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1、学校食堂的经营餐品制作餐品制作工作流程1、食品烹调加工过程管理1）加工区域内有防鼠、防虫设施，且维护良好，处于使用状态。2）工作时，人员必须按规定着装。加工食品前，须洗手消毒。3）加工前，认真检查水、电、气，无误才能操作。加工时，确保室内空气畅通。4）烹调前应认真检查待加工食品，发现有异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品经烹调加工后再次供应。5）食品要常翻动。块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生：食物中心温度必须高于70o6）每道加工好的食品必须试味，试味须按试味规定执行。7）加工好的食品，容器加盖，必须放在熟品区域，严禁与半成品、调料放在一起。8）加工好的食品，须尽快传到配餐
2、间分餐，不得长时间常温放置。9）加工好的食品，传到配餐时，须通过传递窗进行。10）加工后的成品须与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制，尽快冷却后再冷藏。11）隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。12）加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。13）经清洗消毒后的工具、容器需定位摆放，且有明显标识。14）使用的添加剂（如臭粉）必须严格按照执行食品添加剂使用卫生标准。15）加工操作设备时要严格按照作业指导书操作，使用时注意安全，小心烫伤。同时要节约用水、用气。16）加工结束后及时清理加工现场，关闭水、电、气
3、；清洁和消毒工具、设备、容器等。16）加工结束后，由厨师长对现场卫生、水、电、气等进行检查，正常时才能离开。2、原材料加工制作2.1、 食品加工为保证食品加工的卫生安全，保障就餐人员的饮食安全。食堂在食品加工时必须严格按照食品卫生的要求进行。为此，特制定本食品加工操作规程。一、保持场地整洁，食品加工人员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的食品及其原料，不得加工或使用。厨师每天要对蔬菜类原料进行细致的清洗后方能加工使用。二、食品加工人员在对原料粗加工时，要严格按照食品加工区域分类进行，生熟食品不得交叉加工，防止污染。蔬菜切配前应先冲洗，浸泡10分钟以上，再经充分冲洗
4、。禽蛋类在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。肉类、水产品类与蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行。三、切配加工必须在专用操作台上进行。切配加工后的食品原料应当保持整洁，放在清洁的容器内，并置放于货架或垫仓板上。四、厨师在加工食品时，必须做到烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料或未成品分开存放,未成品应当与食品原料分开存放,防止交叉污染。五、食品在烹饪后至就餐人员食用前一般不超过1个小时。剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续食用，不用隔夜食品。六、接触和盛装原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他
5、工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。七、当天切配的食品原料应当天烹调加工；荤、素食品原料的盛放容器和加工用具应严格进行区分并有明显标志。使用后应洗净，定位存放及时清理加工后的废物，并做好台面和地面的清洗。2.2、 粗加工1.各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。2 .加工肉类、水产品、蔬菜的操作台、用具和容器，要分开使用，并要有明显标志。盛放海产品的容器要专用。肉类、水产品等食品不落地存放，荤素食品分池清洗。3 .分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显标志。食品原料的加工和
6、存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。5.肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鲤、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。食品盛器用后应冲洗干净，荤素食品分开盛放。6 .做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束及时拖地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干净，定位存放；切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。7 .废弃物应置于带盖污物桶内，及时滑倒，保持内外清洁卫生。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。8 .
7、不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。9 .应认真检查待加工原料，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。10 .遵循“一择、二洗、三切”的原则，动物类、植物类、水产类应分池清洗，并由明显标识区分。11 .使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。12 .成品应尽量缩短在常温下的存放时间（常温下存放不超过2小时），加工后应及时使用或冷藏贮存。13 .半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放，应在24小时内使用完。14 品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。15 .餐具及容器应分开使用并有明显标识，砧板、刀具颜色区分。16 .用前都要对刀具和砧板进行消毒，连
8、续加工同种食品达到四小时,必须对砧板和刀具进行清洁消毒后才能再。17 .初次使用后进行彻底清洁消毒，按颜色将砧板存放在指定区域干净的砧板架上保存。18 .砧板表面的平整，定期或根据实际情况对砧板表面进行打磨维护。2.3、禽蛋类的初加工禽蛋清洗后必须放在操作间物架上进行沥干，禽蛋沥干后方可进入烹饪间或其他操作区域（在操作间无法存放的情况下可放置在其他操作区域，但必须沥干），在禽蛋沥干后采取逐个过桥方式进行禽蛋的加工，白煮蛋、茶叶蛋、煎蛋不得使用破蛋，烧汤则建议最好不要使用破蛋。1 .破蛋使用规范1.1. 框装禽蛋进货后应尽快安排“倒框”，挑出破蛋。1 2.箱装禽蛋开箱时发现的破蛋：冬季允许在进货
9、日的次日使用，其他季节只能在进货的当天使用。2 3.破蛋不得采取浸泡的清洗方式。在清洗中、清洗后发现的已流出蛋汁的破蛋不得使用。3 .发现的破蛋应在2小时内烧制（建议作为烧汤或炒蛋类用）。在使用破蛋前应由专人经过感官判断、过桥等程序进行检验，只有无异样、未变质的破蛋才能使用。4 .已加工过的剩余蛋品的处理4.1. 剩余的白煮蛋、茶叶蛋等应剥皮后做红烧菜或虎皮蛋使用，不得隔夜食用；2.2.剩余的煎蛋仅作为当餐员工餐食用，不得隔餐；2.3.剩余的蛋炒饭、蛋汤类仅作为当餐员工餐食用，不得隔餐。2.4、果蔬类初加工1.叶菜类加工处理方法：去除枯萎、折断的叶子，切去老化根部，洗去泥土、沥干水分。2 .结
10、球叶菜可直接去除外层枯萎、折断的叶子。3 .根茎类：刷除泥土、削整叶柄，去除枯萎梗、折断茎和泥土。花果类：切去老化梗，去除泥土，把腐烂、虫咬的挑选出来。5 .菇菌类：去除泥土、污物，挑出腐败变黑的。6 .调味品类：葱、青蒜等去腐叶；鲜姜去泥土用托盘盛装；蒜去泥土、外皮。7 .水果类：擦净表皮将虫咬、腐败、有疤痕的挑选出来。8 .加工榨汁类：原料可利用加工、补货过程中被挑选出来的蔬果，必须是可食用的。制果盘要削去损伤部分，去皮削成块、片，分类装或利用色彩搭配混装。制果汁要先洗净，去损伤部分，用榨汁机加工，用瓶（约250300毫）盛装，铺冰存放或在冷藏柜存放，否则果汁极易变酸。9 .果蔬的洗涤9.
11、1.清水洗涤:水是一种常用洗涤剂，当大量进行蔬菜、水果清洗时，应当以水洗涤为主，应广泛利用水的溶解力、分散力和各种物理作用力（搅拌、喷射、摩擦、研磨等）进行综合洗涤。9.2.热水洗涤:为除去某些蔬菜异味或去除外皮需用热水洗涤。9 .3盐水洗涤:盐水浓度不宜过大以低于20g1.（2%）为宜，可起杀菌和去污的作用。主要适用于带有小虫和虫卵的叶菜。10 碱水洗涤:在温水中加一些碱可解异味和去皮，用碱水洗后需再用清水洗涤。2.5、 烹制加工1 .检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤。2 .充分加热，其中心温度不低于70摄氏度。油炸食品要防止外熟内生，烘烤食品受热均匀。3 .后至食用前需要较长时
12、间（超过2小时）存放的食品应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。使用的食品添加剂必须符合国家卫生标准。5 .剩余食品及原料应按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放、隔顿、隔夜、外购熟食回锅烧透后再供应。6 .灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁要用消毒布揩擦。7 .工作结束后调料应加盖，工具用具洗刷干净、灶上、灶下地面应清洗冲刷干净。不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。8 .严格按照食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。9 .烹调前应认真检查待加工食品，发
13、现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。10 .需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应确保70以上。I1.加工后的成品应与半成品、原料分开存放、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。12 .禽蛋加工前应清洗干净，严禁使用破壳、裂纹的鸡蛋。13 .成品须按锅次进行分批验收，员工需用专用的碗勺尝菜，确保所有成品烧熟煮透。14 制食品时，应避免食品直接接触火焰或烤制温度过高，减少有害物质产生。15 .煎炸油要求三天更换一次，及时添加新油，禁止反复使每天对使用的煎炸油进行过滤，滤去食物残渣和沉淀物。2.6、 面点加工1.加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、
14、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情况，不能使用。2 .做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的蔬菜（如韭菜等）浸泡时间应在30分钟以上，然后冲洗干净。3 .各种工具、用具、容器要按照食品生熟不同分开使用，用后及时清洗干净，定位存放，菜板、菜墩洗净后立放。糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较多的带馅糕点存放在冰箱内，做到生熟分开保存。5 .按规定要求正确使用食品添加剂。6 .各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后要及时清洗
15、干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晾干备用。7 .加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁；各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放。8 .加工前检查准备的原料，发现腐败变质或有其他感官性状异常的，不得使用和加工。9 .加工前检查加工用的盛用具是否清洁、检查主食加工设备是否处于正常运转状态，是否有安全隐患。10 .严禁使用外购肉馅、禁止隔夜拌馅，加强使用前检查；馅调制完成后，超过2个小时不用的要在08C的温度下冷藏存放，馅的中间需凹陷或平铺。I1.加工的主食要烧熟煮透，中心温度达到70,炸制用油不能连续使用超过三天。12 .成品要放在洁净的熟盛具内离地放置，
16、不得混用、混放。离食用时间较长的要放入温度60C以上的蒸箱、烤箱、电饼铛等设备内热藏存放，以保温和防止变质。13 .未食用的主食要放入干净的容器内，有防污染措施，晾凉后放入冰箱的成品冰室内冷藏存放。14 用豆浆，黄豆浸泡过程中要检查有无发酸变质情况，豆浆加热出现“假沸”后需文火再持续加热5分钟以上。15 .豆沙馅类、果酱类开封后使用食品夹封口，放入冰箱冷藏做好台板、刀、墩、盆、盘、屉、棍等工具的清洗工作，做到操作区域清洁、物品定位放置。2.7、食品添加剂管理1.不采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）、纯甜蜜素、消泡剂（洗碗机用除外）、醋精、辣椒精、一滴香和各类单一功能的色素等（发
17、现此类产品现场立即销毁）。2 .对食品添加剂实行专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存的管理制度。3 .采购食品添加剂索取供应商有效合法的食品生产许可证或食品流通许可证、营业执照复印件，产品检验报告等合格证明。查验添加剂包装是否完整，标签是否标注了“食品添加剂”，并标明生产厂名、厂址、品名、生产日期、保质期限、规格、生产许可证号、质量标准等。采购进口食品添加剂应有中文标签或说明书，必须索取进口检验合格证明。食品添加剂的使用符合食品添加剂使用卫生标准规定的品种及其使用范围、使用量。应当使用计量器称量添加剂，不得用手或容器随意添加。添加剂使用完毕，及时将添加剂放入密闭容器中包装，防止吸潮
18、变质。5 .采购和使用食品添加剂建立台账，如实查验和记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产日期（批号）、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。6 .使用的食品添加剂符合食品安全标准，不得使用国家禁止使用的食品添加剂；不得凭经验随意扩大使用范围和使用量。不得为掩盖食品腐败、变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。3、加工过程中对食品安全的保障措施食品加工制作质量控制是系统控制，在公司食品加工制作管理政策指导下，厨房功能设施配置合理的前提下，主要由运营部负责管理控制。食品加工制作需要经过7个环节生产完成的，为了确保食品加工制作质量，必须有效控制每个生产环节确保质量，才能最终达到食品
19、质量标准。厨房功能设施配置主要有收货区域、库房、加工厨房（肉类加工区域、蔬菜加工区域、肉类冷藏区域、蔬菜冷藏区域）、冷菜加工厨房、热菜加工厨房、面点加工厨房、厨房工具清洗区域、厨房清洁工作间等基本配置，同时在相应的工作区域需要配置相应生产能力的设备及加工设备。7 .食品采购质量控制食品采购，根据公司运营管理需求由公司统一制定的食品原材料清单中的所规范的质量标准为依据，其中严格规范了产品品牌、规格、质量描述、出成率和生产厂商，通过采取集中采购的方式进行。食品采购共分为10个产品类别，并针对不同的产品类别，分别设立第一供应商、第二供应商及备用供应商，并具有相应的资质。所有供应商，均需要通过公司的评
20、估并对供应商的评估做详细的供应商评估记录确保食品及时供给。食品的供应，是根据项目库存要求，每日、每周、每月供给。食品温度控制：1）运输工具对于鲜肉、水产、副食品等，温度要求较高的食品必须使用（3）冷藏车，急冻食品要使用低温（-10）冷藏车，以确保不化冻。2）食品容器一一食品容器根据用途，必须具备相应的保温功能，根据鲜肉、水产、副食品等散装食品挑选合适的容器。供货时间一一应严格按照供货时间供货，食品运送途中温度损失不得超过-5oCo8 .食品检验质量控制食品检验是食品质量与成本控制的关键，必须按照公司食品原材料清单中规范的质量标准和部门食品采购单严格检验食品的数量、价格、质量和相关指标。食品验收
21、（或厨房领用）必须在规定时间内完成;对整箱、整包、整捆物品要先行拆箱、拆包处理:根据食品原材料清单中的质量标准的要求检查食品原材料的品色、商标、气味、外包装、保质期、防伪标签及特殊要求。检验后的食品原材料根据原料分类，分别存入相应的存放地。食品温度控制：先后顺序一一应先收保鲜和急冻食品，以免化冻和不适宜的温度损坏食晶。收货时间一一保鲜和急冻食品的收货时间不超过15分钟，以免食品在不适宜的温度下时间过长而造成不必要的损坏9 .食品储存质量控制有效安全的食品储存及加工是每个员工的责任和义务。所有食品储存器皿及用具的使用要求生熟分开，专物专用。根据各类工作区域划分文件要求，各区域内的加工工具有明确用
22、途:根据食品加工类别划分及色标文件要求，各区域内的工具需有明确标记，定点使用。食品储存根据不同的类别分别有相应的管理细则管理，食品储存细则、冷库管理细则等。厨房用于食品储存容器及用具，根据项目要求分为两个级别A级和B级。食品温度控制：食品容器一一根据食品原材料的温度要求，使用规定的储存容器。储存温度一一不同的食品有不同的温度要求，冷冻食品温度不得高于-5,保鲜食品温度不得超过5。食品摆放-冷库中食品储存盒的摆放间距不得少于3CM便于空气流通。食品加工一质量控制任何加工的食品原材料成品、粗加工成品和菜品成品，都必须符合标准出成率和标准菜单要求。相关人员对任何成品必须经过检验，检验合格的成品才能进
23、入下一步工作流程。食品原材料清单中明确规定了各种原材料的毛料品牌、规格、质量描述、净料的出成率等。加工的食品原材料成品，需要按照原材料的出成率要求检验。厨师根据要求，抽查加工的食品原材料：出成一一食品原材料清单中规定的食品出成率。清洗一一严格按照公司食品加工类别划分及色标管理标准的要求进行。储存一一严格按照公司食品储存容器及用具使用规范管理标准要求进行。食品温度控制：加工时间一一肉类、海鲜及容易变质的食品室温加工时间不得超过30分钟，加工后的食品应及时合理存放。5 .菜单制作一质量控制在菜单规划方案直到下，以客户公司的用餐人用餐信息、市场规模为基础，参考菜单统计分析制作每周菜单计划），公司必须
24、对各部门执行的菜单进行审核，确保菜单质量，在满足客户利益的前提下，有效控制成本。每月菜单经过行政总厨与部门经理协商调整，并由行政总厨审批后，部门经理根据菜单统计分析其中包括三部分，客户消费信息、菜单统计分析及菜单特殊需求备注。预测的人数，制作部门每周菜单计划。客户消费信息:是通过对各餐别的消费统计，了解客户用餐情况，同时对菜单计划给与指导，从而达到好的配餐效果，有效控制成本。菜单统计分析:根据对客户公司市场的预测（人数）和客户消费分析等所制定菜单的成本，考核菜单成本指标。菜单特殊需求备注:记录本月菜单特色及相关内容，目的是便于分析、考核菜单可行性。6 .食品制作质量控制任何食品制作需按照标准食谱卡规范要求制作，其中包括原材料清单、原材料营养清单和制作工艺流程等信息。任何粗加工成品和菜品成品都必须有标准食谱卡。厨师根据要求，检查粗加工成品、菜品成品制作过程中，重点控制以下几个方面：食品投料-严格按照标准食谱卡文件规定的投料比例执行。食品工艺-严格按照标准食谱卡文件规定的工艺流程执行。食品口味-严格按照标准食谱卡文件规定的口味特征进行检验O制作数量-严格按照标准食谱卡文件规定生产数量和实际需求量控制食品的生产数量和出菜时间。食品温度控制：冷菜食品一一必须遵循冷菜必须是冷的，温度不得高于10。热菜食品一一必须遵循热菜必须是热的。
