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1、学校食堂的经营原材料验收管理一、验收方法1.嗅觉检验：即用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如出现异味，说明已变质。2 .视觉检验：用肉眼根据经验判断品质的好坏。3 .味觉检验：可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏。4 .听觉检验：根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、如鸡蛋，可以用手摇动，然后听声音来鉴定。5 .触觉检验：用手检验原料组织的粗细、弹性、硬度等，以确定其品质好坏，本方法是常用的基本方法。6 .菜品验收（1）蔬菜类：蔬菜鉴别其新鲜度，品种的优越性，一般可从其含水量、形态、色泽等方面来检验。（2）肉类：鲜肉必须有检疫章和检验单，印章清楚；肉质紧密、有弹性、表面湿润、不黏手、无注水。（3）
2、禽类：家畜肉的品质好坏主要是以肉的新鲜度和品牌来评价的，常用感官检验方法来鉴定；感官检验主要是以外观、硬度、气味、脂肪的状况确定肉的新鲜程度。（4）米、面粉类：米、面粉的品质好坏有较明显的区别，主要从含水量、颜色、面筋质和新鲜度等几个方面进行检验。二、原材料数量验收1.对按重量计算的物资，要过秤复查，登记均以最小单位（斤）填写，按个数计算的要认真点数。2 .对大批量瓶装食品、袋装食品等，应抽样检验其质量。对有外包装及商标的货物，在包装上注明重量的，要抽样复秤，核实包装上的重量是否正确；3 .对以箱装或盒装的货物要开箱检查，应特别检查箱的下层是否装满。对供货商超量送货的情况严格制止，所有采购量均
3、按需采购，按量验收三、食品原材料验收标准（一）肉类食品收货验收标准4 .肉、禽类质量验收标准：（1）冻畜肉质量验收标准：外表颜色比冷却肉鲜明，在表面切开处为浅玫瑰色至灰色，用手或热刀触之，立刻显示鲜红色。肉坚硬，像冰一样，敲击有响声。化冻时，有肉的正常味，略潮，没有熟肉味。脂肪猪、羊为白色，牛为淡黄色。肌腱为白色，石灰色。无杂质，无肌肉风干现象，无白、黄、绿斑、污血，过多冰衣，无白霜，按标准部位分割，外包装无破损，有生产日期。（2）鲜鸡肉质量验收标准：眼球饱满，皮肤有光泽，淡黄或灰白色，肌肉切而发亮。外表微干或微湿，不粘手，弹性良好指压后凹陷立即恢复，有正常气味。无长毛及毛、毛根，口腔及宰刀口
4、血污、杂质、无紫斑瘀血，净腔，禽腹内无过多脂肪，腹下刀口，不过长，刀口整齐，重量在0.85千克的鲜鸡最好当天杀当天送。（3）鲜鸭、鹅质量验收标准：眼球平坦，皮肤有光泽，乳白或淡红色，肌肉切而有光泽。不粘手，指压后凹陷立即恢复，鸭、鹅固有的正常气味。无长毛及绒毛、毛根，口腔及宰刀口血污、杂质、无紫斑瘀血，净腔，禽腹内无过多脂肪，腹下刀口，不过长，刀口整齐。（4）冻禽质量验收标准：外观滋润，呈乳白或微黄色。基本无血脉风干现象，无白，黄绿，紫斑，无冰衣，解冻后与鲜禽特征相同，外包装上有生产日期，外包装无破损，无不封口现象。5 .脏器及副产品类：（1）肠的质量验收标准：乳白色，稍软，略带坚韧，外形完整
5、，无变质异味，无炎症溃疡、瘀血、充血、水肿及其他病理现象，无肠头毛圈，脂肪内容物。（2）肚的质量验收标准乳白色，组织结实，无异味，外形完整，无溃疡及其他病变现象，无内容物，黏膜，脂肪，无瘀血肠头毛圈。（3）肾的质量验收标准：淡褐色，有光泽，略有弹性，组织结实，外形完整，无脂肪和肾外膜，无炎症浓肿等病变，无异臭，无杂质。（4）心的质量验收标准：淡红色，脂肪乳白色稍红色，结实，有弹性，外形完整，心房内无瘀血，无凝血块，无病变，气味正常。（5）肝的质量验收标准：红褐色或棕黄色，有光泽，湿润，略有弹性，组织结实微密，肝叶完整，无脂肪，胆囊、粗输、胆管、无寄生虫、炎症水泡、薄膜，无胆汁污染，微有鱼腥味。
6、（6）口条的质量验收标准：品质新鲜，外形完整，无根附着的肌肉、舌骨、舌苔、脂肪、无病伤，无异物。（7）猪脚质量验收标准：品质新鲜，去蹄壳，不带蹄筋，无毛、趾间黑垢，无松香。（8）猪尾质量验收标准：品质新鲜，去毛洁净，不带毛根或绒毛。（9）鸡脚质量验收标准：白色或灰白色无黄衣趾壳，外形完整，无断骨，脚垫上无黑斑或黄斑，无血污、血水。（10）鸡翅质量验收标准：无残羽，无黄衣，无伤斑和溃烂，无血水，允许有少量红斑点，允许修剪但最大范围不超弯关节处，全翅20Og左右，翅中100g左右，按部位分割。（I1.）鸡腿质量验收标准：无残羽，无血水、血污、残骨，无伤斑、溃烂、炎症，允许有少量红斑，无多余皮和脂肪
7、。按部位分割，全腿30Og左右，下腿15g左右，周边修整齐，形如琵琶。（12）鸡胸肉质量验收标准：无残羽，无血水、血污，无残骨、伤斑、溃烂、炎症，允许有少量红斑，无多余脂肪呈白色带有淡色玫瑰色或红色，大胸重量大于120g,无小胸夹杂。（13）鸡肝质量验收标准：外形完整、去胆，无寄生虫、炎症、水泡，无胆汁污染，无血迹。（14）鸡脍质量验收标准：外形完整无内容物、鸡内金、腺胃、肠管及脂肪，无出血、瘀血、病变。（15）鸡脖质量验收标准：去颈部皮，无羽毛，无血污，品质新鲜。（16）鸡心质量验收标准：褐红色，脂肪稍红，组织结实，有弹性，心房内无瘀血、病变，气味正常。（17）蹄筋质量验收标准：品质新鲜，无
8、色透明，表面光亮，无油脂，无精肉，无充血现顺直、干燥。（二）果蔬类原料收货验收标准1 .水果质量验收标准（1）基本要求1）新鲜度：A.水果：充足，无空壳，皱皮，干涩现象。B.色泽：新艳，光亮，无变色。C.硬度：饱满，充实，软硬适中。2）机械伤：相同新鲜条件下无外力造成的伤害，如：挤伤、压伤、碰伤、切口，裂伤等。3）病虫害：无不良病虫害，表面，中间无虫卵遗留，无虫眼。4）形状：曲线谐调，外形优美，果实硕大，无不良图案及异状。5）成熟度：适中，无过熟，未熟现象。6）污染：无污染残留农药。7）包装：如有包装匡完整干净。8）瓜果类：外表光亮无斑点，有新鲜连接的秧，形状正常，无软塌处，成熟。9）柑桔类：
9、不空壳，水分充足，外表完美。10）浆果类：无腐烂，变色，外形不完整，不成熟现象。11）梨果类：色泽鲜，大小适中，无硬节，有果把。（2）具体标淮1）柑橘类（脐橙、蜜橘、西柚、蜜柚等）：果实结实、有弹性，手掂有重量感，果形完整、有色泽、无疤痕、不萎缩、变色、受挤压变形，柚类无褐斑、黑点。劣质品：果皮有疤痕，失水干缩，腐烂霉变。2）苹果类（蛇果、青苹果、红富士等）：结实、多汁、有光泽，表面光滑，无压伤、疤痕，不干皱。劣质品：腐烂发霉，果皮失水萎缩，有疤痕、有压伤。3）梨类（鸭梨、雪梨、贡梨、香梨等）：结实、甜而多汁，个体均匀、不变色、干皱，无压伤。劣质品：失水干皱，无光泽，果皮变黑，切开心发黑，有冻
10、压伤。4）水蜜桃：果皮粉红带绒毛，不过熟略硬，果肉香甜爽滑多汁。劣质品：有压伤，开裂出水，变软过熟，腐烂。5）樱桃（进口称车厘子）：果形圆而小，大小均匀，带鲜绿果柄，有弹性，果肉鲜甜多汁。劣质品：疤痕、萎缩、破裂、腐烂、过熟、冻伤。6）浆果类（提子、葡萄、奇异果、狒猴桃、草莓）：果实结实饱满，大小均匀，无压伤。劣质品：果粒脱落、开裂，压伤，破溃出水、腐烂。7）瓜类（哈密瓜、香瓜、木瓜、西瓜等）：果形完整，结实、无开裂、压伤。劣质品：有疤痕、压伤，出现黑斑，瓜身变软、腐烂。8）火龙果：表皮鲜红，叶片鲜绿，结实而有弹性，果肉白、有黑色种子，口味淡甜。劣质品：叶片发黄、干皱、颜色黯淡，表皮开裂、变软
11、，果柄腐烂。9）枇杷：果实尖圆、色橙红，结实有弹性，果肉甜香。劣质品：腐烂、变软、疤痕。10）芒果：果粒大小均匀，果皮光滑细腻，果肉幼滑甜香。劣质品：表皮发黑或黑斑，失水萎缩，果柄处腐烂。11）香蕉：果实象牙状，未成熟青绿色、成熟后鲜黄色，软糯香甜。每板香蕉不少于5只，中间3只长15厘米以上，单只至80克以上。劣质品：表皮发黑，果柄腐烂，压伤、冻伤。12）龙眼：果实小而圆，果皮浅咖啡色，果肉甜多汁。单果重1625克。劣质品：表皮发黑，爆裂、出水。13）荔枝：果实心形，色泽鲜红带绿，口感结实有弹性，香甜味美，脆嫩多汁。劣质品：表皮发黑，果实过软，失水干硬，爆裂。14）洋桃：果实呈星形，色浅绿，成
12、熟后金黄色，表皮有光泽，果肉晶莹，口味酸甜。劣质品：表面有黑斑、疤痕、外伤、边缘变色发黑。15）黑红布林：果实圆形或椭圆形，颜色黑或暗红，结实有弹性，有光泽，果肉黄或红色，昧甜美。劣质品：疤痕、果顶开裂，发霉，失水萎缩，过熟变软，冻伤。16）菠萝：果皮厚、有突出果眼呈鳞状，果形椭圆，果肉黄色，肉质脆嫩爽甜，纤维少，冠顶叶青绿。劣质品：通体金黄（已过熟），果肉发软，果眼溢汁，表面发霉。2.蔬菜收货验收标准:（1）新鲜度：1）水量：充足，但无过分萎德、皱皮。2）色泽：正常，无变色、光泽、色亮鲜艳。3）硬度：叶菜挺立，瓜菜饱满，结实，无空心，根菜略硬。（2）机械伤：相同新鲜条件下，无外力造成伤害，如
13、：挤伤，压伤，碰伤，切口，裂伤等。（3）病虫害：无虫害，虫嗑、无残虫卵。（4）形状：枝叶丰满，大小适中，曲线谐调。（5）成熟度：适中，无熟过，腐烂。（6）污染：无污染，残留农药，运输造成的污染。（7）包装：有包装，包装完整，干净。（8）叶菜类：挺实，气味正，颜色好，无过多黄叶，腐烂叶与多泥根，水分充足，无萎萧，不成熟现象。（9）瓜菜类：个大，成熟，新鲜，外皮无斑点，有新鲜绿秧，无软化，变质现象。（IO）根菜类：挺实，无软化，腐烂，带泥过多，色泽正常，形状正常，无生芽现象。（I1.）姜的质量验收标准：色姜黄，表面无皱缩、无霉变，出芽现象，水分含量适中。（12）葱的质量验收标准：葱白乳白，无虫无病
14、葱叶较长，品质形态较小。（13）蒜的质量验收标准：蒜瓣饱满，无霉无出芽。3.豆制品类（1）新鲜、保证当天生产货品。（2）干净、无灰尘、异味。（3）外形完整、美观、无破损。（4）鲜豆付饱满、结实、颜色正常。4.蛋类（1）颜色正常、外形谐调、个大。（2）干净、无残留土、泥、粪污物。（3）蛋清、蛋黄分开不浑浊，无受精蛋，保证新鲜。（4）外形完整，无破损。（三）米面粮油类原料收货验收标准。1.大米质量验收标准：颗粒饱满，米中无杂质，无发霉、生虫等变质现象。2.面粉及面粉制品：面粉应色泽洁白，干燥松散，无结块，挂面及面粉无生虫现象。（1）包装要完好无损。（2）包装表面无任何污物和污渍。（3）包装的商标、
15、厂址、重量等齐全。（4）用手触摸要干爽，无任何结块现象。（5）在保质期内。3.油脂品质量验收标准：油品清亮、无杂质、无沉淀物，无云雾状悬浮物，油品颜色应具各自油脂的质量标准。（1）纸盒包装油脂：1）包装完好无损。2）在保质期内。3）打开包装无不正常气味。4）外包装无受任何污染。（2）铁桶包装油脂：1）铁桶不能有太大的碰伤、凹陷。2）在保质期内。3）密封性好，无任何打开过的痕迹。（3）塑料包装油脂：1）在保质期内。2）完成密封。3）无任何沉定物。3.糖质量验收标准：（1）外包装要完好，无任何开包痕迹。（2）在保质期内。（3）外包装表面无任何污染。（4）用手触摸无任何潮湿的结块现象。（5）打开包装
16、时标准：1）色泽洁白，光亮。2）颗粒大小整齐致。无粘结现象。3）无异味，无杂物。4.牛奶质量验收标准：（1）在保质期内。（2）无脂肪凝结现象。（3）牛奶呈乳白色，均匀无分层。（4）包装完好无损。（四）水产干货类食品收货验收标准干货包括鲸鱼、墨鱼、鱼翅、干贝、海米、虾皮、贝尖、虾籽、鲍鱼等感官鉴别：1.干毓鱼无盐、干、肉桂色、身长18cm-20cm/只。2 .干墨鱼无盐、干、肉桂色、身长IOCmT2cm只。3 .鱼翅干、肉桂色、20Cn1.左右长O4 .干贝一一干、肉桂色、直径2cm左右长。5 .海米一一淡、干、色粉红、有光泽、2cm左右长。6 .金钩淡、干、色红、有光泽。7 .虾皮一一淡、干、
17、有光泽、无断足、断头。8 .贝尖一一淡、干、肉桂色。9 .虾籽一一色紫红、淡、干、无沙。10 .鱼肚色白、干、直径5-10cm。11 .鲍鱼一一米黄或浅棕色，质地新鲜有光泽。外形椭圆，身体完整，个头均匀，干度足。肉厚，鼓壮饱满，新鲜。（五）海鲜（河鲜）收货验收标准1.鱼质量验收标准：感官鉴别：神态一一在水中游动自如，反应敏捷；体态一一无伤残、无畸形、无病害；体表一一鳞片完整无损，无皮下出血现象及红色鱼鳞。补充：行动迟缓、反肚、慌乱、狂游的鱼表明已接近死亡或有已病害。有红色鱼鳞之鱼须挑出拒收。甲鱼验方法：使甲鱼背朝天，能自行翻转、背壳黑青、白肚、裙边肥厚、四肢有力；如果甲鱼肚皮发红、有伤痕、有针
18、孔不收；甲鱼腿侧面打水鼓起拒收。2 .虾质量验收标准：感官鉴别：个大而均匀，活蹦乱跳（或能活动）。3 .蟹质量验收标准：感官鉴别：大闸蟹一一青皮、白肚、黄毛、金螯及蟹脚刚劲有力，膘壮肉厚，膏多，堆在地上，能迅速四面爬开。海蟹一一体肥、甲壳色泽正常，腹部洁白，雌蟹有膏时，头胸甲棘尖，反面透黄色，螯及蟹脚有力。补充：检验羔蟹及肉蟹时，除检其以上之感官外还需留意其草绳是否过粗，要求草绳所占比例小于25%总重。不同规格的大闸蟹其规格相差很大，留意其规格很重要。足爪舞动慢，不能有力弯曲，带有腐败臭味的拒收。4 .贝质量验收标准：感官鉴别：双壳贝类一一外壳具固有色泽，平时微张口、受惊闭合，斧足与触管伸缩灵
19、活，具固有气味。单壳贝类一一贝肉收缩自如，用手指抚平后能回缩。（六）冻品质量验收标准：1 .基本验收标准（1）整箱包装完整、无破箱、生产地址明显。（2）验货时，要拆箱检查，如含水量太多称重时适当按比例除冰块的重量。（3）如冻品解冻、软化、出水带血水，则不能收货。（4）冻品一般无生产日期，验收品质的好坏要用眼去辨认，如出现肉制品风干、变色之冻品不能收货。（5）称重时要扣除纸箱、冰块的重量，以货品净重为准。如果外包装箱上标有净重，按净重入库，如果没有净重标识，按5%扣除含冰量。2 .冻虾仁质量验收标准：（1）品名、厂址、净含量、生产日期、保持期齐全。（2）冻虾仁冰衣表面完整、清洁。（3）肉质呈淡黄
20、色或乳白色，无异味，组织坚密有弹性，有适当光泽。虾体基本完整，允首尾部稍有残缺，清洁无杂质。3 .冻鱼质量验收标准：包括利用冷冻方法进行保鲜的海水鱼和淡水鱼。（1）鱼外表：鱼鳞完整、色泽清亮、肌体无残缺。（2）鱼眼：凸起，清亮且黑白分明，洁净无污物。（3）鱼肛门：完整无裂，外口紧缩，无黄红浑浊颜色。4 .冻禽质量验收标准：色泽清白、爽洁、有光泽、无残羽，无腐臭气味，分割部件应符合标准，无残缺，外包装完好，商标规格、产品说明清晰完整。5 .低温肉肠验收标准：（1）真空包装完好无损。（2）在保质期内，且不超过保质期三分之一。（3）肠衣完整与内容物结合紧密，无粘液，霉斑，色泽正常。（4）商标完整，表
21、面无污迹。6 .速冻食品质量验收标准：（1）包装正确，清洁，无破损。（2）在保质期内，且不超过保质期一半时间。（3）包装内无冰晶，无杂质，粉末。（4）内容物形状完整，美观，冻结坚实。（5）无解冻，软化现象，无开裂，成块现象。（6）颜色正常，无霉斑等不良现象。7 .冰鲜鱼质量验收标准：（1）皮肤一一类金属、光泽哑色的表面显示其已不新鲜;（2）眼睛一一饱满明亮、清晰且完整、Ifi孔黑、角膜清澈；（3）鲤一一鲜红色或血红色、含粘液且没有粘泥；（4）肛门一一内收或平整，不突出，不破肛；（5）体外粘液一一透明或水白；（6）肉质一一坚实且富有弹性，轻按下鱼肉后，手指的凹陷处可马上恢复；（7）气味一一温和的
22、海水味或鲜海藻味，无氯味腐臭味；（8）休表一一鱼鳞完整、体表无破损。8 .冰鲜虾质量验收标准：感官鉴别：有固有的颜色，不发白或红；头胸甲与躯干连接紧密，无断头现象；虾身清洁无污物。9 .盐渍海产质量验收标准：感官鉴别：质地一一坚实而具韧性，手指甲掐之可破、脆嫩；气味一一轻腥气、盐味；色泽一一有光泽；清洁度一一无污物和泥浆。补充：良质海螯皮螯张厚薄均匀、自然圆形、中间无破洞、边缘不破裂。验收海螯时，应将产品捞起堆高30Cm静置滤水15分钟再称重。（七）干杂调味料类收货验收标准1.食盐质量验收标准：味咸、呈白色细晶体，无可见杂质，无苦味、涩味及其他异味，外包装无漏无污，印刷清晰，有防伪标识。10
23、酱油质量验收标准：有正常的色泽，红褐色气味和滋味，无不良气味，不得有酸苦、涩等异味和霉味，不浑浊，不沉淀，无霉花浮膜，外包装无漏无污，印刷清晰，无胀袋现象。11 单晶冰糖质量验收标准：晶面干燥基本光滑，晶体大小基本均匀，呈单斜晶体异形晶、并晶、聚晶及碎晶不超过15%色白呈半透明或半透明体，无异味，无明显黑点及其他杂质。12 食醋质量验收标准：有正常色泽，琥珀色气味的滋味，不涩，无其他不良气味和异味，不浑浊，无悬浮物及沉淀物，透明澄清无霉花浮膜，无“醋馒”“醋虱”，外包装无漏、无污，印刷清晰，无胀袋现象。13 味精质量验收标准：无色或白色柱状结晶，无杂质、污物，允许有少量碎晶及少量粉末状物质。1
24、4 复合酱料质量验收标准：外包装无污物、无泄漏，无胀袋或胖听或鼓盖现象，无变质发霉现象。15 八角质量验收标准：色泽棕红鲜艳有光，朵大均匀呈八角形。干燥饱满干裂，香气浓郁列霉烂，杂质破碎和脱壳籽粒不超10机16 花椒质量验收标准：色鲜红，睁眼，麻味足，香味大，身干，无长枝，无霉坏，含籽不超5%。17 桂皮质量验收标准：皮面青灰透淡棕色，腹面棕色，表面有细纹，背面有光泽，质坚实，身干，味清香，略带甜。18 .丁香质量验收标准：红棕色或棕褐色，上部有四枚三角状萼片，十字状分开，质坚实，富油性，气芳香，浓裂，味辛辣。I1.山奈质量验收标准：圆形或近圆形的横切片，外皮浅褐色或褐色皱缩，有的有根痕或残有
25、须根，切面白色粉性，党豉凸，质脆气味特异，味辛辣。19 .陈皮质量验收标准：表面橙红或红黄，有无数凹入和油点对光照视清晰，内面黄白气，质稍硬面脆易折断，气香味辛苦。20 .豆蔻质量验收标准：卵圆或椭圆形，表面灰棕色或灰黄色，全体有浅色纵行沟纹及不规则网状沟纹，质坚，断面显示棕黄色相杂的大理石花纹，富油性，气味芳香。21 .粉状香辛料质量验收标准：颗粒均匀，无杂质，干燥无结块，具有固有的颜色和气味滋味。22 .小茴香的质量验收标准：身干粒饱满均匀，气味香郁，色灰绿无杂质。23 .草果的质量验收标准：椭圆形，个大饱满色红润，香气浓郁，干燥无异味。24 .生粉的质量验收标准：色洁白，颗粒均匀，手感滑
26、爽，干燥无杂质。25 .炸粉的质量验收标准：淡黄色颗粒均匀，肪燥无杂质，气味正常。26 .鱼露的质量验收标准：棕红色或栓黄色，有特有的鲜香，无苦涩，无味澄清透明，不浑浊为佳。27 .概油的质量验收标准：红褐至棕褐色，有一定光泽，稀糊状，液体，无焦苦涩等异味和霉味，无腐败发酵异味，无渣粒。28 .米粉的质量验收标准：色明亮，有透明感，无斑点，无异味，煮熟后不严重断条、不糊汤。29 .香肠制品的质量验收标准：肠衣完整与内容物结合紧密，坚实有弹力，无黏液、霉斑，切面坚实湿润、有光泽，肉为蔷薇色，无酸败臭味，有本身固有的香味和滋味。30 .腊制品的质量验收标准：色泽鲜明，肌肉呈红色，脂肪透明呈乳白色，
27、肉身干燥结实，有固有气味。真空度保持良好，无空隙汁液流动，无大量脂肪溢出。31 .罐头商品的质量验收标准：（1）铁听制品应表面光亮，无锈迹，无磨损，无变形，无胀罐现象，商标无霉变。（2）玻璃瓶制品，罐盖无锈迹，无胀罐现象，内容物色泽正常，符合产品本身所具有的质量标准。32 .干菜、干调类商品的质量验收标准：液体调味品和酱菜类商品表面应干净清洁，无液体外渗；干菜色泽鲜艳、干燥有韧性，无破碎片、虫蛀、霉坏和泥土杂质。（八）干货类的品质检验1 .干货类制品的分类按传统的分类方法可分为：山珍类、海味类和一般干料类；按原料的性质可分为动物性干料，植物性干料两大类；根据干货制品的生长环境和性质分类即分为动
28、物性海味干料、植物性海味干料、动物性陆生干料、菌类和陆生藻类等六大类，动物性陆生干料，植物性陆生干料，菌类和陆生藻类六大类。2 .检验干货制品的重要标准对于干货制品的品质检验必须根据其基本共同点，以及它们必须具备的基本要求，作为鉴别干货制品的质量标准：（1）干爽、不霉烂，是衡量干货制品的重要标准。（2）整齐、均匀、完整。（3）无虫蛀，无杂质，保持应有的色泽。3 .几种主要干货制品的质量标准：（1）肉皮：脆，质量均匀为好，反之则为次之，如已发霉，并有哈刺味,即已变质；作为干肉皮，无论什么部位，体表洁净无毛，白亮无残余肥膘，无虫蛀、干爽，敲击时响声清脆。（2）玉兰片：玉兰片以色泽黄白、洁净、肉厚、
29、纤维少、节较密，体长不超过10T7cm的为最好，肉蒲节疏，纤维多而粗老的质量较差。（3）黄花菜：又名金针菜；干燥，有清香味，菜色黄亮，身条长而粗壮，条杆粗细均匀者为佳。（4）黑木耳：黑木耳的质量一般以条形大而完整，耳瓣舒展少卷曲，内厚黑，富于光泽，体干不霉，无杂质和碎者为优，反之则差。（5）银耳：银耳又称白木耳，以朵大、色洁白、有光泽、无杂质、根小、干度足、完整者为佳品，朵小、色黄、根大、无光泽、散碎者次之；黄黑色者质量最次，依上述标准可将银耳分为上中下三等.质量好的银耳，根部易酥烂，食之柔软，质量次则概况大而发硬。（6）香茹：根据采收季节和形状不同，香菇又分为花菇、厚菇、薄菇和菇丁四类，基中
30、以花菇质量最好，厚菇次之，薄菇更差，菇丁质量最差。（7）花菇：朵小柄短，呈半球状，菇伞顶面有似菊花似的白色裂纹、肉厚、菌盖色泽淡黑，菇底褶，通过加工呈淡黄色、身干、质嫩、有芳香气味者为质好好香菇。（8）厚菇：形状如伞，顶面无花纹，呈黑色并略有光泽、质嫩、肉厚、朵稍大、质量稍次。（9）薄菇：形状扁平、开伞、朵大、肉薄、菌盖表面浅褐色，菌褐白色，菌柄稍高，浅咖啡色，基部稍带红色或红褐色，质量比花菇厚，菇差，味淡。（10）菇丁：是指未充分发育的香菇，个小直径在2cm以下，味淡质差。（三）腐竹：腐竹又名豆腐皮和油皮，有一、二、三级品之分：4 ）一级品：色泽黄亮、干燥筋韧、耐贮、无碎块。5 ）二级品：颜
31、色较一级品灰黄，干燥无碎块。6 ）三级品：颜色更灰黄、无光泽、易碎、筋韧性差。（12）粉丝：质量好的粉丝，粉条细长，白净，晶莹透明、丝条均匀、整齐、干燥、不易手折断、无斑点、黑迹、无霉变、有粉丝特有的光泽。（13）蹄筋：猪蹄筋的质量首先从蹄盘抽取的部位区别，后蹄筋体长而圆、粗壮、光滑的品质好.前蹄筋体短而扁，品质较差，保管完好的蹄筋应呈白色、无杂质、干且硬度高。（14）干贝：上等干贝粒大完整、黄色干燥、肉质饱满、肉丝清晰，粗且有特殊香气.粒小、碎破、色淡无光泽者较次、破碎、发黑发霉的为变质品。（15）紫菜：紫菜属海产红藻类植物，因鲜紫菜叶较宽大，经干制成长方块形，散片状卷筒形柔嫩微脆、叶薄、色
32、紫清香鲜美的为品质优。（16）发菜：发菜是陆生褐色藻类，以藻体细长、绿黑色、柔软爽滑、干燥、无杂质的质量为优。（17）鱼肚：其标准一般为体大整齐、脚夫厚、身干、光洁明亮、无虫蛀腐者好；灰暗、肉薄、体小则次之；有虫蛀、颜色发黑、变霉则为变质品。（九）蔬菜农药检测1 .农药残留检测流程（1）前处理1）抽样抽样：蔬菜样品的抽取应从同一货批的不同位置随机取样。包装蔬菜的抽样：对于包装蔬菜（周转箱、纸箱、袋装等），同一货批样品，随机抽样，每件样品的取样量为1公斤。散装蔬菜的抽样：散装蔬菜的抽样应与其总量相适应，每一货批蔬菜至少抽取5个样点。在蔬菜个体较大情况下（大于2kg个，样品至少由5个个体组成）。2
33、）样品的制备和保存样品制备：将抽取的蔬菜样品混合，缩减成两份，一份作为检验样品，一份作为留样。样品保存：样品应尽快检测。当天不能检测，应保存于4度冷藏室中。留样应低温冷冻保存。（2）取样1）随机取5T0克样品（叶菜类取叶尖部位，瓜果类连皮带肉取样），放入小烧杯中，用剪刀剪成0.5CmXO.5Cm大小，加蒸储水至刚好将样品浸没。置于超声波清洗器中震荡3分钟（如没有超声波清洗器可以用玻璃棒搅动，使菜叶与水分充分接触用手振摇1分钟），第一批最好做9个检样，同时做一个纯净水空白对照。2）每剪完一个样品，剪刀要洗净后方可处理另一个样品，以免互相污染。2 .样品测定测定步骤：（1）将农药残留速测仪接上电源
34、预热，达到设定温度后即鸣笛提示。取出速测卡，先将透明膜盖揭去，将速测卡沿中线对折一下，按PR2006A+型农药残留速测仪说明书中的要求，将橙色药片向上插入试纸槽中。（2）用滴管吸取少量提取液，滴三滴至药片上，使其形成一个饱满的水珠！（3）加样完毕后，按开始键（START）,速测仪自动计时，10分钟反应结束后会发出急促的提示音，此时合上仪器上盖，让橙红色药片与白色药片接触，3分钟显色反应完成后发出和缓的提示音。结果判定：打开速测仪上盖，观察和记录农药速测卡白色药片的颜色变化，蓝色为阴性，表明合格；浅蓝色为弱阳性，有微量农药残留，通常小于1.mg/kg；白色为强阳性，表明农药残留大于1.mgkg,
35、不合格。3 .检测后处理（1）将前处理装置，包括烧杯、滴管、剪刀等清洗干净，以免交叉污染。（2）用纸巾将仪器清洁，包括残留的水珠、菜叶、药片试剂。（3）定期拿酒精或蒸储水擦拭仪器。四、原材料产品验收不合格处理1.对于肉禽类产品无当日机打有效检验检疫合格证明，一律退货，不予验收。2 .对于肉类家禽类产品根据感官判定其不合格，单品一律全部退货，不予验收。3 .对于蔬菜类产品根据感官判定其不合格的，单品不合格比例未达10%,实际情况可进行部分验收；不合格比例达10%及以上，则全部退货，不予验收。4 .对于定型包装类产品未标注生产日期（保质期、保鲜期、保存期）、产品不在安全使用期内或无相关质量检验合格证明，一律退货，不予验收。5 .其他类原材料，未满足验收标准，根据实际情况进行退货处理。
