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1、2024年黑龙江省白酒行业职业技能大赛理论考试题库（含答案）一单选题1 .班组进行干曲仓巡查时，发现曲堆温度快速升高，以下不正确的是OA、及时开启门窗通风散热B、多点核实温度，并快速查看其他仓温度C、及时报告车间和相关部门D4暂不采取措施，等待第二天温度是否正常答案：D2 .上甑时间应控制为。分钟。A、25-30B430-35Cx35-40D440-45答案：D3 .曲坯进仓。天后，检测曲坯温度，达到规定范圉时即可组织翻曲。Ax4Bv5C、7D494 .茅台酒从生产到出厂至少需要。年。A、3B、6C、5D42答案：C5 .高温排潮期水分挥发不到位，容易导致。.A4微生物活动受阻B4微生物生长加
2、快C4微生物死亡D4微生物生长停止答案：A6 .用。原料作为制曲碳源为最好。A、淀粉B4糖蜜C、葡萄糖D、蜂蜜答案：A7,在窖内实际测量，普通4天正常发酵的款曲酒酷，每生成华酒精，大约升温O1CeA、1.5Bs2.5C、3.5D4.5答案：B8 .低温培菌期主要以培养霉菌为主的有益菌，并生成大量的OAvStBs有机物C4无机物D4无机盐答案：A9 .发酵场地的微生物种类与数量都居中，其较突出的是。数量最多.A4细菌B、酵母G霉菌D、放线菌答案：B10 .酒精化学名是。A、甲醇B,乙醉C4正丙醇Ds乙酸答案：BD、以上全选答案：D22 .高温大曲制曲生产，装仓卡草的形状要求为。A、圆形Bx扇形C
3、4三角形D4长方形答案：B23 .白酒生产中使用的糖化发酵剂可分为。A、传统酒曲B、纯种培养的精化发酵剂C4商品的制剂和活性干酵母O4以上均选答案：D24 .为什么不宜勤翻曲？。Ax翻曲增加了劳动量B、膈曲容易导致曲坯温度下降，微生物生长受到影响C、爵曲会产生大量废弃物D4翻曲只能在固定的时间进行答案:B25 .公民道德建设实施纲要指出我国职业道德建设规范是（）。A4求真务实开拓创新、艰苦奋斗服务人民、促进发展79 .一次膈曲前须在。检查曲堆中部的曲坯温度，达到要求才可组织翻曲。A、前一日B、前两日C4前三日D、前五日答案:A80 .使用生产设备前应先进行安全检查，（）不安全的设备、工具。As
4、严禁使用在有人监护的情况下使用G选择使用D4可以使用答案：A81 .乳酸菌是。施，A、爵母B4零Cv细D、梭答案：C82 .当校准环境试验设备温度、湿度时，按试验方法要求所规定的参数值或按需要确定的参数值称为OA、标称值Bs标准值86 .超净台由专业厂生产，有单人或双人操作2种，可按需选购。其气流速度为Oms4At0.1-0.3B0.2-0.4C、0.3-0.5Dv0.4-0.6答案：C87 .下列哪种规格酒精计通常用在将香型酒生产中。A40-70Svo1.B、30-70%vo1.G40-60%vo1.Dx40-70%vo1.答案：D88 .在茅台酒制曲生产过程中，母曲用量为小麦用量的。.A4
5、3%5%Bx6%8%G8%10%Ds10%15%答案：B89 .大曲水分应控制在。上以下。A110C、12D13答案：C90 .茅台酒高温大曲中黄曲比例为。.Av60%Bx70%Ct80%Dx90%答案：C91 .曲粉颗粒直径大于。时，要及时更换磨曲机筛片。A3mB、4mC、51111D、6cm答案：A92 .食品卫生法规定食品生产经营过程中应有。设施。A4防尘防蝇、防鼠Bv昉蜂,防蝇、防鼠C4防潮,防蝇、防鼠D防蚊防蜂、防鼠,答案：A93 .以下物质可成为微生物生长养料的是。.A、金属B4烧焦木炭C4培养基D4医用酒精答案：C94 .消毒灭菌一般应控制在微生物生长的哪一时期？()A4延迟期B
6、4对数期G稳定期Ds以上均可答案：A95 .米香型白酒是以大米为原料，采用药小曲半固态发酵法，前期是固态，主要进行培菌和糖化过程，时间为20-24h,后期为半液态发酵,发酵期约O天，再经蒸懒而制成的.A、3B、5C、7Ds11答案：C96 .高粱蒸煮的主要目的就是让高粱中淀粉进行糊化，转化为()A4韵萄糖Bv氨基酸C4糊精Ds肽答案：C97 .酒尾中因。含量下降，溶解能力降低，以致产生大量油滴。A、乙醇Bs甲醉G酸类D、酸度答案：A98 .茅台酒封窖泥厚度，遵循的原则。.A458cm,冬厚夏薄Bv5-8cm,冬薄夏厚C438cm,冬薄夏厚Dx5-10cm,冬菊夏厚答案：B99 .乙醛是白酒中的
7、主要醛类化合物，从卫生角度出发，其含量应低于OMAt0.002B,0.02C、0.001Dv0.01答案：A100.酱香型大曲在“酱味”形成阶段OA、细菌占优势，霉菌生长受到抑制B4霉菌占优势，细菌生长受到抑制C4细菌,霉菌生长均占优势D4细菌,密菌生长均受抑制答案：AIo1.从业人员在作业过程中，应当严格遵守本单位的。，服从管理，正确佩戴和使用劳动防护用品。A、领导安排B4班组长安排Cv安全生产规章制度和操作规程D4公司规定答案:C102 .茅台酒封客泥厚度，遵循的原则。A、58cm,冬厚夏薄Bv5-8cm,冬薄夏厚Cs3-8cm,冬薄夏厚D510cm,冬薄夏厚答案：B103 .下列微生物中
8、不属于霉菌的是O。A、酵母D4木霉答案：A104 一般细菌在曲坯中水分下降到O%以下时，很难生长。Av30Bx34Cv38Dt40答案：B105 .传统高温大曲生产房的发醉仓地坪材质通常为。.A、混凝土B、水泥C4三合土D4木制答案：C106 .下甑安全操作以下哪项不正确。Av下甑前，无须关闭汽阀，避免造成热酷烫伤.B、提升葩盖时，要注意甑旁有无障碍物和行人，防止甑盖移动砸伤人和设备损C4下甑操作应动作协调一致，严防工具碰伤人.D4操作时，要保持锅甑周围地面卫生，不得有积水，以昉发生摔伤事故.答案：A107 .斜面固体培养基琼脂用量一般为()%.At1-2B,1.5-2C、1.5-2.5D、2
9、-3答案：B108 .“三同时”是指：新建、改建、扩建工程的劳动安全卫生设施必须与主体工程同时设计、同时。、同时投入生产和使用。As审批B、规划G施工D4计划答案:C109 .上甑时上汽压的要求为O。A、小于等于0.08MPaB、小于等于0.12MPaG大于等于012MpaD4大于等于0.25MPa答案：B110下沙母槽用量为高粱量的O。A、5-7%Bv5-8%答案：D111 .高温大曲发酵温度不足，会导致成曲。A、风味,质量不佳B4黑曲多C4黄曲多Dt变形答案：A112 .晋香型白酒生产中，母糟的主要作用不包括O.A4调节酸度B4增加香味C4增加投粮量D、为微生物提供营养物质答案：C113
10、.食品卫生法规定食品生产经营过程中应有。设施。Ax昉尘防蝇、昉鼠B4防蝉防蝇、防鼠C4昉潮防蝇、防鼠D4防蚊,防蝇、防鼠答案：A114 .电器起火时，应先。A、扑救起火电器B43.5Cs4.5Dv5.5答案：C118通过在滴黄水，使双轮底精水含量在（）与左右，这是一个十分关键的问迤。A、50B、55Cx60D465答案：C119 .酵母生长最适宜温度为。C.A、2528Bx2830G3032D43234答案：B120 .关于上甑质量差造成的影响，不正确的是。.A,酒精浓度降低快B4酒花大小不一C4酒尾拖得很长D、对产质量无影响C440-48Ds48-56答案：C125 .微生物生长六大营养素不
11、包括().A、氧气Bx光C、水D4无机盐答案：B126 .润粮结束到蒸粮间隔时间超过。,则在涧粮后1620h之间将粮堆爵拌一次，减少高粱出芽率。A、40hB、24hCx36hD448h答案：A127 .下列说法中哪一项是错误的？OA,润料时原料吸收充足的水分使颗粒膨胀,为神化提供良好条件Bv淀粉在酸性介质中比中性或碱性介质中容易糊化C4酿制浓香型大曲酒的原料,必先经过粉碎.目的是蒸煮时易于糊化D、大曲酒生产中.原料棉化的好坏与产品质量和粮耗没有较大的关系185高度白酒加水降度后出现混浊现象的主要成分是O.A、醇类；B4酸类；G酯类;D4酚类答案：C186关于曲虫治理措施，正确的是().A4采用
12、宙剂熊蒸措施B、化学杀虫剂直接在实仓内处理曲块Cv使用药膜触杀法D4贮存期间紧闭门窗答案:C187 .消声剂就是用于杀灭无生命物体上。的化学药物并不要求能达到杀灭芽泡的效果。Av芽泡Bv微生物C4细菌Dv病毒答案：B188 .苦味的敏感区在().Ai舌尖A、酵母B,哥C、细Dv梭答案：C193 .高梁壳中的单宁含量在()以上。A11%B、1.5%C、2%Ds3%答案：C194 .以茅台酒为代表的大曲酱香型白酒生产工艺中，加。的作用是抑制有害菌的繁殖和可以促进淀粉酶及酒化酶的活性，以利发酵。A、尾酒B、水G母糟D、大曲答案：A195中温大曲的酵母菌在曲坯发酵O阶段含量最高。A、中火期B4顶火期C
13、4后火期Dv出仓答案：A196大曲在干曲仓贮存过程中，发现中部曲块温度高，需要如何处理。.A、加水降温B4通风C4立即出仓使用D4密封干曲仓答案：B197.清香型白酒主体香成份是（）。A4乙酸乙酯B4丁酸乙酯C、乳酸乙酯0.己酸乙酯答案：A198单宁含量过多能抑制酵母发酵，在开大气蒸谯时会被带入酒中，使酒带O昧。Av酸B甜C、苦涩Dv咸味答案：C199 .低温培菌期主要以培养富菌为主的有益菌，并生成大量的OA、酶B,有机物C4无机物D4无机盐答案：A200 .茅台酒生产中酵母菌主要来源于OA、大曲空气C、脚上Ds工用具答案：B201 .关于上甑质量差造成的影响，不正确的是OA、酒精浓度降低快B
14、s酒花大小不一Cv酒尾拖得很长D4对产质量无影响答案：D202 .浓香型白酒的辞酯比为()以下。At1:3B1:4C、1:5Ds1:6D、开仓磨曲答案：C210 .泸州老窖酒发酵正常的升温幅度为O匕左右。Av15Bv20Cv25Dt30答案：A211 .以下不是下甑时操作的是（）。A、将地锅水排入收集池B4清扫干净甑子C4开启甑底板链O4倒入尾酒答案：D212 .临时用电作业，非电工严禁进行包括拉接、拆除电焊机及其它电气设备的电源线等的用电操作，必须由O负责办理.A、安全员B、作业人员C、电工D、监护人员答案：C213 .作业人员须高空作业时，必须正确使用。等安全防护设施。A4工具箱Bv安全带
15、G安全帕Ds手机答案：B214 .白酒降度用水要求总硬度在。d以下。A14.5B、6.5C、8.5Ds10.5答案：A215 .下列不属于曲虫防治必要性的是OA、曲虫刻蚀的大曲有残留的曲粉与粪便排泄物Bv曲块粉质化Cv影响感官D4影响大曲糖化力答案：C216 .在甑桶蒸镭时，除了要掌握过硬的奘甑技术外，还要掌握好蒸溜火候，一定要做到OA、大火蒸僧B、小火蒸播G缓火蒸溜B、高大毛雹C4鲁氏毛密D、总状毛霉答案：BCD20 .关于成曲贮存正确的有。A,干曲仓要保持通风干燥、防潮防渗漏B4干曲仓越大越好C4严格控制成曲水分在12%以下D、所有成曲贮存前，应将库房打扫干净并使用杀虫剂除虫答案：AC21
16、 .大曲在发酵中的作用有几种。（）A、提供菌源B4糖化发酵C、投粮作用0.生香作用答案：ABCD22 .白酒的储存容器种类较多，主要的包括。A、陶坛容器B4血料容器C4不锈钢SgD、水泥池容器23 .白酒中香气成份多为。A、水溶性B、酯溶性C4醉溶性Dv不溶性答案：ABC24 .公司安全生产“一岗三清单”具体包含（）。As岗位安全生产责任制清单B4岗位安全生产风险清单C4岗位安全生产危险源清单D4岗位安全生产隐患排查内容清单答案:ABD25 .根据安全生产法的规定，生产经营单位与从业人员订立的劳动合同应当载明的事项有。.A、婚姻家庭关系Bv保障劳动安全C4防止职业危害D4应急预案和处置E4依法
17、办理工伤保险答案：BCE26 .以贵州茅台酒为代袤的大曲酱香型酒具有O风格特点。A、移香突出B、幽雅细腻C4酒体醉厚D4回味悠长，空杯留香持久答案：ABCD27 .演香型白酒生产中，尾酒在下造沙的作用是。A4抑制有害微生物的繁殖B、为微生物提供营养C4产生香味物质D,利于糖化发酵答案：ABCD28 .禁止进入干曲仓的有（）。A、无关人员B1杂物C4易燃易爆易腐品D、有而物品答案：ABCD29 .曲块保温的方法有。A、快速装仓B、保持适当的水分C,装仓紧实Dv覆盖稻草30 .计量器具的放置场所应。As阴凉Bv干燥C通风D、无灰尘答案：BCD31 .以下不是制曲生产过程中所用母曲的作用是（）。A、
18、接种B、排潮C4除湿D4降温答案：BCD32 .在蒸镭取酒过程中，要注意。要点的控制。A、冷却水量B4汽压Cs接酒温度D4时间答案：ABC33 .我国白酒一般为无色透明，而有些白酒可以允许微黄透明，如等。A、兼香型B4芝麻香型Cs老白干香型D4涉香型答案：ABCD34 .下列屈于安全电压的是。A、6VBv12VCv32VDt110V答案：ABC35 .化学精制重蒸法处理酒精时加入氢氧化钠的作用是。A、提高PH值B4皂化酯类C4中和挥发酸D、缩合乙醛答案：BCD36 .第1届全国评酒会评出的4个国家名酒是。A、汾酒B4五粮液C、洋河大曲D4茅台酒Ex西凤酒F、泸州特曲答案：ACD48 .届于老八
19、大名酒的白酒品种有.Av茅台B,洋河大曲C、西凤Ds汾酒E、剑南春Fv泸州老窖特曲答案：ACDF49 .酿造用水的感官要求为。.A、无杂质Bv无浑浊C4无悬浮物Dx无异臭Ev无异味答案：ABCDE50 .下班时需要做的卫生工作有。A4清理地锅B4清洗甑区C,清洗设备D、清扫散落精酷答案：A19 .高温大曲贮存时间越长，糖化力越高.OA4正确B,错误答案：B20 .高温大曲：以细菌为主，有菌次之，酵母菌最少的特点。OAt正确Bx错误答案：A21 .踪制后的曲坯装车转运时，曲坯不超过两层.OA4正确B、错误答案：A22 .凡能促进的的作用及提高的的活力的物质称为的的激活剂.。A4正确Bx错误答案：
20、A23 .酒精发醉离不开酵母菌，因此为保证产量，堆积发酵时间越长越好.A4正确B,错误答案：B24 .不管采用哪种拌料方式，都是以曲坯的成型或含水量为其标准的。()At正确B、错误答案：A25 .非电工人员不得随意乱动或私自修理车间内的电气设备。OA、正确Bs错误答案：A26 .对生产者专门用于生产以假充真的产品的原辅材料生产工具、包装物应当予以没收。OA、正确Bv错误答案：A27 .洒量水后不需要人工翻拌。A、正确B4错误答案：B28 .大曲的循化力和发酵力均较高。A、正确B4错误答案:B29 .微生物的生长曲线可分为4个主要阶段，即迟滞期、对数生长期,稳定期及衰亡期。OA、正确B、错误答案
21、：A30 .曲虫昉治可以采用毒剂熏蒸OA、正确Bs错误答案：B31 .高温大曲的黄曲最香，质量最好，因此要尽量消除白曲、黑曲.。A4正确B、错误答案：B32 .客菌营养体的基本单位是菌丝，比细菌的细胞约粗10倍.()A、正确Bs错误答案：A33 .酵母菌的最适生长温度苑国是28-30C.OAt正确B、错误答案：A34 .容豁包装材料和食品用工具、设备必须符合企业标准和卫生管理办法的规定。B.错误答案：A35 .茅台酒制曲生产中，小麦磨碎工序，要求细粉多，块皮少；不糙手、不腻手。OA、正确Bs错误答案：B36 .7-9月为成虫活动高峰期,OA4正确B、错误答案：A37 .茅台大曲分为：黄曲、白曲
22、和黑曲三种.。A、正确Bs错误答案：A38 .茅台酒润粮过程中，翻粮时要将铁锹紧贴地面，将接近地面的水及中部的粮食翻拌均匀。A、正确B4错误答案：A39 .跟制后的曲坯装车转运时，曲坯不超过两层。OB.错误答案：A40 .茅台酒生产出酒率高，约为1:5。OAv正确Bv错误答案：B41 .茅台酒制曲生产中，曲坯搪晾至袤面有弹性，不粘手，不返白，即可入仓堆曲。OA4正确B、错误答案：A42 .跟制后的曲坯装车转运时，曲坯不超过两层.OA、正确Bs错误答案：A43 .测量发醉堆温度时，应测堆子表层下5IOCm的位置.OAt正确B、错误答案：A44 .精酷发醉好产酒多的楮醋中所含残余淀粉就会少；反之，
23、发酵不好的精酷产酒会少，含残余淀粉就会多。（）B.错误答案：A45 .酯的生成要消耗酒精，随着发酵期的延长，酒精则减少。OAv正确Bv错误答案:A46 .新粮入库淀粉含量高、微生物种类多，如立即投入酿酒生产使用，使酒能升温快，酸度增加，故也应贮放一段时间后使用较为适宜“OA4正确B、错误答案：A47 .三轮次前，每天作业甑数不得超过10甑。OA、正确Bs错误答案：A48 .由于水分挥发菌丝大量繁殖，曲坯逐渐变得紧实。OAt正确B、错误答案：A49 .白酒的生产方法分为固态发潴法半固态发酵法液态发酵法等。OA4正确答案：A50 .打造时要从掩晾楮（粮）酷中间开始向两边依次进行打造，边打边翻，便子
24、均匀，降温均匀。OAv正确Bv错误答案:A51 .酒精发酵因缓慢而刺激性小，乙醇的醇甜感也比较突出。OA%正确B4错误答案：A52 .制曲生产过程中要求：装仓要松，翻仓要紧。A、正确B、错误答案：B53 .干曲仓内堆放有曲块时，应经常开启门窗通风。（）A、正确B4错误答案：B54 .润粮质量只影响高粱吸水情况，对后期发酵无任何影响。OAv正确55 .茅台酒生产中，润粮之前需使用温度计测量水温，确保达到工艺要求后，才能开始润粮。OA4正确B,错误答案：A56 .为避免残精堵住甑篦上的小孔，造成甑子窜气不均匀，下甑后要清扫干净甑篦残糟。A%正确B4错误答案：A57 .曲虫发生的特点有种类多、繁殖快
25、、危害严重。（）A、正确B、错误答案：A58 .后期的培养温度要低于前期，这有利于需的生成，提高曲的质量。A、正确B4错误答案：B59 .红缨子高粱因直延淀粉含量高达奶以上，糯性较强，适合茅台酒多轮次蒸煮和发酵的工艺。OA、正确答案：B60 .茅台高温大曲的曲母应选发酵正常的金黄色曲，夏天多用冬天少用.。A4正确B,错误答案：B61 .茅台酒生产中，下造沙轮次润粮水温280C,润粮水量占投入高梁量50、54%。A%正确B4错误答案：B62 .茅台大曲在通风干燥的条件下储存三个月便可使用，。A、正确B、错误答案：B63 .清蒸前谷壳感观标准：新鲜，无污染无异味无霉变无虫蛀的金黄色干燥谷壳；谷壳成
26、块珀.OAt正确B、错误答案：A64 .在白酒生产过程中，应尽可能地少用辅料，在出酒正常时，不允许擅自增加辅料用量。OB.错误答案：A65 .白酒中的臭味是由丁酸,硫化氢,硫醇等物质含量过多造成的。Av正确Bv错误答案:A66 .袋皮既是碳源，又是氮源，。A%正确B4错误答案：A67 .上甑前，先铺上一层约5cm厚的粮酷，再打开蒸汽阀门。OA、正确B、错误答案：B68 .刚蒸镭出来的酒含有较多的高沸点成分。A、正确B4错误答案：B69 .拌料后曲料的水分含量为3740%。Av正确Bv错误70 .高粱中微量的单宁及花胃素等色素成分，能赋予白酒特殊的芳香；但若单宁含量过多，则会使酒带酸味、涩味。O
27、A4正确B,错误答案：B71 .高温转化期过后，曲坯生化反应逐渐减缓，大曲的典型风格逐渐呈现。OAt正确Bx错误答案：A72 .大曲的作用就是为了增加香味.。A4正确B、错误答案：B73 .为了用化验指导生产，逐步走向科学酿酒，化验分析工作必须做到：取样要具有代表性，而分析准确、及时。OA、正确B4错误答案：A74 .上甑时，由于汽压过大，为防止“跑汽”应两人同时上一口甑子。Av正确75 .造沙轮次母槽用量为高粱量的6-8%。OA、正确B4错误答案:B76 .生产场地工用具、大曲,谷克要按定置要求整齐堆放，不得乱放,乱堆，每天工作完毕，应将工用具清洗干净，保持现场整洁，OAt正确Bx错误答案：
28、A77 .安全员应每天检查干曲仓温度，并按要求在规定时间内将数据上报.。A4正确B、错误答案：A78 .在茅台酒生产过程中谷壳主要起疏松和隔离作用，应尽量多用谷壳，利于堆积发酵时溶氧，及蒸谣取酒时利于提高蒸调提取效率。A、正确B4错误答案：B79 .基酒入库前先将酒精计温度计等计量器具准备妥当。Av正确Bv错误80 .下蠹时，应检查地锅水量，确保其水位在盘肠以下位置。A、正确B4错误答案:B81 .1952年在北京举行的第一次全国白酒会上评出的四大老牌名酒是茅台酒、五粮液,汾酒、西凤酒.OAt正确Bx错误答案：B82 .干曲仓内堆放有曲块时，应经常开启门窗通风。OA4正确B、错误答案：B83
29、.高温大曲的曲母应选当年发酵正常的金黄色曲，夏天多用冬天少用.OA4正确Bx错误答案：B84生产场地工用具、大曲谷壳要按定置要求整齐堆放不得乱放乱堆，每天工作完毕，应将工用具清洗干净，保持现场整洁。OAv正确Bv错误85.白酒的主要成分是酒精和水，它们决定白酒的香型风味、质量。A、正确B4错误答案:B86非电工人员不得随意乱动或私自修理车间内的电气设备。（）A、正确B4错误答案：A87 .制曲中期高温阶段，曲坯温度高，不适合曲虫生存。（）A、正确Bv错误答案：A88 .制曲入仓堆积时用稻草隔开的目的是避免曲块粘连，利于曲块通气干燥。A、正确B4错误答案：A89 .在大曲的培养过程中，细菌的数量
30、和类型一直比较多，OA、正确B4错误答案：A90 .高粱,小麦、水是茅台酒生产的主要原料。B.错误答案：A91 .水中的无机度子是微生物生长的营养成分，适当的无机离子保证了有益微生物的繁殖，促进了发酵。OAi正确Bs错误答案：A92 .对碳源的选择顺序是：麦芽糖，淀粉，糊精，葡萄糖，以麦芽糖为我好.O43、苫菌,每次配料中PH值有变化，均会影响到其生成石的种类和数量，实践证明PH值稍高，曲的糖化力增高；PH值稍低，曲的液化力增高.OA4正确B、错误答案：A93 .上甑前需检查地锅酒甑、冷凝器及供水供汽情况，为节约能源，地锅水130、尽可能少，通常要求水位在盘肠以下。A、正确B4错误答案：B94
31、 .茅台酒生产出酒率高，约为1:5。OAv正确95 .润粮过程以高粱吸水为主要目的，粮堆周围有积水表明高粱吸水充分，粮堆周围无积水，表明投水不足，需补充投水并重新翻拌均匀。OA4正确B,错误答案：B96 .高温大曲须贮存一定时间后使用，目的仅是促使醋酸菌以最少的数量进入窖内发醉。A%正确B4错误答案：B97 .红缨子高粱因直依淀粉含量高达60$以上，稿性较强，适合茅台酒多轮次蒸煮和发酵的工艺.OA、正确Bs错误答案：B98 .由于白酒生产中霉菌是有益菌，所以吉霉菌对茅台酒生产有益无害.。At正确B、错误答案：B99 .茅台大曲在通风、干燥的条件下储存三个月便可使用“O答案：B100 .酒精含量
32、在50%Vo1.以上的白酒称为高度白酒。OA4正确B,错误答案：AIO1.茅台大曲的母曲用量为5%70()At正确Bx错误答案：B102 .第一次润粮后间隔4-5小时方可进行第二次润粮。OA4正确B、错误答案：A103 .在配料中用犍量小时，应增加一点水；用械量大时，应少加一点水。OA4正确Bx错误答案：B104 .曲块贮存时间越长越好，更利于出酒率提高。OA4正确B,错误答案：B105 .高温大曲是指曲块发酵温度在45-60。的大曲,OA、正确B、错误答案：B106 .茅台酒制曲工艺中，新稻草用量为小麦量的4-7()A、正确Bs错误答案：A107 .干曲仓要求具备通风、干燥,防潮条件。OA4
33、正确B、错误答案：A108 .窖池的发帚生香过程，要经历微生物的繁殖与代谢，代谢产物的分解或合成等过程。A、正确B4错误答案：A109 .“人护、机护”齐全，方可进入窖池作业，待确认窖内工作人员无异常后,看护人员可暂不看护.OA4正确B,错误答案：B110 .堆积发酵时间不得超过12天.。At正确B、错误答案：A111 .大曲的糖化库类表现为曲的糖化力和液化力。OA、正确Bs错误答案：A112 .茅台酒润粮过程中，翻粮时要将铁锹紧贴地面，将接近地面的水及中部的粮食翻拌均匀。A、正确Bv错误答案：A113 .小酒库和生产场地内的各种酒坛要摆放整齐，坛口必须封扎好，各种设备要保持干净整洁。OA4正
34、确Bx错误答案：A114 .润粮过程以高粱吸水为主要目的，粮堆周围有积水表明高粱吸水充分，粮堆周围无积水，表明投水不足，需补充投水并重新翻排均匀。Av正确115 .茅台酒糟酷随着堆积时间增长，堆积温度也逐渐升高，到入窖时达到最高温度30C左右。A4正确B,错误答案：B116 .白酒的主要成分是酒精和水，它们决定白酒的香型、风味、质量，OAt正确Bx错误答案：B117 .茅台酒摘酒终止温度37-45C,使得酒体中低沸点物质少，高沸点物质多，是茅台酒饮后不口干、不上头的重要原因。OA、正确B、错误答案：A11&高粱磨粮时破碎度工艺要求范围是（下沙：16-22、，造沙27-32、）。OA、正确B4错
35、误答案：B119实践证明酶活力受温度、PH、抑制剂、激活剂、的浓度和其他因素的影响,O答案：A120 .水质的好坏，对酒味的影响较大，对出酒率的高低几乎没有影响.OA4正确B,错误答案：B121 .高温大曲是指曲块发酵温度在45-60的大曲“OAt正确Bx错误答案：B122 .上甑前，先铺上一层约5cm厚的粮酷，再打开蒸汽阀门.OA4正确B、错误答案：B123 .为了用化验指导生产，逐步走向科学酿酒，化验分析工作必须做到：取样要具有代表性，而分析准确、及时。OA、正确B4错误答案：A124茅台高温大曲的曲母应选发醉正常的金黄色曲，夏天多用冬天少用。Av正确125谷壳等辅料在使用前进行清蒸的目的
36、在于排除辅料的那杂味。OA、正确B4错误答案：A126 .后火排潮生香期后火不可过小，否则曲心水分挥发不出，导致“软心”，严重的会形成“窝水曲”，直接影响质量。OAt正确Bx错误答案：A127 .用泥料制作的窖池，是一种发薛设备.OA4正确B、错误答案：A128 .经糊化后的淀粉颗粒的结构，由原来有规则的结晶层状结构，变为网状的非晶体结构。OA、正确B4错误答案：A129原料中蛋白质经蛋白酹分解可成为酿酒微生物生长繁殖的营养成分，所以蛋白质含量越高越好.O答案：B130 .在甑桶蒸镭时，要掌握好蒸僧火候，一定要做到“缓火蒸帽”。OA4正确B,错误答案：A131 .酒度又称酒精浓度，就是指一定质量（重量）或一定体积的酒夜中所含纯乙醇的多少。OA%正确B4错误答案：A
