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1、2024年高级营养配餐员职业鉴定考试题库（浓缩500题）一、单选题1 .黄箱中的黄蜡索具有降低O功能。A、血压B、血脂G血糠Dx血钙答案：C2 .含微量0票岭的食物是O。A、羊肝Bx干果类C、鱼籽Dx脑答案：B3 .对比检验是用质量可电的原料实物，与。进行对照比较，菰别其真假和品级。A、自由市场的货物Bx库存食物原料C、准备采购的食物原料D超市所售食物原料答案：C4 .必需微量元素包括O、锌、硒、铜、铝、珞、钻及铁。A、碘B,钠C、镁Ds钾答案：A5 .高档烹饪原料多为干货类原料，O腥臭异味。A.多数没有Bx一般有C、没有Dv多数有答案：D6 .制定食谱的最后一步，要根据O定出主副食，A4宴会
2、的种类Bv就餐者的基本情况就替标准Cv宴会的特点答案：B7 .冷菜原料的消毒方法很多，主要有开水消毒法乳酸液消毒法、0、煮沸消布法等.A.杀虫剂浸泡法B4药物浸泡法C、高铳酸仰液消毒法D4酸洗法答案：c8 .鲤鱼肉厚刺少，肉质肥嫩，适于O等烹调方法。A、清炖,清蒸B4清蒸、干煎C、清炖干煎Ds清蒸、干炸答案：A9 O味能消除肌肉紧张，有解毒作用“Av辛Bs甘C、酸D、苦答案：B10.参观后要组织学生座谈观感，写出0。把感性认识上升到理性认识A4参观记录Bv参观报告C4发现问逛D4研究结果答案：B不溶性解食纤维主要包括纤维素半纤维素和0.A、果胶Bs木质素C4树胶Ds菊糖答案：B12 .中华人民
3、共和国野生动物保护法指出：野生动物资源属于O所有。A、国家Bs集体C、国家和集体D、国家、集体和个人答案：A13 .低盐膳食每日可食用盐O.A435克8, 23克G10-15克D、2克以下答案：B14 .营养素包括宏量营养素微量菅养素,0、水和其它生物活性物质.A4蛋白质B、脂肪C4碳水化合物D腾食纤维答案：D15 .胡萝卜有“小人参”的美称，它的。含量居蔬菜之首。A、维生素DBv琥珀酸钾盐C4维生素AD、胡萝卜素答案：D16 .发芽马铃等和绿皮马铃善中含有大量的有毒物质0.食后会中毒.A4Bf1.C皂素G龙葵素Dv黄梭素答案：C17 .成本是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总
4、和，它包括企业在生产过程中的0燃料、动力的消耗，劳动报酬的支出，固定资产的损耗等。A4劣质料Bs优质料C4原材料Ds下脚料答案：C18 .革新菜点品种，改进烹调技术的关键是0。A、学习他人之长Bv继承传统工艺C、提出技术创新方案D4有撰写能力答案：C19 .低胞食纤维膳食忌食用的是O.A、蒸蛋羹Bs咖瞠牛肉C4土豆泥D烧肉丝答案：B20 .以下各项是维生素的共同特点，但不包括0.A、大多数维生素必须由食物供给B4是构成机体各种组织的原料，并提供能量C4人体生理需要量很少，但在调节物质代谢过程中必不可少D、常以辅的或辅基的形式参与醯的功能答案：B21 .菜点销售价格的计算方法有成本毛利率法和销售
5、毛利率法两种，其中成本毛利率法的计算公式是：菜点的销售价格=0。A、菜点成本X（1+成本毛利率）B,菜点成本。（I-成本毛利率）C,菜点成本（1+成本毛利率）D4菜点成本X（I-成本毛利率）22 .。是体内铁的最主要贮存形式，约占体内含铁量的7找。As血红蛋白B4肌红蛋白C4免疫球蛋白Dv白蛋白答案:A23 .西瓜味甘性寒，具有。的功效。A、清热解暑，降低血糖B4清热解暑，利水降压Cv增温袪寒，利尿降压D4增温祛寒，降低血糖答案:B24 .有毒野菜与野生市菸/中市的治疗措施是首先应催吐洗胃、导泻、濯肠，排出毒物，再服食醋、腌菜、姜汁，或大量服食O和绿豆等有一定中和解毒作用的食物。A、甘草Bt南
6、瓜C红豆D4红薯答案：A25 .具有降血糖功效，比较适合糖尿病患者食疗的蔬菜有O。A4丝瓜和山药Bv牛劳和南瓜C、芋头和菠菜D、冬瓜和佛手瓜答案:B26 .微量元素与蛋白质和其他有机基团结合，形成了能、激素,。等生物大分子,发挥若至要的生理生化功能.A、胆固醇B、体液C4维生素Ds细胞答案：C27 .北豆腐每个交换份的重量是O克。Av25Bs150C、100Ds50答案：C28 .中国居民平衡膻食宝塔推荐的蔬菜类食物每日摄入量为每天0克。A、100-200B4200-300C、300-400Dx400-500答案：D29 .培训后的考核试题可包括填空逛选择题、判断题、简答题、问答迤O等.A、数
7、学题B4实验题C、实际操作题Ds化学题答案：C30 .油脂酸败的原因可分为两个方面，一是由于植物的组织残渣和微生物产生的酶引起的酶解作用；二是在空气、阳光、水等外界条件作用下发生的0和不饱和脂肪酸的自身氧化.A、水解作用B、降解作用C4代谢作用D、水合作用答案：A31 .日本人爱吃牛肉、鸡蛋鸡肉、海鲜，爱吃鱼。尤其喜欢吃0,吃时配绿芥末OA、生肉片B4生鱼片C,生鸡蛋D4生鸡片32 .瞧食纤维除可增强肠道功能，防止便秘外，还有以下作用，但不包括：0。A、降低血糖和胆固酹B、帮助构成机体组织C4预防胆结石的发生D、提高免疫功能预防结肠癌答案：B33 .毛豆鲜豌豆每个交换份的重量是。克。A、100
8、B、250C、70D1400答案:C34 .黑木耳是从事化纤纺织理发教学等职业者的保健食品。主要是因为黑木耳中含有一种植物胶质，可以()。A、抑制血小板凝结Bv消除人体消化道的有害物质C、降低血液粘稠度Dv降低血脂答案：B35 .粮豆在贮存期间，在0条件下，由于各种酹的作用，粮豆会发热霉烂、变质。B、高温低湿C4低温高湿D4低温低湿答案：A36 .五味，就是食物的辛、甘、0、苦咸五种味道,A、辣B、酸Cv涩D4淡答案：B37 .从营养学角度看，目前中钱克饪急待改进的问题是：0。A4动物油过少B4明油过少Cs明油过多D、食盐用量过低答案：C38 .屠宰后的牲畜肉品一般经过尸僵、成熟、0、腐败4个
9、阶段。A、硬化B,软化G分解D4自溶39 .泻性食物一般具有。等功效。A、生津B4活血G补气Dv滋阴答案：B40 .三文鱼的肉质特点是O,肉色橘红，肌间脂肪含量高，As肉呈薪施状B4肉呈木纹状Cv肉质发面D4肉质坚实答案:B41 .鸡纵的菌盖形似鸡的羽毛，故名鸡纵。其肉质鲜嫩，洁白如玉，味似0,鲜香可口。A4鸡血Bx鸡肉C4鸡蛋D、鸡油答案：B42 .凝血酶原转变为凝血的时钙起着催化剂作用，因此机体缺钙会影响血液0A、活性Bv流动性C4凝结Dv酸碱度答案：C43 .蛭油的加工原料是OA、牡蛎Bs扇贝Ct鲍鱼D、就鱼答案：A44 .红鱼子是由大麻哈鱼的O加工制成.At卯B、卵巢G卵腺Dv卵和卵巢
10、答案：A45 .增加O等成碱性食物的供给，能促进体内尿酸的排泄.A、水果Bs粮食C、羊肉Ds虾答案：A46 .脑食中脂肪提供的能量占总能量的比例应该为：OAt10%20B,20%30%C430%40%Ds40%50%答案：B47.某中等体力劳动的妇女，身高155厘米，每日需能量40千卡/千克，其每日所需能量为0千卡。A、 1800B、 1900G2000D12100答案:C48 .培训后的考核试逛中，实际操作题应重点考核掌握技能的0,要引导职工重视创新能力的开发，激发他们的创造热情.A4创造性Bx可靠性C4高起点D4全面性和真实性答案：D49 .食用蛤鱼时应注意：不新鲜的给鱼容易造成0中毒，不
11、可食用.A4珅化物C、亚硝酸盐D4组氨酸答案：B50 .运用多样性的O,满足不同口味不同质地菜者的需要，才能制作出好的宴会菜肴。A、刀工方法B、烹调方法C4加工工具D、身饪器皿答案：B51 .“瘦肉精”在人体内0。A、潜伏期长B4半衰期长Cs半衰期短D、吸收慢答案：B52 .甘味有0作用。A、宣散、行气、通血脉B4补益强壮C,收敛固涩D4清泄，燥湿53 .胡萝卜有“小人参”的美称，它的。含登居蔬菜之首，A、胡萝卜素B4维生素KC、维生素PPD.视紫红质答案:A54 .定性评估就是依据国家职业技能标准的要求，分析该营养配餐员的日常工作,0,对其工作质量及水平给予综合评定。A、看调查报告Bv听工作
12、总结或述职报告C4看实验分析报告0看日报表答案：B55 .读书指导0.Av不仅能扩大学生的眼界和思路，也有助于培养其独立学习的能力和习惯Bv能扩大学生的眼界和思路，但无助于培养其独立学习的能力和习惯C4不能扩大学生的眼界和思路，但却有助于培养其独立学习的能力和习惯D4不能扩大学生的眼界和思路，也无助于培养其独立学习的能力和习惯答案：A56 .海参中硒和碘的含量极为丰富，并含有大量的粘蛋白，其中包括0的成分，有延缓衰老的功效。A4核黄素B4海参素C4包角哥素D4硫酸软骨素答案：D57 .宴会菜单要注意原材料品种的多样性，以满足O的需要。A、客人B、食谱Cv菜肴色彩D、营养和口味两方面答案：D58
13、 .O可维持肌肉和神经的敏感度，使肌肉和神经处于正常的兴奋状态。A、钠B、铁C4钾D、铜答案：C59 .成本核算的意义在于：正确执行物价政策，0,为国家提供积累，以及促进改善企业经营管理,Ax拉动国内外契易B4维护消费者利益C、维护经营者声誉答案：B60在营养配餐的教学活动中，教师0.A、要把教材当作教学的唯一依据，不能有丝亳变更Bv可以脱离教材的基本内容，另行组织教学C、自主行比较大，既可以把教材当作教学的唯一依据，也可以完全脱离教材的基本内容。、既不能把教材当作教学的唯一依据，照本宣科，又不能脱离教材的基本内容，另搞一套，答案：D61 .低盐饮食味觉较差，可选用0刺激食欲1A、酸辣汁B、糖
14、醋汁C4咖哩汁Dv麻辣汁答案：B62 .竹杯是珍贵稀有的食用菌,它有长裙竹环短裙竹将、红托竹杯和0竹苏四个品种。A、绿托Bv褐托G黄托D4棘托63 .实验法是学生在教师指导下,使用器材和设备,通过Q而获得知识的教学法。As实际操作B、学生之间的研究探讨C4写实验报告Dv观察教师操作答案:A64 .教师可从以下方面对学生进行读书指导，但不包括O。A4推荐阅读书籍B4介绍学习方法Cv鼓励学生自己解决问题，不要相互交流经验，以免互相干扰D、鼓励学生提出自己的见解和认识答案:C65 .体重为能量平衡的常用观察指标，标准体重等于身高(Cm)减去O。A、95B4100Cv105D、115答案：C66 .人
15、体中破锌、0、铜I、铝、珞,钻及铁等矿物质含量较低，称为微量元素.A、硒Bv硫Cv磷D、镁答案：A67 .胃干金枪鱼的肉质特点是O。A、肉色赤红B4肉质发面C4刺细而多D、肉呈蒜涯状答案：A68 .重金屈污染物主要有铅汞0、碑。As镉B4硒C、镂D、碘答案：A69 .低盐眠食每日可食用盐O。A、5克B.6克Cx23克D410克答案：C70 .第鱼滋味鲜美营养丰富，与。煮汤是治疗肝硬化的食疗良方。B4红小豆C、黑豆D、黄豆答案:B71 .某中等体力劳动的男子，身高165厘米，每日需能量40千卡/千克，根据蛋白质提供的能量占占总能量的15%计算，每日需蛋白质。克。A170Bx80C、90Ds100
16、答案：C72 .咖瞠粉是用0调制而成的深黄色或黄褐色粉状复合调味品，味香而辣、微甜.A420多种香辛料B、10多种香辛料C、30多种香辛料Ds15种香辛料答案：A73 .成本是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和，它包括企业在生产过程中的原材料,燃料、动力的消耗，劳动报酬的支出，以及。等,A、水电的消耗B、固定资产的损耗Cs职工的工资D、包装材料的消耗答案：B74 .三文鱼营养丰亩，对人体最有益处的是它含有大量的O。A、饱和脂肪酸B、微量元素硒C4维生素KD、不饱和脂肪酸答案：D75 .餐饮业成本核算的特点是：菜点成本不把。计算在内。A、燃料动力和配料的消耗B4劳动报酬的支出和
17、调料的消耗C4固定资产的损耗和调料配料的消耗D、燃料动力的消耗，劳动报酬的支出，固定资产的损耗答案：D76 .()的危害是食品安全的最大危害。A%农药危害昆虫危害C4微生物D4化学危害答案：C77 .眠食中蛋白质脂肪、碳水化合物提供的能量比例应该分别为：O。Ax20%30%60%70B420%3030%40$、40%50%Cx5%10%、15$30以50%65$D430%40%、20230%、20%40%答案：A78 .关于净料率的概念，下面说法中正确的是：净料率=0。A,（净料重量十毛料重量）X100SB4（毛料重量。净料重量）100C4（原材料加工前的总重量加工后的总重量）100%D、小于
18、1的值答案：A79 .成本册由准确记述每个菜点的主料配料调料，并准确计算和标示其。的成本卡组成.A4原料使用量Bs成本、毛利率、售价Cv原料质量Ds菜看售价口味特点答案：B80 .食用含较高0的某些鱼类可引起过敏性食物中毒.A、皂素B4龙葵碱C、组胺D4秋水仙碱答案：c81 .活鹃一只，重3.5kg,进价为12.70元/kg.经宰杀、洗涤得生光鹃2.4kg.所得鸭血作价060元，鸭胧和鸭肝作价185元，则此鸭的净料（生光鸭）单位成本是O元/3.A、6.31Bs18.50C、18.52Dv17.50答案：D82 .鳏鱼滋味鲜美营养丰富，煮汤可治O.A、乳少和风湿B4乳少和水肿Cv风湿和水肿Dv乳
19、少和便秘答案：B83 .低蛋白魔食中.可用食物。的选择要适量。A、水果类B,谷类C4淀粉类D4蔬菜类答案：B84 .发菜又称头发菜，营养价值很高，具有高蛋白高钙、。和高硬的特点.A、高钾B、高硒C4高铁D、高镁答案：C85 .菜板的消毒，主要有以下几种方法：洗烫法、刮板撒盐法、0、漂白粉消毒法。As杀虫剂浸泡法B、药物浸泡法G酸洗法D4日晒法答案:D86食物特殊动力作用引起能量消耗的增加幅度随食物而异，摄入蛋白质可增加0.Av10%Bx20%C、30%Ds40%答案：C87.。是餐食制作的关键步骤，设计工艺流程时，应详细说明掾作步骤，保证菜品质量。Av原材料的初加工B4切配C、摘洗D4熟制答案
20、：D88以下袤述正确的是：0。A4讲授法教学应注意不能用语言生动，以防学生思维发散B、讲授法教学应注意不能层次分明，以免束缚学生思维C4讲授法教学应注意不能突出重点，以昉学生押题D、讲授法教学应注意避免灌输式讲授，以免学生的主动思维受到抑制答案：D89 .牡蛎中含有丰富的牛礴酸，具有明显的0作用。A、强健脾胃B、滋阴补肾Cs保肝利胆D、清肝明目答案：C90 .酒会中的食品以。和冷荤、小点为主。A、蔬菜水果较多B、动物性原料多C4高档海鲜多D4烈性酒多91.销售毛利率是O。A,利润额与销售价格的比率B4毛利额与成本的比率C4内扣毛利率D、外加毛利率答案：C92 .维生素C具有以下生理作用，但不包
21、括：0。()A4昉止夜盲症B、协助血红素合成，防止坏血病Cv提高白细胞的吞噬作用，增强机体免疫力D4降低胆固醇和毛细血管的脆性，防治高胆固醇血症动脉粥样硬化答案：A93 .食物特殊动力作用是指由于O引起能量消耗增加的现象，即摄食使基础代谢率升高。A、排泄食物残渣Bs消化C、咀嚼食物Ds摄入食物答案：D94 .以下各项是创造性的思维方法，但不包括：OA4纵横思考法B4八项发明提示法C4按部就班法D12项发明线索答案：C95 .老年妇女以补养脾气血为主，。不宜选用。A、党参Bx茯苓C、牛肉D、猪肚答案：D96 .中华人民共和国野生动物保护法规定保护的野生动物是指：珍贵濒临绝种的陆生、水生野生动物和
22、有益的或有重要O价值的陆生野生动物。As食用B、科学研究Cs经济科学研究D、营养答案：C97 .中华人民共和国食品卫生法于O颁布，并于。施行。A、1995年10月30日；1995年12月1日B、1995年10月30日；1995年10月30日C、1996年10月30日；1996年12月1日D41996年10月30日；1997年1月1日98 .南豆腐每个交换份的重量是。克。A、20Bv150C、100D450答案：B99 .已知菜点的销售价格和毛利率，可以计算菜点的成本，计算公式是0。A4菜点成本=菜点的销售价格X（1+成本毛利率）B4菜点成本=菜点的销售价格;（1+成本毛利率）C4菜点成本=菜点
23、的销售价格+（1成本毛利率）D4菜点成本=菜点的销售价格X（I-成本毛利率）答案:B100 .食谱可按照不同季节分类，春季应0。A、补肝、养脾，减酸增甘，养脾气B4补肾温阳，培本固元，减咸增苦，养心气Cx养肺补气，清肺润燥，少辛增酸，养肝气D.洁心祛暑，健脾养胃答案：AIO1.O是达到营养均衡的主要条件。A主食菜品兼顾B、凉菜,热菜兼顾Cs蔬菜水果兼顾D、甜点主食兼顾答案：A102 .轻具的清洗程序包括“一刮二洗、三冲”三步，这三步清洗程序要分别进行，即“0”.A、逐一清洗Bs同池分步Ct三池分开D4同池同步答案：C103 .人体必需氨基酸有0种.Av5Bs6C、7Ds8答案：D104 .营养
24、配餐教学中，谈话法的最大的优点是能激发学生的思维活动，使学生通过0来获得知识。A、教师讲授B4独立思考G自学D、实验105 .综合检睑是以O为主，即通过味觉检验,视觉检验、嗅觉检验、触觉检睑听觉检验和对比检验等手段进行质量鉴别.A、化学检聆Bv生物试脸C、仪器检验D4感官检验答案：D106 .已知菜点的销售价格和毛利率，可以计算菜点的成本.计算公式是0。A、菜点成本=菜点的销售价格X（I-销售毛利率）B4菜点成本=菜点的销售价格+（1+销售毛利率）C4菜点成本=菜点的销售价格X（1+销售毛利率）D4菜点成本=菜点的销售价格（1一销售毛利率）答案：A107 .成本毛利率与销售毛利率的换算关系是：
25、销售毛利率=O。A4成本毛利率（1+成本毛利率）Bx成本毛利率（成本毛利率-1）C4（1+成本毛利率）。成本毛利率Dv（成本毛利率-1）+成本毛利率答案：A108 .世界卫生组织将成人职业劳动强度分为O体力活动.Ai高、中低Bx轻、中、重C4甲级乙极、丙极Dv常见特殊、极特殊答案：B109 .人们在里视菜品的色、香、味、形、器的同时，对其0的要求也越来越高“A、口味Bs稀有性C4含油量Dv营养价值答案：D110 .矿物质除具有维持体液的渗透压作用外，还有以下功能，但不包括：0。A、构成机体组织维持神经和肌肉正常功能B4维持体内的酸碱平衡C4是很多瓯的激活剂D、提供机体能量答案：DII1.鸡纵的
26、菌盖形似鸡的羽毛，故名鸡纵“其肉质鲜嫩，洁白如玉，味似0,鲜香可口。A鹅肉B、鸭肉C4鸡肉D4牛肉112 .碘的摄入过多，可导致高碘性0。A4前列腺肥大B4组织增生C、骨质增生D4甲状腺肿答案：D113 .油脂酸败的原因可分为两个方面，一是由于植物的组织残渣和微生物产生的酶引起的酶解作用；二是在空气、阳光、水等外界条件作用下发生的水解作用和不饱和脂肪酸的自身0.A、分解B、降解C还原D、氧化答案：D114对比检验是根据掌握的资料，对准备采购的原料进行0指标的比较。Ax品级价格、品质等B4品级C、价格D、品质答案：A115实睑法是学生在教师指导下,使用器材和设备,通过0而获得知识的教学法。Bv实
27、际操作Cx写实验报告D4观察教师操作答案:B116 .畜禽肉中最有食用价值的部分是O。As肌肉组织Bv骨骼组织C4淋巴组织D4血管蛆织答案：A117 .在食物链中，食用食草动物的肉食动物是O。A、初级生产者B.初级消费者Cs第一级消费者D、第二级消费者答案：D118香菇是世界著名的食用菌，按外形可分为O、薄菇和菇丁四种。A、花菇、冬菇B4花菇,厚菇C,花菇滑菇D、花/草菇119.糯米的特点是O。As黏性大、出饭率低B4黏性大、出饭率高C,钻性小、出饭率低D4黏性小、出饭率高答案:A120食物中而是指摄入了含有生物性,。有毒有害物质后所引起的急性或亚急性疾病。A4物理性Bv细菌性C4化学性D4病
28、菌性答案：C121 .主食,菜品兼顾，是达到O的主要条件。A4酸碱平衡B、凉热平衡C4营养平衡Dv莹素平衡答案：C122 .以下各项是中国居民膳食指南的内容，但不包括0。A.食物多样，谷类为主B4多吃蔬菜水果和善类C、少吃肉类和荤油D4吃清淡少盐的膻食答案：C123 .一般宴会中O、小吃、水果的比例在15,左右.Av酒水Bs主食C4冷荤D、菜点答案：B124 .根据维生素的溶解性将其分为水溶性维生素和。两大类.A、非水溶性维生素Bv不溶性维生素C4脂溶性维生素D、难溶性维生素答案：C125 .海带可以治疗或预防甲状腺肿大，是因为它富含O0A、褐藻酸B4微量元素碘G甘露醇D藻元酸答案：B126通
29、过适宜的口味、0、合理的营养和多样的烹饪技法，达到使客人满意的目的。A.精美的鞋具Bv低廉的价格C、丰富的菜点品种D4良好的就餐环境答案：C127 .食物的四气就是四性，即0、凉温,热四性.A4冻B、冷C4寒D、冰答案：C128 .大小黄鱼加工时应注意：不破肚取内脏和0。A、掷去头皮保留粘液腔Bv保持头皮完整C、姗去头皮清除粘液腔Dv保持鱼体完整答案：C129 .五味，就是食物的辛、甘、酸、苦、0五种味道“Av辣B、涩C、淡D、咸答案：D1.1 .1克碳水化合物产生0千卡的能量.A、4Bx5C、6D7答案：A131 .菜点价格的构成形式通常可以表示为：菜点的销售价格=()A、原料成本+毛利+生
30、产经营费用Bv原料成本+毛利C4原料成本+毛利+税金D、原料成本+利润+税金答案：B132 .大白菜中青菜的品质特点是0.A4叶浓绿、味甜耐贮存B、叶淡绿、味甜、耐贮存C4叶浓绿、味甜不耐贮存D4叶淡绿、无甜味、不耐贮存答案：A133 .大黄鱼与小黄鱼的区别是大黄鱼0。A、侧线弯曲、鳞片大B、侧线弯曲、鳞片小G侧线平直鳞片小D侧线平直鳞片大答案：B134O又称白脱、牛油，是从稀奶油中分离出来的较纯净的脂肪.At奶油B、黄油G奶酪Ds炼乳答案：B135 .食谱可按照不同季节分类，秋季应OoA、补肝、养脾，减酸增甘，养脾气B、清心袪暑，健脾养胃C4养肺补气，洁肺润燥，少辛增酸，养肝气D4补肾温阳，
31、培本固元，减咸增苦，养心气答案：C136 .营养配餐员要不断调整、改进工作思路，在O方面下功夫。A4开发创新菜B4降低成本Cv库房管理答案：A137 .豆腐干、豆腐丝每个交换份的军量是。克.A150B、20C、100Dv25答案：A138 .食疗与食养的不同点在于，食疗是在人体处于非健康和0状态时进行的，以提供一定程度的治疗为目的。A、健康B4亚健康C、疾病O4饥饿答案：B139 .团头鲂又称武昌鱼，它与长春鲜!的区别在于它的颌0。A、上比下长Bt下比上长C、上下等长D4上比下宽答案：C140谈话法教学的注意事项不包括：0。Ax充分准备B、讨论过程中启发学生独立思考，畅所欲言C,要注意把握讨论
32、的方向，引导讨论不断深入D讨论完毕，不要总结，而应让学生思维继续保持活跃状态答案：D141 .鸡纵的菌盖形似鸡的羽毛，故名鸡纵。其肉质鲜激，洁白如玉，味似0,鲜香可口。A、鸡肉B、鱼肉C、猪肉Ds羊肉答案：A142 .馨具。适用于导热较好、比较平坦的污染面的消毒,A4化学药物消毒Bs蒸汽消毒C、远红外线消布Dx煮沸消毒答案：C143 .香菇具有抑制胆固解升高、降低血压,预防心血管病和0的作用.A、抗病击B4抗衰老C、抗癌答案：c144 .鱼类所致过敏性食物中毒的主要原因是某些鱼类含有较高量的OA、组氨酸Bv氨基酸G辄氢酸Ds秋水仙碱答案：A145 .正常的体质指数为O。A、小于25Bx小于28
33、C、小于24D、小于30答案：C146 .中国居民平衡腾食宝塔推荐的禽肉类食物每日摄入量为每天0克.Av50-100Bx100-150C4150-200Ds200-250答案：A147 .菜点单位产品成本的计算方法有先总后分法和先分后总法两种.其中先总后分法适用于。菜点的成本核算。A4成批产品B4单件产品C、菜看产品D4面点产品答案：A148 .谷,薯类食品的能量等值交换份表中25克面粉可与O克鲜玉米交换。A、200B、25Cx100D4150答案：A149目前将食用香料分为允许使用和0两类。A、不允许使用暂时允许使用C、控制使用0.禁止使用答案：B150谷著类食物中所含的主要营养素是0.A、
34、核水化合物、膻食纤维B4脂肪C4蛋白质、胞食纤维Dv矿物质、维生素151 .菜点单位产品成本的计算方法有先总后分法和先分后总法两种。其中先分后总法适用于。菜点的成本核算.A4成批产品B,单件产品C、菜肴产品Dx面点产品答案：B152 .世界卫生组织将成人职业劳动强度分为O体力活动三个等级.A、高、中低Bx轻、中、重C4一般,特殊极特殊D4常见特殊、极特殊答案：B153 .低蛋白膳食中，限用的食物有O。A.蔬菜类B、水果类C4干果类Dv淀粉类答案：C154 .各种食品要符合以下卫生要求，但不包括O。A、应具有食品本身所固有的营养成分B4不应使用农药等人工杀虫剂C、感官性状不应给人以任何不良感觉D
35、4不应对人体健康产生任何不利影响答案：B155 .营养配餐教学常用的方法不包括：0。A、讲授法Bs谈话法C4演示法D4批评帮助法答案：D156 .结球甘蓝含维生素U,可防治00A、高血压Bv胆石症C4胃演疡Dv肥胖症答案：C157 .肉蛋类食品的能量等值交换份表中50克瘦猪肉可与0克鸡蛋交换.At100B,50C、80Ds60答案：D158 .经常地晒太阳可获得充足的0。A、维生素EB、维生素DC4维生素ADB族维生素答案：B159 .真纲鱼为我国名贵鱼类，外形上具有O的特点.A、体侧扁，呈椭圆形B4体侧圆，呈圆筒形C4体侧扁，呈菱形Dv体侧扁，呈纺锤形答案：A160 .黄鳍是糖尿病患者的食疗
36、佳品，因为黄鳍含有0,具有降血糖功效。A4尼克酸Bs氨基酸C、核黄素D黄皤素答案：D161 .宴会主人全权委托营养配餐员和餐厅服务员开列菜单，这种情况则以0酬定费用标准。A、菜看B、原料价格Cv毛利率D、经营利润答案：A162 .身饪加工工艺流程，由以下几部分组成，但不包括O。A、原材料的初加工B、以入味等为目的的前处理C、熟制D、市场调研及客户意见反馈答案：D163 .培训后的考核试迤应均衡分配各题型的分值比例，还应考虑知识点分布和O的比例。A、各个段落B4全书C4各个电节D、重点难点题答案：D164O中含锌量可以反映膳食的锌的长期供给情况.B4指甲Cx血液D肌肉答案：A165.食物链等级呈
37、O排列。A4链条式B,“金字塔”形C4网妆D4树根状放射式答案：B166 .冷菜原料的消毒方法很多，主要有开水消毒法、乳酸液消毒法、高铳酸钾液消毒法、。等。As杀虫剂浸泡法B、药物浸泡法Cv煮沸消毒法D4酸洗法答案:C167 .肉丝、片丁上浆时，使用0,是为了使肉变嫩.但此方法却使食物中大量的营养素被破坏1A、嫩肉粉Bx食盐C4味精D4小苏打和碱性物质答案：D168 .秋季0,应少辛增酸以养肝气.A、五脏屈肾Bv五脏届肝Cv五脏屈心Dv五脏屈肺答案：D169 .成本核算的意义在于：正确执行物价政策，维护消费者利益，为国家提供积累，以及0。A,增强竞争能力B、降低产品成本C4促进改善企业经营管理
38、D4提高产品价格答案：C170无糖酸奶每个交换份的重量是。克。A、25Bx130Cv160D、20答案：B171 .脱水保存是采用0后再密闭保存的方法。A4充足的光照或用烤箱、微波炉适当烘烤B4在锅上干煎熟C,用炉火烤干Dv用油炸172 .O可根据食补养生理论，以牛肉踊来治疗。As夜盲雀目B4男子阳瘗C4消渴病D4脾胃久冷答案：D173 .猴头菌含多糖和多肤类物质，对消化道癌症慢性胃炎和。有抑制和治疗作用。A4胃下垂Bv胃痉率C4胃萎缩D4胃及十二指肠溃疡答案：D174 .黑木耳营养丰富，含有多种维生素和矿物质.其矿物质中以0的含量最为丰富。Ax钙Bt瞬Cs铁Dv镁答案：C175 .食物的四气
39、就是四性，即寒,凉,温、0四性。A热B4平Cs燥D4湿答案：A176 .绐鱼在加工时应注意：要剖开绐鱼背部，洗净有毒的0。A、筋线B4沙线C4血线D4粘液答案：C177 .德国菜肴口味清淡，0被广泛食用，凉拌蔬菜口味偏酸,喜欢吃蛋糕等甜食,喜欢吃微辣的菜。Av米前Bs果醋G陈解Ds白醋答案：B178 .吉干金枪鱼的肉质特点是0.A、肉呈蒜濮状B4肉呈木纹状C4肉厚无刺D4肉多刺少答案：D179 .下列食用菌中，O是一种珍贵的世界性的著名的食用菌和药用菌。中医认为它具有清肝、明目,利肺、和胃益肠等功效。A、牛舌菌B、鸡油菌G猴头菌D4羊肚的答案：B180含有两个及两个以上0的不饱和脂肪酸称为多不
40、饱和脂肪酸。A、核一成单键B4碳-破双键C、氢一氧单键O4碳-氢双键答案：B181.0脏食可以增加肠蟠动。Ax低脂肪B.低盐C、高胞食纤维D4低除食纤维答案：C182 .黄鲜富含多种维生素，尤以。含量惊人。A、维生素DB、维生素AC4维生素BD4维生素PP答案:B183 .发芽马铃薯和绿皮马铃著中含有大量的有毒物质O,食后中市。As皂素B、龙葵素C、秋水仙碱D、黄曲霉素答案：B184传统菜单有中餐菜单,西黄菜单，零点菜单，套餐菜单等，一般都O营养素含量，Av已标明Bs必须标明C、不用标明Dx未标明答案：D185 .兔肉每个交换份的重量是。克。At25Bx80C、100Ds50答案：c186 .
41、餐饮业成本核算的特点是：菜点成本不把。计算在内.A4采购销售等运输动力的消耗和调料的消耗B4机械电器设备的折旧和配料的消耗C.燃料动力的消耗，劳动报酬的支出，固定资产的损耗D4职工的工资奖金支出和调料配料的消耗答案：C187 .四楞豆的营养价值极高，尤为突出的是。和维生素E的含量较高。其营养价值可与大豆媲美，因此有“热带大豆”之称。A、脂肪B4蛋白质C、胞食纤维O4碳水化合物答案：B188在评定一种蛋白质营养价值的实际工作中，只采用赖氨酸,蛋氨酸或色氨酸的含量来比较，因为这三种氨基酸在普通食物或膳食中，是主要的0.A.必需氨基酸B4完全氨基酸C.优质氨基酸D限制氨基酸答案：D189 .禽蛋腐败主要是由于外界微生物通过蛋壳0进入蛋内造成的.A、毛细孔B,裂缝C4斑点Ds破损答案：A190 .胡萝卜素是合成视紫红质的主要原料，因此食用胡萝I、可以0。A,降低血液的铅浓度B4降低血液的汞浓度C、预防对视网膜的伤害D4降低血压和血糖答案：C191 .三文鱼的肉质特点是0,肌肉呈木纹状，肌间脂肪含量高.Ax肉色赤红Bs肉色橘红Cv肉色淡红Ds肉色洁白答案：B192 .外感风寒的人，应吃具有。味的生姜,葱白、紫苏等食品，以宣散外寒。Ai苦B、甘C、酸Ds辛答案：D193 .油脂酸败的原因可分为两个
