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1、教案课程乳制品加工技术与安全控制编号.授课时间年月日星期第节高4教学内容（至、节）项目1.岗前培训教学目标1.认识乳品及乳品加工2,掌握乳品生产相关的法律法规（法律、条例，乳品生产操作规范3.掌握乳品从业人员个人卫生控制方法1.掌握乳品生产进车间的流程5、握正确的洗手消毒程序。教学束点难点1 .掌握乳品从业人员个人卫生捽制方法2 .塔根.乳品生产进车间的流程课程类别专业课嘤教具品、虚拟操作教学过程时间分配一情境描述：北京三元食品有眼公司刚刚接收一批北京农业职业学院毕业生,正在对这批半业牛.进行岗前培训工作。二引入新课：【案例一】给学员展示三元不同的乳制品提问h每5人一组讨论观察不问乳制品后,自
2、己对孔制品的认识推导出：乳制品是一个洁白的产品.授课：1.斑俎汇报自己组对与乳品的感受和对札制品生产的感受。1学时教学过程时间分配【案例二】“三鹿毒奶粉事件”提问1：三鹿为什么会出现这样的情况推导出：良心有我问时，没有职业素笄,提问2：、为什么三鹿市事长111.文华会落地这样的现场？引出：不懂法？授课：1,先安排学生自学中华人民共和国食品安全法相关条文:乳瞌质治安全监悌管理条例？中华人民共和国国务院令第536号等法律法规，2、每组到黑板汇报自己学习的收获和对以后从事乳品行业的后示.【案例三】带学生观看正在生产线操作的生产工人的着装。提问1：如果您是一名生产工人.请问为了保证对乳制品的保护.您进
3、入车间应该经历怎样的过程？组织：好组进行讨出，汇报：好组将自己级讨论的结果在讲台上汇报,实践：每组按照自己组讨论的消果进行“入车间”活动.总结：将每组的入车间的过程与“三元”生产员工比较.2学时【案例四】请学生看一下照片“不同状态下手部卫生情况工提问1：请问您能得出什么结论?引导出：手的清洗和消毒I分重要。组织；好组进行讨论正确的洗手消毒程序应该是什么样的！。汇报：好组将自己组讨论的结果在讲台上汇报.实践：每组按照自己组讨论的结果进行“洗手消毒”活动.总结：将每组的洗手消毒的过程与“三元”生产员工比较.引导出：正确的洗手消毒.1学时后业课作完成课后习题课后记录任课教师：马长路教研组长：年月日年
4、月日课程乳制品加工技术编号授课时间年月日星期第节高6f教学内容（章、节）项目2原料乳验收教学目标1 .叙述原料乳的验收流程2 .了解原料乳的基础知识3 .独立完成原料风的酒精阳性乳、酸度、脂肪等脸收指标的检测I,会熟练操作相关的仪器和设备5,规范书写检验报告教学录点难点1、原料乳的验收流程：2、原料乳油精阳性乳、酸度、脂昉等脸收指标的检测.课程类别上.教学方理论+实践d实验用专业课教具法操作侈、实品、多媒累操作教学过程时间分配本课程内容描述：1、本项目利用多媒体教学完成理论学习：牛乳的基础知识、相关概念、检验的原理和程序，验收的流程：2、本项目需实景完成实训项目：原料？1.的脸收：2学时：一课
5、程导入：展示牛乳图片提问1：，从牛身上善出的牛孔传直羲易推导出：牛乳必须经过工厂的加工.提问2：，从牛身上祭出的牛孔是郑省豪人郑工厂的推导出：必须通过原料孔验收才能进入加工厂。5分钟二、理论教学-）乳的基础知识（互动式理论教学,多媒体）-）原料乳的脸收流程（互动式理论教学,多媒体提问3：?分析要小联流中,穿个环茅是量要的推导出：原料乳的检5金是最重要环节.70分钟教学过程15分钟4学时15分钟120分钟原料乳的检验（互动式理论教学，多媒体【案例分析一】事例提问4：?为什么要对原料孔进行推导出：1、原料巩检验室乳制品加工过程中的关键控制点之一2、原料乳以质论价提问5：?Jf料孔收都要检项目推导出
6、：原料乳的检验项目提问6：，这曼项目加何检推导出：原料乳检睑的原理、药品、仪器、操作过程.【案例分析二】事例提问7：?蜃料孔加何正也抨推导出：原料乳验收时正确取样的规则提问8：，粟*孔中为If金温玄黑外推导出：原料轧挎假的松验三、学生完成资料单四、工作任务实施（实训）实训原料乳的骁收（4学时完成）（一）工作场景：乳品加工厂的化脸室正在开展原料乳的腕收工作,该化脸室设主任一名，4个检验小组，好组设殂长一名，俎员若干，共同完成原料乳的11常胎收的工作。二）工作安排（完成工作页（三）工作所需原料、仪器、药品等（完成JS作页）环节一r药品、仪器、设备的准备环节二：药品的配置（IS）实施项目检险（实景操
7、作）环节一：现场检验环节二：理化检验环节三：掺锻检验环节四：微生物检脸五）出具收报告单完成实调项目卡教学过程时间分配五、总结（一）学生生产报告及总结（二）检险小组总结六、评价-）自评、互评（完成考核单）-）指导教师评价（完成考核单）30分钟15分钟完成教材上本项目的考核单及本项目要求的拓展内容课后记录教研组长：年月曰任课教师：王建年月课程一乳制品加工技术编号.授课时间年月日星期第节学时8班级教学内容（章、节）项目3液态乳加工技术教学目标1 .掌握液态乳生产工艺2 .会熟练操作液态乳加工生产城3 .正确填写液态丸生产报告教学重点难点1、掌握各种灭阑方法2、牛乳的标准化探作、均石及灭菌操作，C1.
8、P设备清洗课程类别专业课教学方法学做合一教具务媒体、实景操隹教学过程时间分配本课程内容描述：1、本项目利用多媒体教学完成理论学习：液态乳基本概念及分类,标准化的计算方法,均质的原理及条件，板式热交换器、无面包装系统的的准备、非受热管路及受热管路的清洗步骤。2、本项目需实景完成实训项目：超高温灭菌乳的生产一、课程导入：展示液态乳图片5分钟提问1：，什么是液态乳推导出：液态轧的概会及营养价位。二、理论教学（一）液态孔的种类特点（互动式理论教学，多媒体）（二）质E标准（互动式理论教学，多媒体）10分钟提问2：?液态乳是怎样诞生的30分钟提问3：?目前是怎样生产的推导出：（）液态乳的生产工艺（互动式理
9、论教学,多媒体）（四）液态乳的生产i殳备（实景学习，生产车间教学过程时间分配三、学生完成资料单四、生产任务实施（实训）实训液态乳的加工（6学时完成）（一）学习小如摘取生产任务1、生产方案的制定2,原料、工具、设备（完成工作页）（1）本工作所需的的设备（2）工作安抨（3）原料乳的准备-）液态乳生产的预处理实景操作）环节一：领料环节二：原料乳验收环节三：原料乳的净化及标准化（）液态乳生产关世步骤（实景操作）环节一：牛乳的均质操作环节二：超高温灭的（四）C1.P设符清洗（五）液态乳产品感官评价（完成实训项目卡）五、总结（一）学生生产Hi告及总给（二）生产小组总结六、评价“雪瑞”乳制品公HJ低温乳生产
10、车间新近安装了一条酸乳生产线,主任接到经理室下达的任务，要求试制一批全脂加轴酸乳产品，并做工作汇报.1、对情境的工作任务进行分解制定工作计划：二、理论教学10分钟提问1：嗔孔相什么管养保健功能吗，引导出：酸乳的概念、分类及营养价值：思考：酸乳和液态乳有何区别？20分钟教学过程时间分配课程乳制品加工技术编号提问2：及孔中真的疗活易?【案例一】事例30分钟提问1:牛*中为何会相扶生素?提问2：抗生素为何会密嘀险出的发鼻?引出：酸乳发酵原理；制备酸乳的原料要求：酸乳发醉剂的制备.提问3：孔急么生产期?引出:凝冏型酸乳加工:搅拌型酸乳加工：酸乳饮料加工:冷冻酸乳加工：回应思考：酸就与液态轧的生产有何区
11、别与联系，三、学生完成资料单四、生产任务实施（实训）实训酸乳的加工（8学时完成）（一）学习小组领取生产任务1、生产方案的制定2、原料、工具、设备（完成工作页）本工作所需的的设备工作安排原料乳准备发酵剂准备（二）原料乳预处理（实景操作）环节一：领料环节1：原料乳及稀奶油的检裟环节三：原料乳的标准化（三）酸乳生产关键步螺（实景操作环节一：生产发M剂制备环节二：接种发酵环节三：包装环节四：后熟（四）酸乳产品感R评价（完成实训项目卡）（五）产品主要理化和卫生检脆（完成实训项目卡40分钟45分钟25分钟60分钟90分钟30分钟60分钟五、总结（一）学生生产报告及总结（一）生产小组总结六、评价（一）自评、
12、互评（完成考核单二）指导教师评价（完成考核单30分钟15分钟后业课作1,酸乳有哪些生理保健功能？2 .发酵剂的质量检验主要有哪几方面？怎样进行检验？3 .详述酸乳的种类、加工工艺及要点。课后记录任课教师：王芳教研组长：年月日年月曰授课时间年月日星期第节学时12班级教学内容（章、节）项目5干酪加工技术知识目标1.说出干酪的概念、分类及营养价值；2 .知道干酪凝乳原理；3 .掌握切达干酪生产工艺及质量控制点.能力目标1 .能进行凝乳操作：2 .能进行凝块切割：3,能进行排孔法操作：1.他完成干酪迷有评价：5.能操作切达干酪生产代，教学重点难点1.干酪凝乳原理及相关操作：2.干酪感官评价。课程类别专
13、业课教学方法学做合一教具多媒体设备、干酪生产设备教学过程时间分配本课程内容描述：1 .本项目利用多媒体教学完成理论学习：奶酪制品的认识、配方的选取.原料用量的计算，加工工艺的熟悉,加工设备的准备2 .本项目需实景完成实训项目：契达奶酪的生产一、课程导入：情境描述：“雪瑞”乳品公司是一家苦名的乳制品企业，公司经过市场调研，准需在国内上市奶酩制品。研发部门接到任务，要求首先针对北京市场研发出适合材年大学生的奶酪产品.1、对情境的工作任务进行分解制定工作计划：二、理论教学10分钟20分钟提问1：干是件么玄步少加干,兀T引导出：干酪的概含、分类及营养价的：课程乳制品加工技术编号提问2：干,凝孔和眩孔/
14、孔玄什么不再宪?引出：干酪凝乳原理：干酪发MI剂的制符：凝乳酬的用法.提问3：干,冬么里产完Y引出：天然干酪生产工艺：再制干酪生产工艺.30分钟40分钟教学过程时间分配三、学生完成资料单四、生产任务实施（实训）实训干酪的加工（10学时完成）-）市仰干酪感官评价（二）学习小组领取生产任务1 .生产方案的制定2 .原料、工具、设招（完成工作页（1）本工作所需的的设备（2）工作安排（3）原料孔准备（4）发解剂准备（5）凝孔酸准备原料乳预处理实髡操作环节一：领料环节二：原料乳及发醉剂的检骁环节三：原料孔的标准化四）干酪生产关键步理（实景操作环节一：添加发M1.剂及预酸化环节二：添加凝乳的及凝乳环节三：
15、切割排乳清环节四：成型压榨环节五：包装成熟（五）产品主要理化和卫生检验（完成实训项目卡）45分钟90分钟25分钟65分钟90分钟15分钟30分钟二）工作安排（完成工作页）（=）工作所需原料、仪器、结品等（完成工作页）环节一：药品、仪器、设备的准备环节二：药M的泡置（三）实检项目检验（实景操作）环,一：理化检验环节二：微生物捺验（五）出具验收报告单（完成实训项“卡五、总结学生生产报告及总结-）检验小组总结六、评价-）自评、互评完成考核单-）指导教师评价完成考核单30min270min30min15nin后业课作完成教材上本项目的考核单及本项目要求的拓展内容课后记录任课教师：王建教研组长：年月日课
16、程乳制品加工技术与安全控制编号.授课时间年月日星期第节学时4班级教学内容（章、节）项目九库管,物潦与营销教学目标1 .了解乳制品不同成品的管理技术控制点区别；2 .掌握库存盘点的流程；3 .掌握巴氏杀菌乳冷链物流渠道和策略4 .能够根据乳制品的消费特点选择适宜的营销渠道5 .能够根据乳制品市场竞争的对象选择适宜促销手段教学重点难点1、乳制品库存盘点；2、促销手段对乳制品市场占有率的影响.课程类别专业课教学方法小组拼图法教具图片和工作页教学过程时间分配情境描述：生产线合格的乳制品在厂内保存工作由库管员负责，包括原料库和低温成品库,常温成品库和发酵库等不同岗位；由厂库房到销售网点的冷链储运由物流专
17、员负责；销售网点的货架摆放和促销方式由市场营销人员负责，同时负责新的销售网点的开发工作。一、教学组织形式根据本项目中乳制品库管和物流知识量大，知识点多且内容难度相对一致的情况，在教学过程中采用分组教学（4人一组，共分八组），学生学习采用拼图法教学，每组发放不同知识点的信息页，完成工作页后，分组回答问般。1学时（乳制品的库管）本项目中乳制品营销亲用分组教学（4人一组，共分八组），根据巴氏菌奶的特点制定营销方案，分别展示成果。二、教学内容乳制品的库存管理和物流：【案例一】通过事例展示引导学生对乳制品贮藏要求的学习兴趣，学生通过工作页引导问题分组完成下列信息页的自主学习。提问1、贮藏条件对质量的影响
18、？提问2、冷藏库管理技术要求？提问3、成品库管理技术要求？提问4、产品移库或出库注意事项？【案例二】通过事例展示引导学生对乳制品冷链运输的学习兴趣，学生通过工作页引导问题分组完成下列信息页的自主学习。提问1.不同品种乳制品的特点对其流通的影响？提问2.冷链物流在乳业中的应用？提问3.巴氏杀菌乳产品冷链运输技术要求？提问4.巴氏杀菌乳产品冷链接收和存放？三、原料孔验营销按要求完成巴氏奶营销方案：【案例三】通过事例调动学生对乳制品营销束要性的认识，分组完成工作页的引导问题后制定适合巴氏奶的营销方案。引导问Sfi1、乳品消费特点引导问鹿2、乳制品的消费趋势引导问题3、乳品的营销渠道引导问迤4、乳品的
19、营销策略分组问迤全班分为八个营销小组，推举营销组长，制动营销方案；D各班组讨论，制定工作方案；2）方案可行性答辩；3）项目实施；4）内部评价；5）班组总结，制作汇报PPT;6）PPT汇报，答辩，接受考评；7）提出改进方案，提交总结1学时（乳制品的库管）2学时（乳制品的营销）后业课作I总结营销方案的不足，改善营销方案。课后记录任课教师：黄广学教研组长：年月日年月曰授课时间年月日星期第节学时14班级教学内容（章、节）项目10HACCP体系建立教学目标能进行凝固性酸奶的生产工艺描述；能进行凝固性酸奶的危害分析；能进行凝固性酸奶的HACCP计划的制定；能进行凝固性酸奶生产HACCP计划的执行；教学录点
20、难点能进行凝固性酸奶的危害分析；能进行凝固性酸奶的HACCP计划的制定；课程类别专业课教学方法理论+实践操作教具实验用软件如品虚拟掾作教学过程时间分配情境描述：北京三元食品有限公司凝固型酸奶HACCP体系建立工作.抓阉1机编成4组，每组为一个HACCP小组，设组长一名.负责协网本组的整个实训工作.二、引入新课：【案例一】三元食品有限公司销售到市场上的某一批凝固型酸奶产品出现抗生素超标的现象。请问：如何通过HACCP体系的建立来解决这样一个何也.2学时课程乳制品加工技术与安全控制编号配料/加工步骤晚定在这步中引入的控IW的攻增加的潜在池古,在的食品危力足显著的？(/否)对第 工艺流程图是否完整？
21、 原料乳裟收是什么标准？ 各工序的设备条件是什么？A各工序的工艺参数是多少?3 .各组根据确定的工艺流程图进行凝固型酸奶的危害分析，同时填写危出分析：公司名称：某某食有限公司产品描逑：JttIAM1.iftW公司地址IIt存和铜仰方式I在藏以下)、分发、出H发用用选和消费%：N接信用.般公众4 .小组的危古分析工作中成果展示，好组选派代表向全班同学汇报其危古分析的成果及其依据。教酊及其他同学对其危害分析工作单进行提问。5,制定凝固型酸奶HAeCP计划表日物根M他霁分析工作忙依IMCCP列定本殂的凝固型酸奶HACCP教学过程时间分配6.总结旬组最后进行HACCP计划表的汇报,并阐述本坦针对调研的企业的HACCP体系的策划情况,进行班内交流.时间：0.5分钟7、评价评价分为教师评价、组间评价与小如内部评价三部分，由教师和其他纲为年一组整体表现打分,小组内部为各组员打分.三部分占权重为3：3：4.让同学意识到团队荣誉与个人荣誉紧密相关.附表为评价用表.1学时时间：0.5分钟课后作业完成课后习题课后记录任课教师：马长路年月教研组长：年月日
