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1、学校食堂的经营环境卫生管理控制保障计划1、厨具、餐具清洗消措施一、厨具、餐具清洗制度1.预洗：收集的厨具、餐具在洗涤前必须进行预洗工作，清除餐具上的残留菜肴，并分类集放餐具、以便于清理。2.清洗：清洗采取三槽式洗涤设备，清洗步骤如下：（1）清洗槽：将经过预洗的餐具浸入第一槽里，使用清洁剂以手、毛刷或海绵将可见的食物颗粒和油渍清除，洗洁液温度必须维持在45-50Co（2）冲洗槽：将第一槽餐具移入第二槽温水中，将其所附着的洗洁剂冲掉，第二槽的水要保持溢流状态。（3）消毒槽：将冲洗过的餐具浸入盛有热水和消毒液溶液的第三槽，消毒过的餐具让其风干后放入保洁柜，保洁柜要求为不锈钢制品，柜门随时保持关闭。二
2、、厨具、餐具消毒办法厨房厨具、餐具因具有不同的大小及外形，因此消毒的办法也不相同，具体分为以下三种：1.蒸汽消毒法：以100C的蒸汽将清洗过的餐具加热5分钟以上进行杀菌消毒（即蒸汽消毒柜消毒）。此方法用于餐盘，经冲洗干净后的餐盘放入到蒸汽柜中消毒，避免药物消毒产生的残留问题。2.氯液杀菌法：将清洗后的餐具放于含氯量高于200PPn1.（氯液与水的比例1：2000）的水溶液中浸泡2分钟以上进行杀菌消毒。此方法使用在厨具等不宜进行其它消毒方式的用具上。干热杀菌法：将清洗过的餐具以85以上的干热加热30分钟以上进行杀菌消毒。此方法使用在筷子、汤勺等器具消毒上。三、熟食及机械用具消毒规范1 .刀：生食
3、与熟食使用的刀具分开，使用过的刀清洗剂清洗并放热水浸泡2分钟以上，做到随用随洗，不常用的刀具应涂上橄榄油或色拉油防锈。2 .砧板：使用后的砧板先用清洁剂清洗，再用食用酒精均匀在清洗过的砧板上，点燃后高温消毒。肉类切割、绞碎机：根据说明书，每日拆卸清洗，必须将清洁剂冲洗干净，再加氯液清洗。4 .容具及容器：去除其食物残留后，用清洁剂清洗，必须将清洁剂清洗干净，再以氯液消毒。5 .油炸器具：将油倒出后清洗器具，用中性清洁剂辅助清洗，冲洗时必须将清洁剂冲干净，然后用消毒过的柔软干部擦干。6.烤箱：用金属球或手刮刀清洗，不可用水清理，先用沾有清洁剂的泡棉或抹布去除污渍，用湿润抹布擦净，再用干抹布擦干2
4、、垃圾处理措施规范食堂垃圾处理，是美化公共环境、保持卫生干净优良秩序，必须做好的工作。为此特对垃圾处理制定如下管理方案。一、食堂各生产加工部位，日常分别配置带盖的白色塑料垃圾桶和不锈钢垃圾桶。二、垃圾桶布放在规定的位置，桶外需标明生活垃圾和汨水垃圾字样。三、对食堂产生的残羹剩饭、液态食品废弃物集中倒入指定的汽水桶内，由专人清理运输。四、倒掉垃圾和汽水的垃圾桶必须按规定清洗擦拭干净，做到内外无油、水渍和残渣。五、日常食堂按精细化管理的标准，各部位管理责任到人，按工作部位垃圾管理要明确职责和处理方式。六、对可回收的垃圾由清洗间专人负责，每班次收集一次纸箱、油桶和酒瓶、饮料瓶，统一集中存放，一周处理
5、一次。七、产生的纸箱拆开后放到规定的废弃物堆放处，不超范围堆放；食用油桶装入编织袋内；酒瓶、饮品包装装入原箱或编织袋内，集中处理。八、液态垃圾盖好，不得溢出桶外，清倒时不得溢流在途中，其他垃圾要盖好盖子清倒，不得沿途飞扬撒漏。九、各类垃圾不得随意堆放和乱倒、乱扔，按规定的路线、时间和指定的垃圾站分类倾倒。十、各处垃圾桶，必须时刻保持外观清洁，无明显刺鼻异味，操作间的垃圾桶筒内套塑料垃圾袋。十一、对食堂的周转使用的箱、筐、桶、盒类的用具要整齐规范的码放在存放处，对酱油、醋、油等桶清洗干净桶外，码放在存放处。十二、对食品留样柜存放的留样食品，与食物残渣、剩饭、菜、粥、汤、锅底汤，统一按规定倒入专用
6、汽水桶，倒入垃圾站的专用桶内，或由专人按时收回。十三、厨房下水、地沟、清洗水池的排水入口处，需加装小于0.6厘米的网罩封堵，避免垃圾堵塞管道，对截留的残渣等班后必须清倒到垃圾桶内一块儿处理。十四、严禁往厕所、生活区垃圾桶、下水道乱扔乱倒餐饮垃圾。3、现场环境管理一、日常管理办法1、人员管理（1）行为规范文明服务公约1）管理人员应做到认真负责，秉公办事，不讲私情，管理育人。2）遵纪守法，讲职业道德，严格饮食卫生，不出售腐烂变质食品，坚持使用售饭工具售饭。3）上班要穿工作服，戴工作帽。开餐前炊事员必须洗手，佩戴服务胸卡，做好开餐准备。4）开餐时不准抽烟、说闲话，售饭时不许吃东西，做到精力集中，准确
7、迅速。5）努力学习技术，了解营养知识，掌握本职技能。6）待人要热忱礼貌、态度和蔼，语言举止要文明，发生矛盾时要礼让，不争、不吵、不打架。7）售饭时一视同仁，打菜要均匀，杜绝少收或不收钱款现象，做到公道服务。8）创造条件保证热饭热菜的供应，开足窗口，缩短就餐人员的排队时间。值班人员要坚守岗位，并保证有热饭热菜，为晚来就餐者服务。9）必须按规定时间开餐、值班和关门，未经批准不得擅自更改。10）不允许饭菜在开餐期间脱销。（2）工作行为规范1)品行端正，语言文明,举止得体，敬业爱业。2)服从分配，遵纪守法,执行规章。3)关心部门的整体工作,爱护集体财产，维护集体利益。4)服从领导，团结协作,平等待人，
8、热情待客，文明礼貌。5)坚持原则，秉公办事,依章操作，不徇私情。6)服务热情，周到得体。7)不迟到，不早退，不擅离职守。8)9)工作时间不许大声喧哗、追逐打闹、扎堆闲谈，不吃零食，不做私活。工作服整齐、干净，佩带胸牌，注意仪容仪表，不化浓妆。10）不抄用、乱拿公用物品。11）尊重上级，努力做好本职工作。（3）员工守则本公司员工应遵守下列守则：1）有社会公德，讲究职业道德。2）品行端正，语言文明，举止得体，爱岗敬业。3）遵纪守法，执行规章，服从领导，听从调动。4）以主人翁的态度关心集体，爱护集体财产，反对铺张浪费。5）准时上班，对所负担的工作争取时效，不拖延、不积压。6）工作服整齐、干净，佩带胸
9、牌，注意仪容仪表，不化浓妆。7）服从上级指挥，如有不同意见，应婉转相告或以书面陈述；一经上级主管决定，应立即遵照执行。8）坚持原则，秉公办事，忠于职守，忠实于顾客。9）爱护公物，不浪费，不损公肥私。10）保持集体形象，维护服务信誉，杜绝违规行为。11）注意自身品德修养，戒除个人不良嗜好。12）同事间团结协作，待人接物要态度谦和，以争取同仁及顾客的合作与支持。13）认真贯彻党的民族政策，尊重少数民族的生活习惯。（4）管理人员自律十条1）工作中以身作则，恪守本职，以集体利益为重。2）说话和气，文明用语，严禁粗鲁行为，不许打人骂人。3）衣帽整洁，注重卫生，保持良好的个人形象。4）善解人意，尊重他人，
10、正确对待不同意见。5）严禁“是非”举动，言行负责，不断提高个人修养。6）杜绝以权谋私，严禁损公肥私。7）不得在餐厅内玩牌、私自饮酒或从事其他有碍工作的行为。8）遵纪守法，严格执行各项规章制度。9）坚持勤俭节约，杜绝浪费。10）局部利益要服从全局利益。11）工作场所没有与工作无关的物品或私人物品。12）工作场所和设施、设备保持清洁。13）工作场所地面、墙壁、天花板等围护结构无损坏。14）垃圾每天清除，不污染工作场所。15）采取有效措施，防止虫害侵入工作场所。16）采取有效措施，杀灭侵入工作场所的害虫。（14）就餐结束，清洗工清洗后，要对厨房间和餐厅地面、墙壁、窗门、餐桌凳进行全面检查，发现不整洁
11、及时清洗。（15）加工前应检查食品原料卫生质量，不合格原料不选用、不切配、不烹调。（16）每天去操作间检查加工用具、容器、操作台等设备的清洗情况，发现问题及时清洗，保持整洁。直接接触食品工具、容器必须消毒。（17）厨房前后的场地必须清扫干净，不得堆放杂物垃圾，每天中午清洗结束后要检查一次。（18）清洗食物后及时处理好垃圾，垃圾桶应有盖和标证，搞好“三防”工作，每天检查一次。2、遵守政府和有关卫生、环保、安全、防火等各项规定。加强内部管理，防止发生群体性食物中毒以及治安、消防、劳动、环保等重大责任事故、事件；严格按有关要求进行操作；3、加强卫生工作，确保食品、餐具、环境和个人的卫生；4、加强员工
12、的职业教育，提高服务水平和质量，满意和基本满意率不低于90%；5、主动接受、卫生监督等行业管理部门监督、检查，做好“创建、创卫及勤工俭学”等工作。二、文明服务制度1、餐厅员工必须礼貌待人，文明服务，优质服务。2、窗口服务必须穿戴好工作服、帽、口罩，仪表整洁，售饭菜时态度和蔼，服务热情。3、不得以任何理由与顶撞、吵闹或打架，一经发现除罚款外，情节严重的立即辞退。4、员工之间不得争吵、嬉闹或打架，一经发现严肃处理。5、出售菜肴价格合理，买卖公平，不走后门，不搞特殊。三、安全操作制度1、餐厅必须切实搞好安全保卫工作，避免不必要的损失和有害现象。2、餐厅的设施、设备和餐饮用具，每个员工必须加以爱护和合
13、理使用。3、设备必须注意检查和保养，发现问题，立即组织维修，严禁非正常操作。4、工作人员在工作中要合理使用各种设施、设备和用具，不能违规使用和强行工作。5、人为造成的财物损失，在批评教育下，还需视情节轻重予以赔偿。6、因操作不慎造成安全事故者，责任全部由操作者负责。四、卫生检查制度严格贯彻执行食品卫生法的有关规定，搞好个人卫生、饮食卫生、环境卫生。1、严禁验收和加工变质食物。2、食品做到生熟分开放置。3、每日制作的饭菜及下班后剩饭菜，必须随时清理和加盖。4、存放食品的容器，用完后必须清洗，需消毒的坚持消毒，并摆放整齐。5、炒熟及直接入口的食品，必须随手加盖或上架，不得随地乱放。6、工作告一段落
14、后，洗菜池、工作台、砧板、案板必须打扫干净。7、各种机械刀具，置放指定地点，机械工具使用完毕，应及时清扫干净。8、货架、售卖台、抽风系统、箱柜要经常清扫，保持整洁，洗物池做到无垢、无苔。9、库房内物品要一物一标签，堆码整齐，能加盖的必须加盖。10、门窗、玻璃保持干净、无积尘，天花板、墙壁无积尘、无蛛网。11、保持地面清洁，每餐一小扫，每周一次大扫除。12、餐桌残留物及时清理，保持桌面清洁，无油腻。13、餐厅内外下水管道畅通，经常打扫。14、讲究个人卫生，勤理发、勤剪指甲、勤换衣，便后洗手，不随地吐痰、扔杂物，不刁烟作业。上班时穿戴工作衣、帽。15、冰柜应保持清洁，无霉烂臭味异味。16、餐具、炊
15、具洗净后摆放整齐，用前消毒，台、桌擦洗干净，搅拌机无酸味、切肉机清洁无异味。17、无关人员不准进入工作区，严防食物中毒。18、工作人员每年体检一次，做好疾病传播和细菌交叉感染预防工作。19、以经理为主要责任人，必须做好防鼠、防蝇、防盗、防潮湿、防食物中毒的“五防”工作。防鼠：操作间、仓库等存放食物的地方必须有密闭的铁门、铁窗户，以老鼠进不去为标准。防蝇：配餐间、操作间，仓库要有防蝇设施、一经发现应立即喷药消杀。防盗：一切物品必须堆放保管好，保管员应经常清点物资，仓库要有铁门，窗户要有铁网。防潮湿：食品、炊、用具、机械设备，保管员应清理分类堆放整齐，而且应上架隔墙离地，该加盖的加盖。防食物中毒：
16、青菜要浸泡、开水烫，肉类、油类要检疫，禁止出售变质变味和不卫生的食品，炊具、用具、快餐盘要严格消毒。五、验收、保管制度1、凡购进食品、原料、设备等生产性物资由仓管员负责验收、保管。2、验收人员对购进物品应做到单据、物品、账目相符。3、验收人员对购进有毒、有害、变质、变味、发霉物品或不合要求和不合手续的物品有权拒绝验收。4、验收人员不准作弊和弄虚作假。5、入仓物品要严格登记，出仓物品应有经领人签名，做到每天账物登记清楚、相符。6、仓库应保持清洁卫生，物品堆放整齐有序，及时清仓，防止物品变质、发霉。7、做好防盗、防火、防鼠、防蛀工作。8、每月底清仓一次，库存物资统一过秤，库存物资与账目相符。六、食
17、品留样制度1、留样容器：按品种分别盛放于清洁消毒后的密闭专用容器内。2、留样条件：专用冷藏设施。3、留样时间：冷藏存放48小时以上。4、留样数量：每个品种不少于200g。5、专人负责，做好记录。4、设施设备卫生管理1、餐厅内所以设施设备员工都应实行文明操作，按规范标准操作与管理。(1)餐厅桌椅等员工应遵循轻拿轻放，损坏者照价赔偿。(2)消毒柜应每日打扫，餐具水未干前不能放进去。（3）厨房的冰箱、冰柜要天天打扫，成品和半成品要分开存放，每周对其进行大清理一次。（4）厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。（5）厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵
18、守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。（6）菜板、菜刀等直接接触食品的用具应做到使用后及时清洗。每天使用前用热水清洗消毒。（7）员工如发现任何设施设备损坏和异常等情况都应想上级及时汇报，避免火灾等事故的发生。2）不同用途的操作区域和设备设施分开3）炉灶、蒸箱、冰箱、空调、紫外线灯等设施设备保持运转正常4）接触食品的工用具无松脱或损坏5）油烟机运转正常，无明显油垢6）拖把、地刷、扫帚、簸箕等清洁工具的存放、清洗场所与食品、食品工用具、餐具清洗场所分开7）清洁不同表面的抹布不混用2、烹调设备的卫生标准（1）炉灶：开始清理前将炉灶完全冷却，遮板用热湿的毛巾擦拭；用钢丝球除去油渍，在
19、用热水冲洗干净；表面烧焦物用钢丝球或钢刷除去；热源处用湿毛巾拭擦，不可浸入水中。（2）烤箱：烤箱内部应用钢丝球或手刮刀进行处理，再用不流水的湿毛巾沾上清洁剂抹去污渍，然后用干毛巾擦干，烤箱内部如果有烧焦的物质时，将烤箱加热再冷却，使坚硬物质碳化，再用刮刀除干净。烤箱外部使用沾有清洁剂溶液水的湿毛巾擦拭。（3）微波炉：微波炉在使用完毕后，应用湿毛巾擦拭，用软布擦拭表面机体，不可用锐利的金属刷刷洗，更不可以用烤箱用的清洁剂、化学毛巾等溶剂擦拭，以免机体上画面、字体模糊，失去光泽造成腐蚀或影响正常工作。5、场所、设施、设备及工具清洁一、场所1、食品加工处理区地面做到每餐次清理或有需要时；2、排水沟每
20、天用铲和刷子清除污物；3、墙壁、天花板及门窗每星期一次或需要时进行清洗或冲刷；4、工作台及洗涤盆每次使用后进行清洗和消毒；5、工具和加工设备在每次使用后冲洗消毒晾干；6、排油烟设施表面每星期一次或需要时进行清洗；7、垃圾桶每天完工或需要时进行桶壁内外清洗、消毒并晾干。二、粗加工间卫生管理1、有专用场地和食品验收人员，腐烂变质原料不加工。2、清洗池做到动物性、植物性食品分池清洗，配有一定容积的带盖垃圾容器。3、加工后食品原料要放入清洁容器内，不落地，有保洁保鲜设施。4、工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。5、防尘、防蝇设施齐全，使用正常。三、切配间卫生管理1、检查食品质量，腐败变质和有毒食
21、品不切配；2、根据食品性质，食品洗净后上架待用或放入冰箱保存；3、工用具做到刀不锈、砧板不霉，操作台、抹布等干净；4、切配水产品的刀、砧板、抹布，要刮洗干净后再切配其他食品；5、冰箱专人管理，定期化霜，经常检查食品质量，半成品与原料分开存放;6、切配结束清扫地面，工具、用具清洗干净，保证室内清洁卫生。四、烹调间卫生管理1、检查食品质量，变质食品和不符合卫生要求的食品不烹调、不烧煮。2、食品烧熟煮透，防止外熟里生。熟食品放在经过消毒的清洁容器、餐具中。3、剩余熟食品放入熟食专用冰箱保存。4、烧煮食品勤翻动并烧透，炒锅炊具用后勤洗刷，保持清洁。5、抹布专用并保持清洁，不用抹布揩碗盆。6、防止剩饭菜
22、变质，如有异味不论多少坚决倒掉。7、工作结束调料瓶加盖，炊具、工具、用具、灶上灶下台面清洗整理干净，地面清洗后拖净。8、厨房间地面保持不湿、不滑、无油腻，干净清洁。五、蒸煮间卫生管理1、检查食品质量，变质食品不蒸煮；2、食品要蒸煮透，防止外熟内生；3、根据用餐人数计划用量，剩饭要妥善保管，防止变质，若有异味坚决倒掉；4、蒸煮结束，清扫地面，工用具清洗干净，地面保持不湿不滑；5、规范操作，保证用汽安全，每次蒸煮完毕，关闭汽阀门，注意节约用汽；6、室内定期大扫除，保证室内干净卫生。六、主食仓库1、严格验收食品符合卫生标准（索证制度），进货查看生产日期、保质期、生产厂商地址；2、每周至少整理查看一次
23、，保证无过期变质食品；3、按规定分区分类，先进先出的要求存放物品，物品标签整齐清洁；4、进货领物必须登记，掌控存货量，以免积压造成过期；5、每天清扫地面，保证无杂物，墙面清洁无污垢，门窗清洁明亮，货架每周至少搞一次卫生，并经常通风。七、副食品仓库1、严格验收食品符合卫生标准（索证制度），进货查看生产日期、保质期、生产厂商地址；2、每周至少整理查看一次，保证无过期变质食品；3、按规定分区分类，先进先出的要求存放物品，物品标签整齐清洁；4、进货领物必须登记，掌控存货量，以免积压造成过期；5、每天清扫地面，保证无杂物，墙面清洁无污垢，门窗清洁明亮，货架每周至少搞一次卫生，并经常通风。八、洗涤间1、洗
24、涤池用后洗刷干净，无残渣，抹布、洗洁精定位摆放；2、废弃物用专用容器盛放，做到不暴露、不积压，存放量不得超过专用容器三分之二；3、下水道畅通、洁净；4、墙壁、地面清洁无污染，玻璃清洁明亮；5、水电开关正常，用后及时关闭。九、消毒间1、地面、墙面清洁无污垢，玻璃清洁明亮；2、对每餐用后的餐具洗净后用红外线进行有效消毒；3、餐具消毒后及时保洁，以防污染，摆放整洁有序；4、经常检查消毒柜，确保设备完好，消毒有效；5、用后及时关闭开关，保证安全。十、备餐间1、保证地面、墙面、房顶、备菜台清洁无油渍；保洁柜、紫外线灯、照明器具无积尘；玻璃门窗清洁明亮；2、室内、柜内无杂物，物资摆放整齐；3、室内经常通风
25、，保持地面干燥，室内无异味。H一、仓库卫生管理1、凡食品入库前必须做好检查和验收工作，发霉、变质、腐败不洁的食品和原料，不准入库。2、食品入库后，原料要分类存放，不得靠墙或直接放在地面上，以防止潮湿、发霉变质；要勤购、勤买，避免存放时间过长，降低食品质量。3、食品在仓库存放期间，要经常到仓库检查；发现变质腐败等情况，及时报告领导处理，不合格食品不出库。4、仓库内保持清洁、卫生，空气流通；要严格做好防潮、防火、防虫蛀工作；做到无鼠、无蝇、无虫、无灰尘；仓库内严禁吸烟。5、仓库内物品的存放要整齐划一。6、加强入库人员管理，非仓库管理人员，未经许可不得进入仓库。十二、食品储存1、原料入库前须先索齐相
26、关证件，定型包装品从包装标签严格检查，然后抽样开包检验，检查质量、数量、重量是否与票单一致，是否达到验收标准。2、原料入库后必须放在防鼠台上，隔墙离地存放。3、各种原料必须分类存放，整齐摆放；中间留有缝隙。4、经常检查，以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬。5、购进后要加强检查，严防发热霉变，勤翻勤看，如发现发热，迅速倒掉，或摊晾；一旦发现霉变应立即处理，以防霉菌篁延。6、做好安全防范，防火、防盗、防投毒，门窗牢固，电器安全。7、取出原料按进货顺序，先进先出，所有原料必须在保质期内领用。8、食品库房必须通风干爽，无污物、杂物、异味，无易燃、易爆及有毒物质。9、每日定时打扫、保洁，保持库内清洁卫生，出库后
27、及时清扫库房内，不允许洒落原料。6、餐具卫生一、餐饮具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。二、清洗方法1 .采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：(1)刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。（2）用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。（3）最后用清水冲去残留的洗涤剂。2 .洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。三、消毒方法1 .物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。（1）煮沸、蒸汽消毒保持100C1.O分钟以上。（2）红外线消
28、毒一般控制温度120C保持10分钟以上。（3）洗碗机消毒一般水温控制85,冲洗消毒40秒以上。2.化学消毒。主要为各种含氯消毒药物。（1）使用浓度应含有效氯250mg1.（又称250PPnI）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。（2）化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的残留消毒剂。四、保洁方法2 .消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。五、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。六、消毒后餐饮具应符合GB14934食（饮）具消毒卫生标准规定。七、不得重复使用一次性餐饮具
29、。八、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。1 .全体工作人员必须严格执行中华人民共和国食品安全法各项规定及中华人民共和国卫生部有关饮食卫生“四无”制度。2 .有关食品操作卫生、餐券消毒、个人卫生、环境卫生按照职工工作规范第六条饮食卫生要求精神执行。应制度分块卫生责任制，明确分工，全体工作人员必须认真执行，并组织力量做好检查记录，月终进行考核，列入考评重要依据之一。1）各服务单位要设立独立的餐饮具洗刷消毒室，消毒间内配备消毒、洗刷、保洁设备。2）洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法，进行药物消毒者，须追加清水冲洗的程序。3）每餐收回的餐饮具、用具，须立即清洗消毒，
30、不得将其放置隔餐隔夜。4）蒸气消毒须在100C条件下进行10分钟，红外线消毒须在120条件下，进行15-20分钟，洗碗机消毒水的温度要控制在85-10（TC范围内，冲洗消毒240秒。5）用化学药物消毒，如使用氯制剂，其有效氯浓度应达到250mg1.,浸泡5分钟。6）洗刷餐饮用具须专用水池，不得与其他功能水池混用。7）洗涤、消毒餐饮具使用的洗涤剂应符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。8）餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物。9）消毒后的餐饮具须及时储存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒的和未经消毒的餐饮具须分开放置不得交叉储存，并在各
31、自相应的储柜上粘贴明显易于辨认的区别标识。餐饮具保洁柜须定时专人清洗消毒。10）餐饮具使用前清洗、消毒都要符合国家有关卫生标准，未经消毒的餐饮具不得使用。11）洗刷消毒工作结束后，须及时清理地上倾倒食物的废弃物残渣等垃圾，做到工作区干净整洁，无油渍水渍。12）定期对洗刷消毒室进行室内的环境、设备的清洗打扫，不准有卫生死角。13）消毒药物的配比浓度按照划定刻度线配制；14）配制好的消毒液每四小时更换一次；15）消毒物品完全浸没于消毒液中，时间五分钟以上；16）蒸汽消毒1000C1.O分钟以上；17）每2-3天清洁保洁柜1次，以保持清洁。根据设立的餐具用具专用清洗消毒水池标识进行操作餐具和即食食品
32、工用具、容器应清冼干净餐具用具须经过有效消毒消毒后的餐用具在专用保洁柜内存放4.全体工作人员必须严格执行中华人民共和国食品安全法各项规定及中华人民共和国卫生部有关饮食卫生“四无”制度。制度分块卫生责任制，明确分工，全体工作人员必须认真执行，并组织力量做好检查记录，月终进行考核，列入考评重要依据之一。1）各服务单位要设立独立的餐饮具洗刷消毒室，消毒间内配备消毒、洗刷、保洁设备。2）洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法，严格按照“除残渣碱水（餐洗净）刷一一清水冲一一热力消一一保洁”的操作程序进行。进行药物消毒者，须追加清水冲洗的程序。3）每餐收回的餐饮具、用具，须立即清洗消毒，不得将其放置
33、隔餐隔夜。4）蒸气消毒须在100条件下进行10分钟，红外线消毒须在120条件下，进行15-20分钟，洗碗机消毒水的温度要控制在85T00C范围内，冲洗消毒240秒。5）用化学药物消毒，如使用氯制剂，其有效氯浓度应达到250mg1.,浸泡5分钟。6）洗刷餐饮用具须专用水池，不得与其他功能水池混用。7）洗涤、消毒餐饮具使用的洗涤剂应符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。8）餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物。9）消毒后的餐饮具须及时储存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒的和未经消毒的餐饮具须分开放置不得交叉储存，并在各自相应的储柜上粘贴
34、明显易于辨认的区别标识。餐饮具保洁柜须定时专人清洗消毒。10）餐饮具使用前清洗、消毒都要符合国家有关卫生标准，未经消毒的餐饮具不得使用。11）洗刷消毒工作结束后，须及时清理地上倾倒食物的废弃物残渣等垃圾，做到工作区干净整洁，无油渍水渍。12）定期对洗刷消毒室进行室内的环境、设备的清洗打扫，不准有卫生死角。7、餐厅区卫生餐厅是师生进餐的场所，保持餐厅的环境清洁、卫生，是保证师生正常进餐和师生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定餐厅卫生管理制度：一、餐厅必须保持清洁、卫生，做到地面无垃圾、油污，墙面、屋顶无蛛网，桌子、板凳无油污、灰尘等。二、餐厅由管理人员指定责任心强，工作负责的同志负责打扫餐厅的
35、清洁卫生。三、餐厅清洁卫生在每餐前后都要进行打扫，保证师生在进餐时，餐厅干净卫生。四、完善灭蝇、灭鼠、灭螳螂、灭蚊设施，做好防四害工作。五、引导师生文明就餐，进餐时不争抢拥挤，不大声喧哗，不要面对同学或桌上的食物咳嗽、打喷嚏，防止飞沫唾液传播疾病。六、餐厅要安排管理人员值班，维护餐厅正常秩序，保证餐厅的清洁卫生，不要随地吐痰，不乱丢杂物和纸屑，不要乱倒残留的食物和废弃物。七、管理人员要随时检查餐厅的清洁卫生，分管领导或行政值周领导每天至少检查一次餐厅的卫生情况。1、地面：地面干净，无油污、无积水、无饭菜渣、无死角。2、墙壁、柱子上无用的宣传画、钉子等杂物需清理干净，保持墙壁干净、整洁、无蜘蛛网
36、。3、灭火器、风扇无油污、无灰尘，无破损。灭火器周围不可以存放其它物品O4、门及门帘：保持清洁，无油污，无灰尘。5、窗户玻璃明亮，无灰尘、油污、指印。特别注意窗边、窗槽、窗台、纱窗的卫生。如有窗帘，窗帘必须干净、整洁、无油污。6、水管必须干净、整洁，无油污，无灰尘，用完后必须盘好。自来水管如出现漏水现象，需及时维修。7、桌椅：摆放整齐，横竖成形，讲究对称。桌面无油污，无剩饭，桌椅底、桌椅腿干净无灰尘。8、汤桶架、汤桶、小推车干净无油污，无残渣污水（如有铁锈须及时刷新），有汤时需加汤盖。9、小推车：干净、整洁、无饭菜渣、无油污，无锈迹，用完后必须归位。如坏掉需及时维修。10、垃圾桶：外部干净、整
37、洁，并随时盖好盖子。如果有多个垃圾桶，必须摆放整齐。11、售饭窗口：干净无油污，无灰尘。12、打菜台：保持光亮，无污渍，运行正常。菜台所摆盘碗放置有序，保持干净。13、楼道地面：保持干净，无脏水、无杂物。14、宣传标志、电箱、挂钟、开关、意见箱等必须放正并保持美观、干净、整洁，无破损，无油污，无灰尘。15、空调、灯具、保持光亮，干净，无污渍，运转正常。16、保持无异味，无苍蝇、蚊子。17、保证汽水桶、餐具桶用后清洗干净；18、卫生用具按指定地点存放；19、每餐清扫，每周一次大扫除。八、卫生管理餐厅的地面、墙面、餐桌、餐椅、微波炉、工作台、饭汤台、门窗、销售窗口外侧玻瑞、销售台、过道、楼梯等。保
38、洁工作实行分片管理，责任到人，以包干制进行考核，制定地面和桌面洁净标准，并根据不同时段布置保洁任务：1、开餐前的工作：对餐桌、椅以及设备表面浮灰进行清摸，对餐厅地面进行保洁、清除油污并填写记录，进行细致保洁并填写记录，对餐厅洗手池进行保洁添加洗手液，检查餐厅卷纸盒内纸巾，对不足的进行补充，确保用餐时间段正常使用。2、开餐时的工作：开餐前提前半小时开照明灯、开餐厅空调；开餐时安排专人对餐厅区城进行巡视保洁，餐桌衰面的食品残渣要及时清理，打汤打饭区域要时刻保持干净整洁，确保无水、无油、无异物；安排专人对餐具进行巡视，发现不足及时补充调整确保正常开餐。3、开餐后的工作：对餐厅的地面和餐桌、椅进行去油
39、污、保洁；对用餐区域所有的桌子、椅子、地面进行消毒、灭菌处理；对用餐区域的门窗、玻璃以及窗台线进行擦拭和其他设施进行保沽；对楼梯踏步进行拖洗，扶手擦拭：确保餐厅区城无水、无油、无污渍、无异味，物品摆放整齐（餐桌、椅横竖须在一直线）；安排专人检查关闭所有的电源开关（空调、照明灯、饮水机等）、关门窗等，确保无误后做好记录方可离开。8、四害管控方案8.1、 除虫灭害卫生（1）设立防尘防鼠防虫害设施。（2）加工制作区、库房等与外界相通的门、窗均应设置有效的防尘防鼠防虫害设施。（3）排水沟出口和排气口应有金属隔栅或网罩。废弃物放置场所不得有不良气味或有害（有毒）气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食
40、品、食品接触面、水源及地面。（4）应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。（5）使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。（6）场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源。扑灭方法应以不污染成品、半成品、原料、食品接触面及包装材料为原则。（7）杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应有明显的警示标志，并有专人保管。（8）各种有毒有害物的使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区
41、域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。（9）积极开展除四害活动，防制措施落实，不使用违禁灭鼠药品。鼠、蝇、螳密度基本控制在国家标准规定的范围内。8.2、 除四害工作计划1、灭老鼠：每周1次措施：诱饵盒、鼠夹、鼠笼、粘鼠板、鼠药、防鼠网等2、灭苍蝇：灭蚊灯24小时开启措施：灭蝇笼、苍蝇拍、粘蝇板等3、灭蚊子：每月1次措施：灭蚊蝇灯、药物喷洒等4、灭螳螂：每周2次措施：灭蜂药备注：请各项目现场认真贯彻积极实施、做好消杀记录上墙及每月30号回传公司文总处、此项纳入项目考核工作A、准备工具：小型手动式喷雾器、口罩、手套、蜂螂毒饵、蝇纸、鼠笼。B、消杀员做好保
42、护措施。C、用小型手动式喷雾器，配好溟鼠菊酯进行滞留消杀，应特别注意药剂不能飘到食物及食具。D、投放高效、低毒的螳螂毒饵，蝇类采用物理防治、吊蝇纸。E、检查有无鼠便、鼠路、鼠啃咬物等的迹象，如有则采用物理防治方法，投放鼠笼。5、外围A、准备工具：背式机动喷雾机、口罩、手套、烟雾机。B、消杀员做好保护措施。C、用背式机动喷雾机，配好氯菊酯进行空间消杀，主要针对绿化带、下水道为主。D、污水井每二个月采用烟雾机配好螳螂烟雾剂进行薰杀。E、每月投放鼠药毒饵，主要投放在绿化带以及有食物和水源的地方，并做好标识。6、重点对餐厅、公共区域、厨房、垃圾房及外围。在进行同一时间内打药，防治交叉污染。9、厨房卫生
43、保障措施一、厨房应有良好供水系统与排水系统，尤以排水系统最重要，用过的污水，必须迅速排除。二、食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。刀和砧板工具及抹布等，必须保持整洁。三、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗净后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内分别储放于冰箱或冷冻室内，不得将食物暴露在生活常温太久。鱼肉类取用处理要迅速，以免反复解冻而影响鲜度。四、凡易腐烂的饮食物品，应贮藏在摄氏零度以下的冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放。防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，以吸净臭味。五、工作厨台及橱柜以铝质或不锈钢材质为佳，木质者容易孳生繁殖蜂螂。六、工作
44、厨台及厨箱下及厨房死角，应特别注意清扫，以防碎肉、菜屑遗留腐烂：七、应装置抽油烟机，并定时清理油垢。八、地面、天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免螳卿、老鼠躲藏或出入。九、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜肴，均不得与地面接触。十、应备置密盖污物桶、厨余桶，厨余最好当夜倒除，不在厨房内隔夜。万一需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，厨余桶四周应经常保持干净。十一、员工工作时，应穿戴整洁的工作衣帽。工作时不得用手接触或沾染食物与食器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。十二、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏，万一打喷嚏时，要背向
45、食物，用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。十三、厨房工作人员工作前、便后，均应洗手，保持双手清洁。十四、厨房清洁扫除工作，每日要做数次，清洁完毕，清扫应集中放置。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒的物质要标明，放在固定场所及指定专人管理。十五、不得在厨房内躺卧或住宿，也不许随便悬挂衣服及放置鞋履，或乱放杂物等。十六、感冒、皮肤有外伤及患传染病症时，都应留在家中休养治疗。十七、厨房应与厕所及其他不洁处所有效隔离，厨房内不应有厕所，且厨房的门与窗均不得面对厕所。1、地面：干净无积水，无饭粒，无菜渣，无杂物，无污渍、无死角（特别应注意墙角卫生）。2、门：保持清洁，无油污，无灰尘。3、玻璃明亮
46、，玻璃窗槽特别是铝泊处干净无油污，无灰尘。4、墙壁、柱子：干净整洁，无油污，无灰尘。5、货架：无油水，无锈迹（如铁架生锈需及时刷新）。6、灯具、开关：无破损，干净整洁，无油污，无灰尘。7、灭蝇灯：干净整洁，无油污，无灰尘。8、紫外线消毒灯：要根据其寿命及时更换。9、宣传标志：无破损，干净整洁，无油污，无灰尘。10、风扇：风扇无油污，无灰尘，干净整洁。11、顶棚：无尘土，无蛛网。12、水龙头：无污渍、无破损并及时关闭。13、油管、水管等管类：无破损，无油污，无灰尘，冲地水管用完后须盘整齐放好。14、台面：物品分类摆放整齐，无积水，无残渣。15、切菜机、切肉机、和面机、压面机、电饼铛、蒸箱、烤箱、豆浆机、消毒柜：保证完好，无破损现象，使用后及时清理物品，保持干净整洁，无残渣，无油污，无积水。16、水池：干净整洁，无油污，无灰尘，且洗菜池边不允许乱挂物品。17、菜筐、垃圾桶：干净整洁，保证无油污，无灰尘，定位存放。垃圾桶内的垃圾须及时清理干净。18、保洁用品：扫帚、拖把、簸箕、地刮子、抹布、清洁球等及时清洗消毒，无油污，无异味，定位存放。19、灶台：保持清洁，无油污，无灰尘。20、刀、墩、手勺、笊筒、铲子、舀子、擀面杖、竹板、油刷子、台秤等及时清理消毒，定位存放。其中刀、墩必须生、熟分开，并有标识;21
