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1、深圳市第十届职工技术创新运动会暨2020年深圳技能大赛素食面点师职业技能竞赛理论复习资料第一关（基础知识）说明：本部分包括100道单选题，由电脑自动抽取50题,作为第一关赛题。1、温度在30左右，面筋蛋白质的吸水率为（）。A.50-100%B.100-150%C.150-200%D.200-250%2、碳水化合物是面粉的主要组成部分，约占面粉总量的（）以上。A.70%B.75%C.80%D.85%3、面粉中约含有70%左右的（）。A.可溶性糖B.纤维素C.淀粉D.维生素4、糖的（）对于保存面点的柔软具有重要意义。A.溶解性B.吸湿性C.渗透性D.粘度5、（）其熔点为146。6、面粉中的蛋白质为
2、干凝胶，吸水后形成湿凝胶，这一过程叫做蛋白质的（）作用。A.溶胀B.糊化C.吸附D.粘结7、面筋的变化与水温有关，当水温在（）时，其吸水率高，筋力降低。A.30B.40C.60D.708、（）分子式MaHCO3。对热不稳定，固体在58。水溶液在70C分解出NH3和Co2。A.泡打粉B.食粉C.澳粉D.纯碱9、()分子式MaHC03,加热至270失去全部C02oA.泡打粉B.食粉C.溟粉D.纯碱10、在没有酸性的面团中，加入适量的（）能增强面团的弹性和延伸性。A.泡打粉B.食粉C.漠粉D.纯碱11()指面筋蛋白质具有吸水的性质。.亲水性B.热变性C.疏水性D.柔水性12、（）是指蔗糖有较强的吸水
3、性。A.渗透性B.结晶性C.粘结性D.易溶性13、蔗糖加热转化后有（）可以使糖点在一定时间内，保持不同程度的柔软性。A.易溶性B.吸湿性C.渗透性D.还原性14、京式的四大面食中（）据传明代由山东传入北京，受到皇帝的赏识，名定“龙须面”。A.抻面B.刀削面C.小刀面 D.拨鱼面15、点心之名，见于（）A.唐朝B.宋朝C.明朝 D.清朝16、调制面团时，加入适量的盐，能增加面筋的（）。A.韧性B.弹性C.延伸性 D.可塑性17、下列项目不属于面点色彩运用技法的是（）。A.套色法B.卧色法 C.吹色法D.喷色法18、下列面点没有经过包的手工成形技法的是A.粽子B.春卷C.馄饨D.油条19、以蔗糖的
4、甜度为100,则葡萄糖的甜度为A. 74B. 130C. 32D. 2720、1克鲜酵母中含细胞（）左右。A. 100个B. 100万个C. 100亿个D. 1000亿个21、依据（）进行分类，面团可分为麦类面团，米类面团和其他面团。A.面团的介质B.面团的形成特性C.面团的主要材料D.面团中是否加入某种膨松物料22、面团静置，可使水化作用继续进行，消除张力，令面团松弛而有（），还可下降粘性使面团不滑。A.弹性B.韧性C.延伸性D.可塑性23、像生时果中的寿桃造型是模仿自然界中（）形状而制成。A.几何B.植物 C.动物D.以上都不是24、下列的品种不属于几何造型的是（）。A.粽子B.汤圆C.生
5、日蛋糕D.虾饺25、在生产过程中，产品须（）产品的质量才有保障。A.现做现售B.小批量生产C.大批量生产D.存放在仓库里26、干面筋属于一种（）。A.复干凝胶B.冻胶C.干凝胶D.溶胶27、糖受酸和热的作用易发生（）。A.脱水反应B.胶氢反应C.异物化D.分解反应28、焦糖化作用的产物是（）。A.钱盐B.焦糖C.黑色素D.糖醛29、纤维素由下列何物缩合而成（）。A.蔗糖B.葡萄糖C.麦芽糖D.多糖30、大多数植物脂肪会何者为多（）。A.不饱和脂肪酸B.饱和脂肪酸C.胆固醇D.乙酸31、芋角的脆度主要靠（）。A.猪油B.芋茸C.熟澄面D.化学原料32、水油酥皮起酥层是因为（）疏松作用。A.物理B
6、.微生物C.化学D.制作工艺33、（）原名称拿破仑酥。A.擘酥B.岭南酥C.水油酥D.核桃酥34、色泽美、质地美、造型美，是食品造型艺术的（）。A.材料美B.技术美C.造型美D.意趣美35、在酸质和酸甜味的食品中加（）是没有什么作用。A.食盐B.白糖C.味精D.白醋36、双糖中麦芽糖构成的成分是（）。A.葡萄糖+果糖B.葡萄糖+半乳糖C.葡萄糖+葡萄糖D.葡萄糖+蔗糖37、淀粉属于（）物质。A.单糖B.双糖C.多糖D.非糖38、电器设备或电路引起火灾可用（）灭火。A.泡沫灭火器或1211灭火器B.化学干粉灭火器或泡沫灭火器C.二氧化碳灭火或水D.干粉灭火器或1211灭火器39胭脂红遇碱会变成（
7、）。A.褐色B.紫色C.玫红色D.粉红色40、小麦蛋白质含量最高的部分是（）。A.表皮B.胚乳C.胚核D.麦熬41、麦胶蛋白质的PH值为（）的溶液，其物理性能指标变小。A.5.8B.6.4C.6.8D.7.842、可溶性糖本身可以被（）直接利用。A.面粉B.油脂C.蛋白质D.酵母43、（）糊化后，易于凝结至完全冷却时呈现爽滑，无韧性，有些弹性的凝固体。A.澄面B.粟粉C.生粉D.糯米粉44、味精遇（）溶液会引起变化而失去鲜味。A.碱性B.酸性C.中性D.乙醇45、（）共存时滋味更鲜美。A.白糖与食盐B.白糖与味精C.味精与食盐D.味精与鸡精46、国家规定面粉中的水分控制在（）以下。A. 10%
8、B. 14%C. 18%D. 22%47、色彩中红色是代表（A.喜悦、热情、爱情B.喜爱、明快、纯洁C.温和、谦虚、平凡D.平丽、神秘、恒久48、混合颜料中的紫色是A.黄色+蓝色B.红色+蓝色C.红色+黄色D.红色+黑色49、混合调色时红色+黄色会变（A.紫B.绿C.灰D.橙50、下列含维生素最高的蔬菜是（A.辣椒B.芥菜C.白菜D.雪里红51、擘酥皮一般采用（）的开酥方法。A.大包酥B.小包酥C叠酥D.混酥制成粉团,52、煮荧法工艺调制米粉面坯，其方法是：取1/3份干粉加（）投入到（）煮成荧，将英与其干粉揉搓到光滑，不黏手为止。A.冷水、沸水锅中B.冷水、冷水锅中C.热水、沸水锅中D.热水、
9、冷水锅中53、在温水面主坯中，（）起作用。A.淀粉B.蛋白质C.淀粉和蛋白质同时D.水的温度54、果蔬类面坯工艺，主要原料成熟后，必须（），才可掺粉制坯。A.晾凉B.过瞥C.兑水D.用干净的屉布吸干表面水份55、糕粉的吸水力强，（）点心中常用它调制馅心。A.京式B.苏式C.广式D.川式56、洗面筋时（）属于有限膨胀。A.麦胶蛋白和麦谷蛋白B.麦清蛋白和麦球蛋白C.麦胶蛋白和麦清蛋白D.麦谷蛋白和麦球蛋白57、蛋泡面坯工艺中，打蛋时间短（）。A.蛋白膜易破裂，使空气逸出B.蛋白粘稠性降低，使空气逸出C.蛋白胶体性质发生变化，使气泡分布不匀D.蛋液中空气泡沫不足，分布不匀58、用（）调制裱花糖膏可
10、使裱花图案的表面呈胶体状。A.油脂B.糖粉C.蛋清D.琼脂59、薯类面坯的基本工艺过程是：将薯类去皮，蒸熟压烂去筋，（）加入填加料，（）均匀即成。A.趁热、揉搓B.晾凉后、揉搓C.趁热、搅拌D.晾凉后、搅拌60、由于（）含支链淀粉较少，因而采用交叉膨胀的方法，才可使其发酵。A.粳米粉B.釉米粉C.糯米粉D.江米粉61、淀粉在不完全水解过程中会产生大量的（）。A.糊精B.麦芽糖C.葡萄糖D.果糖62、在没有酸性的面团中，加入适量的能增强面团的弹性和延伸性。A.泡打粉B.食粉C.澳粉D.纯碱63、大多数植物脂肪会何者为多（）。A.不饱和脂肪酸B.饱和脂肪酸C.胆固醇D.乙酸64各种氨基酸按一定的顺
11、序以肽键相连形成的多肽键是蛋白质的（）。A.天然结构B.二级结构C.三级结构D.基础结构65、合理膳食要求膳食中的热量和营养素必须满足进餐者（）的需要。A.生理和劳动B.食欲C.口味D.对维生素66、食盐是人们日常生活中不可以少的调味品之一，但饮食中长期吃盐过多（口味过咸），则易患（）。A.心脏病B.高血脂症C.高血压D.尿毒症67微波对物料的加热是（）。A.通过热传导B.通过热对流C.通过热辐射D.内、外同时68、某些动植物原料含有多种（）这是促使原料质量变化的自身因素。A.维生素B.组织分解酶C.糖D.蛋白质69、（）在制品中，改良面团的性能，促进面团中油和水的乳化状态。A.糖B.油脂C.
12、蛋品D.乳品70、水油面食有水、油脂、面粉调制而成的，所以它（），它大多用于层酥性主坯的外层皮坯。A.具有油酥面的松酥性B.即有水调面的延伸性又有油酥面的松酥性C.有水调面的延伸性，没有油酥面的松酥性D.具有水调面的筋性和延伸性71、红曲色素与焦糖的用量标准为（）。A.0.05克/千克B.0.1克/千克C.0.2克/千克D.按需要而定72、主坯工艺中用油量越多，吸水率就越低，面筋的生成是也越（）。A.多B.少C.一样D.不同73、乳品的乳化性主要是乳品中含有（）的缘故。A.蛋白质B.脂肪C.卵磷脂D.乳清蛋白质74、主坯工艺中，（）这一操作因素是控制面筋形成程度和限制面筋弹性的最直接因素。A.
13、投料次序B.静置时间C.调制时间的长短D.加水多少75、熬制糖浆最好使用（）。A.煽锅B.铝锅C.生铁锅D.不锈钢锅76、蛋泡面坯工艺中，打蛋时间太长（）。A.蛋液中空气泡沫不足，分布不匀B.蛋白膜易破裂，使粘稠度增高C.蛋白膜易破裂，使粘稠度降低，空气逸出D.蛋液粘稠度增高，使空气泡沫不足77、蔬菜类主坯一般以（）蔬菜为主要原料。A.根茎类B.叶菜类C.薯类D.茄果类78、下列选项中含淀粉较多的一组蔬菜是（）。A.山药、土豆、慈菇、藕B.扁豆、就豆、刀豆、四季豆C.大白菜、韭菜、芹菜、油菜D.冬瓜、南瓜、黄瓜、丝瓜79、主坯工艺中，如果欲提高面坯的（），可在主坯中适量加些盐。A.可塑性B.柔
14、软性C.流散性D.弹性80、鱼类死后应尽快加工烹调，及时破坏硫胺酶，以免（）损失。A.维生素BlB.维生素B2C.维生素PPD.维生素C81、多数合成色素均耐碱性较差，遇碱呈红褐色的是（）。A.胭脂红B.柠檬黄C.日落黄D。靛蓝82、下列食品原料中，（）中的蛋白质是已知天然食物中最优良的蛋白质。A.禽肉B.鸡蛋C.花生D.大豆83、要保证水调面做到“面光、手光、案子光”，工艺中较好的方法是（）。A.少加水B.多放水C.反复揉搓D.保证物面时间84、纯碱在遇到酸性的面团中能加速面粉蛋白质的（）。A.酥化B.松软C.膨润D.凝固85、温度对面坯的发酵有重大影响，根据实验表现，酵母菌在（）C左右最为
15、活跃，发酵最快。A.15B.30C.40D.6086、（）粉末外观呈紫红色。A.胭脂红B0茶菜红C.柠檬黄D.靛蓝87、面粉与油脂调制的干油酥，具有（）。A.延伸性B.弹性C.可塑性D.韧性88、配制食用合成色素时，色素溶剂最好选用（）。A.自来水B.凉开水C.温水D.热水89、水油面工艺中，如加水过多，会使面坯中的（）增多，造成面坯太软，不易成型。A.游离水B.固定水C.自由水D.内生水90、餐饮业原料仓库的货物存放高度要与顶距有（）的间隙，以便通风、安全。A. 30CMB. 50CMC. 80CMD.IOOCM91、道德是人类社会生活中依据社会舆论、（）和内心信念以善恶评价为标准的意识、规
16、范、行为和活动的总称。A、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定92、职业道德在社会主义时期是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系93、在社会主义社会中每一个行业都要共同遵循（）的宗旨。A、集体利益为先B、国家利益为重94、下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）0A、劳动法B、野生动物保护法C、婚姻法I）、消费者权益保护法95、崎螂在（）下30分钟即可被冻死。A、0B、5C、10D、1596、（）环境可通过生物富集作用作用于人体。A、微生物C、化学农药污染B、昆虫污染I）、食品添加剂污染97、不属于食品污染危害的是（）o
17、A、使食品腐败变质C、致畸、致癌、致突变98、（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。A、霉菌B、副溶血性弧菌杆菌99、亚硝酸盐的中毒剂量是（）克。A、0.30.5B、0.40.60.8100、四无粮仓是指（）oA、无虫、无霉、无鼠、无事故C、无被盗、无事故、无蝇、无虫B、造成急、慢性中毒D、内分泌腺紊乱C、沙门氏菌I）、大肠C、0.50. 7D、0. 6B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、D、无水、无火、无事故、无被盗第二关（专业知识）说明：本部分包括300个知识点，赛前由命题专家抽取50个知识点封闭命题，作为第二关赛题。1、在热水面坯中，淀粉的性质起主要作用。2、擘酥成品泻油，酥层不好，与加温火候过快无
18、关。3、铲冬茸馅的盛器一般宜选用铜链为好。4、餐饮业原料仓库的货架之间的行列间距应为IOOCMo5、蛋泡面坯工艺中，打蛋时的温度控制在20以下时，打蛋时间需延长。6、禽肉比畜肉鲜嫩的原因是有效柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内。7、粟粉糊化后，易于凝结，凝结至完全冷却时呈现爽滑，无韧性，有些弹性的凝固体。8、各种氨基酸按一定的顺序以肽链相连形成的多肽链是蛋白质的基础结构。9低筋面粉其湿面筋含量一般不低于22虬10、调制酵母膨松剂面坯时，应先将面粉与酵母液混合，最后加入糖、油等调制成主坯，否则酵母菌的生长会受到抑制，达不到发酵要求。11、烹制菠菜，空心菜时，如能将菜在沸水中焯一下，可除去较多
19、的草酸，有利于人体对钙的吸收。12、烹饪美学的特点具有实用性、横向性、交叉型和综合性的特点。13、半完全蛋白质的食物来源是米、麦、土豆、干果。14、主坯工艺中，如果欲提高面坯的弹性，可在主坯中适量加些盐。15、双糖中麦芽糖构成的成分是葡萄糖+葡萄糖。16、淀粉在水中加热后便凝结成块，这是食物受热后的一种水解作用的结果。17、岭南酥原名称拿破伦酥。18、视水是广式面点工艺中常用的一种碱水。19、亚硝酸盐的最大用量为0.15克/公斤。20、蛋泡面坯工艺中，打蛋时的温度控制在2530C之间，最有利于蛋白的起泡和泡沫的稳定。21、糖渍法，糖液浓度要达到6065%才能抑制微生物生长。22、冻肉是指在-2
20、3低温下冻结后，又在-18的低温下贮存一段时间的肉。23、厨房劳动技术力量的总体构成中，高级工少于中级工、中级工少于初级工最好。因为这有利于厨房工作的调配和安排。24、食盐按加工程度不同可分为粗盐、洗涤盐、再制盐。25面粉的吸水量随水温的升高而增加。26、酥与饴是苏式月饼的特点。27、在下列动物性原料中，脂肪熔点较低易被人体吸收的是鱼油。28、在没有酸性的面团中，加入适量的纯碱能增强面团的弹性和延伸性。29、主坯工艺中，影响面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要原因是水温。30、企业管理人员在接待服务中选择有影响的顾客，当面征求意见的市场调查方法叫直接询问法。31、各种氨基酸按一定的顺序以肽链相连形
21、成的多肽链是蛋白质的基础结构。32、淀粉在不完全水解过程中会产生大量的糊精。33、面点工艺中，使用合成色素着色，色素溶液应按每次用量配制。34、在各类营养素中，每克脂肪供给人体的热量最多。35、三、三、四是指擘酥的开酥方法。36、三原色指红、黄、蓝色。37、米粉面坯工艺中的煮荧法，煮荧时必须沸水煮荧，其工艺目的是防止荧沉底粘锅。38化学酱油，是用盐酸分解含多量蛋白质的原料。再用碱来中和而成。如在生产中使用不纯的盐酸和碱，就使酱油中含铅量过高。39、在矶碱盐面坯中，盐起促进面筋生成的作用。40、油脂表面张力大于蛋白膜本身的抗张力，所以蛋泡面坯的打蛋工艺拒绝油脂。41、将不同颜色的同质原料用沾、拌
22、、挤、划等手法使其有机结合，形成自然的、渐变的、不规则的曲线美的装饰工艺技法是线描法。42、可溶性糖本身可以被酵母直接利用。43、利用线的粗细、长短、疏密、轻重等变化来表现物象的轮廓和主体感的装饰工艺技法称线描法。44、单酥面坯由于用油、糖较多，它的反水化作用阻止了面筋的形成，所以单酥面坯一般以蛋液代替水对面粉粒起粘结作用。45、制作鱼茸主坯的正确工艺程序是：鱼肉切碎剁烂成茸，放入盆内加盐，分次逐渐加水挞透、搅拌，直至发粘起胶，再加入其它原料制成坯。46、温度在30左右，面筋蛋白质的吸水率为200250%.47、用腐皮、薄饼、蛋皮等原料裹着馅料而成形的操作，称之为卷。48、利用点的大小，方圆、
23、疏密、规则与不规则的变化，构成物象的轮廓，形成明暗体图案的装饰工艺技法称点绘法。49、化学膨松主坯工艺中，发酵粉的用量一般应为面粉量的13机50、下列含维生素最高的蔬菜是辣椒。51、和平、健全、生长是代表绿色色彩。52、面粉贮存温度应在18-24之间。53、面粉的颜色是由面粉加工的工艺精度来决定的。54、范菜红粉末外观呈紫红色。55、柠檬黄是国家规定允许使用的食用合成色素。56、澄面面团出现粘手，冻后裂纹是面团不熟原因造成。57、低筋面粉其湿面筋含量一般不低于23%。58、高筋面粉其湿面筋含量一般不低于26%。59鸡蛋在搅拌时控制的温度，全餐液一般在25C左右。60“洁净须知”是一篇厨房清洁卫
24、生制度，出自于随园食单饮食著作中。61、纯碱在遇酸性的面团中能加速面粉蛋白质的膨润。62、柠檬黄遇碱后会稍变红色。63、食物中采用盐腌法，要杀微生物需要食盐浓度达15机64、糖渍法、糖液浓度要达60-65%才能抑制微生物生长。65、毛利率是以售价为基础，售价和成本的差额与售价相比较的一个数量。66、有皮上肉进货每公斤价11元，猪皮进货每公斤价2元，每公斤有皮上肉加工为无皮上肉得0.9公斤，猪皮（付料）0.1公斤，每公斤无皮上肉成本为12兀。67、蟹黄灌汤饺是秋季的点心。68、北宋时期已有月饼制作。69、酥与饴是苏式月饼的特点70、点心特色风味的形成是取决于馅心。71、通常在炒制熟馅时，有些原料
25、需要用爆方法，使其产生香气。72、猪油在常温下呈半固体，熔点为36-48。73、生油含胡萝卜素及维生素D营养价值较高。74、乳品在制品中，改良面团的性能，促使面团中油和水的乳化状态。75、月饼成品出现泄脚、身霉、易返潮、易焦黑现象是糖浆稠的原因所致。76、星期点心的特色：款式新颖，高低并举。77、旅行点心特色：携带方便，丰俭由人。78、苹果的酸味由下列何物质引起柠檬酸。79、卵的起泡性与下列哪种因素无关卵蛋白的生理功能。80、胡萝卜颜色为橙红色是由于其中含有胡萝卜素。81、下列哪些糖的发酵属于直接发酵果糖。82、鸡蛋内除不含脂肪外，几乎所有的营养素都有。83、残留在动、植物性食品中的农药的污染
26、属于食品的化学性污染。84、明火普遍用于菜肴的制作和绝大多数面点的制作。85、不能被消化吸收的糖类是纤维素。86、热对原材料的关键因素是火候。87、六畜之中，猪是最早被驯化的动物。88、牛奶与蛋黄混合食用可补充奶中铁的不足。89面包面团加入适量盐可增加蛋白质的水合能力。90、鲜鸡蛋往往含有沙门氏菌。91、淀粉在不完全水解过程中会产生大量的糊精。92、绝大多数的蛋白质在30-4(TC时即可开始变化。93、蛋白球面浆起砂粒的原因主要是一次加入蛋液过多。94、纤维素主要存在于小麦颗粒的麦皮中。95、弱酸可促进糖的转化。96、暖色给人以动的和兴奋的感觉。97、乳品的乳化性主要是乳品中含有卵磷脂的缘故。
27、98、油脂的疏水性，能使面团的可塑性增强。99、面团发酵是利用酵母菌的发酵作用产生C02使面团疏松。100、调制发酵面团时，要求酵母的发酵力一般在650毫升以上。IOK下列物质中属于复合膨松剂的是泡打粉。102、化学膨松剂在冷的面坯中气体产生较慢。103、发酵粉中的酸剂与碱剂相互作用，产生二氧化碳。104、压榨鲜酵母呈块状。105压榨鲜酵母含水量在75%以下。106、活性干酵母不易酸败，发酵力强。107、小苏打受热分解后残留有碳酸钠，如用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。108、臭粉受热分解后产生氨味虽极易挥发，但成品中仍有残留，从而给成品带来不良口味。109、大米中的淀粉主要是支链淀粉。11
28、0、米粉面坯没有弹性、韧性和延伸性的原因是没有面筋网形成。111、水禽蛋必须加热10分钟以上才能食用。112、蔬菜和水果是人体获取维生素的主要原料。113、谷类中含量最高的营养成分是糖类。114、谷类的糊粉层中含纤维素较多。115、对人体有生理意义的单糖主要有葡萄糖、果糖和半乳糖。116、我国国家标准将体力劳动强度划分为四级，其中厨师工作属于中等体力劳动。117、食物特殊动力作用最强的热源质是蛋白质。118、肉类脂肪含饱和脂肪酸较多。119、肉类蛋白质属于完全性蛋白质。120、最易被人体消化的动物性原料是鱼肉。121、鱼类脂肪大部分为不饱和脂肪酸。122、酱油的鲜味主要来自于其中的氨基酸。12
29、3、奶及其制品是人体所需钙的主要来源。124、小麦的糊粉层中，除含有大量蛋白质外，还含有纤维素、维生素和脂肪、营养价值较高。125、小麦按粒质特性可分为硬质麦和软质麦，软质麦适合于做饼干。126、小麦的硬质率达50%以上者为硬质麦。127、面点工艺中使用的木案，其台面的材料以枣木为最好。128、和面的手法以抄拌法使用最为广泛。129、烫面工艺宜使用的和面手法是搅和法。130、和好的面坯一般需用干净的湿布盖上，目的是防风干、结皮。131、调制澄粉面坯应将澄粉倒入沸水锅中制熟。132、澄粉面坯品种出现粘牙现象的原因是澄粉没有烫熟。133、制虾饺馅时，应使用刀背将其剁烂成泥。134、用小型工具将面坯
30、整塑成型的工艺方法是钳花。135、煎是在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的热传递使生坯成熟的方法。136、煎制食品的油温一般以160180C为宜。137、干油酥是用搓擦方法制成的。138、制作蛋泡面坯抽打蛋液时应始终顺一个方向抽打。139、物理膨松面坯是用具有胶体性质的鸡蛋清做介质。140、用压榨鲜酵母发酵面坯时，酵母液应。141、用油菜制馅，必须用开水烫，目的是去掉异味。142、饮食业称之为“死面”“呆面”的面坯是水调面坯。143、揉面时必须手腕着力，而且力度要适当。144、需要迅速降温的面坯，适合在大理石案子上操作。145、用动物性原料制作咸馅，要选用少筋、肉质细腻的部位。146、炸的加热方
31、法使维生素损失最严重。147、我国面点制作工艺明朝时期开始兴盛。148、高筋面粉其湿面筋含量一般不低于26%0149、南翔小笼包是上海名小食。150、淀粉属于多糖物质。151、冬菇色泽乌润，身厚、边卷口、蒂短，味香。152、鲜笋，色白带黄，饱满肥大，质地爽甜，是夏季的品种。153、点心在筵席中能起到调节变换口味的作用。154、韧性是指面筋拉长时所表现的抵抗能力。155、糯米粉吸水加温糊化后，显得柔软、粘韧，糊化程度越大，软韧度越强。156、生粉加温糊化后，呈现较强的粘韧性、并有回拉力。157、面粉中约含有70%左右的淀粉。158、糖的吸湿性对于保存面点的柔软具有重要意义。159葡萄糖其溶点为1
32、46。160、调制面团时，加入适量的盐，能增加面筋的弹性。161、食用色素是以食品着色为目的的食品添加剂。162、衡量食用色素品质的主要指标有稳定性。163、在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是胭脂红。164、天然色素中，一旦染着后，经水洗也不退色的是红曲米。165、泡打粉属于复合膨松剂。166、化学膨松剂在冷的面坯中气体产生较慢。167、小苏打的化学分子式是ANaHCO3。168、臭粉的产气量是700ml/go169、臭粉的PH值为78。170、下列选项中遇水产生一氧化碳的化学膨松剂是碳酸氢钱。171、小苏打受热分解后残留有，如碳酸钠用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。172、臭粉受热
33、分解后产生，虽氨味极易挥发，但成品中仍有残留，从而给成品带来不良口味。173、天然香料是用纯粹的物理方法从天然芳香植物或动物原料中分离制得的。174、天然等同香料品种很多，对调配食品香精十分重要。175、面点工艺中最大使用量为270毫克/千克的食品香料是留兰香油。176、大米中的淀粉主要是支链淀粉。177、米粉面坯没有弹性、韧性和延伸性的原因是没有面筋网形成。178、米粒的体积占整粒米体积2/3以下的米是碎米。179、将大米用冷水浸泡至米粒松胖时，捞出晾净水，用磨磨成细粉的方法叫湿磨。180、下列米粉中，粉质较粗的是水磨粉。181、蛋的理化性有起泡性、乳化性、凝固性。182、化学原料的共通性：
34、受热、分解、吸潮。183、蛋糕油是一种乳化剂，主要含有柔和性和疏水性特质。184、淀粉根据分子结构不同可分为直接、支链。185、糖类物质受碱的作用可发生氧化反应、异物化、分解反应。186、蛋清蛋白的主要功能是促进食品的凝结、发泡、凝胶、成形。187、卵类蛋白主要下列何物组成：蛋清蛋白、蛋黄蛋白。188、影响淀粉老化的因素包括淀粉种类、温度、含水量、PH值、共存物质。189、烫面皮中烫熟部分面皮其作用使面团增加柔软性、粘性。190、制作像生动物时，常见有仿实、抽象、卡通等种类。191、像生点心的作用是丰富筵席的花式品种、调制顾客的口味、增加宴会的气氛、提高筵席的质量和鉴赏价值。192、食品造型艺
35、术的构成因素有材料美、技术美、意趣美。193、食品造型的特点，应遵循简易、美观、大方。194、油脂受高温影响，会发生热聚合、热分解、热氧化的变化。195、起酥油是各种动植物油经特殊加工制成的油脂，其可塑性、粘稠度、乳化性、起酥性均较理想。196、饴糖中主要含有成分是麦芽糖、糊精。197制作下列面团时不能采用揉面的是油酥、蛋糊面团。198、装饰点心其特点结构是整齐、均匀、谐调。199、发酵食品香气的主要成分是醇、酯、醛等物质。200、引起蛋白质变化的因素很多，比较常见的有酸碱作用和热凝变性。201、人体所需要的热能来自碳水化合物、脂肪、蛋白质。202、某些烹饪原料可能含有一些天然有毒物质，会对人
36、体健康产生不利影响，这些烹饪原料如四季豆、鲜黄花菜、青菜。203、化学性污染物主要有化学农药、金属毒物、非金属毒物和有害化合物。204、沙门氏菌种毒流行物点是分布范围广、全年都有发生。205、食物、蚊蝇可传播细菌性痢疾。206、灌汤包蒸制过火成品会爆裂、漏汤液、粘牙、型差。207、生馅的特点是内鲜、味鲜、带爽、有汁液。208、麦胶蛋白、麦谷蛋白构成面筋的主要成分，俗称面筋蛋白质。209、管理的涵义包括计划、调整、组织、促进、控制等基本因素。210、面包香气的主要成分是醇、酯、瓶基化合物。211、人工合成食用色素对人体的毒害作用有一般毒性、致泻性、致癌性。212、化学性污染主要有化学农药、金属毒
37、物、非金属毒物和有害化合物。213、面筋是影响面粉调制面团工艺性能和制品品质的最重要的成分，而起着决定性作用的是麦胶蛋白、麦谷蛋白。214、面粉中所含的蛋白质是吸水后能够形成面筋的麦胶蛋白、谷胶蛋白、球胶蛋白、麦胶蛋白。215、简单救治后，必须立即送医院处理、皮肤破损的烧、烫份的创面必须搽涂蕤油等药物、身上衣物着火时，下能用手扑打和奔跑，要马上脱下或用灭火器等扑灭是烧、烫伤的现场救治的正确方法。216、在食品加工中，食品香精主要起辅助、稳定、补充、赋香、调味作用217、虾饺制品出笼后再现爆裂的原因是虾馅不上劲、包制时封口不严、蒸制过火。218、保管盘饰原料时应做到存放地点要干燥、通风、存放地点
38、忌高温、避免与异味同存。219、煮制鲜奶挞的挞水适宜在炕制前、晾凉后加入白醋。220、广式面点的代表性品种有虾饺、叉烧包、马蹄糕、牛肉肠粉。221、影响合成色素溶解度的因素主要有温度、水的PH值、水的硬度、食言等盐类。222、面粉中所含的蛋白质是吸水后能够形成面筋的麦胶蛋白、麦谷蛋白。223、面粉中的淀粉、可溶性糖能为酵母的繁殖、发酵提供养分，使成品膨胀。224、对面筋的质量测定主要有弹性、延伸性、比延伸性、流变性。225、点心的价格由原料成本和毛利构成。226、毛利是指生产经营费用、税金、利润之和。227、馅心的作用有美化面点形态、形成面点特色、增加花色品种。228、调制生蔬菜馅时应根据原料
39、特点适当：馅饼、广式月饼。229、煎的种类有油煎、水油煎。230、在食品加工中，食品香精主要起辅助、稳定、补充、赋香、矫味、代替作用。231、在保存合成色素时应做到长期保存应密封、存于干燥、阴凉处。232、影响合成色素溶解度的因素主要有温度、水的PH值、水的硬度、食盐等盐类。233、食用天然色素是动物、植物组织中提取的色素。234、食用天然色素具有使用时安全可靠、对人体有营养疗效、色调自然。235、发酵粉中填充剂的作用是增加膨松剂的保存性、防止吸潮、结块和失效、调节气体产生速度、使气泡均匀产生。236、食品香料按来源和制造方法分为天然香料、人造香料、天然等同香料。237、可以用蒸储法制得的天然
40、香料是肉桂油、玫瑰油、留兰香油、甜橙油。238、食品香精是由芳香物质、.溶剂或载体、食品添加剂组成的、具有一定香型和浓度的混合体。239食品香精在形态上可以是固体、浆体、粉末。240、食品香精的载体有蔗糖、葡萄糖、糊精、食盐、二氧化硅。241、化学膨松剂碳酸氢铁有氨臭味。242、干油酥如因存放稍久变硬，临用时再搓擦一次就会回软。243、所有豆类制品中，豆浆的消化率最高。所以，对牛奶过敏的婴儿可以用豆浆喂养。N244、平衡膳食又称合理膳食。245、“泡心法”和“煮荧法”是米粉面坯两种不同的工艺方法。246、在酥性主坯工艺中，蛋液对面粉和糖的颗粒起粘结作用。247、面坯发酵时，环境温度过高或过低都
41、会影响酵母菌繁殖，从而影响面坯发酵。248、1千卡等于4.184千焦耳。249、发酵面坯工艺中，使面坯产生酸味的主要成分是醋酸菌。250、糕粉在广式点心中常用它调制馅心。251、糖浆拌制作的糖糕坯一般不适合制作有特色的糕点品种。252、设定面坯发酵的最佳温度时，不仅要考虑酵母菌最适合活跃的温度，而且还需考虑淀粉本酶作用最好时的温度。253、宴会成本主要指构成宴会菜点的原料耗费之和。254、做月饼时所用糖浆最好不现制现用。255、虾茸面坯工艺，盐要先放，利用盐的渗透压作用使虾茸失水。256、物理膨松面坯主要是指蛋泡面坯。257、发酵面皮的持气性能由面粉中蛋白质的数量和质量所决定。258、根茎类蔬
42、菜含淀粉较少，含纤维素较多。259、为了防止松酥面中化学膨松剂产气不均或面坯有黑、黄色斑点，和面前应将化学膨松剂轧碎过管。260、人在睡觉时，也有能量的消耗。261、酵母发酵工艺，面坯中糖的用量不可过多，否则对面筋的形成有换抑制作用，从而影响持气性。262、食用合成色素又称苯胺色素。263、主坯工艺中，加入适量的盐，能够增加面筋的弹性。264、开酥后的剂子表面盖一块洁净的湿布，目的是为了防风干结皮。265、煮鸡蛋的蛋黄表面有时有一层铜绿色，说明蛋黄中含有得最多的矿物质元素是铜。266、天然色素不可以调配出任意色调。267、由于液态油脂与固态油脂的流散性不同，所以油脂的温度对主坯调制工艺有影响。
43、268、由于冷水不能引起面粉中蛋白质的热变性，蛋白质吸水可以形成面筋，所以冷水面主坯有弹性、韧性。269、柠檬黄耐碱性较差。270、一般说：水调面工艺中一定要有足够的饬面时间。271、主坯工艺中，水的温度对主坯中糖、油、盐的溶解速度和主坯的发酵速度有影响，对其它的原料也有影响。272、发酵面坯工艺中，虽然酵母的数量越多，发酵力越大，但数量太多，也会使发酵力减退。273、在面粉生产中，对其含水量我国设有严格的质量控制标准。274、虾茸面皮工艺，可以利用盐的渗透压作用使虾茸失水。275、粘质糕工艺中，糕粉蒸熟后需放入搅拌机内加冷水搅打，而松糕无此工艺过程。276、食用合成色素时化学试剂配制而成的。
44、277、味精不能常吃，因为它经高温后有毒。278、平衡膳食要求配膳时的食物尽可能多样化，以保证营养素的充分供应。279、发酵面坯的持气性能由面粉中蛋白质的质量所决定。280、水调面工艺中，主要是根据气候掌握吃水标准。281、“点心”一词最早出现在唐朝以前而不是唐朝。282、鸡蛋和鸭蛋均可作为物理膨松面坯的介质。283、在发酵面坯工艺中，一般酵母的数量越多，发酵力越大，但数量太多，也会使发酵力减退。284、饮食产品的价格是由原料成本加利润构成的。285、由于冷水不能引起面粉中淀粉的糊化，所以冷水面主坯没有粘性。286、开酥后的剂子表面盖上一块洁净的湿布，其目的是为防风干结皮。287、水溶性色素的溶解度不全是随温度上升而增加。288、化学膨松剂碳酸氢钱有氨臭味。289、人们在饮食中长期吃盐过多，口味过咸则易患高血压病。290、热水面粘性大的原因是：和面时水温使面粉中的淀粉完全糊化，形成了粘度极高的溶胶。291、销售毛利率是毛利额与售价的百分比。292、含水量少的硬面坯，由于面筋网不易形成，因而虽持气性好，但产气性差。293、蛋泡面坯工艺中，打蛋时间短，蛋液中的空气泡沫就不足，分布也不匀。294、鱼茸面坯制作的成品，不但味道鲜美而且口感爽滑。
