尝过浓盐水后，立即饮用冷开水，会出现甜味的
32、感觉。这是发生味觉()的结果。A、相消现象B、转化现象(正确答案)C、相乘现象D、对比现象155 .饭菜的()刺激嗅觉，紧随着形象与颜色而来，有些时候，还先于菜肴的形、色出现。A、色B、香（正确答案）C、味D、形156 .食物中蛋白质的互补作用，必须是同时摄入，或是在（）以内分别摄入的食物才能有效。A、IhB、3hC、4h（正确答案）D、5h157 .葡萄酒酒属于（）。A、勾兑酒B、配制酒C、发酵酒（正确答案）D、蒸镭酒158 .黄酒主要用于烹制动物性原料，这是因为黄酒具有（）、香味浓的特点。A、酒精浓度高、含酯量高B、酒精浓度低、含酯量高C、酒精浓度适中，含酯量低（正确答案）D、酒精浓度高、
33、含酯量低二、判断题159 .O营养配餐员职业守则对从事营养配餐员职业的人员的职业目标进行了要求。A、对B、错（正确答案）160 .（）营养配餐员职业守则要求从业人员对消费者平等相待，一视同仁。A、对（正确答案）B、错161 .O因香菇具有提高智力之功效，故又称增智菇A、对B、错（正确答案）162 .O肉类蛋白属完全蛋白质，肉类脂肪以不饱和脂肪酸居多，消化率很高。A、对B、错（正确答案）163 .（）羊主要有绵羊和山羊两种，一般绵羊肉膻味较浓，山羊肉膻味较小。A、对B、错（正确答案）164 .O大枣维生素E的含量极为丰富，为百果之冠，被称为“天然维生素E丸”。A、对B、错（正确答案）165 .（
34、）食盐的主要成分是氯化钾，纯净的食盐中含钾60.60%,含钠39.34%oA、对B、错（正确答案）166 .O蛋白质在体内完全氧化后，生成尿素、尿酸、肌醉等含氮化合物，通过尿液排出体外。A、对B、错（正确答案）167 .（）体力活动包括体力与脑力劳动以及体育活动，这是机体能量消耗的主要部分。A、对（正确答案）B、错168 .（）钠是血浆中的主要阴离子，占阴离子总量的90%以上，对保持细胞外液的水分起主要作用。A、对B、错（正确答案）169 .（）维生素D可帮助钙的吸收，阳光是维生素D最重要的来源。A、对（正确答案）B、错170 .O缺乏维生素C会患坏血病，患者会感到全身乏力，食欲差,毛细血管出
35、血。A、对（正确答案）B、错171 .（）因为糖类和脂肪对蛋白质有节约作用，因此在一定程度上可以降低蛋白质的供给水平。A、对B、错（正确答案）172 .O食物中的脂肪，在胃中被消化后，进入小肠内被吸收。A、对B、错（正确答案）173 .黑木耳具有降低血液黏稠度、减少动脉粥样硬化、抗血栓形成等功能。对（正确答案）错174 .大曲多是以大米为培养基制成的曲。对错（正确答案）175 .脂肪摄入过多是引起肥胖、高血脂、动脉粥样硬化等多种慢性疾病的危险因素之一。对（正确答案）错176 .脂类又叫脂质，是不溶于水而溶于有机溶剂的化合物，其中包括油脂和类脂。对错（正确答案）177 .鱼肉中的脂肪含有多种饱和
36、脂肪酸,具有降胆固醇作用。对错（正确答案）178 .若某人每日午餐需要960kcal的能量,则晚餐中应供应脂肪20go对错（正确答案）179 .人们的口味随季节而发生变化，天气炎热时口味偏重，气候寒冷时口味偏淡、喜辣。对错（正确答案）180 .大枣维生素E的含量极为丰富，为百果之冠,被称为“天然维生素E丸”。对（正确答案）错181 .维生素E有“抗不育维生素”的美称,可用它来防治不育症和习惯性流产。对（正确答案）错182 .韭菜不容易消化,因而不宜多吃。对（正确答案）183 .中医认为苹果性味甘、凉、微酸,食用过多会引起大便秘结、通而不畅。对错（正确答案）184 .华东地区多数地区不爱吃辣椒、
37、生蒜、生葱。对（正确答案）错185 .白酒不含氨基酸。对（正确答案）错186 .一个人从事一种职业只是为了个人谋生。对错（正确答案）187 .用糖水浸泡菠萝，可使菠萝蛋白醯的活性被破坏，从而避免引起菠萝病的发生。对错（正确答案）188 .谷类蛋白质的生物学价值与动物性蛋白质基本相当。对错（正确答案）189 .苹果中含有大量的苹果酸,可使体内的脂肪分解，降低胆固醇,缓解动脉硬化,预防肥胖。对（正确答案）错190 .铁是人体必需微量元素之一,是构成细胞的原料。对（正确答案）错191 .食物交换份法特点是简单、实用、精确，易于操作。对（正确答案）错192 .鱼类通常采用低温法或食盐法进行保鲜。对（正确答案）错
