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1、中式烹调师（中级）上岗证考试试题及答案（完整版）1、【单选题】河南淮阳黄花,其特点是七根芯条粗壮,形似针，有弹性,肉肥厚，油质多，耐煮、（）,（D）A、红黄色B,特黄色C、桔红色D、金黄色2、【单选题】清洁消声设备要安装在适亢操作，电源和方便的地方。（B）A、开关B、供水及排水C、安装移动D、餐具放置3、【单选题】各种酱品中所含的呈咸味成分是（）.（C）A、氯化镁B、氯化钙C、氯化钠D、氯化钾4、【单选题】社会公德、（）和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。（C）A、国家公德B、桀体公德C,家庭婚姻道德D、行为道德A,走红B,焯水C,浆糊D、拍粉6、【单选题】下列中不属于用液的主要成分的
2、是。（C）A、黏液B,盐酸C、胰蛋白陶D、胃蛋白的7、【埴选题】炭疸杆菌不耐热，60C时即可被杀死，但形成芽泡后在才能被杀死。（C）A、100,CB、120-CC,140,CD、160*C8、【单选题】不是出材率的同类名称。（）A、损耗率B、涨发率a熟品率D、拆卸率9、【单选题】干木耳200克,经加工得600克水发木耳,此木耳得涨发率是B）A、33%Ik300%C、3.75%D.400%10、【单选题】制刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的(K(B)A、保存周期B、成熟时间C、加工时间D、调味时间11、【单选题】用于菜品调味，并可直接食用或烹调过程中加入的以为主要兑制的液体调料统称为汁。(B)
3、A、调和剂B、调味料C、增稠剂D、定型剂12、【单选题】对黄鳍进行烫杀时,应首先将鳍鱼放入加有的开水锅中,小火期煮510分钟至口部张开，然后取出冷却去骨.(A)A、食盐、米酣、料酒、姜葱B,酱油、米醋、料酒、大料C、食耗、料酒、花椒、大料D、食盐、酱油、料酒、花椒13、【单选题】南豆腐因其含水量的原因，就其质地特征，又叫它为。(D)A、硬豆腐B、软豆腐C、老豆腐D、嫩豆腐14、【单选题】若产品成本毛利率150%,则捐售毛利率是0(C)A、0.4B、0.5C、0.6D、0.715、【单选题】黄油水分含量一般为。(A)A、6%12%B、8%15%C、15%-18%D、14%18%16、【单选题】在
4、范用内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。(B)A、商业B、同房C,任何企业D、饭店企业17、【雎选题】食用菌是指可供食用的真菌的子实体，(B)A、微型B、小型C、中型D、大型18、【单选题】混合式的配菜，主要原料应为以上.(A)A、2种B、3种C、4种D、5种19、【单选世】北方地区触制黄酒的原料是()(C)A、大麦B、谷子C,泰米D、精米20、【单选咫】大良炒鲜奶的配料一般在（）放入。）A、炒奶前放入牛奶中B、炒奶的过程中C、牛奶凝固后D、炒制过程中分次21、【唯选题】鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏。（C）A、蛋白质Ik尼克酸C、麦芽糖D、维生素B1.22、【单选题】猪肋条
5、肉是斩去大排，割去奶肺带全部夹层肌肉并（）的部分。（D）A、去胸骨B、铲去猪皮C、不去肋骨D、去肋骨23、【羊选题】完全蛋白质主要来源于（）.（B）A、治畜肉及肉皮、大豆、牛奶、鸡蛋Ik鸡蛋、鱼肉、鸡肉、牛肉C、猪肉、牛肉、鱼肉、米面D、肌肉、牛肉、牛奶、鸡蛋、马铃薯24、【单选感】触电事故芍和电伤两类。（C）A、电打B、电弧C、电击D、电麻25、【单选题】下面四者中以（）热导率最大.（C）A、空气B、脂肪C,水分D、蜂蜜26、【单选题】茸理法是将加工成泥茸状的原料，采用在水中煮制加热定型的方法。（A）A、挤、团B,挤、压C、压、合D、团、擅27、【单选迦】葛仙米干馍后为，形如圆珠，也有小片形
6、的。（C）A、红色B、褐色C、深绿色D、蓝色28、【单选题】薛母发薛可以增加发酵食品中的（）。（A）A、维生素B族B、维生素CC、维生素DD、维生素E29、【羊选题】猪元宝肉，位于。（D）A、后腿上部外侧Ik后腿上部内曲3后腿中部外侧D、后腿中部内侧30、【单选题】.锌含量极高的食物是（B）A、小虾B,牡蛎C、鳗鱼D、草鱼31、【单选题】面烤法中经加工、腌制入味的原料，必须先用玻璃纸、分层包裹起来。（D）A、塑料膜B,精米纸C、青菜叶D、荷叶32、【单选题】是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。（A）A、食品强化剂B,食品着色剂C、食品膨松剂D、食品保鲜
7、剂33、【埴选题】实汁的成品标准是我汁均匀、浓度适宜、（）o（C）A、明确菜品特点B、展现菜品特点C、突出菜品特征D、突出口味特征34、【单选题】鲫鱼主要产地是、山东吉岛和烟台、辽宁的大连、人工养殖品种四李上市。（A）A、河北的秦里岛B、河北的北戴河C,河北的滤沽D、河北的黎碧35、【单选题】蛋白质的消化是从开始的。（C）A、口腔B.食管C、胃D、小肠36、【雎选题】小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气。（C）A、灼人B、较大C、不足D、无感觉37、【单选题】下列中以下属于人工合成色素的是。（D）A、焦糖B,叶绿素C、胡萝卜素D、柠橡黄38、【单选题】若将宴会菜点可容成本设为C宴会标准收入额设
8、为M、宴会毛利率为r,则C=Mo（1.-r）（A）A、乘以Ik除以C、减去D、加上39、【单选题】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是。C）A、龙葵素B、氨虱酸C、皂素D、秋水仙碱40、【单选题】整数定价策略主要针对的是（）的顾客.（A）A、对饮食产品不太了解B,对饮食产品质显看重C、对饮食产品非常了解D、对饮食产品价格敏感41、【单选题】热炮工艺是指聘原料在沸水中（）后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用。（C）A,泡透B、烟烂C、烫熟D、煮透42、【单选题】味精是鲜味剂的代表，其主耍成分是谷氨酸钠，在（）及碱性条件卜或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。（B）A、弱酸B、强酸C
9、、中性D、有卤汁43、【单选题】剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪与（）分离的原料实施分离处理.（D）A、鸡架子B,鸭架子C,腿件、胸骨D、骨骼44、【单选题】牛和尚头，瘦肉多、肉色红润、肌肉块圆而大。（C）A、肉质坚实B.肉质柔韧C、肉质细嫩D、肉质较嫩45、【单选题】食品的生物性污染主要包括微生物、昆虫和（）的污染。（C）A、细菌B、细菌毒素C、寄生虫D、霉菌46、【单选题】味精在（）鲜味呈味程度最高。（D）,温水中B,强酸溶液中C、碱性溶液中D、弱酸溶液中47、【单选题】汤卤是决定卤菜（）的关键性因素.（C）A、形、香、味B、色、味、颁3色、香、味D、色、香、形48
10、、【唯选题】草港的果实属于（）（C）A、核果B、浆果C、聚合果D、复果49、【单选题】水炒法拔丝，陋和水的比例要适度，般以为宜。（B）A、150克糖，15克水B,150克糖，25克水3150克糖,35克水D、150克糖，50克水50、【单选超】属丁我国特产的叶类蔬菜是.（C）A、生菜B、菠菜3大白菜D、卷心菜51、【单选咫】一般河豚鱼的（）毒性最大。（C）A、肌肉B、皮肤C、肝脏D、眼睛52、【羊选题】卜面四项中（）不是原料初步熟处理炸的目的。（B）A、使原料香酥脆Ik去除原料的异味3使动物性原料上色D、固化原料形状53、【单选题】仔细选择食用对象是指营养强化要在。（C）A、选择性B,多样性C
11、、针对性D、保险性54、【单选题】对传热介质而言，火候表示（）内传热介历所达到的温度和向食物所提供热量的多少。（C）A、任意时间B,加热时间C、单位时间D、不同时段55、【单选感】下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是（）。（D）R、脆皮乳鸽、叉烧幽.鱼B、吊烧眄子、烤方C、C烤羊肉、叫化鸡D、暗炉燧鱼、叫化鸡56、【单选卷】欧士坦牛原产于是奶牛中的最佳品种.（D）A、意大利B,比利时C,挪威D、荷兰57、【单选咫】酱肉制品的制作卫生（）除外.（D）A、加工前操作人员应严格清洗双手并消毒B,隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮C、存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备D、制作用具和盛器可任意选用58
12、、【唯选题】原料是净料单位成本计外的基本条件。（C）A,无变化Ik重量相同C、需要初加工D、不需要初加工59、【单选题】餐厅卫生包括日常性清洁卫生和两个方面。B）A、食品卫生B、餐厅进食条件卫生C、地面T1.生D、桌面卫生60、【单选题】酱爆菜肴用将量一般相当丁主料的。（B）A、四分之一B、五分之-C、六分之一D、七分之一61、【单选题】自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按（）的初步加工方法。（D）A、鲜料B、常规科C、死亡科D、活料62、【单选题】虾油腌制品,制品要求具有蔬菜的自然色泽，滋味鲜美，明地脆嫩无杂质。（C）A、略成无苦味B、略淡无苦味C、无咸苦味D、略咸苦63、【单选题
13、】藻类植物种类庞大，具仃食用价值的仅为的部分种类。（D）A、红藻门，蓝藻门B,红藻门，绿藻门C、红藻门，绿藻门，褐藻门D、红藻门，绿藻门，蓝藻门，褐藻门64、【单选迦】不属于净料的分类依据的是（）（D）A、加工方法的不同B、处理程度的不同C、拆卸方法的不同D、成本大小的不同65、【判断题】为了防止产生放电火花，如果是绝缘管道，应在管道内部或外部缠绕金属导线。（）66、【判断题】饮食控制中，由于可以控制的财比如加弓管SEM得非（）67、【判断题】成本核彝的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。（J）68,【判断题】南豆腐以色泽洁白，质地细腻，裂不流脑，无味，无杂质为佳“（X）69、【判断题】贴制法
14、只煎主料的一面，另一面保持鲜嫩“（）70、【判断题】传统清炒方法庆无实计，清爽可口。（）71、【判断题】中华人民共和国食品卫生法第一章就规定了违反本法要承担的法律责任。（）72、【判断题】京东板栗以个小著称,壳薄易剥，含锯量:高。（）73、【判断题】（）粤菜的选料不仅体现在主料广泛方面，调味料和辅料的选择也十分广泛。（）74、【判断题】琳猴桃果肉中的小籽呈分散的不规则形。（）75、【判断网】破发关键在于破发过程和时间，与喊的品种关系不大。（X）76、【判断题】花鄢菜是甘蓝的一个变种，十七世纪传入中国，华南、华中、华北栽培普遍。（）77、【判断题】内部因素主要有分解作用和呼吸作用。（X）78、【
15、判断题】细菌对食品的污染可通过生物富臾作用使人体内含量猛增.（）79、【判断题】按点缀花在锭盘中的摆放方法，可将点缀花分为闱边点缀和镶嵌点缀。()80、【判断题】()火候运用与原料形态密切相关，整齐划一的原料多采用旺火速成法烹制。(X)81、【判断题】鲜蛋的-R生问题主要是破损问题.()82、【判断题】关于调味，袁枚主张“相物而施”即种物只能调种味。()83、【判断题】机体热量供耗不平衡，会导致肥胖。()84、t判断题】未成熟的西红柿不能生吃，因其含有毒物质“番茄碱.()85、【判断题】标准黄油的色泽应为鲜艳的明黄色。()86、【判断题】使用电了消毒柜要注意用电安全，并注意温度或臭氧自动控制系
16、统的完好有效.()87、【判断题】()若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重贵为8千克，则损耗率为60%。(X)88、【判断题】烹饪创新是在个人经验指导下的行为,个人的经历越丰富，人的创新能力就越大。()89、【判断题】藻类植物是自然界中的高等植物，大小及形态结构上的差异很大。()90、【判断题】猪肉组织主要依据其骨骼和筋膜特征来进行划分。（）91、【判断题】整鸡出骨的开口应在16厘米左右。（X）92、【判断题】从传导传热到对流传热的过程叫对流换热.）93、【判断题】甘用蕨菜质量最好，色泽鲜艳翠绿，生长粗壮，长短整齐，无异味。（J）94、【判断题】五香豆腐干色泽红呈油亮，片形整齐，柔软有劲,成甜适口，有五香味。（）95、【判断题】（）软兜鳍鱼的汆烫加工，应加入葱姜、黄酒、碱和油等调味品。（X）96、【判断侬】软烟主料经刀工处理后，用汽蒸或焯煮的方法将菜加热至熟,而后燃制。（）97、【判断题】为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。（X）98、【判断题】花生在我国的栽培品种主要有普通型、密生型、子粒型、长果型四类。（）99、【判断题】干巴菌为野生品种，主要出产于云南的雨林地区。（）100、【判断题】清清案台、烧铁板，同样也是热菜助理工作的范用。（）
