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1、2024年二级公共营养师理论考试题库大全一下（判断、简答题汇总）判断题1.疑为食物中宙进行的调查，要调查发病者48小时内的进食情况。OAv正确B、错误答案：A解析：疑为食物中雷应询问进餐者在发病前48小时内的进餐食谱，进餐的主食副食名称,数量。2 .铁的腾食参考摄入量成人男子A1.值为20mgd.女子A1.值为15*ngdOA、正确B、错误答案：B解析：铁的膳食参考摄入量成人男子A1.值为15wgd,女子A1.值为20mgd.3 .赤常病麦毒素对然稳定，一般品调加热难以破坏。（）Av正确Bs错误答案：A解析：小麦、大麦、燕麦等在田间抽穗灌浆阶段的条件适合于真菌生长繁殖，可以使麦类以及稻谷,玉米
2、发生赤密病。引起中毒的有毒成分为赤霍病麦毒素，雷素对热稳定，一般充调加热不会破坏。4微波加蕉使被加热食物外部先热，内部后热。OA、正确B4错误答案:B解析：微波加热既不需要传热介质，也不利用对流，而是食品与微波相互作用而瞬间穿透式的加热，即内部加热法。5.服用碘盐可用于预防克山病。OA%正确B4错误答案：B解析：目前认为，硒缺乏是克山病发病的基本因素，但不是唯一因素，还有与低硒有关的复合因素参与发病。硒硕防克山病的方法已证实有效.6,为了达到蛋白质每日75g的推荐摄入量，老年人每天应摄入充足的猪肉。OA、正确B4错误答案：B解析：为防止负氮平衡，老年人应进食充足的蛋白质，但肉类因其脂肪含量高而
3、不建议老年人过量食用，而大豆及其制品以蛋白丰富且含有其他有利于老年人健康的多种植物化学物质，成为老年人的最佳食物选择。7 .营养改善项目中的效益是指由于改善措施增进人体健康而可能带来的社会效益和经济效益。O8 .错误答案：A解析：营养改善项目中的效益是指由于改善措施增进人体健康而可能带来的社会效益和经济效益.例如提高劳动生产率，增强智力体力，延长寿命，提高生活质量及降低医疗保健成本等。8.赤京病麦中毒的主要病原物质是脱氧雪腐镀刀菌烯gOAt正确Bx错误答案：B解析：赤京病麦中毒的主要病原物质是赤誉病麦毒素.9,无机汞的毒性比有机汞大。OA、正确B、错误答案：B解析：有机汞毒性比无机汞和金属汞大
4、。10.酸渍是用醋酸或食醋浸泡食品，使醋酸浓度达到17席以上。()At正确B、错误答案：B解析：酸渍是用醋酸或食醋浸泡食品，使醋酸浓度达到17、以上.11非可溶性眠食纤维在肠道易被细曲酵解，所产生的短链脂肪酸可作为肠道细胞的能量来源.OAt正确B、错误答案：B解析：非可溶性膳食纤维在肠道中实际上是不易被细菌蔚解的，因此不会产生大量的短透脂肪酸作为肠道细胞的能量来源。相反，可溶性膜食纤维更容易被肠道细菌酵解，并产生短链脂肪酸，这些短链脂肪酸确实可以作为肠道细胞的能量来源。12 .副溶血弧菌食物中毒主要食品包括海产品和盐腌食品.OA4正确B、错误答案：A解析：喇溶血弧菌中毒食品主要是海产品，其次为
5、咸菜熟肉类、禽肉、禽蛋类，约半数为腌制品。13 .免疫系统由免疫细胞和免疫分子组成，,OA4正确Bx错误答案：B解析：免疫系统由免疫SS官、免疫细胞和免疫分子组成，14 .构成比简称比，是表示两个数相除所得的值。Av正确Bv错误解析：构成比不能简称比，比是另一个概念相对比的简称。构成比是表示事物内部组成比重，用百分数表示.15 .当人体感染时，过量的铁可促进细菌生长。Av正确Bv错误答案:A解析:铁具有提高机体免疫力，增加中性粒细胞和吞噬细胞的功能。但当感染时，过量铁往往促进细菌的生长，对抵御感染不利.16 .习惯饮用韵萄酒是日本眠食模式的特点。OA、正确Bv错误答案:B解析：习惯饮用葡萄酒是
6、地中海蟀食模式的特点。17 .在食品制造或加工过程中，水作为最常用的原料，可以不必在配料清单中标示出来，已挥发的水或其他挥发性配料同样也不需要标示。A、正确B4错误答案：B解析：加入的水，在配料清单中标示出来，已挥发的水或其他挥发性配料不需要标不18 .老年人膜食指南建议适于老年人食用的动物性食物为禽肉和鱼类。（）B.错误答案：A解析：禽肉和鱼类脂肪含量较低，较易消化，适于老年人食用。19 .妇女绝经后高血压病发病率低于男性。OA、正确Bs错误答案：B解析：妇女绝经后，由于雌激素降低，高血压病发病率高于男性.20 .蛋白质的主要消化部位是口腔和小肠。OA、正确Bv错误答案:B解析：蛋白质的主要
7、消化部位是胃和小肠。21 .膻食纤维是一种重要的营养素.OA4正确Bx错误答案：B解析：膳食纤维是一种重要的非营养素，它是碳水化合物中的一类非淀粉多糖及寡糖等。22 .人乳及牛乳中的维生素D含量均较高，从出生2周1岁半之内都不需补充维生素D。OB.错误答案：B解析：人乳及牛乳中的维生素D含置均较低，从出生2周到1岁半之内都应添加维生索D.23 .体重超过理想体重20%为超重。A、正确B4错误答案：B解析：体重超过理想体重10%为超重；超过20%以上即认为是肥胖；其中超过20%30%为轻度肥胖；超过30%50%为中度肥胖；超过50%以上为重度肥辟；超过100%为病态肥胖。24 .812个碳的脂肪
8、酸为短链脂肪酸.OA、正确Bs错误答案：B解析：812个破的脂肪酸为中链脂肪酸.25 .大众传播的方向是双向的。OA、正确B4错误答案:B解析：大众传播是单向的。26 .冷冻保藏能杀灭微生物.()A4正确B,错误答案：B解析：冷冻保藏能抑制微生物的生长繁殖，但不能杀灭微生物.27 .将玉米、面粉大豆混合食用，会提高蛋白质的生物价。因为玉米、面粉蛋白质中赖氨酸含量较高，蛋氨酸相对较低，而大豆中的蛋白质正好相反，混合食用时赖氨酸和蛋氨酸可以相互补充。)A%正确B4错误答案：B解析：将玉米、面粉,大豆混合食用，会提高蛋白质的生物价。因为玉米面粉蛋白质中赖包酸含量较低，蛋氨酸相对较高，而大豆中的蛋白质
9、正好相反，混合食用时赖氨酸和蛋氨酸可以相互补充。28 .在营养指导上可以将食物分为4大类。()A4正确Bx错误答案：B解析：在营养指导上可以将食物分为5大类。29 .腰围(WC)男性94cm,女性80cm可诊断为向心性肥胖。Av正确解析：腰围(WC)是用来测定脂肪分布异常的指标，腹部脂肪过度积聚危害性最强，称为向心性肥胖。腰围(WC)男性94cm,女性80Cm可诊断为向心性肥胖。30 .营养教育的中期效果主要指行为和相关危险因素的变化。OA、正确Bs错误答案：A解析：营养教育的中期效果31 .眼干燥症属于营养缺乏病。A、正确Bv错误答案：A解析：眼干燥症是由于维生素A缺乏引起的营养缺乏病。32
10、 .陆地食物中动物性食物的含碘量相当于植物性食物。()A4正确Bx错误答案：B解析：陆地食物中动物性食物的含碘量高于植物性食物,33 .一般食物营养素的保留率表示为ARF,重量保留率袤示为WRF。OAv正确Bv错误解析：一般食物营养素的保留因子表示为VRF和重置保留因子表示为WRFe34 .大豆中含有的-亚麻酸能在体内合成DHA.,()A4正确B,错误答案：A解析：大豆蛋白质富含赖氨酸，届优质蛋白质。大豆脂肪含有必需脂肪酸亚油酸和-亚麻酸，能在体内分别合成花生四烯酸和DHAe35 .维生素A缺乏病是以眼皮肤改变的全身性疾病，OA4正确B、错误答案：A解析：维生素A缺乏病是世界卫生组织确认的世界
11、四大营养缺乏病之一，是一种因体内维生素A缺乏引起的以眼皮肤改变为主的全身性疾病。36 .营养教育并非仅仅传播营养知识，还应提供促使个体、群体和社会改变膳食行为所必需的营养知识操作技能和服务能力。OA、正确B4错误答案：A解析：营养教育的目的37 .饮食宝塔的塔尖是指油脂类食品，建议每天摄入量不超过30gO答案：B解析：饮食宝塔的塔尖是指油脂类食品，建议每天摄入量不超过25g.38 .彻底加热破坏不了肉而梭菌。Av正确Bv错误答案：B解析：肉毒梭菌布素不耐热，加热80.C经30min或100C经1020min,可使各型毒素破坏。39 .TSH（促甲状腺素）是由甲状腺分泌的，受体内血浆甲状腺激素浓
12、度反馈的影响。OA4正确B、错误答案：B解析：TSH是由垂体前叶分泌，调节甲状版的合成与分泌中的每一个过程。40 .中国居民平衡眠食宝塔2007建议每人每天行走8000步。OA、正确B4错误答案：B解析：中国居民平衡膳食宝塔2007建议每人每天行走6000步。41 .孕期维生素A摄入过量可导致新生儿先天性缺陷.。答案：A解析：维生素A在孕期对于胎儿的生长发育起着重要的作用，但是过量摄入维生素A确实可能对胎儿产生不良影响。过量的维生素A可能导致胎儿出现先天性缺陷，如颅骨盼形、智力发育迟缓等.因此，孕期妇女在补充维生素A时应当注意适量，避免过置摄入。42 .植物油熔点高，常温下呈固态.。At正确B
13、x错误答案：B解析：植物油熔点低，常温下呈液态.动物油熔点高，常温下一般呈固态.43 .为了保证能量摄入量达到推荐摄入量标准，孕妇应尽可能进食能量密度高的食物.OA、正确Bs错误答案：B解析：虽然孕妇能量摄入量增加，但增加的标准是以体重的增加为依据，合理控制体重，不仅对胎儿，而且对孕妇本身都有好处，因此孕妇应选用营养素密度高而不是能量密度高的食物.44 .身高(cm)4体重(kg),血压(EHG等数据属于计数资料。Av正确Bv错误解析：计量资料是指对每个观察单位用定量方法测定某项指标数值的大小而得到的费料，一般有单位为有序变量，如身高(cm).体重(kg),血压(mmHg)等。计数资料是指将观
14、察单位按某种属性或类别分组，然后清点各组观察单位个数所得的资料，一般没有单位为无序变量.45 .为保证血液分析结果的真实代表性，应早晨空腹或禁食6h以上时采血。A、正确B4错误答案：A解析：血液中不少化学成分可受饮食、药物以及离体后物理和化学因素的影响,因此，应在早晨空腹或禁食6h以上时采取血液，其分析结果才具有真实的代表性。46 .人体所需的营养素有蛋白质脂类、核水化合物和维生素共四大类.。A、正确Bs错误答案：B解析：人体所需的营养素有蛋白质、脂类,成水化合物,矿物质,维生素共五大类。47 .蔬菜水果应在收获前1个月停止使用含神农药，以防止碑中毒“()A4正确B,错误答案：B解析：蔬菜、水
15、果应在收获前半个月停止使用含碑农药，以防止神中毒.48头围是指自眉弓上方最突出处，经枕后结节绕头的周长。OA、正确B4错误答案：A解析：头围是指自眉弓上方最突出处，经枕后结节绕头的周长。它反映脑及颅骨的发育状态。49 .体内处于铁减少期时储存铁减少，血红蛋白下降，OA%正确B4错误答案：B解析：体内缺铁的第一阶段为铁减少期，体内储存铁减少，血清铁浓度下降，第三阶段时血红蛋白下降.50 .人群瞧食调查报告主体内容不包括居民能量和主要营养素摄入状况。OA、正确B4错误答案：B解析：居民能量和主要营养素摄入状况是人群膳食调查报告的主要内容。51 .学龄前儿童智力发育迅速，头颅增长超过下肢熠长幅度。O
16、A4正确B4错误解析:学龄前儿童智力发育迅速,体格发育速度相对减慢,但仍保持稳步地增长,其下胶增长幅度超过头倾和躯干。52 .蛋白质的主要消化部位是口腔和小肠。OAv正确Bv错误答案：B解析：蛋白质的主要消化部位是胃和小肠。53 .人体各个年龄段维生素D缺乏均可导致佝偻病。OA4正确B、错误答案：B解析：不同年龄的维生素D缺乏有不同的临床表现，矍幼儿时期出现维生素D缺乏可导致佝偻病的发生，成人阶段则会形成骨软化症。54 .膻食纤维可促进锌的吸收.。A4正确Bx错误答案：B解析：膳食中存在许多不利于锌吸收的因素，如植酸木质素、膳食纤维等.55 .维生素A和胡萝卜素都可溶于脂肪和水。Av正确Bv错
17、误解析：维生素A和胡萝卜素溶于脂肪，不溶于水。56 .6岁时第一恒牙萌出，咀嚼力基本达到成人水平.。A4正确B,错误答案：B解析：6岁时第一颗恒牙可能萌出，但咀嚼能力仅达到成人的40%.57 .四季豆食物中毒主要成分是皂素,植物血凝素，充分加热可以预防。A%正确B4错误答案：A解析：四季豆食物中毒58 .尿液保存时加入化学防腐剂的唯一作用是抑制细菌生长。OA、正确Bs错误答案：B解析：尿液保存时加入化学防腐剂的作用有两方面，包括抑制细菌生长和维持酸性。59 .儿童生长发育所需要的脂肪酸应该小于成人。OA4正确B4错误解析：儿童生长发育所需的能置、免疫功能的维持脑的发育和神经骼鞘的形成都需要脂肪
18、，尤其是必需脂肪酸.故儿童生长发育所需要的脂肪酸一般高于成人.6O.DFE(u0=鹰食叶酸(M0+1.7X叶酸补充剂(Ug)()Av正确Bv错误答案:A解析：叶酸的摄人量通常以膳食叶酸当量(DFE)表示。由于食物中叶竣的生物利用率仅为50%,而叶酸补充剂与解食混合时生物利用率为85%,比单纯来源于食物的叶酸利用度高1.7倍(85/50)。因此，DFE(g)=礴食叶酸(Ug)+1.7X叶酸补充剂(Ug)。61 .与血浆渗透压很相似的溶液被称为等渗溶液，如0.9%韵萄糖溶液，5%NaCI溶液.OA、正确Bs错误答案：B解析:等渗溶液为与血浆渗透压近似相等的溶液,如09%NaC1.溶液(生理盐水)、
19、0.5%褥1萄糖溶液等，62 .维生素D缺乏病在不同年龄有相同的临床表现。()A4正确B4错误解析：不同年龄的维生素D缺乏有不同的临床表现，婴幼儿时期出现维生素D缺乏可导致佝偻病的发生，成人阶段则会形成骨软化症.63 .营养功能声称的前提是满足能量符合高或低的要求。Av正确Bv错误答案：B解析：营养功能声称的前提是满足其中一个营养素或能量符合声称要求。64 .幼儿期基明代谢的能量消耗占其总能量消耗的大部分.。A4正确B、错误答案：A解析：婴幼儿时期基础代谢的需要约占总能量需要量的60S。65发展中国家人的锌缺乏症情况比发达国家严重。A、正确B4错误答案：A解析：锌缺乏症可能是一个全球性的公共卫
20、生问题,但是由于发展中国家饮食习惯和对其重视程度，发展中国家人的锌缺乏症情况比发达国家严重“66为了使调查结果具有良好的代表性和真实性，最好在不同的季节分次进行调鱼，一般每年应进行4次，至少应在春夏季和秋冬季各进行一次.O答案：B解析：为了使调查结果具有良好的代表性和真实性，至少应在春冬季和夏秋季各进行一次。67 .腰围(WC)男性94Cm,女性80Cm可诊断为向心性肥胖。()Ai正确Bs错误答案：A解析:腰围(WC)是用来测定脂肪分布异常的指标,腹部脂肪过度积聚危害性最强，称为向心性肥胖。腰围(WC)男性94Cm,女性80Cm可诊断为向心性肥胖。68 .体重超过理想体重20%为超重“()A4
21、正确B、错误答案：B解析:体重超过理想体重10%为超重,超过20%以上即认为是肥胖。其中超过20%30%为轻度肥胖；超过30*50%为中度肥胖；超过50%以上为重度肥胖；超过100$为病态肥胖“69 .尿液保存时加入化学防腐剂的作用只是抑制细菌生长，OA、正确B4错误答案:B解析：尿液保存时加入化学防腐剂的作用是抑制细菌生长和维持酸性。70 .孕期妇女经过280天通过胎盘转运供给胎儿生长发育所需营养.。A4正确B,错误答案：A解析：孕期妇女通过胎盘转运供给胎儿生长发育所需营养，经过280天，将一个肉眼看不见的受精卵孕育成体重约3.2kg的新生儿。71 .喷雾干燥是对固体物料进行的干燥.。At正
22、确Bx错误答案：B解析：喷雾干燥是以单一工序将溶液、乳浊液、悬浮液或糊状物料加工成粉状,颗粒状干制品的一种干燥方法。72 .RNI潴满足人群中所有人的营养需要。()A、正确Bs错误答案：B解析:根据定义,RNI是一个能满足人群中97S98%的个体的需要的摄入水平(假定人群的需要量呈正态分布)。73 .食物交换份法中任何食物间都可交换。.A4正确B4错误解析：食物交换份法是中国营养学会推荐的一种合理饮食方法，该法是将常用的食物按照其所含营养素量的值归类，计算出每类食物每份所含的营养素值和食物的质量，然后将每类食物列在表格中供交换时使用，按照蛋白质、脂肪碳水化合物的合理分配比例，计算出各类食物的交
23、换份数和实际质量，并按照每份食物的等值交换份数选择食物。74 .应将营养知识纳入小学的数百内容，使学生懂得平衡膳食的原则，从幼年开始培养良好的饮食习惯。OA%正确B4错误答案：A解析：将营养知识纳入中小学的教育内容，教学计划要安排一定课时的营养知识教育，使学生懂得平衡脯食的原则，从幼年开始培养良好的饮食习惯是营养教育的主要工作领域的一部分。75 .幼儿膳食要求营养齐全，其中解食蛋白质脂肪、核水化合物的重量比接近1：1：1.OA、正确B4错误答案：B解析：平衡膳食的概念并不是各种营养素质笠相等，而是根据机体需要而定。对幼儿来说，适宜的蛋白质、脂肪碳水化合物的重量比接近1：1:41：1：5.76
24、.当某一群体的平均蛋白质摄入量达到EAR时，随机个体摄入不足的概率为A、正确B、错误答案：B解析：EAR可以满足群体中50%个体需要量的摄入水平，因此随机个体摄人不足的概率为50、。77 .人乳中乳糖的含量比牛乳高。()At正确Bx错误答案：A解析：人乳中的乳糖含量约7%,高于牛乳.78 .食品发生腐败变质时营养价值会严重降低。OA、正确B、错误答案：A解析：食品腐败变质时，会发生三种变化：使感官性状发生改变；食品成分分解；微生物污染.其中，食品成分分解，造成营养价值严重降低，不仅蛋白质、脂肪,碟水化合物，而且维生素无机盐等也有大量破坏和流失.79 .酸奶中的乳酸菌进入肠道后可抑制腐败菌的生长
25、，调整肠道菌相。()A4正确B4错误解析：酸奶中亩含乳酸菌，这些乳酸菌在肠道中起到了积极的作用。当乳酸菌进入肠道后，它们能够抑制腐败菌的生长，帮助调整肠道的菌群平衡.腐败菌在肠道中过度繁殖可能会导致肠道不适和其他健康问迤。而乳酸菌的存在可以有效地抑制这些腐败菌的生长，从而维护肠道的健康，80 .动植物食物平衡瞬食结构主要以中国为代袤。OA、正确B4错误答案：B解析：动植物食物平衡膜食结构主要以日本为代表。中国的饮食结构为植物性食物为主的饮食结构.81 .食品的生物性污染中以寄生虫污染范围最广，危害最大。OA、正确B、错误答案：B解析：食品的生物性污染中以微生物污染范围最广，危害最大。82 .世
26、界卫生组织建议，孕早期和孕末期贫血的界定值是HbWI20g1.,同正常女性一样。A、正确B4错误答案:B解析：世界卫生组织建议，孕早期和孕末期贫血的界定值是Hb近IIOg/1.,孕中期是HbWIO5g1.83 .营养与健康信息包括社区目标人群的基本信息饮食卫生情况和体力活动水平。OA4正确B,错误答案：B解析：营养与健康信息除包括社区目标人群的基本信息、饮食卫生情况和体力活动水平外，还应包括疾病史,家族健康史等。84 .老年人户外活动减少，由皮肤形成的维生素D量降低，易出现维生素D缺乏而影响钙,磷吸收，出现骨质疏松症，故维生素D的RN1.为5gdOA、正确Bv错误答案:B解析：老年人维生素D的
27、RN1.为IOUgd,高于中年和胃年人。85 .经消化率校正后的氨基酸评分(PDCAAS)可以等同于蛋白质功效比值评价。OA、正确B4错误答案：B解析：PDCAAS可以取代蛋白质功效比值(PER)对除了孕妇和婴儿以外所有人群的食物蛋白质进行评价。86鲜奶在大规模生产时常用巴氏消毒法。OB.错误答案：A解析：巴氏消而法是一种常用的食品消毒方法，其原理是在较低的温度（通常是60-90摄氏度）下保持一段时间，以杀死食品中的病原菌，同时保持食品的营养和口感。由于鲜奶是易腐食品，且含有大量营养成分，因此在大规模生产时，常常采用巴氏消毒法来保证鲜奶的安全性和品质.87 .泌尿系统功能是将人体代谢物排泄出去
28、的唯一途径。A%正确B4错误答案：B解析：泌尿系统由肾输尿管,膀胱及尿道四部分组成，是人体代谢产物最主要的排泄途径。人体代谢物排泄出去的途径还有呼吸系统、消化道系统等。88 .维生素A和胡萝卜素都可溶于脂肪和水。A、正确B4错误答案：B解析：维生素A和胡萝卜素溶于脂肪，不溶于水。89 .油脂加工过程中的氢化反应会使多不饱和脂肪酸增多而单不饱和脂肪酸减少。OAv正确答案：B解析：油脂加工过程中的氢化反应会使多不饱和脂肪酸减少而单不饱和脂肪酸增多。90 .营养工作者应该对经济和文化发达地区、人群和个体给予更多的关注。OAv正确Bv错误答案：B解析：营养工作者应该以为人民服务为工作核心，时刻为服务对
29、象若想，一切以服务对象利益为重尊至服务对象平等权利，一视同仁。鉴于我国经济发展的不平衡，在一些地区仍然存在较多的营养缺乏问题，因此对经济、文化欠发达的地区、人群和个体应当给予更多的耐心和关注。91 .在动物肉中畜类的必需脂肪酸含量高于禽类。A、正确B、错误答案：B解析：植物油中必需脂肪酸的含量较高，在动物肉中禽类的必需脂肪酸含置高于畜类，内脏的含量高于肌肉，瘦肉又比肥肉中的含量高”92 .多食大豆类有利于防止动脉粥样切块的发生。OA、正确B4错误答案：A解析：豆类脂肪多为不饱和脂肪酸组成，其溶点低，易于消化吸收，并含有丰富的亚麻油酸和磷脂，是优质脂肪，如黄豆和豆油常披推荐为防治冠心病高血压动脉
30、粥样硬化等疾病的理想食品。93 .制订营养改善项目计划的要求：有针对性，易于确定把目标，低经费开支，易于评价。OA、正确B4错误答案：B解析：制订营养改善项目计划应具有：针对性,可行性易于确定靶目标低经费开支和易于评价.94 .营养调查的目的是为了全面了解社区人群的食物消费水平、发现慢性病等。OA、正确Bs错误答案：B解析：营养调查的主要目的确实是全面了解社区人群的营养状况，包括食物消贽水平，以评估他们的营养摄入是否充足、平衡。此外，营养调查还可以帮助发现营养相关的问跑和疾病，比如营养缺乏症或营养过剩导致的慢性病等。然而，题目中的表述存在问题。营养调查虽然可能涉及对食物消费水平的了解，但其主要
31、目的并非仅仅为了了解食物消费水平，而是为了评估营养状况并发现营养相关的问迤。因此，将营养调查的目的简单归结为“了解社区人群的食物消费水平,发现慢性病等”是不够准确和全面的。95 .食物蛋白质的氨基酸评分法，是指某种食物的第一限制氨基酸的评分除以该食物的单位质量.OA4正确B,错误答案：B解析：食物蛋白质的氨基酸评分，是用被测食物蛋白质的必需氨基酸与推荐的理想模式或参考蛋白的氨基酸模式进行比较.96 .腰臀比（MiR）男性0.8,女性0.9,可诊断为中心性肥胖。OA4正确B、错误答案：B解析：腰臀比（WHR）是腰围与臀围的比值，是评估中心性肥胖（也称腹型肥胖）的一个指标。然而，逛目中给出的腰悭比
32、诊断中心性肥胖的阈值并不准确。一般来说，男性腰臀比大于69,女性腰臀比大于085,可被视为中心性肥胖的风险增加。因此，题目中提到的男性08,女性0.9的阚值并不准确。97 .青春期生长发育女孩早于男孩，其持续时间也长于男孩。OAt正确B、错误答案：B解析：音看期女孩生长发育早于男孩，但持续时间短于男孩。98 .碱性条件有利于N-亚硝基化合物的合成。B.错误答案：B解析：酸性条件有利于亚硝胺形成99 .大肠没有重要的消化活动，其功能主要是吸收水分和盐类.OA、正确Bs错误答案：A解析：大肠是消化管的末段。人类的大肠内没有重要的消化活动，主要是吸收水分和盐类。100 .标准人的折合方法是以体重60
33、kg成年男子从事重体力劳动者作为标准人的。OA、正确B、错误答案：B解析：标准人的折合方法是以体重60kg成年男子从事轻体力劳动者作为标准人的。101 .足月新生儿平均身长为50cm。A、正确B4错误答案：A解析：足月新生儿平均身长为50cm,在1岁时增长约50%,达75c%102 .眼干燥症属于营养缺乏病.()A4正确B,错误答案：A解析：眼干燥症是由于维生素A缺乏引起的营养缺乏病,103 .吸收的主动转运形式不需要细胞载体的协助。A、正确B4错误答案：B解析：主动转运，是某种营养成分必须要逆着浓度梯度（化学的或电荷的）的方向穿过细胞膜，这种形式称主动转运。营养物质的主动转运熏要有细胞上载体
34、的协助。104 .回顾法和膳食史法都是开放式的调查，可以容纳被调查对象所提到的任何一种食物或食物组合。OA、正确B4错误答案：A解析：回顾法和膳食史法都是开放式的调查，可以容纳被调查对象所提到的任何一种食物或食物组合，并对有关食物的种类、来源,加工方法、处理方法、对食物的详细描述以及食物量等反映食物特性的信息都没有限定。105 .多喝果汁可以补充膳食纤维，因为果汁中含有丰富的纤维O答案：B解析：水果中的纤维主要在皮和果肉中，而加工果汁时，果皮和果肉已被去掉.所以，果汁几乎不含纤维。106 .感觉不屈于人体的几大系统。()Ai正确Bs错误答案：B解析：人体包括运动、循环呼吸消化、泌尿、生殖、神经
35、、内分泌以及感觉器官九大系统。107 .学龄前儿童每日每千克体重需脂肪46克，亚油酸供能不应低于总箱量的3%,亚麻酸供能不低于总能费的0.5%OA、正确B、错误答案：A解析：儿童生长发育所需要的能量免疫功能的维持、脑发育和神绎髓鞘的形成都需要脂肪，允其是必需脂肪酸，学龄前儿童每日每千克体重需脂肪46克。亚油酸供能不应低于总能量的3%。亚麻酸供能不低于总能量的0.5%。建议使用含有一亚麻酸的大豆油、低芥酸菜子油或脂肪酸比例适宜的调和油为亮调油.108 .在计算纯牛奶能量时，可用乳糖含量代替碳水化合物计算。OAv正确解析：纯牛奶中碳水化合物90%以上来自乳糖，因此在计算牛奶能量时，可用乳糖含量代替
36、破水化合物计算。109聚氯乙烯本身无而，但是也不能用作食品保鲜胶。Av正确Bv错误答案:A解析：聚阮乙保，英文简称PVC,是氯乙烯单体（VCM）在过氧化物、偶氮化合物等引发剂；或在光热作用下按自由基聚合反应机理聚合而成的聚合物。对光和热的稳定性差,50C左右就会慢慢地分解出氯化氢气体,这种气体对人体有害，因此聚氯乙烯制品不宜作为食品的包装物.聚氯乙烯也是经常使用的一种塑料，本身并无祢性，但所添加的增塑剂、防老剂等主要辅料有而性。110 .植物油的血糖生成指数为零.OA、正确Bs错误答案：A解析：食物血糖生成指数，简称血糖指数，指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比
37、，以百分比表示。111 .畜禽肉的蛋白质为半完全蛋白质，易被人体吸收利用OA4正确B,错误解析：畜禽肉的蛋白质为完全蛋白质，易被人体吸收利用.112 .最常见的食物中而是霉菌毒素性食物中毒。OA、正确B4错误答案:B解析：摄入含致病性细菌及其布素的食品而引起的细菌性食物中毒，是最常见的食物中毒，如沙门菌属食物中毒葡萄球菌食物中毒、副溶血孤菌食物中毒肉毒而素中毒等。113 .脱水根据水与电解质丧失此例的不同，分为两种类型，高渗性脱水和低渗性脱水。（）A、正确Bv错误答案:B解析：脱水根据水与电解质丧失此例的不同，分为三种类型，高渗性脱水、低渗性脱水和等渗性脱水。114 .副溶血弧菌食物中市主要食
38、品包括海产品和盐腌食品。A、正确B4错误答案：A解析：副溶血弧菌中毒食品主要是海产品，其次为咸菜熟肉类、禽肉、禽蛋类，约半数为腌制品0115 .学龄前儿童可以进食一般家庭膜食和成人瞧食。OB.错误答案：B解析：学龄前儿童咀嚼和消化能力仍低于成人，他们不能进食一般家庭膜食和成人膳食。116 .干酪中的蛋白质大部分为清蛋白。OA、正确B4错误答案：B解析：干酪中的蛋白质大部分为酪蛋白，经凝乳胸或酸作用而形成凝块。117 .硒的RN1.为50ugd,适用于18岁以上者.()A4正确B、错误答案：A解析：中国营养学会2000年提出的每日膻食硒的参考摄入量，18岁以上者RN1.为50ug/d。118 .
39、免疫系统由免疫细胞和免疫分子组成.OAt正确B、错误答案：B解析：免疫系统由免疫官、免疫细胞和免疫分子组成，119 24h回顾法需要询问摄入的调味品的种类和数量，但不需要询问摄入的饮料的种类和数量.OA、正确B、错误答案：B解析：24h回顾法需要询问摄入的饮料的种类和数量，但不需要询问摄入的调味品的种类和数量。120 .维生素A缺乏病是以眼、皮肤改变的全身性疾病.OAt正确Bx错误答案：A解析：维生素A缺乏病是世界卫生组织确认的世界四大营养缺乏病之一，是一种因体内维生素A缺乏引起的以眼、皮肤改变为主的全身性疾病。121 .玉米,面粉和大豆混合食用，蛋白质的生物价会降低。OA、正确Bs错误答案：
40、B解析：玉米、面粉和大豆混合食用，蛋白质互补，生物价会提高.122 .粮谷和蔬菜中的植酸盐、草酸盐以及茶叶和咖啡中的多酚类物质不会影响铁的吸收。OA4正确B4错误解析：粮谷和蔬菜中的植酸盐,草酸款以及茶叶和咖啡中的多酚类物质均可影响铁的吸收.123 .动物性食物也含有蹒食纤维。OAv正确Bv错误答案：B解析：眠食纤维来源于植物性食物，如水果蔬菜、豆类、坚果和谷类。动物性食物几乎不含膳食纤维。124 .24h回顾法对调查员的要求不高。OA、正确Bv错误答案:B解析：24h回顾法多用于家庭中个体的食物消耗状况调查，对调查员的要求比较高，需要掌握一定的调查技巧，并加上诚恳的态度，才能获得准确的食物消
41、耗资料。125 .在孕期，肠道对一些营养素，如铁、钙等的吸收量增加。OAt正确B、错误答案：A解析：孕妇孕期受孕雨分泌增加的影响，胃肠道平滑肌细胞松弛张力减弱，蝶动减慢，胃排空及食物肠道停留时间延长，使一些营养素，如钙、铁,维生素B12及叶酸吸收量增与孕期对营养素的需要增加相适应。126营养教育的远期效果指人们营养健康状况和生活质堂的变化。OA、正确B4错误答案：A解析：营养教育的远期效果127 .胃液的主要成分为胃酸、胃蛋白酶和内因子。OAt正确Bx错误答案：B解析：自液的主要成分为自酸、胃蛋白葩原,粘液和内因子.其中胃蛋白葩原是由主细胞（胃醐细胞）分泌；盐酸和内因子（一种与维生素B12吸收
42、有关的物质是由壁细胞（盐酸细胞）分泌；黏液是由颈钻液细胞分泌。128 .皮褶厚度大于40mm是男性肥胖的界限。A、正确B4错误答案：A解析：皮褶厚度大于40r11n是男性肥胖的界限，皮褶厚度大于50E是女性肥胖的界限.129 .发现炭疽后，必须在h内立即采取措施，进行隔离消毒。Av正确Bv错误解析：炭疽杆菌在空气中经6h即可形成芽胞，因此发现炭疽后，必须在6h内立即采取措施，进行隔离消毒。130 .访谈法的主要缺点之一是可用于研究个人隐私或敏感性问迤。OAv正确Bv错误答案：B解析：访谈法的主要缺点是费时间、金钱和人力。131 .酸价,过氧化值是反映油脂质量的指标，数值越高，表明油脂质量越好产
43、品越新鲜。OA、正确Bv错误答案:B解析：酸价、过氧化值是反映油脂质量的指标，数值越高，表明油脂腐败程度越1.O132 .当某一一群体的平均蛋白质摄入量达到EAR时，随机个体摄人不足的概率为2$3$。OAt正确B、错误答案：B解析：EAR可以满足群体中50%个体需要量的摄入水平，因此随机个体摄入不足的概率为50、。133 .200C油炸食品时，杂环胺主要在油炸的后期形成。OA、正确B、错误答案：B解析：在200C油炸温度时，杂环胺主要在前5min形成，在5Iomin形成减慢，进一步延长烹调时间则杂环胺的生成量不再明显增加。134 .营养素的功能主要指提供能量、促进生长与组织的修复、调节生理功能
44、三项.OA%正确B4错误答案：A解析：营养素的功能主要指提供能量、促进生长与组织的修复、调节生理功能三项。作为能量来源的主要是臻水化合物、脂类、蛋白质三大营养素。促进生长与组织修复的主要是蛋白质、矿物质和维生素。调节生理功能的主要是蛋白质、维生素和矿物质.135 .冷藏是指在OC以下保藏食物的方法。（）A、正确B4错误答案：B解析：冷冻是指在Oc以下保藏食物的方法。136 .自液的主要成分为胃酸、胃蛋白酶和内因子。O答案：B解析：胃液的主要成分为自酸、胃蛋白的、粘液和内因子。其中胃蛋白酹原是由主细胞（目幽细胞）分泌；盐酸和内因子（一种与维生素B12吸收有关的物质）是由壁细胞（盐酸细胞）分泌；黏
45、液是由颈黏液细胞分泌.137 .开放式问题放在调查表的最前面。OA、正确B4错误答案：B解析：开放式问题放在调查表的最后面。138 .非可溶性膳食纤维在肠道易被细菌符解，所产生的短链脂肪酸可作为肠道细胞的能量来源。OA、正确B、错误答案：B解析：解食纤维在肠道易被细菌醉解，其中可溶性膳食纤维在肠道可完全被细菌所菖解，而不溶性膳食纤维则不易被酵解.酵解后产生的短链脂肪酸如乙酯酸、丙酯酸和丁酯酸均可作为肠道细胞和细菌的能量来源。139 .由于大豆富含饱和脂肪酸，所以是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物。Av正确Bv错误解析：由于大豆富含不饱和脂肪酸，所以是高血压,动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物.140
