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1、ICS67-12010CCSX22T/GXAS团体标准T/GXASXXXX-2024良种肉牛优质牛肉分割及质量等级评定BeefCUttingandquaIitygradeevaIuationofbeefcattle（征求意见稿）在提交反馈意见时，请将您知道的相关专利连同支持性文件一并附上.2024-XX-XX发布2024-XX-XX实施广西标准化协会发布三X.刖三本文件参照GB/T1.120204标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起孽规则的规定起草.请注意本文件的某些内容可能涉及专利.本文件的发布机构不承担识别专利的责任.本文件由广西农业职业技术大学提出并宣贷.本文件由广西标准化l会归
2、口。本文件起点单位：广西农业职业技术大学、桂林同盛生态养殖有限公司、宾阳县禅岭养殖行限由任公司。本文件主要起草人：梁金逢、易显.风、贾银海、庞天德、卢H照、陆军、梁基、张辉、甘锐桓、廖荣强.良种肉牛优质牛肉分割及质量等级评定1范围本标准界定了良种肉牛优质牛肉分割及质量等级评定涉及的术谙和定义规定了分级原则、屠宰工2、分割工2、技术指标评定方法、牛胴体质量等级评定、牛肉筋会等级评定的要求.本标准用于良种肉牛的优质牛肉分割及质fit等级评定.2规葩性引用文件卜列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引Rl文件,仅该日期对应的版本适用干本文件：不注H期的引用文件.
3、其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件.GB/T17238蚌、冻分割牛肉GB/T19477击禽屠宰操作规程牛GB/T27613牛胴体及鲜肉分割标准GB/T29392各禽肉质琥分娘牛肉NY/T676牛肉等级规格3术语和定义下列术语和定义适用于本文件.31良种肉牛improvedbeefcattle肉牛来源于优良品种,具有生长发育快生产性能好或具有较强的适应性.朋体carcass牛经宰系放血后，除去皮、头、躇、尾内脏、生殖器（母牛去除乳房）、保用肾及周困脂肪后的郭体部分。a1净肉至netmeatweight啊体刷骨后全部肉块田麻（包括肾脏、腹脂、盆腔腑肪、腹眼和胸腹脂肪,实测.?A成熟agei
4、ngorcondition成熟又叫“排酸”,指待牛被杀后，其胴体在OYT无污染环境内吊挂一段时间，使肉的酸度降低.风味和嫩度得到改善的过程.2 4四分体quartercarcass在第十：肋骨和第十三肋骨之间，将半胴体裁开所得到的前1/，1嗣体、后1/4胴体林为四分体，A分割牛肉primalcutbeef按照市场要求将牛肮体加工分割成不同部分的肉块.3 7大理石花纹marbling是指牛肉肌纤维中的脐肪,其反映牛肉中肌内脂肪含量和分布情况。生理成熟度maturity根据牛的门齿变化利脊椎W（主要是最后三根胸椎）横突末湘软材的骨质化程度来评定.质量分级QUaIitygrading根据牛肉肌内脂肪
5、（大理石花纹）丰富度、肉色、脂肪颜色和外观来确定的胴体的质量等级.?Itl优质牛肉finequalitybeef优质牛肉是肥Ff牛按规范工艺屠宰分割，品质达到优级以上的肉叫粒优桢牛肉。4分级原则牛肉的质量分级应符合GB/T29392和NY/T676的要求。5居宰工艺待宰牛为经过育肥的检验检授合格的良种肉牛，居冬要求及工艺流程按CB/T19477科禽居宰操作.6分和工艺4 1分的要求附体在OTC无污染环境内进行排酸处理后进行分割.分割方法按GB/T27613和GB/T17238的规定执行.5 9胴体分割采用优异高档牛肉胭体分割法.排酸后的半胴体.符两分体切成四分体.剔骨完后进行各部分的分割.最后
6、分成里脊、外有、眼肉、上脑、板肩肉、颈肉、腱子、米龙、怦肉、膝圆、牛排和牛躺共13个部位，13个部位的分割方法参照GB/T17238执行。7技术指标评定方法检脸检疫合格的、冷却后的胴体经分割然球等于空气中0.5h后，在光照强度不低于660IX照明的条件下进行评定.7 1大理石花纹胴体冷却后，在1213眼肋间眼肌切面处（和朋体横向垂直方向对卜列指标进行评定。大理石花块共分为5、4、3、2和1五个等级.其中5级是最好,I级最差.附录A给出的是每级中纹理的最低标准.8 t肉色分级观察部位是背最长肌横切面处，肉色按颜色深浅分为八个等级：1、2、3、4.5、6,7、8,附录B规定了八个等级肉色,其中的肉
7、色最好的是4、5两级.9 1脂肪色分级相肪色按颜色深浅分为八个等级：1、2、3.4、5,6、7.8.附录C规定了八个等级的脂肪色,其中1、2两级的脂肪色最好.10 A生理成熟度牛的生理成熟度的等级划分参照附录D脊椎件件质化程度、门齿变化与生理成熟度关系表.8牛胴体质量等级评定R1评定要求刖体分割O5h后，在为660IK照明的条件下进行评定.A5牛眼体质量等级的划分牛胞体质员等级划分参照附录E执行，以12T3脊肋处背城长肌搬面的大埋石纹和生埋成熟度为主要零考指标，肉色和脂肪色为参考指标。优质牛肉是肥仔牛按现苞工艺用字分割，品质达到本标准中的优级以上的肉叫做优质牛肉，9牛肉质量等级评定牛肉的等级按
8、部位分为四个等级：一等品：里脊,眼肉.板破：二等品：上脑,外脊：三等品：肩肉,惭肉，脖子肉,Si子肉,牛棒,米龙，膝园:四等品：牛购.高档牛肉比例是指里有、外有、眼肉这，块分割肉占总净肉里的比例：优J员牛肉比例是指品质达到本标准中的优级以上的肉占总净肉重的比例.附录A（规范性）牛肉大理石花纹评级参考图谱牛肉大理石花纹评级参考图谱见下图A.1.SM4tlItii图A1牛肉大理石花纹评侬参考图谱附录B（规范性）肉色等级图图B.1肉色等级图脂昉色等级图谱见下图Cl.W录C（规的性）脂肪色等级图IaC.1脂肪色等级图附录D（规范性）誉椎骨骨质化程度、门齿变化与生理成熟度关系我见下表D.表61脊椎台自质
9、化程度、门齿变化与生理成熟度关系表脊柱部位生理成熟度AKC1)E24月龄以下24月舲居月龄36月龄48月龄48月龄72月龄72月舲以上无或出现第一对永久门齿出现第二对永久门齿出现第三对永久门齿出现第四对永久门齿永久门齿廨狗校女荐椎明显分开开始愈合愈合但有轮麻完全Jft合完全鱼台信推未巾崂化一立曾质化SJ分计质化近完全骨颜化完全计质化未雷质化未琳境化小部分骨质化大部分青质化克全#收化W录E（规的性）牛胭体等级划分表牛胴体等级划分表见卜表E.1。表E.1牛用体等级划分表大理石花奴等被肉色、鹰叨色.生理成熟度等级肉色等选：3微一7数的防颜色国级：I圾4圾生理成熟度等0bA找B级肉色等援：I级、2级或8级脂昉颜色等SSb5级8级生理成熟或等级：C级E级5线（极丰富）VfiR优级4级（丰富）3级优级艮好一2线（少Gb】欲（几乎没有）良好拨
