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1、肉制品生产专项监督检查要点表企业名称：许可证号:小作坊登记证号：地址：检查机关：检查人：检查项目序号检查内容检查方法检查记录1.生产环境条件1.1厂区无扬尘、无积水，厂区、车间卫生整洁。【检查依据】食品安全法第三十三条、GB14881-2013食品生产通用卫生规范3.2.厂区内的道路一般应铺设混凝土、沥青、或者其他硬质材料；空地应采取必要措施，如铺设水泥、地砖或铺设草坪等方式，保持环境清洁，正常天气下不得有扬尘或积水等现象。2 .肉制品生产车间地面应当无积水、无蛛网积灰、无污垢、无霉变、无破损等;需要经常冲洗的地面,应当有一定坡度,其最低处应设在排水沟或者地漏的位置。生产车间地面的积水要及时排
2、除，不得出现大量积水。要注意，肉制品车间中由于其特定工艺特点，难免会出现地面有水的情形。检查时可关注企业对地面积水的风险识别和控制措施。3 .查看肉制品车间的墙面及屋顶是否有污垢、破损、霉变、积水等。4 .肉制品车间不得有原料肉、其他原料、半成品、成品等散落，不得有与生产无关的杂物。*1.2*1.2厂区、车间与有毒、有害场所及其他污染源保持规定的距离。【检查依据】食品安全法第三十三条、GB14881-2013食品应重点查看环境给肉制品生产带来的潜在污染风险，并采取适当的措施将其降至最低水平；查看厂区附近是否有有毒有害污染源，或者污染源是否对生产有影响。2.不得有对食品有显著污染的区域，厂区垃圾
3、应定期清理，易腐败的废弃物应尽快清除，不得有苍蝇、老鼠等；垃生产通用卫生规范3.1和6.5o圾一般应存放在垃圾房或者垃圾桶内，不得露天堆放。查看厂区内垃圾是否密闭存放，是否散发出异味，是否有各种杂物堆放。车间外废弃物放置场所应与肉制品加工场所隔离防止污染。4 .车间地漏是否有污染物未及时清理，是否有防臭措施，是否有异味。5 .各车间设置和工艺流程应符合生熟分开和防止交叉污染的卫生要求。6.肉制品原料肉、其他原料和成品的存放场所（库）分开设置.，不得直接相通或共用一个通道。*1.3卫生间应保持清洁，应设置洗手设施，未与食品生产、包装或贮存等区域直接连通。【检查依据】食品安全法第三十三条、GB14
4、881-2013食品生产通用卫66生规范5.1.5o检查卫生间是否根据需要设置，卫生间的结构、设施与内部材质应易于保持清洁。2.卫生间内的适当位置应设置洗手设施。3.卫生间不得与食品生产、包装或贮存等区域直接连通，不得对生产区域产生影响。1.4有更衣、洗手、干手、消毒设备、设施，满足正常使用。【检查依据】食品安全法第三十三条、GB14881-2013食品生产通用卫生规范5.Io检查肉制品企业更衣室设施，是否按规定摆放，更衣室内空气是否进行杀菌消毒，查看是否有洗手设施、干手、消毒设施，并能正常使用。1.有与生产量或工作人员数量相匹配的更衣设施，保证工作服与个人服装及其他物品分开放置；工作服、帽等
5、采取有效消毒措施。2.更衣室是否消毒，一般可采用紫外线灯、臭氧发生器等进行消毒。洗手设施的水龙头数量应与同班次食品加工人员数量相匹配，必要时应设置冷热水混合：洗手池应采用光滑、不透水、易清洁的材质制成，其设计及构造应易于清洁消毒；应在临近洗手设施的显著位置标示简明易懂的洗手方法。4.生产车间进口处及车间内的适当地点应分别设有洗手设施并备有洁手剂。洗手应用流动水，宜分别设有热水和冷水。消毒液的配置和更换应当有使用说明和制度要求，并遵照执行（消毒液可以是食用酒精或者次氯酸钠为主的高效消毒剂）。6.配备有效氯检查设施1.5通风、防尘、照明、存放垃圾和废弃物等设备、设施正常运行。【检查依据】食品安全法
6、第三十三条、GB14881-2013食品生产通用卫70生规范5.Io检查通风情况，是否有适宜的自然通风或人工通风措施；必要时应通过自然通风或机械设施有效控制生产环境的温度和湿度。通风设施应避免空气从清洁度要求低的作业区域流向清洁度要求高的作业区域。建议进行蒸煮、烟熏、烘烤、烧煮、油炸的车间设有通风装置。检查是否合理设置进气口位置，进气口是否与排气口和户外垃圾存放装置等污染源保持适宜的距离和角度。进、排气门是否装有防止虫害侵入的网罩等设施。若生产过程需要对空气进行过滤净化处理，应加装空气过滤装置并定期清洁，保存清洁记录。3 .检查厂房内的自然采光或人工照明是否能满足生产和操作需要（光源应使食品呈
7、现真实的颜色）。4 .检查在暴露食品和原料的正上方安装的照明设施是否使用安全型照明设施或采取防护措施。5 .是否配备设计合理、防止渗漏、易于清洁的存放废弃物的专用设施;车间内存放废弃物的设施和容器是否标识清晰。必要时应在适当地点设置废弃物临时存放设施,并依废弃物特性分类存放。车间内的垃圾桶为脚踏式。1.6车间内使用的洗涤剂、消毒剂等化学品应与原料、半成品、成品、包装材料等分隔放置，并有相应的配制、使用记录。【检查依据】食品安全法第三十三条、GB14881-2013食品生产通用卫生规范5.1生产过程中使用的清洗剂、消毒剂等化学品应专门存放，专人管理，不能与食品原料、成品、半成品或包装材料放在起；
8、领用要有专门记录。2 .除清洁消毒必需和工艺需要，不应在生产场所使用和存放可能污染食品的化学品。3 .洗涤剂、消毒剂检查示例：（1）检查企业是否根据生产需求领用洗涤剂、消毒剂。若车间洗涤剂、消毒剂存放过多，考虑企业是否缺少相应贮存场所，将车间作为了贮存区，易引发化学污染；若车间洗涤剂、消毒剂存放过少,考虑企业是否未进行足够的清洁或消毒。（2）盛装洗涤剂、消毒剂的容器是否进行了标识，以避免混用。（3）洗涤剂、消毒剂是否有固定的存放位置,使用后是否归回原位，进行定位管理。（4）检查洗涤剂、消毒剂的使用记录,使用量是否与生产需求相匹配，是否存在某段时间使用量过多或过少的情况。若使用过多，考虑该时间段
9、是否存在洗涤剂、消毒剂泄露污染肉制品等意外情况；若使用过少，考虑该时间段是否存在清洁或消毒频次不够，未达到清洁或消毒效果等情况。1.7定期检查防鼠、防蝇、防虫害装置的使用情况并有相应检查记录，生产场所无虫害迹象。【检查依据】食品安全法第三十三条、GB14881-2013食品生产通用卫生规范6.4。查看设备安装位置是否到位；设备是否及时清理；设备安装处是否有明显标示;装置使用记录是否齐全。检查是否制定和执行虫害控制措施，并定期检查；生产车间及仓库应采取有效措施（如纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯、风幕等），防止鼠类昆虫等侵入。若发现有虫鼠害痕迹时，应追查来源，消除隐患。应准确绘制虫害控制平面图，标明捕
10、鼠器、粘鼠板、灭蝇灯、室外诱饵投放点、生化信息索捕杀装置等放置的位置。虫害控制平面图是指导企业检查虫害控制效果的基本依据，应该按图检查，逐点记录，评估虫害控制效果。3.厂区应定期进行除虫灭害工作，并有相应的记录。防鼠、防蝇、防虫工作时，不得直接或间接污染食品或影响食品安全。5.熟肉制品工厂不得饲养动物（来源：GB19303-2003熟肉制品企业生产卫生规范）。*2.1查验食品原辅料、食品添加剂、食品相关产品供货者的许可证、产品合格证明文件：供货者无法提供有效合格证明文件的食品原料，有检验记录。【检查依据】食品安全法第五十条、GB14881-2013食品生产通用卫生规范7.2分别抽查不少于1种原
11、料肉、2种其他原料、5种食品添加剂、2种食品相关产品，对照查验记录，核查是否有相应的许可证、检验检疫证明和产品合格证明文件，应当查验企业是否依照食品安全标准进行自行检验或委托检验，并查验相关检验记录。一般可参考以下几种情况来判断该项是否符合：1、国内采购的食品原料、食品添加剂及食品添加剂生产原料，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件。（1）原料肉猪肉制品的原料肉产品应来自定点的肉类屠宰加工生产企业，其他肉制品的原料肉产品根据各地要求执行。原料肉附有检疫合格证明，并经验收合格，符合GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品及其他有关国家标准的规定。采购生猪产品应当批批查验其动物检疫合格证
12、明、肉品品质检验合格证明以及非洲猪瘟病毒检测结果（报告），确保购进的生猪产品不带非洲猪瘟病毒（来源：市场监管总局农业农村部工业和信息化部关于在加工流通环节开展非洲猪瘟病毒检测的公告），即索取“两证一报告”（检疫合格证、肉品品质合格证、非洲猪瘟病毒检测报告）。采购除猪肉产品以外其他肉的索取“一证一报告”（检疫合格证、检验合格报告）。2.进货查验结果查看畜肉瘦肉精、禽肉抗生素的检测结果。采用快检方法的，还可查看快检耗材的采购与使用记录，是否与实际情况相符。不得采购病死、毒死或者死因不明的防禽肉及其制品,不得采购未按规定进行检疫检验或者检疫检验不合格的肉及其制品。禁止采购野生动物作为原料生产肉制品。
13、（2）其他原料其他原料应具有检验合格证，并经过进厂验收合格后方可使用。原、辅料应专库存放。2、进口的原料肉应包装完整且附有海关出具的入境货物检验检疫证明，货证一致。3、供货者名称与原料肉产品标签生产商信息一致，相关证照在有效期内；产品合格证明文件与所购原料肉批次一致。4、合格证明文件应包括批检、型检等,批检必须一一对应，型检频次和要求按照相应的产品标准要求实施。5、从流通经营单位（超市、批发零售市场等）批量或长期采购时,应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；少量或临时采购时，应确认其资质并留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单以及联系方式。6、从农贸市场采
14、购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的,应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单以及联系方式。7、从超市采购畜禽肉类的，应留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单；从批发零售市场、农贸市场等采购畜禽肉类的，应索取并留存动物产品检疫合格证明以及盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单；从屠宰企业自：接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明。进货查验记录及证明材料真实、完整,记录和凭证保存期限不少于产品保质期期满后六个月，没有
15、明确保质期的，保存期限不少对上一项抽查的品种，查看原料辅料的查验记录，名称批次等信息是否与现场抽查的原辅料符合：1、查验是否有对应的进货查验记录。*2.2于二年。【检查依据】2、查验记录是否真实完整，即如实记录产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。食品安全法第五十条、GB14881-2013食品生产通用卫生规范14.13、记录和凭证保存期限不少于产品保质期期满后六个月，没有明确保质期的，保存期限不少于二年。建立和保存食品原料、食品添加剂、食品相关产品的贮存、保管记录和领用出库记录。对抽查的品种，查阅相对应的贮存、保管记录和领用出库记
16、录，检查是否建立和保存了贮存、保管记录和领用出库记录。1、有贮存要求的原料肉、其他原料仓库,应有温湿度记录。2.3【检查依据】GB14881-2013食品生产通用卫生规范72、原料肉、其他原料有进出库和领用记录。3、仓库出货顺序应遵循先进先出的原则，必要时应根据不同原料肉、其他原料的特性确定出货顺序。4、原料肉、其他原料的存放防止交叉污染，；卜:意未经清洗和已经清洗的原料不发生交叉污染。5、重点关注亚硝酸盐及其他食品添加剂是否专柜保管、专人负责，按使用量核对后领取和使用。3.生产过程控制3.1有食品安全自查制度文件，定期对食品安全状况进行自查并记录和处置。【检查依据】食品安全法第四十七条1、杳
17、看,肉制品生产企业是否建立食品安全自查制度，查看自查记录，是否定期对食品安全状况进行检查评价。2、肉制品生产条件发生变化或者有发生食品安全事故潜在风险的，是否按照要求进行处置并报告监管部门。*3.2使用的原辅料、食品添加剂、食品相关产品的品种与索证索票、进货查验记录内容一致。【检查依据】GB14881-2013食品生产通用卫生规范8.1和14.1生产现场抽查1-3种使用的原辅料、食品添加剂、食品相关产品与索证索票、进货查验记录对照：1、是否与索证索票、进货查验记录一致。2、是否与产品标签的配料表一致。*3.3建立和保存生产投料记录，包括投料种类、品名、生产日期或批号、使用数量等。【检查依据】食
18、品安全法第四十六条、GB14881-2013食品生产通用卫生规范14.1。现场检查生产投料记录：1、是否建立生产投料记录。2、记录是否完整，是否包括投料种类、品名、生产日期或批号、使用数量等。3、重点关注亚硝酸盐的投料记录情况。4、关注生产当天出库记录与生产过程记录的一致性以及后期产品入库量的相关性。*3.4未发现使用非食品原料、回收食品、食品添加剂以外的化学物质、超过保质期的食品原料和食品添加剂生产食品。【检查依据】食品安全法第三十四条。现场查看。1、查看原料仓库、车间等区域，是否有非食品原料、回收食品、市场退回产品、来源不明动物肉类原料以及食品添加剂以外的化学物质等；不得使用病死、毒死或者
19、死因不明的禽、畜等肉类及其制品O查看食品原料、食品添加剂标签上的生产日期、保质期，确定是否有感官性状异常、超过保质期的食品原料和食品添加剂。超过保质期的原料和食品添加剂应专门存放，有标识并及时处理。2、查看食品生产工艺流程，检查在用的食品原料肉、其他原料等的包装标识，确定是否超过保质期。3、调取食品原料的领料和投料记录，检查是否有异常记录。亚硝酸盐及其他食品添加剂是否按使用量核对后领取和使用。抽查的投料记录中不得有非食品原料、回收食品、食品添加剂以外的化学物质、超过保质期的食品原料和食品添加剂。4、询问生产岗位从业人员都使用了哪些原料肉、其他原料或食品添加剂，根据其回答调取、查询，判定是否有使
20、用非食品原料、回收食品、食品添加剂以外的化学物质、超过保质期的食品原料和食品添加剂生产食品的情况。5、可参考食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单中可能添加至肉制品的物质。6、检查示例：（1）进行原辅料品种衡算。可以首先进入成品库，将企业生产的所有产品标签进行拍照。再进入原料库，记录所有原辅料种类。根据成品标签梳理企业应有的原辅料种类，再与实际在原料库看,到的原辅料种类进行比对。如果实际种类多于标签显示种类，则考虑是否存在使用非食品原料或更换原辅料的情况；如果实际种类少于标签显示种类，则考虑是否存在未使用某种原辅料，实际生产与配方不一致的情况。（2）检查原料库、车间、半成品库、
21、成品库中是否存在无标签，来源不明的物质，是否存在回收肉制品或超过保质期的产品。（3）根据出库记录、领料记录进行衡算,是否出现物料不平衡的问题。*3.5未发现超范围、超限量使用食品添加剂的情况。【检查依据】食品安全法第三十四条。1、检查食品添加剂配料场所计量器具配备情况；2、抽查企业食品添加剂领用记录、投料记录，对照食品生产工艺流程，核实投料环节中使用的食品添加剂品种、数量。对照GB2760食品添加剂使用标准,不得超范围、超限量使用食品添加剂；或者抽检产品，进一步验证企业是否存在超范围、超限量使用食品添加剂的情况。建议现场查看食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单中提到的易滥用的
22、食品添加剂，如护色剂（硝酸盐、亚硝酸盐）、着色剂（胭脂红）等。3.6生产或使用的新食品原料，限定于国务院卫生行政部门公告的新食品原料范围内。【检查依据】食品安全法第三十七条。1、查看肉制品生产企业原料仓库、车间等场所，查阅进货记录、投料记录以及产品配料表，不得有药品和仅用于保健食品的原料（国家卫生部门公布的可用于保健食品的物品名单）。2、检查是否使用新食品原料，可通过查看新的食品原料的采购合同、记录及安全性评估证明文件，核对新的食品原料是否通过安全性评估。*3.7未发现使用药品、仅用于保健食品的原料生产食品。查看原料仓库、生产车间现场以及进货记录、投料记录、产品配料表，不得有药品或仅用于保健食
23、品的原料。【检查依据】食品安全法第三十八条。*3.8生产记录中的生产工艺和参数与企业申请许可时提供的工艺流程致。【检查依据】食品生产许可管理办法第三十二条。1、对照企业许可档案，检查现场的生产工艺流程以及车间和仓库的成品。2、抽查肉制品生产企业生产记录，查看生产工艺和关键控制点的参数是否与申请许可时提交的工艺流程一致。*3.9建立和保存生产加工过程关键控制点的控制情况记录。【检查依据】食品安全法第四十六条、GB14881-2013食品生产通用卫生规范8.1和14.U1、检查关键控制点控制情况记录，包括必要的半成品检验记录、温度控制、车间洁净度控制等。2、查看是否建立关键控制点控制制度;生产的成
24、品是否每批次都有关键控制点记录（抽查1-3批次）；关键控制点的记录是否项目齐全、完整，与实际相符。3.10生产现场未发现人流、物流交叉污染。【检查依据】食品安全法第三十三条、GB14881-2013食品生产通用卫生规范4.1.查看生产过程是否有交叉污染，是否采取有效措施避免交叉污染：1、应按清洁度划分不同生产区，还应划分生、熟作业区，并避免交叉污染。2、当人流由低清洁区进入高清洁区时,应设置洗手更衣等设施。根据需要进行更衣、佩戴口罩和帽子。3、当物料在不同清洁度的区域传递时,是否设置物流传递口，必要时要配备缓冲、消毒设施。4、工人不得从物流通道进入生产车间。5、原辅料、成品等不得从人流净化通道
25、进入或运出生产车间。6、工人不得未经更衣、洗手消毒等进入生产车间。7、未经过内包装的产品不得出生产车间。3.11未发现原辅料、半成品与直接入口食品交叉污染。【检查依据】食品安全法第三十三条、GB14881-2013食品生产通用卫生规范4.1和5.Io查看原料、半成品、成品之间是否存在交叉污染情况：1、查看原料进入车间前经过脱包或采用其他清洁外包处理后进入生产车间；除外包装车间外，其他车间内是否有未经脱包的原料，原料表面外包是否有污物（有内包材的原料原则是需要去除外包材；没有内包材的原料需清洁表面后进入车间）。2、查看半成品存放区域，是否会受到污染，是否有标识；查看原料、半成品及成品，是否有专门
26、区域分别存放，是否存在交叉污染。3、对原料、辅料、半成品、成品以及生、熟产品应分别存放，防止污染（参考来源：GB/T27301-2008食品安全管理体系肉及肉制品生产企业要求）.3.12有温、湿度等生产环境监测要求的，定期进行监测并记录。【检查依据】GB14881-2013食品生产通用卫生规范5.Io根据生产要求查看生产现场，查看温湿度控制设备是否正常开启，必要时进行现场检测：1、解冻间、腌制间、热加工区、冷却间、包装间、成品暂存区（间）等对温度有要求的区域，是否设有温控设施并能正常运转，保证车间温度符合加工要求。2、是否有必备的温湿度控制设备，是否有记录。3、温湿度控制设备是否有温湿度显示。
27、4、建议检查企业是否有遇到意外停水、停电等突发状况导致物料存放温度不符合要求的相关应对制度。5.鼓励肉制品生产车间按照GB/T27301-2008食品安全管理体系肉及肉制品生产企业要求要求进行温度控制:一预冷间/设施温度控制在0oC到4oC；一分割间、肉制品加工车间的温度不高于12C（除加热工序）；冻结间温度不高于-28C；冷藏库温度不高于T8C；包装车间的温度不高于10oC；一解冻和腌制车间的温度不高于4CoGB19303熟肉制品企业生产卫生规范要求：冷藏库（0-10C）；冷冻间（-18以下）。3.13生产设备、设施定期维护保养并做好记录。【检查依据】GB14881-2013食品生产通用卫生
28、规范5.1和5.2。查阅设施、设备维护保养制度及记录：1、应有维修保养制度（每年至少一次检修保养）。2、应有维护、保养记录，记录项目齐全、完整。3、肉制品常见的几种生产设备：（1）原料处理设备：解冻设备、切肉机、绞肉机、斩拌机、送料泵（肉糜等）、盐水注射机；（2）加工设备：灌肠机、打卡机、煮锅或夹层锅、烟熏箱、烟熏炉、炒松设备、干燥机、油炸设备、速冻机、滚揉机；（3）杀菌设备：立式杀菌锅、卧式杀菌锅；（4）包装设备：灌装设备、真空包装机、封罐机；（5）异物监控设备：金属探测仪、X射线异物检测机；(6)水处理设备；(7)空气净化设备。*3.14未发现标注虚假生产日期或批号的情况【检查依据】食品安
29、全法第三十四条。1、在包装线上和成品仓库中抽查1-3种成品，检查产品标注的生产日期或批号，应与生产记录一致。包装或灌装前在产品包装上印制标签的，关注印制的生产日期与实际生产日期是否一致。2、查看生产车间中包装场所是否有标注虚假生产日期或批号的产品包装、标签,以及篡改生产日期或批号的设备、工具,如用于篡改生产日期的清洗剂等。3、查看原辅料库中产品包装、标签领用记录，应与生产记录一致。3.15工作人员穿戴工作衣帽，生产车间内未发现与生产无关的个人或者其他与生产不相关物品，员工洗手消毒后进入生产车间。【检查依据】食品安全法第三十三条、GB14881-2013食品生产通用卫生规范5.1和6.3。现场查
30、看：1、作人员是否穿戴清洁的工作衣、帽,头发是否露于帽外。2、进入作业区域应规范穿着洁净的工作服，并按要求洗手、消毒。3、进入作业区域不应配戴饰物、手表、手机，不应化妆、染指甲、喷洒香水；不得携带或存放与食品生产无关的个人用品。4、生产车间内不能有与生产不相关物品。4.产品检验检测4.1企业自检的，应具备与所检项目适应的检验室和检验能力，有检验相关设备及化学试剂，检验仪器设备按期检定。【检查依据】GB14881-2013食品生产通用卫生规1 .执行的产品标准己明确出厂检验及型式检验要求时，应按标准规定执行。2 .执行的产品标准未明确产品出厂检验项目及频次时，企业应综合考虑产品特性、工艺特点、原
31、料控制等因素，科学合理界定产品检验项目和频次。3 .同一品种不同包装的产品，不受包装规格和包装形式影响的检验项目可以一范9.2o并检验。4 .当企业生产工艺发生重大变化、主要原辅料出现变化或者调整、设备长期停用后复产等可能影响产品质量安全稳定性时，应增加型式检验的频次。5 .检验室应具备标准、审查细则所规定的出厂检验设备（包括相关的辅助设施、试剂等），检验设备的精度应满足出厂检验需要，检验设备的数量与生产能力相适应。6 .出厂检验设备应按期检定或校准，一般情况下，天平、压力锅（压力表）应具备合格计量检定证书，干燥箱、培养箱应具备合格校准证书，生物显微镜无需检定或校准。检定或校准周期一般为-年（
32、压力表为半年）；（部分无法直接校验压力的进口压力表也可通过校验温度换算压力来等效校验）O7 .检验试剂均应在有效期内，有毒有害检验试剂专柜上锁存放，专人保管，检查试剂（含标准溶液）的消耗量应与使用记录相匹配。4.2不能自检的，应当委托有资质的检验机构进行检验。【检查依据】GB14881-2013食品生产通用卫生规范9.IoL不能自检的，应当委托有资质的检验机构进行检验。2.从生产或销售记录中随机抽查1-3批次成品，查看检验报告原件。现场查验报告真伪。*4.3有与生产产品相适应的食品安全标准文本，按照食品安全标准规定进行检验。【检查依据】食品安全法第五十二条。1 .肉制品检验室中应配备完整的食品
33、安全标准文本，一般要有原辅材料标准、企业产品标准、出厂检验方法标准。2 .成品须逐批随机抽取样品，出厂检验项目应满足企业产品标准和产品许可审查细则要求。*4.4建立和保存原始检验数据和检验报告抽查1-3批次成品检查（对自检的企业记录，检验记录真实、完整。【检查依据】食品安全法第五十一条、GB14881-2013食品生产通用卫生规范9.3。适用）：1 .出厂检验报告应与生产记录、产品入库记录的批次相一致。2 .出厂检验报告中的检验结果（如净含量、水分、菌落总数、大肠菌群等）应有相对应的原始检验记录。3 .企业出厂检验报告及原始记录应真实、完整、清晰。4 .出厂检验报告一般应注明产品名称、规格、数
34、量、生产日期、生产批号、执行标准、检验结论、检验合格证号或检验报告编号、检验时间等基本信息。4.5按规定时限保存检验留存样品并记录留样情况。【检查依据】食品安全法第五十一条、GB14881-2013食品生产通用卫生规范9.3。1 .记录保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2 .肉制品生产企业留样产品的包装、规格等应与出厂销售的产品相一致（直接入口食品），留样产品的批号应与实际生产相符。3.一般情况下，产品保质期少于2年的，留样产品保存期限不得少于产品的保质期;产品保质期超过2年的，留样产品保存期限不得少于2年。4 .企业留样与检验机构留样不同，企业通常
35、根据复检项目的可能性确定留样数量。5.贮存及交付控制*5.1原辅料的贮存有专人管理，贮存条件符合要求。【检查依据】食品安全法第三十三条、GB14881-2013食品生产通用卫生规范7、8.3和IOo抽查企业主要原辅料仓库卜3个，检查：1.原辅料存放应离墙、离地（离墙，通常是指离开墙面IOcm以上；离地，应堆放在垫仓板上），是否按先进先出的原则出入库。2.库房内存放的原辅料应按品种分类贮存,有明显标志，同一库内不得贮存相互影响导致污染的物品。3 .原辅料仓库应整洁，地面墙面应平滑无裂缝、无积尘、积水、无霉变。4 .原辅料仓库不得存放有毒有害及易爆易燃等物品，生产过程中使用的清洗剂、消毒剂、杀虫剂
36、等应分类专门贮存。5 .原料库内不得存放与生产无关的物品。6 .原料库内不得存放过期原料，即原料过期或变质应及时清理。7 .原料库内不得存放成品或半成品，尤指回收食品。8 .贮存条件符合原辅料的特点和质量安全要求。9 .肉制品原料储存要求：（1）需冷藏贮存的肉和肉制品的设施和设备应能保持0-4C的温度,并做好温度记录。（2）需冷冻贮存的肉和肉制品的设施和设备应能保持-18及其以下的温度,并做好温度记录。（3）不得同库存放可能造成串味的产品。（4）头、蹄（爪）、内脏等应使用不渗水的容器装运。未经密封包装的胃、肠与心、肝、肺、肾不应盛装在同一容器内。（5）原料的入库和使用应本着先进先出的原则，贮藏
37、过程中随时检查防止风干、氧化、变质。（6）肉品在贮存过程中，应采取保质措施，并切实做好质量检查与质量预报工作，及时处理有变质征兆的产品。*5.2食品添加剂应当专门贮存，明显标示,专人管理。【检查依据】GB14881-2013食品生产通用卫生规范7.3和8.3。食品添加剂应专门存放，有明显标示；有专人管理,定期检查质量和卫生情况。建议对亚硝酸盐进行严格管理。5.3不合格品应在划定区域存放。【检查依据】食品安全法实施第二十六条、GB14881-2013食品生产通用卫生规范721 .是否建立不合格品管理制度。2 .是否按照制度要求处理不合格品，是否记录处理情况。3 .不合格品应放在指定区域，明显标示
38、,及时处理。5.4根据产品特点建立和执行相适应的贮存、运输及交付控制制度和记录。【检查依据】食品安全法第三十三条和四十六条、GB14881-2013食品115生产通用卫生规范5.1和IOo1 .是否根据食品特点和卫生需要选择适宜的贮存和运输条件，建立和执行相应的出入库管理、仓储、运输和交付控制制度，是否有记录。无外包装的成品、半成品应限时存放在专用库中，并严格按照储存条件进行储存，避免交叉污染。一运送肉制品应采用加盖的专用容器，并使用专用防尘冷藏或保温车运输。一不同加工方式的产品分不同容器盛装；肉制品、内脏制品不得直接或间接接触。所有运输车辆用后立即清洗,容器应进行清洗、消毒处理。不得使用未经
39、清洗的车辆和未经消毒的容器运输肉制品。应采用不影响产品卫生品质和包装的妥善方式装卸产品。2 .重点对肉制品企业的冷库进行检查，包括冷库的运行情况、储存温度控制、卫生状况、储存产品情况、出入库情况等。3 .重点检查有冷链要求的是否有相关制度和记录。1.根据国家市场监管总局关于加强冷藏冷冻食品质量安全管理的公告（2020年第10号），食品生产者委托贮存、运输冷藏冷冻食品的，应当选择具有合法资质的贮存、运输服务提供者（简称受托方），查验并留存贮存受托方的备案信息、运输受托方的统一社会信用代码等资质证明文件，建立受托方档案。审核受托方食品安全保障能力，监督受托方按照保证食品安全的要求贮存、运输冷藏冷冻
40、食品。建立并落实冷藏冷冻食品全程温度记录制度。5.5仓库温湿度应符合要求。【检查依据】食品安全法第三十三条、GB14881-2013食品生产通用卫生规范IOoL有存贮要求的原料或产品，仓库应设有温、湿度控制设施，即有温度要求的,应安装空调等装置；有湿度要求的，应具备除湿装置。2 .各类冷库应能根据产品的要求达到贮存规定的温度，并设有可正确指示库内温度的指示设施,装有温度自动控制器。所有温湿度控制应定期检查和记录。3 .如现场检查时温度显示不能满足要求，首先关注是否在除霜。如果不是在除霜，则需要检查实际温度是否符合要求。4 .检查熟肉制品生产企业是否符合GB19303-2003熟肉制品企业生产卫
41、生规范要求：一工厂应具备原料库、成品库以及相应的冷藏、冷冻库房；一冷库设有冷藏库（O0C-IO0C）冷冻间（-18以下）；所有冷库（包括冷冻库和冷藏库）安装温度自动记录仪或温度湿度计。5.6生产的产品在许可范围内。【检查依据】食品生产许可管理办法第三十二条。检查企业生产线和成品库中的产品是否在许可范围内C根据国家市场监督管理总局关于修订公布食品生产许可分类目录的公告（2020年第8号），肉制品的食品生产许可分为四类：0401热加工熟肉制品、0402发酵肉制品、0403预制调理肉制品、0404腌腊肉制品。5.7有销售台账，台账记录真实、完整。检查企业是否有销售记录；验证销售记录的真实、完整，同批
42、产品的数量、生产日期/生产批号信息要与生产记录、检【检查依据】食品安全法第四十六条和五H条、GB14881-2013食品生产通用卫生规范14.Io验报告、入库记录、出库记录相符，购货者名称要与销售发票、发货单名称一致。5.8销售台账如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、检验合格证明、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等内容。【检查依据】食品安全法第五十一条检查销售记录是否如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、检验合格证明、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等内容。6.1建立和保存不合格品的处置记录；不合格品的批次、数量应与记录一致。【检查依据】GB148
43、81-2013食品生产通用卫生规范14.L1 .是否建立不合格品管理制度。2 .是否将不合格品单独存放。3 .是否按照制度要求处置不合格品。1.是否有不合格品的处置记录。*6.2实施不安全食品的召回，有召回计划、公告等相应记录。【检查依据】食品安全法第六十三条、GB14881-2013食品生产通用卫生规范11、食品召回管理办法第三章，1 .检查企业是否建立召回管理制度。2 .对有不安全食品销售情况的企业，应当实施召回，应当有不安全食品召回记录，有召回计划、公告等记录，包含有通知相关生产经营者和消费者情况、向主管部门报告情况、产品的召回记录（含产品名称、商标、规格、数量、生产日期、生产批号等信息
44、）。3 .召回记录保存期限不得少于2年。*6.3召回食品有处置记录。对有召回食品的企业，召回食品应当有处置记录，可采取补救、无害化处理、销毁等措施，防止其再次流入市场；召【检查依据】122食品安全法第六十三条、GB14881-2013食品生产通用卫生规范11、食品召回管理办法第四早。回记录和处理记录信息要相符。6.4未发现使用召回食品重新加工食品情况（对因标签存在瑕疵实施召回的除外）。【检查依据】食品安全法第三十四条和第六十三条。L召回记录和处理记录信息要相符。2.禁止使用召回食品作为原料用于生产各类食品，或者经过改换包装等方式以其他形式进行销售。7.从业人员管理7.1有食品安全管理人员、检验
45、人员、负责人。【检查依据】食品安全法第四十四条、GB14881-2013食品生产通用卫生规范13。有明确的食品安全管理人员和负责人的任命，明确有资质的检验人员。7.2有食品安全管理人员、检险人员、负责人培训和考核记录。【检查依据】食品安全法第四十四条。检查企业培训计划。2.检查企业培训档案、考核记录及原始签到表。现场抽查管理人员若干，询问相关培训内容。4.从市场监管总局关于开展食品安全管理人员监督抽查考核有关事宜的公告（2019年第33号）中食品生产企业食品安全管理人员必备知识考试题库中随机选题对相关人员考试。*7.3未发现聘用禁止被吊销许可证的食品生产经营者及其法从事食品安全管理的人员。【检查依据】食品安全法第一百三十五条。定代表人、直接负责的主管人员和其他自接责任人员自处罚决定作出之日起五年内不得申请食品生产经营许可,或者从事食品生产经营管理工作、担任食品生产经营企业食品安全管理人员。2.因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的,终身不得从事食品生产经营管理工作，也不得担任食品生产经营企业食品安全管理人员。7.4企业负责人在企业内部制度制定、过程控制
