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1、人才培养模式和课程体系改革调研分析报告一、调研背景分析（一）行业社会背景分析食品工业是国民经济的支柱产业，在整个工业体系中居建要地位。2014年，食品工业占全国工业7.1%的资产，山东食品工业收入16762.86亿元，占全国食品工业的15虬位居全国第一位.（二）人才需求状况分析1 .食品工业的快速发展急需大盘人才山东省的食品工业在全国排名第一，是全国首个食品工业收入超万亿的省份。全省共有食品生产、经营、餐饮企业近307j个，规模以上食品生产加工企业（农副产品加工业、食品制造业、饮料制造业）4748家,食品工业门类齐全，优势食品行业是农副食品加工业和食品制造业。近年来培育出了计啤、张裕、金锣、西
2、王、龙大、诸城外贸、得利斯、鲁花等一批品牌知名度高、市场占有率高、竞争能力强的大至龙头食品企业。食品工业的快速发展急需大量人才.2 .企业需要高质量的食品专业人才当前，食品工业正朝着规模化、产业化、系列化、规范化的方向发展，新形势下人才需求的岗位类型发生J变化，从事食品行业的人抗，除需要掌握相应的现代食品检验、加工、管理、营销等相关理论知识外，更需要具备较强的实践技能和创新能力。二、调研基本情况（一）调研方法1 .搜集资料通过网络查询查阅相关的文献、搜集行业企业发展数据：统计近年来两校招生就业信息，总体分析行业需求、毕业生分布。2 .行业企业座谈根据调研方案，调研小组走访座谈r山东省食品药品监
3、管局、食品生产企业、流通企业，并做了问卷调查，了解了行业企业发展状况，明确了就业岗位群、职业岗位能力要求和素质要求。3 .发放调杳问卷通过网络给企业、毕业生发放调杳问卷，并对调查问卷进行整理分析，达到了理想的调研结果。4 .电话访谈对毕业生跟踪调查主要以网络为主，结合电话进行调研。5 .调研论证2017年3月至5月，邀请了行业企业的专家、专兼职教师，召开了调研论证会议，就人才需求、岗位职业能力要求等进行了讨论，论证了食品加工技术专业人才培养方案。（二）职业岗位及行业规范通过调研，食品加工技术专业主要就业岗位群有食品检验岗位群、食品加工岗位群、食品质殳安全管理岗位群,以上岗位均需依据国家颁布的相
4、关规范及法律法规从事相关工作，相关法律法规包括中华人民共和国食品安全法、中华人民共和国食品安全法实施条例、中华人民共和国农产品质量安全法、中华人民共和国进出境动植物检疫法3、中华人民共和国进出口商品检验法（修正）3、中华人民共和国动物防疫法、6中华人民共和国消费者权益保护法、中华人民共和国产品质量法、中华人民共和国标准化法、中华人民共和国国境卫生检疫法、G国务院关丁加强食品等产品安全监督管理的特别规定、G流通领域食品安全管理办法、突发公共卫生事件应急条例、粮食流通管理条例5、中华人民共和国认证认可条例、散装食品卫生管理规范、6农业转基因生物安全管理条例、G中华人民共和国国境卫生检疫法实施细则等
5、。表9职业岗位及职业标准分析表岗位群主要岗位典型工作任务职业标准食品检的岗位群食品检验工、密禽产品检验工、根油质员检验工、水产品所量1 .检险设备、器皿的准备：2 .培养基、溶液的配制：3 .采样及检验样品的制备：1.检险设备的使用与维护：5 .感官指标检验：6 .微生物学指标检验：7 .食品理化指标检验；8 .检验结果的分析：食品检验工标准检验工等9.技术管理等工作。食品质量安全管理岗位群质量管理员，如在线Q、QC人员、质S：管理体系内审员等1.编制相关质量手册、程序文件、作业指导书和各种管理表格：2 .对牛产现场和工作过程实施在线质量控制，对形成质量文件、记录进行控制：3 .对产品或过程进
6、行监视、测量，进行不合格品控制，分析质量数据，提出改进措施：4 .编写质量检5佥方案、检5佥手册、检验指导书，制定检验潦程图，进行质量检隹、检脸、分析：5.编写企业标准，收集整理标准化情报资料，推广普及标准化知识。质量管理体系内审员标准食品安全管理员、服务食品安全管理员1.制定食品安全管理制度，并对执行情况进行督促检查：2 .制定、实施食品安全计划，检查记录生产经营过程的食品安全状况及时控制纠正发现的危害：3 .管理食品安全检险工作，制定食品安全培训计划并组织实施，建立培训档案：4 .建立健全食品安全管理档案,保存各种检查记录，完成食品安全综合臼查报告，配合食品安全监管部门进行的监督检查。食品
7、安全管理师标准食品生产加工岗位群乳品生产加工1 .对生乳及辅助原料进行感官评定，使用检测仪器、试剂，进行酒精试验及密度测定等化验、检测:2 .使用流量计、磅秤对生乳及辅料进行计量；3 .操作而速净乳机、过流器，除去生乳或液体混合料中的杂质：4 .操作高速分离机、预热设备，进行生乳脱脂:食品生产加工标准5 .操作预热、混合设备，溶解辅助原料和生乳混合料；6 .操作冷却设备，对标准化的生乳或混合料进行冷却：7 .操作杀菌设备，进行高温巴氏杀菌、超高温灭菌及高压灭菌：8 .填写生产记录。M油食品生产加工1.操作打蛋机、和面机、计量设备等，将原料进行配比、调制面团与馅料：2 .操作自动包馅机进行包馅或
8、人工包馅：3 .操作烘烤箱、炸货生.产线、醒发箱等设备：1.使用机械或人工包装产品并入库：5 .清理检修机器设备；6 .填写生产记录表。肉制品生产加I1.采用不同配方、工艺，经过选料、腌制、斩拌、充填、熏烤、蒸煮等，生产中西式灌肠；2,采用不同配方和酱、卤、炸、烤等工艺方法，生产熟肉制品：3 .采用专用设备和工艺,经过选料、注射、滚揉和嫩化，生产西式火腿：4 .采用相应的设备和器具，以不同配方和工艺，经过选料、盐渍、熏烤、蒸煮等，生产加工腌膈制品。发酵食品生产加工1 .原料进行预处理：2 .使用发酸设备将原料加发醉剂发醉成熟：3 .使用过滤设备将成熟的发酵液过滤：4 .使用灌装机、杀菌机等设备
9、进行灌装杀菌.()职业资格情况通过对前期调研结果的统计和分析，明确了企业对毕业生所对应的岗位职业资格证书及分级情况。图2食品企业对毕业生所对应的岗位职业资格证书需求情况表10职业资格证书情况表职业资格名称职业定义职业等级报考条件食品检验工使用检测设备,用抽样检杳方式对粮油及制品、糕点糖果、乳及乳制品、白酒、果酒、黄酒、啤酒、饮料、撇头食品、肉蛋及制品、调t41.I*,qt41f1中级（国家职业资格四级）具备以下条件之一者：1.取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数,并取得毕高级（国家职业资格三级）具备以下条件之一者：1.取得本职业中级职业
10、资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得毕公共营养师从事公众脯食营养状况的评价与指导、营养与食公共营养师四级具备以下条件之一者：1 .在本职业连续工作1年以上：2 .具有医学或食品及相关专业中专毕业iiF45s品知识传播，促进社会公众健康I作的专业人员。公共营养师三级具备以下条件之一者：1 .在本职业连续工作6年以上：2 .取得本职业四级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上：3 .取得本职业四级职业资格证拈后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业三级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书；4 .具有医学或食品相关专业大学专科及以上毕业证书；5
11、 .具有非医学或食品及相关专业大学专科及以上毕业证书，连续从事本职业工作1年以上：6 .具有非医学或食品及相关专业大学专科及以上毕业证节，经本职业三级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。营养配餐员根据用餐人员的不同特点和要求，运用营养学的基本知识，配制适合不同人群合理营养要求的餐饮产品的人员。高级（IS家职业资格三级）具备以下条件之由:1.取得本职业中级职业资格证书后、连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数,并取得毕（irkJ1/；X技师（国家职业资格二级）具备以下条件之一者：1.取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经过本职业技师正规培训达
12、规定标准学时数，并取得毕（结）业证书；（四）职业岗位能力要求在前期专业制研的基础上，我们明确了本专业毕业生主要面向的就业岗位、岗位典型工作任务及岗位职业能力要求，归纳总结如表所示。表11毕业生主要面向的就业岗位、岗位典型工作任务及岗位职业能力要求分析表岗位群主要岗位典型工作任务职业能力食品检验岗位群食品检验工、密禽产品检验工、粮油质量检验工、水产检验工等1 .检验设备、甥皿的准备;2 .培养基、溶液的配制：3 .采样及检验样品的制备：4 .检验设备的使用与维护：5 .感官指标检验：6 .微生物学指标检验；7 .食品理化指标检验：8 .检脸结果的分析：9 .技术管理等工作.1 .生产用原辅材料的
13、使用、保管和选用能力：2 .设备清洗和干燥技能：3 .常用衡器和量器的使用技能；1.应用化学分析与物理分析的知识与方法对样品进行理化检验的能力：5 .应用生物学分析方法对样品进行做生物检脸与分析的能力：6 .分析和解决生产过程中突发事件的能力.7 .与工艺设计、生产管理、质检等生产线人员进行交潦沟通的能力.食品质量安全管理尚位群质量管理员，如在线Q、QC人员、质员管理体系内审员等1.编制相关质量手册、程序文件、作业指导书和各种管理表格；2 .对生产现场和工作过程实施在线侦量控制，对形成质量文件、记录进行控制：3 .对产品或过程进行监视、测R,进行不合格品控制，分析质量数据,提出改进措施；1.编
14、写质量检验方案、检验手册、检验指导书,制定检验流程图，进行质量检查、检验、分析：1 .具有危害分析、生产经营企业食品安全体系建立和食品安全控制能力：2 .具有对食晶生产经营过程进行感官检测、过程监测、质量控制和改进的技能：3 .具有食品质府安全法制宣教、法规标准的实施能力。5.编写企业标准,收臾整理标准化情报资料，推广普及标准化知识。食品安全管理员、餐饮服务食品安全管理处1.制定食品安全管理制度，并对执行情况进行督促检杳：2 .制定、实施食品安全计划，检查记录生产经营过程的食品安全状况及时控制纠正发现的危害：3 .管理食品安全检险工作，制定食品安全培训计划并组织实施，建立培训档案：4 .建立健
15、全食品安全管理档案，保存各种检查记录，完成食品安全综合自查报告，配合食品安全监管部门进行的监督检查。食品生产加工岗位群乳品生产加工1 .对生乳及辅助原料进行感官评定,使用检测仪器、试剂，进行酒精试验及密度测定等化喊、检测；2 .使用流氏计、磅秤对生乳及辅料进行计量;3 .操作高速净乳机、过逑器，除去生乳或液体混合料中的杂质；4 .操作高速分离机、预热设备，进行生乳脱脂：5 .操作预热、混合设备，溶解辅助原料和生乳混合料：1 .具有从事食品生产加工操作及原辅材料的选择能力：2 .具有调节控制产品生产过程的工艺参数，时生产状况进行分析判断的能力：3 .具有典型食品生产装备的正确操作与保养维护能力：
16、4 .具有发现、判断并处理自动控制装置和生产过程6 .操作冷却设备，对标准化的生乳或混合料进行冷却；7 .操作杀菌设备，进行高温巴氏杀菌、超高温灭菌及高压灭菌：8 .填写生产记录。常见异常现象和事故的能力：5.典型生产过程的经济成本核算能力，参与新产品、新工艺研发能力。M油食品生产加工1 .操作打蛋机、和面机、计量设备等，将原料进行配比、调制面团与馅料：2 .操作自动包馅机进行包馅或人工包馅：3 .操作烘烤箱、炸货牛.产线、解发箱等设备：4 .使用机械或人工包装产品并入库：5 .清理检修机器设备：6 .填写生产记录表。肉制品生产加工I,采用不同配方、工艺，经过选料、腌制、斩拌、充填、熏烤、蒸煮
17、等，生产中西式灌肠；2.采用不同配方和得、卤、炸、烤等工艺方法，生产熟肉制品：3,采用专用设备和工艺，经过选料、注射、滚揉和嫩化,生产西式火腿；4.采用相应的设备和器具，以不同配方和工艺，经过选料、盐浦、熏烤、蒸煮等，生产加工魄腊制品。发酵自1.原料进行预处理;品生产加工2 .使用发酵设备将原料加发静剂发醉成熟；3 .使用过滤设备将成熟的发酵液过海：4 .使用灌装机、杀阑机等设备进行濯装杀菌。（五）课程设支揖职业能力情况困绕“食品检验、食品生产加工、食品质量安全管理”岗位群进行广泛调研，基于职业岗位分析，设置专业基础知识技能模块、专业核心知识技能模块和岗位实践模块：兼顾学生岗位迁移及职业生涯可
18、持续发展的需要，设理基本素质模块、素质拓展知识技能模块。强化实践，进行“职业认知、基本能力形成、专项能力训练、专业综合能力实践”的递进式设计，形成了基于职业岗位分析、能力递进的“双平台+三模块”课程体系表12课程设置支撑职业能力情况分析表岗位职业能力支撑课程食品检验岗位群1.生产用原辅材料的使用、保管和选用能力；2 .设齐清洗和干燥技能：3 .常用衡器和垃器的使用技能：1.应用化学分析与物理分析的知识与方法对样品进行理化检验的能力；5 .应用生物学分析方法对样品进行微生物检验与分析的能力；6 .分析和解决生产过程中突发事件的能力.7 .与工艺设计、生产管理、质检等生产一战人员进行交流沟通的能力
19、。基本素质平台：思想政治,人文类课程、英语、经济数学以及职业认知类课程：专业基本能力平台：无机及分析化学、有机化学：专项能力模块：食品分析。食品质量安全管理岗位群I.具有危害分析、生产经营企业食品安全体系建立和食品安全控制能力：2.具有对食品生产经营过程进行感盲检测、过程监测、质量控制和改进的技能：3.具仃食品质呈安全法制宣教、法规标准的实施能力.基本素质平台：思想政治、人文类课程、英语、经济数学以及职业认知类课程：专业基本能力平台：无机及分析化学、有机化学：专项能力模块：食品质量管理与标准法规、食品安全与卫生。岗位职业能力支撑课程食品生产加工岗位群1 .具有从事食品生产加工操作及原辅材料的选
20、择能力：2 .具仃调节控制产品生产过程的工艺参数，对生产状况进行分析判断的能力；3 .具有典型食品生产装备的正确操作与保养维护能力：4 .具有发现、判断并处理自动控制装和生产过程常见异常现象和事故的能力：5 .典型生产过程的经济成本核算能力，参与新产品、新工艺研发能力。基本素质平台：思想政治、人文类课程、英语、经济数学以及职业认知类课程：专业基本能力平台：食品化学、食品原料学、食品微生物学、食品营养、食品发展史：专项能力模块：食品加工机械与设备、现代食品加工技术、现代食品发酹技术、食品保藏技术、食品添加剂.实践：酸奶焙烤车间实训、食品加工技术综合实训、创业实训。（六）相关学校课程设置情况表13
21、相关学校课程设情况分析表序号学校专业主干课程1山东畜牧兽医职业学院食品营养学、食品机械、食品分析化学、食品微生物、肉品加工学、乳品加工学、蛋品加工学、食品脑Sc与安全、食品I?生检验、食品理化检缝、企业经营与管理、市场营销等.2成海职业学院食品生物化学、食品微生物技术、食品分析检3金技术、食品质量与安全、食品加工技术等。3日照职业技术学院无机化学、有机化学、食品分析与检验、食品营养与卫生、肉制品、水产品、焙烤制品、果蔬及饮料、发醉食品加工模块、HRCCP体系、食品安全法规等。4烟台职业学院基珈化学、食品生物化学、食品做生物学、食品工程原理、食品加工机械使用与维修、食品加工技术、食品配方设计、食
22、品添加剂、食品侦量管理、企业经营管理、食品工厂设计等。5潍坊职业学踪粮油加工技术、窗产品加工技术、果蔬贮藏与加工、食品发酵与酿造工艺、食品分析与检验、食品质量控制、食品机械、食品营销等。6潍坊工程职业学院食品生产单元操作技术、食品加工机械与设法、禽品安全与质量控制、食品分析与检验技术、食品营养与卫生、饮料牛.产技术、焙烤食品技术、果蔬加工技术、肉制品加工技术、仪器分析等.7山东职业学院食品生物化学、食品微生物、食品分析、食品工程原理、果蔬贮藏与加工工艺、高产品加工工艺、发酵食品工艺、焙烤制品工艺、饮料工艺、食品机械与设备、电工技术、金工实习、食品工程原理课程设计、食品分析综合实验。8山东经贸职
23、业学院电工基础、机械制图、食品工程原理、食品生物化学、食品微生物学、冷库与冷藏技术、饮料工艺、果蔬贮版与加工工艺、发酵食品工艺、食品营养与生、食品包装技术、食品分析与检验、食品机械与设备、食品工程原理课程设计、食品分析综合实验等。（七）本专业毕业生就业情况1 .毕业3年就业统计对高职食品加工技术专业2014届毕业生发放74份问卷，回收6份有效问卷，回收率91.89%o表14毕业3年就业情况统计表岗位初始岗位人晋升岗位人初始岗食品检验员5晋升岗检测中心组0初始岗食品质量管14晋升岗品管部组长2初始岗食品生产人37晋升岗技术员、班10人数5612比例82.35%17.65%2.毕业5年就业统计对高
24、职食品加工专业2012届毕业生发放90份问卷,回收86份有效问卷，回收率95.56%,表15毕业5年就业情况统计表岗位初始岗位人晋升岗位人发展岗位人初始岗位食品检验员21晋升岗位检测中心组长3发展岗位检测中心主任0初始为位食品痂量管理员5晋升岗位品管部组长15发展岗位品管部部长2初始岗位食品生产人员2岗位初始岗位人晋升岗位人发展岗位人晋升岗位技术员、班组长32发展岗位研发部部长、车间主5人数2851比例32.56%59.30%8.1%三、分析与建议(一)调研资料分析1.岗位需求层次图3岗位需求情况分析图分析调查问卷，将初始岗位、晋升向位、发展岗位所需人员数量的百分比以及不同岗位层次从业人员中本
25、科及以上学历人员所占比例统计如图。分析得知，企业初始岗位对学历要求不高，晋升岗位中本科及以上学历人员比例明显增高，而发展岗位中本科及以上学历人员比例可占到90%以上，学生的学历水平对其今后的岗位晋升和发展有较大的影响，提高学生学历水平能锵帮助提升其晋升速度和晋升空间。2 .肉位需求数量图4岗位需求数量情况分析图根据调研资料，将食品行业相关的初始岗位、晋升岗位、发展岗位种类及在该层次中各类人员所需的比例统计如图,初始岗位中的食品生产人员和品管员需求比例较高，晋升岗位中的技术员、班组长需求比例较高，发展岗位中车间主任需求比例较高。3 .素质要求分析W54iei：nftffiH.团队并作第R、电舌匍芳?)t女%K具有良好的人文“学素38势身学习的惠识具有他度的惨,ftn验岗位口抽样口包装检验口感官检验口微生物检验理化检验口食品添加剂检测口黄曲毒掂素M1.和B1.口农残检测口动、植物毒累检测兽药残留检测人工检测口感官仪器（电子舌、电子鼻）检测口水分含量测定仪口金属探测仪口农残快速检测仪口微生物检测口便携式分光光度计口紫外
