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1、中式烹调师中高级理论知识评价要点中式烹调师（中级）理论知识评价要点一、基本要求（权重比例18%）（一）职业道德1 .职业道德基本知识OOl职业道德概念002职业道德的基本特征2 .职业道德守则001职业态度002工作责任心003人际关系004创新精神005法律意识（二）基础知识1 .理论基础001烹饪、烹调、烹制的涵义002烹饪、烹调、烹制三者的联系与区别003粤菜烹饪工艺学研究的主要内容004菜肴的核算005学习烹饪工艺学应树立的四大观念006中国烹饪的发展阶段007008009001002003004005006007008009010Oil012013014OOl002003中国菜的特点
2、地方风味特色一般烹调工艺流程2 .饮食文化广州菜的形成与发展潮州菜的形成与发展客家菜的形成与发展食制潮州菜的“三多”特色兴梅派陶器出现对粤菜发展的重要意义食在广州的涵义粤菜的工艺特点粤菜的风味特点粤菜的组成粤菜五滋六味的涵义中国烹饪古籍的主要著作中国烹饪古籍的主要作者3 .食品营养营养与营养素氨基酸的概念必需氨基酸的概念004005006007008009010Oil012013014015016017018019OOl002003004005蛋白质的生理功能脂肪酸的概念必需脂肪酸的概念脂肪的生理功能维生素的概念水溶性维生素脂溶性维生素维生素的生理功能维生素的需要量及食物来源糖的生理功能糖的的
3、需要量及食物来源钙、磷、铁、锌、碘的生理功能钙、磷、铁、锌、碘的食物来源水的硬度与人体健康的关系糖在烹调中的变化维生素在烹调中的变化及其稳定性比较4 .食品安全可引起食物中毒的植物种类及致毒类型可引起食物中毒的动物种类及致毒类型亚硝酸盐食物中毒的原因预防有机磷食物中毒的有效措施黄曲霉毒素产生的最适宜条件006蔬果、粮食、奶类的污染来源007味精、酱油、食醋等调味品的卫生问题008饮食卫生“五四制”的主要内容009中华人民共和国食品安全法的主要内容5 .厨房管理与安全生产001侯锅岗位的主要职责002砧板岗位的主要职责003上杂岗位的主要职责004用电安全知识005消防安全知识006操作技术安全
4、生产的知识二、相关知识（权重比例82%）（一）烹饪原料知识1 .烹饪原料品质鉴定与保管001烹饪原料品质鉴定的意义002烹饪原料品质鉴定的内容与要领003烹饪原料品质鉴定的方法004畜肉的品质鉴定OO5蔬果的品质鉴定006畜类宰后肉质的变化007谷类及其制品的质量鉴定008引起烹饪原料质量变化的因素009010Oil012013OOl002003004005006007008009OlOOilOOl002003004烹饪原料保管的意义和目的烹饪原料的一般保管方法水产品的保管干货的保管食用油的保管2 .禽、畜、野生类原料猪、牛、羊的品种及肉质特点我国火腿的著名产区及其品种禽肉的结构及特点鸡的种类
5、及本地鸡的外形特征鸭的种类及本地鸭的外形特征鹅的种类及黑鬃鹅的外形特征鸽子的种类及乳鸽的外形特征板鸭的种类及特点鸭、鹅肥瘦、老嫩的分辩野生类原料的含义及品质特点野生类原料在使用上的限制3 .水产类原料水产原料的分类鱼类的形态、结构高档淡水鱼的外形识别常见海鱼的外形识别005006007008001002003004005001002003004005006007008009OlOOil妒鱼的种类及特点石斑鱼的特征虾蟹类的种类及特点常见软体动物的种类及其特点4 .蔬果类原料常用蔬果原料的种类及特点蔬果按食用部位分类及识别常用蔬果的品质鉴别及外形识别草菇、香菇的识别常用水果的种类5 .干货原料干货
6、原料的含义干货原料的干制方法及其对品质的影响鲜料干制的目的常用干货原料的特征鱼肚、海参的分类及特点干贝、觥鱼、虾米的分类及特点蹄筋、蛤土蟆油、燕窝的种类及特点莲子、黄花菜、银杏的产地及特点竹菰、猴头菇外形特征海带、紫菜的品质特点三菇、六耳的特点及外形识别OOl002003004005006007008009OlOOil012013OOl0020030040050066 .粮食与调辅料大米的分类及各类大米的特点面粉的分级谷类及其制品的种类和特点调味料的种类盐的主要成分及盐的种类盐的作用味精的学名、成分及特性调色料的种类色素的使用食品添加剂的认识纯碱的学名、主要性质与作用食粉的学名、主要性质与作用
7、调和油的含义（二）初步加工技术1 .鲜活原料的初步加工鲜活原料初步加工的涵义与内容鲜活原料初步加工的原则水产品初步加工的基本要求宰杀鱼类的常用方法虾蟹的初步加工方法软体动物的的加工方法007008009010OilOOl002003004005006007008009OlOOil012013014015甲鱼、田鸡的加工方法禽类的宰杀禽类内脏初步加工的方法扒鸭的加工畜兽类动物内脏的初步加工方法2 .干货原料的涨发干货涨发的概念涨发干货的重要意义干货涨发的目的和要求干货涨发的一般要领干货水发的基本方法冷水发的涵义及特点热水发的涵义及特点碱水发的涵义及要领爆发的涵义及要领煲发的涵义及要领蒸发的涵义及
8、要领油发的涵义及要领动物类干货的涨发方法及其质量标准干货原料涨发程度的鉴别常用干货原料的涨发净料率（三）烹饪原料切配技术OOl002003004005006007008009OlOOil012013014015016OOl0020031 .刀工工艺刀工和刀法的涵义刀工的作用刀工的基本要求普通刀法的涵义标准刀法的涵义标准刀法的演变及分类标准刀法的操作要领标准刀法的应用非标准刀法的涵义及其主要内容烹饪原料的刀工成形的种类烹饪原料刀工成形的常用规格及要求分档取料的涵义分档取料的作用分档取料的要求禽畜肉料的分档取料刀具的保养方法2 .配菜工艺配菜概念配菜的意义配菜人员熟悉原料性能、菜肴名称及制作特点、
9、了解北调等工作要求004005006007008009010Oil012013014015OOl002003004005006007008配菜的类型配菜的基本方法料头概念料头作用料头的原料及其成形料头的组配菜品的命名配菜中香和味的配合类型菜品的形与器配合的目的与要求菜肴命名应注意的问题菜肴命名的主要方法菜点命名时善喜吉祥意境的体现（四）烹调方法1 .烹调前的预制与排菜原料烹制前预制的概念原料初步熟处理的概念原料初步熟处理的常用方法及操作要领炸与油泡的异同炬芥菜胆、凉瓜的目的和方法坦鲜菇的目的和方法但米粉、面条的目的和方法原料初步熟处理飞水的方法和适用范围009010Oil01201301401
10、5016017018019020021022OOl002()03004()05006007原料初步熟处理滚的操作要领原料初步熟处理煨的方法和操作要领炸腰果、花生仁的方法炸榄仁的方法炸芋件、马铃薯片、圆蹄的方法原料初步熟处理泡油的适用范围和操作要领肉料泡油的涵义及工艺要求上干粉、酥炸粉、吉列粉、半煎炸粉的基本工艺流程肉料拌蛋白湿粉的作用及适用范围蛋液在浆、粉中所起的作用原料烹调前造型的工艺要求与操作要领原料造型基本工艺包和卷的方法合理安排上菜的涵义合理安排上菜的意义2 .烹与调的工艺基础烹与调的涵义热源的涵义烹调热源应具备的条件燃油炉的优缺点以电为能源的炉具的发热形式传热介质的涵义与种类传热介质
11、水的特性008009OlOOil012013014015016017018019020021022023024025026027028传热介质油的特性对流传热的现象火候的涵义和应用烹饪原料在加热过程中的变化味与味觉的认识化学味觉的形成与分类物理味觉的概念单一味的作用及运用复合味的涵义菜肴香味的涵义和作用调味应遵循的原则原料腌制的涵义、作用与方法调味的方法常用复制调味品的调制荧和荧状的概念与荧的作用英色的涵义与分类确定英色的原则调荧的方法碗荧的概念与应用锅美的概念与应用烹调技术的概念3 .烹调技法OOl002003004001002003004005006007008009010Oil01201
12、3014015016017以锅和油为传热介质的烹调技法以水和油为传热介质的烹调技法以蒸气和盐为传热介质的烹调技法以热空气和盐为传热介质的烹调技法4 .烹调法烹调法的概念蒸法的定义、特点、炖法的定义、特点、墟法的定义、特点、熬法的定义、特点、烟法的定义、特点、煮法的定义、特点、扒法的定义、特点、爆法的定义、特点、煽法的定义、特点、浸法的定义、特点、焯法的定义、特点、炒法的定义、特点、炸法的定义、特点、煎法的定义、特点、烧法的定义、特点、汆法的定义、特点、工艺程序和操作要领工艺程序和操作要领工艺程序和操作要领工艺程序和操作要领工艺程序和操作要领工艺程序和操作要领工艺程序和操作要领工艺程序和操作要领
13、工艺程序和操作要领工艺程序和操作要领工艺程序和操作要领工艺程序和操作要领工艺程序和操作要领工艺程序和操作要领工艺程序和操作要领工艺程序和操作要领018019020001002003004005006007008001002003004001002003清法的定义、特点、工艺程序和操作要领油泡法的定义、特点、工艺程序和操作要领烹调法下的子烹调法（五）烹饪美学1 .造型艺术菜肴造型艺术的现实意义原料的烹调成形菜肴的盛装成形（装盘方法）菜点器皿的恰当配合冷菜的概念冷菜造型的意义冷菜造型的表现形式冷菜造型的装盘步骤2 .食品雕刻食品雕刻的特点及分类食品雕刻作品的技术要求食品雕刻的基本刀法食品雕刻制品的
14、应用与保管3 .色彩与图案知识色彩的基本概念色彩的三要素菜点色彩与人的心理联系004色彩在烹调中的应用005图案中对称与平衡的关系分析006图案中对比与调和的关系分析007菜点点缀品的艺术应用（六）菜肴核算1 .成本核算001净料率的计算002净料单价的计算003禽类、蔬菜类原料的净料率2 .售价计算001运用销售毛利率计算售价002成本毛利率概念中式烹调师（高级）理论知识评价要点一、基本要求（权重比例18%）（一）职业道德1 .职业道德基本知识OOl职业道德概念002职业道德的基本特征2 .职业道德守则001职业态度002工作责任心003人际关系004创新精神005法律意识（二）基础知识1
15、.理论基础001中国地方风味流派002地方风味特色003四川菜的特点（）04山东菜的特点（）05淮扬菜的特点（）06江苏菜的特点007烹调工艺流程008与烹饪相关的学科()09学习烹饪科学的方法010烹调创新的涵义2 .饮食文化()01粤菜的形成与发展002粤菜发展的阶段003粤菜成长的表现004粤菜兴旺的特点005粤菜的特点006粤菜发展的优势007广东名菜在品种类型方面表现的特点008广东名菜在刀工成形方面表现的特点009广东名菜在烹调方法方面表现的特点010广东名菜在滋味喜好方面表现的特点()11广东名菜在色彩取向方面表现的特点012广东名菜在质感表现方面表现的特点013炮、炙、燔的涵义
16、014粤菜有传统无正宗的涵义分析015中国烹饪古籍的主要代表作016中国烹饪古籍的有关作者、朝代与著述3 .食品营养001蛋白质的化学组成()02蛋白质的生理功用()03蛋白质的互补作用()04蛋白质的营养评价()05氨基酸的种类006蛋白质的食物来源()07提高蛋白质营养价值的措施008脂肪的生理功用009脂肪酸的种类010脂肪的营养评价Oll脂肪在烹调加工中理化性质的变化012矿物质的生理功用013矿物质在烹调加工中理化性质的变化014矿物质缺乏症015烹调中减少营养素损失的措施016重要的常量元素017重要的微量元素018水的生理功能019人体热量消化的平衡02()人体每日所需总热量的计
17、算()21人体每日所需热量营养素的计算4 .食品安全0()1食物中毒的概念002食物中毒的症状特点()03引起食物中毒的原因分析004细菌性食物中毒的种类()05细菌性食物中毒的发生原因()06细菌性食物中毒的发生条件007细菌性食物中毒的预防措施008微生物污染009寄生虫污染010有害物污染Oll会引起食物中毒的植物012会引起食物中毒的动物013霉菌毒素食物中毒014化学农药与“三废”污染015烹调中产生N亚硝基化合物的途径、预防016烹调中形成有毒多环芳香烧物质的预防017禽肉的卫生问题018畜肉的卫生问题019乳类的卫生问题020水产品的卫生问题021调味料的卫生问题022食品添加剂
18、的概念、种类及安全使用023饮食安全法律法规有关内容（）24食品卫生管理的制度5 .厨房管理与安全生产（）01厨房的岗位划分（）02厨房各岗位的主要职责（）03厨房各岗位与烹调工艺流程的关系（）04用电安全知识（）05消防安全知识006操作技术安全生产的知识二、相关知识（权重比例82%）（一）烹饪原料知识1 .原料品质鉴定与保管001烹饪原料品质鉴定的要点002烹饪原料品质的理化鉴定003烹饪原料品质的感官鉴定（）04影响烹饪原料质量变化的因素分析（）05火腿的品质鉴定006干货的品质鉴定007鱼肚的品质鉴定（）08烹饪原料保管的意义与一般方法2 .禽、畜、野生类原料（）01禽蛋的结构与营养价
19、值002火腿的品种()03乳类及乳类制品的特点、分类004畜类的组织结构与化学组成()05常用的野生禽类原料的种类006甲鱼的外形特征及食用价值007山瑞的外形特征008龟的种类009田鸡的种类、外形特征及禁用规定3 .水产类原料OOl水产类原料的营养价值()02鱼类肌肉的构成及特点003常见的龙虾品种004常用蟹的分类005常见虾的分类006鲍鱼的分类、产地007鱼圭鱼的肉质地特点008常见高档软体动物的种类、外形识别4 .蔬果类原料001蔬果的营养价值()02常用蔬菜的最佳食用期003特殊蔬菜的外形特征及品质004食用菌知识0()5蔬菜的优质产地()06果菜类的分类()07鲜笋的种类008
20、姜的种类5 .干货类原料001名贵干货原料的特征、分类()02鱼翅的来源、分类003鱼肚的分类及特点004海参的分类005干贝的来源006蹄筋的种类及特点007蹄筋的来源008蛤士蟆油的来源及外形特征009燕窝的分类及品种特点6 .粮食与调副料001大米的种类及稻粒的组成002稻粒的营养成分()03调味品的分类004盐的成分及作用()05味精的主要成分及合理使用()06酱油的主要成分007食醋的主要成分008酒的主要成分()09人工色素及发色剂的种类、性质010食用色素安全使用的要求()11嫩肉粉的来源及作用()12油脂的分类、保管013发酵粉(二)烹饪原料初步加工技术1 .鲜活原料的初步加工
21、001鲜活原料的概念002鲜活原料初步加工应遵循的原则()03起鸡肉的方法()04起全鸡的方法005软体动物的加工006分档取料的作用及要求007畜肉的分档取料008火腿的分档取料009鸡的分档取料2 .干货涨发001干货涨发的基本要领()02干货原料水发的概念及原理003干货原料碱发的概念及原理()04干货原料油发的概念及原理005干货涨发的质量标准()06名贵干货的涨发方法、关键及质量标准007干货的综合涨发方法(三)烹饪切配技术1 .刀工工艺001刀法体系的划分002标准刀法的分类及实际应用003非标准刀法的运用004特殊刀法的涵义及主要内容005制法的涵义及适用范围006起法的涵义及适
22、用范围007戳法的涵义、作用及适用范围008撬法的涵义及适用范围009改法的涵义及适用范围010刀工与烹调的关系分析Oll整料出骨的涵义012整料出骨的作用013鱼的整料出骨方法014砧板的使用与保养2 .配菜工艺001配菜的意义002配菜的基本方法及运用003冷菜配菜、设计配菜的涵义004005006007008009010001002003004005006007008009010Oil012013配菜人员的工作要求配菜人员熟悉和了解原料情况的意义配菜的类型筵席配菜的要求料头的涵义料头的使用菜品命名的艺术美体现（四）烹调方法1 .烹调前的预制与排菜原料烹制前预制的概念烹饪原料初步熟处理的概
23、念和一般方法烹饪原料初步熟处理的工艺标准原料初步熟处理泡油概念初步熟处理泡油的作用、目的、工艺标准原料初步熟处理炸的概念、使用及工艺标准原料初步熟处理滚的方法分析原料初步熟处理炬的作用与目的初步熟处理炸、烹调法炸、干货涨发炸的工艺区别鸡蛋的构成及成分分析小苏打的特性及其在烹调中作用淀粉的物理、化学性质淀粉糊化014015016017018019020021022001002003004005006007008009010Oil012淀粉的老化有种脆浆的调制方法有种脆浆的起发原理分析脆浆的调制要领油脂在浆、粉中的作用合理安排上菜的一般原则鱼青的制作鱼腐的制作虾胶的制作2 .烹与调基本工艺烹与调的
24、产生烹与调的作用分析比热容的涵义热导率的涵义及影响因素传热原理及火候的重要性分析燃气炉具的认识与安全使用传热介质的特性烹饪原料在加热中的理化变化味与味觉的变化分析味觉的产生复合味的涵义与分类味间作用013014015016017018019020001002003001002003004005006007008009菜肴香味特性与菜肴香味的分类菜肴调香的方法调味应遵循的原则及调味作用调味的方法原料的腌制复制调味品的调制英色的合理运用调荧的技艺分析3 .烹调技法烹调技法的涵义烹调技法与传热介质的关系图烹调技法与烹调法的关系与区别4 .烹调法油泡法的定义、特点、工艺程序和操作要领烤法的定义、特点、
25、工艺程序和操作要领卤法的定义、特点、工艺程序和操作要领羔烧法的定义、特点、工艺程序和操作要领返沙法的定义、特点、工艺程序和操作要领冻法的定义、特点、工艺程序和操作要领酥炸与吉列炸的工艺区别炮与煽的工艺区别白焯与生焯的工艺区别OlOOil012013014015016017018019020021022023OOl002003004005006脆皮炸与生炸的工艺区别泡油炒法、软炒法、清炒法的特点蛋白稀浆炸、脆皮炸、纸包炸的特点蛋煎法、煎煽法、煎炳法的特点油泡菜式的质量标准油泡菜式防止泻油泻荧的方法分析炸制菜式的油温运用软炒法、脆皮炸法、卤法的工艺要领炒蛋的方法顶（上）汤的质量标准脆浆炸成品的质量
26、标准蛋白稀浆炸成品的质量标准烹调法下的子烹调法炒法、油泡法、炸法、煎法的工艺流程（五）烹饪美学1 .造型艺术菜肴造型的一般要求菜肴造型艺术的表现形式菜肴造型艺术的实现途径菜肴造型与器皿的关系分析冷菜造型的分类菜肴造型的设计OOl0020030040010020030040050060070080090010020030042 .食品雕刻食品雕刻的特点及分类食品雕刻的要求食品雕刻的基本刀法食品雕刻的制作程序3 .色彩与图案知识烹饪美学的涵义烹饪艺术的主要内容色彩的种类和性质色彩对比的方法色彩在烹饪中的应用图案美的法则菜点造型艺术应遵循的艺术思想菜点选用盛具器皿应注意处理好的关系筵席装饰物的艺术美化（六）宴席菜单设计1 .编写菜单筵席的基本涵义编写筵席菜单应掌握的原则筵席菜单的编写技巧编写各式筵席菜单2 .宴席筹备OOl宴席的筹备工作002宴席的制作的工作安排与组织003宴席制作应主要的关键环节（七）饮食成本与售价核算1 .菜肴成本核算001净料率的涵义002影响净料率高低的因素003净料单价的计算004宴席成本核算005干货的净料率006面点成率的概念及计算2 .菜点宴席售价计算001销售毛利率的涵义002成本毛利率的涵义003销售毛利率与成本毛利率的换算004菜点售价的计算005宴席售价的计算
