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1、2024年贵州省西式面点师技能竞赛考试题库(含答案)一、单选题1 .谷类的糊粉层中含()较多。Ax纤维素Bx脂肪C、水Dv淀粉答案：D2 .热爱本职工作，是一切职业道德最基本的()。Av道德修养Bx道德原则C、道德标准D、道德规范答案：B1.16、 1克蛋白质在人体内生理氧化后可提供热量约()千焦。A、16.72Bv18.72Cx26.62D、37.62答案：A4 .拼摆各类甜点时,首先要掌握拼摆的()oAv主次关系Bx色彩搭配关系C、原料大小关系Dv原料的性质答案：A5 .()是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。A、油蛋糖调制法B、油面调制法C、油糖调制法Dv油
2、蛋调制法答案：C6 .过量摄入食盐，往往是形成原发性O的主要原因。A、心脏病BxIWJ血脂症Cx高血压Dv尿毒症答案：C7 .工作接地电阻一般小于()0。Av16Bx10Cv8D、4答案：D8 .跑油是指面坯中的油脂从()溢出。A、面团面坯Bv油面皮层C、水面皮层Dv馅料答案：C9 .不属于食物中毒特征的是O。A、潜伏期短B、临床症状相似C、病人与健康人不直接传染Dv呕吐、腹泻答案：D10 .沙巴洋汁成品浓稠适中、色泽淡黄、内部组织结构丰满细腻,有浓郁的蛋香及OoA、果香B、酒香C、奶香D、香草香答案：B11 .一般情况下，结力用量在36%左右，果冻冷却时间需0小时。Bv35C、57Dv710
3、答案：B12 .提高()的核心是加强职业道德建设。A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量答案：C13 .道德是指人们在一定的()，用以衡量、评价一个人思想、品质和言行的标准。A、生活中Bx社会里C、工作中Dv条件下答案：B14 .在许多圣诞节甜点的馅心中，所用的干果经常采用()进行加工。A、烘烤Bx腌渍C、磨粉15 .工业“三废”中含的有毒重金属有。等。A、酚、氯、苯、胺B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并花G镉、神、汞、铅Dv氯、苯、汞、铅答案：C16 .广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。Ax产品Bv人工C、燃料Dv原料答案：A17 .肌体内缺少维生素B12,会引起()。Av脚
4、气病Bx糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病答案：C18 .下列描述中，属于陈蛋的是()。A、鸡蛋打破后，蛋黄、蛋白系带完整地各居其位B、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩C、蛋壳表面洁净而有天然光泽D、蛋壳表面洁净，手摸光滑，无光泽答案：D19 .“奶油”用英文表示为()。AxbutterB、sugerCxpIantoiIDxoiI答案：A20 .从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。Ax1部分B、2部分C、3部分D、4部分答案：D21 .“Bakingpowder”是指0。A、烘烤面粉B、发粉C、烘烤盘D、麦芽答案：B22 .调制混酥面团宜采用的油脂为0。A、熔点一般的油脂B、熔点较高的油脂C、熔点极高的油脂
5、D、熔点较低的油脂答案：B23 .小型酒会甜点码放时时，应做到()。疏密适宜、错落排列、别致疏密适宜、排列整齐、美观摆放疏散、错落排列、精致摆放紧密、排列整齐、实用答案：B24 .人体所需要的热能是由O中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。Ax食物B、肉食C、粮食D、饮水答案：A25 .mousse”是指()oAx面条B、木司C、吐司26 .蛋白膏又称为()。Av烫蛋白Bx蛋白粉G糖膏D、蛋白酱答案：A27 .爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱集体Bv爱社区Cx爱人民D、爱知识答案：C28 .可燃气体、蒸汽、粉尘与空气混合，在一定的含量范围内，遇明火就会爆炸
6、，这个含量范围叫()。Av爆炸点B、爆炸范围C、爆炸极限D、爆炸允许值答案：C29 .构图是对食品造型艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便将食品造型的()、原料美、色彩美体现在食品造型上。Av内容美、形式美B、主题美、外形美C、结构美、搭配美D、主题美、结构美答案：A30 .拼摆时要突出()的前提下,对各种原料加以灵活多变的拼摆。A、制品风味Bv主题C、制品艺术效果D、口味答案：B31 .“spongecake”是指()。A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕答案：C32 .在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，()搅拌。Av一次加入糖水B、分次逐渐加入糖水C、先加少量蛋清
7、，再加入全部糖水D、先加少量蛋清，再分次加入糖水33 .维生素PP作为营养强化剂所使用的范围是O。A、奶粉B、面粉C、玉米粉D、谷类粉答案：C34 .()就是先将油脂和面粉一同放入搅拌缸内，用慢速或中速搅拌，当油脂和面粉充分相融后，再加入鸡蛋等辅料的工艺方法。A、油蛋面调制法B、面蛋调制法Cv油蛋调制法D、油面调制法答案：D35 .常用于木司装饰的原料有()、起酥面坯、饼干、清蛋糕等。A、泡夫面糊B、巧克力C、糖粉膏Dv黄油答案：B36 .果冻在进入冰箱冷却定型时，应该()。A、在果冻表面封上一层保鲜膜Bx在果冻表面喷上一层水C、不时搅拌一下D、不时打开冰箱观察冷却情况答案：A37 .成本可以
8、为企业经营决策提供()。Av质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准答案：B38 .燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。Av氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂答案：D39 .下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、尊师爱徒，团结协作Bx艰苦奋斗，勤俭创业C、公平交易，货比三家D、遵纪守法，廉洁奉公答案：C40 .在调制混酥面坯时，加大油脂的用量是为了使面坯的()增强。A、层次性B、吸水性Cv疏水性D、松酥性答案：D41 .下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。A、使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行
9、打开锅答案：D42 .厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。Ax大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状答案：D43 .烘烤成熟的清蛋糕应色泽均匀，()。A、表皮有裂纹B、顶部必须隆起C、顶部回缩D、顶部不塌陷或隆起答案：D44 .调制黄油酱时应尽量使用优质的黄油，如果黄油含水分多，应0。A、单独熬一下黄油B、搅拌黄油时多搅拌一段时间C、多加入一些糖D、减少熬糖时水的用量答案：D45 .职业理想是人们对某种职业、工种或部门的向往，是一种同自己的奋斗目标相联系的有实现可能的0。Av目标B、思想C、目的Dv想象答案：D46 .鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质
10、是()。Av龙葵素B、氢氨酸C、皂素D、二秋水仙碱答案：D47 .道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。Av国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定答案：C48 .打发是指蛋液或()经搅打体积增大的方法。A、糖液B、黄油C、面糊D、牛奶答案：B49 .加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率答案：A50 .为制定菜点价格提供依据的定价程序是0。A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本答案：D51 .小型酒会上，小甜点装盘用的餐具盘，一般不会选用的是0。A、圆
11、形银盘B、长方形银盘Cx镜盘Dv瓷制盘答案：D52 .为了杜绝触电事故的发生，在正常情况下,必须把电力系统中的某一点接地,称为()。A、保护接地B、保护接零C、工作接地D、工作接零答案：C53 .油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的()为宜。A、五成B、九成G七、八成D、十成54 .通风设备在运转中要注意各种风口，不能有()等异常现象。A、堵塞B、停转C、大噪声D、漏油答案：A55 .灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于O。Ax生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠答案：A56 .制作混酥面坯，如果使用粗砂糖，在搅拌中不易溶化，造成面团擀制困难，制品成熟后表皮会O,影
12、响产品的质量。Av呈现一些斑点B、色泽太深C、色泽不均D、呈现一些条纹答案：B57 .面粉的水分含量与面粉贮存和调制面团时的加水量有密切关系。我国规定面粉含水量在O以下。A、18%Bv16%C、14%Dv12%答案：C58 .职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性A、一致性B、多样性C、个体性D、形象性答案：B59 .butter”是指O。A、奶油B、人造黄油C、奶酪Dv起酥油答案：A60 .巧克力成品的贮存温度在()最为适宜。Ax0-4B、4-10C、15-18CD、20-25C61 .引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()oAx食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房答案：B62 .全
13、蛋搅拌法将蛋液抽打至比原体积膨胀()左右。Ax2倍B、3倍Cx4倍D、5倍答案：B63 .塔的英文名称是()。AxtartBxtaffGPuffDvsoufle答案：A64 .高温季节油脂产生“哈喇味”，这是油脂发生()的缘故。Ax酶解D、分解答案：B65 .面点间食品存放必须做到()，成品与半成品分开，并保持容器的清洁卫生。A、不同原料分开B、不同成品分开C、不同半成品分开D、生与熟分开答案：D66 .若产品成本毛利率150%,则销售毛利率是()。A、40%B、50%C、60%Dv70%答案：C67 .价格是原料成本与()的和。Av费用额B、税金额C、毛利额D、利润额答案：C68 .下列用来
14、制作沙拉的鲜果一般在供客服务前加入的是()。A、山梅、草莓B、菠萝、草莓C、哈密瓜、菠萝D、山梅、苹果答案：A69 .调制清蛋糕面糊时,加入面粉后搅拌机应该O。A、短时间慢速搅拌B、短时间快速搅拌C、长时间慢速搅拌D、长时间快速搅拌答案：A70 .一种商品品牌不仅标志着这种商品质量的高低，也标志着人们对这种商品的信任程度的高低，而且蕴涵着一种()。Av价值观念B、职业道德Cv文化品位D、社会理想答案：C71 .下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。A、促进体内钙和磷的代谢B、是构成机体组织的正常材料C、促进生育D、延缓衰老和记忆力减退答案：B72 .制作软质面包时面团搅拌过度,可破坏面
15、团中面筋质结构,使面团()oA、过分湿润、沾手,整形操作困难B、过分湿润、沾手,但可以整形C、过分湿润、沾手D、不湿润,可整形答案：A73 .派是一种()面饼，内含水果和馅料。Ax烫面B、油酥C、混酥D、清酥答案：B74 .损耗率与()的和等于100%oA、成本毛利率率B、出材率C、销售毛利率D、成本率答案：B75 .混酥面的酥松，主要是面团中的面粉和。等原料的性质所决定的。B、糖C、水分D、油脂答案：D76 .面点操作间对厨师个人着装的总体要求是干净、整洁、不漏发迹,工作服、工作帽穿戴工整系好风纪扣。男()，女不染指甲。Av不留胡须B、不留长发C、不留长指甲D、不佩戴名片答案：A77 .以化
16、学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为。法。Av化学膨大B、化学起泡C、膨松剂膨大D、体积膨大答案：B78 .“敬业”，就是敬重我们自己所从事的旅游事业，即()。A、职业道德感Bx职业荣誉感C、职业幸福感D、职业优越感答案：B79 .新生儿体内含水量约占其体重的()左右。Ax40%B、50%C、60%D、80%答案：D80 .()左右，保存514天的鱼称为冷却鱼。Av-CBx-3C、-6D、-10答案：A81 .下列中不违反厨房卫生规程的做法是0。A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟Dv将私人物品带入操作间答案：A82 .制作好的苹果排要求。薄厚均匀，色泽金
17、黄，制品口感酥松，苹果香味浓。A、苹果排馅B、苹果排面片C、花纹D、苹果片答案：D83 .果冻内部的胶体结构和硬度与()的有关。Av水量的多少Bv糖的浓度Cv结力液体的浓度Dv果胶浓度答案：C84 .由于大多数()含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。A、粮食B、水果C、蔬菜Dv茶叶答案：A85 .由于大多数粮食含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃()等碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。Av水果、蔬菜Bv肉类答案：A86 .食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的()，达到规定的质量要求。A、营养价值B、经济价值C、可食性D、保存性答案：
18、A87 .一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。A、12Bv20C、22D、40答案：A88 .软质面包是以0为基本原料，经面团调制、发酵、成形、醒发、烘烤等工艺而制成的膨胀、松软制品。Av面粉、酵母、水、油脂、盐B、面粉、糖、酵母、牛奶、盐C、面粉、酵母、糖、鸡蛋、油脂Dv面粉、酵母、糖、水、盐答案：D89 .面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的种类及()。Av特征Bx风味C、类别D、口味答案：D90 .()一般仅用来制作简单的裱型及装饰，不能用于比较复杂的裱型制作。A黄油酱B、鲜奶油C、糖粉酱D、吉土酱答案：B91 .()是指
19、在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官性状，提高制品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。A、食品改良剂B、食品添加剂C、食品防腐剂D、食品促进剂答案：B92 .下列不属于粮豆类卫生问题的选项是（）。A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染答案：A93 .由于饼干面坯内含有较高糖分，在烘烤时，过高的温度会使饼干着色加快,而产生（）,所以在烘烤时要严格控制烘烤温度。A、内外部颜色太深B、内部夹生、外部颜色过深C、内部太软，外部硬且色泽深D、外部焦糊，内部无变化答案：B94 .擀开面团，用英文表示为（）oA、rolIoutflou
20、rB、rolIoutdoughC、roastflourD、roastdough答案：B95 .“基准蛋白”一般是指（）蛋白。C、肉类Dv大豆答案：A96 .一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、（）、巧克力类及其他类。A、米香类B、香草类C、干鲜果类D、水果类答案：C97 .饼干面坯切割成型时,必须先将面坯冷却,其目的有二:一是（）,二是通过冷却的过程，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。A、延长面坯的保鲜期B、使烘烤时更易上色C、方便销售运输D、方便下一步的加工成型答案：D98 .在我国规定使用的天然色素中呈鲜红色粉末的是（）。A、胡萝卜素B、焦糖
21、C、紫胶色素D、红曲色素答案：D99 .（）成型方法一般是挤制成型。Av泡夫B、果冻C、饼干D、蛋糕答案：A100 .餐饮企业具有生产、销售和（）于一体的行业特点。A、零点B、服务C、宴会D、预定答案：B101 .下列中不能用食品容器盛放的是（）。A、即将换洗的衣物Bx半成品C、食品原料D、即将入口的食品答案：A102 .强化剂的用量要（）,这是强化食品应遵循的原则之一。A、高于人体生理需要B、低于人体需要C、符合标准D、食用者自定答案：C103 .西式面点原料的合理选择，首先原料的类别要（）oA、全面化B、多样化C、复杂化Dv统一化答案：A104 .某产品成本12元，价格36元，其他费用8元
22、，毛利额是（）。Av24元B、16元Cx44.44%D、33.33%答案：A105 .食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的（）oA、食品添加剂Bv食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂答案：A106 .下列气体燃料中，热值最高的是（Av天然气Bx人造煤气C、沼气Dv液化石油气答案：D107 .厨师在选择刀具时，要考虑其（匹配，以减少劳动损伤。Ax大小B、锋利程度C、加工用途D、重量答案：D108 .一般混合食物在胃中的停留时间约为（A、23)o）和几何形状，尽量与操作者相）小时。B、34Cx45Dx6答案：C109.面粉的含水量与面粉的贮存和调制面团时的
23、加水量有密切关系。我国规定面）以下。粉含水率在（A、18%Bx16%C、14%D、11%答案：CW0保护接零是在（）中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。A、100oV以下的中性点接地的三相四线制系统B、100OV以下中性点不接地的电网C、100oV以上的中性点直接接地电网D、100OV以上的中性点不接地电网答案：A111 .饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、（）等。A、蛋黄类饼干B、干果类饼干C、花色饼干D、圣诞饼干答案：D112 .从食品原料整个制作过程看,食品色彩包括三个方面的内容：原料的固有色、原料的加工色、（）。A、菜肴的固有色
24、B、菜肴的复合色C、原料的装饰色D、原料的搭配色答案：B113 .（）及时清洗干净后，要浸泡在消毒水中消毒。Av滚刀Bx奶油挤袋C、搅拌盆Dv擀面杖答案：B114 .原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。A、卫生水平Bv工作水平C、原料鉴别水平Dv技术水平答案：D115 .常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（）OA、损耗率法Bv净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法答案：D116 .木司的成型方法一食品包装法,大多以巧克力、脆皮饼干面、（等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。A、清酥面坯Bx酥皮饼干面C、花色清蛋糕坯D、糖粉答案：C117 .杏仁膏又称（）。Av杏
25、仁板Bv杏仁糊C、马司膏D、马司板答案：D118 .把色圈上任意一色和它相邻近的色彩相互调合称为（）oAv调合色B、同类色C、混和色Dv复合色答案：A119 .制作硬质面包时，如果以（）为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。Av筋度较高的面粉B、筋度较低的面粉C、筋度很高的面粉D、筋度很低的面粉答案：A120 .（）是配方中含有较多油脂的一类松软制品。A、天使蛋糕B、油脂蛋糕C、软制面包Dv混酥点心答案：B121 .香料的英文名称为（）oAxSugarB、SpiceC、MaltDvMiIk答案：B122 .巧克力初加工的溶化温度一般在（）之间。Av40
26、45CB、4550CG5055CDx5560C123 .泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是烫面，二是（）。A、搅拌B、打发C、溶化D、搅糊答案：D124 .泡夫类制品主要有两种，一类是（）,另一类是存Clai入AxCreampuffBxRolIpuffCxRoundbuffDvCreambuff答案：A125 .当我们需要在蛋糕上挤出各种字体、图案、风景、人物等花样时常采用（）oA、生面糊挤法B、生面坯挤法C、油纸卷挤法D、裱花嘴子挤法答案：C126 .木司常用的原料主要有：（）、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、结B、水果C、奶油D、盐答案：C127 .膳食中缺铁，可患（）oA、贫血B、鸡胸C
27、、妄想症Dv甲状腺肿大答案：A128 .（）是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。A、清酥类制品B、混酥类制品C、蛋糕类制品D、泡夫制品答案：D129 .泡夫，在中文习惯上称（）或哈斗。Av爱克力Bv气鼓Cv鼓泡D、奶油斗答案：B130 .对于所有沾后的成品都要求（）,所沾的原料应能衬托制品的形态及造型，能增加制品的风味和色彩。A、光亮、平滑B、细腻、柔软C、形态完整D、薄厚均匀答案：C131 .木司属于（）的一类。A、冷冻甜点B、冷藏甜点C、热甜点D、小茶点答案：A132 .生奶的抑菌作用在01时可保持48小时，（）可保持3小时。A、
28、30B、20C、10Dv5答案：A133 .燃烧产生的条件是可燃物质、（）和火源三者同时存在。B、氧化剂C、火柴D、助燃剂答案：D134 .维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子（）。A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物答案：D135 .加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。A、损耗率Bx出材率C、毛利率D、成本率答案：B136 .（）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。A、食品强化剂B、食品着色剂C、食品膨松剂D、食品保鲜剂答案：A137 .低油脂成分的油脂蛋糕面糊不宜采用面粉、油脂拌和法调制，其原因是油脂少（）。Ax产生的
29、起酥和柔软作用小，使制品硬度大B、不能与全部面粉拌匀，难以拌入足够的空气C、不能增加面糊内膨大的气体D、产生的疏水性和游离性小，制品不松软答案：B138 .沾就是把另一种或几种半成品原料沾在（）上，起衬托和增加风味的作用。Av装饰品Bv半制品C、成品D、模具答案：C139 .（）主要用于案台上粉料的清扫。A、面刮板B、粉帚C、粉筛Dv抹刀答案：B140 .泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200C左右，时间约为（）分钟，烘烤至金黄色，内部成熟为止。Av15-25Bx2030C、25-40D、30-50答案：A141 .油脂蛋糕的成型主要是依靠模具,具体有两种方法,一种是（）,另
30、一种是浇注灌模。A、勺注灌模B、挤制灌模C、倒入灌模D、打制灌模答案：B142 .发酵粉是根据（）的原理而配制的，克服了小苏打和臭碱在各自使用中的缺点。A、酸碱中和B、受热分解C、遇碱产气Dv复合分解答案：A143.谷类在正常的贮存期内，（）的含量不会发生变化。A、微生物Bx维生素C、水Dv矿物质答案：D144 .酱油的卫生问题主要是微生物污染与（）问题。Av化学污染Bv生虫C、生蛆Dv生霉答案：D145 .食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物（）营养价值高低的基本标准。A、碳水化合物B、脂肪Cx维生素Dv蛋白质答案：D146 .只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充
31、足，才有利于（）的吸收和利用。A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素Dv营养素答案：D147 .在（）范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。Av商业Bv厨房C、任何企业Dv饭店企业答案：B148 .下列面包中，中间发酵时间最短的是（）。A、软质面包Bv松质面包Cv硬质面包Dv脆皮面包答案：C149 .厨房消防设备主要由消防给水系统和（）组成。Av化学灭火设备Bv物理灭火设备C、自动喷淋灭火系统Dv消防枪答案：A150 .用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（）oA、2%10%Bx2%o10%oCv0.5%1%Dv0.5%o1%o答案：B）,还是调制151 .圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是
32、（工艺，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。A、装饰工艺B、成熟工艺C、原料的色彩搭配D、原料的使用搭配、原料配比答案：D152 .将含脂率在（）的鲜奶油称为轻质奶油。A、10%以下Bv11%17%C、18%30%D、20%32%答案：C153 .用木勺将泡夫面糊调起，若糊流得过快，说明（Av面粉量不够B、水量不够C鸡蛋量不够Dx黄油不够答案：A154 .制作饼干时，调制好糊后，将糊挤入烤盘时，要注意（）Ax各饼干面坯之间尽是靠紧一些B、各饼干面坯留有适当的间距C、各饼干面坯的间距尽量大一些D、名饼干面坯紧靠在一起答案：B155 .被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物。A、可
33、食状态B、已知有毒C、经口摄入D、正常摄入数量答案：B156 .面包面团的成型过程包括（）、滚圆、中间发酵、造型等一连串的步骤与技巧。Av成形B、分割C、称重D、表面装饰答案：BA、蛋白质Bv糖类C、水Dx维生素答案：D158 .由于乳品有良好的（），能改善制品内部组织状态,使制品膨松、柔软可口。A、乳化性B、亲水性C、游离性D、亲油性答案：A159 .烘烤时间对油脂蛋糕品质影响较大，一般视蛋糕的大小在（）左右Av1530分钟Bx3060分钟Cx4590分钟Dv60120分钟答案：C160 .木司调制完成后，就需要定型，定型是决定木司形状、（）的关B、质地C、风味Dv质量答案：D161 .下列
34、行为中不能保证电气设备安全的是（）。Ax定期检查电气设备的绝缘B、设备周围不放置易燃品，保证良好的通风C、带小故障运行D、不过载运行，并有有效的过载保护措施答案：C162 .（）属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。A、制冰机B、电烤箱C、微波炉Dv空调设备答案：D163 .从根本上说加强社会主义职业道德是发展（）的内在的客观要求。A、市场经济B、社会主义C、共产主义D、多元化经济答案：A164 .机体（）消耗的能量是基础代谢消耗的能量。A、肺的呼吸B、消化食物C、体育锻炼D、睡觉答案：A165 .（）常用于西式早餐和制作一些特殊风味的蛋糕。Ax炼乳B、酸奶C、奶油D、奶粉答
35、案：B166 .制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的（）,进行烘烤。A、静置B、最后酸酵Cv面筋松驰Dx装饰答案：B167.原材料规格、质量和原材料的（）是决定出材率的两大因素。Av质地B、性质C、处理技术Dv采购数量答案：C168 .电流通过人体的（）时的危险性最大。A、神经中枢B、心脏C、肝脏Dv大脑答案：B169 .（）材料制成的拌料盆，可用于调拌各种面点的配料及汁类等。Av铝质Bv不锈钢C、紫铜Dv搪瓷答案：C170 .干果馅料的工艺方法有（）和加热法。Av煮制法B、炒制法Cv炸制法D、腌渍法答案：D171 .在一种颜色中，把
36、加入不同量的（）所产生的深、浅不同的色相也称为同类色。A、黑、白色B、三原色C、标准色D、纯色答案：A172 .（）第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过中华人民共和国食品卫生法，并于当日起实施。A、1978年7月30日B、1988年8月23日C、1989年10月30日D、1995年10月30日答案：D173 .由于鱼肉含有较多的蛋白质和（）,固容易腐败变质。A、水分B、脂肪Cx维生素Dv无机盐答案：A174.不粘锅可在（）以下长期使用。A、180CBx260C、300D、350答案：B175 .()毛利率应从低。A、名菜名点Bv加工精细的产品Cx一般产品D、风味独特的产品答案：C1
37、76 .()呈块状，乳白色或淡黄色。A、鲜酵母B、活性干酵母C、即发活性干酵母Dv液体酵母答案：A177 .乳化剂的()功能能维持泡沫体系的稳定，使制品获得一个致密而疏松的结构。A、游离D、乳化答案：C178 .（）的一般计算方法是:标准体重（千克）二身高（厘米）705X0.9。A、49岁以下成人体重Bx49岁以上成人体C、重男性正常体重Dv女性正常体重答案：B179 .人体所需要的热能是由食物中的（）转变成的。Av蛋白质、脂肪、糖类B、蛋白质、维生素、无机盐C、脂肪、矿物质、糖类Dv蛋白质、糖类、水答案：A180 .茶叶中含有多种矿物质元素，其中（）比一般植物含量高。A、钙和铁Bv氟和碘G氟
38、和铸Dx铁和氟答案：C181 .在制作油脂蛋糕时，面粉加入后不宜过久搅拌，否则会影响蛋糕在烘烤时的（）oA、形状B、胀发C、色泽D、口味答案：B182 .VaniIIan的中文意思为（）。A、淀粉Bv调味品C、香草香精Dv糖浆答案：C183 .有些甜汁调制好后不能久放，应立即使用，（）不宜久放。A、巧克力汁Bv沙巴洋汁C、芒果汁D、江酒汁答案：B184 .硬质面包面团的成型过程包括分割、滚圆、（）、造型等一连串的步骤与技巧。）的作用,）是食物纤维的主B、擀形C、中间发酵D、成形答案：C185 .果酱在加工过程中，由于糖的溶解、水分的蒸发和（形成具有一定凝固性的制品。Av糖的结晶B、果胶酸C、淀
39、粉D、果胶质答案：D186 .糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，（要来源。A、蔬果类B、家禽类C、家畜类D、海产类答案：A187 .净料单位成本计算的基本条件有（）。Ax1条B、4条C、3条D、2条答案：D188 .泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是（）,二是搅糊。A、拌料B、过筛C、烫面D、打发答案：C189 .鸡蛋中的（）,能使泡夫制品变得柔软、光滑。A、蛋黄的乳化性B、蛋白的起泡性C、蛋白的热凝固性Dv蛋黄的疏水性答案：A190 .如果身上着火，下列行为中错误的是（）oA、用灭火器扑灭B、马上脱下衣服C、跳入冷水中使火焰熄灭D、用手扑打答案：D191 .可可脂的溶点为（）Bv3
40、CC、27Dv25答案：C192 .在泡夫烘烤的后期阶段，应（）,使泡夫表皮形成酥脆的特点。A、抽出蒸汽Bv提高底火温度C、降低炉温Dv提高面火温度答案：C193 .厨师在选择刀具时,要考虑其重量和（）,尽量与操作者相匹配,以减少劳动损伤。Av大小B、锋利程度Cv加工用途Dv几何形状答案：D194 .泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为（）左右，时间约为1525分钟，烘烤至金黄色，内部成熟为止。Av180D、220答案：C195 .sheetpann是指（）。A、平烤盘B、烤架C、平锅D、茶匙答案：A196 .木司的定型与（）、器皿和客人的需要有着密切的关系。Ax餐具Bv原材料C
41、、环境D、温度答案：A197 .厨房的烤炉和烤盘要随时清扫,必要时可用（）擦盘，以防生锈。A、水B、油脂Cx带手布Dx纸答案：B198 .在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（）Ax生产时间B、所用的原料C、价格Dv价值答案：C199 .触电事故有电击和()两类。Ax电伤B、电痛Cx电麻D、电死答案：A200 .硬质面包成型时，一方面要尽快完成成型工作；另一方面要求();还要注意不要使用过多的干面粉，以防影响成品的质量。A、制品大小一致B、制品形态结构一致C、避免重复操作D、避免粘连答案：A201 .()不属于我国允许使用的人工合成色素。Av甲基橙Bx胭脂红C、范菜红D、日落黄答案：A202 .职业道德具有广泛性、多样性、（）和具体性。Av代表性
