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1、DB上海市地方标准DB31/20192013食品安全地方标准食品生产加工小作坊卫生规范2013-06-21发布2014-01-01实施上海市食品药品监督管理局发布-XX.刖三本标准代替DB31/449-200；（白切羊肉加工小作坊加工卫生规他3。本标准与DB31/449-2009相比,主要变化如下：修改了标准名称：从原先电品种的加工卫生规范调整为小作坊通用卫生规范：修改了标准结构：强调了对晚料、加工、产品It存等食品安全控制要求，并制定了控制生物、化学、物理污染的主要措施:一一修改了生产设法有关内容，从防止战生物、物理污染的角度对生产设备提出了布局、材版和设计要求；一一增加了原料采购、粉收和贮
2、存的相关要求：一一强调了生产过程的食品安全控制；一一增加了产品标笠的具体要求：一一增加了产丛追溯与召回的具体要求：一一增加了记录管理娶求.本标准所代打标准的历次版本发布情况为：一DB339-2009.食品安全地方标准食品生产加工小作坊卫生规范1范围本标准适用于上海市实施中华人民共和国住A1.,安全法办法3规定的列入品种目录管理的各类食品生产加工小作坊.2规花性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的,凡是注日期的引用文件,仅一注日期的版本适用于木标准。凡是不注H期的引用文件,其最新版本（包括所有的修改单）玷用于木标H1.3术语和定义GB14881的术语和定义适用于本标准.4选址及
3、加工场所环境4.1 送址加工场所周用25米内不得有.有害气体、烟尘、勃尘、放射性竹侦及其他扩散性污染源,如化工生产、T业生产、屠宰场、饲养场、皮毛加工场、坑式厕所、垃圾场或垃圾处理站等，不得有昆虫大量佚生的潜在场所.4.2 环境4.21加工场所应环境整洁，合理布局,各功能区域划分明显,并忏适当的分离或分附排的.防止交叉污染.4.2.2加I：场所内应有适当的排水系统.42.3生活区应与生产区分阳，5加工场所51设计和布局5.1.1 加工场所的设计应粮据生产工艺合理布局,各工序应减少迂回往返,根据产品特点、生产工艺、生产特性以及牛产过程对清洁拜度的要求合理划分作业区，如：清洁作业区、准清洁作业区和
4、一般作业区.并采取有效分高或隔离.一段作业区与其他作业区域分割.避免食品生产如I：过程或工序间发生交叉污染.5.1.2 加工场所面枳和空间应与生产能力相适应，便于设备安K1.清洗消毒、物料存铭及人员操作.5.1.3 应保证原料清洗与加工区、生熟加工区、内外包装区、人流物流等进行有效分隔，防止交叉污染，避免食品接触在毒物和不洁物.5.2建筑内部结构与材料5.2.1内部结构建筑内部结构应易于维护、消洁或消毒应枭用玷当的耐用材料建造5.2.2顶棚5.2.1.1 顶栩鹿果用无毒、无味、易于观察清洁状况的材料.5.2.1.2 顶棚应在结构上不利于冷犍水垂直滴卜，防止虫舍和客曲滋生.5.2.3墙壁5.2.
5、3.1堵面、隔断应使用无毒、无味的防港透材料建造：着使用涂料应无毒、无味、防得、不料脱落、易于清洁的特性.5.2.3.2墙裙由浅色瓷砖或相当材料建成.i1.5米以上.5.2.3.3墙壁、隔断和地面交界处应结构合理、易于清洁,能有效避免污垢枳存.5.2.4ffi5.24.1门的应闭合严密，门的表面应平滑、防吸附、不滋透，并易干清洁.消揖，应使用不透水的坚固、不变形的材料制成.5.2.4.2窗户如设置演台，其姑构应能避免灰尘积存且易于清浩.5.2.43非封闭窗应装有活动的和易卜清洁的防蚊娓设施.5.2.5地面5.2.5.1地面应使用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀的材料建造.5.2.5.2地面应平坦防滑
6、、无裂缝、并易于清洗、消毒.应有适当的措施防止枳水.5.3设枪5. 3.1供水设施5.3. 1.1应使保证水版、水压、水彼及其他要求符合生产需要。5.3.1.2食乩生产用水的水质陶符合GB5749的规定，对加1：用水水质有特殊要求的食品应符合和附现定.5.3.1.3供水设施中使用的涉水及饮用水卫生安全.还应符合国家卫生行政管理郃门的相关卫生要求.532排水系统5.3.2.1排水系统应保证排水畅通、便于清洗维护，5.3.2.2排水系统入1应If适当揩施防止固体废弃物进入及浊气逸出.5.3,2.3排水系统应保证食品及生产、清洁用水不受污染.5. 3.3清洁设施应配置足够的清洁食品寄具和设备的专用设
7、他5.3 4废弃物存放设施应配备存放废弃物的专用设地,车间内存放度弃物的容器应标识滴度并及时清理.废弃物容器应配可盅子或可封闭,防止污染食品。5.4 5个人卫生设施1.1.1.1 1应设置员I：更衣室.更衣室应设在生产车间或作业区入口处等适宜位置：I：作朋应。个人眼袋及其它物品分开放?1.1.1.1.2 应在车间入U处、清洁作业区入口处适当位翼设过洗手、干燥、消毒设施：还应根据生产和消洁要求图要.在必要位置加设洗手消毒设施.1.1.1.3 洗手设施的开关应采用非手动式，龙头设湿应根据每班人数而定,能满足日常工作中工人的手郃清洁.洗手他险为光滑不透水、易清洗的材质制成,其设计及构造应扬于清浩消毒
8、.1.1.1.4 生产乍间内不得设置卫生间。卫3间应保持清洁,卫生间内姑，设洗手装置，卫生间的门不得与食餐生产、包装成贮存等区域直接连通.5.3.6通风设施5361应其有自然通风或人工通风措施,5.3.62若加工过程需要对空气进行过泄净化处理，应加装空气过池装的并定期清沽、维护。5.363根据牛.产需要.必瞿时应安装除尘设施,53.7照明设施5.3. 7.1加工场所内应付充足的自然采光或人工照明,光泽和亮度应能满足生产和操作需要I光源应使食品呈现就实的颜色.5.3.7.2如图在暴露食品和帜料的正上方安装照明设施.院使用安全型照明设施或采取防护设班.53.8仓储设施5. 3.8.1应具有与所生产
9、产显的数B1.贮存要求相适陶的仓储设施.5.1 .82仓库应以无弯、坚固的材料建成，地面平整，便于通风换气，仓库应有防止虫舍侵入的装W1.5.3 8.3原料、半成品、成品、包装材料等应依据性质的不同分设贮存场所、或分区城码放，井明确标示.必要时应设有温、湿度控制设碓，并对温、湿度迸行监控.5. 3.8.4仓冰内心存物品与墙壁、地面保持适当距离，以利空气流通及物品的搬运.5.38.5清洁剂、消毒剂、杀虫剂、润滑剂、然料等非可食用化学物质应具备独立而安全的包装，井应与原料、半成品、成品、包装材料等分隔放置.6设备、工具和容器6生产设备应具有与生产能力相适应的生产设符,各设备应按工艺流程行序排列,溺
10、免引起交叉污染,生产食品的设瞽不得用于生产非食品。接触食品原料、半成品与成品的工具、容寄应的明显区分标志；食品用工具和容潺应当与个人生活用品严格分开.6.1.1 材质6.1.1.1 与隙料、半成Ia、成品接触的设备与用具，应使用无毒、无味、抗黑蚀、不易脱落的材料制作，应易于清洁和保养避免产品受到污染.6. 1.1.2食品接触表面应完好无投、易于清沽保养和消毒，由光潜、无吸收性材料制成，并符合国家相关规定：在正常生产条件下不会,1食品以及清洁剂和消源剂发生反应.并保持完好无损.6.2设备的保养和维修应做好设的的H常维护和保养，定期检修，并记录，7卫生管理7.1 卫生管理制度应IM定食品生产北生管
11、理制度，井实行岗位费任制.明fifti句位职责.7.2 加工场所及设施卫生管理7.21加工场所内各项设施应保持清沽，及时推修或更新，厂房地面、屋顶、天花板及墙壁百破按时，应及时修补.7.22度弃物放果场所不应有不良气味或有宙、有毒气体溢出,应防止虫害的孽生，防止污强食品、食品接触面、水源及地面，7.3清洁与消毒7.3.1用于加工、包装、储运等的设卜及工器具、生产用管道、食M接触面，应定期清洁消毒.7.3.2清洁消毒前后的设备和工具应分开放置并妥善保管，避免交叉污染.74人员健康管理与卫生要求7.4.1人员健康管理7.4.1.1应建立并执行食马生产人员健康管理制度,食品生产人员每年应进行健康检查
12、,取得健康证明.7.4.1.2险建立员I：的培训制度,对本单位所有食品从业人员进行食丛安全知识培训,培训记录保留2年以上.7.4.1.3食从从业人员如患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病逝性肝炎等消化道传染病或患有活动性肺部核、化脓性或者浅出性皮肤病等疾病，或行明显皮肤损伤未愈合的，应当将其调整到其他不影响食品安全的工作肉位.7.4.2食品从业人员卫生要求7. 4.2.1进入tAA生产加I：场所前陶整理个人卫生,防止污染食品.7.4.2.2进入生产区域应穿着沽净的工作服、洗手消停.工作服应及住外衣，头发不得露于帽外或使用发网约束：不应配戴饰物、手衣：不应化妆、染指甲、喷洒杏水：生产区域不得存
13、放与ft品生产无关的个人用品7.42.3工作服应保持干净完好，定期更换，避免成为污染源，7.42.4使用卫生间、接触可能污染食M的物品、成从事与食品生产无关的其他活动后,再次从事食品生产相关活动，应洗手消弯.7.5虫害控制7.5. 1应保持建筑物完好、环境整洁,防止虫害侵入及孳生。1.1 .2生产车间及仓库应采取有效措施（加纱布纱网、防W板、防妣灯、风幕等）.防止鼠类、蚊、蝇.昆虫等盯害动物的侵入.应定期检件加I：场所和周困环境中害虫出没的痕迹.加I：场所内若发现盯出以理时，应退杳其来源,消除陶患，扑灭时应不污染食品、食品接触面及包装材料.7.5 3使用各类杀虫剂或其他药剂前,应做好对人身、食
14、福、设备工具的污染和中毒的侬防措临.用药后将所有设得、工具彻底清洗,消除污染.8食S1.原料、食品添加剂和食品相关产品8. 1应采购或者使用符合食品安全标准要求的食品燃料、食品添加剂和食品相关产品,来购的食品原料、食M添加剂和食品相关产品.应当杳脸供货力的许可证和产品合格证明文件.食品原料，食乩添加剂和食品相关产拈必须经验收合格后方可使用。8.2 食品原料、食品添加剂和食品相关产Ia的来初应保留相关证件、票据及文件，采购的禽肉类的，还应索取并留存动物产品检疫合格证明.8.3 食H原料、食品滓加剂和食品相关产品匕藏应自.专人管理，食品添加剂应设专柜保管,定期桧查质情和卫生情况，&时清理变质或超过
15、保殖期的食品原料、食品添加剂和食品相关产品,84仓库出货顺序应遵俄先进先出的原则,9生产过程的食品安全控制9.1 生物污染控制应根据产品和工艺特点，针对生产设法和环境实施清洁消毒，根据产品特点确定关键控制环节进行安全控M，并降低於生物污染的风险.9.2 化学污染控制9.2. 1应当依照食品安全标状关于食品添加剂的品种、使用范困、用盘的规定使用食品添加剂：不得在食品生产中使用食品添加剂以外的化学物质和其他能危害人体健康的物质,生产、经西的食品中不得添加药品.9. 2.2除清洁消毒和工艺常要,不得在生产场所使用和存放可能污染食品的化学制剂“9.3物理污染控制食品生产过程中不得开展可能产生异物、异味
16、、碎屑等与食品生产无关,可能污染食品的的活动.10包装和标签包装材料应清洁、无毒且符合国家相关Mt定，在指定的贮存和使用条件下不影响食品的安全和产品特性。10.2标签10.2.1 预包奘食品应当符合预包装食品标笑岫则（GB7718）等食品安全法律，法规和食品安全标准对预包笠食M标签的要求.10.2.2 非预包装食品应在最小包装上加贴标答，标明以下内容：a）优品的名称、生产口期、保顺期、贮:存条件；b）作品生产加工小作坊的名称、地址、联系力.式：c准许生产证铜号：d成分或者配料表，所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称，H检验11.1 旬批食品出厂前应按标准对挣含量、修官曜求进行检验.11.2
17、 应妥善保存各项检验的原始记泉和检货报告，11.3 应建立产品留样制度,及时保留样品.12食品的贮存和运输12.1 根据食品的种类和性质选择贮存的方式和运输条件,不得将食乱与有Ub有害、或杓异味的物品一同贮存运输.12.2 贮存和运粕过程中应溺免日光直射、雨淋.4著的湿湿度变化和剧烈撞击等,以防止食乩受到不良的影响.12.3 贮存eAh的容、I：具和设备陶当安全、无誉,保持清洁.降低食品污染的风险,并符合保证食另安全所需的温度等特殊耍求.12.4 仓库中的食油应定期检查,如有异常应及时处理.13产品召回管理13.1应建立回收食品管理制度，当发现某一批次或类别的产品含有或可能含有时消费者健康造成
18、危害的因素时,应主动召回,作好相关记录.并按要求及时向相关部门通告，13.2应对4【可的管品采取无古化处理或销毁筹措循，并将食品召仲1和处理情况向相关址门报告.14培训14.1应对管品加工人员以及相关历位的从业人员进行相应的食品安全知识培训，做好培训记录.14.2院通过培训促进各商位从业人员遵守ftM安全相关法律法规标准和执行各项食M安全管理制度的意识和责任,提高相应的知识水平。14.3 当食品安全相关的法律法规标准更新时，应及时开展培训，14.4 应评估培训效果.并进行常规检住.以f保培训的有效实施.15记录管理1.1 1应依照杓关法律、法焜和规定，建立原轴材料采购管理制度、生产过程质量安全
19、管理制度，产品质盘检验管理制度，产品贮存管理制度、从业人员健康管理制度、回收食品管理制度等管理制度,按制度规定实施并记录实施结果.1.2 应当如实记录购进食品、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、St1.生产批号、生产H期、保质期.供货者名称及联系方式,进货日期等内容，并保身载有相关信息的票据凭证.相关记荥和票据凭证的保存期限不少于二年.1.3 食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货馁粉记录、食品出厂检蛤记录应当此实，保存期限不得少于二年.1.4 应当建立食品销作记求.如实记录食品的名称、姬格、数量、生产日期、购货者名称及联系方式、梢田H期等内容，且保存期限也不少-F二年.1.5 各项记录均应由记录和审核人员见核筌名，记录内容完整、直熨。
